BÀI PHÚC TRÌNH THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NONG NGHIEP BO MON CONG NGHE THUC PHAM og LI x BAI PHUC TRINH THUC TAP KY THUAT CHE BIEN NHIET Giáo viên hướng dan Sinh viên thực ThS Đoàn Ảnh Dũng Nguyễn Lưu Minh Hùng B1700211 Ngô Gia Minh B1700222 Lé Thi Diém My B1700223 Nguyén Thanh Nam B1700224 Huynh Ngoc Phuong Tram B1700269 Nguyễn Lê Bích Tuyền Nhóm 13/06/2020 Cần Thơ, tháng năm 2020 B1700275 Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding BAI 1: KHAO SAT SU THAM NHIET TRONG THANH TRUNG TRONG DO HOP NUOC DUA HAU I QUY TRINH TIEN HANH THI NGHIEM - _ Nguyên liệu dưa hấu: - _ Xay nhuyễn dua hau: Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt - _ Chuẩn bị tiệt rùng mau: - Tiét trung mau: GVHD: ThS Doan Anh Ding Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding Il BAO CAO THI NGHIEM Bao cao két qua: Loại thực phẩm đóng hộp: nước dưa hấu Các tính chất thực phẩm: + Đường kính D = 114.11 x10° m + Chiều cao thực phẩm H = 75.53 x10” m + Thể tích V=xx —xH = 0.0008 m° + Diện tích truyền nhiệt A = xx “Tm xDxH = 0.0373 m? + + Khối lượng thực phẩm khử trùng m = 0.7286 kg Nhiệt dung riêng thực phẩm Cp = 3903 J/kgC + Khối lượng riêng thực phẩm p = 960 kg/m? Cé: T; = 100°C Vẽ đô thị: Biểu đồ Log(T1-T) theo thời gian 1_ Hi ne e t e o s " tưng, ng, h Log(T1-T) ư,tị ‘e o đa T Tờ u a ưnTu g,y, K ợ, a _ _— ‘e" ly, tr Mt, a 0.6 I " | 100 200 300 400 500 600 | 700 | 800 900 1000 Thời gian (s) Suy hệ số truyền nhiệt tông quát U: Từ phương trình đường thăng y = -0.0013x + 1.9216 ta có: i © {= 0.0013 = 769.2308 s log[T1—TA] j= I8Í1-PÌ — Jssq00-3D = 12.82 phút U= 2.303 x pxCpx = 232.2827 Ax fh V 1.9216 = 1.045 2.303 *960* 3903 *0.0008 0.0373 * 769.2308 — Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding Cau hoi thao luan: Vì phải để ý đến điểm có nhiệt độ chậm nóng nhất? - Vi diém có nhiệt độ chậm nóng đạt nhiệt độ trùng theo u cầu điểm cịn lại thực phẩm đạt chuẩn an toàn Y nghĩa j„ f„ cách mô tả này? -_ ja: tỉ số chênh lệch nhiệt độ ban đầu biểu kiến chênh lệch nhiệt độ ban đầu thật môi trường cấp nhiệt sản phẩm Trong điều kiện tiễn dần tới lý tưởng, tức j› tiến dần 1, đường biểu diễn biểu kiến thực tế dần trùng nhau, dẫn đến rút ngắn thời gian trễ nhiệt trình trùng, giúp trùng nhanh - fh: la thoi gian cần thiết để giảm khoảng sai biệt nhiệt độ cịn 1/10 trị số Trị số f, nghịch đảo độ dốc đường tiệm cận với trục thời gian Phương trinh [6] cho thay thấm nhiệt hộp mơ tả trị số thực ju f„ tích phương trình [ I] -_ Phương trình [1] phương trình tính theo lý chênh lệch với phương trình [6] phương trình trễ nhiệt thiết bị trùng tiến trình trùng So sánh với lời giải giải thuyết có tính theo thực tế có Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding BAI2: KHAO SAT ANH HUONG CUA CHE DQ CHIEN DEN CAC CHI TIEU CHAT LUQNG CUA KHOAI TAY CHIEN I QUY TRINH TIEN HANH THI NGHIEM - Nguyên liệu: Khoai tay Bước 2: Cắt định hình 6x6x40 mm Bước 3: Ngâm acid cttric 0.1% Bước 4: Làm nước Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: Bude 5: Chan phit - ThS Doan Anh Ding Bước 6: Chiên 160°C Thanh pham: Chiên phút Chiên phút Chiên phút Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: Ths Đồn Anh Dũng Il BAO CAO THI NGHIEM Đồ thị thể phần trăm âm theo thời gian chiên % ẩm theo thời gian 60 mA a0 50 v yoo? sv Ss ` w® + ` vv 30 % rn am ma nw t 40 20 10 Thời gian Nhận xét: Khi chiên thời gian lâu, âm mắt nhiều, thực phẩm khơ hon Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding Dé thị mối tương quan giá trị màu sắc bề mặt L„ a, b với thời gian thay đôi chúng chê độ chiên khác ir Chién v phut Chién phut Hình 2.1 Màu sắc khoai tây tươi sau chiên thời gian khác Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding AL có giá tri lớn ý nói màu mẫu nghiên màu trắng AL có giá trị bé ý nói màu mẫu nghiên màu đen Aa có giá trị lớn ý nói màu mẫu nghiên màu đỏ Aa có giá trị bé ý nói màu mẫu nghiên màu xanh biến Ab co gia trị lớn ý nói màu mẫu nghiên mảu vàng Ab co giá trị bé ý nói màu mâu nghiên màu xanh Nhóm sáng: Mẫu (khoai tây) Ban dau Chiên phút Chiên phút Chiên phút L a b 61.10 1.38 27.16 54.49 51.02 51.50 52.71 54.47 53.76 52.93 55.97 54.04 51.86 1.97 3.08 3.72 4.20 4.20 3.73 4.79 6.39 5.60 6.39 29.27 31.97 31.96 32.64 29.54 33.03 33.82 36.75 36.35 36.81 54.19 1.83 25.04 XThời gian chiên (phút) L a b 56.59 1.73 27.16 51.74 3.97 32.19 53.72 4.24 32.13 53.96 6.13 36.64 10 Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding Qua bảng số liệu phân tích màu sắc (L, a, b), so sánh màu sac: Gia tri L: Mẫu chiên phút < Mẫu chiên phút < Mẫu chiên phút < Mẫu ban đầu r> Thời gian chiên lâu, mâu nghiên vê màu trăng Gia tri a: Mau ban dau < Mẫu chiên phút < Mẫu chiên phút < Mẫu chiên phút r> Thời gian chiên lâu, mâu nghiên màu đỏ Gia tri b: Mẫu ban đầu < Mẫu chiên phút < Mẫu chiên phút < Mẫu chiên phút => Thời gian chiên lâu, mẫu nghiên màu vàng Tuy nhiên, sai thao tác (chiên không đều) nên mẫu chiên phút có giá trị b lớn mẫu chiên phút Đồ thị môi tương quan giá trị màu sắc bê mặt L„ a, b với thời gian 60 t— 50 „S ? 40 oe - 30 2S Œ® 20 10 —— o° —@—LL —@—a b a Thoi gian (phut) Vé thi: II ——T” Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt Nhóm GVHD: ThS Doan Anh Ding chiêu: Mẫu Ban dau Chiên phút Chién phut Chiên phút L a b 59.25 1.20 24.78 59.46 1.38 25.32 59.09 1.61 25.78 54.68 1.98 33.98 49.53 2.69 30.75 54.91 2.69 32.99 57.67 2.98 29.18 60.58 1.84 29.74 57.33 1.34 29.40 58.22 3.66 34.10 58.50 3.56 35.47 56.15 3.94 35.42 Thời gian chiên (phút) L a b 59.27 1.40 25.29 53.04 2.45 32.57 58.53 2.05 29.44 57.62 3.72 35.00 12 Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding Vẽ đồ thị: Đồ thị môi tương quan giá tri mau sac bé mat L, a, b với thời gian T—_ à 50 30 20 10 © Giá trị L, a, b 40 —®~L —®—2 TrÊT Ôn (phút) Phần trăm dầu chiên thấm vào loại dầu có độ nhót khác So sánh độ ngắm dầu theo độ nhớt dầu chiên Độ nhớt nhỏ > Độ nhớt trung bình > Độ nhớt cao Độ nhớt nhỏ, dễ thấm dầu nhanh Chiên thời gian dài, độ nhớt trình chiên nhiệt độ cao, cản trở phẩm => Chiên dầu có độ nhớt cao khỏe phân tử thành phan dau di chuyển tăng nhiều chất sinh phân tử dầu di chuyển vào thực thấm dầu khơng tốt cho sức 13 Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding Thong ké a Vé mau tigi sac: T 52.4°+ 2.12 3.21°+ 0.88 32.38°+ 1.10 56.12°+ 2.91 3.15°+ 1.35 30.79°+ 2.07 55.79°+ 2,53 4.92? + 1.36 35.82°+ 1.04 Nhan xét: - Đối với sản phẩm chiên, màu vàng màu mong muôn nên dựa vào giá tri b bảng thông kê, chọn thời gian chiên phút màu sắc đạt cảm quan tốt b Về độ âm: - Do sô liệu nhóm bi chiêu có sai sơ nên khơng thơng kê kết độ âm theo thời gian chiên Hỗ 14