Đề tài: CHIP KHOAI TÂY ppt

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY I. SƠ LƯỢC VỀ KHOAI TÂY: 1. Phân nhóm [14] Khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, loài S. tuberosum, tên khoa học Solanum tuberosum L. 2. Màu sắc củ [14] Mặc dù những giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng hoặc trắng được biết đến ở Mỹ và Châu Âu, nhưng cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh 3. Mô tả [14] Loài thực vật sống lâu năm này được trồng như là cây sống một năm, bao gồm một phần ở trên mặt đất cao khoảng 1m và có lá hình thuôn, phần dưới đất là củ. Khoai tây có lớp vỏ và mắt nhỏ trên bề mặt là nơi chồi sẽ phát triển. Khoai tây là giống cây thấp và có bông trắng nhị vàng. Chúng thích hợp với khí hậu ẩm mát. Mặc dù vậy chúng vẫn được trồng với tỉ lệ nhỏ ở hầu hết các vùng nóng trên thế giới EMBED Word.Picture.8 Hình 1: Hoa khoai tây - 1 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 2: Cây khoai tây 4. Khoai tây cho sản xuất chip [1] − Khoai tây được trồng với số lượng lớn ở nhiều vùng địa lý khác nhau với sản lượng của Hoa Kỳ hiện tại trung bình khoảng 300cwt/acre. Idaho, Washington và Oregon sản xuất khoảng một nữa sản lượng của Hoa Kỳ. Có nhiều giống khoai tây nhưng xem như có 3 loài thường gặp là: Russets, Round Whites và Red Russets. Hai nhóm đầu gồm hầu hết các giống khoai tây được sử dụng để sản xuất chip. − Những nhà sản xuất sử dụng 202 triệu cwt khoai tây trong suốt mùa vụ 1989/1990, khoảng 54% tổng sản lượng. Trong phần khoai tây chế biến, có 59.3% được lạnh đông, 21.9% sản xuất chip, 16% được dehydrate hóa, và 2.4% đóng hộp. − Trong quá trình chọn lựa khoai tây cho chip, nhà sản xuất quan tâm đến các yếu tố kinh tế như là sản lượng chip trên một dollar khoai tây và hàm lượng dầu ngấm vào chip trong quá trình chiên. Các yếu tố chấp nhận của người tiêu dùng như là hình dáng bên ngoài, cấu trúc, và mùi vị của chip thành phẩm cũng cần được quan tâm. − Để sản xuất chip được quanh năm cần phải có kho xử lý và tàng trữ. Khoai đông lạnh cần thiết để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng từ hoạt động trao đổi chất của những củ khoai còn sống và từ những vi sinh vật xâm nhập vào, không may là nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng đường khử của khoai tây ảnh hưởng đến chất lượng của chip. II. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN: [15] 1. Thu hoạch: Khoai tây được 60 – 70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của củ. Chỉ 20 – 25 ngày sau, năng suất sẽ tăng lên tới 25 – 30%. Vì vậy sau khi được 60 – 70 ngày tuổi cần phải: 1. Tuyệt đối không được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời mưa thì phải tháo kiệt nước không được để nước đọng lại trên ruộng. 2. Không được làm tổn hại đến bộ lá như cắt cho lợn hoặc trâu bò… Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch. Trước khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15-20 ngày, thu hoạch vào những ngày nắng ráo. Đối - 2 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần. Khi rỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ 2 – 4 giờ). Phân loại cỡ củ ngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ. Loại các củ bị thối, củ bị sây sát. 2. Bảo quản: Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ củ bị xanh, khống chế không cho khoai mọc mầm. Vì vỏ củ bị xanh và mọc mầm thì trong củ sẽ hình thành chất độc (Solanin) không ăn được. Sau đây là một số biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộ gia đình: o Dùng gạch, tấm chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60 – 65cm, chiều dài và rộng tùy thuộc vào số lượng khoai. o Dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40 – 50%). Rải một lớp khoai rồi phủ lên một lớp đất ẩm. Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2 – 3cm). III. CÁC GIỐNG KHOAI TÂY: 1. Trên thế giới: [14] - Giống khoai tây Bắc Mỹ: • Burbank Russet — lớn, vỏ nâu, thịt trắng. • Yellow Finn — nhỏ, thịt và vỏ màu vàng • Red Gold — vỏ đỏ, thịt vàng • German Butterball — hình ovan nhỏ có thịt màu vàng. • Yukon Gold — thịt và vỏ vàng - Giống khoai tây ở Anh: • Maris Piper — mùa thu hoạch chính quanh năm, có nhiều công dụng, không thích hợp cho salad. Là khoai tây thường dùng cho chip. • King Edward — giống khoai nướng tốt nhất, thường được phục vụ trong Sunday roast (một sự kiện thực phẩm lớn thứ hai ở Hoa Kỳ đứng sau lễ Tạ Ơn), mùa thu hoạch chính quanh năm • Desiree — mùa thu hoạch quanh năm có vỏ đỏ, thích hợp cho trồng trọt vì có tính kháng sâu bệnh. • International Kidney — được đăng ký thương mại với tên Jersey Royal, là giống khoai mới thích hợp cho salad, được trồng ở Tây Ban Nha • Pink Fir Apple — là giống khoai tây salad có vỏ hồng • Golden Wonder — là giống khoai tây chiên Scốt-len nổi tiếng thường được dùng làm crisp • Kerrs Pinks: được trồng ở miền Bắc Ireland: thích hợp cho nấu - 3 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 3: Một số giống khoai tây - Giống khoai ở Pháp: • Amandine – là giống khoai tây lâu đời, có nguồn gốc từ giống Charlotte và Mariana. Củ dài có vỏ đều màu nhạt. thịt chắc có màu nhạt chứa tương đối ít tinh bột. - Những giống khác bao gồm: • Jersey benies • Red kings • BF15 - vỏ vàng, thịt vàng đậm, có từ tháng bảy đến tháng ba, thích hợp cho chiên, nhồi và áp chảo • Bintje - thịt trắng, tròn, có quanh năm, có mùi hạnh nhân nướng tránh nhồi và hấp • Idaho hay Russet - thịt trắng, rất dài nhưng đầy đặn, vượt trội các giống khác cho khoai tây nướng • Ratte - giống Pháp có mùi quả hạch nhẹ, hơi giống hạt dẻ, nấu luôn vỏ và ăn nóng hoặc lạnh, cách dùng: salad • Roseval - da đỏ đậm có thịt màu vàng có gân hồng, vị ngọt nhẹ, có từ tháng chín đến tháng tư, thích hợp cho nướng và hấp, tránh nhồi - Những giống khoai giàu hàm lượng tinh bột và có độ dẻo cao: • Nicola – giống Hà Lan có vỏ và thịt vàng, có cấu trúc chắc mịn với mùi ngọt nhẹ giống như bơ. Chúng thích hợp cho nghiền nhừ, làm bánh, hấp, nấu và sauté. • Pink Fir Apple – giống Anh cũ có vỏ màu hồng màu và thịt mịn. Thích hợp cho nấu. - 4 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY • Patrone – có vỏ và thịt màu vàng sáng. Cấu trúc dẻo, chắc thích hợp cho nướng, làm bánh và salad. Không thích hợp cho nghiền nhừ. • Desiree – có vỏ màu hồng nhạt và thịt mịn. Thích hợp cho nướng, nghiền và xắt lát • Pink Eye – thịt màu vàng và vỏ mịn phẳng. Thích hợp cho salad, hấp, làm bánh. • Toolango Delight – phát triển ở Victoria. Có vỏ màu tía và thịt trắng. Thích hợp cho nghiền, làm bánh, rất thích hợp cho chip và gnocchi. • Spunta – vỏ và da màu vàng sáng. Thích hợp cho chip, xắt lát và làm bánh. • Sebago – một trong những giống khoai thông thường nhất. • Kennebec – lớn với vỏ và thịt trắng. Thích hợp cho nướng và chiên. • Atlantic – tròn với thịt trắng. Thích hợp cho chip, crisp, nướng và nghiền. • Purple Congo – thịt và vỏ màu tía đậm. Thích hợp cho nghiền, nấu, hấp, nấu lò viba và salad. Không thích hợp cho nướng. Cấu trúc rất khô khi nấu. 2. Ở Việt Nam: [16] 2.1. Giống khoai tây Mariella Giống Mariella được nhập từ Đức năm 1974, được công nhận là giống mới năm 1980. Đặc điểm thân to, mập, lá to màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trong hơi dẹt. Vỏ củ dày, số củ /bụi trung bình. Mầm to, mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng rời khỏi củ. Số mầm/củ rất ít, thường mỗi củ chỉ có 1 mầm. Thời gian mầm ngủ trung bình 3.5 đến 4 tháng. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ trung bình 16-18 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha. Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 100-110 ngày, vụ Đông 95-105 ngày. Chịu hạn và nóng trung bình, chịu rét khá. Chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá. 2.2. Giống khoai tây Lipsi Lipsi là giống nhập từ Đức. Trung tâm khảo nghiệm giống cây trồng Trung ương bắt đầu khảo nghiệm từ năm 1985 và đề nghị mở rộng ra sản xuất đại trà. Được công nhận giống mới tháng 10 năm 1990. Đặc điểm thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi chùn xoăn màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia củ hơi dài, số củ/bụi tương đối nhiều, mắt củ nâu. Số mầm/củ trung bình, thân mầm màu hồng. Thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3 tháng rưỡi). Màu vỏ củ nâu nhạt, màu ruột củ vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25-28 tấn/ha. Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 110-120 ngày, vụ Đông 100-110 ngày. - 5 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Chịu hạn và chịu rét khá. Chống chịu mốc sương và virus tương đối tốt. Chống chịu vi khuẩn yếu. 2.3. Giống khoai tây VC38-6 VC 38-6 là giống lai được nhập nội từ Trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam châu Á (CIP). Được thuần hoá ở nước ta từ năm 1983, được khảo nghiệm giống quốc gia năm 1989. Thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng, phát triển khoẻ, ra hoa đậu quả ở cả miền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt củ nông có màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, mầm phát triển nhanh. Thời gian mầm ngủ rất ngắn (nảy mầm sau thu hoạch 55-60 ngày). Sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ Đông 105-115 ngày. Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha; thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa. Phẩm chất khá, khẩu vị ăn tương đối ngon. Chống chịu điều kiện bất lợi (hạn, nóng, rét ) tương đối tốt. Chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình yếu (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh). 2.4. Giống khoai tây KT3 Giống khoai tây KT3 do Trung tâm cây có củ Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam chọn tạo. Sinh trưởng, phát triển khá, năng suất khá cao (20,5 tấn/ha), mắt hơi sâu. Thời gian ngủ nghỉ 160 ngày, tỷ lệ hao hụt số củ sau một chu kỳ bảo quản ở kho tán xạ là 10% và hao hụt khối lượng là 28,6%. Ngoài các giống trên, hiện nay trong sản xuất ở Nghệ An còn sử dụng một số giống khoai tây Trung Quốc có năng suất cao. IV. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC: 1. Cấu tạo: [13] Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai. o Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ. o Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột . o Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. 