đề tài: snack khoai tay

Đề tài: Snack khoai tây Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack. Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản... Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên... Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không. 1Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Loài S. tuberosum Hình 1: khoai tây 1.1 Đặc trưng: Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 34 đôi lá không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình cầu. 2Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.2 Phân loại khoai tây: White potatoes Russet potatoes Red potato Hieän nay treân theá giôùi coù 3 loaïi khoai taây : khoai taây traéng, khoai taây naâu vaø khoai taây ñoû. Khoai taây ñoû ñöôïc cheá bieán chuû yeáu ôû daïng luoäc vaø ñöôïc duøng chung vôùi salad. Khoai taây ñoû khoâng thích hôïp cho quaù trình raùn hoaëc chieân. Khoai taây ñoû coù haøm löôïng chaát khoâ thaáp vaø haøm löôïng ñöôøng cao neân saûn phaåm khoai taây ñoû chieân coù tính chaát khoâng toát veà caûm quan (caáu truùc vaø maøu saéc). Khoai taây naâu chuû yeáu duøng trong quaù trình raùn vì noù coù hình daï ng cuû daøi. Loaïi khoai taây naøy coù haøm löôïng chaát khoâ trung bình vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. Do nhöõng tính chaát treân maø saûn phaåm khoai taây naâu raùn ñaëc bieät coù tính caûm quan toát veà maøu saéc, caáu truùc vaø muøi vò. Khoai taây traéng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát trong quaù trình chieân nhôø vaøo hình daïng cuû troøn, haøm löôïng chaát khoâ cao vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. 3Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Baûng 1 : Baûng phaân loaïi khoai taây Tính naêng coâng ngheä Loaïi khoai taây Ñoû Naâu Traéng Veû beà ngoaøi Thòt cuû Traéng Traéng Traéng Maøu saéc voû Ñoû Naâu Traéngnaâu vaøng Caáu truùc voû Mòn Saàn suøi daï ng löôùi Mòn Hình daïng cuû Troøn Daøi Troønhình thuoân Chaát löôïng ÖÙng duïng chính Luoäcsalad Raùnnöôùng Chieân Nhaän daïng Maøu ñoû Daøi Troøn Troïng löôïng rieâng Thaáp Trung bình Cao Chaát khoâ (%) 1519 1721 1824 Tinh boät (%) 1013 1215 1318 Glucose ngay khi Cao Trung bình Thaáp thu hoaïch Maøu saéc khi chieân Naâu Naâu vaøngtraéng Traéng Caáu truùc khi naáu Pastywaxy Daïng boätboâng tuyeát Daïng saànkhoâ Vò Hôi ngoït Nhaïtmeàm Nhaïtkhoâ 1.3. Một số giống khoai tây ở Việt Nam 1.3.1. Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy giống đã thoái hóa song nhân dân đã có tập quán trồng và sử dụng, cũng như chưa có giống mới thay thế nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc. Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuôn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củbụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầmcủ nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng. Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đông 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình 10 12 tấnha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấnha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm. 1.3.2. Giống khoai tây Việt Đức 2 Nhập nội từ Đức, thuần hóa ở Việt Nam năm 1974, công nhận giống mới năm 1980. Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn hơi dẹt, vỏ dày sốbụi trung bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số mầm củ rất ít, thường 4Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn một củ chỉ có một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng. Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ 16 – 18 tấnha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấnha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá. 1.3.3. Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 101990. Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia củ hơi dài, sô củbụi nhiều. Mắt củ nâu, sô mầm củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày. Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng suất củ 18 20 tấnha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấnha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu. 1.3.4. Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 101990. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củbụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầmcủ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90 100 ngày. Năng suất củ 16 18 tấnha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấnha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình. 1.3.5. Giống khoai tây VC386 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1983. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củbụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầmcủ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ đông 105 115 ngày. Năng suất củ 18 20 tấnha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấnha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh). 1.3.6. Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1984. 5Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củbụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầmcủ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đông 90 95 ngày. Năng suất củ 18 20 tấnha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấnha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon. 1.3.7. Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 11995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấnha. Thích hợp trồng vụ đông sớm và đông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao. 1.4. Thành phần hoá học của củ khoai tây. Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ. Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột . Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 6Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ. 1.4.1. Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không đồng đều. Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ. 1.4.1.1. Nước: 75% 1.4.1.2. Chất khô Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. 1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho. Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn. Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến. 1.4.1.4 Đường 7Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ. Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến. 1.4.1.5 Pectin Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng. 1.4.1.6 Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. 1.4.1.7 Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. 1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase. 1.4.1.9 Lipid Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được: 8Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa. 1.4.1.10 Vitamin Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít. Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất. 1.4.1.11 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô). Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro) K 60,37 Na 2,62 Mg 4,69 Ca 2,57 Fe 1,18 Si 2,13 Cl 3,11 Các chất khác 23,33 1.4.1.12.Acid hữu cơ Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09030 %. Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,86,6, khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µggam khoai tây, dao động trong khoảng 70490 µggam. Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µggam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34144 µggam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µggam ở thời kì phát triển và 2,3 µggam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến. 9Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không mong muốn do Solanin hình thành có vị ngái và độc. Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 210mg100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này. Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 1114mg100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng. 1.4.1.14.Các chất màu Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,0140,054mg100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,1100,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì. 1.5. Nơi sống và thu hái: Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay. 1.6. Thời vụ: Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 2022oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là 10 Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn o 1618 C. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớmkhoai tây lúa xuân… 1.7. Tác dụng: Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp. Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau. 1.8. Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây: Trước khi thu hoạch khoai khoảng 710 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 12 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển. Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 13 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (34 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (512 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 810oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 57 ngày, mỗi ngày giảm 23oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 23oC trong 35 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều. 1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây: 1.9.1. Giống khoai tây: 11 Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank. 1.9.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. 1.9.3. Nhân tố trồng trọt: Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành. 1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác: Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng. Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc. Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng. Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây. 1.10. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây: 1.10.1. Khoai tây: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip. Hình dạng : + Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm. 12 Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn + Củ đảm bảo chưa nảy mầm + Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ. Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ. 1.10.2. Sortening : Shortening dùng để chiên cầ có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao. Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening Chæ tieâu Shortening (TCVN 6048:1995) Caûm – Maøu saéc Maøu traéng, traéng ngaø quan – Muøi vò Khoâng coù vò laï – Traïng thaùi Daïng baùn raén, mòn – Taïp chaát Khoâng coù taïp chaát laï Hoaù lyù – Ñoä aåm, % < 0,1 – Haøm löôïng lipid, % > 96 – Chæ soá AV < 0,3 – Chæ soá PV