Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô, chế biến bán thành phẩm vỏ cam non sấy khô. Để hiểu rõ hơn, mời các bạn tham khảo chi tiết nội dung báo cáo này.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON SẤY KHÔ Chủ nhiệm đề tài: Sơn Thị Liêm Đồng chủ nhiệm: Đặng Văn Út Chức vụ: Sinh viên Đơn vị: - Lớp Cao đẳng Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Khoa Nông nghiệp – Thủy sản Trà Vinh, ngày tháng năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON SẤY KHÔ Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài Sơn Thị Liêm Trà Vinh, ngày tháng năm 2013 LỜI CẢM ƠN Gần ba năm học tập rèn luyện trường Đại học Trà Vinh hướng dẫn dạy bảo tận tình Q Thầy Cơ, thời gian em học tập tích lũy nhiều kiến thức lí thuyết, kinh nghiệm thực tiễn qua chuyến thực tập chuyên ngành mà em theo học nâng cao Qua đây, nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu nhà trường, phòng Khoa học Cơng nghệ Đào tạo Sau đại học, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản với Thầy Cô Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích quan trọng em Nhóm nghiên cứu xin gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Hiền tận tình giúp đỡ, hướng dẫn Đồng thời em xin cảm ơn Cơ Nguyễn Thị Hồng Thắm tích cực hỗ trợ để em hoàn thành để tài Quá trình thực đề tài có nhiều thuận lợi với hỗ trợ giúp đỡ từ nhiều phía, bên cạnh có khơng khó khăn thiếu sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp thầy, Cuối lời nhóm nghiên cứu xin gửi lời chúc sức khỏe đến Ban Giám hiệu, quý Thầy cô anh chị công tác trường Đại học Trà Vinh Chúc trường Đại học Trà Vinh ngày phát triển bền vững Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn! -i- TÓM TẮT Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương, nâng cao giá trị kinh tế từ nguồn phế phẩm cam non để chiết xuất tinh dầu, cải thiện thu nhập cho người dân Đó mục tiêu mà nhóm hướng đến thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy khô” Các loại thực vật chứa tinh dầu nước ta đa dạng phong phú phục vụ cho nhiều mặt sống, công tác nghiên cứu Có nhiều loại quả, hạt chứa hàm lượng tinh dầu cao, họ citrus như: cam, chanh, quất, (tồn chủ yếu vỏ quả) có hàm lượng tinh dầu tương đối cao loại lại Các cơng ty sản xuất tinh dầu chủ yếu thu lấy vỏ trái chín, giai đoạn hàm lượng tinh dầu vỏ cao Nghiên cứu nhóm sử dụng vỏ cam sành loại ăn trái trồng phổ biến đồng sông Cửu Long để phục vụ cho công tác chiết xuất tinh dầu công ty, nguyên liệu sử dụng vỏ cam non – phế phẩm từ nhà vườn trồng cam địa bàn tỉnh Trà Vinh Nội dung nghiên cứu chủ yếu tập trung vào bảo vệ hàm lượng tinh dầu thực q trình sấy với hai thí nghiệm chủ yếu sau: - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam Qua q trình thực nghiệm chọn nồng độ acid citric 0.5% thời gian ngâm 40 phút, thông số khả kháng oxi hóa cao - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thơi gian sấy đến chất lượng sản phẩm Qua qua trình khảo nghiệm cọn nhiệt độ sấy 80oC thời gian sấy giờ, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao thực hai thông số -ii- MỤC LỤC Nội dung Trang PHẦN MỞ ĐẦU 01 Tính cấp thiết đề tài .01 Mục tiêu nghiên cứu 01 Nội dung nghiên cứu 01 Phương pháp nghiên cứu .02 PHẦN NỘI DUNG 03 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .03 1.1 Giới thiệu cam 