1.2.1. Polyphosphate [13]
Phosphate là muối của axit photphoric và đƣợc áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thịt trong những thập kỷ qua ở một số nƣớc EU, nhƣ Ý và Pháp, có sự giảm rất lớn trong việc sử dụng phosphate, vì ngƣời tiêu dùng nhận biết ảnh hƣởng xấu của phosphate đến tình trạng sức khỏe. Phosphate thƣờng đƣợc sử dụng cùng với natri clorua để tăng cƣờng trích chiết protein cơ và, do đó, cải thiện khả năng giữ nƣớc và giảm co lại khi nấu (Barbut, 2002). Có rất nhiều loại phosphate có sẵn trên thị trƣờng mà khác nhau rất nhiều về các thuộc tính (pH và khả năng hòa tan trong nƣớc) (Bảng 1.5)
26
Bảng 1.5: Phosphate chính trong các sản phẩm thịt (adapted from Lampila and Godber, 2002).
Các phosphate phổ biến là các polyphosphates có tính kiềm nhƣ tripolyphosphate, trong đó, theo một số ƣớc tính, hơn 50% nhóm phosphate đƣợc sử dụng trong các ngành công nghiệp thịt. Phosphate đƣợc sử dụng với liều lƣợng giới hạn và trong một số nƣớc không đƣợc sử dụng cho tất cả các loại sản phẩm thịt.
Vai trò của phosphate - Giữ nƣớc cho thịt
- Làm tăng tính hòa tan của protein - Trợ giúp quá trình tạo gel
- Phosphate còn có công dụng bảo vệ mùi vị sản phẩm
Các khả năng này có đƣợc là do phosphate làm tăng pH của thịt khỏi điểm đẳng điện (pH 4.5 – 5.5)
Đặc tính của polyphosphate
Ảnh hƣởng đến tính giũ nƣớc của thịt
Polyphosphate đƣợc xem nhƣ là tác nhân giữ nƣớc do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chỗi peptid, khi đó môi trƣờng đƣợc hydrat hóa.
27
Polyphosphate có tác dụng hòa tan, tách các sợi actomyozin thành actin và myosin, giúp nhũ tƣơng hình thành tốt hơn. Chính chúng đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay.
Tác dụng chống oxy hóa
Nhờ vào khả năng tạo phức hợp với các kim loại xúc tác cho phản ứng oxy hóa nhƣ Fe, chúng đảm bảo một sự ổn định tốt nhất về màu sắc cho thịt và giới hạn oxy hóa mỡ Ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Sử dụng với lƣợng thông dụng trong chế biến, polyphosphate không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm. Nhƣng nếu sử dụng nhiều polyphosphate, sản phẩm sẽ có vị chát. Polyphosphate hút và giũ nƣớc trong sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên mềm mại, dai và bề mặt óng.
Liều lƣợng sử dụng:
Theo quy định của Bộ Y Tế: Liều lƣợng sử dụng cho phép là 5g/1kg nguyên liệu. Nguồn gốc: Sodium tripolyphosphate của Pháp
1.2.2. Meat Plus + 400 [22]
Ứng dụng: Các sản phẩm thịt, cá chế biến nhƣ giò chả, xúc xích, nem, thịt bò viên, cá viên,… Thành phần: Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành
Công dụng: Meat plus 400 là Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết thịt, mỡ và nƣớc, tạo độ dẻo cho sản phẩm.
- Tăng độ kết dính cho sản phẩm - Tăng Protein cho sản phẩm - Giảm giá thành sản phẩm
Hàm lƣợng sử dụng: 5 – 10 g/kg sản phẩm
Cách sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay. Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Nhật Bản
1.2.3. Bột năng (Tapioca starch) [13]
Ứng dụng:
Tinh bột là một dạng polymer carbohydrate tinh khiết và các nguồn phổ biến nhƣ là: khoai tây, lúa mì, gạo và ngô. Trong các sản phẩm thịt, tinh bột chủ yếu đƣợc sử dụng nhƣ tác
28
nhân tạo gel liên kết nƣớc với thịt trong quá trình làm chín, vì vậy tinh bột có thể giúp cho việc tạo cấu trúc nhƣ mong muốn.
Trong nghành công nghiệp chế biến thịt, tinh bột đƣợc sử dụng cho việc tạo gel, giữ nƣớc và cải thiện các đặc tính của cấu trúc sản phẩm. Tinh bột khoai tây và khoai mì đƣợc sử dụng phổ biến nhất. Đối với bột năng đƣợc sử dụng để tạo cho ánh bề mặt thịt viên, cấu trúc mịn và mùi vị hài hòa.
