Giáo trình Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Trường Cao đẳng Y tế Ninh Bình

Mục tiêu của giáo trình là giúp các bạn có thể trình bày được các thành phần dinh dưỡng, nhu cầu dinh dưỡng, khẩu phần và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Trình bày được chế độ ăn một số bệnh lý thường gặp. Trình bày được các biện pháp phòng chống ngộ độc thức ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm.

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM Đối tượng: CĐĐD + Số đơn vị tín chỉ: + Số tiết học: 02 (02/00) 30 tiết - Lên lớp: 30 tiết - Tự học: 60 + Số tiết thực hành: 00 + Học phần học trước: Các học phần Giải phẫu, Sinh lý, Nội, Ngoại, Sản, Nhi + Thời điểm thực hiện: Năm thứ MỤC TIÊU HỌC PHẦN: Trình bày thành phần dinh dưỡng, nhu cầu dinh dưỡng, phần giá trị dinh dưỡng thực phẩm Trình bày chế độ ăn số bệnh lý thường gặp Trình bày biện pháp phòng chống ngộ độc thức ăn vệ sinh an tồn thực phẩm Trình bày việc lựa chọn thực phẩm xây dựng phần ăn bình thường bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Trình bày kiến thức dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý cho cộng đồng, góp phần nâng cao sức khỏe người dân lứa tuổi NỘI DUNG HỌC PHẦN: SỐ TIẾT TRANG STT TÊN BÀI LT Tự học TS Đại cương dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm – 13 Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dưỡng 14 – 31 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm 12 32 – 46 Nhu cầu dinh dưỡng phần ăn hợp lý 47 – 58 Một số rối loạn bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm 12 59 – 74 Kiểm tra định kỳ( số 1) Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng 75 – 83 Giáo dục truyền thông dinh dưỡng 12 84 – 89 Nguyên tắc, nội dung dinh dưỡng thực hành điều trị 12 90 – 102 Ngộ độc thực phẩm 103 – 118 10 11 119 _ 124 Vệ sinh ăn uống công cộng 12 Các phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm 13 Kiểm tra định kỳ( số 2) 15 30 45 Tổng ĐÁNH GIÁ: - Hình thức thi: Trắc nghiệm - Thang điểm : 10 - Tính điểm chuyên cần: Trọng số 10% - Tính điểm kiểm tra định kỳ: Trọng số 20% - Tính điểm thi kết thúc học phần: Trọng số 70% 125_ 132 133 BÀI ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC TIÊU Trình bày khái niệm, ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an toàn thực phẩm Trình bày mối liên hệ dinh dưỡng an toàn thực phẩm sức khỏe bệnh tật cộng đồng Có thái độ nghiêm túc dinh dưỡng hợp lý đảm bảo an toàn thực phẩm nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân NỘI DUNG Khái niệm, đối tượng môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm Dinh dưỡng an tồn thực phẩm (DDVATTP): Là mơn học nghiên cứu mối quan hệ ăn uống với thể qua hấp thu đồng hóa với vấn đề liên quan trình ăn uống Dinh dưỡng học : Là môn khoa học nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể, trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng chức phận bình thường quan, mô để sinh lượng, phản ứng thể ăn uống, thay đối phần ăn yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý(WHO/FAO/IUNS1974) Dinh dưỡng người : Là môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng người Dinh dưỡng người quan tâm đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm chế độ ăn, mối liên quan chế độ ăn sức khỏe nghiên cứu lĩnh vực An tồn thực phẩm: Là việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho cá nhân cộng đồng, không để xảy ngộ độc Đối tượng dinh dưỡng an toàn thực phẩm cụ thể là: - Quá trình thể hấp thu sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì chức phận bình thường quan, mô cung cấp lượng cho hoạt động thông qua phản ứng sinh lý, sinh hóa - Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần ăn yếu tố khác mặt sinh lý bệnh lý cách tổng hợp hệ thống (WHO/FAO/IUNS1974) Thực chất nội dung nghiên cứu dinh dưỡng an toàn thực phẩm nghiên cứu vấn đề có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng, cách ăn uống vấn đề an tồn thực phẩm có liên quan Mối quan tâm đặc biệt nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, chế độ ăn an toàn ăn uống, mối quan hệ với sức khỏe cá nhân cộng đồng Ngày nay, dinh dưỡng người trưởng thành bao gồm phân khoa sau: (1) Sinh lý dinh dưỡng hóa sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò chất dinh dưỡng thể xác định nhu cầu chất (2) Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan dinh dưỡng phát sinh bệnh khác hậu dinh dưỡng không hợp lý (3) Dịch tễ học dinh dưỡng: Nghiên cứu, chẩn đốn, phân tích vấn đề dinh dưỡng cộng đồng, tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống với vấn đề sức khỏe cộng đồng hậu dinh dưỡng khơng hợp lý Bênh cạnh đó, lĩnh vực khác dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm ngày quan tâm (4) Tiết chế dinh dưỡng dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói đến điều trị thay đổi chế độ ăn (5) Can thiệp dinh dưỡng: Nghiên cứu ứng dụng giải pháp khác nhằm thực dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khỏe Bộ môn bao gồm khoa học thay đổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục đào tạo dinh dưỡng Một phân ngành khác “dinh dưỡng tâp thể”: áp dụng thành tựu khoa học sinh lý, tiết chế kỹ thuật vào ăn uống cộng đồng, thiết kế sở, trang thiết bị, tổ lao động… (6) Khoa học thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghiên cứu giá trị dinh dưỡng thực phẩm, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cách phịng chống Ảnh hưởng q trình sản xuất, trồng trọt chăn nuôi tới giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh thực phẩm (7) Công nghệ thực phẩm kỹ thuật chế biến thức ăn: Xác định phương pháp chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm sản phẩm Nghiên cứu biến đổi lý hóa xảy q trình Xác định cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối đa chất dinh dưỡng thực phẩm có mùi, vị, hình thức hấp dẫn (8) Kinh tế học kế hoạch hóa dinh dưỡng : Xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm sách phát triển nơng nghiệp sách vĩ mơ sản xuất đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia hộ gia đình Ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Ngày người ta biết dinh dưỡng an toàn thực phẩm nguyên nhân gây nhiều bệnh như: Cịi xương, tê phù( Beri – Beri), bệnh khơ mắt, bướu cổ, béo phì, thiếu máu, nhiễm trùng, niễm độc, ung thư… Dinh dưỡng khơng hợp lý gây ảnh hưởng xấu làm gia tăng phát triển số bệnh như: Bệnh xơ gan, ung thư gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái đường, tăng huyết áp, suy giảm sức đề kháng với viêm nhiễm… Ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an tồn vệ sinh thực phẩm lớn ln ln quan trọng lúc nào, nơi giới Trong năm qua vấn đề DDATVSTP tồn với nhiều xúc, đặc biệt tượng an toàn thực phẩm ngày gia tăng Tỷ lệ suy dinh dưỡng cao nhiều nước giới, đặc biệt trẻ em Tại nhiều nước chậm phát triển châu Phi, châu Á tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em tuổi mức 30% Kết kiểm tra quan quản lý thuốc dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cơng bố vào tháng năm 2007 cho thấy có 257 mặt hàng sản xuất từ Trung Quốc nhập vào Hoa Kỳ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Cũng theo thơng báo quan có tới 50 mặt hàng thực phẩm (mỳ ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau quả, thủy hải sản đông lạnh… có xuất sứ từ Việt Nam khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh, gây an toàn cho người tiêu dùng) Thơng báo Nhật Bản kiểm sốt tơm nhập Việt Nam (2007) vấn đề cần suy nghĩ Các nước Âu – Mỹ thường xuyên tranh cãi độ an toàn Thực phẩm nhiễm vi sinh vật có hại mối lo ngại giới Theo báo cáo cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế: Từ năm 2001 đến 2006 nước có 1358 vụ nhiễm độc với 34411 người mắc, 379 người chết Tại hội nghị toàn quốc DDATVSTP Hà Nội năm 2007, nhà khoa học quản lý lĩnh vực đặt nhiệm vụ phải giải vấn đề xúc là: Các bữa ăn tập thể, bữa ăn công nghiệp Nuôi trồng rau quả, giac xúc, gia cầm, thủy sản Các khâu chế biến thực phẩm Kiểm soát thực phẩm qua biên giới Kiểm soát thực phẩm thị trường Tuy nhiên vấn đề nhiều bất cập chưa giải Ngày bệnh dinh dưỡng điển hình ngày đi, thay vào thiếu hụt dinh dưỡng phần gây triêu chứng âm thầm, kín đáo - Thực phẩm khơng an tồn gây tình trạng nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Samonella, Staphylococus uareus, Clostridium botunium, hóa chất độc, hóa chất thuốc bảo vệ thực vật… - Trên sở kiến thức dinh dưỡng an tồn thực phẩm cho phép xây dựng phần ăn hợp lý an toàn cho đối tượng Các nhà ăn cơng cộng có trách nhiệm lớn vấn đề nâng cao tình trạng ĐATVSTP cho ngững cộng đồng người sử dụng - Cùng với quà trình cơng nghiệp hóa đại hóa đất nước hàng vạn người lao động kiếm sống tự điều kiện hoàn toàn bước đầu phải thích nghi với điều kiện mới, điều địi hỏi đáp ứng hợp lý mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức ăn uống hợp lý Các bệnh dinh dưỡng liên quan đến dinh dưỡng ngày phát triển địi hỏi phải có chế độ ăn phù hợp để phòng chữa bệnh tương ứng nhà ăn theo nhu cầu, ăn kiêng… - Do trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế như: Đường, mật ong nhân tạo, bột ngọt, đồ hộp… Các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đơn điệu so với sản phẩm ban đầu dễ dàng sử dụng nên việc tiêu thụ loại thực phẩm ngày tăng, dẫn tới hậu không tốt sức khỏe - Một số vấn đề đặt cho khoa học dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm việc sử dụng nhiều hóa chất trồng trọt, chăn ni, chế biến bảo quản thực phẩm Những chất mặt nâng cao xuất lao động, tăng nhanh khối lượng thực phẩm cho cộng đồng song mặt khác lại có hại sức khỏe người lượng tồn dư mức hóa chất thực phẩm Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm sức khỏe, bệnh tật nói chung 3.1 Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm với đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn 3.1.1 Bệnh nhiễm khuẩn: Mối quan hệ tình trạng Dinh dưỡng – An tồn thực phẩm nhiễm khuẩn thường diễn biến theo chiều: - Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể bao gồm miễn dịch dịch thể miễn dịch qua trung gian màng tế bào Thực phẩm khơng an tồn gây nhiễm khuẩn trực tiếp nhiễm độc, làm làm giảm khả hấp thu, đồng hóa chất dinh dưỡng thể - Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng thiểu dinh dưỡng sẵn có thể làm tăng diễn biến bệnh lý theo chiều hướng xấu Đây điều thường thấy cho trường hợp nhiễm khuẩn mạn tính, bệnh nhân khơng muốn ăn ăn ngon 3.1.2 Thiếu dinh dưỡng protein – lượng miễn dịch Thiếu dinh dưỡng protein – lượng tượng thường gặp nước phát triển, nước nghèo, bữa ăn thiếu lượng thiếu protein Sự thiếu hụt ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào Các chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, lympho B, lympho T, bổ thể bị giảm hiệu lực Sự gia tăng hoạt động miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng việc xuất glubumin miễn dịch ( nhóm IgA, IgE…) khơng thường xun đầy đủ huyết tương làm giảm sức đề kháng thể 3.1.3.Vai trò số Vitamin miễn dịch Hầu hết Vitamin có vai trị quan trọng miễn dịch Các vitamin tan chất béo, vitamin A vitamin E có vai trị quan trọng đặc biệt hệ thống miễn dịch - Vitamin A: Cịn có tên gọi “Vitamin chống nhiếm khuẩn” có vai trị rõ rệt với miễn dịch thể miễn dịch trung gian tế bào Mọi người biết tỷ lệ nhiễm khuẩn trẻ em bị khô mắt nặng cao Vitamin A làm tăng độ bền vững tế bào miễn dịch thông qua phản ứng hô hấp tế bào đồng thời làm tăng sức chịu đựng bề mặt màng tế bào tác nhân bên Đặc biệt Vitamin A nhân tố quan trọng hoạt động nhiều enzym tham gia vào trình chuyển hóa tế bào có tế bào miễn dịch - Vitamin C: Khi thiếu Vitamin C, nhạy cảm với bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, mặt khác người có nhiễm khuẩn, mức VitaminC máu thường giảm Một số cơng trình thử nghiệm cho thấy chế độ ăn đủ Vitamin C, glubumin miễn dịch IgA IgM tăng, tính động hoạt tính bạch cầu tăng, kích thích chuyển dạng lympho bào tạo điều kiện cho việc hình thành bổ thể đại thực bào nhanh chóng - Các Vitamin nhóm B miễn dịch: Trong Vitamin nhóm B, vai trị axit folic pyridoxin miễn dịch đáng ý - Thiếu axit folic làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch Tương tự trường hợp thiếu sắt, miễn dịch dịch thể bị ảnh hưởng miễn dịch qua trung gian tế bào Thực nghiệm động vật gây thiếu axit folic cho thấy tuyến ức bị teo đét số lượng tế bào giảm Trên thực tế trẻ em phự nữ có thai hai đối tượng bị ảnh hưởng nhiều thiếu hụt axit folic Thiếu hụt axit folic kèm với thiếu sắt phần ăn thường gây thiếu máu dinh dưỡng - Thiểu pyriddoxin ( Vitamin B6) làm chậm chức phận miễn dịch bao gồm miễn dịch dịch thể miễn dịch tế bào 3.1.4 Vai trị số chất khống miễn dịch: Rất nhiều chất khoáng tham gia vào chức phận miễn dịch, vai trị kẽm, sắt, đồng selen nghiên cứu nhiều - Sắt: Cần thiết cho qua trình tổng hợp AND, có nghĩa sắt tham gia vào trình phân bào Hơn sắt tham gia vào cấu trúc nhiều enzym, can thiệp vào trình phân giải vi khuẩn bên tế bào Thiếu sắt, tính nhạy cảm nhiễm khuẩn tăng Thiếu sắt thường kèm với thiếu protein – lượng, thiếu máu Tuy vậy, bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần khéo léo sắt cần kết hợp với protein vận chuyển tiêu chuẩn, không sắt tự yếu tố thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Vì thế, người ta khuyên nên bổ sung sắt từ ngày thứ đến thứ trình phục hồi dinh dưỡng - Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lympho bào giảm số lượng hoạt động Kẽm thành phần quan trọng Coenzym số men AND ARN polymezase, carboxyhydzase hồng cầu Thiếu kẽm thường gặp đơn mà hay kèm theo thiếu protein, sắt vitamin, muối khoáng khác - Đồng: Trẻ thiếu đồng bẩm sinh ( bệnh Menkes) thường dễ bị tử vong nhiễm khuẩn, đặc biệt bệnh phế quản phế viêm - Selen: Là men góp phần quan trọng việc giải phóng gốc tự Thiếu Selen, kèm theo vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể thể tổ chức võng nội mô Selen số kim loại khác thường kết hợp giúp cho việc hình thành trẻ hóa tế bào, tăng khả chống đỡ tác nhân gây bệnh trình bảo vệ thể, đặc biệt tế bào miễn dịch 3.2 Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu chậm tăng trưởng Trong lịch sử phát triển dinh dưỡng học vấn đề dinh dưỡng chậm tăng trưởng nghiên cứu từ thời kỳ sơ khai cách liên tục, song ln vấn đề xúc nhiều quốc gia giới Một chất dinh dưỡng coi cần thiết, đặc hiệu tăng trưởng trường hợp thiếu chất dinh dưỡng phần ăn Khi thiếu chất dinh dưỡng phần ăn, thể tiếp tục phát triển gần bình thường, nguồn dự trữ bị sử dụng dần đậm độ chất dinh dưỡng mô giảm dần đến mức xuất rối loạn bệnh lý đặc hiệu không bổ sung kịp thời để đáp ứng thiếu hụt Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau tình trạng bệnh lý xuất thiếu chất dinh dưỡng cần thiết như: Thiếu máu thiếu sắt, tê phù( Beri – beri thiếu vitamin B1), Scobut ( thiếu vitamin C), khô mắt ( thiếu vitamin A), bướu cổ thiếu iod… Người ta chia thiếu dinh dưỡng gồm: Thiếu dinh dưỡng loại I( thiếu đơn vitamin chất khoáng): Với biểu đặc hiệu Thiếu dinh dưỡng loại II( thiếu dưỡng chất sinh lượng): Đều có hình ảnh chung chậm tăng trưởng, còi cọc gầy mòn Chúng thường mô tả thiếu ăn thiếu dinh dưỡng protein – lượng Khi thiếu dinh dưỡng loại II trước hết thể giảm ngừng tăng trưởng, giảm xuất tối đa chất dinh dưỡng liên quan để trì nồng độ chúng mơ Đến lúc từ mơ bắt đầu xuất phân hủy để giải phóng chất dinh dưỡng cần thiết phục vụ trình chuyển hóa thể nhằm đáp ứng, bù trừ cho hoạt động bình thường Quá trình gây lên tình trạng suy kiệt kèm theo tình trạng chán ăn, ngủ… Tình trạng thường khơng có biểu quan mơ đặc hiệu mà thường tác đông lên nhiều quan, chức mà có tượng chuyển hóa, gián phân tổng hợp cao hệ miễn dịch, niêm mạc ruột… Hậu toàn thể bị thiếu hụt, cân bằng, dẫn tới tối thiểu hóa tồn phát triển 3.3 Vai trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm số bệnh mạn tính Ngồi bệnh mạn tính thiếu dinh dưỡng, bệnh khơng lây mơ hình bệnh tật nước phát triển Trong thập kỷ gần đây, mối quan hệ dinh dưỡng, chế độ ăn bênh mạn tính quan tâm nhiều hậu chúng ngày tăng lên Một số bệnh sau lưu tâm nhiều 3.3.1 Béo phì Béo phì tình trạng có ngun nhân dinh dưỡng Thơng thường người trưởng thành khỏe mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ ổn định dao động giới hạn định (BMI ≥ 30) Béo phì tình trạng khơng tốt sức khỏe, người béo hoạt động có nhiều nguy sức khỏe bệnh tật Trước hết, người béo phì dễ mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái đường… 3.3.2 Tăng huyết áp, bệnh mạch máu dinh dưỡng Tăng huyết áp bệnh mạch máu thường có mối liên quan với Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch xơ vữa mạch vành, xơ cứng mạch máu não, xuất huyết não… Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta kể đến lượng muối, mỡ phần ăn, đặc biệt người lớn tuổi vận động Theo số tác giả, tăng lượng mỡ, muối natri phần ăn thường gây béo phì tăng huyết áp tăng canxi phần ăn làm giảm huyết áp Một lượng cao lipid axit béo bão hòa phần thường dẫn đến tăng huyết áp Ăn nhiều protein làm tăng nguy cao huyết áp thúc đẩy tiến triển bệnh mạch máu, đặc biệt thận Uống nhiều rượu, làm gia tăng bệnh tăng huyết áp Thường thường, huyết áp người ăn chế độ nguồn gốc thực vật thấp chuyển từ chế độ thực phẩm có nhiều thịt sang chế độ có nguồn gốc thực vật huyết áp giảm Bệnh mạch vành tim vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nước phát triển chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Đây bệnh mà nhiều người cho có nguyên nhân dinh dưỡng, đặc biệt người ăn mỡ động vật theo thói quen hàng ngày Ba yếu tố nguy quan trọng sức khỏe tử vong bệnh lý mạch vành, tai biến mạch máu não xác định hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao Cholesterol chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, phần tổng hợp thể, phần thức ăn cung cấp Nếu dư thừa cholesterol gây nên tượng ứ đọng thành mạch tổ chức dẫn tới bệnh cao huyết áp, xơ vữa động mạch 3.3.3 Bệnh ung thư Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ người ta ngày quan tâm tới mối liên quan chế độ ăn uống với ung thư Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý hóa chất độc, hocmon tăng trưởng, aflatoxin nitrosamin… Nhiều loại thực phẩm chất phụ gia có khả gây ung thư thực nghiệm, quy định vệ sinh sủ dụng phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ chặt chẽ 3.3.4 Đái đường không phụ thuộc insulin Đái đường không phụ thuộc insulin rối loạn chuyển hóa mạn tính làm khả sử dụng glucose tế bào từ cacbohydrat, từ quan dự trữ lycogen protein có thể chế độ ăn Béo phì nguy quan trọng bệnh đái đường không phụ thuộc insulin, nguy tăng lên theo thời gian mức độ béo Có đến 80% bệnh nhân mắc bệnh người béo phì Chế độ ăn giàu thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều rau, giảm axit béo no, giảm cholesterol đường có tác dụng bảo vệ bệnh Các loại thức ăn tinh chế, nhiều đường tinh bột dễ tiêu, dễ đồng hóa nguy bệnh tiểu đường 3.3.5 Sỏi mật Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn rau người ăn nhiều rau 3.3.6 Xơ gan Do uống lượng rượu nhiều dẫn đến ngộ độc, hủy hoại tế bào gan tế bào gan mỡ hóa, khả hoạt động bình thường dẫn tới rối loạn bệnh lý khác… 3.3.7 Loãng xương Xương bị gẫy thường có ngun nhân lỗng xương, tượng số lượng lớn tổ chức xương tồn thể tích xương, làm độ đặc xương giảm 10 Acid Cyanhydric có đặc điểm tan nước dễ bay Với rau, nghi có khả bị nhiễm hố chất bảo vệ thực vật cần rửa ngâm nước nhiều lần 10 Chất độc cóc tập trung chủ yếu tuyến da xương 11 Để đề phòng say sắn nên ăn sắn với đường 12 Vi khuẩn kỵ khí hay gặp thức ăn đồ hộp 13 Độc tố vi nấm tác dụng nhiệt độ 14 Vi khuẩn Salmonella phát triển nhiệt độ thích hợp 37oC pH = 7,6 15 Bảo quản lạnh thức ăn chín nguyên liệu trước đưa vào chế biến có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn 16 Cấm dùng loại phụ gia III Khoanh tròn chữ trước câu 17 Tụ cầu gây bệnh khi: A Nhiễm lượng lớn B Cơ thể mắc bệnh C Hình thành độc tố ruột D Trẻ em người già 18 Thời gian ủ bệnh ngộ độc thức ăn Clostridium Botilium thường là: A - 24 B - ngày C - D tuần 19 Biện pháp phòng chống ngộ độc thức ăn Salmonella hữu hiệu là: A Kiểm tra vệ sinh thú y thịt chế độ vệ sinh thú y thị trường B Đảm bảo thời hạn cất giữ thức ăn nguyên liệu C Nấu chín thực phẩm đun sôi lại trước ăn D Kiểm tra sức khoẻ nhân viên phục vụ ăn uống 116 BÀI 10 VỆ SINH ĂN UỐNG CƠNG CỘNG MỤC TIÊU: Trình bày yêu cầu xử lý thức ăn đường phố Phân tích yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm sở ăn uống cơng cộng NỘI DUNG Tình hình diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Thực trạng vệ sinh quan sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm - Theo thống kê Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thức phẩm năm 2000, kiểm tra 30370 sở có 50 - 70% sở đạt yêu cầu Số lại: Nước ứ tắc, rác tồn đọng, sở trật hẹp, vệ sinh - Khám sức khỏe cho người làm việc liên quan: Khám 10490 người thấy có 5% số người mắc bệnh truyền nhiễm, 40 - 50% nhân viên không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh - Xét nghiệm thực phẩm: Trong 12047 mẫu có 30 - 60% không đạt yêu cầu, chủ yếu nhiễm ecoli, welchi, salmonella, nấm mốc Trong 4720 mẫu xét nghiệm lí hóa có 50 - 70% đạt lí học, 30 - 50% khơng đạt tiêu chuẩn chủ yếu phẩm màu 1.2 Thức ăn đường phố Năm 1993 WHO thơng qua văn phịng khu vực để tiến hành điều tra thực trạng thức ăn đường phố nước thành viên Trên 100 nước tham gia vào điều tra này, 74% nước cho thức ăn đường phố mạng lưới cung cấp thực phẩm chủ yếu đô thị Tuy nhiên sở hạ tầng nhiều hạn chế, chủ yếu thiếu nước (47%), thiếu tủ lạnh (43%), thiếu nơi rửa xử lý rác thải (48%) Sự nhiễm bẩn chủ yếu người chế biến (76%), dụng cụ chế biến (72%) từ thực phẩm tươi sống khác (76%) 1.3 Ngộ độc thực phẩm Trong năm 1999, theo báo cáo ngộ độc thực phẩm 53 tỉnh, thành phố xẩy 327 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 7576 người mắc, có 71 trường hợp tử vong Phân tích ngun nhân gây ngộ độc cho thấy: Do vi sinh vật chiếm 49%, nghi tồn dư hóa chất độc hại thực phẩm chiếm 11%, thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên cá nóc, nấm độc, mật cá trắm 6%, lại 34% số vụ ngộ độc thực phẩm chưa xác định nguyên nhân Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) 2.1 Lợi ích thức ăn đường phố Thức ăn đường phố cung cấp: 117 - Một nguồn thực phẩm rẻ tiền, tiện lợi - Một nguồn thực phẩm đa dạng hấp dẫn cho khách du lịch - Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt phụ nữ - Một hội cho tạo cơng ăn việc làm với vốn đầu tư 2.2 Thức ăn đường phố mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng * Vì: - Thiếu hạ tầng sở dịch vụ cung cấp nước - Khó khăn kiểm sốt số lượng lớn dịch vụ mua bán TAĐP - Không đủ nguồn lực để tra, xét nghiệm - Thiếu kiến thức biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm - Cộng đồng chưa nhận thức đầy đủ mối nguy hiểm từ số TAĐP 2.3 Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố 2.3.1 Các yêu cầu chung: Bao gồm khía cạnh: giấy phép, cam kết, giấy chứng nhận đủ kiến thức chế biến an toàn thực phẩm, giấy kiểm tra sức khỏe 2.3.2 Nguyên liệu tươi sống: Thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn công đoạn dây truyền thực phẩm Thực phẩm tươi sống lại trầm trọng mối nguy hiểm vi sinh vật Nguyên liệu tươi sống phải vận chuyển bảo riêng biệt 2.3.3 Vấn đề nước sử dụng: Nước sử dụng nhiều công đoạn hoạt động bán TAĐP Nó bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật, hóa học vật lý Nước nhiễm tạo nên mối nguy lớn sức khỏe * Yêu cầu: - Phải sử dụng nguồn nước - Nước dùng để rửa dụng cụ, rửa tay phải an toàn không dùng lại - Nước đá dùng để uống phải làm từ nước đun sôi, vận chuyển, lưu giữ vệ sinh an toàn 2.3.4 Vấn đề chế biến xử lý: - Một nguyên tắc quan trọng chế biến xử lý thực phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp gián tiếp giữ thực phẩm tươi sống thức ăn chín - Thực phẩm để ăn sống ( đặc biệt rau sống ) phải rửa kỹ nước - Nếu thực phẩm đơng lạnh phải làm tan băng trước nấu - Không rán cháy, không sử dụng dầu mỡ qua nhiều lần 2.3.5 Vận chuyển, xử lý bảo quản thực phẩm chế biến: 118 Sự vận chuyển, xử lý bảo quản quy định loại thực phẩm chế biến thường trọng điểm an toàn TAĐP Các thao tác sai quy cách dẫn tới hình thành độc tố, phát triển mầm bệnh tái nhiễm bẩn Yêu cầu: - Xe vận chuyển - Thực phẩm chế biến để ăn nóng phải giữ nhiệt độ thấp 600C - Thực phẩm chế biến để ăn nguội phải giữ nhiệt độ 100C - Thực phẩm nấu chín phải tránh cầm tay mức tối thiểu 2.3.6 Nơi bán hàng, trang thiết bị dụng cụ nấu nướng: - Nơi bán hàng phải sẽ, không chế biến thức ăn đất gần mặt đất - Thiết bị, đồ nấu nướng, đồ đựng thức ăn không làm từ vật liệu thải độc hại chì, đồng, đồng, cadimi phải dễ rửa 2.3.7 Người chế biến thực phẩm: - Phải huấn luyện, giáo dục kiến thức VS - ATTP, ngừng kinh doanh bị ốm ( vàng da, ỉa chảy, nôn, sốt cao, viêm họng, chảy mủ tai, chảy nước mũi, viêm da ) - Phải mặc quần áo sẽ, mang tạp dề - Rửa tay xà phòng trước sau chế biến thực phẩm 2.3.8 Các yêu cầu điểm bán hàng: - Nơi bán hàng phải sẽ, sáng sủa bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió Cách xa nguồn nhiễm rác, nước thải, gia xúc, côn trùng - Thức ăn phải che đậy nơi bán hàng 2.3.9 Xử lý chất thải kiểm soát trung gian truyền bệnh: Tất rác thải phải xử lí để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước môi trường Đặc biệt, phải tránh không cho trung gian truyền bệnh (côn trùng chuột) súc vật ( chó, mèo) tiếp xúc chất thải thực phẩm Vệ sinh nhà công cộng 3.1 Diện tích nhà ăn Căn vào quy mơ nhà ăn mà chọn diện tích cho phù hợp Nếu phục vụ 200 chõ loại nhà ăn lớn, 200 chỗ loại nhà ăn vừa nhỏ Ngồi nhà ăn cịn phục vụ thêm giải khát, karaoke u cầu diện tích cịn phải thêm Nói chung diện tích phải đủ rộng để nhà, sân, kho 3.2 Vị trí, kiến trúc Phải vừa thuận lợi để phục vụ khách hàng, tiện giao thông để cung cấp nguyên vật liệu, vừa phải cách xa nguồn có khả gây nhiễm bãi rác, cống rãnh thoát nước 119 - Các phịng phải chia thành nhóm hướng theo chiều liên quan đến nhau: Ví dụ nguyên liệu vào từ cửa sau đến nhà kho chứa, xuất phòng chuẩn bị, vào nhà bếp Sau nấu nướng xong, chuyển sang phòng phân phối đến phòng ăn - Hệ thống cấp thoát nước phải đầy đủ bố trí hợp lý Thốt nước theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm - Hướng nhà: + Nhà bếp, nhà lạnh nhìn hướng Bắc + Nhà ăn nhìn hướng Nam 3.3 Bố trí phịng 3.3.1 Nhóm phịng phục vụ người ăn: * Gồm có: - Tiền phịng: Là nơi để mũ, nón, áo mưa có chỗ rửa tay, buồng vệ sinh (WC) Theo tiêu chuẩn 60 khách cho chậu rửa tay hố xí - Phịng ăn có bàn nghế ngồi Nếu có bán thức ăn nhà phải dành góc riêng cho nơi giao thức ăn Sàn nhà phải lát gạch men dễ lau rửa thường xuyên, phải có đủ cửa vào, cửa sổ có cánh đóng mùa Đơng để tránh gió lùa, phải có đủ ánh sáng Nếu có ánh sáng tự nhiên tốt 3.3.2 Nhóm phịng sản xuất: * Gồm có: - Phịng phân phối thức ăn: Phòng phân phối thức ăn phải phòng ăn với nhà bếp đồng thời tiếp cận với phịng rửa Có bàn để chia thức ăn, có chỗ để bát đĩa, cốc chén - Phòng rửa bát đĩa cốc chén: Phịng rửa phải có đầy đủ cấp nước nước, có chậu rửa, tốt chậu xây ốp gạch men, liền chậu, có vịi nước lạnh, nước nóng, có chỗ nước Phịng rửa, phòng phân phối, phòng ăn phải nằm mặt Nếu mà tầng, cầu thang chuyển thức ăn phải bên nhà - Phòng chế biến thức ăn sống - Nhà bếp + Phải bố trí cho lại phía dễ dàng + Có hệ thống hút khói khí độc + Có bàn để thức ăn cách bếp nấu từ 1,5 - 2m + Bếp phải luôn giữ sẽ, ngăn nắp, gàng 3.3.3 Nhóm kho: * Bao gồm: - Kho để thức ăn khô dự trữ - Kho để lương thực 120 - Kho để thoát nước (Nước mắm, muối, tương, ) - Kho để thức ăn tươi sống (rau, củ, quả) - Kho để thức ăn chế biến chín - Kho lạnh để thức ăn dễ bị hư hỏng (thịt, cá ) + Các kho phải có đủ dụng cụ để chứa đựng, có đủ thiết bị phịng chống chuột, gián, thường xuyên làm vệ sinh Phịng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm ln ổn định phải giữ Hàng tuần tổng vệ sinh + Nhóm kho phải bố trí cho nguyên liệu đưa thẳng vào kho xuất thẳng bếp 3.3.4 Nhóm phịng hành Gồm có nơi làm việc cho người cơng tác gián tiếp với sản xuất Có phịng để quần áo cho nhân viên sản xuất, chỗ đựng thức ăn thừa, chỗ chứa rác 3.3.5 Khu vực vệ sinh: Căn vào số chỗ ngồi ăn khách để quy định: - Nhà ăn < 100 chỗ cần có vịi tắm, gương, hố xí tự hoại - Nhà ăn > 200 chỗ cần có vịi tăm, gương, hố xí tự hoại Ngồi có 50 nữ cơng nhân phải có thêm nhà vệ sinh kinh nguyệt 3.4 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ - Dụng cụ chế biến thức ăn phải mềm, dễ cọ rửa, tiện lợi, đẹp mắt - Phải có bàn chuẩn bị phân phối thức ăn - Thớt gỗ rắn, dùng riêng việc sống chín - Nồi, xoong chảo, bắt đĩa tráng men, nhôm, hợp kim không rỉ - Chảo sắt phải tơi kỹ trước dùng - Không nên sử dụng dụng cụ nhơm đục lỗ dễ rắc thức ăn, khó cọ rửa Các dụng cụ đồng thổi chất độc hại gây ngộ độc 3.5 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến 3.5.1 Quy trình chế biến Quy trình chế biến nấu nướng phải theo nguyên tắc chiều riêng rẽ, tức nguyên liệu xuất kho sau chế biến sơ (nhặt, rửa, thái) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch) nấu nướng, chuyển thẳng thức ăn chín sang phịng phân phối cuối phòng ăn Thức ăn chín khơng để lẫn với thức ăn sống, ngun liệu không để lẫn với nguyên liệu bẩn Các nguyên liệu khác (thịt, cá, rau, ) không để lẫn 3.5.2 Chế độ rửa dụng cụ bát đĩa Dụng cụ, bát đĩa rửa máy thiết phải qua khâu: - Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cịn sót lại - Rửa nước ấm 45 - 500 có pha thêm xà phòng nước rửa để loại bỏ hết mỡ thức ăn chưa loại nước lạnh 121 - Rửa tráng nước ấm lần cuối - Dùng nước nóng >800 để diệt khuẩn - Xếp vào ngăn đựng bát đĩa Cốc chén, tách uống nước phải rửa vịi nước chảy, khơng rửa chậu nước 3.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên 3.6.1 Chế độ khám sức khỏe: * Khám sức khỏe tuyển dụng: ngồi khám sức khỏe nói chung cần ý bệnh truyền nhiễm lao, bệnh da, viêm đường hơ hấp mạn tính, bệnh đường ruột Cần xét nghiệm để phát người lành mang bệnh Những người mắc bệnh sau không tuyển dụng vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: - Lao thời kỳ tiến triển - Giang mai thời kỳ lây, lậu cấp tính - Viêm phế quản - Lở loét có mủ - Bệnh ngồi da có lây ghẻ lở, hắc lào - Bệnh Xơ hóa niêm mạc mũi, bệnh viêm mũi có mủ - Có lỗ dị hậu mơn - Chứng bệnh rối loạn tiết gây són tiểu, phân - Bệnh nấm tóc, nấm da móng tay - Mang vi khuẩn đường ruột nhóm lỵ, thường hàn, sán - Cận thị nặng khơng đeo kính * Khám sức khỏe định kỳ: năm khám lần Nếu có bệnh phải tạm thời đình khơng làm việc trực tiếp với thực phẩm điều trị khỏi bệnh phải chuyển công tác khác 3.6.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên: nhân viên cơng tác trực tiếp cần phải: - Giữ gìn vệ sinh cá nhân - Khi làm việc phải mạc quần áo bảo hộ, có mũ, trang - Khi ốm phải báo cho sở y tế để khám điều trị 3.6.3 Yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: nhân viên làm việc sở ăn uống công cộng phải có kiến thức tối thiểu vệ sinh an tồn thực phẩm, ln học tập để nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện thành thói quen LƯỢNG GIÁ: Câu 1: Trình bày yêu cầu xử lý thức ăn đường phố ? Câu 2: Phân tích yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm sở ăn uống công cộng? 122 BÀI 11 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỤC TIÊU: Trình bày tầm quan trọng việc bảo quản thực phẩm Trình bày phương pháp bảo quản thực phẩm Trình bày phương pháp chế biến thực phẩm NỘI DUNG: Tầm quan trọng bảo quản thực phẩm Trước hết việc bảo quản thực phẩm tốt đáp ứng nhu cầu lương thực, thực phẩm cho nhân dân năm thời kỳ giáp hạt, loạt động quân sự, du lịch, dự phòng thiên tai… Bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng cung cấp cho khu đô thị, khu công nghiệp hay vùng xa xôi, hẻo lánh… Bảo quản thực phẩm phương pháp làm hạn chế trình phân hủy chất dinh dưỡng thực phẩm sau thu hoạch Việc tuân thủ phương pháp bảo quản thực phẩm từ thu hoạch, phân phối đến chế biến giảm bớt biến đổi sinh hóa, q trình hơ hấp, oxy hóa chất hữu thực phẩm vi sinh vật, kết hợp với yếu tố khác oxy, ánh sáng, nhiệt độ…là yếu tố thúc đẩy qua trình hư hỏng thực phẩm nhanh Các phương pháp bảo quản thực phẩm 2.1 Bảo quản khô: Đây phương pháp bảo quản dựa vào cách xử lý dựa vào cách chủ yếu rút nước có thực phẩm nhiệt độ, mà vi khuẩn không phát triển Thường dùng để bảo quản hạt ngũ cốc, đậu đỗ, vừng, cá, tôm… Về mặt sinh học, nên phơi thực phẩm nơi cao sẽ, đề phòng tiếp xúc với số côn trùng như: ruồi, gián, chuột… gây nên ô nhiễm thực phẩm số loại vi khuẩn như: Salmonella…Để bảo quản khơ lâu, độ ẩm thực phẩm sau phơi khô, sấy khô phải 13 – 16% Phương pháp bảo quản khô gồm cách sau: 2.1.1 Phơi nắng nơi râm mát 2.1.2 Dùng sức nóng 2.1.3 Dùng nước cao áp 2.1.4 Dùng nước giảm áp 2.1.5 Dùng phương pháp đông khô 123 2.2 Bảo quản mặn Là phương pháp bảo quản dùng nồng độ muối cao, làm tăng áp lực thẩm thấu phá vỡ tổ chức vi khuẩn, giết chết vi khuẩn Về mặt vệ sinh, cần đảm bảo nồng độ muối 10 – 15% Sử dụng muối bảo quản thực phẩm theo cách sau: - Muối khô: Là dùng muối xát xung quanh miếng thực phẩm(thịt, cá…), xếp thịt vào thùng lớp thịt lại rắc lớp muối, cài để lèn chặt Tùy theo muối nhạt vừa mặn mà dùng tỷ lệ muối 6%, 11%, 15% - Muối ướt: Thịt cắt thành miếng vào thùng, đổ dung dịch nước muối từ 16% đến 22% có pha thêm 0,5 đến 1% nitrat ngập thịt Khoảng 15 - 20 ngày thịt ngấm muối - Kết hợp muối khô muối ướt: Trước hết sát muối khô vào thịt, xếp vào thùng, để từ đến ngày, đổ dung dịch nước muối lên Trong thời gian bảo quản, nồng độ muối dung dịch muối giảm đi, muối thẩm thấu vào thịt, hàm lượng protein tăng lên protein thịt thơi ra, vi sinh vật có điều kiện phát triển để tăng dần lên Nếu bảo quản nhiệt độ thấp( đến + 4ºC), thịt muối giữ – tháng, với điều kiện muối thịt phải theo quy trình thao tác đảm bảo vệ sinh Nếu bảo quản nhiệt độ 18 – 20ºC giữ 2- tháng 2.3 Bảo quản ngọt: Phương pháp tốt, thường sử dụng số loại mận, táo, mơ, dâu, tạo nên dạng “siro quả”, có tác dụng ức chế diệt vi khuẩn cách tăng áp lực thẩm thấu Về mặt vệ sinh, bảo quản dễ có loại nấm mốc phát triển làm hỏng thực phẩm Nếu nồng độ đường thấp có vi khuẩn ưa đường phát triển bị nhiễm sau ướp, trước ướp cần rửa sẽ, bảo quản lọ để nơi cao ráo, thống Nồng độ đường phải 60% 2.4 Bảo quản cách lên men Thường áp dụng cho nhiều loại thực phẩm, dùng phương pháp giảm Ph thực phẩm tăng nồng độ acid hữu cơ, làm cho vi khuẩn ngừng bị tiêu diệt tạo nên vị ngon, kích thích tiêu hóa Q trình muối chua thường độ pH < 4,5, vi khuẩn