Cải thiện an toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ tại Việt Nam

Bài nghiên cứu đi sâu vào phân tích chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa và nhỏ ở Việt Nam, đánh giá các nguy cơ về ATTP trong chuỗi và minh họa một số giải pháp giúp cải thiện an toàn thịt lợn tại các khâu có nguy cơ cao trong chuỗi sản xuất. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này.

Cải thiện an toàn thực phẩm chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa nhỏ Việt Nam Nguyễn Thị Thịnh, Đặng Xuân Sinh, Lê Thị Huyền Trang Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế, Hà Nội, Việt Nam ĐẶT VẤN ĐỀ Chăn ni lợn đóng vai trị quan trọng sản xuất nơng nghiệp Việt Nam, đảm bảo sinh kế hộ khu vực nông thôn Ngành chăn ni lợn đóng góp tới 60% giá trị sản xuất chăn nuôi tạo việc làm cho khoảng ba triệu lao động (Bộ NN&PTNT, 2017) Thịt lợn nguồn dinh dưỡng quan trọng phần ăn người Việt, chiếm 68% tổng lượng thịt tiêu thụ (Ipsos, 2018) Cùng với gia tăng dân số, mức sống cải thiện, thay đổi chế độ ăn thiên loại protein có nguồn gốc động vật, nhu cầu tiêu dùng thịt lợn người Việt tăng lên nhanh chóng Từ năm 2000-2017, tiêu thụ thịt lợn bình quân Việt Nam tăng từ 13 lên 31 kg/người/năm dự báo tiếp tục tăng lên đến 37,5 kg/người/năm vào năm 2027 (OECD, 2019) Bên cạnh việc tăng số lượng, người tiêu dùng đặc biệt quan tâm đến chất lượng an toàn thịt lợn mà nguy sức khỏe liên quan đến thịt không rõ nguồn gốc, thịt bị ô nhiễm, thịt chất lượng xuất thường xuyên phương tiện thông tin đại chúng (Nguyen-Viet nnk., 2017; Ngân hàng Thế giới, 2017a) Tại Việt Nam, ATTP bệnh lây truyền qua thực phẩm vấn đề y tế công cộng nhà hoạch định sách người tiêu dùng đặc biệt quan tâm Việt Nam có khoảng 5000 ca ngộ độc thực phẩm ghi nhận hàng năm (Bộ Y tế, 2016), nhiên số lượng thực tế ca ngộ độc thực phẩm cịn cao nhiều ca bệnh không báo cáo Nhiễm bẩn thực phẩm nói chung thịt lợn nói riêng xảy khâu chuỗi từ “trang trại đến bàn ăn” Do đó, việc kiểm sốt chất lượng, nâng cao thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm đặc biệt quan trọng để giảm thiểu ngăn chặn bệnh truyền qua thực phẩm 647 Chính phủ Việt Nam có định hướng phát triển chăn nuôi theo hướng quy mô trang trại với mục tiêu đến năm 2020 60% tổng sản lượng thịt lợn cung ứng quy mô Tuy nhiên quy mô vừa nhỏ chăn nuôi, giết mổ, chế biến phân phối thịt lợn chiếm số lượng đáng kể Năm 2016, nước có 3,4 triệu hộ chăn ni lợn, 77% hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, cung cấp 70% tổng sản lượng thịt lợn (Tổng cục Thống kê, 2016) Mặc dù dịch tả lợn châu Phi xảy đầu năm 2019 ảnh hưởng lớn tới hộ chăn nuôi vừa nhỏ với 90% ổ dịch phát quy mô (FAO, 2019), việc chuyển đổi hồn tồn quy mơ chăn ni vừa nhỏ sang quy mô thương mại câu chuyện dài hạn (Nguyen Ngoc Que nnk, 2020) Do đó, cải thiện ATTP chuỗi cung ứng thịt lợn quy mô vừa nhỏ vấn đề cần ưu tiên Trong khuôn khổ nghiên cứu này, chúng tơi sâu vào phân tích chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa nhỏ Việt Nam, đánh giá nguy ATTP chuỗi minh họa số giải pháp giúp cải thiện an tồn thịt lợn khâu có nguy cao chuỗi sản xuất CHUỖI SẢN XUẤT THỊT LỢN QUY MƠ VỪA VÀ NHỎ Chăn ni lợn Việt Nam xuất phát từ nông nghiệp sản xuất nhỏ lẻ, tự phát, manh mún, tận dụng nguồn phụ phẩm Hình 26.1 mơ tả sản xuất thịt lợn quy mơ vừa nhỏ điển hình với khâu bao gồm chăn ni, vận chuyển giết mổ, phân phối tiêu dùng Tham gia vào chuỗi có nhiều tác nhân khác người cung cấp đầu vào (con giống, cám, thuốc thú y…), người chăn nuôi, thương lái-thu gom, giết mổ, người chế biến, người bán buôn, bán lẻ người tiêu dùng Tuy nhiên, liên kết tác nhân chuỗi lỏng lẻo, hạn chế kiểm soát chất lượng, chưa truy xuất nguồn gốc tiềm ẩn nhiều nguy ATTP 648 Thức ăn chăn nuôi Người chăn nuôi lợn Con giống Thương lái lợn sống Người bán buôn thịt lợn Cơ sở giết mổ lợn Người bán lẻ thịt lợn Thuốc, dịch vụ thú y Người tiêu dùng Người chế biến thịt lợn Chăn nuôi Vận chuyển giết mổ Phân phối Tiêu dùng Hình Các tác nhân chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa nhỏ 2.1 Chăn nuôi Trong giai đoạn 1995-2018, tổng đàn lợn nước tăng liên tục, từ 16,3 triệu năm 1995 lên 28,2 triệu năm 2018 (Tổng cục Thống kê, 2020) Năm 2019, ngành chăn ni lợn gặp nhiều khó khăn dịch tả lợn châu Phi dẫn đến chết tiêu hủy triệu lợn, tương đương 20% tổng đàn lợn nước Chăn nuôi lợn Việt Nam tập trung nhiều Đồng sông Hồng Trung du miền núi phía Bắc, chiếm khoảng 50% tổng đàn lợn nước (Tổng cục Thống kê, 2020) Hiện nay, Việt Nam có loại hình chăn ni lợn phổ biến (Giáp, 2015): - Chăn nuôi hộ quy mô nhỏ: Chủ yếu sử dụng giống lợn địa phương giống lợn lai, vốn đầu tư thấp, điều kiện chuồng trại thô sơ, tận dụng thức ăn thừa phụ phẩm nơng nghiệp có sẵn địa phương Quy mơ chăn ni trung bình từ 1-2 lợn nái 20 lợn thịt - Chăn nuôi thương mại quy mô nhỏ: Sử dụng giống lợn lai lợn ngoại, kết hợp thức ăn tận dụng thức ăn công nghiệp Quy mô chăn ni trung bình từ 5-20 lợn nái 100 lợn thịt - Chăn nuôi thương mại quy mô lớn: Sử dụng giống lợn ngoại, dùng thức ăn công nghiệp, có hệ thống chuồng trại đại, đảm bảo an ninh sinh học Quy mô chăn nuôi từ 600-2400 lợn nái từ 500-1000 lợn thịt Chăn nuôi lợn quy mô thương mại chủ yếu tập trung khu vực tỉnh vùng Đồng sông Hồng Đông Nam Bộ 649 - Hợp tác xã tổ nhóm hợp tác chăn ni: Tập hợp hộ nơng dân để chia sẻ kinh nghiệm, thực hoạt động mua-cùng bán để tăng hiệu chăn nuôi Quy mơ chăn ni trung bình từ 20-50 lợn nái từ 100-200 lợn thịt Hiện quy mô chăn ni hộ gia đình chiếm ưu Chính phủ có định hướng phát triển chăn ni theo hướng quy mô trang trại Năm 2016, nước có 3,4 triệu hộ ni lợn, cung ứng 75% nhu cầu thịt lợn, đáng lưu ý số hộ chăn nuôi từ 1-2 chiếm đến 51,9% năm 2011 43,2% năm 2016 (Tổng cục Thống kê, 2016) Từ năm 2019, dịch tả lợn châu Phi ảnh hưởng lớn đến hộ chăn nuôi vừa nhỏ điều kiện an tồn sinh học cơng tác phịng chống dịch bênh chăn ni hạn chế Đến đầu năm 2021, số lượng hộ chăn nuôi lợn vừa nhỏ giảm xuống khoảng triệu hộ (Thống kê Chăn ni, 2021) Chăn ni lợn đóng vai trò quan trọng tạo việc làm sinh kế cho người dân - mức độ đóng góp phụ thuộc vào loại hình quy mơ chăn ni Đối với trang trại lớn, chăn nuôi lợn hoạt động sinh kế đóng góp đến 80% tổng thu nhập hộ Trong đó, chăn ni nông hộ quy mô nhỏ, chăn nuôi lợn coi hoạt động phụ, tạo việc làm cho người trung niên, phụ nữ người già, đóng góp khoảng 10-30% tổng thu nhập hộ gia đình (Baltenweck nnk., 2018) 2.2 Vận chuyển giết mổ Từ hộ chăn nuôi, lợn sống thương lái thu mua vận chuyển đến sở giết mổ Mặc dù sách hành yêu cầu tất lợn phải giết mổ sở đăng ký, tỷ lệ lợn giết mổ tại hộ nuôi, sở thủ công, nhỏ lẻ, đăng ký chiếm tỷ lệ lớn (Lapar, 2014) Theo khu vực địa lý, việc quản lý hoạt động giết mổ miền Nam tổ chức quy mô tập trung so với miền Bắc Một ước tính khoảng 61% tổng lượng thịt lợn tiêu thụ Hà Nội (tương đương 385 tấn) cung cấp 2.490 sở giết mổ gia đình với công suất 1-5 lợn ngày Trong đó, khoảng 93% tổng thịt lợn tiêu thụ thành phố Hồ Chí Minh (tương đương 682 tấn) giết mổ 17 lò mổ tập trung (Ngân hàng Thế giới, 2017a) 650 Theo công suất hoạt động, sở giết mổ phân thành quy mô nhỏ, vừa lớn Cơ sở giết mổ nhỏ có cơng suất giết mổ từ 1-10 con/ngày, quy mô vừa từ 11 đến 50 con/ngày quy mô lớn từ 50 con/ngày (Sinh nnk., 2016) Các sở giết mổ vừa nhỏ thường thu mua lợn trực tiếp từ người chăn nuôi thông qua thương lái sau giết mổ bán thịt lợn chợ truyền thống Ngược lại, sở giết mổ lớn chủ yếu mua lợn từ trang trại bán cho kênh bán lẻ đại (cửa hàng tiện lợi, siêu thị), nhà hàng, khách sạn (Sinh nnk., 2016; Dinh Hilmarsson, 2014) 2.3 Phân phối Từ sở giết mổ, thịt lợn phân phối đến người tiêu dùng thông qua mạng lưới thương lái tiểu thương hoạt động chợ bán buôn bán lẻ Ví dụ, thành phố Hồ Chí Minh, khoảng 72% lượng thịt lợn qua kênh chợ bán buôn trước phân phối đến chợ bán lẻ để đến tay người tiêu dùng cuối Ngược lại, Hà Nội, 82% lượng thịt lợn thẳng từ sở giết mổ đến chợ bán lẻ (Ngân hàng Thế giới, 2017a) Thị trường bán lẻ thực phẩm nói chung thịt lợn nói riêng phân thành kênh bán lẻ truyền thống bán lẻ đại Kênh bán lẻ truyền thống diễn chợ truyền thống bao gồm chợ cố định, chợ tạm quầy thịt riêng lẻ khu dân cư, đường phố với ưu tần suất hoạt động cao, tiện lợi, giá cạnh tranh Theo số liệu Tổng cục Thống kê, năm 2016 nước có 8.500 chợ truyền thống hoạt động Bên cạnh đó, với việc mức sống nâng cao đa dạng mô hình mua sắm, kênh bán lẻ đại siêu thị, cửa hàng tiện dụng mở rộng để bắt kịp với nhu cầu người tiêu dùng (USDA, 2017) Đặc biệt, 10 năm trở lại đây, kênh bán lẻ đại ghi nhận đời phát triển nhanh chóng chuỗi cửa hàng đặc sản xuất phát từ mối quan tâm ngày tăng ATTP khu vực thành thị, với số đại diện tiêu biểu Bác Tơm, Sói Biển, Big Green, Orfarm CleverFood, chuỗi cửa hàng VinMart, Circle K, Fivimart Ngân hàng Thế giới (2017a) ước tính khoảng 20% tiêu thụ thịt lợn Thành phố Hồ Chí Minh (khoảng 146 tấn) cung cấp thông qua kênh bán lẻ đại 651 2.4 Tiêu dùng Người Việt Nam thích tiêu dùng thịt lợn tươi sống sản phẩm thịt lợn đông lạnh (Lapar nnk., 2009; Lapar Toan, 2010) Độ kết dính, màu sắc, mùi thuộc tính quan trọng mà người tiêu dùng vào để đánh giá độ tươi ngon thịt lợn Bên cạnh đó, yếu tố ATTP ngày trọng trình lựa chọn thịt lợn, đặc biệt khu vực thành thị Người tiêu dùng sẵn sàng trả mức giá cao lên đến 20% cho sản phẩm chứng minh cho an toàn (Pedregal nnk., 2010; Nga nnk., 2015) Theo quan điểm nhiều người tiêu dùng, ATTP chủ yếu đề cập đến việc tồn dư hóa chất thịt kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng, phụ gia tạo nạc Vì vậy, lợn ni theo phương thức truyền thống thả rơng, khơng sử dụng thức ăn cơng nghiệp hộ gia đình chăn ni nhỏ lẻ nhóm dân tộc thiểu số ưa chuộng Giá thịt lợn chăn nuôi theo phương thức lợn địa cao từ 1,5 đến lần so với giá lợn lai lợn ngoại (Huong nnk., 2009; Phuong nnk., 2014) Tuy nhiên, cần lưu ý quan điểm ATTP người tiêu dùng chủ yếu tập trung vào mối nguy hóa học mối nguy sinh học ô nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút hay ký sinh trùng) coi nghiêm trọng trực tiếp nhiều việc gây ngộ độc thực phẩm lại quan tâm (Nguyen-Viet nnk., 2017) Trong việc lựa chọn địa điểm mua thịt lợn, người tiêu dùng dựa vào tiêu chí quan trọng tiện lợi, giá ATTP (Lapar, 2010) Hiện nay, chợ truyền thống lựa chọn hàng đầu người tiêu dùng vị trí thuận lợi giá hợp lý Tuy nhiên, gia tăng trường hợp báo cáo dư lượng chất độc hại thịt không rõ nguồn gốc chất lượng khiến người tiêu dùng dần chuyển đổi cách thức mua sắm Các kênh bán lẻ đại với mạng lưới cửa hàng rộng khắp, cam kết cung cấp sản phẩm chất lượng cao có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng dần chiếm lòng tin khách hàng, đặc biệt thành phố lớn CÁC NGUY CƠ ATTP TRONG CHUỖI 3.1 Chăn ni 652 Trong q trình chăn ni có nhiều nguyên nhân gây ATTP, kể đến yếu tố chuồng trại, phương thức chăn nuôi, chất lượng thức ăn đầu vào, giống, loại thuốc thú y Theo báo cáo Ngân hàng giới (2017), đa số hộ chăn nuôi lợn nhỏ lẻ nằm khu dân cư thiếu hệ thống xử lý riêng biệt cho chất thải rắn lỏng Tại số vùng núi, chăn nuôi lợn thả rông phổ biến dẫn đến nguy mắc bệnh kí sinh trùng giun xoắn hay ấu trùng gạo lợn, lây truyền sang người việc tiêu thụ, chế biến không hợp vệ sinh (Van De nnk., 2015; Dinh nnk., 2017) Một yếu tố quan trọng việc đảm bảo ATTP trình chăn ni thực hành liên quan đến thức ăn chăn nuôi người dân Các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ thường có thói quen sử dụng phụ phẩm nông nghiệp (rau, cám ngô, cám gạo…) phối trộn cám công nghiệp Những phụ phẩm bảo quản không tốt điều kiện thời tiết nóng ẩm dễ dàng nhiễm loại nấm mốc gây độc Bên cạnh đó, việc lạm dụng kháng sinh hay sử dụng trái phép chất cấm thức ăn chăn ni nhằm mục đích kích thích tăng trưởng diễn phổ biến Việt Nam Những độc tố chất theo thời gian chuyển hóa tồn dư thịt, gan, thận lợn, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Trong tổng số 3.838 kháng sinh sử dụng năm 2015 (trên người động vật), ước tính 47,1% sử dụng cho ngành chăn nuôi lợn (Carrique-Mas nnk.,2020) Một nghiên cứu gần Nghệ an Hưng Yên cho thấy 11% mẫu thức ăn viên 4% mẫu thịt lợn tổng hợp dương tính với chloramphenicol, loại kháng sinh bị cấm sử dụng chăn nuôi (Tuyet-Hanh nnk., 2017) Bên cạnh kháng sinh, Salbutamol, Clenbuterol, Ractomapin nhận định giúp vật nuôi mau lớn, phát triển cơ, tạo nạc, làm màu thịt đỏ tươi tiềm ẩn nhiều tác hại khó lường tới sức khỏe người người chăn ni sử dụng (Long, 2016) Ngồi ra, số hộ nơng dân có xu hướng sản xuất thực phẩm an toàn để tiêu dùng hộ bán thực phẩm khơng an tồn cho cộng đồng (Nguyen-Viet nnk., 2017) 3.2 Vận chuyển giết mổ Mối quan tâm vệ sinh sở giết mổ, đặc biệt sở giết mổ quy mô vừa nhỏ nâng cao thời gian gần đây, với 653 chứng công bố cho thấy việc ô nhiễm vi khuẩn cao, đặc biệt Salmonella - nguyên nhân gây bệnh từ thực phẩm từ sản phẩm thịt lợn Ví dụ: số 178 mẫu thịt lấy lò mổ Hà Nội, 48,9% xác định nhiễm vi khuẩn Salmonella (Phu-Thai, 2007); tổng số 82 chủng Salmonella phân lập từ mẫu trang trại lò mổ tỉnh miền Bắc Việt Nam, 23,2% chủng S Typhimurium có nguy gây ngộ độc thực phẩm (Phạm nnk., 2012); tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella 36,1% mẫu chuồng 38,9% mẫu thân thịt lợn lấy 13 sở giết mổ tỉnh Hưng Yên Nghệ An (Sinh nnk., 2018) Giết mổ hợp vệ sinh đòi hỏi phải có hệ thống giết mổ đại (mổ treo) theo yêu cầu tiêu chuẩn nghiêm ngặt Tuy nhiên, hệ thống đòi hỏi giá thành đầu tư mặt cao, phù hợp cho giết mổ, chế biến với quy mô lớn Ở sở giết mổ quy mô vừa nhỏ, hầu hết việc giết mổ thực trang thiết bị hạn chế Các hoạt động giết mổ từ chọc tiết, cạo lông, mổ bụng xẻ thịt diễn sàn (Sinh nnk., 2016; Yokozawa nnk., 2016) Hình thức giết mổ ẩn chứa nhiều nguy lây nhiễm vi sinh vật Trong trình giết mổ, lây nhiễm chéo đặc biệt xảy khâu dội nước nóng, cạo lơng, mổ bụng lấy phủ tạng (Humphrey, 2009) Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh sở giết mổ thực hành vệ sinh trình giết mổ Khảo sát trạng giết mổ cho thấy lợn đưa vào khu giết mổ cửa chung với thịt lợn thành phẩm, khơng có lối riêng Các sở giết mổ không trang bị hệ thống tự động hay bán tự động trình giết mổ mà chủ yếu sử dụng dụng cụ thô sơ tay Lợn tháo tiết không sử dụng biện pháp gây choáng phù hợp dùng búa hay dụng cụ chích điện tự chế Nước cạo lông lấy chung từ nồi nước sôi lớn Hầu khơng có phân tách khu bẩn (phóng tiết, làm lịng) khu (pha lọc thịt) Cơng nhân giết mổ tự di chuyển qua lại khu bẩn khu suốt q trình giết mổ Lịng nội tạng sau tách khỏi thân thịt đặt trực tiếp sàn mổ đựng chung xô, chậu gói vào túi bóng cho khách tới mua Tay, dụng cụ sàn mổ rửa với xà phòng lần mổ khác (Yokozawa nnk., 2016) Do khơng có quy định cụ thể quy trình vận hành tiêu chuẩn lị mổ, cơng nhân giết mổ thường thực hành theo thói quen để cơng việc 654 diễn cách thuận tiện Điều vơ hình chung làm tăng nguy lây nhiễm vi sinh vật tay, dụng cụ thân thịt, từ khu bẩn sang khu sạch, từ lợn sang lợn Một điểm quan trọng cần kể đến sở giết mổ nhỏ lẻ chủ yếu nằm khu vực dân cư đông đúc, sử dụng nước giếng khoan không qua xử lý cho việc giết mổ khơng có hệ thống xử lý chất thải Các chất thải rắn thu gom thủ công chất thải lỏng xả trực tiếp vào hệ thống nước thải chung, gây tác động tiêu cực tới môi trường sức khỏe vật nuôi, người (Bac, 2007) Bên cạnh mơ hình giết mổ nhỏ lẻ hộ gia đình, sở giết mổ có xu hướng chuyển sang hình thức cung cấp dịch vụ cho thuê mặt để người bán thịt người kinh doanh giết mổ lợn Điều dẫn đến việc gia tăng số lượng công nhân giết mổ hoạt động lúc lò mổ với phong cách làm việc khác Do khó để kiểm sốt việc thực hành vệ sinh theo quy chuẩn chung Để đáp ứng sở thích tiêu dùng thịt tươi, cịn ấm sau giết mổ người Việt, lò mổ thường hoạt động vào sáng sớm (từ đến sáng) Thịt lợn sau giết mổ nhanh chóng giao đến nhà bán bn, bán lẻ để phân phối đến người tiêu dùng cuối Do đó, bước thực hành vệ sinh thường bỏ qua để tiết kiệm thời gian (FAO 2008) Việc kiểm tra vệ sinh thú y sở giết mổ quy định phải thực trước sau giết mổ lợn Tuy nhiên, việc kiểm tra sau giết mổ hay lấy mẫu thịt nhiều hạn chế 3.3 Phân phối Từ sở giết mổ, thân thịt nội tạng bán buôn bán lẻ cho người bán thịt vận chuyển tới chợ truyền thống khu vực xe máy Thịt chủ yếu chứa thùng nhựa đơn giản che phủ vải/bạt mà khơng có phương tiện giữ lạnh - điều kiện cần thiết để làm chậm phát triển vi khuẩn hạn chế ô nhiễm (Cook nnk., 2019) Các nghiên cứu cho thấy diện vi sinh vật gây bệnh truyền qua thực phẩm thịt lợn bán lẻ chợ truyền thống Việt 655 Nam đa dạng, bao gồm Salmonella (Botteldoorn nnk., 2003; Sinh nnk.; 2018, Tran nnk.; 2005 Van nnk., 2008), Escherichia coli (Van nnk., 2008), Toxoplasma gondii (Lam nnk., 2007), Taenia (Dorny nnk., 2004) Campylobacter (Dao Yen, 2006) Nhiều chủng E coli Salmonella phân lập kháng với nhiều loại kháng sinh (Van nnk., 2008) Một số phân tích nguy cho thấy diện ruồi côn trùng thịt lợn cửa hàng hay việc sử dụng chung khăn vải để lau thân thịt, dụng cụ tay - thực tế phổ biến mơ hình bán lẻ truyền thống (Dang-Xuan nnk, 2018) - gây ô nhiễm chéo lên thân thịt Một nghiên cứu khác cho thấy 53% thịt bán chợ bị ô nhiễm nguồn ô nhiễm từ lò mổ (Yokozawa nnk., 2016) Điều cho thấy nhiễm xảy khơng đảm bảo vệ sinh trình giết mổ phân tách thịt lây nhiễm chéo trình vận chuyển bán lẻ Trên thực tế, việc truy xuất nguồn gốc kiểm soát thực phẩm kênh bán hàng truyền thống nhiều hạn chế Cũng hình thức khác kênh bán lẻ đại, chuỗi