ĐỀ TÀI áp DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XÔNG KHÓI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 03: ÁP DỤNG ISO 22000 CHO SẢN PHẨM THỊT XƠNG KHĨI Ngành: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM GVHD : Đỗ Thị Lan Nhi Sinh viên thực : Huỳnh Thị Ý Nhi Nguyễn Thị Ngọc Thảo Đoàn Hương Lan Phùng Thị Tuyết Nga Nguyễn Thị Huyền Lớp : 09DHDB2 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 06/2021 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Sinh viên thực MSSV Nội dung công việc Huỳnh Thị Ý Nhi 2022180138 Câu Nguyễn Thị Ngọc Thảo 2022180114 Câu Đoàn Hương Lan 2022180027 Phùng Thị Tuyết Nga 2022180033 Nguyễn Thị Huyền 2022180119 Cả nhóm Câu Câu Câu Link video nhóm sử dụng: https://www.youtube.com/watch?v=wh3WWHvSaTk ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU .iv DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vi Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) .1 Mô tả Thành phẩm mục đích sử dụng sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm yêu cầu luật định 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3) 2.2 Chọn 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) Mục đích sử dụng dự kiến (8.5.1.4) 13 Vẽ Sơ đồ quy trình sản xuất theo (8.5.1.5.1) 14 Mô tả trình mơi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) 15 Phân tích mối nguy ( 8.5.2) .26 6.1 Phân tích mối nguy cho Bao Bì .26 6.2 Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu & QTSX theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng hậu với lập luận dựa sở khoa học 26 a) Mối nguy nhập nguyên liệu 26 b) Mối nguy công đoạn 29 Trả lời câu hỏi theo định xác định CCP/oPRP 45 Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) 53 Xây dựng quy định kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu nhóm ATTP) Ứng phó tình khẩn cấp cho tình dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm & Tai nạn lao động điện giật (8.4) 55 9.1 Bảng quy định, kế hoạch, nội dụng đào tạo 55 9.2 Bảng ứng phó tình dịch bệnh Covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm .58 9.3 Bảng ứng phó tình tai nạn lao dộng bị điện giật .60 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành lập nhóm an tồn thực phẩm Bảng 2: Hồ sơ lực Bảng : Đặc tính sản phẩm cuối Bảng 2: Mô tả nguyên liệu Thịt heo .6 Bảng 3: Mô tả nguyên liệu ớt tươi Bảng 4: Mô tả nguyên liệu tỏi tươi Bảng 5: Mô tả gia vị muối 10 Bảng 6: Mơ tả gia vị đường mía 11 Bảng 7: Mô tả phụ gia sodium nitrate 12 Bảng 8: Mô tả bao PE hút chân không 13 Bảng 1: Mô tả sơ đồ bố trí mặt nhà máy 26 Bảng : Thiết bị chế biến vật liệu tiếp xúc .19 Bảng 3: Mô tả sơ đồ bố trí mặt nhà máy 33 Bảng 4: Dòng chảy vật liệu từ nguyên liệu đến thành phẩm 16 Bảng 5: Các PRP có biện pháp kiểm sốt 17 Bảng 6: Thơng số q trình qua cơng đoạn 18 Bảng 7: Các yêu cầu từ bên 20 Bảng 1: Phân tích mối nguy bao bì .23 Bảng 2: Phân tích mối nguy cho nhập nguyên liệu gia vị 24 Bảng 1:Trả lời câu hỏi chọn CCP/oPRP từ công đoạn nhập nguyên liệu 25 Bảng 2: Trả lời câu hỏi chọn CCP/ oPRP cơng đoạn q trình sản xt 46 Bảng 1: Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy 53 Bảng 1: Xây dựng quy định kế hoạch nội dung đào tạo 58 Bảng 2: Ứng phó tình covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm 59 Bảng 3: Ứng phó tình tai nạn lao dộng bị điện giật 61 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Quy