MUỐI CHUA RAU QUẢ Muối dưa là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus...
MUỐI CHUA RAU QUẢ MUỐI CHUA RAU QUẢ Sinh viên:Trần Thị Minh Thư Sinh viên:Trần Thị Minh Thư Lớp: K39_BQCBNS Lớp: K39_BQCBNS MỤC LỤC MỤC LỤC 1 1 .Lời mở đầu. .Lời mở đầu. 2 2 .Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa. .Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa. 3. 3. Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa. Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa. 4. 4. Một số lưu ý khi muối chua rau quả Một số lưu ý khi muối chua rau quả 5. 5. Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua nha đam nha đam . . Lời mở đầu Lời mở đầu Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của nhân quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của nhân dân. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào, dân. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào, rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời gian dài đẻ có rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời gian dài đẻ có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở các thành phố thể cung cấp cho người tiêu dùng ở các thành phố hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hoặc vì thời hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi. tiết khan hiếm rau tươi. Muối chua rau dưa có từ xưa. Xong, ở nước ta Muối chua rau dưa có từ xưa. Xong, ở nước ta việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở tình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian. tình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian. Cơ sở sinh học trong quá trình muối Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa dưa 1.Khái niệm. 1.Khái niệm. Muối dưa là quá trình lên men Muối dưa là quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic do vi khuẩn Leuconostoc Leuconostoc mesenteroides mesenteroides , , Lactobacillus Lactobacillus plantarum plantarum , , Lactobac barssicae Lactobac barssicae fermentati fermentati . Các vi khuẩn này . Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở khoảng nhiệt phát triển mạnh ở khoảng nhiệt độ 34 – 40 độ 34 – 40 o o c , nhưng khoảng c , nhưng khoảng nhiệt độ thích hợp cho muối nhiệt độ thích hợp cho muối dưa chua là 20 – 22 dưa chua là 20 – 22 o o c. c. 2.Qúa trình lên men lactic. 2.Qúa trình lên men lactic. Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai đoạn: đoạn: * * Giai đoạn đầu: Giai đoạn đầu: Vi khuẩn lactic phát triển cùng với Vi khuẩn lactic phát triển cùng với tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3 – tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3 – 4%. 4%. Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh. Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh. Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng. sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyên thấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyên sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra ngoài, trong dịch này có chất đường tạo điều kiện ngoài, trong dịch này có chất đường tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8 – 10% giúp cho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8 – 10% giúp cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bào trong cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bào trong rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế nhiều vi rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế nhiều vi khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn lactic. Trong khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn lactic. Trong giai đoạn này axit lactic dần dần được tích tụ và ức giai đoạn này axit lactic dần dần được tích tụ và ức chế các vi khuẩn hoại sinh. chế các vi khuẩn hoại sinh. Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra nước muối Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra nước muối được tốt ta cần phải làm gì ? được tốt ta cần phải làm gì ? * * Giai đoạn hai: Giai đoạn hai: Ở giai đọan này chỉ có các vi khuẩn Ở giai đọan này chỉ có các vi khuẩn lactic phát triển và axit lactic tích tụ đến mức xác lactic phát triển và axit lactic tích tụ đến mức xác định. Hàm lượng axit lactic trong nước dưa chua định. Hàm lượng axit lactic trong nước dưa chua thường vào khoảng 0.8 – 2%. Mùi vị dưa tốt nhất khi thường vào khoảng 0.8 – 2%. Mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ axit 0.8 – 1.2%. nồng độ axit 0.8 – 1.2%. * * Giai đoạn ba Giai đoạn ba : : Các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế Các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế bởi chính axit lactic. Các vi khuẩn này không tạo bởi chính axit lactic. Các vi khuẩn này không tạo thành axit lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy thành axit lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy có váng nghĩa là các nấm mốc, nấm men phát triển. có váng nghĩa là các nấm mốc, nấm men phát triển. Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axit Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axit lactic trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho vi sinh lactic trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa. vật hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa. [...]... bào nấm men với vi khuẩn là 1/80-1/130, còn trong trường hợp lên men kém ta thấy tỉ số này là 1/3-1/35 Dùng giống thuần chủng còn giúp cho công việc muối dưa dễ cơ khí hoá và nâng cao được năng suất trong quy mô công nghiệp Một số lưu ý khi muối chua rau quả Có hai loại vi khuẩn lên men lactic: - Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic - Một loại vi khuẩn lên men... dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín nắp vại dưa Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể.Tuy nhiên ăn dưa chưa chua vàng và... thành hợp chất nitrozamin (chất nitrozamin có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm) Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua nha đam Nha đam được biết đến như 1 loại cây chỉ dùng trong mỹ phẩm Gìơ đây với nghiên cứu mới nhất nha đam là 1 loại rau có thể muối chua như cải xanh nhờ sử dụng 1 loại vi khuẩn có khả năng lên men lactic: vi khuẩn Lactobacillus plantarum Khi bổ sung giống Lactobacillus... cơ thể.Tuy nhiên ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gây bệnh cho cơ thể Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao Khi nitrit vào cơ thể sẽ có tác dụng với... trong không lợn cợn, mùi thơm đặc trưng của dưa muối, vị chua đặc trưng, không vị đắng và thành phẩm có độ giòn cao Các kết quả phân tích về chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm như: thành phần các chủng vi sinh gây hại, hàm lượng chất hydroxyanthracen tồn dư trong sản phẩm đã được gửi phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM Các kết quả cho thấy các chỉ tiêu đều đạt mức độ an toàn... nghiệp người ta chứa rau dưa trong các thùng kín làm bằng các vật liệu không gỉ, có vít ép, tiện cho việc lấy sản phẩm và làm công tác vệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và láy mẫu theo dõi quá trình động học trong lên men Đặc biệt là trong công nghiệp người ta dùng chủng vi khuẩn thuần khiết, nhân giống và dùng cho lên men cho hiệu quả lên men cao chất lượng sản phẩm tốt Bắp cải muối sổi Sử dụng giống... cho lên men cho hiệu quả lên men cao chất lượng sản phẩm tốt Bắp cải muối sổi Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa Để rút ngắn thời gian muối dưa và và cải thiện chất lượng sản phẩm người ta dùng những giống thuần chủng vi khuẩn lactic Giống được nhân trong muôi trường chưa nước ép từ rau cải hoặc bắp cải ở 25 – 30oC khoảng 3 ngày Vi khuẩn lactic dùng trong mục đích này có thể là Lactobacillus... Lactobacillus brassicae fermentati - trực khuẩn, có những dạng tạo khí hoặc không tạo khí Trong môi trương nhân giống có độ axit 0.7-0.8% và có thể bảo quản lạnh không quá 2-3 ngày Tỷ lệ dùng giống khi muối dưa là 1.25% so với nguyên liệu Trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấm men Sacharmycae fermentati, gây lên men rượu 9tích tụ được 0.5-0.8% cồn êtylic) nhờ vậy mà những este phức tạp được...Thời gian muối dưa ở nhiệt độ 20oc khoảng 10 – 12 ngày Lên men lactic bị ngừng khi axit lactic tích tụ tới 1.4 – 2% Trong quá trình lên men trên bề mặt nước dưa xuất hiện bọt khí co2, ở các bọt này chứa nhiều vi khuẩn gây hại, vì vậy cần phải vớt bọt này bằng vợt vải sạch Đôi khi dưa muối bị thâm hay bị nhớt.Ngoài ra,trên bề mặt nước dưa có khi còn có màng Muối dưa theo phương pháp... Thành phần này có biến động không đáng kể sau quá trình lên men Có thể các nhóm vi khuẩn lên men không tác động lên nhóm này Ðiều này có ý nghĩa rất quan trọng khi lựa chọn nha đam làm nguyên liệu để muối chua, là nguồn thực phẩm ngon miệng, bổ dưỡng và có ý nghĩa dược tính Sau giai đoạn lên men, nha đam được vớt ra khỏi môi trường lên men, rửa sạch và tiếp tục được đưa vào chế biến của giai đoạn sau