2. Thành phần hoá học: [14], [13] - 6 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Thành phần hố học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc lồi, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất trồng và thường bị biến đổi trong q trình bảo quản, chế biến và tiêu thụ. Trong cơng nghệ chế biến khoai tây cần chế biến đến hàm lượng chất khơ, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất chứa Nitơ. Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong củ phân bố khơng đều. Nếu phân tích thành phần hố học của lát khoai dày 3mm cắt từ ngồi vào trong người ta thấy sự phân bố các củ như sau: Bảng 1: Thành phần hoá học của củ theo bề dày củ Thành phần (%) Số thứ tự khoai từ vỏ vào trung tâm 1 2 3 4 5 6 7 Nước Chất khơ Tinh bột Protein (N × 6.25) Hợp chất nitơ hồ tan 77.4 22.6 14.1 2.04 0.40 70.4 29.6 23.7 1.48 0.07 69.7 30.3 24.7 1.41 0.07 70.4 29.6 23.9 1.48 0.08 71.8 28.7 23.0 1.04 0.11 72.9 27.1 21.3 1.80 0.18 76.3 23.7 18.1 2.00 0.16 Bảng 2:Thành phần của khoai tây so với các loại ngũ cốc khác 3. Các yếu tố gây biến đổi thành phần của khoai tây: [14] − Khoai tây có hàm lượng carbohydrate cao và có chứa protein, khống (đặc biệt là K, Ca) và vitamin (vitamin C). Trong củ còn tươi có nhiều vitamin C hơn củ tàng trữ lâu ngày. - 7 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY − Khoai tây cũng chứa glycoalkaloid, là hợp chất độc, gồm có solanin và chaconin. Chúng bị phá hủy một phần khi nấu ở nhiệt độ cao. Hàm lượng glycoalkaloid cao nhất ở dưới vỏ của củ và tăng dần theo độ tuổi và khi phơi dưới ánh sáng. Glycoalkaloid có thể gây đau đầu, tiêu chảy, vọp bẻ và gây ngất nghiêm trọng và chết. Khi phơi củ dưới ánh sánh thì củ mọc mầm và thấy có độc. Tuy nhiên sự nẩy mầm và sự tích lũy glycoalkaloid có thể độc lập với nhau. Vài giống khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid cao hơn các giống khác. Các nhà gây giống đang phát triển một giống mới có chứa ít solanin, do đó mà ít mất đi lượng chất dinh dưỡng ở dưới vỏ. Những nhà gây giống cố gắng giữ cho mức độ solanin dưới 0.2mg/g (200ppm). Tuy nhiên khi những củ khoai mọc mầm thì hàm lượng solanin lên đến 1mg/g (1000ppm). Một số nghiên cứu cho rằng 200mg solanin là liều lượng gây chết. Liều lượng này đòi hỏi ăn một củ khoai bị hỏng có kích thước trung bình hoặc 4 đến 9 củ khoai tốt (trên 3 pound) cùng một lúc − Trong thành phần hoá học của khoai tây có nhiều nước mà nước là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi. Vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một khoảng thời gian bảo quản nhất định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai. − Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai. Vì có 60 - 80% chất khô là tinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây. Tinh bột của khoai tây gồm có AM khoảng 19 - 22%, AP khoảng 78- 81%. Hàm lượng chất khô tuỳ thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu, kỹ thuật chăm sóc, thời gian trồng và thu hoạch Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống khoai tây muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ. Khoai già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khoai tây non thì hạt tinh bột nhỏ, vì vậy không dùng khoai non để chế biến thực phẩm. − Việc bón phân đạm có thể làm cho củ khoai tây lớn hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi. Khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô thấp nhất. Điều này có liên quan đến độ ẩm của đất. − Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng K, P có trong đất. Thời tiết nóng và khô sẽ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm làm cho khoai tây có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô. Chất lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 - 36% tuỳ thuộc hàm lượng tinh bột nhiều hay ít. Tinh bột trung bình chiếm 74% chất khô, thường trong khoảng 60 - 80% chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Tinh bột chứa một lượng nhỏ P chủ yếu ở phần AP (0.079%). AM chỉ chứa 0.013% P. Sự tăng hàm lượng P làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn củ nhỏ. Hàm lượng AM của củ nhỏ thì nhỏ hơn của củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trong cùng một bụi, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ trung bình (50-100g) có hàm lượng tinh bột cao hơn so với củ lớn (100-150g) và củ nhỏ (25-50g). So với những củ có kích thước trung bình thì những củ có kích thước nhỏ và kích thước lớn có hàm lượng protein cao hơn. − Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, nếu bảo quản khô tốt thì hàm lượng đường có thể lên đến 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose, fructose) và saccharose. Hàm - 8 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY lượng đường tổng tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao(24.7-36.2°C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và bị thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ tăng từ 2-10°C lượng saccharose giảm mạnh, lượng glucose và fructose giảm từ từ. − Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi, hàm lượng đường duy trì trong một thời gian cố định, sau đó tăng lên, lúc đầu tăng chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên (xuất hiện màu xanh ở lớp vỏ củ và lớp thịt củ sát vỏ, đây là kết quả tổng hợp chlorophyl và làm thay đổi vị của sản phẩm khi chế biến (solanin làm cho củ có vị ngái và độc). − Trong khoai tây có các loại acid như: oxalic, limolic, malic, lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid malic trong khoai tây khoảng 0.09-0.30%. Trong số các acid trên thì acid limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai tây dao động trong khoảng 5.8-6.6, khi khoai tây bị thối, độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrosine, acid này có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/g. Ngoài ra phải kể đến acid clorogenic và cefeic. Acid clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm khi chế biến, hàm lượng trung bình của acid này là khoảg 66 µg/g khối lượng củ. Hàm lượng acid cafeic là 18.7 µg/g ở thời kỳ phát triển. Acid clorogenic dễ kết hợp với Fe tạo chất sẫm màu. Hàm lượng acid citric tăng lên trong thời gian bảo quản, và acid citric sẽ kết hợp với Fe có trong khoai tây và như vậy acid clorogenic không thể kết hợp với Fe gây sẫm màu khoai tây khi chế biến. V. CÁC BỆNH THƯỜNG Ở KHOAI TÂY [16] Để sản xuất được chip có chất lượng tốt nhất, yêu cầu củ khoai tây phải cân đối, giàu chất dinh dưỡng, không mang mầm bệnh. Dưới đây là một số loại bệnh làm giảm chất lượng của khoai tây khi sản xuất chip 1. Sâu hại 1.1. Rệp sáp hại khoai tây: - Đặc điểm hình thái: Rệp non mới nở có hình bầu dục hơi thót lại ở phía trước, màu vàng hồng, vài ngày sau trên mình xuất hiện lớp bột sáng mỏng và có một đôi tua sáp ở sau đuôi. Rệp trưởng thành cơ thể hình bầu dục, trên mình phủ một lớp bột sáp trắng, quanh mình có 18 đôi tua trắng. - Triệu chứng gây hại: Rệp sáp bám trên mầm cây khoai tây giống hút dinh dưỡng ở mầm, khi