ĐỀ tài NGHIÊN cứu sản XUẤT vỏ CAM NON sấy KHÔ

Nghiên cứu của nhóm cũng sử dụng vỏ cam sành loại cây ăn trái trồng phổ biến tại đồng bằng sông Cửu Long để phục vụ cho công tác chiết xuất tinh dầu của các công ty, nhưng nguyên liệu sử dụng là vỏ cam non – phế phẩm từ các nhà vườn trồng cam trên địa bàn tỉnh Trà Vinh. Nội dung nghiên cứu chủ yếu tập trung vào bảo vệ hàm lượng tinh dầu khi thực hiện quá trình sấy với hai thí nghiệm chủ yếu sau: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế sự oxi hóa vỏ cam. Qua quá trình thực nghiệm đã chọn ra nồng độ acid citric 0.5% và thời gian ngâm 40 phút, ở thông số này khả năng kháng oxi hóa cao nhất. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thơi gian sấy đến chất lượng sản phẩm. Qua qua trình khảo nghiệm đã cọn ra nhiệt độ sấy 80oC và thời gian sấy 6 giờ, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhất khi thực hiện ở hai thông số trên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON SẤY KHÔ Chủ nhiệm đề tài: Sơn Thị Liêm Đồng chủ nhiệm: Đặng Văn Út Chức vụ: Sinh viên Đơn vị: - Lớp Cao đẳng Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Khoa Nông nghiệp – Thủy sản Trà Vinh, ngày tháng năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON SẤY KHÔ Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài Sơn Thị Liêm Trà Vinh, ngày tháng năm 2013 LỜI CẢM ƠN Gần ba năm học tập rèn luyện trường Đại học Trà Vinh hướng dẫn dạy bảo tận tình Q Thầy Cơ, thời gian em học tập tích lũy nhiều kiến thức lí thuyết, kinh nghiệm thực tiễn qua chuyến thực tập chuyên ngành mà em theo học nâng cao Qua đây, nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu nhà trường, phịng Khoa học Cơng nghệ Đào tạo Sau đại học, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản với Thầy Cô Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích quan trọng em Nhóm nghiên cứu xin gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Hiền tận tình giúp đỡ, hướng dẫn Đồng thời em xin cảm ơn Cơ Nguyễn Thị Hồng Thắm tích cực hỗ trợ để em hoàn thành để tài Quá trình thực đề tài có nhiều thuận lợi với hỗ trợ giúp đỡ từ nhiều phía, bên cạnh có khơng khó khăn thiếu sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy, Cuối lời nhóm nghiên cứu xin gửi lời chúc sức khỏe đến Ban Giám hiệu, quý Thầy cô anh chị công tác trường Đại học Trà Vinh Chúc trường Đại học Trà Vinh ngày phát triển bền vững Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn! -i- TÓM TẮT Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương, nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn phế phẩm cam non để chiết xuất tinh dầu, cải thiện thu nhập cho người dân Đó mục tiêu mà nhóm hướng đến thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy khô” Các loại thực vật chứa tinh dầu nước ta đa dạng phong phú phục vụ cho nhiều mặt sống, công tác nghiên cứu Có nhiều loại quả, hạt chứa hàm lượng tinh dầu cao, họ citrus như: cam, chanh, quất, (tồn chủ yếu vỏ quả) có hàm lượng tinh dầu tương đối cao loại cịn lại Các cơng ty sản xuất tinh dầu chủ yếu thu lấy vỏ trái chín, giai đoạn hàm lượng tinh dầu vỏ cao Nghiên cứu nhóm sử dụng vỏ cam sành loại ăn trái trồng phổ biến đồng sông Cửu Long để phục vụ cho công tác chiết xuất tinh dầu công ty, nguyên liệu sử dụng vỏ cam non – phế phẩm từ nhà vườn trồng cam địa bàn tỉnh Trà Vinh Nội dung nghiên cứu chủ yếu tập trung vào bảo vệ hàm lượng tinh dầu thực q trình sấy với hai thí nghiệm chủ yếu sau: - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam Qua q trình thực nghiệm chọn nồng độ acid citric 0.5% thời gian ngâm 40 phút, thông số khả kháng oxi hóa cao - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thơi gian sấy đến chất lượng sản phẩm Qua qua trình khảo nghiệm cọn nhiệt độ sấy 80oC thời gian sấy giờ, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao thực hai thông số -ii- MỤC LỤC Nội dung Trang PHẦN MỞ ĐẦU 01 Tính cấp thiết đề tài .01 Mục tiêu nghiên cứu 01 Nội dung nghiên cứu 01 Phương pháp nghiên cứu .02 PHẦN NỘI DUNG 03 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .03 1.1 Giới thiệu cam 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật 03 1.1.2 Thu hoạch bảo quản cam 04 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng cam 05 1.1.4 Thành phần hóa học vỏ cam 06 1.1.4.1 Cellulose 06 1.1.4.2 Hesperidin .07 1.1.4.3 Limone 07 1.1.5 Phân loại giống cam 08 1.1.6 Một số giống cam phổ biến nước ta 10 1.1.7 Ứng dụng hoạt tính tinh dầu 12 1.1.7.1 Ứng dụng tinh dầu 12 1.1.7.2 Hoạt tính sinh học tinh dầu .13 1.2 Hóa chất sử dụng 14 1.2.1 Acid citric .14 1.2.2 Methanol 15 1.3 Quá trình sấy thiết bị sấy 16 1.3.1 Quá trình sấy 16 1.3.2 Thiết bị sử dụng .17 1.4 Sản phẩm rau sấy khô 17 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .18 1.5.1 Nguyên liệu 18 1.5.2 Q trình xử lí trước sấy 19 1.5.3 Quá trình sấy 19 1.6 Đối tượng nghiên cứu 20 -iii- 1.7 Tình hình nghiên cứu 20 CHƯƠNG II: TIẾN HÀNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24 2.1 Quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô 24 2.1.1 Sơ đồ quy trình 24 2.1.2 Thuyết minh quy trình 24 2.2 Khảo sát nồng độ thời gian ngâm acid citrid nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam 25 2.2.1 Mục đích nghiên cứu 25 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.3 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 28 2.3 Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 29 2.3.1 Mục đích nghiên cứu 29 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.3.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm .33 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ LỤC I -iv- DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cam tươi .05 Bảng 2.1 Khảo sát nồng độ thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam 26 Bảng 2.2 Khả kháng oxi hóa 28 Bảng 2.3 Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31 Bảng 2.4 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 33 Bảng 2.5 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 35 -v- DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Đặc điểm hình thái cam 03 Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo limone 08 Hình 1.3 Cam trịn 08 Hình 1.4 Cây cam Navel 09 Hình 1.5 Trái cam blood 09 Hình 1.6 Cây cam 10 Hình 1.7 Cam sành trồng phổ biến miền nam 10 Hình 1.8 Cơng thức cấu tạo acid citric .15 Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo methanol 15 Hình 1.10 Tủ sấy .17 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 24 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 2.3 Biểu đồ thể khả kháng oxi hóa 28 Hình 2.4 Cam ngâm dung mơi 30 Hình 2.5 Máy cô quay chân không 30 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 2.7 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm .33 Hình 2.8 