ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON SẤY KHÔ

Các loại thực vật chứa tinh dầu ở nước ta rất đa dạng và phong phú phục vụ cho nhiều mặt của cuộc sống, cũng như công tác nghiên cứu.. Các công ty sản xuất tinh dầu chủ yếu thu lấy vỏ củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

HỘI ĐỒNG KHOA HỌC

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON

SẤY KHÔ

Chủ nhiệm đề tài:

Đồng chủ nhiệm:

Sơn Thị Liêm Đặng Văn Út

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

HỘI ĐỒNG KHOA HỌC

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON

-i-LỜI CẢM ƠN

Gần ba năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Trà Vinh dưới sự hướng dẫn

và dạy bảo tận tình của Quý Thầy Cô, trong thời gian đó em đã học tập và tích lũy được nhiều kiến thức lí thuyết, kinh nghiệm thực tiễn qua các chuyến thực tập về chuyên ngành mà em theo học đã được nâng cao

Qua đây, nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu nhà trường, phòng Khoa học Công nghệ và Đào tạo Sau đại học, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản cùng với Thầy Cô trong Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch đã truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích và quan trọng đối với em

Nhóm nghiên cứu xin gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Hiền đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn Đồng thời em xin cảm ơn Cô Nguyễn Thị Hồng Thắm đã tích cực hỗ trợ

để em hoàn thành để tài này

Quá trình thực hiện đề tài có nhiều thuận lợi với sự hỗ trợ và giúp đỡ từ nhiều phía, bên cạnh đó cũng có không ít khó khăn và thiếu sót Kính mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy, cô

Cuối lời nhóm nghiên cứu xin gửi lời chúc sức khỏe đến Ban Giám hiệu, quý Thầy

cô cùng anh chị công tác tại trường Đại học Trà Vinh Chúc trường Đại học Trà Vinh ngày càng phát triển và bền vững

Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn!

-ii-TÓM TẮT

Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương, nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn phế phẩm cam non để chiết xuất tinh dầu, cải thiện thu nhập cho người dân Đó là mục tiêu mà nhóm hướng đến khi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy khô” Các loại thực vật chứa tinh dầu ở nước ta rất đa dạng và phong phú phục vụ cho nhiều mặt của cuộc sống, cũng như công tác nghiên cứu Có nhiều loại quả, hạt chứa hàm lượng tinh dầu cao, trong đó họ quả citrus như: cam, chanh, quất, (tồn tại chủ yếu ở vỏ quả) có hàm lượng tinh dầu tương đối cao hơn các loại còn lại Các công ty sản xuất tinh dầu chủ yếu thu lấy vỏ của những trái đã chín, vì ở giai đoạn này hàm lượng tinh dầu trong vỏ cao nhất

Nghiên cứu của nhóm cũng sử dụng vỏ cam sành loại cây ăn trái trồng phổ biến tại đồng bằng sông Cửu Long để phục vụ cho công tác chiết xuất tinh dầu của các công

ty, nhưng nguyên liệu sử dụng là vỏ cam non – phế phẩm từ các nhà vườn trồng cam trên địa bàn tỉnh Trà Vinh Nội dung nghiên cứu chủ yếu tập trung vào bảo vệ hàm lượng tinh dầu khi thực hiện quá trình sấy với hai thí nghiệm chủ yếu sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế sự oxi hóa vỏ cam Qua quá trình thực nghiệm đã chọn ra nồng độ acid citric 0.5% và thời gian ngâm 40 phút, ở thông số này khả năng kháng oxi hóa cao nhất

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thơi gian sấy đến chất lượng sản phẩm Qua qua trình khảo nghiệm đã cọn ra nhiệt độ sấy 80oC và thời gian sấy 6 giờ, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhất khi thực hiện ở hai thông số trên