trình sản xt thịt heo muối xơng khói 14 Hình 1:Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 15 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT - HTQL ATTP: Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm - QTSX: Quy trình sản xuất - QC (Quality Control): Kiểm soát chất lượng - QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng - R&D (Research and Development): Nghiên cứu phát triển - GAP (Good Agriculturing Practice): Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp - ML (Maximum Level): Giới hạn tối đa - MRL (Maximum Residue Level): Giới hạn dư lượng tối đa - NTD: Người tiêu dùng - B cereus: Bacillus cereus - Cl.botulinums: Clostridium botulinums - Cl perfringens: Clostridium perfringens - E coli: Escherichia coli - S aureus: Staphylococcus aureus - TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí - TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc - dm: decimet - kg: kilogam - l: lít - v/v: đơn vị tính theo thể tích thể tích - mg: miligam - ml: mililit - mm: milimet Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) C.TY TNHH NHĨM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Số: 03/QĐ Độc lập – Tự – hạnh phúc TP.HCM, ngày 30 tháng năm 2021 QUYẾT ĐỊNH Về việc thành lập nhóm ATTP cơng ty TNHH NHĨM GIÁM ĐỐC CƠNG TY TNHH NHĨM - Căn tình hình hoạt động công ty - Căn kế hoạch xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 - Căn vào chức năng, nhiệm vụ phận lực nhân liên quan QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập nhóm ATTP cơng ty TNHH NHĨM Điều II: Danh sách thành viên nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều III: Các thành viên nhóm ATTP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực từ ngày ký Phụ lục STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI CHỨC VỤ Huỳnh Thị Ý Nhi Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm ATTP Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên Đoàn Hương Lan Thư ký Thành viên C.TY TNHH NHÓM GIÁM ĐỐC a) Thành lập nhóm ATTP: STT HỌ VÀ TÊN Huỳnh Thị Ý Nhi CHỨC DANH HIỆN TẠI Giám đốc nhà máy CHỨC VỤ Trưởng nhóm ATTP YÊU CẦU NĂNG LỰC – Kiến thức hiểu biết việc áp dụng thiết lập triển khai sách chất lượng – Kiến thức hiểu biết nguồn lực sẵn sàng ứng dụng vào HTQL ATTP, kể việc phân công trách nhiệm quyền hạn – Khả triển khai quản lý chương trình đánh giá để xác định hiệu lực HTQL ATTP tổ chức Phùng Thị Tuyết Nga Quản lý sản xuất Thành viên Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật Thành viên Nguyễn Thị Huyền Quản lý chất lượng Thành viên Đoàn Hương Thư ký Lan Thành viên – Nhận thức công việc tổ chức ảnh hưởng đến kết hoạt động HTQL ATTP – Kiến thức chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa CCP, oPRP, PRP, … – Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định – Khả triển khai nắm rõ chương trình đánh giá để xác định hiệu lực HTQL ATTP tổ chức – Khả xác định rủi ro hội cần giải nhằm đảm bảo HTQL ATTP đạt kết dự kiến mình, lập kế hoạch hành động thích hợp – Khả xác định mối nguy ATTP xây dựng biện pháp kiểm soát mối nguy – Khả để thiết lập, thực cải tiến HTQL ATTP – Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định – Khả triển khai nắm rõ chương trình đánh giá để xác định hiệu lực HTQL ATTP tổ chức – Có khả truyền đạt, hướng dẫn nghiệp vụ chuyên môn cho người khác Bảng 1 Thành