ĐỀ TÀI áp DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Thị Lan Nhi Sinh viên thực hiện: - Nguyễn Minh Phát - Lê Thị Xuân Hương - Nguyễn Huỳnh Anh Thi - Nguyễn Trần Minh Thư - Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy Tên thành viên MSSV Nguyễn Minh Phát 2022180055 Nguyễn Trần Minh Thư 2022181067 Lê Thị Xuân Hương 2022181024 Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy 2022181072 Nguyễn Huỳnh Anh Thi 2022180068 Cả nhóm LINK SỬ DỤNG https://www.youtube.com/watch?v=LJbZWr3jbTc Nhiệm vụ Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) Mô tả Thành phẩm mục đích sử dụng sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm yêu cầu luật định Chọn 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) Thực Phân tích mối nguy cho Bao Bì Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu & QTSX theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng hậu với lập luận dựa sở khoa học Vẽ Sơ đồ QTSX & mơ tả q trình môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) Chọn CCP/ oPRP Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) Xây dựng quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ u cầu nhóm ATTP) Ứng phó tính khẩn cấp cho tình Cúp điện, Cháy (8.4) BƯỚC 1: NHĨM AN TỒN THỰC PHẨM (5.3) Danh sách nhóm an tồn thực phẩm cơng ty Stt Họ và tên Chức vụ cơng ty Chức vụ nhóm an toàn thực phẩm Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy PGĐ.Sản xuất-kỹ thuật Nhóm trưởng Lê Thị Xuân Hương Trưởng phòng sản xuất Thành viên Nguyễn Huỳnh Anh Thi Trưởng phòng Quản lý chất lượng Thành viên Nguyễn Trần Minh Thư Trưởng phòng R&D Thành viên Nguyễn Minh Phát Quản lý kỹ thuật-bảo trì Thành viên Nhóm trưởng: PGĐ Sản xuất-kỹ thuâ ̣t  Yêu cầu lực: - Kiến thức hiểu biết việc áp dụng thiết lập triển khai sách chất lượng - Kiến thức hiểu biết nguồn lực sẵn sàng ứng dụng nó vào HT ATTP, kể việc phân công trách nhiệm quyền hạn - Khả triển khai kinh nghiệm quản lý chương trình đánh giá để xác định hiệu lực HT ATTP tổ chức  Nhiê ̣m vụ: - Đảm bảo HTQL ATTP thiết lập, áp dụng, trì cập nhật: + Xây dựng mô hình cho việc thiết lập hệ thống FSMS theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2018  Tiến hành đánh giá nội để đàm bảo trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn  Đào tạo việc ứng dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 vào thực tế  Đảm bảo tính tồn vẹn FSMS tổ chức làm FSMS phù hợp với yêu cầu ISO 22000: 2018 - Quản lý nhóm tổ chức hoạt động nhóm ATTP, đưa định hướng phát triển FSMS tổ chức - Đảm bảo việc đào tạo lực cho nhóm ATTP - Ban hành hành động khắc phục, phòng ngừa cho HTQL ATTP - Thực triển khai họp xem xét đánh giá định kỳ, thẩm định hệ thống, thẩm tra định kỳ, đề xuất hiệu chỉnh sách, mục tiêu phù hợp - Báo cáo kết thực HTQL ATTP đến lảnh đạo cao hiệu lực tính phù hợp HTQL ATTP Thành viên 1: Trưởng phòng sản xuất  Yêu cầu lực: - Nhận thức công việc tổ chức ảnh hưởng đến kết hoạt động HT ATTP - Kiến thức chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa CCP, oPRP, PRP, …  Nhiê ̣m vụ: -Giám sát trình sản xuất, lên lịch trình sản xuất - Đảm bảo chi phí sản xuất - Xác định nguồn lực cần thiết để sản xuất đảm bảo - Phác thảo thời gian dự kiến hồn thành cơng việc - Ước tính chi phí thiết lập tiêu chuẩn chất lượng - Giám sát quy trình sản xuất điều chỉnh lịch trình cần thiết - Lựa chọn bảo trì thiết bị - Giám sát tiêu chuẩn sản phẩm thực chương trình kiểm soát chất lượng - Liên lạc với phận khác nhau, ví dụ nhà cung cấp, quản lý: + Làm việc với nhà quản lý để thảo luận, thực sách mục tiêu công ty + Đảm bảo quy trình sản xuất tuân thủ tiêu chuẩn chấn lượng sức khỏe an toàn + Giám sát hoạt động đội ngũ công nhân, hiệu suất làm việc, đào tạo nhân viên Thành viên 2: Trưởng phòng Quản lý chất lượng  Yêu cầu lực: - Khả xác định rủi ro hội cần giải nhằm đảm bảo FSMS có thể đạt kết dự kiến mình, lập kế hoạch hành động thích hợp - Khả xác định mối nguy ATTP xây dựng biện pháp kiểm soát mối nguy - Khả để thiết lập, thực cải tiến HT ATTP  Nhiê ̣m vụ: - Thực hoàn thành mục tiêu công ty, đảm bảo chất lượng sản phẩm, chức hoạt động phòng - Đề xuất chương trình, sách, kế hoạch đảm bảo chất lượng Xây dựng thiết lập quy trình, tiêu chuẩn, thông số kỹ thuật chất lượng công ty - Quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến chức vụ, quản lý công cụ, tài sản QA - Quản lý, lãnh đạo, hướng dẫn cho nhân viên QA thực tốt vai trò mình, công việc hàng ngày - Trao đổi, giải thích, tư vấn cho khách hàng, đối tác, nhà đầu tư - Đảm bảo sở vật chất, hạ tầng, trình vận hành sản xuất tuân thủ theo hướng dẫn, quy chế, quy định quản lý chất lượng, tiêu chuẩn nội - Đảm bảo sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng, tiêu chuẩn chất lượng công ty - Giám sát hiệu suất cách thu thập liệu liên quan, tạo báo cáo thống kê - Quản lý tài nguyên, ngân sách cần thiết để thực chức phận - Thực yêu cầu khác cấp bàn giao Thành viên 3: Trưởng phòng R&D  Yêu cầu lực: - Nhận thức công việc tổ chức ảnh hưởng đến kết hoạt động HT ATTP - Kiến thức chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa CCP, oPRP, PRP, …  Nhiêm vụ: - Lên ý tưởng cho sản phẩm theo định hướng phát triển công ty - Nghiên cứu thị trường, thị hiếu người dùng, dự báo xu hướng tiêu dùng tập khách hàng Xây dựng tài liệu giới thiệu sản phẩm - Nghiên cứu công thức quy trình sản xuất cho sản phẩm cho tiết kiệm chi phí thu lợi nhuận tối đa, có hiệu quả, chất lượng có sức cạnh tranh lớn thị trường - Nghiên cứu thị trường nguyên liệu đầu vào, cùng với phòng đảm bảo chất lượng xây dựng tiêu chuẩn cho nguyên liệu trình sản xuất - Thử nghiệm, đánh giá hiệu hài lòng người dùng sản phẩm, từ đó có điều chỉnh phù hợp - Làm việc với đối tác có sẵn công ty mở rộng thêm đối tác sản xuất để lên kế hoạch phát triển sản phẩm - Tư vấn, đào tạo sản phẩm phối hợp với phận khác để triển khai dự án, tạo nên sản phẩm Thành viên 4: Quản lý kỹ thuâ ̣t-bảo trì  Yêu cầu lực: - Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định - Kiến thức chuyên nghành - Kỹ mô tả hành vi có thể đo lường cho mối nguy - Thực đánh giá vận hành liên quan đến hoạt động bảo trì - Khả triển khai nắm rõ chương trình đánh giá để xác định hiệu lực HT ATTP tổ chức  Nhiêm vụ: - Tư vấn máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành sản xuất - Bảo hành, sữa chữa máy móc, thiết bị gặp cố trình sản xuất - Tham gia thiết lập thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP - Điều phối kiểm soát chung khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với diễn biến nhập liệu, vận hành, an toàn - Cài đặt thông số kỹ thuât máy móc theo tiêu chuẩn quy trình hướng dẫn trước tiến hành sản xuất BƯỚC 2:  Đặc tính nguyên liệu, thành phần và vâ ̣t liệu tiếp xúc với sản phẩm (8.5.1.2)  Bột mì đa dụng: Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý Cấu tạo thành phần nguyên liệu, bao gồm phụ gia chất hỗ trợ chế biến Nguồn gốc Nơi xuất sứ Phương pháp sản xuất Phương pháp đóng gói phân phối Điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng - Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô - Màu sắc: màu trắng màu trắng ngà đặc trưng bột mì - Cỡ hạt: ≤ 220 µm - Độ ẩm: ≤ 15,5% - Hàm lượng protein: 9.5%-11,5% - Hàm lượng gluten ướt: 25%-30% - Độ tro: 0,5-0,75% - pH: 6-6,3 Lúa mì, vi dưỡng chất sắt kẽm Thực vật Việt Nam Lúa mì → sàng tạp chất → gia ẩm → ủ ẩm → nghiền → đánh tơi → sàng → làm bột → phối trộn phụ gia → đóng bao → thành phẩm Bột mì đóng 25kg/bao PP dệt lồng túi PE bên Vận chuyển xe tải nhiệt độ thường, phân phối đến đại lý, nhà máy Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, sẽ, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ bảo quản < 28oC, độ ẩm