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian đến độ ẩm sản phẩm 34 Hình 2.9 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 35 Hình 2.10 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 36 -vi- PHẦN MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết đề tài Diện tích trồng cam tỉnh lớn riêng huyện Cầu Kè diện tích từ năm 2005 đến khoảng 2000 Mỗi vào mùa cam số lượng cam non bị loại bỏ lớn, từ cam bị loại bỏ ảnh hưởng đến môi trường sinh thái Cụ thể làm nguồn nước bị ô nhiễm tinh dầu vỏ cam tiết Với chi phí bỏ cho vụ mùa khơng nhỏ, ta biết cách tận dụng nguồn nguyên liệu bỏ phần bù lại khoản chi mà người nông dân đầu tư ban đầu, cải thiện thu nhập cho họ Nếu ruột cam nguồn cung cấp vitamin C dồi vỏ cam chứa số chất có ích cho người : Pectin, Cenlulose, Naringin, Hesperidin, Limone Đặc biệt limone chiếm khoảng 92,3 – 95,5% tổng số thành phần tinh dầu có cam Do tinh dầu cam ứng dụng nhiều công nghiệp tẩy rửa, sản phẩm mỹ phẩm, loại dược phẩm dân gian sử dụng để giảm đau, hỗ trợ tiêu hóa, tạo cảm giác thoải mái Đó lí nhóm chọn cam non để nghiên cứu với mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương làm tăng giá trị kinh tế cho loại phụ phẩm Đề tài thực nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Vỏ cam non sấy khô”; đánh giá bước đầu hàm lượng tinh dầu có sản phẩm, làm sở hoàn thiện uy tr nh sản uất ứng dụng thực tế sản uất  Mục tiêu đề tài - Xây dựng quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô - Chế biến bán thành phẩm vỏ cam non sấy khô  Nội dung triển khai nghiên cứu - Thiết kế quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khơ - Tiến hành bố trí thí nghiệm - So sánh chọn quy trình sản xuất, thơng số kỹ thuật thích hợp -1-  Phương pháp nghiên cứu - Phân tích ẩm phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi - Trích li tinh dầu phương pháp tẩm trích dung mơi methanol nhằm ác định lượng tinh dầu lại sản phẩm - Phương pháp đo độ hấp thu mẫu bước sóng =517nm nhằm ác định khả kháng o i hóa theo chế bắt gốc tự DPPH - Xử lý số liệu phần mềm e cel, stagraphics 5.1 -2- PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu cam[2][3][4][9][10] 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm cam Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ Ấn Độ Cam trồng phổ biến từ Ấn Độ Sau lan rộng phía đơng đến ùng Đông Nam Á, vào khoảng kỉ thứ trước công nguyên, cam đưa đến Châu Âu, lan tới ùng địa Trung Hải Sau cam đưa đến Châu Mỹ Những năm sau đó, người làm ườn Châu Mỹ Châu Âu đem cam đến Châu Úc Châu Phi Ngày cam đươc trồng phổ biến nhiều nơi giới Cam loài ăn trái họ với bưởi thuộc Hình 1.1: Đặc điểm hình thái cam giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Sapidales Loài cam lai trồng từ ưa, lai giống loài bưởi (Citrus maxima) quýt (Citrus reticulata) Cam sinh trưởng phát triển nhiệt độ 23-29oC Những vùng có nhiệt độ bình qn 15oC trồng cam quýt Cam chịu rét, nhiệt độ thấp kéo dài ngừng sinh trưởng chết Nhưng nhiệt độ cao từ 40oC trở lên, -3- ngừng sinh trưởng, cành bị khơ héo Cũng có số giống cam chịu nhiệt độ cao Sự phát triển cam cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng cam sinh trưởng phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến suất sản lượng Cam loài trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm 1000-1500mm Trồng cam nơi có độ ẩm khơng khí 