lập nhóm an tồn thực phẩm b) Hồ sơ lực STT HỌ VÀ TÊN CHỨC DANH HIỆN TẠI Huỳnh Thị Ý Giám đốc nhà máy Nhi HỒ SƠ NĂNG LỰC NHIỆM VỤ -Trình độ: Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc nhà máy thực phẩm 10 năm -Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000 -Xây dựng đạo mơ hình cho việc thiết lập, áp dụng, trì cập nhật hệ thống quản lí chất lượng an toàn thực phẩm theo yêu cầu ISO 22000 -Tiến hành đánh giá nội để đảm bảo trình đáp ứng u cầu tiêu chuẩn -Đảm bảo tính toàn vẹn hệ thống quản lý tổ chức làm để phù hợp với yêu cầu ISO 22000 -Báo cáo ban lãnh đạo nhà máy hoạt động HTQL ATTP nhu cầu cải tiến Chịu trách nhiệm cuối cho tất tuân thủ, phương hướng hoạt động ATTP -Đảm trách kỹ thuật tham gia thiết lập kế hoạch ISO, GMP, SSOP -Giám sát tính tuân thủ để trì việc thực hệ thống tiêu chuẩn ISO -Lập kế hoạch, lịch trình sản xuất hàng tháng phân công công việc cụ thể cho tổ sản xuất thực -Lập cáo báo theo dõi, thống kê sản xuất -Chuẩn bị nguồn lực cần thiết để triển khai kế hoạch sản xuất -Phân công nhiệm vụ cho giám soát sản xuất -Sắp xếp nhân phù hợp lực với ca làm việc -Thường xuyển kiểm tra giám sát trình sản xuất -Tư vấn máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành sản xuất -Bảo hành, sữa chữa máy móc, thiết bị gặp cố trình sản xuất Phùng Thị Tuyết Nga Quản lí sản xuất -Trình độ: Kỹ sư công nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc nhà máy từ năm trở lên - Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000 Nguyễn Thị Ngọc Thảo Quản lý kỹ thuật -Trình độ: Kỹ sư cơng nghệ thực phẩm, tự động hóa, khí, điện tử Nguyễn Thị Huyền Quản lí chất lượng Đồn Hương Lan Thư kí -Kinh nghiệm làm việc nhà máy từ năm trở lên -Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000 -Tham gia thiết lập thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP -Điều phối kiểm soát chung khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với diễn biến nhập liệu, vận hành, an tồn -Cài đặt thơng số kỹ thuật máy móc theo tiêu chuẩn quy trình hướng dẫn trước tiến hành sản xuất -Trình độ: Kỹ sư cơng nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc nhà máy từ năm trở lên -Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000 -Đảm trách vấn đề có liên quan đến việc lấy mẫu gửi phân tích vi sinh, hóa lý… -Giám sát việc thực ISO sản xuất -Theo dõi vấn đề quản lý nguồn gốc hàng hóa xuất nhập -Kiểm tra chất lượng thành phẩm bán thành phẩm -Kiểm tra chất lượng, độ an toàn dây chuyền sản xuất -Nắm bắt quy trình cơng nghệ sản xuất, đặc tính sản phẩm -Thực việc kiểm tra chất lượng cơng đoạn theo quy trình sản xuất qui định công ty, đảm bảo sản phẩm kiểm sốt 100% cơng đoạn -Tham gia thử nghiệm, xử lý đánh giá chất lượng sản phẩm -Xây dựng quy trình sản xuất, quy trình thử nghiệm -Kiểm tra, giám sát quy trình nghiên cứu -Ghi chép biên làm việc, đánh máy văn hệ thống chất lượng, làm thông báo, báo cáo họp, đợt đánh giá nội phân phối tài liệu -Lưu sơ đồ báo các hoạt động cập nhập hệ thống -Xây dựng mối quan hệ nội bên ngoài, đảm bảo vấn đề khiếu nại khách hàng xem xét B-ảTnrgìn1h đ2ộ: :HKồỹssơưncăơnngglực nghệ thực phẩm -Kinh nghiệm làm việc nhà máy từ năm trở lên -Chứng nhận HACCP -Chứng nhận ISO 22000 Mơ tả Thành phẩm mục đích sử dụng sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm yêu cầu luật định 2.1 Đặc tính sản phẩm cuối (8.5.1.3) Đặc điểm Mơ tả