Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1

Nội dung giáo trình được chia thành 7 chương bài học, phần 1 sách gồm 4 chương đầu: chương 1 - Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng; chương 2 - Giá trị dinh dưỡng của một số loại thực phẩm; chương 3 - Thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau; chương 4 - Khái quát chung về vệ sinh và an toàn thực phẩm.

LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu vật chất tinh thần ngày cao đa dạng Trong yêu cầu giá trị dinh dưỡng mức độ an toàn thực phẩm ngày quan tâm tất nước thành viên xã hội Những năm gần đây, tượng ngộ độc thực phẩm ngày nhiều Các bệnh thiếu thừa dinh dưỡng sử dụng chưa hợp lý nguồn dinh dưỡng thực phẩm ngày phổ biến Việc trang bị kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm trường học từ nâng cao ý thức dinh dưỡng hợp lý an toàn thực phẩm cho toàn xã hội điều cần thiết Giáo trình Dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm biên soạn nhằm cung cấp kiến thức dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh ngành chế biến bảo quản thực phẩm, đồng thời tài liệu tham khảo cho công nhân, giáo viên ngành công nghệ thực phẩm Mặc dù cố gắng giáo trình khó tránh khỏi sai sót chưa đáp ứng yêu cầu bạn đọc Rất mong nhận góp ý chân thành để lần tái sau hoàn chỉnh Người soạn Nguyễn Thị Khả BÀI MỞ ĐẦU I Lịch sử phát triển khoa học dinh dƣỡng Những quan niệm trước Từ trƣớc cơng ngun nhà y học nói tới ăn uống cho ăn uống phƣơng tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Hypocrát (460-377) trƣớc cơng ngun vai trò ăn bảo vệ sức khỏe khuyên phải ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn lúc hay rải nhiều lần Hypocrat nhấn mạnh vai trò ăn điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải có dinh dưỡng” Ơng nhận xét: “Hạn chế ăn thiếu chất bổ nguy hiểm người mắc bệnh mạn tính” Ở nƣớc ta Tuệ Tĩnh kỷ thứ XIV sách “Nam Dược Thần Hiệu” đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh thức ăn có lời khuyên ăn uống số bệnh ông phân biệt thức ăn hàn nhiệt Hình 1.1 Tuệ Tĩnh Hải Thƣợng Lãn Ông Hải Thƣợng Lãn Ông danh y Việt Nam kỷ XVIII ý tới việc ăn uống ngƣời bệnh Ông viết: “Có thuốc mà khơng có ăn uống đến chỗ chết” Ðối với ngƣời nghèo khơng Ơng thăm bệnh, cho thuốc khơng lấy tiền mà trợ giúp gạo thực phẩm cần thiết cho ngƣời bệnh Trong Cuốn Nữ Cơng Thắng Lãm ghi 200 ăn để bồi bổ sức khỏe Các mốc phát triển dinh dưỡng học Sidengai ngƣời Anh coi ngƣời thừa kế ý tƣởng Hypocrat, ơng cho “Ðể nhằm mục đích điều trị nhƣ phòng bệnh nhiều bệnh cần cho ăn chế độ ăn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” Từ cuối kỷ XVII nghiên cứu vai trò sinh lƣợng thức ăn với cơng trình Lavoadie (1743-1794) chứng minh thức ăn vào thể đƣợc chuyển hóa sinh lƣợng Liebig (1803-1873) có cơng trình nghiên cứu chứng minh thức ăn chất sinh lƣợng protein, lipit gluxit Ðồng thời có Magendi nghiên cứu vai trò Protein quan trọng sống, sau năm 1838 Mulder đề nghị đặt tên chất protein Những nghiên cứu cân lƣợng Voit (1831-1908) P.Rubner (1854-1932) chế tạo buồng đo nhiệt lƣợng chứng minh đƣợc định luật bảo toàn lƣợng áp dụng cho thể sống Những nghiên cứu vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết thủy thủ mà Giem Cook khuyên chế độ ăn thủy thủ cần uống nƣớc chanh hoa (17281779) Sau nghiên cứu Eikman (1858-1930) tìm nguyên nhân bệnh BERIBERI vào năm 1886 Ở đảo Java Indonexia sau 30 năm, năm 1897 J.A.Funk tìm chất vitamin B1 Tiếp theo cơng trình nghiên cứu Bunghe Hopman nghiên cứu vai trò muối khoáng Noocden năm 1893 tổ chức Beclin lớp học cho bác sĩ vấn đề chuyển hóa, vấn đề ăn cho bệnh nhân Cùng thời gian (1897) Páplốp xuất Bài giảng hoạt động tuyến tiêu hóa Cơng trình nhà sinh lý học thiên tài Nga đặt trƣớc giới đƣờng hoàn toàn mẻ độc đáo cách thực nghiệm lâm sàng lĩnh vực sinh lý bệnh lý máy tiêu hóa có ảnh hƣởng lớn phát triển ngành dinh dƣỡng Từ cuối kỷ XIX tới nay, cơng trình nghiên cứu vai trò acid amin vitamin, acid béo không no, vi lƣợng dinh dƣỡng phạm vi tế bào, tổ chức tồn thể góp phần hình thành, phát triển đƣa ngành dinh dƣỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh suy dinh dƣỡng protein lƣợng nhiều tác giả nhƣ Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Những nghiên cứu thiếu vi chất nhƣ thiếu vitamin A bệnh khơ mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân chƣơng trình can thiệp cộng đồng Khơng thế, với phát triển ngành dinh dƣỡng y học cộng đồng hƣớng tới sức khỏe cho ngƣời dân đến năm 2000 có chƣơng trình hành động dinh dƣỡng II Mối quan hệ dinh dƣỡng khoa học thực phẩm Những nghiên cứu dinh dƣỡng có phát triển đáng kể, đƣa đƣợc nhu cầu đề nghị thích hợp Tuy nhiên để đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng cho ngƣời cần có phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lƣơng thực thực phầm đáp ứng nhu cầu Trƣớc tiên giải vấn đề sản xuất nhiều lƣơng thực thực phẩm, giải vấn đề lƣu thông phân phối, giải việc làm, tăng thu nhập để đảm bảo khả mua thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho cá thể, gia đình, cộng đồng, khu vực toàn xã hội Trong hội nghị quốc tế dinh dƣỡng ngƣời ta khẳng định việc phối hợp dinh dƣỡng ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm ngành kinh tế học để tiến hành can thiệp dinh dƣỡng có hiệu Ngày việc phối dinh dƣỡng thực phẩm đƣợc thể qua khoa học “Dinh dưỡng ứng dụng” Khoa học dinh dƣỡng ứng dụng bao gồm từ việc nghiên cứu tập tục ăn uống, mức tiêu thụ lƣơng thực thực phẩm đến chƣơng trình biện pháp sản xuất bảo quản, chế biến, lƣu thơng phân phối, sách giá thực phẩm nhằm nâng cao cải thiện bữa ăn, kể biện pháp kinh tế, quản lý nhằm tạo kết tốn nạn đói, giảm tỉ lệ suy dinh dƣỡng, nâng cao tình trạng dinh dƣỡng kinh tế phù hợp với khả kinh tế cộng đồng, khu vực quốc gia Dinh dƣỡng ứng dụng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dƣỡng cung cấp kiến thức dinh dƣỡng ăn uống hợp lý để có sức khỏe, nhƣ kiến thức chăm sóc ni dƣỡng trẻ phòng tránh bệnh thiếu dinh dƣỡng Trong dinh dƣỡng ứng dụng việc tiến hành theo dõi giám sát tình tình hình dinh dƣỡng thực phẩm địa phƣơng để phát vấn đề dinh dƣỡng thực phẩm để có biện pháp can thiệp kịp thời Ðể có đƣợc hoạt động dinh dƣỡng có hiệu quả, kiến thức dinh dƣỡng ngày đƣợc sáng tỏ phân tích mối liên quan dinh dƣỡng sức khỏe, kiến thức nhu cầu dinh dƣỡng, mối liên quan yếu tố chất dinh dƣỡng bệnh tật, mối quan hệ acid béo chƣa no với bệnh mạn tính Ðể giải vấn đề lớn thiếu dinh dƣỡng nƣớc phát triển nƣớc phát triển cần có phối hợp nhiều ngành Đó phối hợp ngành y tế, nông nghiệp kế hoạch, kinh tế, xã hội học, giáo dục sở thực chƣơng trình dinh dƣỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lƣơng thực, thực phẩm cụ thể vùng sinh thái III Những vấn đề dinh dƣỡng lớn Về mặt dinh dƣỡng, giới sống hai thái cực trái ngƣợc bên bờ vực thẳm thiếu ăn, bên bờ vực thẳm thừa ăn Trên giới gần 780 triệu ngƣời tức 20% dân số nƣớc phát triển khơng có đủ lƣơng thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dƣỡng hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dƣỡng protein lƣợng phần lớn nhân dân nƣớc phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em thiếu vitamin A gây khơ mắt dẫn tới mù lòa, 2000 triệu ngƣời thiếu sắt gây thiếu máu 1000 triệu ngƣời thiếu Iod có 200 triệu ngƣời bị bƣớu cổ, 26 triệu ngƣời bị thiểu trí rối loạn thần kinh triệu bị đần độn) Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dƣới 2,5 kg nƣớc phát triển 6%; nƣớc phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dƣỡng nƣớc phát triển có 2% nƣớc phát triển 12% nƣớc phát triển tỷ lệ lên tới 20% (Tỷ lệ đƣợc tính với 100 trẻ sinh sống năm) Theo ƣớc tính FAO sản lƣợng lƣơng thực giới có đủ để đảm bảo nhu cầu lƣợng cho toàn thể nhân loại Nhƣng vào năm cuối thập kỷ 80 có 60% dân số giới đƣợc đảm bảo 2.600Kcal/ngƣời/ngày 11 quốc gia có mức ăn thấp dƣới 2.000Kcal/ngƣời/ngày Hậu nạn thiếu ăn mặt kinh tế lớn Theo sách “Giá trị sống”, ngƣời chết trƣớc 15 tuổi xã hội hồn tồn lỗ vốn, có cơng việc làm ăn đặn ngƣời phải sống đến 40 tuổi trả xong hết khoản nợ đời, phải lao động sống 40 tuổi làm lãi cho xã hội GHOSH tính Ấn Ðộ, 22% thu nhập quốc dân bị hao phí vào đầu tƣ không hiệu quả, nghĩa để nuôi dƣỡng đứa trẻ chết trƣớc 15 tuổi Thiếu ăn, thiếu vệ sinh sở cho bệnh phát triển Ở Châu Phi năm có triệu trẻ em dƣới tuổi chết sốt rét Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dƣới tuổi nƣớc phát triển bị chết nguyên nhân thiếu ăn tới 50% Ziegler nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt Châu Phi đến kết luận: “Thế giới mà sống trại tập trung hủy diệt lớn ngày có 12 nghìn người chết đói” Ngƣợc lại với tình trạng trên, nƣớc cơng nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn, lên chênh lệch đáng so với nƣớc phát triển Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời hàng ngày nƣớc phát triển triển 53g Mỹ 248g Mức tiêu thụ sữa Viễn Đông 51g sữa tƣơi, Châu Âu 491g, Öc 574g, Mỹ 850g Ở Viễn Ðơng tiêu thụ trứng có 3g Ưc 31g, Mỹ 35g, dầu mỡ Viễn Đơng 9g Châu Âu 44g, Mỹ 56g Về nhiệt lƣợng Viễn Ðông 2300KCal, Ở Châu Âu 3000KCal, Mỹ 3100KCal, Úc 3200KCal Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá chênh lệch lớn, 25% dân số giới nƣớc phát triển sử dụng 41% tổng protein 60% thịt cá toàn giới Lấy mức ăn Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình qn đầu ngƣời 84kg thịt (năm 1980 106kg), 250 trứng, 42g cá, 15kg mát, 19kg dầu mỡ, 9kg bơ, 36kg đƣờng, 3kg bánh mì, 73g khoai tây, 101kg rau, 58kg quả, 101 lít rƣợu vang, 71 lít bia Mức ăn thừa nói dẫn đến tình trạng thừa dinh dƣỡng Theo Bour 20% dân Pháp bị bệnh béo phì, béo mức Ở ngƣời béo phệ tƣợng tích lũy mỡ bao bọc quan tăng lên, chí tim làm cho khả co bóp tim yếu Ở ngƣời béo thƣờng mắc bệnh vữa xơ động mạch, động mạch vành bị vữa xơ làm giảm lƣu tốc máu, nuôi dƣỡng tim bị Hậu thừa ăn ngồi bệnh béo phì dẫn đến bệnh tăng huyết áp, bệnh đái đƣờng quan bị nhiễm mỡ đặc biệt bệnh thiểu tim, thiểu hô hấp, thiểu thận Cũng theo Bour 15% dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị đái đƣờng tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tới 35÷40% liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn Thực tế nƣớc phát triển tƣợng thừa ăn chủ yếu thừa lƣợng protein lipid, nhƣng thiếu chất dinh dƣỡng khác đặc biệt yếu tố vi chất dinh dƣỡng Nƣớc ta phấn đấu thoát khỏi tình trạng nghèo đói suy dinh dƣỡng, cơng việc dễ dàng sau nhiều năm chiến tranh Song việc giải vấn đề dinh dƣỡng nƣớc ta việc phấn đấu đuổi kịp nƣớc tiêu thụ thực phẩm từ thịt, bơ sữa, dầu mỡ chất béo ăn Một mẫu thực phẩm tiêu thụ nƣớc phát triển với tác động khơng có lợi sức khỏe dẫn tới béo phì, xơ vữa động mạch, cao huyết áp đài đƣờng, nhƣ rối loạn chuyển hóa khác Nhiệm vụ ngƣời làm dinh dƣỡng nƣớc ta xây dựng đƣợc bữa ăn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề an toàn lƣơng thực thực phẩm, sớm toán bệnh suy dinh dƣỡng Protein, suy dinh dƣỡng lƣợng bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên quan đến thiếu yếu tố vi chất CHƢƠNG I: VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƢỠNG Ðặc điểm thể sống trao đổi vật chất thƣờng xuyên với môi trƣờng bên Cơ thể lấy oxy, nƣớc thức ăn từ mơi trƣờng Đồng thời thải mơi trƣờng khí CO2 chất cặn bã khác Khẩu phần ngƣời phối hợp thành phần dinh dƣỡng có thực phẩm nƣớc cánh cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dƣỡng cần thiết cho thể gồm hai nhóm: + Các chất sinh lƣợng: đạm (protid), chất béo (lipid), chất đƣờng bột (glucid) hay gọi hydratcarbon + Các chất không sinh lƣợng bao gồm vitamin, chất khống, nƣớc I Protein Hình 1.1 Cấu trúc phân tử protein Protein thành phần dinh dƣỡng quan trọng nhất, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào Q trình sống thối hóa tân tạo thƣờng xuyên protein Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào lƣợng đầy đủ protein Vai trò dinh dưỡng protein - Protein yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, tuyến tiết nội tiết Cơ thể bình thƣờng có mật nƣớc tiểu khơng chứa protein Do vai trò này, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết, hoạt động thần kinh tinh thần, ) - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thƣờng chất dinh dƣỡng khác, đặc biệt vitamin chất khống Khi thiếu protein, nhiều vitamin khơng phát huy đầy đủ chức chúng khơng thiếu số lƣợng - Protein nguồn lƣợng cho thể, thƣờng cung cấp 10÷15% lƣợng phần, 1g protein đốt cháy thể cho 4Kcal, nhƣng mặt tạo hình khơng có chất dinh dƣỡng thay protein - Protein kích thích thèm ăn giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác Thiếu protein gây rối loạn quan trọng thể nhƣ ngừng lớn chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả miễn dịch sinh học thể tăng tính cảm thụ thể với bệnh nhiễm khuẩn Tình trạng suy dinh dƣỡng thiếu protein ảnh hƣởng đến sức khỏe trẻ em nhiều nơi giới Giá trị dinh dưỡng protein Các protein cấu thành từ acid amin thể sử dụng acid amin ăn vào để tổng hợp protein tế bào tổ chức Thành phần acid amin thể ngƣời không thay đổi thể tiếp thu lƣợng acid amin định vào mục đích xây dựng tái tạo tổ chức Trong tự nhiên loại protein thức ăn có thành phần hồn toàn giống với thành phần acid amin thể Do để đáp ứng nhu cầu thể cần phối hợp loại protein thức ăn để có thành phần acid amin cân đối Có acid amin thể không tổng hợp đƣợc tổng hợp lƣợng lizin, tryptophan, phenylalaninin, lơxin, izolơxin, valin, treonin, methionin Ngƣời ta gọi chúng acid amin cần thiết Giá trị dinh dƣỡng loại protein cao thành phần acid amin cần thiết cân đối ngƣợc lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dƣỡng cao, loại protein thực vật có giá trị dinh dƣỡng thấp Biết phối hợp nguồn protein thức ăn hợp lý tạo nên giá trị dinh dƣỡng cao phần Ví dụ: gạo, ngơ, mì nghèo lyzin đậu tƣơng, lạc, vừng hàm lƣợng lyzin cao, phối hợp gạo mì ngô với đậu tƣơng, vừng, lạc tạo nên protein phần có giá trị dinh dƣỡng cao protein đơn lẻ Nguồn protein thực phẩm - Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, ) nguồn protein quý, nhiều số lƣợng, cân đối thành phần đậm độ acid amin cần thiết cao - Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tƣơng, gạo, mì, ngơ, loại đậu khác, ) nguồn protein quan trọng Hàm lƣợng acid amin cần thiết cao đậu tƣơng loại khác hàm lƣợng acid amin cần thiết khơng cao, tỉ lệ acid amin cân đối so với nhu cầu thể Nhƣng việc có sẵn thiên nhiên khối lƣợng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng phần ngƣời II Lipid Thành phần hóa học lipid Hình 1.2 Cấu trúc phân tử lipid Thành phần triglyxerit hợp chất hữu phức tạp gồm rƣợu bậc glyxerol acid béo no, chƣa no Các acid béo thành phần định tính chất lipid Các acid béo no hay gặp butirie, capric, butiric, caprilic, loric, myristic, panmitic, stearic Mỡ động vật thƣờng có nhiều acid béo no, loại mỡ lỏng dầu ăn có nhiều acid béo chƣa no Trạng thái mỡ độ tan chảy đƣợc định thành phần acid béo chúng Ðộ tan chảy cao thành phần acid béo no chiếm ƣu độ tan chảy thấp acid béo chƣa no chiếm ƣu Ðiều có nghĩa chất béo lỏng có độ đồng hóa cao chất béo đặc điều kiện nhiệt độ bình thƣờng Ở nhiệt độ 45÷50oC đƣợc hấp thu 86÷88% Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật đƣợc hấp thu 88÷97% Thành phần nhiệt độ tan chảy chất béo động vật, tình trạng sinh lý gia súc, phƣơng thức chăn ni gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng loại có dầu Mỡ dƣới da dễ chảy mỡ quanh phủ tạng, loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều acid béo phân tử thấp nên dễ tan chảy Nhiều tác giả coi acid béo chƣa no linoleic, linolenic arachidonic với sản phẩm đồng phân chúng acid béo chƣa no cần thiết chúng khơng tổng hợp đƣợc thể Photphatid sterol thành phần lipid quan trọng Vai trò dinh dưỡng lipid Trƣớc tiên nguồn lƣợng, 1g chất béo cho 9Kcal Thức ăn giàu lipid nguồn lƣợng đậm đặc cần thiết cho ngƣời lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh dƣỡng ngƣời ốm Chất béo dự trữ nằm dƣới da mô liên kết Chất béo dƣới da quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ Ðó tổ chức đệm bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trƣờng bên ngồi nhƣ nóng, lạnh Ngƣời gầy, lớp mỡ dƣới da mỏng thƣờng chịu đựng với thay đổi thời tiết Photphatit thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tham gia vào trình dinh dƣỡng tế bào tính thấm màng tế bào Ðối với ngƣời trƣởng thành photphatid yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol Cholesterol thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức chuyển hóa quan trọng nhƣ: - Cholesterol tiền chất acid mật tham gia vào trình nhũ tƣơng hóa - Cholesterol tham gia tổng hợp nội tố vỏ thƣợng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3) - Cholesterol có vai trò liên kết độc tố tan máu (saponin) độc tố tan máu vi khuẩn, kí sinh trùng Ngƣời ta thấy vai trò khơng thuận lợi cholesterol số bệnh nhƣ vữa xơ động mạch, số khối u ác tính Vì cần cân nhắc thận trọng trƣờng hợp dùng thức ăn giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) bệnh nhân có liên quan tới bệnh kể Các acid béo chƣa no cần thiết (linoleic, linolenic, arachidonic,…) có vai trò quan trọng dinh dƣỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thƣờng thể tăng cƣờng sức đề kháng Ngồi ra, chất béo cần thiết cho trình chế biến nấu nƣớng thức ăn làm cho thức ăn trở nên đa dạng, ngon miệng Hấp thu đồng hóa chất béo - Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp 37oC, hệ số hấp thu khoảng 97÷98% 10 Nhƣ cần cung cấp gluxit cho lao động ngƣời lao động gắng sức, đƣờng có tác dụng rõ rệt Mặt khác, lƣợng protein phần ngƣời lao động luôn cao ngƣời nhàn rỗi Ðây nói đến tăng số lƣợng tuyệt đối tỷ lệ phần trăm lƣợng protein cung cấp không thay đổi tổng số lƣợng tăng lên Nhiều nghiên cứu sinh lý cho thấy phần nghèo protein, khả lao động nặng giảm rõ rệt Đó protein khơng có tác dụng đến lao động mà chúng tác dụng thông qua trung gian hệ thống nội tiết thần kinh thực vật để trì trƣơng lực cao Vì thế, thức ăn glucose nhƣng phần ngƣời lao động cần có lƣợng protein tƣơng ứng từ 10 đến 15% tổng số lƣợng Nguyên tắc dinh dƣỡng hợp lý ngƣời lao dộng đáp ứng nhu cầu lƣợng Tiêu hao lƣợng ngƣời lao động thay đổi tùy theo cƣờng độ lao động, thời gian lao động, tính chất giới hóavà tự động hóa trình sản xuất Nguyên tắc thứ hai chế độ ăn phải đáp ứng đủ nhu cầu chất dinh dƣỡng: - Trƣớc hết nói protein: phần ngƣời lao động cần có tỷ lệ 10÷15% lƣợng protein, tăng tiêu hao lƣợng số lƣợng protein phần tăng theo Tỷ lệ protein nguồn gốc động vật nên đạt 50÷60% tổng số protein - Về lipid glucid: Năng lƣợng phần chủ yếu glucid lipid cung cấp Vì loại lao động nặng, để thỏa mãn nhu cầu lƣợng ngƣời ta khuyên nên tăng tỷ lệ chất béo lên Trong thời gian lao động có tiêu hao lƣợng cao sau nên trở chế độ ăn bình thƣờng Ở nƣớc ta viện dinh dƣỡng đề nghị nhƣ sau: - Protein: 12% nhu cầu lƣợng - Lipit: 15÷20% nhu cầu lƣợng - Gluxit: 65÷70% nhu cầu lƣợng Vitamin chất khống: + Các vitamin tan chất béo khơng thay đổi theo cƣờng độ lao động, tiêu chuẩn giống nhƣ ngƣời trƣởng thành, lao động bình thƣờng + Các vitamin tan nƣớc (nhóm B, C) vitamin nhóm B tỷ lệ với lƣợng phần + Nhu cầu chất khống nói chung giống nhƣ ngƣời trƣởng thành Nguyên tắc thứ ba Là thực chế độ ăn hợp lý, cụ thể là: 35 - Bắt buộc ăn sáng trƣớc làm: điều nói dễ mà làm khó Do nhiều lý nhiều bạn trẻ trƣớc làm mang bụng đói điểm tâm vài chén rƣợu với củ lạc Ðiều nguy hiểm - Tình trạng giảm đƣờng huyết lao động gây tai nạn làm việc cao Khoảng cách bữa ăn không 4÷5 Nhiều chế độ làm ca kíp thơng tầm, ngƣời ta có tổ chức bữa ăn bồi dƣỡng Cần ý bữa ăn nhẹ nhƣng phải cân đối giải nhu cầu lƣợng Tránh cho bữa ăn nặng gây buồn ngủ Nên cân đối thức ăn bữa sáng, trƣa, tối đảm bảo cân đối bữa ăn Dinh dưỡng & lao động trí óc Nhƣ nói phân chia lao động thể lực trí óc tƣơng đối, cách phân chia giúp vào số đặc thù cần ý đối tƣợng lao động 2.1 Về tiêu hao lượng Nói chung ngƣời lao động trí óc tiêu hao lƣợng khơng nhiều Khi ngủ nằm nghỉ tiêu hao lƣợng 65÷75 Kcal/giờ Tuy ngƣời thầy giáo giảng