BÀI PHÚC TRÌNH THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS.. Trong điều kiện tiễn dần tới lý tưởng, tức j› tiến dần về 1, thì đường biểu diễn của biểu kiến và thực tế dần trùng nhau, dẫn đến rút ngắn

KHOA NONG NGHIEP

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

og LI x

BAI PHUC TRINH THUC TAP KY THUAT CHE BIEN NHIET

Giáo viên hướng dan Sinh viên thực hiện

Lé Thi Diém My B1700223 Nguyén Thanh Nam B1700224

Huynh Ngoc Phuong Tram B1700269

Nguyễn Lê Bích Tuyền B1700275

Nhóm 3 13/06/2020

Cần Thơ, tháng 6 năm 2020

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding

BAI 1: KHAO SAT SU THAM NHIET TRONG THANH

TRUNG TRONG DO HOP NUOC DUA HAU

I QUY TRINH TIEN HANH THI NGHIEM

- _ Nguyên liệu dưa hấu:

- _ Xay nhuyễn dua hau:

- _ Chuẩn bị tiệt rùng mau:

- Tiét trung mau:

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding

Il BAO CAO THI NGHIEM

Bao cao két qua:

Loại thực phẩm đóng hộp: nước dưa hấu

Các tính chất của thực phẩm:

+ Đường kính trong D = 114.11 x10° m

+ Chiều cao thực phẩm H = 75.53 x10” m

2

+ Thể tích V=xx —xH = 0.0008 m°

2

Diện tích truyền nhiệt A = xx “Tm xDxH = 0.0373 m?

Khối lượng thực phẩm khử trùng m = 0.7286 kg Nhiệt dung riêng thực phẩm Cp = 3903 J/kgC + Khối lượng riêng thực phẩm p = 960 kg/m?

Cé: T; = 100°C

Vẽ đô thị:

Biểu đồ Log(T1-T) theo thời gian

2

1

Hine

ete

os

tưng, hư,

đa

Tu Tuy,

a

‘e"

ly, tr

Mt,

4 a lá

1 " 6

_

ng, tị ‘eo

ở Tờ

a ưng,

Kợ, _._—

1

0.6

0 I

0 " 2

0

Thời gian (s)

Suy ra hệ số truyền nhiệt tông quát U:

Từ phương trình đường thăng y = -0.0013x + 1.9216 ta có:

log[T1—TA]

2.303 x pxCpx V

Ax fh

= 232.2827

U= 2.303 *960* 3903 *0.0008 —

0.0373 * 769.2308

Cau hoi thao luan:

1 Vì sao phải để ý đến điểm có nhiệt độ chậm nóng nhất?

- Vi khi diém có nhiệt độ chậm nóng nhất đạt được nhiệt độ thanh trùng

theo yêu cầu thì những điểm còn lại của thực phẩm cũng đã đạt chuẩn an toàn

2 Y nghĩa của j„ và f„ trong cách mô tả này?

-_ ja: là tỉ số sự chênh lệch nhiệt độ ban đầu biểu kiến và sự chênh lệch nhiệt

độ ban đầu thật giữa môi trường cấp nhiệt và sản phẩm Trong điều kiện

tiễn dần tới lý tưởng, tức j› tiến dần về 1, thì đường biểu diễn của biểu

kiến và thực tế dần trùng nhau, dẫn đến rút ngắn thời gian trễ nhiệt trong quá trình thanh trùng, giúp thanh trùng nhanh hơn

- fh: la thoi gian cần thiết để giảm khoảng sai biệt nhiệt độ còn 1/10 trị số của nó Trị số f, là nghịch đảo của độ dốc của đường tiệm cận với trục thời

gian

3 Phương trinh [6] cho thay sự thấm nhiệt trong tiến trình thanh trùng hộp có thể được mô tả bởi 2 trị số thực ju và f„ So sánh với lời giải giải tích của phương trình [ I]

-_ Phương trình [1] là phương trình tính theo lý thuyết cho nên sẽ có sự chênh lệch với phương trình [6] là phương trình tính theo thực tế do có sự trễ nhiệt trong thiết bị thanh trùng

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding

CAC CHI TIEU CHAT LUQNG CUA KHOAI TAY CHIEN

I QUY TRINH TIEN HANH THI NGHIEM

- Nguyên liệu: Khoai tay

Bước 2: Cắt định hình 6x6x40 mm

Bước 3: Ngâm acid cttric 0.1% Bước 4: Làm ráo nước

Bude 5: Chan 2 phit Bước 6: Chiên ở 160°C

- Thanh pham:

