NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY

NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN DÙNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU

TRÚC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY

SVTH : LÊ THỊ NGUYỆT GIANG

GVHD : TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG

ThS NGUYỄN THANH KHƯƠNG MSSV : 60400641

Tp HCM , Tháng 01/2009

Để hoàn thành đề tài luận văn này, em xin chân thành cám ơn các thầy cô trong

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ em về mọi mặt Em đặc biệt gửi lờicám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Dũng và cô Nguyễn Thanh Khương đã khôngtiếc thời gian và công sức tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em trong suốt quá trìnhthực hiện đề tài này Chính những chỉ dẫn quý báu của thầy cô đã giúp em từng bướcgiải quyết các vấn đề trong đề tài, giúp em có thể hoàn thành luận văn này

Em cũng xin cảm ơn đến các thầy cô Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đạihọc Bách khoa Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh và các bạn bè đã hỗ trợ emrất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn

Sinh viên

LÊ THỊ NGUYỆT GIANG

TRANG BÌA i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC BẢNG viii

Chương 1.MỞ ĐẦU 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 TỔNG QUAN VỀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM, PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC THỰC PHẨM 4

2.1.1 Cấu trúc thực phẩm 4

2.1.2 Định nghĩa đánh giá cảm quan cấu trúc 5

2.1.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm 5

2.2.1 Các thang chuẩn trong phân tích mô tả 9

2.2.2 Giới thiệu một số thang chuẩn đã phát triển trên thế giới 16

2.2.3 Phương pháp xây dựng thang chuẩn 19

2.2.5 Phương pháp phân tích cấu trúc bằng công cụ 38

Đế đỡ và kích thước lỗ đế 47

2.2.6 Mối tương quan giữa phương pháp phân tích công cụ và đánh giá cảm quan 50

Chương 3.NGUYÊN LIỆU – TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 56

3.1 SƠ ĐỒ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 56

3.2 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÔNG CỤ 56

3.3.1 Lựa chọn hội đồng 58

3.3.2 Xây dựng thuật ngữ 60

3.3.3 Huấn luyện hội đồng 64

3.3.4 Đánh giá cảm quan độ cứng sản phẩm bánh 68

3.4 XÁC ĐỊNH MỐI TƯƠNG QUAN – LẬP THANG CHUẨN 70

3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ SỐ LIỆU 72

3.5.1 Phương pháp Phân tích phương sai 72

3.5.2 Phương pháp Phân tích Turkey HSD 72

3.5.3 Phương pháp phân tích thành tố chính 72

Chương 4.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 73

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÔNG CỤ ĐỘ CỨNG CÁC SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY 73

4.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 76

4.2.1 Lựa chọn hội đồng 76

4.2.2 Xây dựng thuật ngữ 76

4.2.3 Huấn luyện hội đồng 79

4.3 KẾT QUẢ TƯƠNG QUAN CỦA HAI PHƯƠNG PHÁP 82

4.4 KẾT QUẢ LẬP THANG ĐỘ CỨNG CHUẨN 84

KẾT LUẬN 86

TÀI LIỆU THAM KHẢO 87

PHỤ LỤC 93

Hình 2.1 Đồ thị biểu diễn mối tương quan độ cứng đo lường bằng công cụ và đánh giá

cảm quan 32

Hình 2.2 Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và phương pháp nén ép.40 Hình 2.3 Nguyên lý phương pháp kiểm tra đâm xuyên 42

Hình 2.4 Que di chuyển từ điểm bắt đầu tiến đến gần mẫu 42

Hình 2.5 Que tiếp xúc mẫu và vận tốc chuyển sang vận tốc đâm xuyên 42

Hình 2.6 Que thử xuyên vào trong mẫu 43

Hình 2.7 Que thử rút ra khỏi mẫu 43

Hình 2.8 Que thử di chuyển về vị trí ban đầu 44

Hình 2.9 Nguyên lý của hình học nửa vô hạn 45

Hình 2.10 Các loại đầu thử khác nhau trong phép thử đâm xuyên 46

Hình 2.11 Những đế đỡ đúng và sai cho kiểm tra đâm xuyên 48

Hình 2.12 Mối quan hệ tiềm tàng giữa đo lường bằng công cụ (I) và cho điểm đánh giá cảm quan (S) 53

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn giá trị lực trung bình (N) và sai số chuẩn của các sản phẩm bánh bích quy 74

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn giá trị trung bình số học của từng thuật ngữ 77

Hình 4.3 Đồ thị PCA phân tích các thuật ngữ đánh giá cấu trúc bánh bích quy 78

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tương quan độ cứng giữa đo lường công cụ và đánh giá cảm quan 83

Bảng 2.1 Một số các phương pháp phân tích mô tả cấu trúc bằng cảm quan 6

Bảng 2.2 Phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả 7

Bảng 2.3 Thang độ cứng, độ dính và độ nhớt ở New York và Bogota 18

Bảng 2.4 Bảng câu hỏi lựa chọn hội đồng 23

Bảng 2.5 Lực đâm của các loại đậu 49

Bảng 3.1 Các mẫu xét độ cứng để lựa chọn hội đồng 60

Bảng 3.2 Các sản phẩm bánh sử dụng cho thí nghiệm xây dựng thuật ngữ 61

Bảng 3.3 Danh sách thuật ngữ tham khảo 62

Bảng 3.4 Đường kính và diện tích của các hình dạng để huấn luyện 65

Bảng 3.5 Các mẫu agar sử dụng huấn luyện buổi 1 66

Bảng 3.6 Các mẫu thực phẩm được sử dụng huấn luyện ở buổi 2 67

Bảng 3.7 Các mẫu bánh bích quy sử dụng trong buổi huấn luyện 3 67

Bảng 3.8 Các mẫu bánh bích quy sử dụng trong đánh giá chính thức 69

Bảng 4.1 Kết quả phân tích công cụ độ cứng các loại bánh 73

Bảng 4.2 Những mẫu đạt tiêu chuẩn để làm neo trên thang được chọn từ thí nghiệm phân tích độ cứng bằng phương pháp đâm xuyên 75

Bảng 4.3 Kết quả phân tích Turkey HSD cho 7 mẫu tiềm năng 76

Bảng 4.4 Danh sách thuật ngữ sau khi được rút gọn cuối cùng 78

Bảng 4.5 Kết quả huấn luyện hội đồng 80

Bảng 4.5 Kết quả phân tích t-test của 2 buổi lặp 81

Bảng 4.7 Biến đổi điểm số đánh giá cảm quan các mẫu bánh 82

Bảng 4.8 Các điểm ứng với giá trị neo trên thang 84

Bảng 4.9 Giá trị lực trung bình của các chất chuẩn neo trên thang 85

Bảng 4.10 Thang độ cứng chuẩn được thiết lập đánh giá cảm quan cấu trúc bánh bích quy 85

MỞ ĐẦU

1.1 Giới thiệu

Các đặc tính về cấu trúc của thực phẩm là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đếncảm nhận và khả năng chấp nhận chất lượng của thực phẩm [5] Trong một số sảnphẩm, cấu trúc thực phẩm là thuộc tính cảm quan quan trọng nhất Khuyết tật về cấutrúc được cảm nhận có ảnh hưởng cực kỳ tiêu cực đến phản ứng hưng phấn của ngườitiêu dùng đối với sản phẩm Nguyên nhân là do cấu trúc thường được người tiêu dùng

sử dụng làm chỉ dẫn về độ tươi của sản phẩm hoặc là chỉ số biểu thị chất lượng của sảnphẩm Hiện nay, phương pháp mô tả cấu trúc bằng cảm quan vẫn được sử dụng chủyếu trong đánh giá cấu trúc thực phẩm [34]

Trong phương pháp mô tả cấu trúc, các cảm giác về cấu trúc do những thànhviên hội đồng được huấn luyện đầy đủ đánh giá dựa trên những thang điểm tiêu chuẩn

Từ năm 1963, Szczesniak và cộng sự đã phát triển những thang điểm tiêu chuẩn banđầu bao quát phạm vi những cảm giác về cường độ tìm thấy trong thực phẩm (thangtính bám dính, tính dễ gãy vỡ, tính co giãn, tính dẻo, tính cứng và độ nhớt) [56] Sau

đó, số lượng thang ngày càng được mở rộng theo thời gian, Szczesniak và Bourne(1969) thêm tính vững chắc, sau đó thêm tính dễ gãy vỡ được đổi thành tính đứt gãy[57] Munoz (1986) cũng công bố bài báo mô tả sự chọn lựa sản phẩm mới làm neocác điểm cường độ trên thang đo tiêu chuẩn vì nhiều sản phẩm đã thay đổi công thức

và không còn đại diện cho cường độ trên thang mô tả cấu trúc đặc trưng và những sảnphẩm khác thì không còn để sử dụng [42] Ngoài ra, những thay đổi này còn là do cácsản phẩm thực phẩm ở Hoa Kỳ dùng làm neo không có ở những nước khác Do đó, khitiến hành phương pháp Mô tả cấu trúc cho các sản phẩm, một số nước đều tiến hànhlập thang điểm tiêu chuẩn mới phù hợp với điều kiện của họ Ví dụ như thang đo về độcứng và độ đặc được phát triển cho hội đồng đánh giá cấu trúc ở Colombia, chúng đốilập với những thang nguyên thủy được phát triển bởi nhóm General Foods ở miềnĐông Hoa Kỳ [6]

Hiện nay, hầu như chưa có nghiên cứu nào tập trung phát triển các thang điểmtiêu chuẩn cho các thuộc tính cảm quan của sản phẩm bánh bích quy Các nhà nghiêncứu đã cho thấy các thang điểm tiêu chuẩn thuộc tính nguyên thủy đã phát triển trên

thế giới có biên độ dao động cường độ lớn, được sử dụng cho việc đánh giá tất cả cácsản phẩm thực phẩm Theo tác giả Bourne (2002), nếu một sản phẩm thực phẩm khilàm theo công thức luôn có cường độ dao động trong một khoảng nhỏ nhất định trênthang, cũng có thể mở rộng thang đo giữa các điểm bằng cách thêm vào các sản phẩmthực phẩm khác tạo nên các neo điểm ở giữa Ví dụ, sản phẩm của công ty khi đượcđánh giá độ cứng trên thang chuẩn 9 điểm luôn có độ cứng ở giữa 3 và 5 điểm, công ty

có thể sử dụng thang điểm từ 3 đến 5, còn các điểm 1, 2, 6, 7, 8, 9 thì không cần sửdụng Tác giả còn khuyến cáo nên phát triển từ thang 3 đến 5 điểm này (3 neo điểm)thành thang có 5 đến 10 neo điểm để việc đánh giá mẫu dễ dàng và chính xác hơn Đốivới sản phẩm bánh bích quy, việc thiết lập thang sản phẩm đặc trưng là cần thiết vàlàm tăng khả năng phân biệt của hội đồng khi so sánh các sản phẩm bánh bích quy vớinhau Với việc phát triển ngày càng lớn của các công ty thực phẩm sản xuất bánh bíchquy, thang thuộc tính đặc trưng cho sản phẩm hứa hẹn mang lại hiệu quả cao trongviệc ứng dụng để huấn luyện một hội đồng cảm quan đánh giá cấu trúc sản phẩm bánhbích quy

Vì vậy, chúng tôi đề xuất đề tài “Nghiên cứu lập thang độ cứng chuẩn dùngtrong đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy” với hy vọng kết quả thuđược sẽ là cơ sở cho việc phát triển đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bíchquy ở Việt Nam

1.2 Mục tiêu đề tài

 Bước đầu nghiên cứu thủ tục đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm thực phẩm

 Lập thang độ cứng chuẩn đáng tin cậy và có khả năng ứng dụng ở Việt Namcho đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm bánh bích quy

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Tổng quan phương pháp đánh giá và lập thang chuẩn cho cấu trúc sản phẩmbánh bích quy, đặc biệt là thuộc tính độ cứng

 Tiến hành thí nghiệm lập thang chuẩn về độ cứng cho sản phẩm bánh bích quy:

 Đo độ cứng các sản phẩm bánh bích quy bằng thiết bị phân tích cấu trúcInstron

 Tiến hành đánh giá cảm quan trên thuộc tính độ cứng, bao gồm các bước:

 Lựa chọn hội đồng.

 Phát triển thuật ngữ đánh giá sản phẩm bánh bích quy

 Huấn luyện trên phương pháp ước lượng độ lớn

 Đánh giá cảm quan độ cứng của các sản phẩm bánh bích quy

 Xác định mối tương quan giữa thông số thuộc tính độ cứng đo bằng công cụ

và thông số thuộc tính độ cứng đo cảm nhận bằng cảm quan

 Lập thang độ cứng chuẩn cho sản phẩm bánh bích quy dựa trên kết quảđánh giá cảm quan thuộc tính độ cứng và kết quả đo độ cứng của các sảnphẩm bích quy bằng thiết bị

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM, PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CẤU TRÚC THỰC PHẨM

2.1.1 Cấu trúc thực phẩm

Cấu trúc của một sản phẩm thực phẩm là tất cả những thuộc tính lưu biến vàcấu tạo (hình học và bề mặt) của sản phẩm có thể nhận biết được bằng các giác quan

cơ bản của con người bao gồm xúc giác, thị giác, khứu giác, vị giác và thính giác [24]

Với một số sản phẩm chúng ta chỉ cần sử dụng một giác quan để nhận biết cấutrúc, còn trong những trường hợp khác nhận biết cấu trúc bằng sự phối hợp của cácgiác quan đó Ví dụ: vỏ cam xù xì đối với thị giác và xúc giác, nhưng vỏ táo khôngnhư vậy Nhận biết độ giòn của lát khoai tây rán trong miệng bằng cả xúc giác và thínhgiác [34] Một số trường hợp khác chúng ta có thể nhận biết một thuộc tính bằngnhững giác quan khác nhau Ví dụ: Độ sánh của món sữa mạch nha chứa trong cốcthủy tinh có thể đánh giá bằng mắt hoặc là những cảm giác trong cơ thể khi khuấybằng ống hút cũng như những cảm giác do xúc giác mang trong miệng [14]

Cấu trúc thực phẩm cực kỳ quan trọng đối với người tiêu dùng Không giốngnhư màu sắc và hương vị, người tiêu dùng sử dụng cấu trúc không phải là chỉ số antoàn của thực phẩm mà là chỉ số chất lượng [34] Theo Szczesniak và Kahn (1971),tầng lớp xã hội cũng ảnh hưởng đến hiểu biết cấu trúc Những cá nhân thuộc tầng lớp

xã hội cao hơn biết cấu trúc là một thuộc tính của sản phẩm nhiều hơn những ngườithuộc tầng lớp thấp hơn Người tiêu dùng làm việc ở một công ty thực phẩm lớn đặtvấn đề cấu trúc tương đối mạnh hơn là quảng đại công chúng [58]

Trong một số sản phẩm, cấu trúc thực phẩm là một thuộc tính cảm giác quantrọng nhất của sản phẩm Khuyết tật trong cấu trúc được cảm nhận có ảnh hưởng cựckỳ tiêu cực đến phản ứng hưng phấn của người tiêu dùng đối với sản phẩm Ví dụ: látkhoai tây rán bị ẩm, thịt rán dai, cây cần tây héo Trong một số sản phẩm khác, cấutrúc của sản phẩm quan trọng nhưng không phải là đặc điểm cảm giác chính của sảnphẩm đó Ví dụ: kẹo, bánh mì, hầu hết các loại rau Trong một số sản phẩm khác nữa,

cấu trúc cảm nhận được chỉ đóng vai trò thứ yếu trong việc chấp nhận sản phẩm Vídụ: rượu, xúp, nước soda [34]

2.1.2 Định nghĩa đánh giá cảm quan cấu trúc

Đánh giá cảm quan cấu trúc là phương pháp sử dụng những thuật ngữ chuyênmôn đã được tiêu chuẩn hoá để mô tả các đặc tính cấu trúc của mọi sản phẩm Nhữngthuật ngữ mô tả cấu trúc sản phẩm cụ thể được chọn ra từ những thuật ngữ chuyênmôn được tiêu chuẩn hoá Những thuật ngữ này được quyết định nhờ sự thống nhấtcủa các thành viên hội đồng [33]

2.1.3 Các phương pháp đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm

Trong phân tích cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp tinh tế nhất Kỹthuật này cho phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn, giúpnhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến, hoặc xác địnhnhững tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dùng [34]

Phân tích mô tả thường được sử dụng khi cần thiết phải mô tả chi tiết đặc điểmcác tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau Phântích mô tả có thể xác định chính xác mức độ khác nhau của các tính chất cảm quangiữa các sản phẩm Phần lớn các phương pháp phân tích mô tả có thể được sử dụng đểxác định mối liên hệ giữa phân tích công cụ và phân tích cảm quan Để có thể áp dụngphương pháp phân tích mô tả, người thử cần phải được huấn luyện để đạt được đượcyêu cầu tối thiểu về sự tái lập và nhất quán [34]

Các phương pháp phân tích cảm quan đang được sử dụng hiện nay bao gồm:Phân tích mô tả định lượng – Quantitative Descriptive Analysis (QDA), Mô tả cấu trúc– Texture Profile (TP), Quang phổ cảm quan – Sensory Spectrum

Bảng 2.1 Một số các phương pháp phân tích mô tả cấu trúc bằng cảm quan

Quantitative Descriptive Analysis

(QDA) (Stone/Sidel, 1974)

Texture Profile (TP) (Szczesniak, 1963)

Sensory Spectrum (Williams/Langron,

1984)

Hội

đồng 10 – 16 người tiêu dùngđã qua huấn luyện 4 – 6 người tiêu dùng đã qua huấn luyện/chuyên

gia

15 nguời được lựa chọn

và huấn luyện cẩn thận gồm người tiêu dùng / chuyên gia

Các thuật ngữ cũng

được người thử phát

triển và rút gọn Sau

quá trình huấn luyện thì

sẽ tiến hành các buổi

đánh giá thử để kiểm

tra lại năng lực của

người thử

Khác với FP, kết quả

thực nghịêm không

được tạo ra từ khâu

thảo luận thống nhất,

trưởng hội đồng không

phải là một thành viên

chủ lực

Sử dụng những thuật ngữ chuyên môn đã đượctiêu chuẩn hoá Những thuật ngữ mô tả cụ thể được chọn ra và thống nhất giữa hội đồng

Thang đo liên kết với các thuật ngữ cấu trúc cũng được chuẩn hoá

Sản phẩm tham khảo phải được phân tích bằngphương pháp công cụ

 Sử dụng danh sách thuật ngữ đã được chuẩn hoá Ngôn ngữ dùng để

mô tả một sản phẩm cụ thể được chọn từ trước vàsẽ giữ nguyên theo thời gian cho các sản phẩm cùng loại

Thang

đo phân

tích

Thang đường thẳng dài

6 – inch với các cột

Kết quả

phân

tích

 Tất cả những kết quả

của cá nhân và toàn bộ

được phân tích thống

kê (sử dụng phân tích

sự khác nhau, nhân tố

một cách độc lập)

 Kết quả cá nhân được thảo luận dưới sự hướng dẫn của 1 chủ tịch hội đồng cho đến khi đạt được nhất trí trong cả

nhóm

 Chỉ lấy bảng đánh giá

tổng hội đồng cho tất cả

người thử, không có khả

năng phân tích thống kê

 Tương tự với phương pháp QDA

Ưu

điểm

 Khả năng tái hiện và

xác minh được trình

bày bằng thống kê tất

cả các kết quả

 Tất cả các đặc tính

cảm quan nhận thấy

được cân nhắc với xác

suất cao

 Có điều kiện phân tích một cách hệ thống sự

nhận thức bằng xúc giác đối với sản phẩm

 Ngoài đánh giá sản phẩm thực phẩm, có thể đánh giá giấy, vải, hóa chất và sản phẩm khác

 Cực kì tốn kém chi

phí và thời gian huấn

luyện hội đồng

 Bỏ qua những nguyên tắc cơ bản của những tác nhân cảm giác

 Danh sách từ ngữ mô tả cấu trúc được xác địnhtrước sẽ dẫn đến việc làmtăng sự bắt chước của các

từ ngữ mô tả “đúng”

 Cố gắng sử dụng sự

kích thích tham khảo nhưneo thang đo để giảm thiểu tối đa sự lan rộng cá nhân của số liệu thu được

 Rất mất nhiều thời gian và tốn kém do phải duy trì hội đồng trong thời gian rất dài

Nguồn:Tổng hợp từ các tài liệu [54], [56] [62]

2.1.4 Phân loại thuộc tính cấu trúc

Cấu trúc bao gồm những thuộc tính khác nhau vì đánh giá cảm quan cấu trúc làmột quá trình năng động Những thuộc tính cấu trúc có thể chia nhóm thành 3 loạichính quyết định tới mức độ mà mỗi thuật ngữ có mặt, và thứ tự mà chúng xuất hiện

[27]

Bảng 2.2 Phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả

Szczesniak

, 1963 Thuộc tính cơ học Sự biến đổi của nguyên liệu dướitác dụng của sức căng và ứng

suất Các thuộc tính cơ học cho sản phẩm bán rắn có thể chia thành 5 thuật ngữ chủ yếu và 4 thuật ngữ thứ yếu

5 thuật ngữ chủ yếu: Độ cứng, độ cố kết, độ nhớt,

độ đàn hồi, độ kết dính

4 thuật ngữ thứ yếu: Độ gãy vỡ, độ nhai, số lần nhai, độ dính

Thuộc tính hình học

thuộc tính khác

Những cảm giác trong miệng đặctrưng liên quan Hàm lượng béo, độ ẩm

Shermann,

1969 Loại 1 1) Những thuộc tính dùng phép phân tích

2) Hình dạng kích thước của hạt,sự phân bố các hạt

3) Thể tích khí, vị trí lỗ khí, sự

phân bố lỗ khí

Loại 2 Sự kết hợp 2 thuộc tính cơ bản

(Loại 1) Độ đàn hồi, độ nhớt, độ dính.Loại 3 Sự kết hợp của 2 hay nhiều

thuộc tính loại 2 Độ sánh, độ cứng, độ giòn, lổn nhổn.Jowitt,

1974

Thuộc tính cấu trúc chung

Kết cấu, cấu trúc, sự cố kết

Sự biến đổi của nguyên liệu dưới tácdụng của sức căng, ứng suất

Độ cứng, chắc, mềm

Kết cấu của nguyên liệu

1) Hình dạng kích thước của hạt

2) Hình dạng và sự sắp xếp các yếu tố thuộc kết cấu

Mịn, nhiều nước

Dễ tách thành từng mảnh, xơ

Cảm giác

Nguồn: Tổng hợp từ các tài liệu [30], [50], [55]

2.2 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP LẬP THANG CHUẨN

2.2.1 Các thang chuẩn trong phân tích mô tả

Thang chuẩn chính là một khung tham chiếu trong đó điểm mốc trên thangđược neo bởi những sản phẩm tham khảo mà người thử (hội đồng đã qua huấn luyện)được trang bị khi lựa chọn từ ngữ và cường độ để mô tả và định lượng cảm nhận khiđánh giá sản phẩm Những người thử chưa qua huấn luyện cũng như người tiêu dùng

sử dụng khung đối chiếu của chính họ trong đánh giá sản phẩm Điều này có nghĩa họdùng những từ ngữ của riêng họ để mô tả những cảm nhận về tính chất và dùng nhữngtiêu chuẩn và mốc cường độ của riêng họ để cho điểm về độ lớn Trong khi đó, nhữngthành viên được huấn luyện tốt trên những thang chuẩn sẽ đánh giá cho điểm sản phẩmtheo cùng một cách và đạt được độ thống nhất cao Người đứng đầu hội đồng lựa chọnthang đo căn cứ vào nhiệm vụ và mục tiêu của việc huấn luyện hoàn thành hội đồng,bao gồm các thang tổng thể, sản phẩm và thuộc tính đặc trưng [43]

2.2.1.1 Thang đo tổng thể (Universal Scaling) [43]

Phương pháp thang đo tổng thể dựa vào quan điểm cường độ các thuộc tínhđược cho điểm dựa trên nền tảng xác thực và phổ biến, nghĩa là giới hạn cường độ(khung tham chiếu cường độ) được thiết lập để xem xét tất cả các sản phẩm và cường

độ để xác định điểm cường độ cao nhất trên thang đo Vì vậy, tất cả các chủng loại sảnphẩm đều được xem xét, điểm mốc cường độ cao nhất được chọn tượng trưng chocường độ cao nhất “hoàn toàn” Điểm mốc này được sử dụng cho tất cả các thành viênhội đồng như một nguyên tắc để cho điểm các cường độ thuộc tính của tất cả các sảnphẩm

Một vài điểm đặc trưng của phương pháp thang đo tổng thể:

 Cường độ của hầu hết các sản phẩm đều thấp hơn điểm tham khảo của cường

độ cao nhất trên thang đo tổng thể

 Tất cả các thuộc tính được so sánh với cường độ tham khảo Vì vậy, việc chođiểm các thuộc tính khác nhau không liên quan với nhau cũng như sự ảnh

hưởng giữa các mẫu thử nhưng có liên quan với cường độ tham khảo trên thangđo.

 Vì sự so sánh giữa các thuộc tính được tiến hành có liên quan tới cường độtham khảo trên thang đo, sự khác nhau về cường độ giữa các thuộc tính là sựkhác nhau thực

Phương pháp thang đo tổng thể có thể được ứng dụng khi so sánh sự khác nhaugiữa các chủng loại sản phẩm (khoảng cách trên thang đo cho phép so sánh các sảnphẩm có trạng thái khác nhau như thế nào, điều này là có thể vì thang đo cường độđược thiết lập cho tất cả các chủng loại sản phẩm và điểm giới hạn trên của thang đotương ứng với cường độ cao nhất trong tất cả các chủng loại sản phẩm, vì vậy, cường

độ các thuộc tính trong 1 sản phẩm, các sản phẩm của cùng một chủng loại và các sảnphẩm của các chủng loại khác nhau có thể được so sánh với nhau) và so sánh sự khácnhau giữa các sản phẩm tương tự của một chủng loại sản phẩm (theo quan điểm củathang đo tổng thể, các giới hạn cường độ được thiết lập cho tất cả các chủng loại sảnphẩm Sự đánh giá chỉ sử dụng các mẫu từ một chủng loại sản phẩm đặc trưng, cường

độ của chúng được xác định dựa vào thang đo tổng thể

Ưu điểm

Lợi ích đầu tiên của phương pháp thang đo tổng thể là nó thiết lập một hệ thốngcường độ các thuộc tính trong một sản phẩm, các loại sản phẩm trong một chủng loạisản phẩm và các loại sản phẩm trong nhiều chủng loại sản phẩm có thể so sánh vớinhau Vì vậy, sự so sánh các thuộc tính trong một sản phẩm và giữa các sản phẩm là cóthể Vì tất cả sự đánh giá được tiến hành dựa vào điểm tham khảo nên kết quả đánh giáđưa ra một con số thật cụ thể tiêu biểu cho sự chênh lệch về cường độ giữa các thuộctính trong một sản phẩm và giữa các sản phẩm Thang đo tổng thể giúp ích cho nhữngnhà phát triển sản phẩm quan tấm đến sự khác nhau được cảm nhận giữa các thuộctính của một sản phẩm và giữa những sản phẩm

Đối với ngành công nghiệp, phương pháp thang đo tổng thể cung cấp cho cáccông ty và khách hàng một hệ thống so sánh các sản phẩm từ nhiều công ty, nguồngốc, quá trình chế biến khác nhau

Phương pháp thang đo tổng thể cung cấp một hệ thống mà hội đồng có thể đánhgiá trạng thái khác nhau của nhiều chủng loại sản phẩm mà chỉ sử dụng một thang đokhi phương pháp này kết hợp chặt chẽ tất cả các chủng loại sản phẩm và cường độ caonhất được chọn đã bao hàm toàn bộ cường độ của tất cả các sản phẩm khác.

Vì vậy, khi cần đánh giá một vài chủng loại sản phẩm khác nhau, việc huấnluyện trên thang đo tổng thể tiến hành dễ dàng và ít tốn kém hơn khi so sánh với tất cảcác phương pháp huấn luyện khác, họ chỉ việc đánh giá sự khác nhau của các loại sảnphẩm cần quan tâm

Ưu điểm quan trọng khác của thang đo tổng thể là cung cấp một “khoảng cách”vừa đủ trên thang đo cường độ để có thể chứa đựng các sản phẩm trong tương lai cóthể có cường độ cao hơn những sản phẩm hiện tại Nó cũng có thể chứa đựng nhữngđiểm có cường độ cao hơn những sản phẩm hiện tại Vì vậy, thang đo và mẫu thamkhảo được sử dụng bởi hội đồng sẽ không bị thay đổi để phù hợp với cường độ caohơn của thuộc tính

Nhược điểm

Bất lợi đầu tiên của phương pháp thang đo tổng thể là thuộc tính của một chủngloại sản phẩm chỉ chiếm một khoảng tỷ lệ nhỏ trên thang đo Vì vậy, thang đo đầy đủkhông được sử dụng hết trừ khi chênh lệch cường độ của các thuộc tính trong sảnphẩm cao

Bên cạnh đó sự khác nhau giữa các thuộc tính của sản phẩm/loại sản phẩm đãcho có thể chỉ chiếm một khoảng rất nhỏ trên thang đo Tuy nhiên, nếu một hội đồngđược huấn luyện tổng thể tốt vẫn có thể nhận ra sự khác nhau 0.5 điểm hay ít hơn

Nếu chỉ cần xác định cường độ thuộc tính của một sản phẩm đặc trưng thì quátrình huấn luyện sử dụng thang đo tổng thể tốn nhiều thời gian hơn vì nó xem xétnhiều chủng loại sản phẩm khác nhau nên cần nhiều thời gian, nhiều mẫu tham khảo

và sự nỗ lực hơn so với một loại sản phẩm đặc trưng Tuy nhiên, với việc huấn luyệnxem xét một loại sản phẩm đặc trưng, các sản phẩm từ một chủng loại có thể được

đánh giá Với việc huấn luyện tổng thể, các sản phẩm từ nhiều chủng loại sản phẩm sẽđược đánh giá.

