Đề tài Snack khoai tây

Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm quan cấu trúc và màu sắc.. Thành phần hóa học của củ khoai tâ

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên

Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng

(puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay

2 trục) Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU Khoai tây :

Tên khoa học : Solanum andigenum

Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae

Bộ Solanales

Họ Solanaceae Chi Solanum

dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,

có 3-4 đôi lá không đều nhau Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu

1.2 Phân loại khoai tây:

White potatoes Russet potatoes Red potato

Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây : khoai tây trắng, khoai tây nâu và khoai tây đỏ

- Khoai tây đỏ được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với salad Khoai tây đỏ không thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm quan (cấu trúc và màu sắc)

- Khoai tây nâu chủ yếu dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạng củ dài Loại khoai tây này có hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường thấp Do những tính chất trên mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm quan tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị

- Khoai tây trắng được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào hình dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao và hàm lượng đường thấp

Bảng 1 : Bảng phân loại khoai tây

Tính năng công nghệ Loại khoai tây

Vẻ bề ngoài

-Thịt củ

- Màu sắc vỏ

- Cấu trúc vỏ

- Màu sắc khi chiên

- Cấu trúc khi nấu

- Vị

Trắng Đỏ Mịn Tròn

Luộc/salad Màu đỏ Thấp 15-19 10-13 Cao

Nâu Pasty/waxy Hơi ngọt

Trắng Nâu Sần sùi/ dạng lưới Dài

Rán/nướng Dài

Trung bình 17-21 12-15 Trung bình

Nâu vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm

Trắng Trắng/nâu vàng Mịn

Tròn/hình thuôn

Chiên Tròn Cao 18-24 13-18 Thấp

Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô

1.3 Một số giống khoai tây ở Việt Nam

1.3.1 Giống khoai tây Thường Tín

Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19 Tuy giống đã thối hĩa song nhân dân đã cĩ tập quán trồng và sử dụng, cũng như chưa cĩ giống mới thay thế nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc

Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuơn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều Giống cĩ thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình

10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm

1.3.2 Giống khoai tây Việt Đức 2

Nhập nội từ Đức, thuần hĩa ở Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống mới năm 1980

Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trịn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ rất ít, thường

một củ chỉ có một mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất

củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá

1.3.3 Giống khoai tây Lipsi

Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 10-1990

Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia

củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu

1.3.4 Giống khoai tây Sanetta

Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống ít mất nước Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình

1.3.5 Giống khoai tây VC38-6

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm

1983

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi

và đồng bằng, độ đồng đều cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả năng chịu hạn chịu rét khá Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu

vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh)

1.3.6 Giống khoai tây I.1039

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm

1984

Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon

1.3.7 Giống khoai tây KT2

Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đông sớm và đông chính vụ giữa 2 vụ lúa Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày) Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao

1.4 Thành phần hoá học của củ khoai tây

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai

Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ

Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột

Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ

1.4.1.3 Tinh bột

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước Tinh bột của

củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn

do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g) So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to

và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến

1.4.1.4 Đường

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến

1.4.1.5 Pectin

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan Ngoài

ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên Lúc này protopectin của

vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng

1.4.1.6 Cellulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose Hàm lượng xenlulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều

vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn

1.4.1.7 Hemicellulose

Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất

1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ là nitơ protein

và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase

1.4.1.9 Lipid

Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần không xà phòng hóa được:

0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%,

B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít

Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất

1.4.1.12.Acid hữu cơ

Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 % Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối

độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến

Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin là một dạng của Saponin Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho người khi ăn khoai này

Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm

tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng

1.4.1.14.Các chất màu

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì

1.5 Nơi sống và thu hái:

Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay

1.6 Thời vụ:

Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ) Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là

Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1 Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau

1.8 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây:

Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày

Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản

Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích thước) Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển

Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo

Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục

lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC

Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều

1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây:

1.9.1 Giống khoai tây:

Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau Những giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank

1.9.2 Độ trưởng thành khi thu hoạch:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho

tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành

1.9.3 Nhân tố trồng trọt:

Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho

tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành

1.9.4 Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:

Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng Màu nâu đậm không được ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn Những chip có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng

Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc

Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng

Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn trong vài tuần Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây

1.10 Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây:

+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm

+ Khơng cĩ dấu hiệu sâu bệnh, thối củ

Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây cĩ thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa cĩ những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch khơng quá 24 giờ

quan

– Màu sắc – Mùi vị – Trạng thái – Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng bán rắn, mịn Không có tạp chất lạ

Hoá lý – Độ ẩm, %

– Hàm lượng lipid, % – Chỉ số AV

– Chỉ số PV – Chỉ số IV( Wijs) – Hàm lượng acid béo tự do, % – Nhiệt độ nóng chảy

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

Coliform

≤ 104 cfu/g

≤10 cfu/g sp

1.10.3 Gia vị:

Trên thị trường cĩ rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua

và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nĩng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọng lượng của sản phẩm hồn thành Sau đây là một cơng thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây:

Thành phần:

Sour cream powder 25.0%

Sweet whey powder 25.0%

Skim milk powder 10.0%

Free flow agent 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt

trùng Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ

Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát Whey có lượng

protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%)

Sour cream powder:

Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring" Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa

Muối:

Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối

Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối

Hàm lượng NaCl Min = 95%

Tạp chất vô cơ không tan < 0,5%

Tạp chất tan trong nước Max = 1,3%

Hàm lượng kim loại nặng

PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn Củ hư

Chiên bề sâu (p=1atm)

Cắt tỉa

Cắt lát

RửaRửa

2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 :

Khoai tây

Phân loại, lựa chọn Củ hư

Chiên chân không

Cắt tỉa

Cắt lát

RửaRửa

PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 :

- Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng

- Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hay đã

mọc mầm

b.Thiết bị và thông số công nghệ :

Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải đến quá trình tiếp theo

3.1.2.Rửa :

a.Mục đích: chuẩn bị

Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv…

b.Các biến đổi của nguyên liệu :

Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

c.Thiết bị và thông số công nghệ:

Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp

Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn

Hình 2: Thiết bị rửa

3.1.3.Cắt tỉa:

a.Mục đích : chuẩn bị

Loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật

Làm sạch nguyên liệu hơn

b.Các biến đổi của nguyên liệu :

Vật lý : khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm

c.Thiết bị và thông số công nghệ :

-Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn

Hình 3: Thiết bị bóc vỏ kiểu mài mòn

Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài Trong quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước

Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ Khoảng 10% trọng lượng củ

bị mất đi trong khi mài mòn

3.1.4.Cắt lát:

a.Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chiên Những củ khoai tây được cắt thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng b.Các biến đổi của nguyên liệu :

Vật lý :Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm

Hóa học : các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol, nhưng do tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không đáng kể

c Thiết bị và thông số công nghệ:

Hình 4 : Thiết bị cắt lát khoai

3.1.5.Rửa lát khoai:

a.Mục đích : chuẩn bị

b.Các biến đổi của nguyện liệu:

Sau khi cắt lát khoai được nhúng ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát dính vào nhau trong quá trình chiên Sau khi rửa, các lát được làm khô bằng cách chạy trên các băng tải mắt lưới