Tên sản phẩm Thịt heo muối xơng khói Thành phần Thịt heo, tỏi, ớt, khói, đường, muối Đặc tính sinh học, hóa học Chỉ tiêu vi sinh (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT) Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 103 vật lý liên quan đến Coliform: 50 ATTP (Quyết định S aureus: 102 46/2007/QĐ-BYT & Cl.perfringens: 102 TCVN 7049:2002 Thịt chế E.coli: 10 biến có xử lý nhiệt - Quy Salmonella: khơng có định kỹ thuật) Listeria monocytogenes: khơng có Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: Khơng q 17-18% Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g): ≤ 40.0 Độ pH: ≤ 6.20 Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt (mg/kg) Asen (As): Chì (Pb): Đồng (Cu): 20 Thiếc (Sn): 40 Kẽm (Zn): 40 Thủy ngân (Hg): 0.05 Cadimi (Cd): Dietyl stylbestrol: 0.0 Testosterol: 0.015 Estadiol: 0.005 Dư lượng hoocmôn cho phép (giới hạn tối đa mg/kg) HSD dự kiến điều kiện bảo quản Thời gian sử dụng 12 tháng Sản phẩm cuối bảo quản 0-40C Bao gói Thơng tin ghi nhãn Sản phẩm đóng gói vào túi PE hút chân không Ghi nhãn theo nghị định 43/2017 NĐ-CP nhãn hàng hóa - Tên hàng hóa: Thịt heo muối xơng khói - Ngày sản xuất: 30/06/2021 - Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất - Xuất xứ: Việt Nam - Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu: >90% thịt heo - Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng trực tiếp chế biến thành ăn khác - Lưu ý mở khỏi túi hút chân khơng nên sử dụng hết phần thịt, ngồi khơng khí thịt xơng khói dễ bị hư không ngon chế biến lần hai - Khối lượng tịnh 250g - Tên đại tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa: Sản phẩm sản xuất chịu trách nhiệm cơng ty TNHH NHĨM 9, 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TPHCM Các phương pháp phân phối vận chuyển Phân phối siêu thị, cửa hàng tiện lợi… Vận chuyển xe chuyên dụng đảm bảo nhiệt độ sản phẩm 0-40C Bảng 2.1: Đặc tính sản phẩm cuối 2.2 Chọn 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ/ PHỤ GIA, BAO BÌ TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM Tên nguyên liệu: THỊT HEO Yêu cầu Yêu cầu luật định liên quan Nội dung  QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm  QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) thịt sản phẩm thịt - đo độ pH phương pháp chuẩn Bộ Khoa học Công nghệ ban hà  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7135:2002 (ISO 6391 : 1997) thịt sản phẩm thịt - định lượng E.coli - kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44oC sử dụng màng lọc Bộ Khoa học Công nghệ ban hành  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật chuỗi thực phẩm Phương pháp phát hiện, định lượng xác định typ huyết Salmonella - Phần 1: Phương pháp phát Salmonella spp  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 Thịt - Phương pháp phát ký sinh trùng  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9581:2013 Thịt sản phẩm thịt - Phương pháp phát ấu trùng giun xoắn (Trichinella) thịt lợn  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6711:2010 (CAC/MRL – 2009) Giới hạn dư lượng tối đa thuốc thú y thực phẩm  Thông tư 24/2013/TT-BYT với MRL thuốc thú y sản phẩm thịt nội tạng lợn cho phép (tính microgram/kilogram) ADI - mức ăn vào hàng ngày chấp nhận (tính microgram/kilogram thể trọng/ngày)  Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực vật  Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8209:2009, Quy phạm thực hành vệ sinh thịt vực có thiết bị xay (E.Coli, Salmonella) Hóa học Chất tẩy rửa từ thiết bị cịn sót nhiễm vào sản phẩm Vật lý Mảnh kim loại từ lưỡi dao thiết bị xay bị mẻ Sinh học Lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh từ thiết bị lọc (E.Coli, Shigella, ) Lọc bã Hóa học Chất tẩy rửa từ thiết bị cịn sót nhiễm vào sản phẩm Vật lý Sợi tóc công nhân rơi vào Sinh học Vi sinh vật gây bệnh có sẵn nguồn nước (E.coli, Coliform,…) Hồ tan (Muối) Hố học Kim loại nặng có sẵn muối( Pb, Cd, Hg, As) Vật lý Cát cịn sót lại trình thu hoạch muối Vật lý Bụi bẩn, côn trùng từ môi trường nhiễm vào nguyên liệu ướp Sinh học Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào thịt dây chuyền thiết bị dẫn vào công đoạn tiêm (E.coli,Salmonella,Coliform ) Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ tay công nhân từ công đoạn định Tiêm lượng dịch ướp (E.coli,Salmonella,Coliform ) Hóa học: Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào thịt Vật lý: Mảnh kim loại từ kim tiêm bị gãy Treo lên giá Sinh học VSV gây bệnh nhiễm từ tay công nhân E.coli, Salmonella Có Có Có Có Có Có Có Có Có Khơng Không Không Không Không Không Không Không Không Không Không Có Có phải CCP Có Có phải CCP Khơng phải CCP Khơng Khơng phải CCP Khơng Khơng Có Khơng phải CCP Có Khơng phải CCP Khơng Khơng phải CCP Khơng Không phải CCP Không Không phải CCP Đây không cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm soát mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây công đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây không công đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây công Có Khơng Có Có Khơng đoạn kiểm sốt mối phải CCP nguy xuống mức chấp nhận Đây cơng Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Có phải CCP Có Có đoạn kiểm soát mối phải CCP nguy xuống mức chấp nhận Khơng Khơng Có Khơng Khơng phải CCP Khơng phải CCP Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Hóa học: Chất tẩy rửa từ dụng cụ móc treo kim loại cịn sót nhiễm vào sản phẩm Vật lý: Mảnh kim loại từ móc treo bị mẻ, gãy nhiễm vào thịt Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh bị nhiễm từ cơng nhân cơng đoạn treo (E.coli, Salmonella…) Xơng khói Hóa học Kim loại nặng có sẵn đường (As, Cu, Pb) Hóa học Rị rỉ dầu bơi trơn trượt nhiễm vào sản phẩm Vật lý: Bụi bẩn từ trượt nhiễm vào thực phẩm Sinh học: VSV gây bệnh nhiễm chéo từ công nhân sang thịt Nướng Làm lạnh Hóa học: Chất dinh dưỡng bị phá hủy nướng nhiệt độ gây cháy khét tạo nên chất độc aldehyde bị nhiễm vào thức ăn Vật lý: Bụi bẩn, côn trùng từ môi trường trình vận chuyển nhiễm vào thịt Sinh học Vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ công nhân sang thịt (E.coli, Salmonella…) Hoá học Thiết bị làm lạnh bị hư hỏng gặp cố điện làm gỉ nước có chứa kim loại nặng( Pb, Cu, Hg, Fe, ) nhiễm vào thực phẩm Vật lý Mảnh kim loại bị gãy từ móc nhiễm vào thịt Định hình Sinh học Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào thịt (E.coli, Salmonella…) Hoá học Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào thịt Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Có phải CCP Có Khơng phải CCP Đây khơng cơng đoạn kiểm soát mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây công Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Có Có phải CCP Có Có Có đoạn