2.2.1.2 Thang đo sản phẩm đặc trưng (Product Specific Scaling) [43]

Thang đo sản phẩm đặc trưng dựa vào quan điểm cường độ các thuộc tính đượcđánh giá chỉ trong một giới hạn các loại sản phẩm được nghiên cứu (nghĩa là khungtham chiếu cường độ của các sản phẩm đặc trưng được thiết lập cho mỗi chủng loạisản phẩm) Vì mỗi chủng loại sản phẩm có khung tham chiếu cường độ khác nhau, cácsản phẩm từ nhiều chủng loại khác nhau không thể được đánh giá chung vì không đủcác mốc điểm như trên thang đo tổng thể

Điểm giới hạn cao nhất của thang đo sản phẩm đặc trưng dựa vào cường độthuộc tính cao nhất cảm nhận được của chủng loại sản phẩm được chọn Vì vậy, mộtvài thuộc tính có thể có điểm cao và vượt ra ngoài điểm kết thúc của thang đo Điểmgiới hạn trên của thang đo không là cường độ thuộc tính cao nhất hiện có, nghĩa là giớihạn này không là độ cao đặc trưng, có thể có những cường độ thuộc tính của các chủngloại sản phẩm khác cao hơn

Một số điểm đặc trưng của thang đo sản phẩm đặc trưng

 Các điểm cường độ cao được đánh giá bởi một hay nhiều hơn một các thuộctính mạnh trong sản phẩm, vì giới hạn trên được thiết lập dựa vào cường độ cácthuộc tính của nhóm sản phẩm đặc trưng Vì vậy, toàn bộ thang được sử dụng

 Tất cả các cường độ được so sánh với các mốc tham khảo của sản phẩm đặctrưng

 Thang đặc trưng cho từng chủng loại sản phẩm Các nhóm sản phẩm kháckhông thể sử dụng cùng thang này Cường độ của 2 thang sản phẩm đặc trưngkhông thể so sánh với nhau, vì chúng thể hiện các giá trị cường độ độc lập khácnhau

Thang đo sản phẩm đặc trưng được sử dụng khi cần đánh giá các sản phẩm củacùng một chủng loại Các sản phẩm từ nhiều chủng loại khác nhau không thể so sánh

với nhau, vì mỗi chủng loại có thang đo và giới hạn cường độ của chính nó (Muñoz,1998)

Ưu điểm

Vì thang đo sản phẩm đặc trưng áp dụng cho một chủng loại sản phẩm nhấtđịnh nên là phương pháp đánh giá tốt nhất khi đánh giá một chủng loại sản phẩm duynhất

Quá trình huấn luyện sản phẩm đặc trưng vì hội đồng được huấn luyện đánh giáchỉ một chủng loại sản phẩm nên đơn giản, thời gian ngắn và dễ thực hiện hơn so vớiphương pháp thang đo tổng thể (hội đồng được huấn luyện đánh giá trên nhiều chủngloại sản phẩm)

Quá trình huấn luyện và đánh giá trên sản phẩm đặc trưng đơn giản hơn cho cảngười đứng đầu hội đồng và các thành viên hội đồng Người đứng đầu hội đồng khôngcần chuẩn bị nhiều mẫu tham khảo như thang đo tổng thể Thêm vào đó, các thànhviên hội đồng học các khái niệm và các mẫu tham khảo ít hơn

Điểm của các thuộc tính được trải ra nhiều hơn trên thang đo sản phẩm đặctrưng so với thang đo tổng thể Vì vậy, sự khác nhau giữa các mẫu trên thang đo nàybiểu hiện rộng hơn trên thang đo tổng thể

Vì hội đồng chỉ đánh giá một chủng loại sản phẩm nên nó làm tăng khả năngphân biệt khi đánh giá các sản phẩm của chủng loại này

Nhược điểm

Bất lợi chính của phương pháp thang đo sản phẩm đặc trưng là các sản phẩm từnhiều chủng loại khác nhau không thể được so sánh với nhau khi mà mỗi chủng loạisản phẩm có giới hạn cường độ riêng của nó (khung tham chiếu cường độ)

Nếu một chủng loại sản phẩm mới được thêm vào chương trình mô tả, mộtchương trình huấn luyện mới phải được bắt đầu Hầu hết, phải huấn luyện một hộiđồng mới hoàn toàn vì có thể gây bối rối cho hội đồng cũ khi giới thiệu một bộ giớihạn cường độ mới và hoàn toàn khác (một khung tham chiếu cường độ mới)

Nếu cứ một hội đồng đánh giá được huấn luyện riêng cho mỗi một chủng loạisản phẩm đặc trưng trong khi phải đánh giá nhiều chủng loại sản phẩm khác nhautrong quá trình mô tả thì chi phí cho toàn bộ quá trình huấn luyện tương ứng với mỗisản phẩm đặc trưng thì lớn hơn chi phí chỉ huấn luyện cho hội đồng đánh giá thang đotổng thể.

Nếu có một loại sản phẩm mới mà cường độ thuộc tính của nó cao hơn cường

độ giới hạn trên thang đo hiện tại thì hội đồng cần phải được huấn luyện lại Hầu hết,điểm cường độ cao nhất trên thang đo sản phẩm đặc trưng là điểm của sản phẩm cócưởng độ cao nhất hiện có trong chủng loại sản phẩm đó

Nếu có nhiều hơn một hội đồng đánh giá sản phẩm đặc trưng đang hoạt động,kết quả từ các hội đồng có thể gây ra khó khăn khi xử lý số liệu từ hai thang đo tươngđối khác nhau khi mỗi người trong số họ đều có giới hạn riêng của mình Điều này cónghĩa thuộc tính giống nhau trong hai chủng loại sản phẩm có thể được cảm nhận cócường độ giống nhau, nhưng điểm của họ có thể khác nhau vì thuộc tính giống nhaunày được đánh giá với khung tham chiếu cường độ khác nhau ứng với chủng loại sảnphẩm đó Ví dụ độ cứng của bánh quy được đánh giá bởi hội đồng đánh giá bánh quy

là 9, độ cứng của pho mai cho bởi hội đồng đánh giá pho mai cũng là 9 nhưng khôngđược so sánh bánh quy và pho mai có độ cứng giống nhau vì hai sản phẩm này đượcđánh giá trên hai thang đo có giời hạn cường độ khác nhau

2.2.1.3 Thang đo thuộc tính đặc trưng (Attribute Specific Scaling) [43]

Phương pháp này dựa vào quan điểm mỗi thuộc tính được đánh giá độc lập vớinhững thuộc tính khác trong sản phẩm, vì vậy mỗi thuộc tính có thang đo riêng vàcường độ tham chiếu riêng (nghĩa là mỗi thuộc tính có một khung tham chiếu cường

độ riêng)

Trong phương pháp này, mỗi thuộc tính được đánh giá bằng thang đo của nótrên các loại sản phẩm khác nhau Cường độ thuộc tính của một sản phẩm nào đó caonhất, nó sẽ được lấy làm mốc giới hạn cao nhất trên thang đo của thuộc tính đó, cácsản phẩm khác sẽ được đánh giá dựa trên giá trị này

Một số đặc điểm của phương pháp thang đo thuộc tính đặc trưng (Muñoz,1998)

 Toàn bộ thang đo được dùng cho tất cả các thuộc tính

 Mỗi thuộc tính có một thang đo riêng ứng với một chủng loại sản phẩm

 Việc đánh giá mỗi thuộc tính độc lập với nhau Vì vậy, cường độ các thuộc tínhtrong 1 sản phẩm không thể được so sánh với nhau, nghĩa là không thể biếtđược thuộc tính nào được cảm nhận thật sự mạnh hay yếu hơn trong một sảnphẩm

 Phương pháp gần với việc đánh giá cường độ của người tiêu dùng và hội đồngkhông qua huấn luyện

 Phương pháp này dùng để đánh giá các thuộc tính độc lập với các thuộc tínhkhác trong một sản phẩm Vì vậy, không thể so sánh các thuộc tính trong cùngmột loại sản phẩm và giữa các loại sản phẩm với nhau

Ưu điểm

Vì phương pháp này gần với việc đánh giá các thuộc tính của người tiêu dùng,

nó có thể được chọn khi cần một phương pháp làm quen với người tiêu dùng

Phương pháp này hữu ích khi chỉ cần đánh giá một vài thuộc tính và hội đồngcần tập trung vào mỗi thuộc tính độc lập Ví dụ có thể lựa chọn phương pháp này vàochương trình kiểm soát chất lượng

Nhược điểm

Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là các thuộc tính trong một sảnphẩm và giữa các sản phẩm không thể được so sánh với nhau Các sản phẩm chỉ có thểđược so sánh về một thuộc tính riêng rẽ

Vì mỗi thuộc tính có thang đo riêng nên không thể biết được thuộc tính nàomạnh hơn hay yếu hơn trong một sản phẩm

Điểm của một thuộc tính được cho bởi hội đồng bị giới hạn vì kết quả thu đượcchỉ tương ứng với một dãy các sản phẩm được đánh giá Điều này có nghĩa nếu có mộtsản phẩm mới có cường độ cao hơn những sản phẩm đã được đánh giá thì thang đophải được xây dựng lại và huấn luyện lại hội đồng.

