hóa sinh thịt

hóa sinh thịt

258 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Nhân Tế bào cơ Sọc CƠ VÂN Sọc Sợi cơ Tơ cơ CƠ TIM CƠ TRƠN Nhân Sợi cơ Tơ cơ Tơ cơ Nhân CƠ VÂN CƠ TIM CƠ TRƠN 259 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Protein sợi c ơ (myofibrillar protein) 60,5% Protein nội chất (sarcoplasma protein) 29% Protein mô liên kết (connective tissue protein) 10,5% THỊT : CƠ VÂN Protein sợi cơ : Myosin Actin Connectin Tropomyosin Troponin I,T,C ……. Protein nội chất : Các enzyme Myoglobin Hemoglobin …… Protein mô liên kết : Collagen Elactin Enzyme 260 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Xương Gân Mạch máu Sợi cơ Mô liên kết ngoại vi Mô liên kết nội vi Màng bao bắp cơ Bó sợi cơ Bắp thịt : tập hợp những bó sợi cơ 1 Bó sợi cơ : tập hợp những sợi cơ 2 Sợi cơ : là tế bào cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ 3 261 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Sợi tơ cơ : tạo thành từ các đoạn sarcomere lặp lại 3 Sarcomere bao gồm 2 loại protein là actin và myosin xếp xenkẽ nhau 4 sọc Z Sọc M Actin Myosin 262 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Xương Gân Mạch máu Sợi cơ Mô liên kết ngoại vi Mô liên kết nội vi Màng bao bắp cơ Bó sợi cơ Sợi tơ cơ Nhân Sợi cơ Lưới nội chất Sợi tơ cơ Sọc Z Sọc M băng I băng A Sarcomere 263 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Sarcomere Sọc Z Sọc M Băng A Băng I Vùng xen kẽ Tơ cơ 264 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Băng A Băng A Băng I Băng I Sọc Z Sọc M Sarcomere Actin Myosin Sarcomere 265 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Sọc Z Troponin Tropomyosin G-actin F-actin Sarcomere Sợi tơ cơ Sọc M Sọc Z Phân tử myosin 266 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM Myosin papain trypsin G-actin Troponin Tropomyosin 267 PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM