Ơ Việt Nam, bò viên là một sản phẩm khá quen thuộc nhƣng chủ yếu đƣợc sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống. Một số sản phẩm bò viên của các Công ty ở Việt Nam nhƣ: Visan, TanVietSin, Cầu Tre,…
Đối với thế giới sản phẩm bò viên đã có mặt từ rất lâu trên thế giới và rất đƣợc yêu thích ở các nƣớc nhƣ Trung Quốc, Malaysia, Ấn Độ… và một số nƣớc khác nhƣ Nhật Bản, Thỗ Nhĩ Kì,…
Hiện nay, ở một số nƣớc đã thực hiện rất nhiều nghiên cứu sâu về sản phẩm bò viên nhƣ vào năm 2004 Serdaroglu, M. & Degirmencioglu đã nghiên cứu ảnh hƣởng của mức độ béo (5%, 10% và 15%) và bột bắp (CF 0%, 2% và 4%) đến thành phần hóa học, đặc tính nấu và đánh giá tính chất cảm quan của thịt viên kiểu Thổ Nhĩ Kỳ. Đặc tính nấu đã đƣợc đánh giá bằng cách đo năng suất nấu, duy trì chất béo, giữ độ ẩm, giảm đƣờng kính, độ dày và độ co. Ở mỗi mức độ béo, kết hợp với CF thì tăng đáng kể hàm lƣợng protein nhƣng không có ảnh hƣởng đáng kể đến hàm lƣợng chất béo của thịt viên đã đƣợc nấu chín. Giảm hàm lƣợng chất béo từ 20% đến 5% thì tăng đáng kể năng suất nấu. Thịt viên với công thức 20% chất béo có mức giảm cao nhất trong đƣờng kính. CF không có tác dụng làm giảm đƣờng kính. Trong công thức với 5% hoặc 10% chất béo thì CF làm giảm độ co thịt viên và tăng khả năng lƣu giữ
34
ẩm. Đánh giá cảm quan cho thấy giảm mức độ chất béo dẫn đến kết quả về cấu trúc và mức độ ƣa thích chung thấp hơn. CF không có ảnh hƣởng bất lợi đối với các tính chất cảm quan.
Vào năm 2010, N. Huda, Y.H. Shen, Y.L. Huey, R. Ahmad và A. Mardiah đã nghiên cứu đánh giá tính chất lý hóa của bò viên thƣơng mại. Tổng cộng có sáu mẫu bò viên từ các nhà sản xuất khác nhau đƣợc phân tích gần đúng các thành phần, hàm lƣợng khoáng (Ca và Na), màu sắc và phân tích trúc cấu. Các phân tích tƣơng đối cho thấy rằng có một (p <0,05) sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu. Có một sự thay đổi lớn trong hàm lƣợng Ca và Na trong thịt bò viên thƣơng mại. Sự khác biệt đáng kể giữa màu sắc (L, a, b) của các mẫu cũng đã đƣợc quan sát. Tất cả các mẫu đều khác nhau đáng kể về độ gập, nhƣng không khác biệt đáng kể về độ cứng, ngoại trừ một mẫu có một giá trị độ cứng cao. Các nghiên cứu cho thấy rằng có sự thay đổi về mặt giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ các đặc tính cấu trúc trong thịt bò viên Malaysia đƣợc sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau.
Và vào năm 1999, Hsu và Yu, S.H đã nghiên cứu sự ảnh hƣởng của bốn yếu tố gồm phosphate, nƣớc, chất béo và muối đến chất lƣợng nhũ tƣơng của một dạng thịt viên ít chất béo (thịt viên Trung Quốc). Kết quả chỉ ra rằng giảm nấu (cooking loss) đã bị ảnh hƣởng đáng kể bởi các tƣơng tác của phosphate với muối. Cooking loss tối thiểu xuất hiện tại 2,5% mức độ muối bổ sung trong phạm vi thử nghiệm. Hàm lƣợng lipid sản phẩm cũng ảnh hƣởng đáng kể bởi các tƣơng tác của phosphate với chất béo, muối với chất béo và nƣớc với chất béo. Hàm lƣợng lipid tối thiểu xuất hiện tại 0,25% phosphate, 2,4% muối và 20% nƣớc trong phạm vi thử nghiệm. Giá trị Hunter-b của sản phẩm bị ảnh hƣởng đáng kể bởi các tƣơng tác của phosphate với muối và giá trị Hunter-b tối thiểu xuất hiện tại mức độ phosphate thêm vào, và nó thay đổi theo mức độ thêm muối. Cấu trúc của sản phẩm bị ảnh hƣởng đáng kể bởi các tƣơng tác của phosphate với muối và điểm mà cấu trúc tối đa xuất hiện là tại 2,4% muối và 0,5% phosphate. Kết hợp với chế biến ít nƣớc, nhiều chất béo, nhiều muối và bổ sung phosphate nhiều hơn thì mức độ ƣa thích cao hơn và sản phẩm đƣợc chấp nhận cao hơn. Với hơn 2.2% muối và ít hơn 22% nƣớc có thể tạo ra sản phẩm thịt viên ít chất béo đƣợc ƣa thích nhất.
Qua các kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi nhận thấy rằng phụ gia có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm bò viên.
35
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU