ÁP DỤNG TCVN ISO 22000 2018 CHO SẢN PHẨM BÁNH PÍA THEO QUY TRÌNH HACCP 12 BƯỚC

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP DỰ ÁN ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ÁP DỤNG TCVN ISO 22000:2018 CHO SẢN PHẨM BÁNH PÍA THEO QUY TRÌNH HACCP 12 BƯỚC GVHD: ĐỖ THỊ LAN NHI NHÓM SV THỰC HIỆN: LATTE MATCHA Phan Ngọc Quỳnh Như - 2022180151 Nguyễn Thảo Vy - 2022181082 Nguyễn Trần Ngọc Hân - 2022180046 Nguyễn Thị Thủy Tiên - 2022181073 Nguyễn Thị Hồng Diễm - 2022180026 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2021 Đề tài 10: Áp dụng ISO 22000 cho sản phẩm BÁNH PÍA theo quy trình HACCP 12 bước: Video clip: https://youtu.be/XdM8bFkY_Tw Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao gồm yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000 (5.3 & 7.2) + Mơ tả Thành phẩm mục đích sử dụng sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm yêu cầu luật định Chọn 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) & Thực Phân tích mối nguy cho Bao Bì Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 01 phụ gia/ gia vị nêu & QTSX theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.2), đánh giá khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng hậu với lập luận dựa sở khoa học Vẽ Sơ đồ QTSX & mơ tả q trình môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) & Chọn CCP/ oPRP Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) Xây dựng quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2trừ u cầu nhóm ATTP) Ứng phó tính khẩn cấp cho tình Cúp điện, Cháy (8.4) PHÂN CHIA NHIỆM VỤ Họ tên Nguyễn Trần Ngọc Hân MSSV 2022180046 Nguyễn Thảo Vy 2022181082 Nguyễn Thị Hồng Diễm 2022180026 Nhiệm vụ Quyết định thành lập nhóm ATTP, yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000 Mơ tả Thành phẩm mục đích sử dụng sản phẩm yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm yêu cầu luật định ( CÂU ) Chọn 03 nguyên liệu, 01 phụ gia/ gia vị 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) Thực Phân tích mối nguy cho Bao Bì (CÂU 2) Phân tích mối nguy cho nguyên liệu sầu riêng, gia vị đường phân tích mối nguy cho quy trình chế biến nhân sầu riêng nhân đậu xanh đánh giá khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng hậu với lập luận dựa sở khoa học (CÂU 3) Phan Ngọc Quỳnh Như 2022180151 Phân tích mối nguy cho nguyên liệu đậu xanh, bột mì phân tích mối nguy cho quy trình chế biến cịn lại từ nhào bột đến bao gói sản phẩm Đánh giá khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng hậu với lập luận dựa sở khoa học (CÂU 3) Nguyễn Thị Thủy Tiên 2022181073 Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả q trình mơi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) Chọn CCP/ oPRP Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) (CÂU 4) CÂU : Xây dựng quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2trừ yêu cầu nhóm ATTP) Ứng phó tính khẩn cấp cho tình Cúp điện, Cháy (8.4) : (CẢ NHĨM) Bài làm: Bước 1: Thành lập nhóm an tồn thực phẩm 5.3 Vai trò, trách nhiệm quyền hạn tổ chức CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Tp.HCM, ngày 22 tháng năm 2021 Công ty TNHH LATTE Số 01/ QĐ QUYẾT ĐỊNH Về việc thành lập nhóm ATTP cơng ty TNHH LATTE GIÁM ĐỐC CƠNG TY TNHH LATTE - Căn tình hình hoạt động cơng ty - Căn vào kế hoạch xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000:2018 - Căn vào chức năng, nhiệm vụ phận, lực nhân liên quan QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập nhóm ATTP công ty TNHH LATTE Điều II: Danh sách thành viên nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều III: Các thành viên nhóm ATTP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực từ ngày ký CÔNG TY TNHH LATTE Giám đốc Cơng việc Cơng việc nhóm ATTP STT Họ tên Chuyên môn Nguyễn Trần Ngọc Hân Kỹ sư CNTP Giám đốc nhà máy Trưởng nhóm Nguyễn Thị Hồng Diễm Kỹ sư CNTP Trưởng phận sản xuất Phó nhóm Trưởng phịng QLCL Thành viên Trưởng phịng QC Thành viên Quản lí kho Thành viên 3 Nguyễn Thị Thủy Tiên Nguyễn Thảo Vy Phan Ngọc Quỳnh Như Kỹ sư Đảm bảo chất lượng ATTP Kỹ sư Đảm bảo chất lượng ATTP Kỹ sư CNTP  Nhiệm vụ nhóm ATTP Trưởng nhóm ATTP - Chỉ đạo việc thiết lập, áp dụng trì quy trình cần thiết hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhà máy Đảm bảo HTQL ATTP thiết lập, thực hiện, trì cập nhật - Tổ chức quản lí hoạt động đảm bảo việc đào tạo lực cho nhóm ATTP - Báo cáo với lãnh đạo HTQLCL có nhu cầu cải tiến - Huấn luyện đánh giá thành thạo nhân viên nhóm - Quản lý nhóm an tồn thực phẩm tổ chức triển khai công việc nhóm an tồn thực phẩm - Tiến hành đánh giá nội để đảm bảo trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn Phó nhóm ATTP - Điều tra nguyên nhân, đánh giá rủi ro, xác định thực hành động cần làm liên quan đến pháp luật - Đảm nhiệm vấn đề liên quan ATTP đến sản xuất - Đảm bảo báo cáo cố ATTP hành động khắc phục phòng ngừa - Giao cơng việc, theo dõi tiến trình giải cố thẩm tra xem có thực Thành viên - Liên lạc với khách hàng bên quan tâm tới HTQLCL ATTP - Đảm nhiệm vấn đề liên quan đến nhà cung cấp - Điều phối, đạo phận nhà máy triển khai, áp dụng, trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 4.Thành viên - Tư vấn công nghệ, tổ chức thực kế hoạch công ty đề xuất - Đảm nhiệm vấn đề liên quan đến tiêu phân tích nhà máy sản xuất - Giao công việc theo dõi vận hành kiểm tra chất lượng ATTP nhà máy 5.Thành viên - Xử lí vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm sản xuất - Ghi chép biên làm việc, soạn văn đánh giá liên quan đến chất lượng ATTP 7.2 Năng lực  Yêu cầu lực thành viên nhóm ATTP Thành viên nhóm Yêu cầu lực Trưởng nhóm - Có kỹ sư CNTP - Có chứng nhận ISO, HACCP - Khả triển khai quản lí chương trình đánh giá để xác định hiệu lực FSMS tổ chức - Kinh nghiệm làm việc nhà máy10 năm Phó nhóm Thành viên Thành viên Thành viên - Có kỹ sư CNTP - Có chứng nhận ISO, HACCP - Kiến thức chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm sốt mối nguy có nghĩa CCP, OPRP, PRP - Khả triển khai hoạt động sản xuất phát triển lĩnh vực - Nắm rõ hệ thống quản lí chất lượng - Có chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP - Khả để thiết lập, thực cải tiến FSMS - Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy, khả ứng phó tình khẩn cấp - Có chuyên ngành đảm bảo chất lượng ATTP - Có chứng nhận ISO, HACCP - Có kỹ sư CNTP - Kỹ giao tiếp ,tỉ mỉ chi tiết, tư logic q trình quản lí - Có kiến thức ATTP chất lượng sản phẩm nhập hàng - Khả tạo mối quan hệ nội bên đảm bảo vấn đề khiếu nại khách hàng xem xét Bước 2: 8.5.1.2 Đặc tính nguyên vật liệu, thành phẩm nguyên liệu, vật liệu tiếp xúc với sản phẩm: Nhóm chọn 03 nguyên liệu, 01 gia vị 01 bao bì tiếp xúc với sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) là: bột mì, sầu riêng, đậu xanh đường tinh luyện BỘT MÌ a Đặc tính sinh học, hóa học vật lý Đặc tính sinh học: Khơng có Đặc tính hóa-lý: - Độ ẩm ≤ 15,5% - Độ axit axit béo ≤ 50mg KOH (cần để trung hịa axit béo tự 100g bột tính theo chất khơ) - Hàm lượng protein ≥ 7% (tính theo hàm lượng chất khô) - Độ tro 0,5-0,75% - Bột mì khơng chứa kim loại nặng vượt mức cho phép - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải tuân thủ giới hạn cho phép theo quy định - Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo qui định độc tố vi nấm Đặc tính vật lý: - Bột mì có màu trắng đến màu trắng ngà b Cấu tạo thành phần nguyên liệu, bao gồm chất phụ gia chất hỗ trợ chế biến c Nguồn gốc d Nơi xuất xứ e Phương pháp sản xuất f Phương pháp đóng gói phân phối g Điều kiện bảo quản hạn sử dụng h.Việc chuẩn bị và/ xử lý trước sử dụng chế biến i Các tiêu chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm quy định kĩ thuật nguyên vật liệu thành phần mua vào, phù hợp với mục đích sử dụng chúng Bột mì khơng nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (rây số 7) Trạng thái bột mịn, tơi, khơng vón cục, khơng có mùi mốc Khơng có sâu mọt, tạp chất (có nguồn gốc từ động vật, kể xác động vật) Bột mì khơng có mùi, vị lạ khơng chứa trùng sống 100% bột mì Thực vật Việt Nam Lúa mì  Làm  Gia ẩm Ủ ẩm  Nghiền  Sàng  Phối trộn  Đóng bao  Bột mì Phương pháp đóng gói: Đựng bao PP dệt với khối lượng tịnh 25kg Phân phối: cho nhà máy sản xuất bánh, siêu thị,…vận chuyển xe tải để phân phối Điều kiện bảo quản: bột mì bảo quản 06 tháng nhiệt độ ≤ 18°C Bột mì lưu trữ kho phải xếp pallets, tốt nên sử dụng pallets nhựa, dùng pallets gỗ phải phủ bạt lên Nhà kho chứa bột mì phải thống mát, có hệ thống lưu thơng gió… khơng để ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu vào Trong thời gian bảo quản lưu kho bột mì phát có sâu mọt phải cách ly lô hàng tiến hành hun trùng Hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất Bột mì sử dụng trực tiếp cho thực phẩm Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol (DON) thực phẩm (QCVN 8-1 :2011/ BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm) Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Lúa mì mg/kg 1750 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bột mì (thơng tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm) STT Chỉ tiêu Bioresmethrin Carbaryl Chlormequal Chlorpyrifos Deltamethrin Đơn vị tính mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Giới hạn tối đa 0,2 0,1 0,3 10 11 12 13 Dichlorvos Diquat Imidacloprid Malathion Methomyl Permethrin Piperonyl Butoxide Sulfuryl fluoride mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 0,7 0,5 0,03 0,2 0,03 0,5 10 0,1 Giới hạn ô nhiễm cadmi (Cd) thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm) Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Lúa mì mg/kg 0,2 SẦU RIÊNG a Đặc tính sinh học, hóa học vật lý Đặc tính sinh học: vi sinh vật có sầu riêng nằm giới hạn cho phép Đặc tính hóa-lý: - Sầu riêng loại nhiệt đới, trồng với pH 6-6.5 - Sầu riêng ưa nhiệt độ khơng q cao q thấp, thích hợp từ 2236°C - Độ ẩm sầu riêng 75-80% - Giới hạn tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng phải tuân thủ theo quy định hành Đặc tính vật lý: - Quả sầu riêng có kích thước lớn, có nhiều gai nhọn bao quanh vỏ, cuống xanh cứng - Tùy thuộc vào loài mà có hình dáng từ bầu dục đến trịn, màu vỏ từ xanh lục đến nâu - Thịt có màu vàng nhạt đến đỏ, có mùi đặc trưng, nặng nồng b Cấu tạo thành 100% sầu riêng phần nguyên liệu, bao gồm chất phụ gia chất hỗ trợ chế biến c Nguồn gốc Thực vật d Nơi xuất xứ Việt Nam e Phương pháp sản xuất Chọn giống trồng  chăm sóc (đốn tỉa cành)  Thuốc bảo vệ thực vật  Thu hoạch sầu riêng  vận chuyển vào kho chứa f Phương pháp đóng Phương pháp đóng gói: Sầu riêng thu mua nhà vườn với số lượng gói phân phối lớn xe tải container Phân phối cho nhà máy thực phẩm, vựa bán trái cây,… g Điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản: hạn sử dụng Sầu riêng sau vận chuyển từ nhà máy bảo quản nhiệt độ thường, thống mát, khơng ẩm ướt, khơng bỏ vào phịng điều hịa Tuyệt đối khơng bịt kín nilon, khơng phơi nắng, không để trực tiếp xuống sàn nhà để tránh sốc nhiệt - Còn sầu riêng sau tách vỏ hột bao kỹ túi đưa vào bảo quản kho lạnh nhiệt độ -20°C Hạn sử dụng: năm (với sầu riêng tách vỏ hột, bảo quản nhiệt độ 20°C) Tách vỏ sầu riêng máy  Lấy cơm sầu riêng  Loại bỏ hột  Kiểm tra chất lượng  Bảo quản lạnh trước đưa vào sản xuất - h Việc chuẩn bị và/ xử lý trước sử dụng chế biến i Các tiêu chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm quy định kĩ thuật nguyên vật liệu thành phần mua vào, phù hợp với mục đích sử dụng chúng Giới hạn nhiễm vi sinh vật rau, sản phẩm rau, (QCVN 83: 2012/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm) Sản phẩm Quả ăn Chỉ tiêu E coli Salmonella Giới hạn tối đa (CFU/g) m M 102 103 Không phát m: Giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất mẫu không vượt giá trị m đạt M: Giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm mẫu cho kết vượt giá trị M không giới hạn Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm (thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm) STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Cypermethrins (bao mg/kg gồm alpha- and zeta-cypermethrin) Phosalone mg/kg Giới hạn nhiễm chì (Pb) thực phẩm (QCVN 8-2: 2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm) Tên sản phẩm Đơn vị tính Giới hạn tối đa Các loại nhiệt đới ml (mg/kg mg/l) 0,1 ĐẬU XANH a Đặc tính sinh học, hóa học vật lý b Cấu tạo thành phần nguyên liệu, bao gồm chất phụ gia chất hỗ trợ chế biến c Nguồn gốc d Nơi xuất xứ e Phương pháp sản xuất f Phương pháp đóng gói phân phối g Điều kiện bảo quản hạn sử dụng h Việc chuẩn bị và/ xử lý trước sử dụng chế biến Đặc tính sinh học: Khơng có Đặc tính hóa-lý: - Độ ẩm ≤ 13,5% - Hàm lượng tạp chất, tính theo khối lượng ≤ 2% - Hạt hư hỏng tổng số, tính theo khối lượng ≤ 6% - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật kim loại nặng giới hạn cho phép Đặc tính vật lý: - Hạt phải khô đều, sạch, không mốc, không dập nát - Khơng có tạp chất (vỏ đậu xanh, xác sâu mọt) - Khơng phép có trùng - Đậu xanh bóc vỏ màu vàng nhạt 100% đậu xanh hạt Thực vật Việt Nam Đậu xanh  Phân loại  Làm  Làm khô  Đưa vào máy bóc vỏ đậu xanh  Kiểm tra  Đậu xanh khơng vỏ Phương pháp đóng gói: Đóng vào bao PP/PE 5kg Phân phối: cho nhà máy sản xuất thực phẩm, siêu thị, Điều kiện bảo quản: - Bảo quản đậu bóc vỏ kho nên để bao, nơi khơ ráo, thống mát, đặt kệ pallets - Kho trước chứa đậu xanh hạt phải vệ sinh khử trùng loại thuốc phép sử dụng theo quy định hành, bảo quản kín để tránh xâm nhập trùng Hạn dử dụng: năm kể từ ngày sản xuất Đậu xanh bóc vỏ rửa ngâm tiếng  Hấp  Xay nhuyễn nhân công rơi che vào lúc vận chắn hành máy Vật lý: kim loại kín tóc Có Khơng Có Có (nữ Khơng Vì có CCP biện trang) pháp dị cơng nhân kim rơi vào sản loại, phẩm mối nguy loại bỏ Sinh học: Vsv gây bệnh Ecoli, nhãn hiệu Khơng Có Có Khơng Vì CCP công đoạn này, Coliform, không … bị nhiễm loại bỏ công đoạn VSV gây vào Đóng Có bệnh Nhưng bước nướng bánh lần, mối nguy bị loại bỏ Hóa học: Có Khơng Phẩm màu Khơn Khơng Vì g CCP phẩm dùng màu thực phẩm (Carmin) cho với phép liều lượng dùng 500ML (theo thực định phẩm số 3742/2001/ với liều QĐ-BYT lượng việc ban quy hành “Quy định định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” Vật lý: Có Tạp chất (bụi bẩn) Khơng Khơn Khơng Vì nhà g CCP máy có hệ nhiễm vào thơng bánh lọc bụi bẩn Nướng Sinh học: lần Vsv Có Khơng Khơn Khơng Vì g CCP cơng sót đoạn sau nướng (E.coli, bánh coliform,… ) nướng sống nhiệt độ cao, mối nguy bị loại bỏ Hóa học: Khơng Vật lý: Có Khơng Khơn Không Bánh Bánh bị g CCP cháy cháy phát sinh từ nhân công đoạn viên kiểm tra cảm quan loại bỏ Đảo bánh - phun trứng Vsv gây bệnh cịn sống sót đoạn sau đảo này, bánh (E khơng coli, Có Khơng Có Có Khơng Vì CCP cơng loại bỏ Salmonella , ) VSV gây bệnh Nhưng bước nướng bánh lần 2, mối nguy bị loại bỏ Hóa học: Dầu Có Có nhớt Khơn Là Vì nhà g PRP máy sử nhiễm vào dụng từ thiết bị dầu bôi đảo bánh trơn FOOD GRAD E không gây ảnh hưởng sức khỏe NTD Vật lý: Mảnh kim Có Khơng Có Có Khơng Vì có CCP biện loại rơi từ pháp dò thiết bị đảo kim bánh loại, mối nguy loại bỏ Sinh học: khơng có Hóa học: Khơng Nướng lần Vật lý: Có Khơng Khôn Không Bánh Bánh bị g CCP cháy cháy phát sinh từ nhân công đoạn viên kiểm tra cảm quan loại bỏ Sinh học: Vsv gây bệnh tái nhiễm Có Khơng Khơn Khơng Vì bánh g CCP trải qua lần Làm (Salmonell nướng nguội a, công Ecoli, Coliform, đoạn …) làm nguội mơi trường vơ trùng Hóa học: Khơng có Vật lý: Tóc nhân Có Khơng viên Khơn Vì nhân g viên nhiễm vào sản phẩm che chắn kín tóc Sinh