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật 03 1.1.2 Thu hoạch bảo quản cam 04 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng cam 05 1.1.4 Thành phần hóa học vỏ cam 06 1.1.4.1 Cellulose 06 1.1.4.2 Hesperidin .07 1.1.4.3 Limone 07 1.1.5 Phân loại giống cam 08 1.1.6 Một số giống cam phổ biến nước ta 10 1.1.7 Ứng dụng hoạt tính tinh dầu 12 1.1.7.1 Ứng dụng tinh dầu 12 1.1.7.2 Hoạt tính sinh học tinh dầu .13 1.2 Hóa chất sử dụng 14 1.2.1 Acid citric .14 1.2.2 Methanol 15 1.3 Quá trình sấy thiết bị sấy 16 1.3.1 Quá trình sấy 16 1.3.2 Thiết bị sử dụng .17 1.4 Sản phẩm rau sấy khô 17 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .18 1.5.1 Nguyên liệu 18 1.5.2 Q trình xử lí trước sấy 19 1.5.3 Quá trình sấy 19 1.6 Đối tượng nghiên cứu 20 -iii- 1.7 Tình hình nghiên cứu 20 CHƯƠNG II: TIẾN HÀNH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 24 2.1 Quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô 24 2.1.1 Sơ đồ quy trình 24 2.1.2 Thuyết minh quy trình 24 2.2 Khảo sát nồng độ thời gian ngâm acid citrid nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam 25 2.2.1 Mục đích nghiên cứu 25 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.3 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 28 2.3 Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 29 2.3.1 Mục đích nghiên cứu 29 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.3.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm .33 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ LỤC I -iv- DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cam tươi .05 Bảng 2.1 Khảo sát nồng độ thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam 26 Bảng 2.2 Khả kháng oxi hóa 28 Bảng 2.3 Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31 Bảng 2.4 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 33 Bảng 2.5 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 35 -v- DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Đặc điểm hình thái cam 03 Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo limone 08 Hình 1.3 Cam tròn 08 Hình 1.4 Cây cam Navel 09 Hình 1.5 Trái cam blood 09 Hình 1.6 Cây cam 10 Hình 1.7 Cam sành trồng phổ biến miền nam 10 Hình 1.8 Cơng thức cấu tạo acid citric .15 Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo methanol 15 Hình 1.10 Tủ sấy .17 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 24 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 2.3 Biểu đồ thể khả kháng oxi hóa 28 Hình 2.4 Cam ngâm dung mơi 30 Hình 2.5 Máy cô quay chân không 30 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 2.7 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm .33 Hình 2.8 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian đến độ ẩm sản phẩm 34 Hình 2.9 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 35 Hình 2.10 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 36 -vi- PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Diện tích trồng cam tỉnh lớn riêng huyện Cầu Kè diện tích từ năm 2005 đến khoảng 2000 Mỗi vào mùa cam số lượng cam non bị loại bỏ lớn, từ cam bị loại bỏ ảnh hưởng đến môi trường sinh thái Cụ thể làm nguồn nước bị ô nhiễm tinh dầu vỏ cam tiết Với chi phí bỏ cho vụ mùa khơng nhỏ, ta biết cách tận dụng nguồn nguyên liệu bỏ phần bù lại khoản chi mà người nông dân đầu tư ban đầu, cải