Chiên 4 phút Chiên 5 phút Chiên 6 phút

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: Ths

Il BAO CAO THI NGHIEM

1 Đồ thị thể hiện phần trăm âm mất đi theo thời gian chiên

60

50

40

nw t đi

10

% ẩm mất theo thời gian

w®

`

0

mA

+

v

v

`

Ss

sv

yoo?

v

Thời gian

Đoàn Anh Dũng

Nhận xét: Khi chiên ở thời gian càng lâu, âm mắt càng nhiều, thực phẩm càng khô hon

2 Dé thị mối tương quan giữa các giá trị màu sắc bề mặt L„ a, b với thời gian

và sự thay đôi của chúng ở các chê độ chiên khác nhau

Hình 2.1 Màu sắc khoai tây tươi và sau khi chiên ở thời gian khác nhau

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding

AL có giá tri càng lớn ý nói màu trên mẫu nghiên về màu trắng

AL có giá trị càng bé ý nói màu trên mẫu nghiên về màu đen

Aa có giá trị càng lớn ý nói màu trên mẫu nghiên về màu đỏ

Aa có giá trị càng bé ý nói màu trên mẫu nghiên về màu xanh biến

Ab co gia trị càng lớn ý nói màu trên mẫu nghiên về mảu vàng

Ab co giá trị càng bé ý nói màu trên mâu nghiên về màu xanh lá

Nhóm sáng:

10

Qua bảng số liệu phân tích màu sắc (L, a, b), so sánh về màu sac:

Gia tri L:

Mẫu chiên 4 phút < Mẫu chiên 5 phút < Mẫu chiên 6 phút < Mẫu ban đầu

r> Thời gian chiên càng lâu, mâu sẽ càng nghiên vê màu trăng

Gia tri a:

Mau ban dau < Mẫu chiên 4 phút < Mẫu chiên 5 phút < Mẫu chiên 6 phút

r> Thời gian chiên càng lâu, mâu sẽ càng nghiên về màu đỏ

Gia tri b:

Mẫu ban đầu < Mẫu chiên 5 phút < Mẫu chiên 4 phút < Mẫu chiên 6 phút

=> Thời gian chiên càng lâu, mẫu sẽ nghiên về màu vàng Tuy nhiên, có thể do sai thao tác (chiên không đều) nên mẫu chiên 4 phút có giá trị b lớn hơn mẫu chiên 5 phút

Đồ thị môi tương quan giữa các giá trị màu sắc bê mặt L„ a, b với thời gian

60

t—

40

„S

oe

- 30

5

2S

10

—— ——T”

o°

Thoi gian (phut)

Vé do thi:

II

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding

Nhóm chiêu:

12

Vẽ đồ thị:

Đồ thị môi tương quan giữa các giá tri mau sac bé mat L, a, b với thời gian

50

40

30

20

10

—®~L —®—2 TrÊT Ôn (phút)

Phần trăm dầu chiên thấm vào ở 3 loại dầu có độ nhót khác nhau

So sánh độ ngắm dầu theo độ nhớt của dầu chiên

Độ nhớt nhỏ > Độ nhớt trung bình > Độ nhớt cao

Độ nhớt nhỏ, dễ thấm dầu hơn do phân tử trong thành phan dau di chuyển nhanh hơn

Chiên trong thời gian dài, độ nhớt càng tăng do nhiều chất sinh ra trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, cản trở các phân tử trong dầu di chuyển vào thực phẩm

=> Chiên trong dầu có độ nhớt cao ít thấm dầu hơn nhưng không tốt cho sức khỏe

13

Phúc trình Kỹ thuật Chế biến nhiệt GVHD: ThS Doan Anh Ding

4 Thong ké

a Vé mau sac:

tigi T

Nhan xét:

- Đối với sản phẩm chiên, màu vàng là màu mong muôn nên dựa vào giá tri b trong bảng thông kê, chọn thời gian chiên 6 phút thì màu sắc đạt cảm quan tốt nhất

b Về độ âm:

- Do sô liệu nhóm buôi chiêu có sai sô nên không thông kê được kết quả về độ

âm theo thời gian chiên

Hỗ

14