-iii-MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 01

Tính cấp thiết của đề tài 01

Mục tiêu nghiên cứu 01

Nội dung nghiên cứu 01

Phương pháp nghiên cứu 02

PHẦN NỘI DUNG 03

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 03

1.1 Giới thiệu về cam

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 03

1.1.2 Thu hoạch và bảo quản cam 04

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cam 05

1.1.4 Thành phần hóa học của vỏ cam 06

1.1.4.1 Cellulose 06

1.1.4.2 Hesperidin 07

1.1.4.3 Limone 07

1.1.5 Phân loại các giống cam 08

1.1.6 Một số giống cam phổ biến ở nước ta 10

1.1.7 Ứng dụng và hoạt tính của tinh dầu 12

1.1.7.1 Ứng dụng của tinh dầu 12

1.1.7.2 Hoạt tính sinh học của tinh dầu 13

1.2 Hóa chất sử dụng 14

1.2.1 Acid citric 14

1.2.2 Methanol 15

1.3 Quá trình sấy và thiết bị sấy 16

1.3.1 Quá trình sấy 16

1.3.2 Thiết bị sử dụng 17

1.4 Sản phẩm rau quả sấy khô 17

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 18

1.5.1 Nguyên liệu 18

1.5.2 Quá trình xử lí trước khi sấy 19

1.5.3 Quá trình sấy 19

1.6 Đối tượng nghiên cứu 20

-iv-1.7 Tình hình nghiên cứu 20

CHƯƠNG II: TIẾN HÀNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24

2.1 Quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô 24

2.1.1 Sơ đồ quy trình 24

2.1.2 Thuyết minh quy trình 24

2.2 Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm acid citrid nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam 25

2.2.1 Mục đích nghiên cứu 25

2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.3 Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 28

2.3 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 29

2.3.1 Mục đích nghiên cứu 29

2.3.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.3.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 33

PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC I

-v-DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi 05 Bảng 2.1 Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế sự oxi hóa vỏ cam 26 Bảng 2.2 Khả năng kháng oxi hóa 28 Bảng 2.3 Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31 Bảng 2.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến

độ ẩm của sản phẩm .33 Bảng 2.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy

đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm .35

-vi-DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Đặc điểm hình thái của cam 03

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của limone 08

Hình 1.3 Cam tròn 08

Hình 1.4 Cây cam Navel 09

Hình 1.5 Trái cam blood 09

Hình 1.6 Cây cam ngọt 10

Hình 1.7 Cam sành trồng phổ biến ở miền nam 10

Hình 1.8 Công thức cấu tạo của acid citric 15

Hình 1.9 Công thức cấu tạo của methanol 15

Hình 1.10 Tủ sấy 17

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 24

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 27

Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện khả năng kháng oxi hóa 28

Hình 2.4 Cam ngâm trong dung môi 30

Hình 2.5 Máy cô quay chân không 30

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 32

Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm của sản phẩm 33

Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm của sản phẩm 34

Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng tinh dầu của sản phẩm 35

Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 36

PHẦN MỞ ĐẦU

 Tính cấp thiết của đề tài

Diện tích trồng cam trong tỉnh khá lớn riêng ở huyện Cầu Kè diện tích từ năm 2005 đến nay khoảng 2000 ha Mỗi khi vào mùa cam số lượng cam non bị loại bỏ rất lớn, chính

từ những quả cam bị loại bỏ đó ảnh hưởng đến môi trường sinh thái Cụ thể là làm nguồn nước bị ô nhiễm do tinh dầu trong vỏ cam tiết ra Với chi phí bỏ ra cho một vụ mùa là không nhỏ, vì vậy nếu ta biết cách tận dụng nguồn nguyên liệu bỏ đi này sẽ một phần nào

bù lại khoản chi mà người nông dân đầu tư ban đầu, cải thiện thu nhập cho họ

Nếu ruột cam là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào thì vỏ cam cùng chứa một số chất

có ích cho con người như : Pectin, Cenlulose, Naringin, Hesperidin, Limone Đặc biệt limone chiếm khoảng 92,3 – 95,5% của tổng số thành phần tinh dầu có trong cam Do đó tinh dầu cam được ứng dụng nhiều trong công nghiệp tẩy rửa, các sản phẩm mỹ phẩm, như một loại dược phẩm dân gian sử dụng để giảm đau, hỗ trợ tiêu hóa, tạo cảm giác thoải mái

Đó là lí do nhóm chọn cam non để nghiên cứu với mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương làm tăng giá trị kinh tế cho loại phụ phẩm này

Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Vỏ cam non sấy khô”; đánh giá bước đầu hàm lượng tinh dầu có trong sản phẩm, làm cơ sở hoàn thiện uy tr nh sản uất à ứng dụng ào thực tế sản uất

 Mục tiêu của đề tài

- Xây dựng quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô

- Chế biến bán thành phẩm vỏ cam non sấy khô

 Nội dung triển khai nghiên cứu

- Thiết kế quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô

- Tiến hành bố trí thí nghiệm

- So sánh và chọn ra quy trình sản xuất, những thông số kỹ thuật thích hợp

 Phương pháp nghiên cứu

- Phân tích ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Trích li tinh dầu bằng phương pháp tẩm trích dung môi methanol nhằm ác định lượng tinh dầu còn lại trong sản phẩm

- Phương pháp đo độ hấp thu của mẫu tại bước sóng =517nm nhằm ác định khả năng kháng o i hóa theo cơ chế bắt gốc tự do DPPH

- Xử lý số liệu bằng phần mềm e cel, stagraphics 5.1

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về cam [2][3][4][9][10]

1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cam

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ

Ấn Độ Cam được trồng rất phổ biến từ Ấn

Độ Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả

ùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỉ thứ 3

trước công nguyên, cây cam được đưa đến

Châu Âu, và nó lan ra tới cả ùng địa Trung

Hải Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ

Những năm sau đó, những người làm ườn ở

Châu Mỹ à Châu Âu đã đem cây cam đến

Châu Úc à Châu Phi Ngày nay cây cam đã

đươc trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên

Loài cam là một cây lai được trồng từ ưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus

maxima) và quýt (Citrus reticulata)

Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29o

cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất

và sản lượng

Cam là loài cây trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6

1.1.2 Thu hoạch và bảo quản cam

Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn Cây ra hoa uanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có trái vào tháng 11-12 Thời gian thu hái thích hợp là vào khoảng 212-221 ngày sau khi đậu trái

Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt trái, phần vỏ xốp có màu hơi àng, chính giữa đáy trái uất hiện đốm tròn (có đường kính 1,5-2mm) vị chua ngọt hài hòa Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ

có màu anh đậm, vị chua gắt, có vị hậu đắng

Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau Thu hái đúng độ chín khi 1/3 vỏ trái chuyển màu àng Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị xốp, khô nước Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần nhẹ nhàng không làm dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản

 Bảo quản cam bằng cát:

Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO2, thoát ra từ nguyên liệu ,bảo quản à ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí Như ậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông

số kỹ thuật bảo quản Rải một lớp cam lên trên lớp cát, sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một lớp cam Cứ như ậy lớp cát rồi lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam

được trong 3 tháng Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quản quy mô gia đ nh

 Bảo quản bằng hóa chất:

Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xủ lý bằng hóa chất Hóa chất thường dùng là Topxin-M Trước tiên nhúng cam ào nước vôi bão hòa, vớt ra để ráo nước trong không khí Khi có CO2 trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 Bao quanh trái cam, hạn chế sự hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập Sau đó nhúng cam ào dung dịch Topxin-M 0,1% rồi lại vớt ra, để ráo Khi đã ráo nước cam được gói thành từng trái bằng giấy bản mềm hoặc túi polyethylen dày 4mm Xếp

cam vào sọt à đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh

1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của cam

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (trên 100g)

3,59 1,25 1,45

1,22 3,49 3,24

1.1.4 Thành phần hóa học của vỏ cam

Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain) Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L- terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic

1.1.4.1 Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành

phần chính của tế bào thực vật

Tính chất và những vai trò của cellulose

 Cellulose không tan trong nước Nước làm phồng lên từng phần cellulose Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi

 Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử à hướng song song của chúng Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH

 Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O

 Các tác nhân o i hóa như ozeic, pero ide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose

 Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là cellulose - kiềm Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn à ít bền hơn Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô

 Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono,

di, trinitrat cellulose Chức năng của cellulose và các chất ơ thức ăn như sau:

 Phòng ngừa ung thư ruột kết

 Phòng ngừa ơ ữa động mạch

 Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu

 Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của

bệnh nhân tiểu đường

 Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì

1.1.4.2 Hesperidin

Hesperidin C28H34O5 , có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ ai trò điều chỉnh thẩm thấu à tính đàn hồi của các thành mạch máu Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và aglucon hesperidin