cửa hàng đặc sản kì vọng cung cấp thịt lợn ướp lạnh truy xuất nguồn gốc (được dán nhãn đóng dấu kiểm dịch thú y) Tuy nhiên, chưa có chứng rõ ràng cho thấy thịt lợn mua từ cửa hàng đại (thường có nguồn gốc từ sở sản xuất quy mơ lớn) an tồn so với thịt lợn từ kênh bán hàng truyền thống Nghiên cứu Ngo nnk., 2021 tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn kênh bán lẻ đại truyền thống 50,9% 60,5% Mức độ ô nhiễm cao đầu vào sản phẩm hai kênh bán hàng từ hộ giết mổ vừa, khu giết mổ tập trung hay sở giết mổ lớn chưa đảm bảo tốt thực hành vệ sinh giết mổ 3.4 Chế biến tiêu dùng Thói quen tiêu dùng người dân lý giải phần lớn ca mắc bệnh truyền qua thực phẩm Nhiễm liên cầu khuẩn lợn (Streptococcus suis), chủ yếu ăn tiết canh, ghi nhận nguyên nhân trường hợp viêm não vi khuẩn cấp người lớn Việt Nam Hầu hết vụ dịch giun xoắn sán dây lợn trải dài khắp từ Bắc vào Nam báo cáo liên quan đến việc ăn thịt lợn tái chưa nấu chín (Dinh nnk., 2017) Theo Ngo nnk (2021), thịt lợn sống quầy bán hàng ven 656 đường nhiễm khuẩn Salmonella cao (45/53 mẫu), thịt lợn từ căng tin (17/24 mẫu) chợ truyền thống (136/226 mẫu) Kết cho thấy việc xử lý thịt lợn không hợp vệ sinh quán ăn đường phố nhà bếp làm tăng ô nhiễm vi sinh vật Sinh cộng (2017) đánh giá nguy lây nhiễm chéo Salmonella từ thịt sống sang thịt nấu chín trình chế biến theo hình thức lây nhiễm chéo: qua tay, qua dao, qua thớt qua đường Kết ra, hàng năm 10 người tiêu dùng thịt lợn có đến người có nguy tiêu chảy tiêu thụ nguồn thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella yếu tố quan trọng liên quan đến nguy tiêu chảy dùng chung dao thớt thịt sống thịt lợn chín q trình chế biến hộ gia đình Mặc dù nghiên cứu đánh giá giai đoạn phơi nhiễm chuỗi tiêu thụ thịt lợn, kết cho thấy thực hành vệ sinh chế biến hộ gia đình khâu quan trọng tiềm ẩn nguy sức khoẻ người tiêu dùng Cần có giải pháp can thiệp tăng cường thực hành phù hợp chế biến tiêu thụ thịt lợn hộ gia đình để giảm nguy lây nhiễm chéo 3.5 Truyền thông nguy ATTP Hiện nay, truyền thông nguy vấn đề ATTP chưa tích hợp vào hệ thống quản lý ATTP dựa nguy Rõ ràng, nhận thức nguy người tiêu dùng chuyên gia không giống Nhận thức chưa người tiêu dùng thường bắt nguồn từ chiến lược truyền thông nguy phương tiện truyền thơng quốc gia (NguyenViet nnk., 2017) Vì vậy, phiên giải sai lệch kết nghiên cứu khoa học từ phương tiện truyền thông đại chúng gây hoang mang cho người tiêu dùng Người tiêu dùng có xu hướng lo lắng nhiều nguy gây yếu tố họ khơng kiểm sốt được, quan tâm đến yếu tố liên quan đến hành vi họ dễ bị ảnh hưởng tin xấu tin tốt Ví dụ, năm 2019, thơng tin bật liên quan tới thịt lợn việc học sinh trường mầm non Bắc Ninh nhiễm sán dây lợn Nguyên nhân cho từ nguồn thịt lợn cung cấp cho căng-tin trường Thông tin việc chia sẻ khắp phương tiện thơng tin đại chúng mà khơng có định hướng liên quan đến đánh giá nguy bệnh gây hoang mang cho cộng đồng người 657 dân địa bàn, dẫn tới tình trạng xét nghiệm ạt, tải trung tâm, bệnh viện Ớ khía cạnh khác, lo ngại mối nguy hóa học thực phẩm người tiêu dùng cao mối nguy sinh học lý giải cố mối nguy sinh học báo cáo, mối nguy hóa học lại thu hút phương tiện truyền thơng (NguyenViet nnk., 2017) Trong ô nhiễm vi sinh vật dự phịng xử lý thơng qua áp dụng biện pháp vệ sinh toàn chuỗi sản xuất, việc định hướng sai nhận thức người tiêu dùng bên liên quan chuỗi sản xuất làm giảm hiệu can thiệp Đẩy mạnh truyền thông nguy vừa hướng giúp phát triển thực thi pháp lý; đồng thời giúp phổ biến thông tin khoa học tới cộng đồng, xây dựng niềm tin để người dân có đủ thơng tin xác để lựa chọn, sử dụng kiểm soát thực phẩm cách an tồn có lợi GIẢI PHÁP GIÚP CẢI THIỆN ATTP TRONG CHUỖI Đối với chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa nhỏ, tác nhân chuỗi có điều kiện sản xuất, chế biến kiến thức thực hành đa dạng Các giải pháp cụ thể để thực cải thiện ATTP theo chuỗi bao gồm nâng cao cam kết thực hành sản xuất an toàn theo thực hành tốt từ hộ, tổ nhóm sản xuất chăn ni, hợp tác xã, hay mơ hình doanh nghiệp vừa nhỏ thu gom, giết mổ, chế biến phân phối; nhận diện chuỗi, sản phẩm sản xuất an toàn qua chứng nhận, nhãn thông tin; nâng cao viêc áp dụng công nghệ thông tin để hỗ trợ sản xuất, chế biến, phân phối quản lý tốt truy xuất, chất lượng an toàn thực phẩm Sự tham gia quản lý, giám sát bên liên quan thông qua chế, sách, quy định phù hợp, truyền thông nâng cao nhận thức tác nhân chuỗi sản xuất người tiêu dùng thực hành ATTP đóng vai trị quan trọng Một số giải pháp can thiệp thuộc dự án: (1) Các phương pháp tiếp cận dựa vào thị trường nhằm cải thiện mức độ an toàn thịt lợn Việt Nam (SafePORK 2018-2022); (2) Tăng cường an toàn thịt lợn địa cải thiện sức khỏe người dân tộc thiểu số thông qua việc quản lý tốt bệnh ký sinh trùng lây truyền từ lợn sang người (BMZ, 2018- 658 2020) (3) Giảm thiểu nguy bệnh tật cải thiện ATTP chuỗi giá trị chăn nuôi lợn quy mô nông hộ Việt Nam (PigRISK, 2013-2017), Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế phối hợp với Học Viện Nông nghiệp Việt Nam, Trường Đại học Y tế công cộng, Viện Chăn nuôi Quốc gia, Viện Thú ý thực tỉnh Hưng n, Hà Nội, Hịa Bình, Nghệ An (ILRI, 2021a) 4.1 Cải thiện chăn nuôi lợn an tồn hơ chăn ni quy mơ vừa nhỏ Hiện nay, giải pháp thực hành chăn nuôi tốt đăt lên hàng đầu, đặc biệt tình hình phức tạp dịch tả lợn châu Phi Việt Nam khu vực Các hộ chăn ni nhỏ lẻ thường có thói quen sử dụng phụ phẩm nông nghiệp (rau, cám ngô, cám gạo…) cần lưu ý để sản phẩm khơng bị nhiễm nguồn hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, hay nhiễm loại nấm mốc gây độc Người chăn nuôi cần tuân thủ quy định, hướng dẫn sử dụng loại thuốc thú y, thuốc sát khử trùng để đảm bảo đủ thời gian ngưng sử dụng trước lơn đươc xuất bán giết mổ (Nam, 2015, Nam, 2018) Các giải pháp thay để giảm thiểu sử dụng kháng sinh kháng kháng sinh chăn nuôi áp dụng lộ trình khơng sử dụng kháng sinh thức ăn chăn nuôi (Nam, 2018) hay sử dụng sản phẩm probiotic, chế phẩm sinh học (men), thảo dược để nâng cao sức khỏe vật nuôi (Viet, 2016; BT, 2017) Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế triển khai dự án can thiệp chuỗi sản xuất thịt lợn thông qua truyền thông, tập huấn chăn ni an tồn phù hợp với trình độ người chăn ni Trong mơ hình chăn ni phân phối sản phẩm thịt lợn địa huyện Đà Bắc (Hịa Bình), hộ chăn ni lợn Bản tổ chức thành hợp tác xã (gồm 90 thành viên xã huyện) Các hộ chăn nuôi cung cấp kiến thức, kỹ chăn ni, phịng tránh dịch bệnh, đảm bảo an tồn vệ sinh thức ăn chăn nuôi, giống để trì nguồn cung cấp lợn Bản Hợp tác xã thường xuyên tổ chức buổi trao đổi, thăm quan mô hình, cập nhật thơng tin tình hình chăn ni, chăm sóc nhận tư vấn liên quan Hợp tác xã chăn nuôi bao gồm hai thành viên kiêm hộ giết mổ quyền địa phương quan thú y đầu tư, cải tạo trang thiết bị sở giết mổ (2-5 con/ngày), nhằm phục vụ cho giết mổ phân phối đến thị 659 trường Người chăn ni tham gia vào chương trình nâng cao nhận thức áp dụng kiến thức vào thưc hành chăn nuôi để cải thiện sức khỏe đàn lợn ATTP Ngồi việc phịng chống bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, việc áp dụng giải pháp cịn giúp hộ chăn ni phịng chống bệnh liên quan đến sức khỏe lợn nuôi, bệnh đường hơ hấp (viêm phổi), tiêu hóa (tiêu chảy), bệnh ký sinh trùng lợn, qua đảm bảo cung cấp lợn khỏe mạnh cho trình giết mổ (ILRI, 2020a; ILRI, 2020b) 4.2 Vận chuyển, thu gom lợn hợp lý trước giết mổ Những người thu gom, vận chuyển cần lựa chọn lợn khỏe mạnh, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng để đưa vào giết mổ Bên cạnh đó, cơng tác kiểm dịch, kiểm sốt vận chuyển cần trọng để khơng có trường hợp lợn ốm, lợn bệnh đưa vào giết mổ, tiêu thụ Việc vận chuyển phải đảm bảo tiêu chuẩn mật độ lợn xe, độ thống khí, qng thời gian nghỉ ngơi, nước uống, nhiệt độ… nhằm giảm “căng thẳng” (stress) lợn vận chuyển, đặc biệt trường hợp vận chuyển đường dài, xe vận chuyển không chuyên dụng, thời tiết nắng nóng hay rét đậm (ILRI, 2021b).Qua q trình đánh giá dự án, khâu bắt giữ vận chuyển lợn đảm bảo điều kiện nêu bước đầu quan tâm người thu gom, vận chuyển Dự án đưa khuyến nghị, giải pháp tăng cường quản lý tốt đàn lợn khâu Thông tin đảm bảo ATTP thịt lợn khâu vận chuyển thu gom gắn liền với yếu tố phúc lợi động vật (animal welfare) dư án lồng ghép tài liệu tập huấn, truyền thông Người vận chuyển, thu gom, giết mổ tham gia dự án có nhân thức, thực hành tốt chọn thời điểm số lượng lợn phù hợp để vận chuyển, bố trí khu chuồng chờ giết mổ có nước uống, thức ăn đầy đủ, khô ráo, không trơn trượt (Ainsley Smith, 2021) Sự thay đổi tích cực giúp đảm bảo lợn đến điểm giết mổ trạng thái bị ức chế/stress nâng cao chất lượng thịt (Ainsley Smith, 2021) 4.3 Tăng cường điều kiện thực hành vệ sinh ATTP người giết mổ 660 Dự án SafePORK BMZ triển khai hộ giết mổ lợn quy mô vừa nhỏ dựa thực tế mặt khu giết mổ hộ Thông qua khảo sát trao đổi trực tiếp, dự án chủ lò mổ thống can thiệp phù hợp nguồn kinh phí cho phép Một mục tiêu quan trọng can thiệp giảm lây nhiễm vi khuẩn lên thân thịt lợn trình giết mổ Các can thiệp bao gồm lắp đặt sàn để tránh giết mổ sàn; điều chỉnh lối vào người giết mổ, lợn hay phương tiên vận chuyển; vệ sinh không để tồn đọng nước thải trình giết mổ; phân tách riêng rẽ khu rửa nội tạng với khu vực đặt thân thịt, pha lọc; lắp đặt vòi nước sử dụng riêng cho rửa thân thịt, tay, sàn, dụng cụ (Bảng 26.1 Hình 26.2a) Sau trình can thiệp, điểm giết mổ vừa nhỏ (2-5 hay 10 lợn/ngày) thực tốt theo quy trình giết mổ một, có phân tách khu vực trì tốt thực hành giết mổ hợp vệ sinh Mơ hình đồng đầu tư (dự án đầu tư 4-5 triệu đồng chủ sở giết mổ đầu tư 2-3 triệu đồngcho inox giết mổ inox pha lọc) giúp tăng cường cam kết thực sở giết mổ Trang bị dụng cụ kết hợp với tăng cường tập huấn, trao đổi nâng cao kiến thức, thói quen thực hành vệ sinh trình giết mổ đem lại hiệu tốt việc giảm ô nhiễm vi sinh vật thân thịt lợn, bề mặt sàn hay tay công nhân giết mổ (ACIAR, 2021) Các buổi tập huấn, trao đổi quan sát chỉnh sửa thực hành giúp nâng cao nhận thức thực hành công nhân q trình giết mổ, từ hạn chế nguy lây nhiễm chéo vi khuẩn lên thân thịt Các dụng cụ giết mổ (dao, móc, cân…) phân tách khâu Thân thịt trình giết mổ tránh tối đa tiếp xúc trực tiếp với sàn dính nước bẩn, từ giai đoạn rửa thân thịt sau cạo lông đến mổ,rửa thân thịt pha lọc Ngồi ra, lị mổ hạn chế người giết mổ lại khu vực sạch, bẩn, khu chuồng chờ giết mổ áp dụng rửa ủng khâu Trong trình giết mổ, thực hành rửa mặt sàn, rửa tay, dao, móc trì thường xun (nhất trước sau giết mổ lợn) Thực hành tắm lợn trước giết mổ, giữ khu chuồng chờ sẽ, khơ khơng có phân bẩn lị mổ thực trì tốt, giúp hạn chế nguồn lây nhiễm lên thân thịt từ phân, nước thải 661 khu chuồng chờ dính bẩn lơng, da, chân lợn Kết đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella vi khuẩn tổng số thân thịt lợn sau can thiệp cho thấy mức độ cải thiện tốt (có ý nghĩa thống kê) so với mức ô nhiễm trước can thiệp (ACIAR, 2021) 4.4 Nâng cao điều kiện thực hành vệ sinh ATTP người bán lẻ, phân phối Các biện pháp cải thiện đơn giản quầy thịt lợn chợ truyền thống dự án thực bao gồm: sử dụng trải mặt bàn dễ vệ sinh, rửa sát trùng trình bày bán; tăng cường sử dụng chất sát trùng bề mặt; dùng riêng loại khăn để lau quầy; sử dụng khay đựng tách riêng nội tạng, thịt sống, thịt qua chế biến bày bán (Bảng 26.1 Hình 26.2b) Ngồi ra, quầy thịt lợn thực hành tốt nhận diện chứng nhận Ban quản lý chợ dự án biện pháp tốt để truyền tải thực hành ATTP tạo niềm tin người tiêu dùng Người bán thịt cung cấp kiến thức hướng dẫn thực hành qua buổi tập huấn, trao đổi, hướng dẫn trực tiếp từ cán nghiên cứu Nghiên cứu thí điểm dựa nội dung can thiệp số quầy chợ cho thấy mức độ ô nhiễm thit lợn vi khuẩn tổng số (vi khuẩn điểm mức độ vệ sinh) giảm đáng kể quầy tham gia can thiệp so với quầy đối chứng Nhận thức thói quen thực hành tốt người bán thịt lợn tham gia can thiệp, tập huấn cải thiện so với nhóm đối chứng Mơ hình can thiệp triển khai 180 quầy bán thịt lợn chợ truyền thống sáu tỉnh Cambodia cho thấy kết tốt nhóm can thiệp so với nhóm đối chứng (Rortana nnk., 2021) Ở Việt Nam, tiến hành triển khai can thiệp thực tế chợ truyền thống, cần tiếp tục theo dõi ghi nhận mức độ cải thiện sau trình can thiệp (ACIAR, 2021) Trong trình thực dự án, tham gia hỗ trợ giám sát Ban quản lý chợ, cán thú y y tế địa phương chợ môt yếu tố quan trọng để người bán lẻ trì thực hành tốt, đồng thời tăng niềm tin người tiêu dùng vào thực hành ATTP người bán thịt 662 Bảng 26 Các dụng cụ, thực hành can thiệp cải thiện ATTP thực hành vệ sinh lò mổ lợn quầy bán thịt quy mô vừa nhỏ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN QUY MÔ VỪA VÀ NHỎ Trang thiết bị, dụng cụ sở giết mổ vừa nhỏ (cùng chia sẻ đầu tư dự án chủ sở giết mổ) Nâng cao thói quen thực hành vệ sinh giết mổ (thông qua tập huấn tương tác trực tiếp tốt trình giết mổ)  Tăng cường rửa vệ sinh sàn sàn giết mổ trước, sau mổ  Sắp đặt lại hệ thống nước rửa phù hợp với vị trí sở giết mổ lợn  Lắp đặt vị trí đặt xà phịng, nước rửa tay  Khu vực chuồng chờ lợn trước khu vòi rửa, giết mổ tắm rửa sẽ, khơ thống  Sắp đặt hệ thống điện ánh sáng phù hợp lò mổ  Phân tách lòng nội tạng khỏi thân thịt xử lý xa khu pha lọc thân thịt  Bố trí phân tách khu (khu mổ, khu pha lọc) với khu bẩn (chuồng chờ giết mổ, khu rửa  Các khăn lau giặt giữ sạch, khô lịng) hàng ngày, khơng dùng chung cho dụng cụ, thân thịt  Bố trí ngăn cách (vách) với nguồn nước/chất thải, khu chuồng chờ giết mổ với khu mổ  Thường xuyên rửa sát trùng tay, dao, móc trình giết mổ  Lắp đặt sàn inox cho khâu giết mổ  Thường xuyên rửa sàn bề mặt tiếp  Lắp đặt hình ảnh màu sắc quy định xúc khu giết mổ để hạn chế tuân thủ thực hành (rửa tay, dụng cụ, không để thịt sàn )  Hạn chế lại khu vực (khu pha lọc) khu bẩn (khu làm lòng, CÁC QUẦY BÁN LẺ THỊT LỢN TẠI CÁC hay chuồng chờ) CHỢ TRUYỀN THỐNG: Sử dụng dụng  Kiểm soát phương tiện vào sàn cụ, thực hành tăng cường an toàn vệ sinh khu giết mổ thực phẩm quầy (cùng đầu tư, tập huấn,  Giữ nguồn nước, ống nước sử tương tác với ngưới bán) dụng trình giết mổ  Khay đựng phân tách thịt sống với nội tạng, thịt qua chế biến  Tấm nhựa phủ mặt bàn dễ vệ sinh, sát trùng (thay bìa carton, mặt bàn gỗ)  Các thớt dao dùng riêng cho thái loại thịt sống nội tạng, thịt chín  Các loại khăn dùng lau riêng bề mặt  Tăng cường rửa sát trùng bề mặt dao thớt, mặt bàn, tay trình bày bán thịt  Bình xịt chất sát trùng (Anolyte)  Dung dịch sát trùng tay dành cho người mua người bán  Tạp dề vệ sinh gắn logo quầy thực hành vệ sinh ATTP  Các logo, màu sắc nhận diện, chứng nhận quầy áp dụng biện pháp thực hành vệ sinh ATTP 663 a Tấm sàn inox giết mổ thực hành vệ sinh lò mổ quy mô vừa nhỏ b Mặt bàn sạch, khay, thớt, khan bình xịt sát trùng quầy thịt lợn chợ truyền thống Hình Cải thiện trang bị, dụng cụ thực hành vệ sinh ATTP lò mổ vừa nhỏ quầy thịt lợn chợ truyền thống 4.5 Kết hợp nâng cao truyền thông nguy tham gia, hỗ trợ ban ngành quản lý ATTP Hoạt động truyền thông nâng cao thực hành ATTP chuỗi yếu tố quan trọng giải pháp can thiệp, giúp thúc đẩy vào tổ nhóm, sở thu gom, giết mổ, phân phối gắn với cam kết thực thực hành ATTP Tuy nhiên, để có phân biệt tạo lợi ích từ cam kết tác nhân chuỗi, tác nhân cần xây dựng niềm tin người tiêu dùng Trong trình triển khai can thiệp hộ chăn nuôi, giết mổ hay người bán thịt, dự án nêu đẩy mạnh hoạt động truyền thông nguy ATTP nhóm đối tượng người tiêu dùng, người chế biến, quản lý bếp ăn tập thể Các hoạt động truyền thông thực thông qua buổi tập huấn, thảo luận, thăm quan mơ hình, hay sử dụng tờ rơi, áp-phích, loa truyền với chủ đề ATTP phòng tránh bệnh truyền lây qua thực phẩm Qua hình thức truyền thông trên, đối tượng nâng cao hiểu biết, nhận thức, thực hành ATTP, phòng tránh bệnh truyền lây qua thịt lợn nói riêng thực phẩm nói chung Dự án có buổi đối thoại, tập huấn người làm công tác truyền thông ATTP, cán y tế, nông nghiệp, truyền cấp huyện, xã, nhà báo việc nâng cao kỹ truyền thông ATTP đưa tin 664 liên quan (ACIAR, 2021) Đây môt cấu phần cách tiếp cận quản lý ATTP dựa phân tích nguy áp dụng Luật ATTP (Nam, 2018) Các kết đánh giá nguy sức khỏe, gắn với ưu tiên cần giải quyết, cung cấp thông tin khoa học để phục vụ công tác quản lý nguy ATTP, từ có giải pháp thơng tin để truyền thông nguy ATTP kịp thời phù hợp (Nguyen-Viet nnk., 2017) Song song với đó, quan liên quan người tiêu dùng cần có nhận thức để khuyến khích tác nhân trì thực hành thơng qua biện pháp công nhận, sẵn sàng chi trả sản phẩm thịt lợn với mức giá cao Các dự án triển khai áp dụng cách tiếp cận để nâng cao truyền thông nguy hỗ trợ tham gia quyền địa phương cấp để quản lý ATTP tốt Chính quyền địa phương, Chi cục Chăn nuôi thú y địa bàn, phối hợp với dự án tổ chức tập huấn nâng cao nhận thức rà soát, khuyến nghị điểm giết mổ vừa nhỏ tìm giải pháp nâng cấp cải thiện trang thiết bị giết mổ phù hợp với mặt bằng, thực hành có hộ.Trên thực tế sở giết mổ vừa nhỏ khó để đáp ứng đầy đủ điều kiện yêu cầu sở giết mổ theo văn quy định Nhà nước Việc khuyến khích chủ sở giết mổ tuân thủ tiêu chí định sở vật chất, bố trí khu vực giết mổ thói quen thực hành tốt q trình giết mổ giúp đáp ứng tối thiểu việc đảm bảo sản phẩmđầu phù hợp điều kiện ATTP KẾT LUẬN Chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa nhỏ Việt Nam trình chuyển dịch theo hướng giảm số lượng nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trì lực cạnh tranh với chuỗi sản xuất quy mơ lớn Đảm bảo q trình sản xuất bền vững, chất lượng ATTP sản phẩm giúp cải thiện sinh kế cho tác nhân chuỗi Mặc dù phải đối mặt với nhiều thách thức, khó khăn vốn đầu tư, hạn chế trang thiết bị, nhận thức kỹ thuật, chuỗi quy mơ vừa nhỏ có lợi khả cung cấp nguồn thịt lợn thuận tiện với giá hợp lý, vùng nông thôn, xuất phát từ đặc trưng quy trình chế biến, phân phối ngắn nhanh Quy mô sản xuất vừa nhỏ có nhiều 665 hội sẵn sàng chi trả giá cao sản phẩm thịt lợn đặc thù (như thịt hữu cơ, thịt từ chăn nuôi truyền thống) Các giải pháp để cải thiện sở vật chất, nâng cao hiểu biết, nhận thức thực hành ATTP tác nhân quy mô dự án, chương trình liên quan đem lại kết tốt việc nâng cao ATTP sản phẩm thịt lợn Các giải pháp, khuyến nghị đề xuất cần tiếp tục quan tâm, đánh giá nhân rộng Ngoài ra, biện pháp điều chỉnh tổ chức quản lý, quy hoạch, giám sát, truyền thông vận hành chuỗi cấp quản lý tạo môi trường thuận lợi để tác nhân chuỗi quy mô vừa nhỏ thích nghi áp dụng cải tiến, thực hành vệ sinh đáp ứng yêu cầu ATTP TÀI LIỆU THAM KHẢO ACIAR (2021) SafePORK: Cải thiện an toàn thực phẩm chuỗi giá trị thịt lợn Bản tin ‘ACIAR in Vietnam’ Hanoi, Vietnam, ACIAR: 26-28 Ainsley Smith, S B., Yushara Wijerathna, Rebecca Doyle, Langley Shonara, Dunham Jordan, Jenny-Ann Toribio, Auriol Purdie, Sinh Dang-Xuan, Luong Nguyen Thanh, Trang Le Thi Huyen, Hung Nguyen-Viet, Phuc Pham-Duc, Hai Ngo Hoang Tuan, Chi Nguyen, Fred Unger (2021) Animal welfare along the smallholder pig value chain in Vietnam: Current status, legal perspectives and way forward Hanoi, Vietnam, ILRI Bac, N V (2007) Assess the contamination of suckling pig meat, piglet meat, cattle meat in domestic consumption in some slaughterhouses in Hai Phong, solution to overcome Faculty of Veterinary Medicine, Hanoi University of Agriculture Baltenweck, I., Thinh, N T., Nga, N T D., Hung, P V., Nhuan, N H., Huyen, N T T., Lapar, M L., and Teufel, N (2018) Assessing competitiveness of smallholder pig farming in the changing landscape of Northwest Vietnam ILRI Research Report 52 Nairobi, Kenya: ILRI Botteldoorn, N., Heyndrickx, M., Rijpens, N., Grijspeerdt, K., & Herman, L (2003) Salmonella on pig carcasses: Positive pigs and cross contamination in the slaughterhouse Journal of Applied Microbiology, 95(5), 891-903 https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2003.02042.x Bộ NN & PTNT 2017 Hiện trạng ngành chăn nuôi lợn Việt Nam Bài trình bày Hội thảo “Phát triển mơ hình kinh tế dự báo cho ngành chăn ni lợn” Viện Chính sách Chiến lược Phát triển Nơng nghiệp Nông thôn (IPSARD) tổ chức, ngày 29/5/ 2019 666 Bộ Y tế Nhóm đối tác Y tế Việt Nam (2016) Báo cáo chung tổng quan ngành y tế (JAHR) năm 2015: Tăng cường y tế sở hướng tới bao phủ chăm sóc sức khỏe tồn dân NXB Y học Hà Nội 299 trang BT (2017) "An toàn thực phẩm giải pháp thay kháng sinh thức ăn chăn nuôi", truy cập 15 tháng 8, 2021, https://dangcongsan.vn/kinh-te/antoan-thuc-pham-va-giai-phap-thay-the-khang-sinh-trong-thuc-an-channuoi-435076.html Carrique-Mas, J J., Choisy, M., Van Cuong, N., Thwaites, G., & Baker, S (2020) An estimation of total antimicrobial usage in humans and animals in Vietnam Antimicrobial Resistance and Infection Control, 9(1), 1-6 https://doi.org/10.1186/s13756-019-0671-7 Cook, M A., Phuc, P D., & García, C A (2019) Review of Biological and Chemical Health Risks Associated with Pork Consumption in Vietnam: Major Pathogens and Hazards Identified in Southeast Asia Journal of Food Quality, 2019 https://doi.org/10.1155/2019/1048092 Dao, H T A., & Yen, P T (2006) Study of Salmonella, Campylobacter, and Escherichia coli contamination in raw food available in factories, schools, and hospital canteens in Hanoi, Vietnam Annals of the New York Academy of Sciences, 1081, 262-265 https://doi.org/10.1196/annals.1373.033 Dinh, T Q and Hilmarsson, H 2014 Food processing in vietnam: where is potential for high value export ISSN 2029-9370 Regional Formation and Development Studies (11) Dinh Ng-Nguyen, Stevenson, M A., & Traub, R J (2017) A systematic review of taeniasis, cysticercosis and trichinellosis in Vietnam Parasites & Vectors, 10(1), 150 https://doi.org/10.1186/s13071-017-2085-9 Dorny, P., Somers, R., Dang, T C T., Nguyen, V K., & Vercruysse, J (2004) Cysticercosis in Cambodia, Lao PDR and Vietnam Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and Public Health, 35(SUPPL 1), 223-226 FAO 2008 Abattoir development: Options and designs for hygienic basic and medium sized abattoirs Publication 2008/1 FAO (2019) ASF: lessons learned in Viet Nam and future perspectives Presentation at the international conference on ASF: Current situation and future plan at Vietnam National University of Agriculture on 24 April 2019 Giáp, N.V (chủ biên) (2015) Thị trường chăn nuôi Việt Nam: thay đổi cấu trúc để nâng cao cạnh tranh NXB Hồng Đức Hà Nội 312 trang 667 Humphrey, T (2009) Public-health aspects of Salmonella infection In C Wray & A Wray (Eds.), Salmonella in domestic animals (pp 245-263) https://doi.org/10.1079/9780851992617.0245 Huong, P.T.M., Hau, N.V., Kaufmann, B., Valle-Zarate, A., and Mergenthaler, M (2009) Emerging supply chains of indigenous pork and their impacts on small-scale farmers in upland areas of Vietnam Contributed paper prepared for presentation at the International Association of Agricultural Economists Conference Beijing, China, 16-22 August 2009 ILRI (2020a) Safer indigenous pork and healthier ethnic minorities in Vietnam through better management of parasitic pig-borne diseases Project closing workshop, Hoa Binh Province, Vietnam Nairobi, Kenya, ILRI ILRI (2020b) "Sổ tay hướng dẫn phòng bệnh ký sinh trùng truyền lây từ lợn sang người cải thiện thực hành vệ sinh chuỗi sản xuất thịt lợn địa :." Retrieved 10 August 