thiện thu nhập cho họ Nếu ruột cam nguồn cung cấp vitamin C dồi vỏ cam chứa số chất có ích cho người : Pectin, Cenlulose, Naringin, Hesperidin, Limone Đặc biệt limone chiếm khoảng 92,3 – 95,5% tổng số thành phần tinh dầu có cam Do tinh dầu cam ứng dụng nhiều công nghiệp tẩy rửa, sản phẩm mỹ phẩm, loại dược phẩm dân gian sử dụng để giảm đau, hỗ trợ tiêu hóa, tạo cảm giác thoải mái Đó lí nhóm chọn cam non để nghiên cứu với mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có địa phương làm tăng giá trị kinh tế cho loại phụ phẩm Đề tài thực nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Vỏ cam non sấy khô”; đánh giá bước đầu hàm lượng tinh dầu có sản phẩm, làm sở hoàn thiện uy tr nh sản uất ứng dụng thực tế sản uất Mục tiêu đề tài - Xây dựng quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khô - Chế biến bán thành phẩm vỏ cam non sấy khô Nội dung triển khai nghiên cứu - Thiết kế quy trình sản xuất vỏ cam non sấy khơ - Tiến hành bố trí thí nghiệm - So sánh chọn quy trình sản xuất, thơng số kỹ thuật thích hợp -1- Phương pháp nghiên cứu - Phân tích ẩm phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi - Trích li tinh dầu phương pháp tẩm trích dung mơi methanol nhằm ác định lượng tinh dầu lại sản phẩm - Phương pháp đo độ hấp thu mẫu bước sóng =517nm nhằm ác định khả kháng o i hóa theo chế bắt gốc tự DPPH - Xử lý số liệu phần mềm e cel, stagraphics 5.1 -2- Xử lý: Dùng dao gọt lớp ỏ anh bên độ dày khoảng – 3mm, dầy có thêm phần ỏ trắng hiệu suất trích ly tinh dầu thấp mỏng làm ỡ túi tinh dầu bề mặt ỏ cam ảnh hưởng đến hàm lượng chất lượng tinh dầu ỏ cam Loại bỏ ùng bị biến đen bị khô bề mặt ỏ cam Chiều dài miếng cam khoảng – 3cm rộng – 1.5cm Ngâm acid citric: Cam sau lý ong ta tiến hành ngâm phần ỏ cam dung dịch acid citric nồng độ thời gian ngâm thích hợp Lượng ỏ cam cho 100g Sấy: Mẫu sau công đoạn ngâm acid citric ớt sau để khoảng 15 phút Các mẫu cam ếp trực tiếp lên khây sấy, lúc ếp ỏ cam lên khây sấy cần giàng mỏng lớp cam để nước ỏ cam dễ thoát ngồi tr nh sấy tạo khơng gian cho nhiệt tiếp úc đồng lên bề mặt ỏ cam Tiến hành chỉnh nhiệt độ thời gian sấy thích hợp, mở cơng tắc để bắt đầu tr nh sấy Bao gói: Quá tr nh sấy kết thúc lấy ỏ cam sấy khơ ngồi để khoảng – phút nhiệt độ sản phẩm cao, sau cho túi PA đóng kín thiết bị ghép mí chân khơng Bảo quản: Sản phẩm sau ghép mí tiến hành bảo uản điều kiện thường 2.2 Thí nghiệm : Khảo sát nồng độ thời gian ngâm acid citrid nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam 2.2.1 Mục đích nghiên cứu: Chọn nồng độ thời gian ngâm thích hợp 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Lấy kết tối ưu cơng đoạn thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau - Xử lý số liệu phần mềm e cel - Phương pháp đo độ hấp thu mẫu bước sóng =517nm nhằm ác định khả kháng o i hóa theo chế bắt gốc tự DPPH -25- Chuẩn bị mẫu: Cam non cắt lấy phần xanh vỏ đem ngâm ới nồng acid citric khác Số lượng mẫu: 16 mẫu Khối lượng mẫu: 100g Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên nhân tố với lần lặp lại, nhân tố có nghiệm thức Tổng số lần thực nghiệm 32 Nhân tố A: Nồng độ acid citric với nồng độ A1 (0.1%), A2 (0.3%), A3 (0.5%), A4 (0.7%) Nhân tố D: Thời gian ngâm dung dịch acid citric với khoảng thời gian D1 (20 phút), D2 (30 phút), D3 (40 phút), D4 (50 phút) Bảng 2.1 Khảo sát