70-80% dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, bị rụng Loại đất thích hợp cho cam đất phù sa ven sơng, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ Độ pH đất khoảng 5,5-5,6 1.1.2 Thu hoạch bảo quản cam Ở nước ta cam trồng rộng rãi khắp nước để lấy trái ăn Cây hoa uanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có trái vào tháng 11-12 Thời gian thu hái thích hợp vào khoảng 212-221 ngày sau đậu trái Biểu bên trái cam chín vỏ trái có màu vàng nhạt dễ dàng tách khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu àng, đáy trái uất đốm trịn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua hài hòa Nếu thu hái trái xanh, vỏ trái có màu anh đậm, vị chua gắt, có vị hậu đắng Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác Thu hái độ chín 1/3 vỏ trái chuyển màu àng Khơng nên để trái chín hồn tồn cây, trái bị xốp, khô nước Chọn ngày trời nắng để thu hoạch cam Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu vỏ trái dễ bị hỏng bảo quản  Bảo quản cam cát: Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2, thoát từ nguyên liệu ,bảo quản ngăn chặn phần xâm nhập khí Như ậy tác dụng điều chỉnh tự nhiên thông số kỹ thuật bảo quản Rải lớp cam lên lớp cát, sau lại rải lớp cát dày 5cm lên lớp cam Cứ ậy lớp cát lớp cam chiều cao đống cam đạt yêu cầu phủ lớp cát dày 30cm Trong thời gian bảo quản, tháng kiểm tra lần để phát hư hỏng Bằng cách bảo quản giữ cam -4- tháng Phương pháp bảo quản cam thích hợp cho bảo quản quy mô gia đ nh  Bảo quản hóa chất: Sau thu hái, cam lau chùi xủ lý hóa chất Hóa chất thường dùng Topxin-M Trước tiên nhúng cam nước vơi bão hịa, vớt để nước khơng khí Khi có CO2 khơng khí tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 Bao quanh trái cam, hạn chế hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Sau nhúng cam dung dịch Topxin-M 0,1% lại vớt ra, để Khi nước cam gói thành trái giấy mềm túi polyethylen dày 4mm Xếp cam vào sọt đưa bảo quản nơi thoáng mát nhiệt độ thường lạnh 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng cam Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cam tươi (trên 100g) Hàm lượng Thành phần Năng lượng Nước Protein Tinh dầu Sacharose Thành phần Glucose Fructose Acid hữu Cellulose Pectin Ca Muối khống P Fe A -Carotene B1 Vitamin B2 PP C Múi 37 88,06 0,9 Vỏ 75,95 2,4 1,22 3,49 3,24 0,22 3,49 0,22 0,09 0,02 1,27 170 3,59 1,25 1,45 1,41 0,47 1,41 42 23 0,4 0,09 0,4 0,04 0,06 0,75 65 -5- Đơn ị Kcal % % % % % % % Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% Mg% 1.1.4 Thành phần hóa học vỏ cam Lá vỏ cam xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain) Tinh dầu vỏ cam có thành phần D-limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, alcol linalool, D, L- terpineol, alcol nonylic, cịn có acid butyric, authrannilat methyl ester caprylic 1.1.4.1 Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử tính chất đường, thành phần tế bào thực vật Tính chất vai trị cellulose  Cellulose không tan nước Nước làm phồng lên phần cellulose Nó hấp thu nước với lượng - 8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trường hợp khơng khí bão hịa nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose chiều dài khơng đổi  Tính bền học đặc tính chủ yếu sợi cellulose Tính bền học cellulose độ dài lớn đại phân tử hướng song song chúng Các đại phân tử liên kết với liên kết hydro nhóm - OH  Con người khơng thể tiêu hóa