Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 75 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Ngày đăng: 27/11/2021, 23:37
Xem thêm:
HÌNH ẢNH LIÊN QUAN
h
ành phần hóa học của thịt bò cho các bảng dƣới đây (Trang 18)
Hình 1.2.
Các dạng phản ứng oxy hóa, khử khác nhau của myoglobin (Trang 20)
Bảng 1.2
Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò (Trang 21)
Bảng 1.3
Hàm lượng chất khoáng trong 100g thịt bò (Trang 21)
Bảng 1.4
Thành phần acid amin không thay thế trong thịt bò (Trang 22)
o
hình dáng và cấu trúc thích hợp (Trang 22)
Bảng 1.5
Phosphate chính trong các sản phẩm thịt (adapted from Lampila and Godber, 2002) (Trang 28)
Bảng 1.6.
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến: (Trang 30)
i
đây là hình ảnh một số sản phẩm bò viên của các công ty trên thị trƣờng Việt Nam (Trang 34)
Hình 1.6.
Sản phẩm của công ty Vissan Hình 1.7.Sản phẩm của công ty TanVietSin (Trang 35)
Bảng 2.1
Kết quả phân tích thành phần vi sinh và hóa sinh trong nguyên liệu thịt bò (Trang 37)
Hình 2.1.
Sơ đồ quy trình sản xuất bò viên dự kiếnPhối trộn (Trang 41)
Hình 2.2.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 (Trang 43)
Hình 2.3.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2Phụ gia, (Trang 45)
Hình 2.4.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lƣợng đƣờng bổ (Trang 47)
Hình 2.5.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lƣợng muối bổ (Trang 48)
Bảng 3.1.
Thành phần nguyên liệu phụ gia phối trộn (Trang 49)
Bảng 3.2.
Kết quả đo ảnh hƣởng của hàm lƣợng mỡ đến cấu trúc sản phẩm (Trang 50)
Hình 3.1.
Nguyên liệu sau khi phối trộn (Trang 50)
Hình 3.2.
Đồ thị thể hiện các mẫu theo cấu trúc sản phẩm (Trang 51)
Hình 3.3.
Sản phẩm trong nghiên cứu (Trang 53)
Bảng 3.3.
Kết quả phân tích cấu trúc bò viên với các mức độ bột năng khác nhau Mẫu Năng lƣợng liên kết (ratio) Độ đàn hồi (mm) Độ dai(N mm) 4(4% BN) 0.54 0.020a 4.70 0.904ab 130.35 19.36 a (Trang 53)
Bảng 3.4.
Kết quả đánh giá cảm quan (Trang 55)
Hình 3.4.
Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng đƣờng và muối (Trang 56)
h
ành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bò viên đƣợc thể hiện ở bảng sau: (Trang 57)
Bảng 3.5.
Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bò viên (Trang 57)
Bảng 3.6.
Kết quả phân tích vi sinh (Trang 60)
Hình 3.6.
Sơ đồ quy trình sản xuất bò viênPolyphosphate 0,4% (Trang 61)
au
khi định hình bò viên đƣợc đem đi hấp ở nhiệt độ 1000 (Trang 63)