nồng độ thời gian ngâm acid citric nhằm hạn chế oxi hóa vỏ cam Nồng độ acid (%) Thời gian ngâm (phút) D1 D2 A1 A D1 A D2 A2 A D1 A D2 A3 A D1 A D2 A4 A D1 A D2 D3 A D3 A D3 A D3 A D3 D4 A D4 A D4 A D4 A D4 Số nghiệm thức : x = 16 nghiệm thức Số đơn ị thí nghiệm : 16 -26- = 32 đơn ị * Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cam non Rửa Xử lý Ngâm acid A1: 0,1% D1:20p D2:30p D3:40p A2:0,3% D4:50p D1 D2 D3 A3:0,5% D4 D1 D2 D3 Sấy Bao gói Bảo quản Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi : tiêu hóa lý (khả kháng o i hóa) -27- A4:0,7% D4 D1 D2 D3 D4 2.2.3 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm Bảng 2.2 Khả kháng oxi hóa mẫu Mẫu Q(%) Mẫu Q(%) A1D1 90.7 A3D1 89.54 A1D2 93.6 A3D2 81.94 A1D3 92.3 A3D3 95.7 A1D4 90.05 A3D4 75.49 A2D1 87.64 A4D1 91.1 A2D2 94.9 A4D2 87.59 A2D3 87.89 A4D3 83.14 A2D4 86.24 A4D4 87.29 Hình 2.3 Biểu đồ thể khả kháng oxi hóa Nhận xét Từ bảng 4.1 biểu đồ ta thấy khả kháng o i hóa tất mẫu điều mức cao từ 75.49% đến 95.70% Hai yếu tố nồng độ thời gian điều ảnh hưởng đến khả kháng o i hóa vỏ cam -28- Thời gian ngâm: Ta thấy khả kháng o i hóa mẫu điều giảm dần theo thời gian tốc độ giảm không đáng kể Mẫu A1D2 93.6% giảm xuống 90.05% mẫu A1D4 Tương tự mẫu A2D2, A2D3, A2D4 từ 94.9%, 87.89% xuống 86.24% Riêng mẫu A3D3 khả kháng o i hóa cao mức 95.7% với thời gian ngâm 40 phút Nồng độ acid citric: Đối với mẫu A3D3 nồng độ 0.5% khả kháng o i hóa cao so ới mẫu có nồng độ cao thấp Với nồng độ acid thấp hoạt tính acid giảm Tiểu kết Để đạt khả kháng o i hóa tố nhất, bảo vệ tinh dầu bị oxi hóa q trình ngâm nhóm chọn mẫu A3D3 với nồng độ acid citric 0.5% thời gian ngâm 40 phút ta Q = (95.70%) Ở nồng độ thời gian ngâm ỏ cam bị oxi hóa so với mẫu lại 2.3 Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Mục đích nghiên cứu : Chọn nhiệt độ thời gian sấy thích hợp 2.3.2 Phương pháp nghiên cứu : Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Lấy kết tối ưu cơng đoạn thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau - Xử lý số liệu phần mềm e cel, statgraphics - Phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi - Trích li tinh dầu phương pháp tẩm trích dung mơi methanol nhằm ác định lượng tinh dầu lại sản phẩm Nguyên tắc Dựa tượng thẩm thấu, khuếch tán hòa tan tinh dầu có mơ dung môi hữu -29- Quy trình trích li Xay mẫu cam thành mảnh nhỏ Ngâm 10-12 dung môi Lọc lấy hỗn hợp (tinh dầu + dung mơi) Cơ quay Hình 2.4 Cam ngâm dung mơi trích ly Thu tinh dầu Bảo quản tủ lạnh 4-6 ngày Lọc sáp, cặn ác định thể tích tinh dầu thu 90 + Vỏ cam sau sấy cắt thành mảnh nhỏ, nhằm làm tăng khả hòa tan tinh dầu vào dung mơi trích ly + Cho phần cam xay nhỏ vào bình nhỏ chứa sẵn dung môi (150ml) Để khoảng thời gian 10 – 12 tiếng Sau đem lọc lấy hỗn hợp gồm phần tinh dầu dung môi, loại bỏ phần xác vỏ cam + Thực trình cô quay mẫu khoảng thời gian tiếng với thể tích đem Hình 2.5 Máy quay chân khơng uay 130ml, dung mơi bay ngưng tụ ta thu phần dung môi tái sử dụng Phần tinh dầu thu đem bảo quản tủ lạnh – ngày lâu để tạp chất, cặn sáp tinh dầu lắng xuống + Lọc phần tinh dầu có chứa sáp, cặn, ác định thể tích tinh dầu mẫu -30- Chuẩn bị mẫu: cam non cắt lấy phần xanh vỏ đem ngâm ới nồng acid citric chọn thí nghiệm 1, sau sấy nhiệt độ thời gian sấy khác Số lượng mẫu: 16 mẫu Khối lượng mẫu: 100g Bố trí thí