kiểm sốt mối phải CCP nguy xuống mức chấp nhận Khơng Khơng Có Khơng Khơng phải CCP Khơng phải CCP Không phải CCP Đây không công đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Không Không phải CCP xuống mức chấp nhận Không Không Có thể kiểm sốt mối nguy phải CCP Có Khơng phải CCP Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Khơng thể kiểm sốt mối nguy phải CCP xuống mức chấp nhận Có Có Khơng phải CCP Khơng phải CCP Không phải CCP Đây công đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây không công đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Vật lý Lưỡi dao bị mẻ nhiễm vào thịt Sinh học Vi sinh vật từ thiết bị định hình nhiễm vào thịt (E.coli, Salmonella…) Dị kim loại Hố học Dầu máy từ thiết bị nhiễm vào thịt Vật lý Long đền, sắt mảnh từ máy dò hư hỏng rơi, ghim vào sản phẩm thịt Cấp đông Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm chéo vào trình chuyển đến khu vực cấp đơng Hóa học Thiết bị cấp đông bị hư hỏng gặp cố điện làm gỉ nước có chứa kim loại nặng( Pb, Cu, Hg, Fe, ) nhiễm vào thực phẩm Vật lý Bụi bẩn từ môi trường nhiễm vào sản phẩm Sinh học: Nhiễm chéo vi sinh vật vệ sinh dụng cụ, thiết bị vệ sinh công nhân không đảm bảo Cắt lát Hóa học: Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Vật lý: Lẫn đất, cát, bụi bẩn từ môi trường xung quanh Nén thịt Sinh học Vi sinh vật gây bệnh (Salmonella, E.Coli) nhiễm vào từ người công nhân không đeo trang Hóa học: Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Vật lý Bụi từ môi trường xung quanh nhiễm vào sản phẩm Nướng –Nướng lát thịt Sinh học Vi sinh vật gây bệnh sống sau nướng lần Salmonella, E.coli Có Có Có Khơng Khơng Khơng Có Có Khơng Có phải CCP Khơng Có phải CCP Khơng Khơng phải CCP oPRP Có Có Khơng Dị kim loại Có Khơng Có Khơng Có phải CCP Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Dị kim loại cơng đoạn xử lý mối nguy mảnh kim loại đến mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây không công đoạn có Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có phải CCP xuống mức chấp nhận Khơng Có phải CCP Khơng Có phải CCP Khơng Khơng Có thể kiểm sốt mối nguy phải CCP Khơng Có phải CCP Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây không công đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng Có Có Có Khơng Khơng Khơng Có Khơng Có phải CCP Khơng Khơng Có phải CCP Khơng Có phải CCP CCP Có Khơng Có Khơng Có Nhiệt độ 80-850C đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Nướng công đoạn xử lý mối nguy vi sinh vật gây bệnh đến mức chấp nhận Thời gian: 30 phút Hóa học Chất dinh dưỡng bị phá hủy nướng nhiệt độ tạo nên chất độc aldehyde bị nhiễm vào thức ăn Vật lý Mảnh kim loại cịn sót lại q trình móc treo thịt heo Sinh học Vi sinh vật nhiễm vào từ việc lây nhiễm chéo người công nhân không đeo trang, dễ văng nước bọt Phân loại Hóa học Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Vật lý Bụi từ môi trường xung quanh Đây công Khơng Có Khơng Có Có Có Khơng phải CCP Khơng Khơng phải CCP đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm soát mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng phải cơng Khơng Có Khơng Có Khơng Có Có Khơng Khơng Có Khơng phải CCP Khơng phải CCP Khơng phải CCP đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm soát mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Kiểm soát thiếu chặt chẽ Sinh học Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào lây nhiễm chéo từ công nhân không đeo trang ( Salmonella, E.Coli) cơng đoạn mối nguy vi Có Vệ Có sinh cá oPRP Có Đeo vào lây nhiễm chéo từ trang nhân hưởng đến Hóa học Chất tẩy rửa cịn sót từ thiết bị nhiễm vào sản phẩm Vật lý Tóc cơng nhân rơi vào sản phẩm gói cơng nhân khơng đeo trang xảy ảnh Xếp thịt Đóng sinh vật gây bệnh nhiễm Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào từ mơi trường q trình đưa sản phẩm khâu xếp thịt đến đóng gói ( E.Coli, Salmonella…) HH: Phơi nhiễm chất độc từ bao bì chứa đựng túi PE Styrene, Ethylbenzen (QCVN 12-1:2011/BYT-Phần II, mục 5) Vật lý Sợi tóc cơng nhân rơi vào sản phẩm Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng phải CCP Không phải CCP người tiêu dùng Đây không cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn có Có Khơng Khơng Khơng thể kiểm soát mối nguy phải CCP xuống mức chấp nhận Đây khơng cơng đoạn có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng thể kiểm sốt mối nguy phải CCP xuống mức chấp nhận Không phải CCP Bảng 2: Trả lời câu hỏi chọn CCP/ oPRP công đoạn q trình sản xuất Đây khơng cơng đoạn kiểm sốt mối nguy xuống mức chấp nhận Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) 8.5.4 (CCPs)/ (oPRP) CCP – Tiếp nhận nguyên liệu thịt heo CCP 2Nướng oPRP – Tiếp nhận muối oPRP Dò kim loại oPRP Xếp thịt 8.9 Monitoring Critical Limits Corrective When Giới hạn tới Actions Verification How (Frequenc hạn Action What Who Hành động khắc Activities Records y) Thế Criteria Tiêu Cái Ai phục Thẩm tra Hồ sơ Tần suất chí hành động Hóa học: Lab QC Trả nhà cung cấp lô Lấy mẫu kiểm Hồ sơ kiểm tra dư Amoxicillin < 50 Dư lượng Lấy mẫu lô/ Dư lượng thuốc (µg/kg) thuốc test mẫu hàng khơng đạt tra trước lượng thuốc kháng sinh có sẵn kháng sinh Cùng hộ chăn nuôi nhập nguyên kháng sinh Avilamycin < 200 thịt thịt rà soát nhật ký sử liệu thịt heo Amoxicillin (µg/kg) Hồ sơ nhập hàng heo dụng thuốc kháng Định kỳ Avilamycin sinh chăn ni năm/lần đánh Thơng tư heo tìm nguyên giá lại nhà 24/2013/tt-byt quy nhân từ đào tạo cung cấp định mức giới hạn nhắc nhở gửi kèm tối đa dư lượng nhật ký chăn nuôi thuốc thú y lô hàng thực phẩm trưởng y tế ban hành – Quy địnhĐiều 4- Mục 3,4 Sinh học >800C Nhiệt độ Máy đo Giản độ Công Nếu nhiệt độ dính vào đồ bảo hộ => dính vào dây chuyền Khơng thực lấy mẫu nơi sản xuất nơi chứa nguyên liệu hay khâu hoàn thiện sản phẩm tránh khả nhiễm vào ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, gây tổn thất công ty Di chuyển nhân viên sảnh thực xét nghiệm Sau lấy dịch vệ sinh khử trùng toàn dây chuyền, thiết bị kiểm tra lại sản phẩm coi có dấu hiệu dính dịch hay khơng( nơi tiến hành lấy dịch) Nếu có sản phẩm chưa bao gói => huỷ, cịn sản phẩm hồn thiện cần thay bao bì Bảng 2: Ứng phó tình covid phải giãn cách, có khả có nhân viên bị nhiễm 9.3 Bảng ứng phó tình tai nạn lao dộng bị điện giật STT Tai nạn lao động giật điện – Tác động đến ATTP Hành động giảm tác động Khi công nhân bị điện giật cúp cầu dao điện làm công đoạn sản xuất bị tê liệt Khi bật lại cầu dao điện lô hàng phải cách ly kiểm tra xác nhận lại xem lơ hàng có bị nhiễm vi sinh không, trước thực công đoạn Cúp cầu dao điện kho lạnh chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm bị nhiệt gây hư hỏng thực phẩm bên trong, vi sinh vật phát triển Khi có điện trở lại, kiểm tra nhiệt độ kho lạnh