BÁO CÁO DINH DƯỠNG CÂN đối VÀ HỢP LÝ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ BÁO CÁO DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI VÀ HỢP LÝ   • NHĨM 10: • GIANG TUYẾT CHÂU • LÊ DIỄM MY • ĐẶNG NHẬT HÀO • NGUYỄN TRỌNG NGUYỄN NỘI DUNG CHÍNH MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GIỮA CÁC DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ QUAN NIỆM VỀ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN ĂN TIÊU CHUẨN DINH DƯỠNG ÁP DỤNG THỰC HÀNH CÁC TIÊU CHUẨN DINH DƯỠNG * MỤC TIÊU BÀI HỌC: - Xây dựng phần ăn hợp lý - Cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể - Có đủ chất dinh dưỡng cần thiết - Các chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối thích hợp * NGUYÊN TẮC - Đảm bảo đủ lượng - Đủ chất dinh dưỡng cần thiết - Cân đối chất dinh dưỡng - Thức ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm I- MỐI QUAN HỆ TƯƠNG HỖ GIỮA CÁC DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ Trong thể chuyển hóa thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ chặt chẽ với phần ăn đảm bảo cân đối Sự thiếu thành phần dinh dưỡng làm hạn chế hoạt động thành phần dinh dưỡng ngược lại 1.Thiếu dinh dưỡng ngon miệng Tất loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (acid amin, vitamin, chất khoáng ) Dẫn đến tượng kén ăn ăn không ngon miệng Sự thiếu cân đối chất phần ăn dẫn đến giới hạn lượng thức ăn làm cho nhu cầu lượng không thỏa mãn Carbonhydrate, lipid, protein nguồn lượng để q trình thối hóa xảy bình thường địi hỏi nhiều hệ thống lên men thành phần chứa protein vitamin nhóm B chất khống hình 1.1 Ảnh minh họa 2.Năng lượng protein Nhu cầu lượng protein có mối quan hệ chặt chẽ với Năng lượng ăn vào liên quan chặt chẽ với chất lượng protein phần ăn Hay nói cách khác nhu cầu protein khơng đảm bảo lượng bị thiếu hụt lương tiết kiệm protein Ví dụ: phần ăn phải kết hợp đẩy đủ chất từ thịt, cá , rau hình 2.1 Ảnh minh họa 3.Tính cân đối acid amin nhu cầu acid amin cần thiết khơng tính theo số lượng tuyệt đối mà cịn liên quan đế acid amin khác Thừa acid amin hạ thấp sử dụng acid amin khác tạo nên thiếu hụt thứ phát số lượng hình 3.1 Ảnh minh họa 4.Phosphor, calcium vitamin D - Phần lớn phosphor thể giống phosphas (PO4) Khoảng 85% phosphor thể tìm thấy xương: + Hầu hết người nhận nhiều phosphor chế độ ăn uống Các chất bổ sung khống chất phosphor tìm thấy sữa, ngũ cốc thực phẩm có nhiều chất đạm Một số bệnh trạng, chẳng hạn bệnh tiểu đường, đói, nghiện rượu, dẫn đến thực tế mức độ phosphor thể giảm + Thực phẩm giàu chất đạm, thịt, gia cầm, cá, trứng, sản phẩm từ sữa, loại hạt loại đậu, nguồn cung cấp phosphor Các nguồn khác bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, khoai tây, trái khô, tỏi, đồ uống có gas Một lượng phosphate cao máu làm giảm hình thành dạng vitamin D (calcitriol) hoạt động thận, làm giảm hàm lượng canxi máu nhiều nhất, chiếm khoảng 1.5 – 2% thể trọng, xương chứa đến 99% toàn lượng calcium thể Bên cạnh vai trị cấu trúc trì xương răng, calcium đóng vai trị khơng phần quan trọng hoạt động hệ thống enzyme Sự co cơ, phóng thích chất dẫn truyền thần kinh, trì nhịp tim bình thường, q trình đơng máu,… chịu ảnh hưởng calcium Các khuyến cáo viện Y học hoa kỳ cho thấy lượng ăn hàng ngày trung bình 400-800 IU, 10-20 microgram, phù hợp với 97.5% hình 4.1 Ảnh minh họa - Vitamin D rất quan trọng cho xương khỏe, từ giai đoạn thai nhi tuổi già giúp thể hấp thụ canxi từ thực phẩm Ở người lớn tuổi bị loãng xương, kết hợp sử dụng vitamin D canxi hàng ngày giúp ngăn ngừa gãy xương giòn xương, điều chứng minh làm giảm nguy khiến người cao tuổi bị ngã cộng đồng + Đối với trẻ em cần vitamin D để xây dựng xương khỏe ngăn ngừa bệnh còi xương, nguyên nhân khiến chân trẻ bị cong, hai đầu gối khuỳnh vào (knock knees) yếu xương hình 4.2 Ảnh minh họa 5.Lipid vitamin - Nhiều thí nghiệm cho thấy tăng lượng lipid phần để thực chế độ ăn có lượng cao địi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều vitamin - Trong thể vitamin E có tác dụng bảo vệ lipid ti thể vi thể khỏi bị oxi hóa Sự oxi hóa lipid tạo thành peroxyde, aldehyde Những chất gây độc hại thể làm hoạt tính men vitamin Carbonhydrate vitamin - Q trình giải phóng nặng lượng thể cần có tham gia nhiều men mà thành phần chứa vitamin men dehydrogenase coenzyme là: nicotiamid ademin dinucleotid ( NAD) có amin acid nicotinic (PP), men decarboxylase mà coenzyme thiamin pyrophophate (B1) + Nhu cầu vitamin liên quan đến lượng carbohydrate phần ăn Người ta thường tính tỷ lệ vitamin B1, calori không III-TIÊU CHUẨN DINH DƯỠNG Có nguồn tài liệu sử dụng xây dựng tiêu chuẩn: - Điều tra phần - Các kết nghiê cứu người tình nguyện cho ăn chế độ khác - Các kết nghiên cứu súc vật thí nghiệm a Năng lượng Dựa vào kết nhiều nghiên cứu người ta xác định lượng tiêu hao cho hoạt động, cường độ lao động thể lực yếu tố quan tring ảnh hưởng đến nhu cầu lượng ngày b Protein - Tỉ lệ protein động vật protein thực vật đề nghị 1:1 Chất lượng protein đánh giá thông qua hệ số NPU NPU thể qua tiêu hóa protein giá trị sinh học hỗn hợp acid amin hấp thu theo ống tiêu hóa hình 1.3 Ảnh minh họa c Lipid - Trong phần ăn trẻ em, niên, thiếu niên người lao động nặng, tỷ lệ lipid lượng lipid không 30-50% tổng số lượng -Các lipid có nguồn góc khác tốt dễ tạo tỷ lệ cân đối acid béo - Để đảm bảo đủ acid béo chưa no cần thiết nên sử dụng môt lượng định dầu thực vật phần ăn d Carbohydrate - Ở phần hợp lý carbohydrate cung cấp khoảng 50-60% lượng - Do nguồn carbohydrate thường rẻ lipid protein nên nước nghèo tầng lớp nghèo nước, lượng sử dụng thực phẩm giàu carbohydrate thường cao Như có khả gây thiếu protein phần nghèo sữa, rau quả… e Tiêu chuẩn vitamin * vitamin A -Vitamin A tương đương 0,3 µg caroten Do thể hấp thu khoảng 1/3 lượng carotene sau ½ khoảng chuyển thành vitamin A - Ở người từ µg α-carotene thể nhận 0,167 µg retinol Nhu cầu người trưởng thành 750 µg retinol, người mẹ cho bú 1200µg retinol * vitamin B1 - Lượng vitamin B1 nên tỷ lệ với lượng calori phần nên 0,4 mg thiamin cho 1000 kcal * vitamin B2 - Tiêu chuẩn vitamin B2 0,05 mg cho 1000 kcal * vitamin C - Nhu cầu thay đổi từ 30 đến 70-75mg Tiêu chuẩn FAO 30 mg * vitamin D - Nhu cầu 400 UI cho trẻ em 40-100 UI cho người trưởng thành IV- ÁP DỤNG THỰC HÀNH CÁC TIÊU CHUẨN DINH DƯỠNG - Tùy theo điều kiện sản xuất tập quán dinh dưỡng, cách ăn nhiều nơi giới khác Các chất dinh dưỡng có thực phẩm với số lượng khác - Trong trình làm tinh tế hàm lượng số chất dinh dưỡng giảm nhiều loại bột có tỷ lệ xay xát cao Vì để dinh dưỡng hợp lý cân đối cần phải biết sử dụng phối hợp loại thực phẩm để chúng bỗ sung lẫn a Phân chia thực phẩm theo nhóm * Chia thực phẩm hai nhóm - Nhóm bảo vệ: thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, calcium, vitamin, vitamin A, C, B1, B2…thuộc nhóm có thịt cá, trứng, sữa, ngũ cốc, số loại rau - Nhóm cung cấp lượng: gốm tất loại thực phẩm khác bột trắng, chất béo, đường, độ ngọt, khoai loại rau nghèo vitamin * Chia thưc phẩm bốn nhóm Bốn nhóm thực phẩm xem cần thiết tập trung chất dinh dưỡng bao gồm: + Sữa sản phẩm sữa + Thịt sản phẩm thịt + Rau + Hạt (bánh mì ngũ cốc) hình 1.4 Ảnh minh họa Đặc điểm bật nhóm thực phẩm ngày bao gồm: * nhóm chứa thực phẩm cần thiết, dạng khác chứa thực phẩm phụ * Nhóm áp dụng cho trẻ em * Mỗi dạng bao gồm loại thực phẩm chứa chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết * Khơng có nhóm thực phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng, chất dinh dưỡng bị thiếu nhóm thực phẩm hình 2.4 Ảnh minh họa * Khơng có nhóm thực phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng, chất dinh dưỡng bị thiếu nhóm thực phẩm * Chia thực phẩm sáu nhóm - Nhóm I: nguồn protein có giá trị cao gồm P, sắt lượng vitamin B đáng kể Ngược lại thực phẩm nghèo carbohydrate, calcium, vitamin A C - Nhóm II: sữa nhóm thức ăn tồn diện thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Chúng nguồn calcium dễ đồng hóa Sữa cịn có vitamin A, chứa sắt vitamin C - Nhóm III: chất béo loại thực phẩm tương đối phiến diện phương diện thành phần giá trị dinh dưỡng Chúng khơng có protein, carbohydrate chất khống, ngược lại chứa lipid nguồn lượng cao -Nhóm IV: nhóm ngũ cốc Đây nguồn lượng cao có chứa nhiều tinh bột Hàm lượng lipid, calcium nhóm thấp khơng có vitamin A, C, D - Nhóm V: nguồn chất khoáng quý, vitamin chủ yếu vitamin C, provitamin A số vitamin nhóm C Đáng ý lượng vitamin C không bị q trình nấu nướng - Nhóm VI: rau, khoai tây nhóm nghèo lượng Khi lựa chọn thích hợp chúng cung cấp vitamin A, C nhiều cellulose yếu tố gây kiềm Trong loại rau nên ý nguồn vitamin C quan trọng (cà chua, cần tây, rau ngót, su hào, rau dền, rau muống) số khác nguồn carotene (cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, xà lách) hình 3.4 Mơ hình kim tự tháp hướng dẫn sử dụng thực phẩm ăn uống lành mạnh Nguyên tắc chung việc chia nhóm thực phẩm mơ hình xây dựng là: + Thực phẩm đặt có diện tích lớn sử dụng nhiều thực phẩm đặt có diện tích nhỏ sử dụng phần ăn ngày + Mỗi nhóm thực phẩm đặt có giá trị dinh dưỡng riêng biệt + Có thể thay thực phẩm nhóm + Khơng thể thay thực phẩm nhóm nhóm khác + Khẩu phần ăn cần đảm bảo có đủ nhóm thực phẩm - Tuy nhiên, thực tế dinh dưỡng cho thấy nhiều loại bệnh gây cách ăn uống sống (như bệnh tim mạch tiểu đường, huyết áp, ung thư )lối sống cách ăn lành mạnh giúp giảm thiểu bệnh tật - Kết nghiên cứu thực tế cho thấy chế độ dinh dưỡng giàu chất xơ ngăn ngừa bệnh ung thư, đặc biệt ung thư ruột kết Chất xơ có nhiều rau Và chế phẩm từ lúa mì nhiều nghiên cứu lại cho thấy ăn nhiều thịt đỏ, thịt bò, thịt cừu tăng nguy viêm khớp ung thư vú cho phụ nữ độ tuổi trước sau mãn kinh -Lượng vừa phải loại dầu thực vật bữa ăn hàng ngày cần thiết cho cho việc phịng chống bệnh tim - Bên cạnh Glycemic (GI) số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau ăn thực phẩm giàu chất đường bột loại thực phẩm làm tăng đường huyết nhanh có GI cao từ 70 trở lên, GI trung bình từ 56 đến 69, GI thấp 55 loại thực phẩm làm tăng đường huyết chậm - Thực phẩm có GI cao bánh