nghiệm: Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên nhân tố với lần lặp lại Nhân tố B : Nhiệt độ sấy với mức nhiệt độ B1 (50oC), B2 (60oC), B3 (70oC), B4 (80oC) Nhân tố C : Thời gian sấy với khoảng thời gian C1 (4 giờ), C2 (5 giờ) C3 (6 giờ) C4 (7 giờ) Bảng 2.3: Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (giờ) C1 C2 C3 C4 B1 B1 C1 B1 C2 B1 C3 B1 C4 B2 B2 C1 B2 C2 B2 C3 B2 C4 B3 B3 C1 B3 C2 B3 C3 B3 C4 Số nghiệm thức : x = 16 nghiệm thức Số đơn ị thí nghiệm : 16 -31- B4 B4 C1 B4 C2 B4 C3 B4 C4 = 32 đơn ị * Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cam non Rửa Xử lý Ngâm acid citric Sấy B1:50oC C1:4h C2:5h C3:6h B2:60oC C4:7h C1 C2 C3 B3:70oC C4 C1 C2 C3 B4:80oC C4 C1 C2 C3 Bao gói Bảo quản Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi: tiêu hóa lý (độ ẩm, hàm lượng tinh dầu), tiêu vi sinh -32- C4 2.3.3 Kết thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Bảng 2.4 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (giờ) Trung bình độ ẩm ảnh hưởng nhiệt độ 50 60 70 29.56 31.58 30.4 29.35 30.22c 30.46 31.32 33.7 37.7 33.29c 39.77 43.51 49.28 50.36 45.73b 80 44.59 47.63 60.7 46.96 49.97a Trung bình độ ẩm ảnh hưởng thời gian 36.09c 38.51bc 43.52a 41.09ab Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm (a, b, c, d) cột-hàng thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm sản phẩm 60 50 40 30 20 10 45,73b 30,22c 33,29c 50 60 49,97a Độ ẩm (%) 70 80 Nhiệt độ (đô C) Hình 2.7 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm Từ bảng số liệu 2.4 biểu đồ hình 2.4 ta thấy nhiệt độ 80oC giá trị độ ẩm cao 49.97% Độ ẩm tăng theo biến thiên nhiệt độ Nhiệt độ tăng làm bề mặt sản phẩm bị biến tính (cấu trúc bề mặt sản phẩm mềm hơn) tạo lỗ nhỏ từ ẩm sản phẩm nhiều Do q trình xử lý số liệu phần mềm statgraphics, kết xử lí thống kê chọn giá trị trung b nh cao nên nhóm dựa vào số liệu lượng nước bốc -33- trình sấy để chọn mẫu tốt (độ ẩm hiểu lượng nước bốc trình sấy lượng nước bốc 100% trừ độ ẩm lại sản phẩm) Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 50 40 30 36,09c 38,51bc 43,52a 41,09ab 20 Độ ẩm (%) 10 Thời gian (giờ) Hình 2.8 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian đến độ ẩm sản phẩm Từ bảng số liệu 2.4 biểu đồ hình 2.5: Ở thời gian sấy giá trị độ ẩm cao 43.52% Độ ẩm sản phẩm tăng theo biến thiên thời gian sấy Thời gian sấy lâu tác dụng nhiệt độ làm ẩm sản phẩm thoát nhiều hơn, kéo dài thời gian bề mặt sản phẩm khơ (cấu trúc bề mặt cứng lại, khơng có lỗ hỏng bề mặt), co lại hạn chế ẩm thoát mơi trường ngồi Lúc độ ẩm sản phẩm giảm xuống 41.09% Từ nhận xét thời gian sấy nhiệt độ sấy 80oC độ ẩm sản phẩm cao -34- Bảng 2.5 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 1.15 1.47 1.82 Trung bình thể tích tinh dầu ảnh hưởng thời gian 1.36b 0.82 1.15 1.67 2.07 1.43ab Trung bình thể tích tinh dầu ảnh hưởng nhiệt độ 0.85 1.15 1.25 1.7 1.75 2.45 1.87 1.53a 1.46ab 0.91d 1.17c 1.65b 2.05a Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (giờ) 50 60 70 80 Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm (a, b, c, d) cột-hàng thể khác biệt ý nghĩa thống kê mức độ 5% Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 2.5 2,05a 1.5 1,65b 0.5 1,17c Tinh dầu (ml) 0,91d 50 60 70 80 Nhiệt độ (độ C) Hình 2.9 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm Từ bảng số liệu 2.5 biểu đồ hình 2.6: Ở nhiệt độ 80oC, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao 2.05ml Hàm lượng tinh dầu nhiệt độ 80oC có khác biệt với hàm lượng tinh dầu nhiệt độ lại Vì nhiệt độ thể tích tinh dầu bị ẩm sản phẩm mức độ thấp -35- Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm 1.55 1,53a 1.5 1.45 1,46ab 1,43ab 1.4 1.35 Tinh dầu (ml) 1,36b 1.3 1.25 Thời gian (giờ) Hình 2.10 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng tinh dầu sản phẩm Từ bảng số liệu 2.5 biểu đồ hình 2.7: Ở thời gian hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao 1.53 ml Vì thời gian đảm bảo lượng nước sản phẩm thoát ẫn giữ hàm lượng tinh dầu cao Từ nhận xét trên, hàm lượng tinh dầu đạt giá trị cao nhiệt độ 80oC thời gian sấy Tiểu kết: Tinh dầu thu từ vỏ cam đạt hàm lượng cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố, uan trọng nhiệt độ thời gian sấy vỏ cam, cần có kết hợp thích hợp hai yếu tố Qua q trình thực nghiệm nhóm chọn nhiệt độ sấy: 80oC thời gian sấy: (mẫu kí hiệu B4C3 ) -36- PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình tiến hành thí nghiệm thí nghiệm chọn thơng số kỹ thuật thích hợp để hồn thiện quy trình sản xuất vỏ cam non Giữ hàm lượng tinh dầu bị thất trình chế biến cần đạt chi tiêu sau: Đạt khả kháng o i hóa cao, ỏ cam ngâm acid citric với nồng độ 0.5% thời gian ngâm 40 phút Đạt hàm lượng tinh dầu cao với nhiệt độ sấy 80oC thời gian sấy Quy trình sản xuất đề nghị: Cam non Rửa Xử lý Ngâm acid citric (0.5%, 40 phút) Sấy (80oC, giờ) Bao gói Bảo quản Sơ đồ quy trình sản xuất đề nghị -37- Kiến nghị - Khảo sát trích ly tinh dầu số phương pháp đại như: i sóng, siêu âm - Khảo sát chế độ bảo quản - Tận dụng phế phẩm ruột cam chế biến sản phẩm giá trị khác Hướng phát triển đề tài Có thể chuyển giao kỹ thuật sản xuất với quy mô hộ gia đ nh -38- TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa Năm 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất khoa hoc kỹ thuật [2] Văn Ngọc Hướng Năm 2002 Hương liệu ứng dụng Nhà xuất khoa học kỹ thuật [3] Tôn Nữ Minh Nguyệt Năm 2008 Công nghệ chế biến rau trái Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [4] Lê Ngọc Thạch Năm 2003 Tinh dầu Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [5] Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm Nhà xuất giáo dục [6] http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/8390263 [7] http://luanvan.co/luan-van/tieu-luan-bai-ve-methanol-231/ [8].http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thong-tinmoi/965-methanol-va-ng-c-methanol105 [9] http://sta.soctrang.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=68:giaiphap-cai-thien-vuon-cay-co-mui-o-dong-bang-song-cuu-long&catid=103:mo-hinh-ungdung-khoa-hoc-va-cong-nghe&Itemid=37 [10] http://www.tiengiang.gov.vn/xemtin.asp?idcha=9662&cap=3&id=16179 -39- ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VỎ CAM NON SẤY KHÔ Xác nhận quan chủ quản... phương pháp sấy rau là: sấy lạnh sấy nóng Tùy theo loại rau quả, điều kiện cụ thể chọn phương pháp sấy phù hợp Sản xuất vỏ cam non sấy khô, đề tài nghiên cứu mang tính chất tương đối Sản xuất dựa... như: nghiên cứu tách chiết tinh dầu từ ỏ cam sành, số đề tài như: đề tài sản uất mứt ỏ cam, chế biến mứt đông cam hay đề tài chế biến nectar cam, … Đối ới đề tài ‘ Nghiên cứu sản xuất vỏ cam non sấy