Ngoài ra tinh bột đƣợc sử dụng để làm giảm giá thành sản phẩm. Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan
1.2.4. Muối Clorua:
Vai trò của muối[13]
Muối có vai trò chính là tạo vị cho bò viên. Muối có khả năng hòa tan một phần các protein của tơ cơ để dễ dàng tạo nhũ tƣơng, do đó khả năng hấp thụ nƣớc và giữ nƣớc của protein thịt tăng lên.
Khi muối hòa tan trong thịt thì muối sẽ hình thành nên phức hợp với protein và mô cơ. Phức này thƣờng ổn định trong điều kiện lạnh, nhƣng dễ dàng bị phá hủy trong điều kiện đun nóng. Do đó, với cùng nồng độ muối sử dụng các sản phẩm không gia nhiệt thƣờng có vị mặn hơn các sản phẩm đã đƣợc đun nấu.
Muối có tác dụng bảo quản nhờ muối tạo môi trƣờng ƣu trƣơng làm tiêu nguyên sinh chất tế bào vi sinh vật và giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong mô trƣờng làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không mùi
Vị Có vị mặn, không có vị lạ
Trạng thái Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Kích thƣớc 1÷ 15 mm
29
Hình 1.3: Muối
Nguồn cung cấp:
-Sản phẩm của: Liên Hiệp HTX Thƣơng Mại TP.HCM (SAIGON CO.OP)
-Sản xuất tại: Doanh nghiệp tƣ nhân muối Thành Phát, Ấp 2, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, TP>HCM
1.2.5. Bột ngọt (Monosodium glutamate – MSG)
Bột ngọt là acid của glutamic, trong công nghiệp thực phẩm
thƣờng dùng ở dạng natri glutamate. Bột ngọt đƣợc sử dụng để tạo vị đặc trƣng cho sản phẩm. Bột ngọt mất khả năng tạo vị ở pH < 4, hòa tan trong nƣớc với tỉ lệ 136% ở nhiệt độ 1350C. Hàm lƣợng sử dụng 0,1 – 0,3%.
Bảng 1.7. Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nƣớc
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm, không tanh, không có mùi lạ Vị Ngọt đặc trƣng của bột ngọt Hàm lƣợng nƣớc < 0,14% Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7,0 Hàm lƣợng natri glutamat >80% 1.2.6. Đƣờng Saccharose Công dụng:
-Đƣờng đƣợc sử dụng nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối ăn và các muối khác.
-Tăng giá trị năng lƣợng.
30
Nguồn cung cấp:
-Doanh nghiệp cung cấp: Công ty cổ phần đƣờng Biên Hòa -Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai.
-GCN tiêu chuẩn sản phẩm số 438/2008/YTHCM-CNTC
Bảng 1.8 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể, kích thƣớc đồng đều, không vón cục
Mùi vị Trạng thái rắn cũng nhƣ dung dịch đƣờng trong nƣớc cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng. Khi pha trong nƣớc cất thì thu đƣợc đƣợc dung dịch trong suốt.
1.2.7. Tỏi
Trong tỏi có chứa chất allixin (C6H10SO2) có tính kháng khuẩn mạnh. Khi tỏi bằm hoặc xay nhuyễn, men amilaza có sẵn trong tỏi đƣợc giải phóng nhiều tác dụng lên alliin tạo thành allixin.
Phitonxit trong tỏi có tính xác trùng mạnh khi tiếp xúc với thực phẩm ngay khi có nồng độ thấp, do đó ƣớp tỏi không những lamg thực phẩm thơm ngon mà còn có tác dụng bảo quản.
1.2.8. Tiêu bột
Tiêu có vị cay và mùi thơm. Mùi thơm và vị cay của tiêu phụ thuộc vào độ chín của hạt. Trong tiêu có chứa chất piperine, chất này có vị cay mạnh và có tính sát trùng. Ngoài chất piperine giúp tạo nên mùi vị đặc trƣng, tiêu đen còn có chứa sắt, kali, can-xi, man-gan, kẽm, crôm, vitamin A, C và nhiều dƣỡng chất khác.
Công dụng: Làm tăng thêm hƣơng vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
31
Bảng 1.9. Tiêu chuẩn của bột tiêu trong chế biến
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0,2 mm
Màu sắc Màu xám và đen
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trƣng Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lƣợng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết đƣợc (% khối lƣợng chất khô)
6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lƣợng khô) 1 Hàm lƣợng piperine (% phần trăm khối lƣợng chất khô)
4%