cellulose phần khơng có enzyme cần thiết để phân hủy chúng Tuy nhiên, số loại vi khuẩn có khả phân hủy cellulose thành CO2 H2O  Các tác nhân o i hóa ozeic, pero ide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi oxycellulose  Cellulose tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự ancolat gọi cellulose - kiềm Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dạng hydrat cellulose, dạng giống cellulose thành phần hóa học háo nước bền Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose Xentogenat tan kiềm thành dung dịch nhớt gọi visơ -6-  Cellulose bị este hóa tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose Chức cellulose chất thức ăn sau:  Phòng ngừa ung thư ruột kết  Phòng ngừa ữa động mạch  Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu  Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin bệnh nhân tiểu đường  Ngăn ngừa thừa lượng béo phì 1.1.4.2 Hesperidin Hesperidin C28H34O5 , có nhiều vỏ họ Citrus mơ khung, khơng có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ trị điều chỉnh thẩm thấu tính đàn hồi thành mạch máu Khi thuỷ phân, hesperidin thuỷ phân đến ramnoza aglucon hesperidin 1.1.4.3 Limone Limone có cơng thức phân tử C10H16, có cơng thức cấu tạo h nh 1.2 Limone chất lỏng không màu, có mùi cam dễ chịu Khi bảo quản cần tránh tiếp xúc với khơng khí ánh sáng, khơng bị oxi hóa nhanh chóng Có thể chưng cất limone áp suất khí mà khơng phân hủy Nhiệt độ sôi limone 176oC Limone thường cho thêm vào sản phẩm tẩy rửa hay mỹ phẩm dung mơi tính độc hại Limone chiếm khoảng 92,3 – 95,5% tổng số thành phần tinh dầu có cam Với phương pháp ép trích lấy khoảng 90-97% limone có vỏ cam -7- Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo limone 1.1.5 Phân loại giống cam Có nhiều loại cam khác tùy quốc gia địa phương Trong thương mại, cam chia làm hai loại, cam cam chua Cam chua thường dùng sản xuất mứt cam Cam gồm:  Cam tròn: Giống cam tròn phổ biến valencia có nguồn gốc từ đảo Azores Bồ Đào Nha Cây cam trịn có khả thích ứng với vùng nội địa, nơi có chênh lệch sâu sắc khí hậu ngày đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố vỏ tạo cho màu sắc hấp dẫn Trái cam trịn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng Mùi vị dịch ép cam thơm tươi hay sau chế biến thành nước ép  Cam Navel: Hình 1.3 Cam trịn -8- Các giống cam Na el điển h nh cam caracara, cam Washington Các giống cam trồng Florida trước năm 1835 Brazil 1870, Trung Quốc Thu hoạch từ tháng 11 đến tháng Trái cam àng Na el to cam alencia loại cam khác Vỏ trái có màu àng đậm sáng cam dày dễ lột Loại cam khơng có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng trái chín cịn màu xanh nhợt da Nhược điểm loại cam tạo vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép Hình 1.4 Trái cam Navel  Cam Blood (cam múi đỏ): Giống cam xem ngon hấp dẫn trái có múi đươc t m thấy Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có khơng hạt Múi tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm chua loại cam khác Nhược điểm lớn cam Blood hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trình chế biến bảo quản Cam Blood dùng dạng tươi hay dạng ép Hình 1.5 Trái cam blood -9-  Cam ngọt: Loại cam trồng Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả ức chế vi sinh vật, độ q cao, khơng thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép Hình 1.6 Cam 1.1.6 Một số giống