Luôn cần các hội đồng khác nhau trong mọi thời điểm, không chỉ khi mộtchủng loại sản phẩm mới được xem xét mà ngay cả khi thêm vào một sản phẩm kháccủa cùng một loại sản phẩm không có mặt trong buổi huấn luyện

Không dễ dàng giải thích các kết quả của phương pháp và thỉnh thoảng có vẻnhư có sai lệch khi đánh giá điểm cao cho thuộc tính có cường độ yếu Ví dụ, độ mặncủa bánh quy có thể là 10 điểm, điểm số này giống so với cường độ của các thuộc tínhkhác nhưng thật ra nó không là cường độ cao nhất được cảm nhận trong sản phẩm

Như vậy, với những ưu điểm của thang thuộc tính đặc trưng, chúng tôi tiếnhành thiết lập thang độ cứng chuẩn giúp cho hội đồng dễ dàng trong việc đánh giá cảmquan độ cứng của sản phẩm bánh bích quy

2.2.2 Giới thiệu một số thang chuẩn đã phát triển trên thế giới

Szczesniak và cộng sự (1963) đã thiết lập các thang điểm chuẩn của độ cứng,

độ gãy vỡ, độ nhai, độ dính và độ kết dính cho việc đánh giá định lượng cảm quan củacấu trúc thực phẩm [56] Các thang độ đàn hồi và độ cố kết không được phát triển donhững thuộc tính này khó cảm nhận trong miệng, và độ nhạy phán đoán không đủchính xác để xem như là sự thiết lập các thang mở rộng [34] Các thang đã phát triểnđược tin là bao phủ toàn bộ dãy cường độ được tìm thấy trong sản phẩm thực phẩm, vàđược thiết kế để có sự thích ứng cho sự phát triển các điểm mong muốn cho phép sựchính xác rõ ràng hơn trong một phạm vi hẹp Mỗi điểm trên mỗi thang thuộc tínhđược đại diện bởi một mẫu thực phẩm tham khảo, mà có thể đánh giá cho điểm mộtcon số đối với một sản phẩm chưa biết bằng cách so sánh nó với một mẫu tham khảo

đã biết [56] Việc phát triển xa hơn và sự thay đổi của các thang chuẩn được thực hiệnsau đó bởi Munoz (1986), bao gồm các thang tham khảo mới cho độ ướt, độ kết dính

vào môi , độ nhám, độ tự kết dính, độ đàn hồi, độ cố kết của khối, độ hấp thu ẩm, độkết dính vào răng và độ kết dính vào tay [42].

Szezesniak và cộng sự (1963) phát triển những thang chuẩn ban đầu bao quátphạm vi những cảm giác về cường độ tìm thấy trong thực phẩm Họ sử dụng nhữngsản phẩm thực phẩm được quy định rõ để neo từng điểm trên thang đo Những thang

đo cấu trúc, được tiêu chuẩn hóa sớm nhất, được triển khai cho tính bám dính, tính dễgãy vỡ, tính co giãn, tính dẻo, tính cứng và tính nhớt Những tác giả này đánh giáthang đo dựa theo sự tương quan giữa các kết quả do các thành viên hội đồng cảmquan cảm nhận được với các kết quả đo bằng nhớt kế và cấu trúc kế.[34]

Phương pháp mô tả cấu trúc được sử dụng rộng rãi trên thế giới và số lượngthang đo tiêu chuẩn hóa cũng từ đó ngày càng được mở rộng theo thời gian Brandt vàcộng sự (1963) thêm tính đàn hồi sau đó đổi thành tính co giãn [7] Szezesniak vàBourne (1969) thêm tính vững chắc, sau đó thêm tính dễ gãy vỡ được đổi thành tínhđứt gãy bởi Civille và Szezesniak (1973) [13] Năm 1975, Civille và Liska đã mô tảnhững thay đổi của phương pháp Phân tích Mô tả Cấu trúc cho đến thời điểm đó baogồm thay đổi một số sản phẩm thực phẩm làm neo cho những thang đo cường độ tiêuchuẩn, bổ sung sự đánh giá các tính chất bề mặt của sản phẩm đưa vào giai đoạn đánhgiá ban đầu và thêm các thang đo tiêu chuẩn để đánh giá các chất lỏng và nửa lỏng.Ngoài ra, họ còn phát triển thang chuẩn cho sự bám dính với nhau thành khối, độ nãyhoặc độ đàn hồi [34] Bramesco and Setser (1990) áp dụng phương pháp Phân tích Môtả Cấu trúc cảm quan đối với sản phẩm nướng và phát triển thang chuẩn cho độ kếtdính vào vòm miệng, vào mô và răng, sử dụng độc quyền cho sản phẩm nướng [18]

Trong thực tế, các thang chuẩn đã công bố được sử dụng dựa trên các loại thựcphẩm phổ biến trong khu vực mà các nhà nghiên cứu thực hiện thí nghiệm mà khôngphải là các thực phẩm chung tổng thể Vì vậy, khi xây dựng các thang đo tiêu chuẩncho thí nghiệm cần sử dụng các loại thực phẩm thay thế quen thuộc với hội đồng đểmang lại hiệu quả và khách quan khi đánh giá cấu trúc thực phẩm.[44]

Với những tiêu chí này, ta hoàn toàn có thể thay đổi hoặc chuyển một vài chấtchuẩn trong thang chuẩn Một ví dụ thang đo về độ cứng và độ đặc được phát triển cho

hội đồng đánh giá cấu trúc ở Colombia, chúng đối lập với những thang nguyên thủyđược phát triển bởi nhóm General Foods ở miền Đông Hoa Kỳ Những thang đo tươngtự đã đang phát triển ở Colombia cho những tính chất vật lý khác sử dụng mẫu khácvới miền Đông Hoa Kỳ [6]

Bảng 2.3 Thang độ cứng, độ dính và độ nhớt ở New York và Bogota

Độ cứng

1 Pho mai Philadelphia (Kraft) Pho mai Philadelphia (Alpina)

3 Xúc xích hun khói (Mogen David

4 Pho mai chế biến (Kraft) Xúc xích hun khói (Suiza)

(Laperfecta)

8 Đậu phộng giòn(Kraft) Đậu phộng tẩm đường

(Columbia)

9 Kẹo cứng (Dryden and Palmer) Kẹo sữa(Columbia)

Độ nhớt

-Nguồn: Szczesniak và cộng sự (1963); Bourne và cộng sự (1975)

Munoz (1986) đưa ra ví dụ về những thay đổi trong thực phẩm sử dụng trongcác thang chuẩn ở New Jersey do nhiều mặt hàng sử dụng sớm nhất là hơn 20 năm ở

New York thì không còn xuất hiện hoặc chất lượng về cấu trúc đã thay đổi theo thờigian Một vài chất chuẩn dường như không thể thay đổi từ khu vực địa lý này sang khuvực địa lý khác Ví dụ, lòng trắng trứng đã được nấu, đậu phộng và cà rốt, xuất hiệntrong thang độ cứng nguyên thủy không phải là sản phẩm chế biến và dường nhưkhông bị biến đổi mức độ theo thời gian hoặc khu vực Điều này tạo nên những chấtchuẩn tham khảo quốc tế rất có ích có thể giúp neo trên thang độ cứng [6]

2.2.3 Phương pháp xây dựng thang chuẩn

Việc đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm thực phẩm là vô cùng phức tạp

và khó khăn, nên nhất thiết phải sử dụng một hội đồng được huấn luyện mô tả để đạtđược độ nhất quán trong các định nghĩa thuộc tính và kĩ thuật đánh giá cho nhữngthuộc tính đó

2.2.3.1 Lựa chọn hội đồng

Theo ISO 8586 (1993), đối với các phương pháp phân tích mô tả cũng như cácphương pháp khác, lựa chọn hội đồng sơ bộ phải được thực hiện tại bước tuyển dụng,

để làm giảm thiểu những người mà không phù hợp cho việc phân tích cảm quan Nănglực của người thử đã được lựa chọn nên được theo dõi thường xuyên để đảm bảo rằngnhững tiêu chuẩn chọn lựa người thử đầu tiên vẫn tiếp tục Do đó, việc chọn lựa cuốicùng chỉ có thể thực hiện sau quá trình huấn luyện.[25]

Để chọn một người làm thành viên hội đồng trong phân tích mô tả cấu trúc thìtheo Civille và Szczesniak (1973) cần chú ý những yêu cầu sau: [13]

 Khả năng làm việc tập thể, hòa hợp và đồng nhất về cảm nhận với nhóm

 Có thời gian rảnh cho việc huấn luyện (2÷3 giờ một ngày trong vài tuần) và sựhoạt động đều đặn của hội đồng trong một thời gian không xác định

 Tinh thần tự nguyện chấp nhận hao tốn thời gian

 Cảm thấy hứng thú với công việc, tận tụy phát triển hội đồng để thu được kếtquả chính xác và sử dụng được trong phép đo công cụ

 Có các giác quan bình thường và sự hiểu biết hợp lý Chỉ số thông minh cao vàsự giáo dục đặc biệt là không cần thiết Các kỹ thuật viên trong phòng thí

nghiệm và nhân viên văn phòng thường xuyên là thành viên hội đồng tốt nhất vì

họ có nhiều thời gian rỗi, ít bận tâm tới những vấn đề khác (như là các nhà khoahọc cao tuổi hay các nhà quản lý), dành hết sự quan tâm của họ đến công việc

 Các thành viên hội đồng nên thảo luận với các thành viên khác trong hội đồng

và có thể đưa ra sự nhất quán Những người thể hiện sự hống hách, quan điểmđộc đoán hay e dè quá đáng, không thể bày tỏ quan điểm đều không thích hợplàm việc hội đồng

 Có sức khỏe răng miệng tốt, không có răng giả vì răng giả có thể hạn chế sựcảm nhận một số thuộc tính cấu trúc

 Những người có liên quan đến sự phát triển của sản phẩm không nên là thànhviên hội đồng vì họ có xu hướng nhận thức trước suy nghĩ về chất lượng cấutrúc của sản phẩm

 Cần có các thành viên vừa là nam vừa là nữ mặc dù hội đồng có thể bao gồmphần lớn một giới nam hoặc nữ

 Ngoài ra, tuổi tác cũng là một yếu tố cần quan tâm Theo thí nghiệm củaKatariina Roininen và cộng sự (2003) đã đưa ra kết luận với những thuộc tínhcấu trúc giống nhau như thời gian nhai, độ cứng và giòn, độ khô, độ nhám…những người ở độ tuổi thanh niên có khuynh hướng thích những “cấu trúc khóchịu” (difficult textures) như nhám, giòn, cứng hơn những người già Tuy nhiênnhững sản phẩm có cấu trúc dễ chịu như ẩm, trơn, nhão lại không được ưa thíchbởi cả hai lứa tuổi [47]

Ngoài những đặc điểm bắt buộc trên, các thành viên hội đồng và cả người đứngđầu hội đồng còn cần phải có những khả năng sau [38]:

 Với mỗi đặc tính cảm quan cần nghiên cứu (cấu trúc, tính chất bề mặt…) khảnăng phát hiện sự khác nhau giữa các đặc tính và cường độ của chúng

 Khả năng mô tả các đặc tính, sử dụng từ mô tả cho mỗi đặc tính và cho điểm ởnhững cường độ khác nhau

 Khả năng trừu tượng hóa để có thể nhớ nhanh các đặc tính và so sánh với cácsản phẩm còn lại.

