Hình bên dưới diễn tả một dây chuyền máy mĩc tự động liên tục cho sản xuất chip khoai tây thơng thường (của Heat and Control).
1) Thùng hở 2) Phễu nhập liệu
3) Thiết bị vận chuyển kèm chức năng tách sắt. 4) Thiết bị gọt vỏ
5) Bàn kiểm tra và tỉa
6) Đầu nhập liệu của thiết bị xắt lát 7) Thiết bị cắt lát
8) Thiết bị rửa lát khoai
9) Hệ thống tách nước lát khoai 10)Bảng điều khiển
11)Thiết bị chiên chip
12)Bộ phận tiết kiệm nhiệt của dầu 13)Thiết bị trao đổi nhiệt bên ngồi 14)Thiết bị nhiệt tăng thế
15)Thùng dự trữ dầu
16)Thiết bị thêm muối và gia vị 17)Thiết bị đĩng gĩi.
3. Olestra: [14]
3.1. Giới thiệu:
Olestra (cịn cĩ tên là Olean) là một chất béo được tổng hợp bởi Procter và Gamble năm 1968. Nĩ được Hiệp hội Dược phẩm và Thực phẩm cho sử dụng như là một phụ gia thực phẩm vào năm 1996 và bắt đầu sử dụng cho chip khoai tây bởi chi nhánh WOW của Frito Lay (cơng ty chip lớn nhất Hoa Kỳ). Năm 1998, là năm đầu tiên sản phẩm Olestra được tiêu thụ trên tồn quốc, số lượng bán vượt trên 400 triệu dollar. Tuy nhiên năm 2000 số lượng bán giảm tớI 200 triệu dollar, nguyên nhân chính là do nhãn hiệu dự đốn cĩ ảnh hưởng khơng tốt đối với sức khỏe, được ủy thác bởi FDA. Những luật lệ dự đốn này được bác bỏ năm 2003, tạo nên sự nổi lên của sản phẩm bởi Procter và Gamble, Frito Lay, và các nhà sản xuất khác.
3.2. Cơng thức hĩa học:
Chất béo thơng thường gồm một phân tử triglyceride gắn với 3 đuơi phân tử acid béo. Tuy nhiên Olestra được tổng hợp dùng một phân tử sucrose, cĩ thể gắn đến 8 đuơi acid béo, phân tử trở nên quá lớn nên khơng thể tiêu hĩa được trong ruột. Do Olestra cũng chứa đuơi acid béo nên nĩ vẫn cĩ mùi vị giống như chất béo nhưng nĩ khơng cĩ cung cấp calorie và giá trị dinh dưỡng bởi vì nĩ khơng được tiêu hĩa.
3.3. Các tác động của Olestra:
Do Olestra chứa đuơi acid béo nên nĩ cĩ thể đi kèm các vitamin hịa tan trong chất béo như A, D, E, K và các carotenoid, và tất cả sẽ bị thải ra khỏi cơ thể cùng với Olestra. Để giải quyết vấn đề này, sản phẩm được làm với Olestra được bổ sung thêm vitamin và carotenoid đểm bù đắp cho lượng mất đi trong phân.
Ngồi ra, Olestra được biết cĩ thể gây ra bệnh tiêu chảy và hở hậu mơn. Vấn đề này là do sự phân tách chất béo ở bên ngồi ruột. Một số hiệu chỉnh trong cơng thức cấu tạo dường như cĩ thể loại bỏ phần lớn ảnh hưởng này – hiện nay khơng cĩ ảnh hưởng nào khác lớn hơn khi so sánh với chip khoai tây thơng thường.
Olestra được biết chắc chắn cĩ thể làm tăng tỉ lệ đào thải những chất độc dạng vết hịa tan trong chất béo như là dioxin và PCB ra khỏi cơ thể (nhanh hơn 10 lần) và Olestra khơng làm tăng cân.
4. Solanin: [14]
4.1. Giới thiệu:
Solanin là chất độc glycoalkaloid được tìm thấy trong những lồi thuộc họ cà. Nĩ cĩ thể cĩ trong bất kỳ bộ phận nào của cây, bao gồm lá, quả, và củ. Nĩ rất độc thậm chí khi hàm lượng rất thấp. Solanin cĩ hoạt tính kháng cơn trùng và nấm và nĩ là một trong những hình thức bảo vệ tự nhiên của thực vật.