phát triển nhiều rệp bám hút cả mầm làm thành một lớp dày đặc trắng như bông. Ngoài ruộng rệp thường nằm ở mặt dưới của lá, trên thân, ngọn và có khi cả bộ phận dưới mặt đất của cây khoai tây. - 9 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY - Biện pháp phòng trừ: Không dùng củ khoai tây có rệp làm giống, bón phân cân đối hợp lý, dùng một trong các loại thuốc hoá học sau đây để phòng trừ: Penbis, Supracid, Oncol, Bi 58 50EC,…. theo liều khuyến cáo. 1.2. Sâu khoang: Nếu bị sâu khoang phá hoại dùng Sherpa 5EC, Trebon 10EC, hoặc Pegasus 500SC theo liều khuyến cáo ghi trên nhãn mác. 2. Bệnh hại 2.1. Bệnh sương mai - Triệu chứng gây hại: Bệnh xuất hiện đầu tiên ở mép chóp lá tạo vết xanh xám nhạt sau đó lan rộng vào phiến lá, phần giữa vết bệnh có lớp cành bào tử trắng xốp bao phủ như một lớp mốc trắng (như sương muối) làm cho lá chết lụi nhanh chóng. Bệnh ở cuống lá, cành lúc đầu là vết nâu thâm đen, sau đó lan rộng ra làm cho lá cành thối mềm, dễ gạy gục. Vết bệnh ở củ khi cắt ngang chỗ bị bệnh sẽ có vết nâu xám ở phần vỏ củ, đôi khi còn xen kẽ các vết nâu ăn sâu vào ruột củ. - Nguyên nhân: Do nấm Phytophthora inpestans. - Biện pháp phòng trừ: áp dụng các biện pháp phòng trừ tổng hợp như chọn giống tốt, kháng bệnh, trồng đúng thời vụ, đúng mật độ, bón phân cân đối hợp lý… Dùng một trong các loại thuốc sau để phòng trừ Boocđo 1%, Zinep 0,2-0,3%, Ridomil 2.2. Bệnh héo xanh vi khuẩn: - Triệu chứng gây hại: Bệnh thường phát sinh trên rễ, thân. Cây bị bệnh gây hiện tượng héo đột ngột của thân và lá, cây bị chết nhưng bộ lá vẫn giữ màu xanh, những cành riêng rẽ có thể héo và chết hoặc toàn bộ cây chết. Bộ rễ của cây bị biến màu và thối. Nếu rửa sạch rễ chính, cắt ngang và nhúng mặt cắt vào nước, sau khoảng 30 giây thấy rõ dòng dịch màu trắng chảy ra. - Nguyên nhân gây bệnh: Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây hại. - Biện pháp phòng trừ: Luân canh với các loại cây trồng như mía, ngô, bông; Dùng giống kháng bệnh; Vệ sinh đồng ruộng, thu dọn tàn dư, cỏ dại trên ruộng mang đốt trước khi gieo trồng. Tăng cường bón vôi, phân chuồng; Xử lý đất trước khi trồng bằng thuốc Chloropierin với lượng 300kg/ha (trước khi trồng 10 ngày). 2.3. Bệnh thối thân, xoăn lá Tốt nhất là ta dùng Zinep 80WG, RidomilMZ 72WP, Anvil 5SC… theo liều khuyến cáo ghi trên nhãn mác. - 10 - [...]... PHÂN LOẠI BAO GÓI BAO GĨI CHIP KHOAI TÂY - 14 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY IX THUYẾT MINH QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ: 1 Thu nhận và chọn lựa khoai tây 1.1 Phương pháp thực hiện [1], [2] Khi khoai tây được giao đến nhà máy làm chip khoai tây, nhân viên thu nhận sẽ kiểm tra xe tải về điều kiện của xe và toàn bộ những điều kiện của đống khoai tây Những củ khoai tây có thể chấp nhận được... dầu bán trên thị trường − Chip khoai tây sấy khơ được sấy trên những lò sấy thơng thường và khơng sử dụng dầu Q trình sấy khoai tây mất nhiều thời gian hơn, nhưng có thể điều khiển màu sắc và độ ẩm của chip khoai tây dễ dàng hơn Mặc dù những lát khoai tây mỏng hơn thì được sấy khơ nhanh hơn nhưng chip khoai tây sấy khơ lại phải được xắt lát dày hơn là chip khoai tây chiên Khoai tây sấy khơ phát triển... quá trình quan trọng của một nhà máy sản xuất chip khoai tây Quá trình xắt lát hiệu quả sẽ cho ra những lát khoai tây sạch không có những mẩu rách, vụn - 23 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Những lát khoai tây tốt sẽ hấp thụ ít dầu hơn và không