khơng lao động nhẹ mà lao động trung bình, tiêu hao 140÷270 Kcal/giờ Ở ngƣời lao động trí óc tĩnh tình trạng thiếu hoạt động thừa cân nặng yếu tố nguy Hệ thống chiếm 70% tổng số khối lƣợng thể tình trạng ảnh hƣởng đến tất hệ thống thể Triết gia cổ đại Aristote nói: Khơng có làm suy yếu hủy hoại thể tình trạng khơng lao động kéo dài Thầy thuốc danh tiếng kỷ 18 Tissot khẳng định “Lao động thay loại thuốc khơng có thứ thuốc thay cho lao động” 2.2 Về nhu cầu chất dinh dưỡng Nguyên tắc dinh dƣỡng hợp lý ngƣời lao động trí óc tĩnh trì lƣợng phần ngang với lƣợng tiêu hao Trong phần nên hạn chế glucid lipid Lipid cao hình thành vữa xơ động mạch sớm ngƣời lao động chân tay Các đặc tính thuộc lipit nguồn gốc động vật acid béo no chiếm ƣu 36 Glucid đặc biệt loại có phân tử thấp thành phần thứ hai nên hạn chế ngƣời lao động tĩnh Nên sử dụng loại bột có tỷ lệ xay xát cao, đƣờng thực phẩm giàu đƣờng Các loại tinh bột hạt ngũ cốc toàn phần nhƣ tinh bột khoai có tác dụng tốt chúng chuyển thành lipid thể Chế độ ăn cho ngƣời lao động trí óc có đủ protein protein động vật chúng có nhiều acid cần thiết tryptofan, lizin metionin Các loại thịt nạc thịt gà, cá nên khuyến khích Cung cấp đầy đủ vitamin chất khoáng cho ngƣời lao động trí óc quan trọng Chế độ ăn hạn chế lƣợng để chống béo cần đảm bảo đủ vitamin chất khoáng Một chế độ ăn không đơn điệu, gồm nhiều thức ăn khác để chúng tự bổ sung cho phƣơng pháp đơn giản để thực ăn cân đối hợp lý Trong bột mì có nhiều protein gạo, ngơ vàng có nhiều caroten, khoai lang khoai tây có nhiều vitamin C chất dinh dƣỡng gạo khơng có Nhƣ chế độ ăn trộn, ăn thay chế độ ăn hợp lý Các glucid cần thiết cho hoạt động bình thƣờng nhiều hệ thống men Sự có mặt glucoza cần thiết cho tác dụng selen chống lại tổn thƣơng oxy hóa màng tế bào hemoglobin,… Bổ sung acid béo chƣa no chế độ ăn cần thiết để phục hồi chức màng tế bào bị tổn thƣơng Khi tăng acid béo chƣa no cần kèm theo tăng chất chống oxy hóa, chủ yếu vitamin E III Dinh dƣỡng tuổi già Nhu cầu dinh dưỡng người cao tuổi 1.1 Nhu cầu lượng Ngƣời cao tuổi hoạt động hơn, khối (bắp thịt) ngƣời cao tuổi giảm khoảng 1/3 so với tuổi trẻ.Với ngƣời 70 tuổi, nhu cầu lƣợng giảm khoảng 30% so với tuổi Do ngƣời cao tuổi phải ăn lúc trẻ 1.2 Nhu cầu glucid Tuổi cao giảm mức chịu đựng glucid: 70% nhóm tuổi 60÷74 85% lứa tuổi 75 bị giảm mức chịu đựng chất Ðây tiền đề dễ bị mắc bệnh đái tháo đƣờng Ở ngƣời 60 tuổi tỷ lệ bị tiểu đƣờng cao 8÷10 lần so với dân cƣ chung Chúng ta biết ăn nhiều đƣờng, uống nhiều nƣớc ngọt, ăn nhiều kẹo, bánh ngọt, đƣờng hấp thu vào máu nhanh tạo đỉnh cao, thời điểm đƣờng huyết 37 cao buộc tụy tạng phải hoạt động đột xuất tiết insulin để điều chỉnh đƣờng huyết, diễn nhiều lần ngày liên tục thời gian dài, gây bệnh tiểu đƣờng 1.3 Nhu cầu lipid Cơ thể thừa chất chuyển thành mỡ dự trữ Ở ngƣời cao tuổi hoạt động men lipaza phân giải chất mỡ giảm dần theo tuổi thể có xu hƣớng thừa mỡ máu, cholesterol máu tăng, dễ có rối loạn thành phần cấu tạo nhóm mỡ Dẫn đến xơ vữa động mạch ảnh hƣởng đến tim với đau thắt ngực, nhồi máu tim, phồng động mạch vành, ảnh hƣởng đến thiếu máu cục não gây ngủ, nhức đầu, ù tai, chóng mặt, hay quên, giảm khả tƣ duy, tập trung tƣ tƣởng Nặng bị xuất huyết não, liệt nửa ngƣời, hôn mê Cần bảo vệ hệ thần kinh trung ƣơng phòng chữa xơ vữa động mạch Hạn chế căng thẳng, luyện tập thân thể đều, sinh hoạt điều độ đảm bảo giấc ngủ Khẩu phần ăn, giảm mỡ động vật, tăng ăn dầu thực vật, hạn chế muối, bớt đƣờng, ăn nhiều rau 1.4 Về chuyển hóa Protein Ở ngƣời cao tuổi tiêu hóa hấp thu protein kém, khả tổng hợp thể giảm dễ thiếu protein cần đảm bảo protein cho ngƣời cao tuổi Nói tới protein ngƣời ta nghĩ đến thịt, tiêu hóa thịt thƣờng đơi với q trình phân giải tạo chất có sunfua đại tràng độc tố ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe Mùi hôi nặng nề trung đại tiện phản ảnh hậu tƣợng có nhiều sunfua ăn nhiều thịt Ðặc biệt bị táo bón, chất độc khơng đƣợc thải ra, lại bị hấp thu vào thể gây nhiễm độc có hại cho sức khỏe Cho nên ngƣời nhiều tuổi nên hạn chế ăn thịt mỡ mà nên ăn cá cá có nhiều đạm q, dễ tiêu, sinh khí sunfua thịt lại có nhiều acid béo khơng no cần ngƣời có tuổi, có cholesterol cao Ngƣời có tuổi nên ăn nhiều chất đạm nguồn thực vật tạo sunfua Các thức ăn nguồn gốc thực vật có chất xơ, có tác dụng giữ cholesterol ống tiêu hóa sau thải theo phân Ðã có nhiều nghiên cứu cho thấy sợi xơ thức ăn làm hạ cholesterol tự máu 1.5 Chuyển hóa nước, vitamin chất khống Ngƣời có tuổi giảm nhạy cảm cảm giác khát nƣớc, cần có ý thức đề phòng thiếu nƣớc cho ngƣời có tuổi, có chế độ cho ngƣời có tuổi uống nƣớc vào bữa định, ví dụ uống trà buổi sáng, uống nƣớc vào buổi trƣa, bớt uống nƣớc vào buổi tối Trong mùa hè cần tăng cƣờng lần cho uống nƣớc 38 Các biện pháp cần thiết để tăng tuổi thọ 2.1 Có tâm hồn thản Niềm vui kích thích tăng cƣờng sức sống thể, giúp trì thăng hệ thần kinh vũ khí cƣỡng lại căng thẳng sống hàng ngày Dùng thời gian quý báu để làm việc có ích nhƣ: lao động, học tập, sinh hoạt nghệ thuật, tình bạn, đời sống gia đình êm ấm, Tuy nhiên sống căng thẳng làm suy yếu thể gây nhiều bệnh, Cho nên tạo điều kiện cho thần kinh bớt căng thẳng, lấy lại đƣợc bình thản, thoải mái, dành thời gian thƣ giãn hàng ngày 2.2 Ăn uống hợp lý Tăng cƣờng ăn chất chống oxy hoá để chống lại chất tự do, có nhiều rau gồm: Vitamin E, vitamin C, β-caroten, vitamin P, vitamin nhóm B Các chất màu thảo mộc, rau, Tanin trà Các chất khoáng K, Mg, Zn, Cu, Se, Fe Một số acid hữu cơ, uống nƣớc chè, chè xanh, hoa hòe, ăn nhiều rau, đặc biệt rau xanh (rau muống, rau ngót, rau dền, rau đay, rau mùng tơi,…), ăn nhiều gia vị (hành, hẹ, húng, diếp cá, lốt, rau thơm, rau mùi, rau răm, ), ăn củ gia vị (tỏi, gừng, giềng, nghệ,…) ăn nhiều chín cung cấp cho thể nhiều vitamin chất khoáng 2.3 Năng vận động Vận động chân tay cần thiết cho bắp, xƣơng, khớp mà tác dụng đến tồn thể Cơ thể đƣợc rèn luyện đặn hoạt động hài hòa, cho ta cảm giác dễ chịu, vui vẻ, phấn khởi, yêu đời, trí óc sáng suốt lao động có suất IV Dinh dƣỡng cho phụ nữ có thai cho bú Nhu cầu dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai Dinh dƣỡng hợp lý, đầy đủ giúp bào thai lớn lên, phát triển đầy đủ khoẻ mạnh.Chất dinh dƣỡng đƣợc cung cấp cho thai nhi từ ba nguồn: từ phần ăn ngƣời mẹ, từ kho dự trữ chất dinh dƣỡng mẹ nhƣ: gan, xƣơng, mỡ, từ trình tổng hợp chất dinh dƣỡng thai Ở thời kỳ đầu mang thai (Giai đoạn tháng đầu) Trong tháng đầu thai kỳ, thƣờng có thay đổi vị nơn ói tăng hormon nên việc ăn uống bị hạn chế Tuy nhiên, tháng đầu, nhu cầu dinh dƣỡng không tăng so với trƣớc mang thai Phơi phát triển bình thƣờng nhờ dƣỡng chất lấy từ dự trữ mẹ 39 Lƣợng dƣỡng chất cần thiết khơng lớn phơi nhỏ thể mẹ đáp ứng đƣợc Chỉ dự trữ mẹ cạn kiệt, mẹ suy kiệt ăn kéo dài gây ảnh hƣởng đến thai nhi Để khắc phục triệu chứng nghén thai phụ giai đoạn này, áp dụng số cách nhƣ sau: Ăn bữa nhỏ, bữa phụ giàu dinh dƣỡng Ăn loại trái cây, thức ăn lỏng nhƣ sữa, phở, cháo, miến,… Tránh thức ăn nhiều gia vị, dầu mỡ,… gây khó chịu Uống nƣớc bữa ăn, tránh uống trƣớc, sau ăn Có thể bổ xung đa sinh tố, vi lƣợng mà khơng nên uống thuốc chống ói Ở thời kỳ mang thai (đƣợc 4÷7 tháng): Nhu cầu dinh dƣỡng tăng 10÷30% Lúc triệu trứng nghén giảm đi, thai phụ tăng cảm giác ngon miệng, lƣợng ăn vào tăng, đáp ứng đủ cho nhu cầu lƣợng dƣỡng chất giai đoạn thai nhi phát triển mạnh Do nhu cầu loại dinh dƣỡng tăng lên cao.Nếu không đáp ứng đƣợc lƣợng dinh dƣỡng cần thiết xuất ngƣời phụ nữ mang thai tƣợng khó chịu nhƣ: thiếu máu, chuột rút,… Do ngƣời mẹ cần ăn nhiều thức ăn giàu dinh dƣỡng nhƣ trứng, thịt, sữa, rau xanh, trái để tăng cƣờng glucid, protid, khoáng chất đặc biệt calci, sắt, kẽm, iốt, acid folic, selen,… vitamin nhóm B, C, A, D, E,… Năng lƣợng: nhu cầu khuyến nghị 2.550 kcal/ngƣời, nghĩa tăng so với ngƣời bình thƣờng 350 kcal Chỉ cần uống thêm ly sữa, chén cơm ăn thếm 2÷3 bữa phụ nhƣ khoai, bắp, chè, bánh,… đủ đáp ứng nhu cầu Ăn lipid nhƣng lại cần ăn nhiều cá để dễ hấp thu calci acid béo loại omega Calci: mang thai, thể mẹ cần lƣờng calci gấp đơi bình thƣờng (1.000mg calci/ngày) để đáp ứng trình hình thành xƣơng thai nhi Nếu việc cung cấp calci thai kỳ không đầy đủ, thể dẫn đến triệu chứng vọp bẻ, đau mỏi phụ nữ mang thai dẫn đến tình trạng lỗng xƣơng, hƣ mẹ sau sinh Đối với thai, lƣợng calci cung cấp không đủ ảnh hƣởng đế việc tạo xƣơng mầm từ giai đoạn bào thai, gây nên khiếm khuyết xƣơng kéo dài đến tuổi trƣởng thành Trẻ sinh có dấu hiệu thiếu calci nhƣ mềm hộp sọ, thóp trƣớc thóp sau rộng, trẻ có khóc tím tái co thắt, chí bị co giật hạ calci huyết Nếu không cung cấp đầy đủ calci thai nhi khó phát triển bình thƣờng, ngƣời mẹ mang thai dễ bị băng huyết giai đoạn cuối, xuất phù, tiểu có albumin, chức gan, thận bị tổn hại co giật nguy hiểm cho mẹ lẫn Nhu cầu calci phụ nữ có thai khó đạt đƣợc khơng uống sữa sữa nguồn cung cấp calci dồi dễ hấp thu Một ngày cần ly sữa 100÷200g cá, tép nhỏ, ăn vỏ xƣơng cá chiên xù, cá lớn kho rục xƣơng, cá hộp, 50g mè,… đủ cung ứng nhu cầu calci cho thai phụ 40 Để đề phòng táo bón ngƣời mẹ cần ăn nhiều loại rau có chất xơ pectin nhƣ rau cần, rau hẹ, lê mật ong,… Khơng nên ăn ăn loại rau khơng có lợi cho phụ nữ thời kỳ mang thai nhƣ: rau chân vịt, nhãn, gan động vật,… Hay loại gây kích thích ảnh hƣởng đếm tim mạch, nhịp thở giấc ngủ nhƣ: ớt, rƣợu, trà đặc, cà phê, cocacola, thuốc lá,… Thời kỳ cuối mang thai (đƣợc 8÷9 tháng): Thai nhi phát triển nhanh hơn, lƣợng dinh dƣỡng cần đƣợc tích trữ thai nhi cao giai đoạn Vì nhu cầu chất dinh dƣỡng bữa ăn cao nên ngƣời mẹ cần phải phối hợp cách hợp lý loại thức ăn nhƣ: lƣơng thực, đậu loại, chế phẩm từ đậu, chế phẩm từ sữa,… ăn thức ăn động vật nhƣ: tôm, cua, thịt nạc, loại rau xanh, trái cây,… Cố gắng làm bữa ăn đa dạng nhƣng hạn chế chất béo động vật có cấu tạo phân tử liên kết no để ngăn ngừa bệnh cho mẹ thai nhi Cần lƣu ý đến loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhƣ: đậu phộng, hạt bồ đào, hạnh nhân, cà chua sản phẩm làm từ cà chua, loại