học: Vsv gây bệnh tái Có Khơng Khơn Khơng Vì bánh g CCP trải qua nhiễm lần (Salmonell nướng a, E Coli, công đoạn Coliform, …) bao gói thực Bao gói tự động hóa Hóa học: Nhiễm độc Có Khơng Khơn Khơng Vì g CCP bao bì từ bao bì chứa nhập kho, nhà cung cấp có giấy chứng nhận lơ hàng đạt chuẩn, an tồn Vật lý: Cơn Có trùng nhiễm vào sản phẩm (gián, bọ, kiến, ) Có Có Là Vì nhà oPRP máy lắp hệ thống cửa che chắn côn trùng phun thuốc diệt định kì Bước 8,9,10: Kế hoạch kiểm sốt mối nguy CCP Tần suất tra chí đáng kể hành khắc động phục Giới Độc Kiểm lô/ hạn tố tra Ai động nguy Nguyên học: Thế Thẩm Hồ sơ Tiêu Hóa Cái Hành Mối Trưởng Kiểm Hồ sơ ca sản tra mẫu xuất ngày/ lưu trữ lần theo QC liệu: Độc tố độc tố nấm độc Bột mì nấm nấm mốc tố kiểm tra mốc có mốc nấm lại sẵn mốc thực tuần để bột mì phẩm giám (Deoxy 1000µ sát hành hàng nivaleno g/kg động l) (46/20 khắc 07/QĐ phục -BYT) Hóa Đối Dư Xem lơ/ QC Trả lại lô Nguyên học: với lượng xét tiếp hàng mẫu nhận không oPRP dõi liệu: Dư đậu thuốc kết đậu lượng xanh BVT nguyên đạt yêu xanh thuốc giới V thẩm liệu BVTV hạn tối (Acep định đầu hate) lơ vào (Acepha đa dư te) có lượng hàng sẵn thuốc từ BVTV nhà đậu Aceph cung xanh ate cấp (MRL) cầu 5mg/K g oPRP Hóa Nguyên học: Giới Độc Xem lô/ QC Trả lại lô hạn tố xét tiếp hàng mẫu nhận không liệu: Độc tố độc tố nấm kết đậu nấm nấm mốc nguyên đạt yêu xanh mốc mốc thẩm liệu trong định đầu đậu thực lô vào xanh phẩm hàng (Ochrat (µg/kg từ oxin A) ) nhà ( 46/200 cung 7/QĐ – cấp cầu BYT) oPRP Hóa Chất Chất Kiểm QC, Tiếp tục Phối học: tẩy rửa tẩy tra ngày/ Lab rửa lại trộn Chất tẩy cịn sót rửa nước lần đến sầu rửa cịn cịn rửa đạt u riêng + sót sót cuối cầu đường trình vệ sinh thiết bị oPRP Hóa Chất Chất Kiểm Nghiền học: tẩy rửa tẩy tra Ngày Lab rửa lại đậu Chất tẩy sót rửa nước đến rửa cịn cịn rửa lần đạt yêu sót sót cuối QC, Tiếp tục cầu trình vệ sinh thiết bị oPRP Hóa Chất Chất Kiểm Cán da học: tẩy rửa tẩy tra ngày/ Lab rửa lại Chất tẩy cịn sót rửa nước lần đến rửa còn rửa đạt yêu sót sót cuối cầu QC, Tiếp tục q trình vệ sinh thiết bị oPRP: Hóa Chất Chất Kiểm Định học: tẩy rửa tẩy tra ngày/ Lab rửa lại hình Chất tẩy cịn sót rửa nước lần đến bánh rửa còn rửa đạt yêu sót sót cuối cầu QC, Tiếp tục trình vệ sinh thiết bị Câu 5: Xây dựng quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2- trừ yêu cầu nhóm ATTP) Ứng phó tính khẩn cấp cho tình Cúp điện, Cháy (8.4)  CÁC QUY ĐỊNH, KẾ HOẠCH, NỘI DUNG ĐÀO TẠO THEO ISO 22000 Đối Xác định Nội dụng đào Thời điểm, cách tượng Tài xế Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu yêu cầu lực -Bằng lái từ B1 trở lên - Tốt nghiệp THCS trở lên -Biết vệ sinh ATTP liên quan đến, vận chuyển/ bốc xếp hàng tạo - Kiến thức chung sản phẩm (ví dụ: nguy khiến thực phẩm nhiễm bẩn, ) - Yêu cầu vệ sinh xe trước chất chất hàng (ví dụ: lau, quét, vệ sinh nước hóa chất…) - Yêu cầu nhiệt độ hàng -Kinh hóa vận nghiệm chuyển năm trở lên - Nội quy làm vận việc công chuyển ty thực phẩm - Kỹ xử lý -Nội quy tình khẩn vào cấp công ty - Bằng cao - Đào tạo kỹ đẳng/ đại kiểm tra học ngành nhanh công nghệ nguyên liệu thực