1.1.4.3 Limone

Limone có công thức phân tử là C10H16, có công thức cấu tạo như h nh 1.2

Limone là chất lỏng không màu, có mùi cam dễ chịu Khi bảo quản cần tránh tiếp xúc với không khí và ánh sáng, nếu không sẽ bị oxi hóa nhanh chóng Có thể chưng cất limone ở áp suất khí quyển mà không phân hủy Nhiệt độ sôi của limone là 176oC Limone thường được cho thêm vào các sản phẩm tẩy rửa hay mỹ phẩm như dung môi tính ít độc hại của nó

Limone chiếm khoảng 92,3 – 95,5% của tổng số thành phần tinh dầu có trong cam Với phương pháp ép có thể trích lấy được khoảng 90-97% limone có ở vỏ của quả cam ngọt

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của limone

1.1.5 Phân loại các giống cam

Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia à địa phương Trong thương mại, cam được chia làm hai loại, cam ngọt à cam chua Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam Cam ngọt gồm:

 Cam tròn:

Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày à đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn

Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép

 Cam Navel:

Hình 1.3 Cam tròn

Các giống cam Na el điển h nh như cam caracara, cam Washington Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835 ở Brazil 1870, ở Trung Quốc Thu hoạch chính

từ tháng 11 đến tháng 1

Trái cam àng Na el to hơn cam alencia à các loại cam ngọt khác Vỏ trái có màu àng đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột Loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất

nước cam ép

 Cam Blood (cam múi đỏ):

Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi đươc t m thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt Múi à tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản

Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép

Hình 1.4 Trái cam Navel

 Cam ngọt:

Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép

1.1.6 Một số giống cam phổ biến ở nước ta

 Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ

An Trái cam ngon, thơm có ỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm ít ơ Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam, và mứt cam

 Cam Động Đ nh: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam à bưởi Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng

 Cam đường: hương ị gần giống uýt hơn cam Cây cao 2-3m tán rộng nhiều cành

lá, lá không có tai Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu àng đỏ hay đỏ sẫm,

dễ bóc, múi dễ chia

 Cam sành: có tên khoa học Citrus

nobilis var, nobilis, tên Anh là mandarin, king

organge Cây cao 2-3m, phân cành thấp, lá có

tai nhỏ Dạng trái hơi dẹt, khối lượng

200-400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi

chín có màu àng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng

dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt,

Hình 1.7: Cam sành trồng phổ biến ở miền

Nam Hình 1.6 Cam ngọt

hơi chua, hương ị thơm ngon, thích hợp làm đồ ngọt trái nước đường

Hiện nay, vùng Nam bộ có trên 86.000 ha trồng cây có múi, chiếm 18,45% diện tích cây ăn trái của vùng với sản lượng gần 1 triệu tấn/năm, chiếm 57,4% về sản lượng so với toàn vùng Riêng tại đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), diện tích trồng cây có múi chiếm đến 74.424 ha Điều này cho thấy, thổ nhưỡng, thời tiết của vùng thích hợp cho cây trồng này phát triển cộng với tr nh độ canh tác của nông dân ngày càng tiến bộ góp phần

nâng cao vị thế cây có múi so với nhiều cây trồng khác

Trong đó cam sành được trồng nhiều ở các tỉnh như: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Hậu Giang và thành phố Cần Thơ

Vĩnh Long tập trung chủ yếu tại huyện Trà Ôn với diện tích 9.240 ha

Tiền Giang quy hoạch vùng trồng cây ăn uả tại đây theo tiêu chí VietGAP của Viện cây ăn uả miền Nam phối hợp với địa phương thực hiện tiêu biểu là huyện Cái Bè Theo

số liệu của Hội Làm ườn huyện Cái Bè, cuối năm 2000, huyện có khoảng 5.000ha cam sành, nhưng bị ảnh hưởng bệnh vàng lá Greening gần phân nửa diện tích Sau đó, cây cam sành dần hồi phục và phát triển thêm diện tích mới, do giá trái cam sành đột ngột tăng cao, vì vậy nhiều nhà ườn quay lại trồng cam sành Đến cuối năm 2008, diện tích cam sành trong huyện tăng lên 5.500ha à đến nay là 6.768ha (trong đó có trên 3.000ha cho trái), sản lượng hàng năm khoảng 135.000-150.000 tấn Giờ đây, cây cam sành không những có mặt ở các xã phía Nam lộ như: Mỹ Lương, Mỹ Đức Tây, An Thái Đông, An Thái Trung mà còn lan ra cả những ùng đất phía Bắc lộ như: Mỹ Lợi A, Mỹ Lợi B, Mỹ