gây bệnh thường không phát triển Bảo quản phương pháp thường không lâu dài so với bảo quản khơ ngọt, vịng 15- 30 ngày Muối chua hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt vitamin chất khoáng Muối chua ngắn ngày vịng 15 ngày hao hụt hơn, vitamin C 124 Về mặt vệ sinh, muối chua ức chế làm chết số loại vi khuẩn làm chết trứng giun, loại hóa chất bảo vệ thực vật Cần phải chọn thực phẩm an toàn phải rửa thực phẩm thật trước muối chua Nên đựng thực phẩm loại lọ, vại, chum…sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận để nơi sẽ, cao Trong thực tế, ăn dầm dấm thường sử dụng Ngâm thực phẩm dung dịch acid axetic nồng độ 0,17- 0,2 % (pH 2,3 - 2,5) làm ức chế vi khuẩn gây thối rữa Cần ý số vi khuẩn ưa chua phân giải acid thành CO H2O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng thực phẩm Do vậy, phương pháp không bảo quản thực phẩm lâu Nếu muốn lâu phải kết hợp với đóng gói kín đóng hộp, bao gói kín bảo quản nhiệt độ thấp 2.5 Bảo quản lạnh Là phương pháp bảo quản thực phẩm nhiệt độ ±1ºC Trong khoảng nhiệt độ này, vi khuẩn gây bệnh vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men q trình oxy hóa thực phẩm giảm Do vậy, làm giảm ức chế trình phân hủy thực phẩm loại vitamin giữ nguyên vẹn Đây phương pháp thường áp dụng để bảo quản thực phẩm gia đình (Bảo quản tủ lạnh gia đình) Về vệ sinh, thực phẩm phải làm sơ đưa vào bảo quản lạnh Nhiệt độ phòng lạnh phải giữ ổn định ±0,5ºC Không để đọng đá nhiều buồng lạnh phải đảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh thiết bị làm lạnh 2.5.1 Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá) Dùng nước đá ướp lạnh thực phẩm phương pháp bảo quản lạnh phổ biến cổ điển Thường dùng để bảo quản cá tươi 2.5.2 Phương pháp làm lạnh Phương pháp làm lạnh phương pháp bảo quản sức lạnh nhiệt độ cao nhiệt độ hoạt dịch tế bào Nhiệt độ trung bình từ 0ºC - 1ºC Trường hợp bảo quản thịt, phải làm nguội thịt trước phịng thơng thống gió Sau thịt nguội, đưa vào bảo quản phịng có nhiệt độ ổn định, thường từ -1ºC đến -2ºC thịt bò thịt cừu -3ºC với thịt lợn Với nhiệt độ này, thời gian bảo quản thịt bò 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt lợn 17 ngày thịt cừu 30 ngày 2.5.3 Phương pháp đông lạnh Nhiệt độ bảo quản phương pháo từ -18ºC trở xuống Người ta dùng thiết bị hầm xả lạnh -40ºC đến -50ºC vào tới tốc độ thật nhanh Nhiệt độ tốt để bảo quản thịt -15ºC đến -20ºC với thịt bò, từ -12º đến -15ºC với thịt cừu, bê, lợn Độ ẩm tốt 80-85% Trong điều kiện thịt giữ từ 5-10 tháng 125 2.6 Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm Phương pháp xử lý với khối lượng thực phẩm lớn, nên thích hợp cho cơng nghiệp bảo quản Các tia phóng xạ nghiên cứu tia gamma, beta, anpha tia X Với phương pháp giữ cho khoai tây không nảy mầm thời gian dài Hành tây chiếu xạ khoai tây, bảo quản thời gian dài, dâu tươi chó thể giữ 8-10 2.7 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ cao 2.7.1 Tiệt khuẩn: diệt vi khuẩn nhiệt độ cao thời gian ngắn Phương pháp thường sử dụng cho loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng thay đổi nhiệt độ Nhiệt độ sử dụng từ 100ºC đến 130ºC 2.7.2 Thanh trùng theo phương pháp Pasteur diệt khuẩn nhiệt độ thấp 100ºC thời gian kéo dài Phương pháp Pasteur thường áp dụng cho thực phẩm dễ bị thay đổi nhiệt độ sữa tươi 2.8 Bảo quản hóa chất Các chất hóa học dùng bảo quản thực phẩm thường gọi chất bảo quản Các chất bảo quản phổ biến là: Acid axetic, Acid xitric, Acid ascorbic, Acid benzoic… Các phương pháp chế biến ăn 3.1 Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý hóa tính chất cảm quan nguyên liệu tạo giá trị màu sắc, mùi vị Chế biến nhiệt sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp Các phương pháp là: + Làm chín đun nóng ướt: Bao gồm luộc, chần nhúng dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim + Làm chín đun nóng khơ: Bao gồm rán, quay, xào, rang, thui 3.1.1 Luộc * Khái niệm: Luộc phương pháp chế biến nóng đun nước Trong thực phẩm ngập phần hay tồn nước q trình đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, số trường hợp cụ thể cho thêm nguyên liệu gia vị * Nguyên tắc – quy trình: Nguyên liệu sau sơ chế cho vào từ nước lạnh nước nóng luộc nguyên liệu chín Nếu cho ngun liệu vào từ nước lạnh nguyên liệu dễ chín mềm nhừ hơn, nước luộc (nước dùng) ngon Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng nước sơi sản phẩm khơng bị nguyên liệu thủy sản Đồng thời sản phẩm giữ độ ngọt, màu sắc tự nhiên nguyên liệu nhiên bị chất vào nước dùng 126 * Nguyên liệu: Thực phẩm động vật thường để nguyên (gia cẩm ) cắt miếng (gia súc) Các loại rau củ để nguyên cắt thái đồng * Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ sơi mạnh sơi nhẹ tùy thuộc vào loại sản phẩm * Thời gian: Luộc chín thực phẩm tương đối nhanh * Sản phẩm: Có trạng thái chín mềm, khơng nhũn nát có màu sắc tự nhiên, mùi vị nguyên liệu Sản phẩm sau luộc vớt ngâm vào nước lạnh (đối với nguyên liệu thực vật) om (ngâm) nước luộc (đối với nguyên liệu động vật) khoảng thời gian sau vớt để theo nguyên tắc * Ứng dụng: - Luộc chín thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau hớt bọt đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, ngâm nước luộc lúc cho thực phẩm chín kỹ sau vớt để - Luộc thực phẩm thủy sản: Đun sơi nước luộc có cho thêm gia vị để khử mùi gừng, thơm, rượu bia cho thủy sản nguyên cắt miếng lớn Đun sơi lại cho thực phẩm chín vớt - Luộc rau: Đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm muối rau vào nồi đun sơi mạnh rau chín vớt - Luộc chín loại củ (khoai, sắn): Cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để khoai chín mềm - Luộc loại thực phẩm khơ: trước luộc phải ngâm nở nguyên liệu trở trạng thái ban đầu, sơ chế đem luộc Thời gian ln kéo dài Khi luộc có sử dụng ngun liệu phụ gia để thực phẩm nhanh nhừ Trong ăn châu Á sản phẩm luộc thường ăn với nước chấm phù hợp với loại nguyên liệu Trong ăn châu Âu sản phẩm luộc (rau củ quả) thường thức ăn đệm 3.1.2 Nấu canh * Khái niệm: Là dạng phương pháp chế biến nóng đun nước thực phẩm ngập hoàn toàn nước q trình đun nấu có cho thêm ngun liệu phụ gia gia vị Canh ăn phổ biến bữa ăn hàng ngày bữa tiệc Việt Nam Canh thường sử dụng mùa hè nhiều mùa đơng * Ngun tắc- quy trình: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ nước lạnh trừ thủy sản phải bỏ vào lúc sôi Cho vào canh muối để tăng khả hịa tan protein Đun sơi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật gia vị tiếp tục đến đun thực phẩm chín đạt yêu cầu nêm lại gia vị 127 * Nguyên liệu: Chọn loại nguyên liệu dễ chín, nhanh chín Thịt gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng thái sợi băm nhỏ phụ thuộc vào loại nguyên liệu ăn mà xử lý cụ thể Với loại rau ăn thường thái khúc thái * Môi trường: Lượng nước dùng để nấu canh nhiều * Nhiệt độ: Duy trì nhiệt độ sơi mạnh nhẹ tùy thuộc vào loại sản phẩm giai đoạn nấu * Thời gian: Nấu tương đối nhanh * Sản phẩm: Có màu sắc, mùi vị đặc trưng sản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chín tới có loại chín tái (rau cần) chín nhừ (rau cải) * Ứng dụng: - Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh trừ thủy sản Cho chút muối đun sôi hớt bọt đun sôi nhẹ nêm gia vị bắc - Canh nấu từ thực phẩm thực vật: Đun sơi nước có cho thêm chút muối cho thực phẩm vào đun sôi mạnh cho gia vị bắc - Canh tổng hợp: Sau thực phẩm động vật tiết chất nước canh, đun sôi hẳn cho thực phẩm thực vật đun sôi lại bắc 3.1.3 Rán: Căn vào lượng dầu mỡ sử dụng mức độ thực phẩm ngập mỡ mà phân thành: - Rán ngập mỡ - Rán không ngập mỡ * Rán ngập mỡ: Là phương pháp chế biến nóng khơ thực phẩm ngập hồn tồn dầu mỡ * Ngun tắc – quy trình: Đun mỡ nóng già 160-190 độ C cho thực phẩm ngập hoàn toàn dầu mỡ để tạo lớp vỏ sau hạ nhiệt độ cho thực phẩm chín vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác * Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu : Được cắt thái đồng Với loại bao gói (nem) có biện pháp chống bung mơi trường bên ngồi Mơi trường: Lượng chất béo dùng để rán ngập mỡ gấp – lần thực phẩm lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ chất béo không giảm cho thực phẩm vào Nhiệt độ: Tùy theo giai đoạn mà trì nhiệt độ thích hợp Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ chất béo để tạo lớp vỏ xung quanh miếng thực phẩm lớp vỏ cứng màu vàng Sau cần rán chín giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín mà lớp vỏ không cháy Thời gian: Tương đối nhanh phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu nhiệt độ chất béo 128 Dụng cụ: Thường dùng loại sâu đáy như: nồi, chảo… Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán loại cá, thịt, đậu phụ, loại bánh… * Rán không ngập mỡ: Là phương pháp cho chất béo mà phần nguyên liệu tiếp xúc với chất béo thay đổi phần khác lật miếng thực phẩm * Nguyên tắc chung – quy trình: Đun mỡ nóng già, đặt miếng thực phẩm Rán vàng, lật trở rán tiếp mặt khác tới đạt yêu cầu Nếu thực phẩm nhỏ, cho nhiều miếng vào lúc phải dàn cho tất thực phẩm tiếp xúc với chất béo bề mặt dụng cụ * Đặc điểm kỹ thuật: Nguyên liệu: Thường cắt thái nhỏ lạng mỏng với mục đích chín nhanh chín Mơi trường: Lượng chất béo sử dụng 10 -15% so với khối lượng nguyên liệu rán Nhiệt độ: Cách điều chỉnh nhiệt độ điều chỉnh rán ngập mỡ Thời gian: Kéo dài rán ngập mỡ Sản phẩm: Có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu không đẹp rán ngập mỡ Ứng dụng: Rán loại thịt, cá, trứng, đậu… 3.2 Phương pháp chế biến vi sinh vật( lên men) 3.2.1 Khái niệm: Phương pháp chế biến vi sinh vật phương pháp ứng dụng trình thủy phân protein, gluxit nguyên liệu hệ thống enzym tương ứng, trình chế biến với tác dụng enzym protein, glucid bị phân giải thành chất hữu đơn giản hơn, biến nguyên liệu từ trạng thái sống thành sản phẩm phù hợp với ăn uống 3.2.2 Nguyên tắc: Nguyên liệu xử lý cụ thể cho loại thực phẩm, cho muối, đường cần thính gạo hay nấm men, nấm mốc vào ngun liệu trộn đều, đậy kín bao gói tạo điều kiện cho nguyên liệu chín Tùy loại sản phẩm phải kiểm tra phát hư hỏng có biện pháp xử lý kịp thời 3.2.3 Đặc điểm kỹ thuật: * Nguyên liệu: - Muối chua rau quả: Chọn loại rau bánh tẻ không non, không già, không sâu bệnh rửa thái khúc thái chỉ, đơi phơi héo trước muối, trộn thêm đường 129 - Phần lớn sử dụng enzym có sẵn nguyên liệu Nhưng muốn đẩy mạnh trình thủy phân ta cần bổ sung thêm enzim vào nguyên liệu * Môi trường: Phần lớn tiến hành mơi trường yếm khí(đậy, che, gói kín) nhiệt độ từ 28 -32ºC thích hợp * Thời gian: Tùy loại sản phẩm - Nem chua: - ngày - Nước mắm: - tháng * Sản phẩm: Có màu sắc, mùi vị đăc trưng riêng cho loại sản phẩm 3.2.4 Ứng dụng: - Muối chua rau - Làm nước mắm - Chế biến số loại nem LƯỢNG GIÁ: Câu 1: Trình bày tầm quan trọng việc bảo quản thực phẩm ? Câu 2: Trình bày phương pháp bảo quản thực phẩm ? Câu 3: Trình bày phương pháp chế biến thực phẩm ? 130 ... Câu 1: Trình b? ?y khái niệm, đối tượng mơn dinh dưỡng an tồn thực phẩm ? Câu 2: Trình b? ?y ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an tồn vệ sinh thực phẩm ? Câu 3: Trình b? ?y dinh dưỡng – an toàn thực phẩm với... 133 BÀI ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM MỤC TIÊU Trình b? ?y khái niệm, ý nghĩa sức khỏe dinh dưỡng an tồn thực phẩm Trình b? ?y mối liên hệ dinh dưỡng an toàn thực phẩm sức khỏe bệnh tật... độ nghiêm túc dinh dưỡng hợp lý đảm bảo an toàn thực phẩm nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân NỘI DUNG Khái niệm, đối tượng môn dinh dưỡng an toàn thực phẩm Dinh dưỡng an toàn thực phẩm (DDVATTP):