phẩm nhập vào - Kinh - Các kiến thức nghiệm chung cơng việc ngun liệu có liên - Nội quy làm quan đến việc công thực phẩm ty - Có khả - Kỹ xử lý kiểm tình khẩn tra nguyên cấp, ứng biến liệu trước gặp cố nhập nguồn nguyên nguyên liệu đầu vào liệu vào thức người đào tạo - Đào tạo ngày trước bắt đầu làm việc - Người đào tạo: HACCP/ATTP, hay phịng hành nhân sự, hay thủ kho - Có ngày thử việc Sau ngày thử việc ngày học vệ sinh an toàn thực phẩm trụ sở công ty - Nhân viên đào tạo người hướng đẫn đào tạo tài xế nhiệt độ hàng hóa vận chuyển - Định kỳ tháng có đợt kiểm tra kiến thức nhân viên đào tạo - Có ngày thử việc trực tiếp nhà máy có cơng nhân hướng dẫn - Đối với người có kinh nghiệm, làm việc đào tạo năm/ lần - Người đào tạo người có kinh nghiệm lâu năm mảng tiếp nhận nguyên liệu người có kiến thức chun mơn Hồ sơ - Chứng liên quan đế chuyên môn - Giấy khám sức khỏe định kì - Giấy chứng nhận đủ điều kiện lao động -Hồ sơ lưu trữ phòng nhân Giấy khám sức khỏe cập nhật tháng/ lần - Hồ sơ đào tạo nghề - Giấy khám sức khỏe định kì - Giấy chứng nhận đủ điều kiện lao động - Chứng liên quan đế chun mơn -Hồ sơ lưu phịng nhân Giấy khám sức khỏe cập nhật tháng/ lần Công nhân tiếp xúc trực tiếp chế biến thực phẩm Kĩ sư vận hành máy móc, thiết bị - Có độ tuổi từ 20 đến 40 tuổi - Có khả lao động có sức khỏe ổn định - Biết vệ sinh ATTP liên quan đến sản xuất - Kiến thức vệ sinh ATTP khu vực sản xuất - Kiến thức chung sản phẩm( nguy lây nhiễm chéo từ thực sống với chín) - kỹ xử lí tình huốn khẩn - Nắm rõ kiến thức công việc nhà máy - Nội quy chấp hành theo qui định khu sản xuất - Bằng kĩ - Nắm rõ sư vận kiến thức tình hành hình máy móc - Tốt thiết bị nhà nghiệp Cao máy đẳng - Bảo trì chun kiểm tra máy ngành trở móc thường lên xuyên theo định - Kinh kì nghiệm - Kỹ xử lý máy móc tình khẩn cấp tháng - Nắm rõ quy định an toàn sản xuất sức khỏe - Trao dồi kĩ giao tiếp với phận khác - Hàng năm cập nhật thông tin ATTP - Được đào tạo kĩ xử lí tình năm - Có ngày thử việc trực tiếp nhà máy có cơng nhân hướng dẫn -Hồ sơ đào tạo nghề - Giấy khám sức khỏe định kì - Giấy chứng nhận đủ điều kiện lao động Hồ sơ lưu phòng nhân Giấy khám sức khỏe cập nhật theo định kì (6 tháng lần) - Được đào tạo kĩ - Hồ sơ đào tiếp nhận máy tạo nghề móc đại theo qui - Giấy khám định cơng ty sức khỏe - Có chun viên đào định kì tạo kĩ xử lí - Giấy - Được cập nhật chứng nhận huấn luyện kĩ an đủ điều kiện toàn lao động tiếp lao động xúc vói máy móc - Chứng nguy hiểm liên quan đế - Kiểm tra định kì sức chun mơn khỏe - Chứng tin học tiếng anh Hồ sơ lưu phòng nhân Giấy khám sức khỏe cập nhật theo định kì (6 tháng lần)  ỨNG PHÓ CÚP ĐIỆN Tác động Hành động giảm thiểu Cúp điện kho lạnh Đóng kín kho lạnh để trì nhiệt độ chứa sầu riêng Khi có điện lại, kiểm tra nhiệt độ kho sản phẩm nguồn cung cấp lạnh Nếu nhiệt độ kho sầu riêng -5°C mà sản phẩm dẫn đến hư hỏng thực khơng chảy nước chuyển sang kho lạnh phẩm kiểm tra lại chất lượng sầu riêng Còn trường hợp sầu riêng chảy nước kiểm tra chất lượng Nếu ngưỡng chấp nhận ưu tiên mang sản xuất Nếu nhiệt độ kho trì < 5°C 2h vứt bỏ Cúp điện, làm hệ thống Ngay sau có điện lại lập đủ cơng sản xuất tê liệt Điều đoạn Đồng thời kiểm tra xác nhận trước cho tiếp ảnh hưởng đến bán tục sản xuất thực công đoạn thành phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng Khi điện, hệ Vận hành máy phát điện chọn dự phịng chạy thống an tồn báo pin cho hệ thống an tồn khói, vịi phun nước, biển báo hiểm bị tắt đột ngột Các thiết bị sản xuất Tắt ngắt kết nối hoàn toàn thiết bị, dây chuyền cúp điện đột ngột dễ vận hành sản xuất để tránh hư hỏng hư hỏng thiết bị, Khi có điện lại kiểm tra thiết bị, dây chuyền sản máy móc sản xuất xuất có bị hư hỏng không trước tiếp tục hoạt động Đặc biệt, quan sát phích cắm, ý đến hệ thống ổ cắm điện bị lỏng lẻo Nên thử kiểm tra nguồn điện cách bật đèn trước, sau 10 phút trì lại dây chuyền sản xuất Cúp điện sử dụng Vận hành máy phát điện cách an tồn, đảm bảo máy phát điện khơng nhân viên sử dụng Máy phát điện cần cách có hệ thống thơng gió thích hợp để tránh nguy ngộ độc khí carbon monoxide Không sử dụng máy phát điện điều kiện ẩm ướt Khi có điện lại tắt máy phát điện cách an toàn Để tránh gây điện giật hư hỏng thiết bị phải tắt máy phát điện trước rút tất thiết bị mà máy phát điện cấp nguồn Trong khoảng 10 phút điện chưa thấy nhân viên điện lực thông báo Trong thời gian điện, công nhân viên hoảng loạn Gọi điện thoại đến công ty điện lực, báo điện để đơn vị điện lực phản ứng nhanh với tình Ổn định cơng nhân viên khơng lung tung Có kế hoạch ứng phó thời gian điện Nên chuẩn bị sẵn cho khu vực sản xuất đồ sơ cứu, đèn pin, số vật dụng khác  ỨNG PHÓ CHÁY: Tác động Hành động giảm thiểu Cháy gây ảnh hưởng đến hoạt động Sau vụ cháy, máy móc thiết bị phải thiết bị, máy móc sản xuất bảo trì kiểm tra thơng số kĩ thuật đảm bảo hoạt động bình thương Cháy làm ảnh hưởng đến hệ thống điện Sau lửa dập tắt, tiến hành thuê kho lạnh chứa sầu riêng kho lạnh bên để bảo quản sầu riêng, nhằm không gây hao hụt nguyên liệu đảm bảo chất lượng sản phẩm Khi có cháy, vịi phun nước dập lửa gây Tại kho thành phẩm, tiến hành kiểm tra ảnh hưởng đến sản phẩm bao bì sản phẩm Loại bỏ sản phẩm bao bì bị rách giữ lại sản phẩm nguyên vẹn Tạp chất sau vụ cháy (tro, bụi, kính Tại kho chứa nguyên liệu, kiểm tra bao vỡ,…) bột, đậu xanh đường cịn ngun vẹn hay khơng Giữ lại ngun liệu cịn ngun bao, giảm thất ngun vật liệu Nước chữa cháy không đảm bảo vệ Trước nhà máy bắt đầu sản xuất lại, sinh thiết bị, máy móc, dụng cụ phải vệ sinh dung dịch tẩy rửa để đảm bảo an toàn ... dụng ISO 22000 cho sản phẩm BÁNH PÍA theo quy trình HACCP 12 bước: Video clip: https://youtu.be/XdM8bFkY_Tw Quy? ??t định thành lập nhóm ATTP, bao gồm yêu cầu lực thành viên chọn vào nhóm theo ISO 22000. .. trình môi trường sản xuất theo ISO 22000 (8.5.1.5.3) & Chọn CCP/ oPRP Xây dựng kế hoạch kiểm soát mối nguy (8.5.4 8.9) Xây dựng quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2trừ u cầu nhóm... sản phẩm lập mô tả theo yêu cầu ISO 22000 (8.5.1.2) Thực Phân tích mối nguy cho Bao Bì (CÂU 2) Phân tích mối nguy cho nguyên liệu sầu riêng, gia vị đường phân tích mối nguy cho quy trình chế biến