để lại những mẩu khoai tây vụn trong dầu, những mẩu vụn đó sẽ làm dầu nhanh chóng bò hư hỏng Khoai tây đã được gọt vỏ sẽ được cắt thành lát dày... vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại qn đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây - 13 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY VIII QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY KHOAI TÂY THU NHẬN VÀ CHỌN LỰA GỌT VỎ NƯỚC RỬA BÃ RỬA-PHÂN LOẠI-CẮT TỈA B Ã XẮT LÁT NƯỚC RỬA DẦU RỬA LÁT KHOAI CHIÊN... người vận hành - 27 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY 6 Rửa lát khoai 6.1 Phương pháp thực hiện [1], [2] Có 2 trường phái suy nghĩ về việc rửa những lát khoai tây Một vài người nói rằng khơng nên rửa những lát khoai tây trong khi một số người khác lại rất chú ý đến q trình này Theo một số người thuộc trường phái thứ nhất thì những lát khoai tây phải được làm sạch tinh bột tự do trước khi... thành cơng chi nhánh chip quốc gia trên thị trường - 11 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Chip và crisp khoai tây vẫn chưa được thêm gia vị, do đó làm giảm sự hấp dẫn của nó, cho tới khi xuất hiện một sự cách tân của một người chủ cơng ty crisp Ai-len tên Tayto phát minh ra kỹ thuật thêm gia vị vào thập kỹ 1950 Sau vài lần thử thất bại, ơng đã sản xuất chip khoai tây có gia vị đầu tiên... trong những thiết bị được trang bị những phương tiện chà rửa khoai tây bằng bàn chải hoặc trục cán bằng cao su Trong thiết bị rửa kiểu thùng, khoai tây được rửa bằng cách xáo trộn và chà xát lẫn nhau và chà xát với thành của thùng trong khi bị nhấn chìm hoặc bị tưới nước - 17 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Sau q trình rửa, khoai tây đi theo dòng nước, thường bằng thiết bị vận chuyển dạng... kích cỡ của củ khoai tây, tuổi của chúng, thời gian dừng đều đặn của máy gọt, việc sử dụng kiềm và loại cùng với kiểu máy gọt 3.4 Thiết bò [1] Mặc dù một số nhà sản xuất đang bán một loại chip “tự nhiên” được định nghĩa là chip được xắt lát từ khoai tây khơng gọt vỏ, tuy nhiên một lượng lớn khoai tây tạo chip vẫn được gọt vỏ trước khi xắt lát 3.4.1 Thiết bị mài mòn: − Một số nhà sản xuất chip nhỏ dùng... phần khác: Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng Màu nâu đậm khơng được ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng - 12 - GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY với lượng lớn đường... đó các bửa tối đều u cầu món chip khoai tây của Crum và Crum gọi nó là “potato crunches” và về sau được bán ra thị trường với tên gọi là “Saratoga Chips” Chip khoai tây được sản xuất hàng loạt đầu tiên bởi William Tappendon of Cleveland năm 1895 Những chi nhánh khác nhanh chóng tiếp theo sau: Leominster Potato Chip Co (1908), Mike-sell's Potato Chips (1910), Dan Dee Pretzel and Potato Chip Company (1913), . EMBED Word.Picture.8 Hình 1: Hoa khoai tây - 1 - GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 2: Cây khoai tây 4. Khoai tây cho sản xuất chip [1] − Khoai tây được trồng với số lượng lớn. Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY VIII. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY - 14 - KHOAI TÂY THU NHẬN VÀ CHỌN LỰA GỌT VỎ RỬA-PHÂN LOẠI-CẮT TỈA XẮT LÁT RỬA LÁT KHOAI CHIÊN KIỂM TRA BAO GĨI CHIP. Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY Hình 3: Một số giống khoai tây - Giống khoai ở Pháp: • Amandine – là giống khoai tây lâu đời, có nguồn gốc từ giống Charlotte và Mariana. Củ dài có vỏ đều màu