Bảng 3.3. Kết quả phân tích cấu trúc bò viên với các mức độ bột năng khác nhau Mẫu Năng lƣợng liên kết (ratio) Độ đàn hồi (mm) Độ dai(N mm) 4(4% BN) 0.54 0.020a 4.70 0.904ab 130.35 19.36a
6(5% BN) 0.63 0.029b 4.61 0.161a 154.96 19.29ab 5(6% BN) 0.64 0.015b 6.04 0.217b 184.82 18.37b
Giá trị trung bình độ lệch chuẩn. Những chữ cái a,b giống nhau trong cùng một cột là không có sự khác nhau
đáng kể với mức ý nghĩa (p<0,05)
52
Kết quả phân tích cấu trúc của bò viên với các mức độ bột năng đƣợc thể hiện ở bảng 3.3. Kết quả cho thấy mẫu bổ sung 6% bột năng cho kết quả cao nhất về năng lƣợng liên kết, độ đàn hồi và độ dai.
Các giá trị về năng lƣợng liên kết trong nghiên cứu này dao động từ 0,54 – 0,64 cao hơn so với giá trị năng lƣợng liên kết của thịt viên báo cáo bởi Ulu (2004), dao động trong khoảng 0,38 – 0,43. Nhƣng tƣơng tự với giá trị về năng lƣợng liên kết trong nghiên cứu thịt bò viên Malaysia, dao động trong khoảng 0,54 – 0,65 (N. Huda, Y.H. Shen, cùng các cộng sự, 2010). Tuy nhiên, giá trị năng lƣợng liên kết này thấp hơn so với thịt viên Kung-wan, dao động trong khoảng 0,78 – 0,81 (Huang cùng các cộng sự, 2005).
Thịt bò viên trong nghiên cứu của chúng tôi có giá trị về độ đàn hồi dao động từ 4,61 – 6,04 mm. Giá trị này thấp hơn một chút so với độ đàn hồi của thịt bê viên, dao động 6,7-6,9 mm (Ulu, 2004) hoặc thịt viên Kung-wan, mà dao động 9,4-9,5 mm (Huang et al., 2005). Nhƣng thấp hơn khá nhiều so với giá trị độ đàn hồi của thịt bò viên Malaysia, dao động từ 10,91 – 13,08 mm (N. Huda, Y.H. Shen, cùng các cộng sự, 2010). Theo Hsu và Yu (1999), một số yếu tố ảnh hƣởng đến chế biến nhƣ các giá trị bung hoặc đàn hồi trong thịt viên Kung- Wan ít béo là muối và nƣớc; các giá trị về độ đàn hồi cũng bị ảnh hƣởng đáng kể bởi phosphat đƣợc thêm vào khi chế biến. Mức phosphate cao hơn làm tăng đáng kể sự cố kết, bung và độ nhớt của chất béo thấp Kung-Wan thịt viên.
Một xu hƣớng tƣơng tự đối với các giá trị độ cứng nhƣ các giá trị về độ dai cũng đƣợc quan sát. Huang cùng cộng sự (2005) đã nêu một mối liên hệ giữa kết dính (gumminess) và độ dai, nhƣng độ đàn hồi, độ kết dính và độ liên kết cho thấy không có mối quan hệ với độ cứng, gumminess hoặc độ dai. Giá trị độ dai trong nghiên cứu này dao động từ 130,35 – 184,82 cao hơn rất nhiều so với thịt bò viên Malaysia dao động từ 40,48 N.mm đến 68,42 N.mm. Giá trị này là cũng cao hơn với giá trị độ dai của thịt bê viên báo cáo của Ulu (2004), trong đó dao động 40,3-76,1 N.mm.
Qua kết quả này chúng tôi nhận thấy rằng khi bổ sung tinh bột vào paste thịt sẽ làm cho cấu trúc gel của sản phẩm vững chắc hơn. Điều này chính là do tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ dai và năng lƣợng liên kết cao hơn.
53
Tƣơng tác giữa protein và tinh bột chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Vanderwaals. Chính nhờ khả năng này mà làm cho sản phẩm có đƣợc cấu trúc tốt hơn [5].
Khi bổ sung tinh bột với hàm lƣợng từ 4÷6% thì độ dai sản phẩm tăng đáng kể. Điều này cho thấy tinh bột đóng vai trò quan trọng trong cải thiện cấu trúc sản phẩm.
Tóm lại, từ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của bột năng đến cấu trúc sản phẩm thì 6% bột năng là điều kiện tốt nhất cho thí nghiệm này và chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.