2021, from https://hdl.handle.net/10568/113871 ILRI (2021a) "ILRI projects in Vietnam." Retrieved 16 August, 2021, from https://www.ilri.org/where-we-work/east-and-southeast-asia/vietnam ILRI (2021b) Poor Pig Welfare Leads to Low Quality Pork The Times Nairobi, Kenya Ipsos (2018) The Vietnam swine market: a bumpy road ahead Ipsos Business Constancy Lam, T T H., & J P., D (2007) Seroprevalence of Toxoplasma gondii in Pigs From Vietnam Journal of Parasitology, 93(4), 951-952 https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1645/GE-1163R.1 Lapar, M L and Toan, N.N (2010) Demand for pork by Vietnamese consumers: Implications for pro-poor livestock policy and development agenda in Vietnam Improving the competitiveness of pig producers in Vietnam Project Brief Nairobi, Kenya: ILRI Available at https://hdl.handle.net/10568/2465 Lapar, M L (2014) Review of the pig sector in Vietnam Report presented at the Scientific Committee of the REVALTER Project held in Tam Dao (Vietnam), 13-14 October 2014 Lapar, M L., Toan, N.N., Que, N N., Jabbar, M., Tisdell, C and Staal, S 2009 Market outlet choices in the context of changing demand for fresh meat: implications for smallholder inclusion in pork supply chain in Vietnam Selected paper presented at the International Association of Agricultural Economists Conference Beijing: PRC, August 2009 Long, P (2016) Quản lý chặt nguồn cung chất cấm chăn ni.,Viện Chiến lược Chính sách tài 668 Nam, Q h V (2015) Luật Thú y 79/2015/QH13 Q h V Nam Hanoi, Vietnam 79/2015/QH13 Nam, Q h V (2018) Luật An toàn thực phẩm 55/2010/QH12 Q h V Nam Hanoi, Vietnam Nam, Q h V (2018) Luật Chăn nuôi 32/2018/QH14 Q h V Nam Hanoi, Vietnam Nga, N.T.D., Huyen, N.T.T., Hung, P.V., Ha, D.N., Long, T.V., Be, D.T., Unger, F and Lapar, M.L (2015) Household pork consumption behaviour in Vietnam: Implications for pro-smallholder pig value chain upgrading Presented at the Tropentag 2015, Berlin, Germany, 16-18 September 2015 Hanoi, Vietnam: Vietnam National University of Agriculture http://hdl.handle.net/10568/71017 Ngân hàng Thế giới (2017a) Quản lý nguy an toàn thực phẩm Việt Nam: Những thách thức hội Báo cáo kỹ thuật Hà Nội, Việt Nam: Ngân hàng Thế giới Ngân hàng giới (2017b) Tổng quan Ô nhiễm Nông nghiệp Việt Nam: Ngành Chăn nuôi https://openknowledge.worldbank.org/bitstream/handle/10986/29244/12 2935-Vietnam-livestock-VN.pdf?sequence=4 Ngo, H H T., Nguyen-Thanh, L., Pham-Duc, P., Dang-Xuan, S., Le-Thi, H., Denis-Robichaud, J., Nguyen-Viet, H., Le, T T H., Grace, D., & Unger, F (2021) Microbial contamination and associated risk factors in retailed pork from key value chains in Northern Vietnam International Journal of Food Microbiology, 346(September 2020) https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109163 Nguyen Ngoc Que, Pham Thi Ngoc Linh, Tran Cong Thang, Nguyen Thi Thuy, Nguyen Thi Thinh, Rich, K.M and Hung Nguyen-Viet 2020 Economic impacts of African swine fever in Vietnam ILRI Research Brief 99 Nairobi, Kenya: ILRI Nguyen-Viet, H., Tuyet-Hanh, T.T., Unger, F.; Dang-Xuan, S.; Grace, D (2017) Food safety in Vietnam: Where we are at and what we can learn from international experiences Infect Dis Poverty, 6, 39 https://doi.org/10.1186/s40249-017-0249-7 OECD (2019) OECD Agriculture Statistics: OECD-FAO Agricultural Outlook (Edition 2019) Available at https://data.oecd.org/agroutput/meatconsumption.htm 669 Pedregal, V D., Nguyen, N L., Figuié, M and Moustier, P (2010) Familiarity with consumer expectations to support smallholders: Demand for quality pork in Vietnam pp 127-137 Phạm, T N., Nguyễn, T T., Trần, T H., & Nguyễn, V H (2012) Tỷ Lệ Nhiễm Salmonella Trên Lợn Tại Một Số Trang Trại Và Lò Mổ Thuộc Các Tỉnh Phía Bắc Việt Nam Tạp Chí Khoa Học ĐHSP TPHCM, 39(140), 108113 Phuong, N.V., Hanh, D.T.M., Cuong, T.H., Markemann, A., Valle-Zarate, A., and Mergenthaler, M (2014) Impact of quality attributes and marketing factors on prices of indigenous pork in Vietnam to promote sustainable utilization of local genetic resources.Van De, N., Nga, V T., Dorny, P., Trung, N V., Minh, P N., Dung, D T., & Pozio, E (2015) Trichinellosis in Vietnam American Journal of Tropical Medicine and Hygiene, 92(6), 1265-1270 https://doi.org/10.4269/ajtmh.14-0570 Van De, N., Nga, V T., Dorny, P., Trung, N V., Minh, P N., Dung, D T., & Pozio, E (2015) Trichinellosis in Vietnam American Journal of Tropical Medicine and Hygiene, 92(6), 1265-1270 https://doi.org/10.4269/ajtmh.14-0570 Yokozawa, T., Dang-xuan, S., & Nguyen-viet, H (2016) Transition of Salmonella Prevalence in Pork Value Chain from Pig Slaughterhouses to Markets in Hung Yen, Vietnam J Vet Epidemiol., 20(1), 51-58 Thống kê chăn nuôi (2021) Thống kê số hộ chăn nuôi lợn chăn nuôi gà nước 01/01/2021 Truy cập http://channuoivietnam.com/thong-ke-channuoi/ Tổng cục thống kê (2016) Kết tổng điều tra nông nghiệp, nông thôn thủy sản 2016 Truy cập http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=512&idmid=5&ItemID=185 95 Tổng cục thống kê (2020) Dữ liệu thống kê https://www.gso.gov.vn/Default_en.aspx?tabid=766 USDA (2017) Vietnam Retail Foods Sector Report 2016 670 Truy cập ... pháp giúp cải thiện an tồn thịt lợn khâu có nguy cao chuỗi sản xuất CHUỖI SẢN XUẤT THỊT LỢN QUY MƠ VỪA VÀ NHỎ Chăn ni lợn Việt Nam xuất phát từ nông nghiệp sản xuất nhỏ lẻ, tự phát, manh mún,... chuỗi cung ứng thịt lợn quy mô vừa nhỏ vấn đề cần ưu tiên Trong khuôn khổ nghiên cứu này, chúng tơi sâu vào phân tích chuỗi sản xuất thịt lợn quy mô vừa nhỏ Việt Nam, đánh giá nguy ATTP chuỗi minh... Các dụng cụ, thực hành can thiệp cải thiện ATTP thực hành vệ sinh lò mổ lợn quầy bán thịt quy mô vừa nhỏ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN QUY MÔ VỪA VÀ NHỎ Trang thiết bị, dụng cụ sở giết mổ vừa nhỏ (cùng chia