6. Rửa lát khoa
7.6. Thiết bị chiên trên thị trường:
Hình 16: Máy chiên cơ gấp FT-300 [7]
Máy này phát triển để chiên có hiệu quả cao hơn với chất lượng và năng suất 32 kg/h mỗi hình dạng chiên. Máy làm việc với nước trong bồn và chất béo no, chất béo hydro hoá hoặc dầu để giữ cho dầu sạch và không chứa lẫn các cặn nhỏ. Dung tích dầu/chất béo: 300 lít, dung tích nước: 80 lít. Lượng khí đốt tiêu thụ: 4.8 kg/h.
Hình 17: Thiết bị chiên [8], [4]
7.7. Những thành tựu cải tiến quy trình [1]
* Hồn thiện chip bằng phương pháp đặc biệt
− Sự hình thành màu nâu dư thừa và khơng đồng đều và mất mùi vị cĩ thể xảy ra ở giai đoạn cuối của quá trình chiên. Điều này là do sự phân bố nước khơng đều trong chip, làm cho hĩa nâu quá mức ở những vùng cĩ hàm lượng ẩm gần bằng khơng.
− Sự phân bố khơng đều này cĩ thể tránh được bằng cách chiên ở nhiệt đủ thấp cho phép phân bố lại hàm ẩm trong quá trình chiên. Phương pháp này khơng thực tế vì nhiều nguyên nhân, nhưng nguyên nhân chính là bởi vì chiên nhiệt độ thấp tốn nhiều thời gian và sản lượng chip khơng cĩ màu sắc và mùi vị tiêu chuẩn.
− Một phương pháp khác là chiên chip ở điều kiện khác hơn bình thường một chút cho đến khi nĩ đạt được hàm ẩm khoảng từ 5% đến 10% và sẽ hồn thành quá trình làm khơ ở điều kiện ơn hịa để tránh tập trung nĩng cục bộ. Mục đích là để tạo được mùi vị và màu sắc mong muốn bằng qui trình chiên thơng thường và sau đĩ tạo ra cấu trúc tiêu chuẩn và độ bền tàn trữ cần thiết trong bước làm khơ tiếp theo. Một số phương pháp hồn thành quá trình làm khơ gồm cĩ xử lý nhiệt với vi sĩng, sấy chân khơng và sấy bằng khơng khí nĩng.
− Việc hĩa nâu khơng đồng đều hoặc quá mức cĩ thể ngăn cản bằng cách dừng quy trình chiên thơng thường trong khi một phần ẩm vẫn cịn trong miếng khoai tây và sau đĩ tạo sản phẩm cĩ màu và mùi vị thích hợp bằng cách chiên chân khơng sẽ làm giảm lượng nước ở mức độ thích hợp để cĩ cấu trúc và độ bền bảo quản tốt nhất.
− Ở Hà Lan phát triển nhiều thiết bị cho cơng đoạn hồn thành chip chân khơng mà cĩ hàm ẩm từ 6% đến 10% nếu chiên thơng thường. Những mẻ dầu chiên chân khơng vẫn giữ ở nhiệt độ 212oF bằng thiết bị trao đổi nhiệt. Màu sắc của chip chế biến với thiết bị này cĩ màu sắc hơn chip chế biến hồn tồn bằng thiết bị chiên thơng thường.
− Chip khoai tây được chế biến bằng phương pháp thơng thường cĩ hàm lượng béo cao (thường đây là điểm khơng mong muốn), và hầu hết chất béo được hấp thụ vào sản chiên bằng bể chiên diễn ra vào giai đoạn cuối của quá trình. Suốt
giai đoạn đầu của quá trình chiên, do sự bốc hơi liên tục làm ngăn cản dầu vào bên trong lát khoai, nhưng khi hàm ẩm giảm đến mức tương đối thấp, sự bốc hơi ít thì sự hấp thụ dầu bắt đầu xảy ra. Và do đĩ, cĩ nhiều chất béo bám vào chip đã khử nước khi lấy nĩ ra khỏi dầu hơn khi so sánh với chip mà một phầm ẩm vẫn cịn giữ trên bề mặt, và lượng dầu này khĩ cĩ thể loại bỏ bằng những kỹ thuật rung hoặc thổi. Do đĩ cĩ đề nghị cĩ thể làm khơ sẽ được thực hiện tốt hơn bằng phương pháp khơng chiên.
− Bộ phận hồn thành sản phẩm bằng vi sĩng đã được cài đặt, nhưng vẫn chưa biết tình trạng thương mại hiện tại của cơng nghệ này. Cryocry đã cải tiến thiết bị vi sĩng cho việc hồn thiện chip khoai tây. Tần số được dùng để thử từ 915 đến 2,450 megacycle, nhưng trong cơng nghiệp dường như sử dụng tần số nhỏ hơn. Chip cĩ khoảng 6% đến 10% ẩm bị loại ra trong dầu chiên và giảm 1 đến 2% bằng xử lý vi sĩng. Sử dụng một dịng khơng khí ấm đi qua thiết bị sấy cĩ thể tăng gấp đơi tỉ lệ so với chỉ sấy bằng vi sĩng (Jeppson 1964). Màu sắc được điều khiển tốt hơn và đầu ra của thiết bị chiên cũng tăng cao. O’Meara (1973) cho rằng hồn thiện bằng vi sĩng khơng thành cơng do sự khác nhau về mức độ sấy giữa các giống khoai tây khác nhau.
− Lị xử lý hồng ngoại cũng được dùng để hồn thiện chip, để giảm hàm lượng ẩm, tăng thốt dầu và cải thiện màu sắc. Cơng ty Macbeth Corp là nhà cung cấp các thiết bị này.
− Mans 1991 cho rằng tần số radio (radio frequency RF) cĩ thể dùng để hồn thiện chip. Rf hoạt động ở bước sĩng thấp hơn nhiều (27 đến 40MHz) so với vi sĩng và xuyên sâu vào thực phẩm hơn, tuy nhiên cũng giống như vi sĩng, chúng tỏa ra hơi nĩng bằng cách làm cho các phân tử cĩ cực dao động mạnh.
8. Kiểm tra: [1], [2]