4.2. Độc tính của Solanin:
4.2.1. Triệu chứng:
Độc tính của Solanin thể hiện qua sự rối loạn đường tiêu hĩa và hệ thần kinh. Triệu chứng bao gồm nơn mửa, tiêu chảy, vọp bẻ, đau cổ họng, đau đầu và chĩng mặt. Một số trường hợp nghiêm trọng gồm ảo giác, mất cảm giác, sốt, vàng da, giãn đồng tử và giảm thân nhiệt.
Phần lớn ngộ độc Solanin cĩ thể gây chết. Một nghiên cứu cho rằng liều lượng 2 đến 5mg/1kg trọng lượng cơ thể cĩ thể gây ra triệu chứng ngộ độc và 3 đến 6mg/1kg trọng lượng cơ thể là liều lượng gây chết.
Triệu chứng thường xảy ra sau 8 đến 12 giờ sau khi tiêu hĩa, nhưng cĩ thể xảy ra nhanh hơn trong vịng 30 phút nếu ăn thức ăn chứa hàm lượng Solanin cao.
4.2.2. Tương quan với khuyết tật bẩm sinh:
Một vài nghiên cứ chỉ ra mối tương quan giữa việc ăn khoai tây bị hỏng (những khoai tây này cĩ hàm lượng Solanin và các glycoalkaloid khác cao) và việc gây ra bệnh gai cột sống bẩm sinh ở người. Tuy nhiên những nghiên cứu khác chỉ ra rằng khơng cĩ sự tương quan nào giữa việc ăn khoai tây và việc gây ra những khuyết tật bẩm sinh.
4.3. Solanin trong khoai tây:
Solanin cĩ tự nhiện trong tất cả các cây họ cà, bao gồm cà chua, ớt và cà tím, và cũng cĩ trong một số cây của lồi khác.. Tuy nhiên hầu hết các Solanin vào cơ thể là từ việc ăn khoai tây.
Khoai tây chứa Solanin và Chaconin, một loại glycoalkaloid tương tự, như là một cơ chế bảo vệ chống lại cơn trùng, bệnh và động vật ăn thịt. Lá và cuống khoai tây cĩ hàm lượng glycoalkaloid cao.
Khi củ khoai tây phơi dưới áng sáng, chúng hĩa xanh và tăng hàm lượng glycoalkaloid. Đây là một cơ chế bảo vệ tự nhiên giúp ngăn ngừa các củ ở bên trên khơng bị ăn. Màu xanh là do chlorophyll, bản thân nĩ khơng cĩ độc. Tuy nhiên cĩ dấu hiệu mức độ tăng của Solanin và Chaconin.
Một số loại bệnh như bệnh tàn rụi khoai tây cĩ thể làm tăng đáng kể hàm lượng glycoalkaloid. Đĩ là một phản ứng tự nhiên của cây chĩng lại bệnh tật.
Các giống khoai tây thương mại đã được sàng lọc hàm lượng Solanin, và hầu hết cĩ hàm lượng Solanin thấp hơn 0,2mg/g. Tuy nhiên những khoai tây được phơi ngồi sáng và bắt đầu hĩa xanh cĩ thể cĩ hàm lượng là 1mg/g hoặc nhiều hơn. Trong trường hợp này một củ khoai tây khơng bĩc vỏ cĩ thể là hàm lượng nguy hiểm.
4.4. Những điều cần tránh:
Hầu hết Solanin cĩ ở vỏ hoặc chỉ ở dưới lớp vỏ của khoai tây. Những củ khoai đã được gọt vỏ chứa ít solanin 30-80% so với khoai tây chưa gọt vỏ, và khoai tây hĩa xanh luơn luơn nên được gọt vỏ. Solanin và Chaconin cũng cĩ trong các chồi non.
Khoai tây chiên ở nhiệt độ 170oC (306oF) cĩ hiệu quả trong việc làm giảm hàm lượng glycoalkaloid, nấu thì khơng cĩ hiệu quả và xử lý vi sĩng chỉ cĩ hiệu quả ở một mức độ nào đĩ.
Solanin cĩ thể xuất hiện độc lập với quá trình hĩa xanh của khoai tây và ngược lại.
4.5. Những ứng dụng khác của Solanin:
Solanin cĩ hoạt tính kháng cơng trùng và nấm, và solanin hydrochloride dùng làm thuốc trừ sâu, nhưng chưa được sản xuất với qui mơ lớn.
Solanin cĩ đặc tính chống co giật và làm dịu cơn đau, và được dùng để trị bệnh hoen suyễn phổi, cũng như bệnh ho và cảm lạnh. Tuy nhiên, hiệu quả của nĩ vẫn cịn là một dấu hỏi.