cam phổ biến nước ta  Cam Xã Đoài (Nghệ An): tương đối cao, cành, trồng Xã Đoài, tỉnh Nghệ An Trái cam ngon, thơm có ỏ mỏng bóng, vị đậm Ứng dụng chủ yếu sản xuất nước cam, mứt cam  Cam Động Đ nh: to, xanh nhạt, tai to Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, chua, dễ trồng, có sức chống chịu, giống lai cam bưởi Hiện loại cam trồng Hải Hưng  Cam đường: hương ị gần giống uýt cam Cây cao 2-3m tán rộng nhiều cành lá, khơng có tai Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu àng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia  Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên Anh mandarin, king organge Cây cao 2-3m, phân cành thấp, có tai nhỏ Dạng trái dẹt, khối lượng 200400g/trái có vỏ sần sùi mịn, vỏ dày, chín có màu àng hay đỏ sẫm, dày dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, Hình 1.7: Cam sành trồng phổ biến miền Nam -10- chua, hương ị thơm ngon, thích hợp làm đồ trái nước đường Hiện nay, vùng Nam có 86.000 trồng có múi, chiếm 18,45% diện tích ăn trái vùng với sản lượng gần triệu tấn/năm, chiếm 57,4% sản lượng so với toàn vùng Riêng đồng sơng Cửu Long (ĐBSCL), diện tích trồng có múi chiếm đến 74.424 Điều cho thấy, thổ nhưỡng, thời tiết vùng thích hợp cho trồng phát triển cộng với tr nh độ canh tác nơng dân ngày tiến góp phần nâng cao vị có múi so với nhiều trồng khác Trong cam sành trồng nhiều tỉnh như: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Hậu Giang thành phố Cần Thơ Vĩnh Long tập trung chủ yếu huyện Trà Ôn với diện tích 9.240 Tiền Giang quy hoạch vùng trồng ăn uả theo tiêu chí VietGAP Viện ăn uả miền Nam phối hợp với địa phương thực tiêu biểu huyện Cái Bè Theo số liệu Hội Làm ườn huyện Cái Bè, cuối năm 2000, huyện có khoảng 5.000ha cam sành, bị ảnh hưởng bệnh vàng Greening gần phân nửa diện tích Sau đó, cam sành dần hồi phục phát triển thêm diện tích mới, giá trái cam sành đột ngột tăng cao, nhiều nhà ườn quay lại trồng cam sành Đến cuối năm 2008, diện tích cam sành huyện tăng lên 5.500ha đến 6.768ha (trong có 3.000ha cho trái), sản lượng hàng năm khoảng 135.000-150.000 Giờ đây, cam sành khơng có mặt xã phía Nam lộ như: Mỹ Lương, Mỹ Đức Tây, An Thái Đơng, An Thái Trung mà cịn lan ùng đất phía Bắc lộ như: Mỹ Lợi A, Mỹ Lợi B, Mỹ Tân Có thể nói, ườn cam sành lấn dần ruộng lúa nơi Tỉnh Hậu Giang có diện tích ăn trái 26.109 ha, sản lượng 180.210 tấn/năm Riêng Cam Sành có diện tích: 1.693 Được trồng tập trung nhiều huyện Châu Thành, Ngã Bảy Phụng Hiệp với diện tích 7.827 Sản lượng thu hoạch năm 2012: đạt 53.562 Riêng tỉnh Trà Vinh cam trồng chủ yếu huyện Cầu Kè với diện tích 2000 năm 2005 tập trung xã Thơng Hịa, Tam Ngãi, Hịa Ân, rải rác số nơi thuộc huyện Càng Long -11- Mùa vụ: Cam sành trồng tốt đầu, mùa mưa Cam sành cho trái uanh năm tập trung vào khoảng 11-12 năm, tính từ ngày bơng đến thu hoạch 7-9 tháng tháng mà nhà ườn có biện pháp xử lý hoa vào thời điểm thích hợp để bán giá cao Khi thu hoạch ong người dân lặt bỏ cam non cịn xót lại để chuẩn bị cho mùa vụ  Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh sweet orange, trồng lẻ tẻ ĐBSCL Có thể có nguồn gốc từ ùng Phong Điền (Cần Thơ) Cam sồn có xanh sậm to cam mật Trái to xanh ửng vàng chín dạng trái hình cầu phần trái có núm đồng tiền lõm vào đầu ngón tay Các tép cam nước, vị thanh, hợp với vị người Việt Châu Á vị dân Âu Mỹ 1.1.7 Ứng dụng hoạt tính sinh học tinh dầu 1.1.7.1 Ứng dụng tinh dầu - Thực phẩm: Gia ị làm sẵn, thức ăn nhanh, đồ hộp, nước ngọt, kem lạnh, đồ tráng miệng, kẹo bánh, rượu mùi, nước sốt, nước chấm, - Mỹ phẩm: dầu thơm, nước hoa, kem dưỡng da, b nh ịt khử mùi, kem đánh răng, thơm, dầu gội đầu, nến thơm, keo ịt tóc, son, phấn,… - Dược phẩm: tạo mùi cho thuốc, hương trị liệu pháp, cao oa, thuốc nước, nha khoa,… - Công nghệ phẩm: át mùi sản phẩm công nghệ (thiết bị kim loại, máy móc, giấy, cao su, tơ sợ, uần áo,…) - Thuốc lá: tạo mùi đặc trưng - Thuốc sát trùng: át mùi thuốc sát trùng, dẫn dụ đặt bẫy, b nh ịt ua đuổi, tiêu diệt,… - Chất tẩy rửa: tọa mùi dễ chịu cho nước rửa nhà, bột giặt, bong, nước rửa chén, nước ả uần áo,… -12- 1.1.7.2 Hoạt tính sinh học tinh dầu Kháng khuẩn: - Hoạt tính kháng khuẩn tinh dầu (antibacterial acti ity) điều kiện phòng thí nghiệm hiểu khả ức chế phát triển i khuẩn ( i trùng) điều kiện in vitro, thơng ua iệc đo đường kính òng ô khuẩn ( ô trùng) - Cách tác dụng lên i khuẩn tinh dầu thường giống nhau, tác dụng tế bào chất lên ách tế bào - Các hợp chất cấu h nh cis có hoạt tính kháng khuẩn mạnh cấu h nh trans nhóm định chức hidro it alcol phenol nhóm định chức có hoạt tính kháng khuẩn uan trọng Cịn hợp chất chi phương, hợp chất dây thẳng có hoạt tính kháng khuẩn mạnh dây nhánh - Trong điều kiện nước ta, khảo sát tính kháng khuẩn số i khuẩn như: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Enterococus faecalis, Neisseria meningitidis, Pseudomonas aeruginosa, Stphylococus areus ATCC 25923 ATCC 29123, Shigella flexneri, Streptococus pneumonoiac, Salmonella typhuy, Virio cholera, Salmonella enteritidis, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium ới khoảng 40 loại tinh dầu cô lập được nhiều kết uả kháng khuẩn uan trọng - Ngoài ra, số báo cáo gần (2003) cho thấy số tinh dầu có khả tiêu diệt tế bào ung thư có hoạt tính kháng HIV điều kiện in vitro Diệt nấm: - Tinh dầu có hoạt tính diệt nấm (antifungal acti ity), hoạt tính đơi nghiên cứu chung ới hoạt tính kháng khuẩn gọi chung hoạt tính kháng i sinh ật (antimicrobial acti ity) - Tinh dầu có hoạt tính diệt nấm nồng độ thấp - Phần lớn tinh dầu ức chế nảy mầm bào tử nấm Botrytis cinerea, số tinh dầu khơng có ảnh hưởng đối ới nấm, tinh dầu bạc hà, hoa hồng, cỏ hương, sả chanh, hoa cam,… có khả ức chế cao -13- Diệt trùng: - Hoạt tính diệt trùng (insecticidal acti ity) tinh dầu biểu nhiều dạng: + Dẫn dụ côn trùng đến sa bẫy + Tiêu diệt trực tiếp chất độc đối ới côn trùng + Tiêu diệt gián tiếp thông ua iệc ngăn chặn giai đoạn phát triển trùng Ngồi số tinh dầu cịn có hoạt tính ua đuổi trùng Kháng oxid hóa: - Sự o id hóa thường uất thực phẩm để lâu ngày có chứa nhiều hợp chất bất bão hịa hợp chất dễ bị o id hóa o ygen khơng khí Sự o id hóa đưa đến hư thối, phẩm chất,… thực phẩm - Những tinh dầu có chứa dẫn uất phenol ngồi khả chống lại o id hóa thực phẩm, cịn có khả tiêu diệt i trùng cao tinh dầu phi – phenol khác Dược phẩm: Tải FULL (47 trang): https://bit.ly/3uK8csj Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net - Tinh dầu loại dược phẩm sử dụng nhiều y học cổ truyền Nhờ có chứa tinh dầu mà số dược thảo có mùi thơm đặc trưng Tinh dầu có nhiều tác dụng điều trị khác Có loại tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, có loại lại kích thích dịch tiêu hóa, dịch dày Chúng giúp tiêu hóa tốt diều hòa chức phận ruột - Các tinh dầu thuộc họ Cam uýt (Rutaceae) tinh dầu chanh dùng làm thuốc kích thích giúp tiêu hóa tốt Tinh dầu cam, tinh dầu uýt dùng làm hương liệu cho chế phẩm thuốc 1.2 Hóa chất sử dụng[6][7][8] 1.2.1 Acid citric Acid citric có cơng thức phân tử C6H8O7.H2O công thức cấu tạo h nh 1.8 Acid citric tồn loạt loại rau quả, chủ yếu loại chi Citrus Các lồi chanh có hàm lượng cao axít citric; tới 8% khối lượng khơ chúng -14- Hình 1.8 Cơng thức cấu tạo acid citric Ứng dụng A citric sử dụng cơng nghệ sinh học cơng nghiệp dược phẩm Axít citric dùng chế biến thực phẩm: thêm vào kem để giữ cho giọt mỡ nhỏ tách biệt thêm công thức chế biến nước chanh tươi chỗ Tạo bong bóng (bọt) khí, cho dạng thực phẩm (chẳng hạn loại bánh) Dùng nhiều sản xuất rượu vang Là tác nhân làm chín cơng đoạn sản xuất mát mozzarella  Mục đích việc bổ sung acid citric nhằm: Tải FULL (47 trang): https://bit.ly/3uK8csj Dự phịng: fb.com/TaiHo123doc.net - Góp phần ngăn cản phát triển vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm - Một số acid thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sản phẩm 1.2.2 Methanol Methanol loại cồn cơng nghiệp, có cơng thức hố học CH3OH Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo methanol Cịn gọi methyl alcohol, colonial spirit hay dung môi alcohol Methanol chất lỏng, suốt, không màu nhiệt độ phịng, sơi nhiệt độ 65 oC Methanol -15- cồn có độc tính cao người linh trưởng, sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp dạng dung môi sản phẩm có hợp chất methyl formaldehyde Methanol sản phẩm tự nhiên uá tr nh chuyển hóa nhiều loại i khuẩn kỵ khí, phổ biến mơi trường Kết uả là, có phần nhỏ methanol bầu khí uyển Trong suốt ài ngày, methanol khơng khí bị o y hóa ới hỗ trợ ánh sáng Mặt Trời để thành khí cacbonic nước Ngồi thị trường, methanol có sản phẩm dung dịch sản uất sơn, dung dịch tẩy rửa (như dung dịch lau rửa máy copy, rửa cửa kính tơ, dung mơi làm gỗ ), chất chống đông lạnh Metanol chất độc, ới lượng nhỏ gây mù, nhiều tử ong dễ dàng Cồn công nghiệp điều chế từ gỗ, methanol sản phẩm phụ uá tr nh này, ethanol dùng phịng thí nghiệm có chứa nhiều methanol tuyệt đối khơng uống cồn dùng cồn thay rượu uống Lượng methanol cho phép sử dụng 0.1mg/l  Ứng dụng methanol: Sản uất formandehyt, acid axetic; làm dung môi chất tải lạnh, chất chống đông; thành phần sơn- ecni, nhiên liệu ăng  T nh h nh sản uất nước ta: Hiện Việt Nam chưa có nhà máy sản uất methanol, khơng có thị trường riêng, lượng nhỏ methanol nhập dùng làm dung mơi mục đích sử dụng khác 1.3 Q trình sấy thiết bị sấy[1] 1.3.1 Quá trình sấy - Sấy trình làm bốc nước khỏi vật liệu ẩm nhiệt - Bản chất sấy trình khuếch tán: bao gồm trình khuếch tán ẩm từ lớp bên lớp bề mặt ngồi q trình chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu sấy môi trường xung quanh -16- 5295051 ... dầu có sản phẩm, làm sở hoàn thiện uy tr nh sản uất ứng dụng thực tế sản uất  Mục tiêu đề tài - Xây dựng quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khơ - Chế biến bán thành phẩm vỏ cam non sấy khô  Nội... KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON SẤY KHÔ Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài Sơn Thị Liêm Trà Vinh, ngày tháng năm... kinh tế từ nguồn phế phẩm cam non để chiết xuất tinh dầu, cải thiện thu nhập cho người dân Đó mục tiêu mà nhóm hướng đến thực đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy khô? ?? Các loại thực vật chứa