Số lượng người trong một hội đồng:

Kinh nghiệm cho thấy rằng, sau khi tuyển dụng, các thủ tục lựa chọn giới hạnxấp xỉ một nửa lượng người bởi những lý do như độ nhạy vị giác, những điều kiện vậtchất,…Chúng ta không mong muốn một hội đồng ít hơn 10 người được chọn lựa Cầnthiết tuyển dụng ít nhất gấp 2 hoặc 3 lần số lượng người thực sự cần để thiết lập mộthội đồng cuối cùng Ví dụ, để đạt được một hội đồng 10 người, cần tuyển dụng 40người và lựa chọn ra 20 người Vì không phải tất cả mọi người đều phù hợp với nhữngđiều kiện đã nêu và một hội đồng sau khi huấn luyện thường có 5 đến 7 người [6].Theo tiêu chuẩn ISO 8586 (1993), từ 40 người ban đầu qua quá trình lựa chọn còn 20người, sau đó qua quá trình huấn luyện còn lại 8-10 người Calvo và cộng sự (1999)khi phân tích cảm quan các loại đậu từ 16 người thử qua quá trình huấn luyện còn lại

12 người trớ thành hội đồng chính thức[11]; Rahman cùng cộng sự (2007) khi nghiêncứu đặc tính cấu trúc của xúc xích cá [45] và Echeverría cùng cộng sự (2008) khinghiên cứu về sự ảnh hưởng của tính chất bột lên sự cảm nhận độ ngọt đã sử dụng hộiđồng gồm 9 người trong thí nghiệm của mình [17]

Nói chung, số người được lựa chọn và huấn luyện làm thành viên hội đồng để

mô tả cấu trúc thực phẩm khác nhau phụ thuộc các yếu tố: [34]

 Khả năng tài chính và yêu cầu của tổ chức

 Kiểu và tần số tiến hành của phép thử

 Mục tiêu, tính chất và tầm quan trọng của thí nghiệm, kết quả thu được cócần phân tích thống kê hay không

Hội đồng để áp dụng phương pháp Mô tả Cấu trúc thường có từ 5 -7 người tiêudùng hoặc chuyên gia Chuyên gia cảm quan cần phải hiểu rất rõ các vấn đề liên quantới sức khoẻ cũng như sự an toàn cho các thành viên tham gia đánh giá cảm quan [26]

Một nghiên cứu cảm quan khác về đánh giá cấu trúc, hội đồng được tuyển gồm

12 người đánh giá (7 nam và 5 nữ) của khoa kĩ thuật thực phẩm, với kinh nghiệm đánh

giá cảm quan được huấn luyện để đánh giá mô tả cấu sản phẩm mì ống Hội đồng 12người giảm xuống theo con số đề nghị bởi Meilgaard (1999) được lựa chọn và huấnluyện theo văn bản ISO 8586 (1993) Người thử được sàng lọc từ khả năng đánh giácảm quan (màu sắc, bề ngoài vật lý, độ cứng, nhạy cảm với cảm nhận của miệng) cũngnhư khả năng phát biểu những mô tả cảm quan của sản phẩm.[37]

Đối với một số sản phẩm, thành viên hội đồng cần phải kiểm tra sức khoẻ trướckhi thực hiện phép thử Thêm vào đó, họ cũng cần phải được kiểm tra khả năng pháthiện nhạy bén của các cơ quan cảm giác Tuy vậy cũng không nhất thiết phải đạt ngay

từ đầu mà có thể cho họ đạt được sau một thời gian luyện tập Một số người tuy rất cókhả năng nhưng họ cũng có thể có một số vấn đề Rất nhiều người khi bắt đầu khôngnổi bật nhưng lại tiến bộ rất rõ rệt sau một thời gian được huấn luyện Do vậy cũngkhông cần thiết phải các thành viên hội đồng có khả năng đặc biệt ngay từ đầu.[34]

Theo như một nghiên cứu về việc lựa chọn và kiểm tra hội đồng cho mô tả cảmquan sản phẩm pho mát kem của Barcenas và cộng sự (1998), 1 hội đồng 13 thànhviên được tuyển từ khoa dược (Victoria, Tây Ban Nha) Người thử được chọn dựa trênkhả năng của họ và sẵn sàng hợp tác trong kế hoạch này Buổi kiểm tra và huấn luyệnđầu tiên dựa trên khả năng cảm nhận những mùi cơ bản và xếp dãy tốt như khả năngphân biệt bằng phép thử tam giác và 2-3, sử dụng sản phẩm sẽ được dùng đánh giá vềsau như là một sự làm quen sản phẩm đối với người thử.[2]

Kĩ thuật viên có thể xây dựng một loạt các phép thử phân biệt tuỳ theo mức độkhó khác nhau, hay nói cách khác, họ chuẩn bị một loạt các công thức sản phẩm cómức độ phân biệt khó dần Jellinek (1985) đã mô tả việc lựa chọn hội đồng qua mộtkhoá huấn luyện tích cực, thành viên phải thoả mãn một loạt các kiểm tra khắt khe ởmức độ yêu cầu tối thiểu trước khi tham gia vào các nghiên cứu cảm quan [29] Nhìnchung có rất nhiều loại sản phẩm có thể sử dụng cho mục đích này, tuy nhiên nếuchương trình nghiên cứu chỉ giới hạn trong phạm vi hẹp thì các phép thử sẽ chỉ tậptrung trên những tính chất của sản phẩm sẽ đuợc nghiên cứu

Nếu có điều kiện, chuyên gia cần tuyển gấp hai đến ba lần số thành viên hộiđồng, sau đó thông qua kiểm tra, đánh giá sẽ sắp xếp họ theo thứ tự từ trên xuống và

những người dẫn đầu sẽ được chọn tham gia Khi từ chối những người bị loại, kĩ thuậtviên cảm quan cần phải tỏ ra khéo léo Khi công bố kết quả kiểm tra, kĩ thuật viên nênđánh giá chung và nhận xét mang tính khuyến khích Ví dụ trong nhóm kiểm tra có thểchia thành nhóm những người thử tốt, nhóm những người thử rất tốt và nhóm nhữngngười thử đặc biệt tốt, không nên sử dụng các từ như “kém” hoặc “yếu” để nhận xét.Một điều quan trọng là phải tế nhị và nên cẩn thận khéo léo, tránh xúc phạm ngườikhác Tất cả những người tham gia đều phải được đối xử một cách trân trọng ngay cảtrong trường hợp họ không được mời tham gia tiếp [34]

Kết quả của các buổi kiểm tra cần phải được lưu trữ Nhiều trường hợp, kỹ năngcủa thành viên hội đồng dần được cải thiện theo thời gian, nhưng cũng có người lạikém đi Chuyên gia cũng nên lưu ý và có kế hoạch ngay từ đầu khi thành viên hộiđồng làm việc kém dần, vì những trường hợp này cũng hay xảy ra Lúc này thành viên

đó có thể phải được huấn luỵên lại hoặc tăng thêm thời gian cho họ hoặc số ngườitrong hội đồng phải giảm đi so với ban đầu [34]

Các phương pháp lựa chọn hội đồng

Để được chọn làm thành viên hội đồng những người thử phải chứng tỏ khảnăng phát hiện và mô tả sự khác nhau, khả năng trừu tượng hóa các khái niệm, quanđiểm rõ ràng và ưa thích công việc mô tả cấu trúc [37]

 Phiếu điều tra câu hỏi

Việc đầu tiên, yêu cầu tối thiểu để được lựa chon làm thành viên hội đồng đó làngười thử phải yêu thích công việc đánh giá Để xác định được điều này, chúng ta cóthể yêu cầu người thử trả lời các câu hỏi thông qua một phiếu câu hỏi,qua đó chúng tadễ dàng nhận diện được những cá nhân có thể tham gia vào quá trình sàn lọc tiếp theo.Điều này cũng đã được sử dụng bởi Meilgarrd và cộng sự 1999 Ông đã chọn một hộiđồng 15 người, tiêu biểu từ 40 đến 50 người và tiến hành sàng lọc thông qua bảng câuhỏi (Bảng 2.5) Mỗi thành viên tiềm năng là những cá nhân được lựa chọn trên cơ sởxác minh sự quan tâm của họ đối với thí nghiệm, khả năng sức khỏe( sự quan tâm vànăng lực là yếu tố cần thiết)

Bảng 2.4 Bảng câu hỏi lựa chọn h i đồng ội đồng

1 Bạn có các thường xuyên bận trong các ngày trong tuần không?

2 Có bao nhiêu kỳ nghỉ trong tuần bạn đã lập kế hoạch trong khoảng thời gian…?

SỨC KHỎE:

1 Bạn có mắc phải những điều sau?

Bạn có răng giả?