Tân Có thể nói, ườn cam sành đang lấn dần ruộng lúa nơi đây

Tỉnh Hậu Giang có diện tích cây ăn trái 26.109 ha, sản lượng 180.210 tấn/năm Riêng cây Cam Sành có diện tích: 1.693 ha Được trồng tập trung nhiều nhất ở 3 huyện Châu Thành, Ngã Bảy và Phụng Hiệp với diện tích 7.827 ha Sản lượng thu hoạch năm 2012: đạt 53.562 tấn

Riêng trong tỉnh Trà Vinh cam được trồng chủ yếu tại huyện Cầu Kè với diện tích

2000 ha năm 2005 tập trung tại các xã Thông Hòa, Tam Ngãi, Hòa Ân, rải rác ở một số nơi thuộc huyện Càng Long

Mùa vụ: Cam sành trồng tốt nhất ào đầu, giữa mùa mưa Cam sành cho trái uanh năm nhưng tập trung nhất vào khoảng 11-12 trong năm, tính từ ngày ra bông đến thu hoạch là 7-9 tháng tháng mà các nhà ườn có biện pháp xử lý ra hoa vào thời điểm thích hợp để bán được giá cao nhất Khi thu hoạch ong người dân sẽ lặt bỏ những quả cam non còn xót lại trên cây để chuẩn bị cho mùa vụ kế tiếp

 Cam soàn: citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange, được

trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL Có thể có nguồn gốc từ ùng Phong Điền (Cần Thơ)

Cam soàn có lá xanh sậm à to hơn cam mật Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt à Châu Á hơn khẩu vị dân Âu Mỹ

1.1.7 Ứng dụng và hoạt tính sinh học của tinh dầu

1.1.7.1 Ứng dụng của tinh dầu

- Thực phẩm: Gia ị làm sẵn, thức ăn nhanh, đồ hộp, nước ngọt, kem lạnh, đồ ngọt tráng miệng, kẹo bánh, rượu mùi, nước sốt, nước chấm,

- Mỹ phẩm: dầu thơm, nước hoa, kem dưỡng da, b nh ịt khử mùi, kem đánh răng, à bông thơm, dầu gội đầu, nến thơm, keo ịt tóc, son, phấn,…

- Dược phẩm: tạo mùi cho thuốc, hương trị liệu pháp, cao oa, thuốc nước, nha khoa,…

- Công nghệ phẩm: át mùi sản phẩm công nghệ (thiết bị kim loại, máy móc, giấy, cao

su, tơ sợ, uần áo,…)

- Thuốc lá: tạo các mùi đặc trưng

- Thuốc sát trùng: át mùi thuốc sát trùng, dẫn dụ đặt trong các bẫy, b nh ịt ua đuổi, tiêu diệt,…

- Chất tẩy rửa: tọa mùi dễ chịu cho nước rửa nhà, bột giặt, à bong, nước rửa chén, nước ả uần áo,…

1.1.7.2 Hoạt tính sinh học của tinh dầu

Kháng khuẩn:

- Hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu (antibacterial acti ity) trong điều kiện phòng thí nghiệm được hiểu như là khả năng ức chế sự phát triển của i khuẩn ( i trùng) trong điều

kiện in vitro, thông ua iệc đo đường kính òng ô khuẩn ( ô trùng)

- Cách tác dụng lên i khuẩn của các tinh dầu thường giống nhau, đó là tác dụng ào tế bào chất hơn là lên ách tế bào

- Các hợp chất cấu h nh cis có hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn cấu h nh trans và nhóm định chức hidro it trong alcol à phenol là những nhóm định chức có hoạt tính kháng khuẩn uan trọng Còn trong những hợp chất chi phương, hợp chất dây thẳng có hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn dây nhánh