mì trắng nước ngọt, loại kem nguyên béo chocolate làm tăng mức đường huyết nhanh thực tập có GI thấp loại ngũ cốc ăn sáng (thành phần chủ yếu loại lúa mì, lúa mạch yến mạch) hạt nguyên, trái cây, đậu nành, bánh đậu làm mức đường huyết thể tăng chậm - Càng ăn nhiều loại thức ăn có hàm lượng glucemic cao (tác động nhanh đến lượng đường máu) có nguy trở nên béo phì, phát triển bệnh tiểu đường, bệnh tim mạch ngày cao liên quan đến nhiều loại ung thư b Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý - Xây dựng thực đơn thời gian dài đến 10 ngày hay - Số bữa ăn giá trị lượng: dựa vào yêu cầu tuổi, loại dao động, tình trạng sinh lý điều kiện sống để phân chia áp dụng cho bữa ăn hợp lý - Khoảng cách bữa ăn (ở chế độ ăn ba bữa) không nên ngắn dài (trừ khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa ăn sáng) - Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị lượng bữa ăn - Tính đa dạng giá trị dinh dưỡng bữa ăn - Các ăn cần phong phú màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon nhiệt độ thích hợp hình 4.4 Ảnh minh họa c Ảnh hưởng chế biến nóng đến thành phần dinh dưỡng * Lipid - Ở nhiệt độ 100ºC khơng nhiều lipid khơng có biến đổi đáng kể ngồi hóa lỏng Ở nhiệt độ cao tạo thành glycerol axit béo Đun nóng nhiều làm giảm phân hủy vitamin A Lipit chứa vitamin A bơ * Carbohydrate - Ở nhiệt độ 100ºC carbohydrate khơng có biến đổi đáng kể Q trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu cellulose không bị phân hủy nứt trở nên mềm cho phép dịch tiêu hóa tiếp xúc với chất dinh dưỡng tế bào thực vật * Protein Khi đun nóng số loại protein vào nước abumin, protein tổ chức liên kết (gelatin) Phần lớn protein đun nóng quanh nhiệt độ 70ºC đơng vón lại bị thối hóa Khi có acid q trình xảy nhiệt độ thấp Q trình đơng vón vừa phải làm cho protein dễ tiêu Khi đun nóng nhiều giá trị dinh dưỡng protein giảm tạo thành liên kết khó tiêu Đun nóng mạnh gây phân hủy số acid amin lysine, methionine,… * Các loại khoáng - Trong q trình nấu nướng khơng có biến đổi chất lượng Các biến đổi số lượng chúng hịa tan phần vào nước nên sử dụng nước luộc * Vitamin - Các vitamin chịu nhiều thay đổi quan trọng chất tương đối bền vững Các vitamin tan chất béo A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ nên vừa phải trình nấu nướng bình thường (10 - 20%) Các vitamin tan nước nhiều Có hai nguyên nhân ngâm rửa vitamin để hòa tan Hai vitamin dễ bị phân giải, môi trường kiềm Khi luộc thịt cá, lượng tương đối Vitamin nhóm B theo nước luộc Trừ vitamin B1 trình chế biến nóng khơng làm q 20% Vitamin nhóm B khác vitamin c, bền vững với q trình kỹ thuật chất khơng dễ hịa tan nước mà cịn bị oxi hóa nhanh nhiệt độ cao Cảm ơn bạn lắng nghe! ... nhu cầu thể - Có đủ chất dinh dưỡng cần thiết - Các chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối thích hợp * NGUYÊN TẮC - Đảm bảo đủ lượng - Đủ chất dinh dưỡng cần thiết - Cân đối chất dinh dưỡng - Thức ăn đảm... CÁC DINH DƯỠNG TRONG CƠ THỂ Trong thể chuyển hóa thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ chặt chẽ với phần ăn đảm bảo cân đối Sự thiếu thành phần dinh dưỡng làm hạn chế hoạt động thành phần dinh. .. CHUẨN DINH DƯỠNG - Tùy theo điều kiện sản xuất tập quán dinh dưỡng, cách ăn nhiều nơi giới khác Các chất dinh dưỡng có thực phẩm với số lượng khác - Trong trình làm tinh tế hàm lượng số chất dinh