Bạn bị bệnh tiểu đường?

Bạn bị bệnh về nướu và răng miệng?

Bạn bị hạ đường huyết?

Bạn bị dị ứng với một số thực phẩm?

Bạn bị tăng huyết áp?

2 Bạn có dùng thuốc để tác động đến các giác quan, đặc biệt là vị giác và khứu giác?

THÓI QUEN ĂN UỐNG:

1 Bạn có đang ăn kiêng? Nếu có, giải thích

2 Bạn đi ăn ở ngoài bao nhiêu lần trong một tháng?

3 Bạn đi ăn thức ăn nhanh bao nhiêu lần trong một tháng?

4 Bạn ăn một bữa an hoàn toàn bằng thức ăn lạnh bao nhiêu lần trong một tháng?

5 Bạn thích ăn những thực phầm nào?

6 Bạn ít thích ăn những thực phẩm nào nhất?

10 Bạn có người thân làm trong công ty thực phẩm không?

11 Bạn có người thân làm trong công ty quảng cáo hay môi giới marketing?

VẤN ĐÁP VỀ CẤU TRÚC:

1 Bạn mô tả sự khác nhau giữa mùi và cấu trúc?

2 Mô tả một số đặc tính cấu trúc chung của thực phẩm

3 Mô tả về một số phần tử nhỏ trong thực phẩm

4 Mô tả một số đặc tính rõ ràng khi nhai thực phẩm

5 Mô tả sự khác nhau giữa cứng và giòn

6 Các đặc tính cấu trúc của lát khoai tây?

7 Các đặc tính cấu trúc của bơ đậu phụng?

8 Các đặc tính cấu trúc của cháo bột yến mạch?

9 Các đặc tính c ấu trúc của cháo bánh mì?

10 Trong loại thực phầm nào thì đặc tính cấu trúc là quan trọng?

Tùy vào yêu cầu của từng thí nghiệm cụ thể mà những câu hỏi không cần thiết

có thể bị lược bỏ

0 Những người đáp ứng các điều kiện sau đây sẽ được chọn:

- Sức khỏe không có những biểu hiện hạn chế sự cảm nhận

- Có thể có mặt trong các buổi huấn luyện

- Trả lời 80% câu hỏi trên phiếu câu hỏi rõ ràng và phù hợp, nghĩa là các câu trảlời mô tả các đặc tính cấu trúc chính xác hay đặc trưng nhất của sản phẩm

 Các phép thử lựa chọn hội đồng

Phép thử Matching:

Theo ISO 8586 (1993), các mẫu có các ngưỡng cảm nhận các thuộc tính khácnhau được mã hóa ngẫu nhiên bởi ba chữ số Người ứng tuyển được giới thiệu mỗimẫu đó và được phép làm quen với chúng Sau đó họ được giới thiệu lại một dãy mẫuđược dán nhãn với 3 chữ số ngẫu nhiên khác nhau và được yêu cầu so sánh mỗi mẫutrong chúng với các mẫu trong dãy mẫu gốc ban đầu và mô tả những cảm giác mà họcảm nhận được Số mẫu mới được giới thiệu để so sánh với mẫu gốc nhiều khoảng hailần Những người ứng cử có câu trả lời thấp hơn 80% không được chọn Những từ môtả cảm giác các mẫu thì tốt nhưng ít quan trọng hơn [25]

Còn theo ASTM (American Society for Testing and Material, 1981), phép thửmatching được sử dụng là phép thử hình học Năm mẫu thực phẩm được giới thiệu vớihội đồng (kem lúa mì ăn liền, thịt gà đóng hộp, kem topping, cá tuyết lạnh đông vàbánh pudding bột sắn khô hay đóng hộp) và được yêu cầu ghép mỗi sản phẩm với một

từ mô tả hình học phù hợp: có nhiều hạt, có thớ, có nhiếu khí, có bông (như tuyết) haygiống bánh mì (bready) Mỗi phép thử nên được lặp lại 3 lần [1]

Phép thử phân biệt

+ Phép thử tam giác: có ba mẫu thử được giới thiệu, hai mẫu là giống nhau(được chuẩn bị từ cùng một loại sản phẩm) Mẫu thứ ba khác so với hai mẫu còn

lại và được chuẩn bị từ một loại sản phẩm khác Người thử được yêu cầu phải xácđịnh mẫu không lặp lại trong số 3 mẫu thử.

+ Phép thử 2-3: Phép thử Duo-Trio là phép thử được sử dụng để xác định sựkhác nhau một cách tổng thể giữa hai sản phẩm mà không quan tâm đến việcchúng khác nhau ở đâu Phép thử này còn được áp dụng trong quá trình chọn lựa

và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan vì nó có thể đo được ngưỡng phát hiệncủa người thử Khi thực hiện phép thử, người thử sẽ nhận được một mẫu kiểmchứng và hai mẫu khác Người thử được biết trước là trong hai mẫu này có mộtmẫu giống với mẫu kiểm chứng Họ được mời thử nếm và tìm ra mẫu giống vớimẫu kiểm chứng Xác suất để người thử lựa chọn được câu trả lời đúng một cáchngẫu nhiên là 1/2

Mục đích của phép thử phân biệt là kiểm tra khả năng phát hiện của người thử,các phép thử được sử dụng là những phép thử phân biệt như phép thử 2-3, phép thửtam giác,…[64],[25] Sự khác nhau về thời gian chế biến và nhiệt độ (nướng, nung…),thành phần hay bao bì có thể làm mẫu so sánh để xác định khả năng phân biệt Lúc đầungười thử thử với các cặp mẫu dễ và sau đó tăng dần độ khó Lựa chọn những ngườiđạt được 50 đến 60% câu trả lời đúng đối với phép thử tam giác hay 70 đến 80% đốivới phép thử 2-3 tùy thuộc vào mức độ khó của phép thử.[37]

Phép thử kiểm tra khả năng mô tả

Theo Meilgaard và cộng sự (1999), để kiểm tra khả năng mô tả, tiến hành đặtmột dãy các sản phẩm có các đặc tính cấu trúc khác nhau và yêu cầu người thử mô tảcảm giác Người thử phải mô tả cấu trúc bằng chính từ ngữ của chính mình.[37]

Theo ISO 8586-1 (1993), để kiểm tra khả năng mô tả, người ứng tuyển đượccung cấp một dãy sản phẩm theo thứ tự ngẫu nhiên và được yêu cầu mô tả đặc tính cấutrúc Các sản phẩm rắn nên được trình bày các kích thước đồng đều nhau và các mẫusản phẩm lỏng nên được đựng trong các ly đục Người dự tuyển được cho điểm nhưsau: [25]

- 3 điểm cho một sự nhận dạng chính xác hay một sự mô tả đặc trưng nhất củasản phẩm

- 2 điểm cho thuật ngữ mô tả chung

- 1 điểm cho một sự mô tả liên tưởng phù hợp sau khi thảo luận

- 0 điểm cho những người không có câu trả lời

Những người ứng tuyển đạt được thấp hơn 65% tổng điểm cực đại không phùhợp chọn làm thành viên cho phép thử mô tả

Phép thử so hàng

Nguyên tắc: Nhiệm vụ của người thử là sắp xếp các mẫu theo một thứ tự tăng

dần hoặc giảm dần về chất lượng (ví dụ “độ cứng”)

Những người thử đủ điều kiện trong phép thử kiểm tra khả năng phân biệt và

mô tả sẽ tiếp tục được sàng lọc Người thử sẽ được giới thiệu một dãy các sản phẩmvới cường độ các thuộc tính cấu trúc khác nhau và được yêu cầu phân loại hay ướclượng một con số cho các sản phẩm này Lựa chọn những người thử đánh giá chínhxác trên 80% các thang đo Cho phép sự đánh giá sai giữa các mẫu liền kề nhau [37]

Còn theo ASTM (American Society for Testing and Material, 1981), tiêuchuẩn chủ yếu để đánh giá khả năng so hàng về cấu trúc là đưa ra 2 phép thử cấu trúc

để sàng lọc các thành viên phù hợp với một hội đồng mô tả cấu trúc và kiểm tra khảnăng xác định những thay đổi cường độ của các thuộc tính cấu trúc [1]

- Phép thử đầu tiên liên quan đến sự cảm nhận độ cứng và bao gồm 5 mẫu thựcphẩm (pho mát nguyên kem hiệu Philadelphia, pho mát Kraft Amerycan, ôliuDurkee Exquisite, cà rốt tươi, kẹo cứng hãng Charms) Các thành viên hội đồngđược yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều tăng dần độ cứng

- Phép thử thứ hai liên quan đến độ nhớt Một lần nữa 5 mẫu thực phẩm được giớithiệu với hội đồng (nước, kem nhiều sữa, xi rô maple, sôcôla lỏng hiệu Hershey vàsữa đặc có đường hiệu Magnolia), họ được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều tăng

độ nhớt

Dựa vào ASTM, các thành viên hội đồng được chọn làm thành viên hội đồng

mô tả cấu trúc nếu sắp xếp hay ghép các sản phẩm chính xác ít nhất 12 trong 15 sảnphẩm (5 sản phẩm 3 lần lặp) ASTM cũng khuyên rằng những người có răng giả

không nên được chọn vào hội đồng mô tả cấu trúc vì răng giả gây trở ngại trong việccảm nhận một số thuộc tính cấu trúc Tuy nhiên vấn đề khi sử dụng tiêu chuẩn ASTM

là các mẫu tham khảo chỉ có ở Mỹ

Sau khi người thử đã được sàng lọc qua các phép kiểm tra, công đoạn cuối cùngcủa lựa chọn hội đồng nhằm xác nhận lại một lần nữa sự quan tâm của người thử vàoviệc huấn luyện và khả năng làm việc trong hội đồng, kỹ năng giao tiếp và tính cách.Ở giai đoạn này, Meilgarrd và cộng sự đã tiến hành các buổi phỏng vấn cá nhân Đốivới hội đồng phân tích mô tả việc phỏng vấn cá nhân rất cần thiết để xác định ngườithử có động lực và khả năng sử dụng phép thử phù hợp hay không [37] Nói chung,những người thử vượt qua phiếu điều tra câu hỏi để sàng lọc trước và các phép thửsàng lọc sau đó sẽ được phỏng vấn bởi người đứng đầu hội đồng hay người huấn luyệnhội đồng Tính khách quan của buổi phỏng vấn là để xác nhận lại sự quan tâm củangười thử vào việc huấn luyện và khả năng làm việc trong hội đồng, kỹ năng giao tiếp

và tính cách Những người ít quan tâm đến quá trình đánh giá có thể được bỏ qua.Những cá nhân rụt rè hay không thân thiện có thể bị loại Buổi phỏng vấn thảo luậnbản chất chung của nghiên cứu cho những người ứng tuyển làm thành viên hội đồng,

và để cho người ứng tuyển làm quen với những yêu cầu (thời gian và kết quả) đối vớithành viên hội đồng [15]