- Trong điều kiện hiện nay của nước ta, có thể khảo sát tính kháng khuẩn trên một số i

khuẩn như: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Enterococus faecalis, Neisseria

meningitidis, Pseudomonas aeruginosa, Stphylococus areus ATCC 25923 và ATCC

29123, Shigella flexneri, Streptococus pneumonoiac, Salmonella typhuy, Virio cholera, Salmonella enteritidis, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium ới khoảng trên 40

loại tinh dầu cô lập được à đã được nhiều kết uả kháng khuẩn rất uan trọng

- Ngoài ra, trong một số báo cáo gần đây (2003) cho thấy một số tinh dầu có khả năng

tiêu diệt tế bào ung thư hoặc có hoạt tính kháng HIV trong điều kiện in vitro

Diệt nấm:

- Tinh dầu cũng có hoạt tính diệt nấm (antifungal acti ity), hoạt tính này đôi khi được nghiên cứu chung ới hoạt tính kháng khuẩn à được gọi chung là hoạt tính kháng i sinh

ật (antimicrobial acti ity)

- Tinh dầu có hoạt tính diệt nấm ngay ở nồng độ rất thấp

- Phần lớn các tinh dầu ức chế được sự nảy mầm của bào tử nấm Botrytis cinerea, một

số tinh dầu không có ảnh hưởng đối ới nấm, các tinh dầu bạc hà, hoa hồng, cỏ ạ hương,

sả chanh, hoa cam,… có khả năng ức chế rất cao

Diệt côn trùng:

- Hoạt tính diệt côn trùng (insecticidal acti ity) của tinh dầu có thể biểu hiện dưới nhiều dạng:

+ Dẫn dụ côn trùng đến à sa ào bẫy

+ Tiêu diệt trực tiếp như một chất độc đối ới côn trùng

+ Tiêu diệt gián tiếp thông ua iệc ngăn chặn một giai đoạn phát triển của côn trùng Ngoài ra một số tinh dầu còn có hoạt tính ua đuổi côn trùng

Kháng oxid hóa:

- Sự o id hóa thường uất hiện trong những thực phẩm để lâu ngày trong đó có chứa rất nhiều hợp chất bất bão hòa à những hợp chất dễ bị o id hóa bởi o ygen trong không khí Sự o id hóa này sẽ đưa đến sự hư thối, mất phẩm chất,… của thực phẩm

- Những tinh dầu có chứa dẫn uất phenol ngoài khả năng chống lại sự o id hóa trong thực phẩm, còn có khả năng tiêu diệt i trùng cao hơn các tinh dầu phi – phenol khác Dược phẩm:

- Tinh dầu là loại dược phẩm được sử dụng nhiều nhất trong y học cổ truyền Nhờ có chứa tinh dầu mà một số dược thảo có mùi thơm đặc trưng Tinh dầu có nhiều tác dụng điều trị khác nhau Có loại tác dụng lên hệ thần kinh trung ương, có loại lại kích thích dịch tiêu hóa, dịch dạ dày Chúng có thể giúp tiêu hóa tốt à diều hòa chức phận của ruột

- Các tinh dầu thuộc họ Cam uýt (Rutaceae) như tinh dầu chanh được dùng làm thuốc kích thích giúp tiêu hóa tốt Tinh dầu cam, tinh dầu uýt dùng làm hương liệu cho các chế phẩm thuốc

1.2 Hóa chất sử dụng [6][7] [8]

1.2.1 Acid citric

Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7.H2O và công thức cấu tạo như h nh 1.8 Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng

Ứng dụng

A ít citric được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm.

Axít citric dùng trong chế biến thực phẩm: có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt

mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm ào các công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ Tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại bánh) Dùng nhiều trong sản xuất rượu vang. Là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầu tiên trong sản xuất pho mát mozzarella

 Mục đích của việc bổ sung acid citric là nhằm:

- Góp phần ào ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm

- Một số acid thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sản phẩm

Hình 1.8 Công thức cấu tạo của acid citric

Hình 1.9 Công thức cấu tạo của methanol