Tuy nhiên, vẫn có thể tiến hành phỏng vấn cá nhân trước khi trải qua một loạtcác phép thử để kiểm tra khả năng đánh giá của người tham gia ứng tuyển [37]

Tóm lại, việc lựa chọn hội đồng là một quá trình bao gồm các bước lựa chọnthô bằng phiếu thông tin, tiếp theo lựa chọn dựa vào khả năng của người thử xem cóphù hợp với yêu cầu của nghiên cứu hay không và cuối cùng là xác nhận lại một lầnnữa để chắc chắn những người được chọn là phù hợp Các phép thử được sử dụng đểlựa chọn hội đồng không bắt buộc theo một quy trình nào cả mà tuỳ thuộc vào từngmục đích thí nghiệm cụ thể

2.2.4.2 Xây dựng thuật ngữ

Xây dựng thuật ngữ là một bước quan trọng trong phương pháp Phân tích Mô tảCấu trúc Các thang chuẩn sẽ được thiết lập dựa trên những thuộc tính cấu trúc để cung

cấp một khung đối chiếu cho việc đánh giá sản phẩm Việc xây dựng thuật ngữ đượcchia thành hai giai đoạn: phát triển thuật ngữ đánh giá cấu trúc sản phẩm và rút ngắnthuật ngữ

Giai đoạn 1: Phát triển thuật ngữ

Theo tiêu chuẩn ISO 11036 (1994), trong phân tích Mô tả Cấu trúc, thành viênhội đồng sẽ đánh giá nhiều mẫu có mặt trong dãy khác nhau về cấu trúc đối với loạisản phẩm cần quan tâm Rất hữu ích nếu đưa cho hội đồng một bảng danh sách cácthuật ngữ với định nghĩa dễ hiểu, rõ ràng trước để đảm bảo rằng nhiều thuộc tính nhấtđược sử dụng Người thử sau đó liệt kê tất cả các thuật ngữ thích hợp đánh giá cho mộthoặc tất cả mẫu thử Các thành viên làm việc một cách độc lập nhằm tạo sự tập trungcần thiết cho sự tưởng tượng, và tránh được sự bắt chước các thuật ngữ giữa các thànhviên Sau đó, tiến hành thảo luận để lựa chọn những thuật ngữ nào thích hợp cho mô tảsản phẩm cần đánh giá, loại bỏ thuật ngữ nào và có thể thêm những thuật ngữ khác mà

họ cho là cần thiết nhưng đã không được cung cấp trong bản danh sách ban đầu.[27]

Trong suốt giai đoạn này, trưởng hội đồng cần thận trọng tránh không chỉ dẫnhoặc phán xét bất kỳ thuật ngữ nào Tuy nhiên có thể đặt ra các câu hỏi để làm sáng tỏvấn đề nếu cần thiết Thông thường, bản thân những người thử sẽ tự hướng đến sựthống nhất khi họ nhìn thấy danh sách toàn bộ các thuật ngữ được đưa ra Sau đó,thông qua sự đồng thuận, các thành viên phát triển từ vựng mô tả sự khác nhau về cảmgiác giữa các mẫu Ngoài ra, hội đồng cũng sẽ quyết định thứ tự để đánh giá các chỉtiêu [34]

Phương pháp này rõ ràng tỏ ra có rất nhiều ưu điểm Nó cho phép chúng ta thuđược bản danh sách thuật ngữ đầy đủ nhất, tránh bỏ sót những thuật ngữ mà ít người

để ý đến Các thành viên cũng sẽ được định hướng một cách chính xác hơn trong việclựa chọn thuật ngữ, tránh tình trạng sử dụng thuật ngữ mà không liên quan gì đến sảnphẩm đang đánh giá Hơn nữa, tính thống nhất của hội đồng cũng sẽ tăng lên khi đánhgiá trên cùng một danh sách ban đầu như nhau [34]

Tuy nhiên, phương pháp này cũng có khuyết điểm lớn, đó là việc cung cấptrước bản danh sách thuật ngữ sẽ làm gia tăng sự bắt chước của các thành viên hội

đồng, các thành viên sẽ chỉ tập trung vào các thuật ngữ có sẵn mà ít suy nghĩ tìm tòithêm thuật ngữ mới Điều này sẽ ảnh hưởng đến kết quả cuối cũng thu được Tuy vậy,nếu trưởng hội đồng có thái độ tích cực, khuyến khích và tạo động lực cho các thànhviên hội đồng tìm tòi thêm thì phương pháp này vẫn bảo đảm thành công [34]

Trên thực tế, nhiều nhà nghiên cứu tiến hành phát triển thuật ngữ để hội đồngphát triển tự do nhưng có kèm danh sách thuật ngữ tham khảo như nghiên cứu củaByrne và cộng sự (1997) trên sản phẩm thịt heo Trong buổi phát triển thuật ngữ đầutiên, hội đồng được nhận một danh sách 45 thuật ngữ mô tả được trích từ tài liệu củaLyon (1987), Civille và Lyon (1995) và đánh giá mẫu sơ bộ Một dãy rộng các thuậtngữ sẽ cho phép phát triển một danh sách súc tích cuối cùng để mô tả các sản phẩmthịt Ở những buổi sau, mỗi thành viên hội đồng đánh giá độc lập trên thang khoảngcách mm (từ 1 đến 150) Mỗi thuật ngữ được lựa chọn đều phải được giải thích vàthông tin đến các thành viên hội đồng trước khi đánh giá mẫu trong tòan bộ các buổithử Tại cuối mỗi buổi thử hội đồng được yêu cầu nhóm các thuật ngữ họ cảm thấykhông đạt tiêu chuẩn và đề nghị một vài thuật ngữ mà họ cho rằng là cần thiết nhưng

đã không có trong danh sách được cho trước [10]

Giai đoạn 2: Rút ngắn thuật ngữ

Có nhiều phương pháp để rút ngắn thuật ngữ, ISO 11035 (1994) đã đưa ra cáccách sau: [26]

 Bước rút gọn thuật ngữ thứ nhất (rút gọn về chất lượng)

Tất cả các thuật ngữ được đưa ra hơn một lần bởi một người và hơn một lần chomột sản phẩm được giữ lại Từ các nhóm từ, chúng ta loại bỏ :

 Các từ thuộc về sự yêu thích (ví dụ : hài hoà, chán ngấy)

 Các thuật ngữ không thích hợp (ví dụ: sử dụng từ “chua “ khi yêu tả cấutrúc của sản phẩm)

 Bước rút gọn thuật ngữ thứ hai (rút gọn về số lượng)

Mỗi người thử nhận một danh sách bao gồm các thuật ngữ sau bước rút gọn thứnhất Người thử được yêu cầu thử lại các sản phẩm (giống sản phẩm đã sử dụng ở giai

đoạn trước), và cho điểm cho mỗi thuật ngữ từ 0-5 tương ứng với cường độ cảm nhận

về sản phẩm đối với mỗi thuật ngữ Xếp thuật ngữ theo thứ tự tăng dần của trung bìnhhình học Sau đó loại bỏ các thuật ngữ có hệ số lũy tích nhỏ hơn khoảng 10% thông tin(SSHA, 1990) theo công thức tính trung bình số học sau:

M = F.I

Trong đó:

 M: trung bình số học của các thuật ngữ

 F: tần số sử dụng của các thuật ngữ trên tổng số lần sử dụng có thể củathuật ngữ đó và được thể hiện bằng %

 I: tỷ lệ của tổng cường độ của cả hội đồng của một thuật ngữ trên tổngcường độ lớn nhất có thể có cho thuật ngữ đó và được thể hiện bằng %

 Bước rút gọn thuật ngữ thứ ba (bằng thống kê học)

Từ danh sách thuật ngữ nhận được sau bước rút gọn thứ hai, chúng ta lập matrận thuật ngữ/sản phẩm cho mỗi nhóm thuật ngữ Thực hiện phân tích ma trận nàybằng phân tích yếu tố tương ứng (Analyse Factorielle des Correspondances, AFC) vàbằng sự phân loại theo thứ bậc giảm dần (Classification ascendante hiérarchique,CAH) các thuật ngữ nhằm mục đích rút gọn danh sách các thuật ngữ Ngoài ra,phương pháp phân tích thành tố chính (PCA) cũng cho phép loại những thuật ngữkhông có khả năng phân biệt giữa các mẫu [27]

Như vậy, sự quyết định loại bỏ thuật ngữ ảnh hưởng đến thuật ngữ mô tả cuốicùng được dựa vào việc đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu: có liên quan đến sản phẩm, giúpphân biệt giữa các mẫu, không trùng lặp, có dựa vào hiểu biết rõ ràng đối với ngườithử; và được thực hiện thông qua mẫu đại diện và đánh giá tham khảo, sự thảo luận hộiđồng và sự giải thích của phân tích số liệu đa biến PCA [10]

2.2.4.3 Phát triển thang chuẩn cho điểm

Hầu hết các thang chuẩn nguyên thủy được thiết lập dựa trên cơ sở mối tươngquan giữa các thông số thuộc tính đo bằng công cụ và các thông số thuộc tính đo bằng