chín nhƣ quất, mâm xơi loại có chứa nhiều sắt, acid ellagic (một chất tạo màu cho quả) có tác dụng ngăn ngừa ung thƣ bệnh tim mạch đồng thời cung cấp nhiều chất xơ vitamin C Sắt: nhu cầu tăng cao để đáp ứng với phát triển bào thai tiến trình thai nghén nguy máu lúc chuyển Thiếu máu thiếu sắt phụ nữ mang thai làm tăng nguy tử vong thai nhi nhƣ sinh non, sảy thai, thai chết lƣu, chậm phát triển bào thai tử cung Thiếu máu thiếu sắt đƣợc xem liên quan đến ¼ trƣờng hợp tử vong mẹ có liên quan đến thai sản, làm gia tăng tai biến sản khoa tai biến xuất huyết sau sinh Nhu cầu sắt phần 30÷40mg/ngày đƣợc cung cáp từ thức ăn giàu chất sắt nhƣ: thịt, phủ tạng động vật (tim, gan, thận, huyết,…), lòng đỏ trứng, cá, thủy sản đậu đỗ,… Ngoài tăng cƣờng thức ăn giàu chất sắt, sử dụng viên sắt bổ sung đặn ngày sản phẩm dinh dƣỡng đặc biệt có bổ sung thêm sắt acid folic nhƣ sữa bột Acid folic (vitamin B9): cần thiết cho phát triển hệ thần kinh trung ƣơng thai đặc biệt tuần lễ Acid folic có nhiều gan, men bia, loại rau xanh to, màu xanh đậm: mồng tơi, rau tần ô, đậu phộng, hạt dẻ, đậu, ngũ cốc, thịt, sữa Ngoài chế độ ăn hợp lý đa dạng giúp thể ngƣời mẹ có đầy đủ loại vitamin cần thiết giúp cho cân thể thai nhi phát triển tốt Iod kẽm: 41 Việc thiếu hụt chất dinh dƣỡng gây nên số tổn thƣơng không phục hồi đƣợc Thiếu hụt kẽm dẫn đến chậm ngừng tăng trƣởng, dị tật bẩm sinh, làm gia tăng triệu chứng nghén nhƣ nơn ói, chán ăn, no Kẽm có nhiều thức ăn động vật màu đỏ nhuyễn thể, đặt biệt hàu chứa 75mg kẽm/100g Thiếu Iod nguyên nhân gây nên bệnh đần độn, bƣớu cổ, chậm phát triển thể chất lẫn tinh thần Trong tự nhiên iod có nhiều loại hải sản, rong biển, nhƣng ngày thai phụ đƣợc cung cấp đầy đủ thức ăn sử dụng muối iod thay thƣờng biện pháp phòng ngừa thiếu iod hiệu Hình 3.1 Tháp cân đối dinh dƣỡng dành cho ngƣời/ tháng Tốt xây dựng thực đơn có đầy đủ chất phải hội tụ nguyên tắc: Thức ăn phải có đủ nhóm chất: chất đạm, chất béo, chất bột đƣờng, vitamin, muối khoáng chất xơ Cần đủ nƣớc cho thể để chuyển hóa chất thơng qua phản ứng sinh hóa thể, giải phóng lƣợng thực q trình đồng hóa dị hóa thể, đào thải cặn bã, chất độc thể qua đƣờng tiết niệu, mồ hơi, thở,… Vì nƣớc chiếm hầu hết thể tế bào kể tế bào xƣơng thần kinh 42 Thực phẩm phải an toàn: thịt, cá, hải sản, trái phải tƣơi sống, thực phẩm chế biến sẵn nhƣ: sữa chua, xúc xích,… Đảm bảo khơng có hóa chất, chất biến đổi gen Các loại rau rửa không làm nhàu nát để chế biến không bị vitamin tan nƣớc nhƣ: vitamin nhóm B, C, PP, Acid folic,… Thay đổi thực đơn thích hợp để vừa đủ chất, lại ngon miệng, kích thích ăn uống Nhu cầu dinh dưỡng cho bà mẹ cho bú Tổ chức Quỹ nhi đồng quốc tế (UNICEF) coi nuôi sữa mẹ biện pháp quan trọng để bảo vệ sức khỏe trẻ em Ðiều có nhiều lí do: Trƣớc hết sữa mẹ thức ăn hồn chỉnh nhất, thích hợp đứa trẻ Các chất dinh dƣỡng có sữa mẹ đƣợc thể hấp thu đồng hóa dễ dàng Sữa mẹ dịch thể sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ thể đứa trẻ mà không thức ăn thay đƣợc Đó là: Globulin miễn dịch, chủ yếu IGA có tác dụng bảo vệ thể chống bệnh đƣờng ruột số bệnh virus Lizozim loại enzym có nhiều sữa mẹ hẳn sữa bò Nó phá hủy số vi khuẩn gây bệnh phòng ngừa số bệnh virus Các bạch cầu: tuần lễ đầu, sữa mẹ có tới 4.000 tế bào bạch cầu/ml Các bạch cầu có khả tiết IGA, lizozim, interferon, Yếu tố bifidus cần cho phát triển loại vi khuẩn lactobacilus-bifidus, kìm hãm vi khuẩn gây bệnh kí sinh trùng Ni sữa mẹ điều kiện để mẹ & có nhiều thời gian gần gũi yếu tố tâm lý quan trọng giúp cho phát triển hài hòa đứa trẻ Ngƣời mẹ qua quan sát cho bú phát đƣợc thay đổi bình thƣờng hay bệnh lý Ni sữa mẹ cần ý điểm sau đây: Cho bú sớm tốt, bú nửa Phản xạ bú đứa trẻ kích thích tiết sữa, mặt khác sữa non loại sữa tuần có nhiều chất dinh dƣỡng quan trọng, chất béo có nhiều loại IGA yếu tố miễn dịch quan trọng Cho bú kéo dài, đến 12 tháng Mặc dù số lƣợng sữa ngày nhƣng chất lƣợng sữa tốt Cho bú không cứng nhắc theo giấc, mà theo nhu cầu trẻ Giá trị tồn diện khơng thể thay đƣợc sữa mẹ cần đƣợc ngƣời xã hội thấm nhuần để ngƣời mẹ có tâm đƣợc tạo điều kiện để ni bầu sữa Nhu cầu lượng Năng lƣợng cần thiết để bổ sung cho bà mẹ cho bú tƣơng đƣơng với lƣợng để mẹ tiết sữa Số lƣợng sữa trung bình ngày bà mẹ cho bú 750÷850ml tính 502÷570Kcal/ngày Do nhu cầu lƣợng bà mẹ cho bú đƣợc đề nghị cao so với nhu cầu lúc bình thƣờng 500Kcal 43 Nhu cầu protein tăng thêm cho bà mẹ cho bú 15g/ngày Nhu cầu vitamin B2 tăng thêm 0,5mg/ngày; vitamin C 95÷100mg/ngày; Vitamin A tháng đầu bà mẹ cho bú 850µg Nhu cầu chất khống: Sắt 24mg; calci cho phụ nữ thời kỳ cho bú 1000mg/ngày Chế độ ăn: thời kỳ cho bú phải đảm bảo đủ lƣợng, ăn đủ thức ăn cung cấp nhiều protein nhƣ: thịt, cá, trứng, sữa hạt họ đậu, cần đảm bảo đủ rau xanh, hoa để cung cấp đủ vitamin chất khống Tránh dùng chất kích thích nhƣ: rƣợu, cà phê, trà đặc, ớt, tiêu, tỏi, giấm,… Ngƣời mẹ cho bú cần đƣợc quan tâm đầy đủ gia đình chế độ nghỉ ngơi giúp đỡ chăm sóc trẻ Tạo điều kiện cho ngƣời mẹ đủ sữa nuôi trẻ khỏe mạnh đồng thời đảm bảo sức khoẻ ngƣời phụ nữ CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG III Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng nguồn thức ăn trẻ dƣới tuổi? Tại sữa mẹ tốt cho phát triển toàn diện trẻ từ 0-4 tháng tuổi? Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng nguồn thức ăn trẻ 1-9 tuổi? Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng nguồn thức ăn giai đoạn thiếu niên (10-16 tuổi)? Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng nguồn thực phẩm cho ngƣời trƣởng thành? Trình bày nhu cầu dinh dƣỡng cho phụ nữ có thai cho bú? Yêu cầu thực phẩm giai đoạn này? 44 CHƢƠNG IV: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM I Một số khái niệm chung Thực phẩm khơng thể an tồn cách tuyệt đối Đa số bệnh có liên quan tới thực phẩm nguyên nhân vi sinh vật Tuy nhiên, ô nhiễm thuốc bảo vệ thực phẩm, phụ gia thực phẩm nhiễm hóa học mối nguy haị sức khỏe cộng đồng Tỷ lệ mắc bệnh thực phẩm bị ô nhiễm tiếp tục gia tăng Hiện nay, khái niệm đƣợc sử dụng rộng rãi: - Vệ sinh thực phẩm - An tồn thực phẩm - Ơ nhiễm thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm - Chất độc độc tính Vệ sinh thực phẩm (VSTP) VSTP khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố An toàn thực phẩm (ATTP) Tất điều kiện, biện pháp cần thiết trình bảo quản chế biến, phân phối thực phẩm nhàm đảm bảo thực phẩm an toàn, lành phù hợp với tiêu dùng người Theo nghĩa rộng ATTP đƣợc hiểu khả cung cấp đầy đủ kịp thời số lƣợng chất lƣợng thực phẩm quốc gia gặp thiên tai lý Ơ nhiễm thực phẩm Ơ nhiễm thực phẩm trình nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật, tạp chất hóa học, hữu vào thực phẩm trình chế biến, bảo quản, phân phối thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên không an tồn, khơng phù hợp với người tiêu dùng Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm dùng để tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Bệnh thực phẩm gây chia thành hai nhóm: 45 - Bệnh gây chất độc: chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), hóa chất từ q trình chăn ni, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất độc có thực phẩm trƣớc ngƣời tiêu dùng ăn phải - Bệnh nhiễm trùng cho thực phẩm: thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn tác động tới thể diện với chất độc chúng tạo Có thể phân loại ngộ độc thực phẩm nhƣ sau: Dựa vào mức độ bệnh: có loại - Ngộ độc cấp tính Thƣờng sau ăn 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiễm có biểu hiện: ngồi phân lỏng nhiều lần ngày, đau bụng buồn nôn nơn mửa liên tục, mệt mỏi, chóng mặt nhức đầu Ngộ độc cấp tính thƣờng ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với số lƣợng lớn - Ngộ độc mãn tính Thƣờng khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải thức ăn nhiễm nhƣng chất độc có sẵn thức ăn tích lũy phận thể gây ảnh hƣởng đến trình chuyển hóa chất, rối loạn hấp thu gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác Cũng có chất độc gây biến đổi tế bào gây ung thƣ Ngộ độc mãn tính thƣờng ăn phải thức ăn ô nhiễm chất hóa học thời gian dài Dựa vào nguyên nhân gây ngộ độc: Hiện nhà khoa học thƣờng chia ngộ độc thực phẩm theo nguyên nhân sau đây: - Ngộ độc thức ăn bị nhiễm vi sinh vật hay độc tố vi sinh vật - Ngộ độc nguyên liệu sản phẩm thực phẩm chứa độc tố - Ngộ độc trình chế biến bảo quản thực phẩm - Ngộ độc chất hóa học có thực phẩm: hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất phụ gia thực phẩm Chất độc Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật, người hay động vật sử dụng chúng 46 Chất độc tồn nhiều trạng thái khác nhau, đƣợc hình thành lẫn vào thực phẩm nhiều đƣờng khác Các chất độc đƣợc đƣa vào thực phẩm đƣờng sau: Chất độc đƣợc tạo thành thực phẩm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm Trong trình nhiễm phát triển thực phẩm lồi vi sinh vật có khả sinh chất độc chuyển hóa chất dinh dƣỡng có thực phẩm tạo chất độc Nhƣ vậy, thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, chất dinh dƣỡng bị bị biến đổi, đồng thời thực phẩm chứa chất độc Chất độc đƣợc hình thành chuyển hóa chất nhờ enzim ngoại bào vi sinh vật, vi sinh vật phát triển thực phẩm Chất độc đƣợc tạo tế bào vi sinh vật Chất độc có sẵn nguyên liệu thực phẩm Chúng không bị biến đổi biến đổi q trình chế biến bảo quản thực phẩm Chất độc đƣợc hình thành thực phẩm việc sử dụng bừa bãi,, không tuân thủ quy định sử dụng chất phụ gia thực phẩm Chất độc đƣợc hình thành thực phẩm việc sử dụng bao bì có chất lƣợng không nguyên liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm Chất độc đƣợc hình thành thực phẩm nhiễm kim loại chất độc trình chế biến bảo quản Chất độc đƣợc hình thành thực phẩm dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, phân bón, chất diệt cỏ, diệt côn trung, chất thức ăn gia súc Độc tính Là khả gây độc chất độc Độc tính chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc liều lƣợng chất độc Một chất có độc tính cao chất độc liều lƣợng nhỏ có khả gây ngộ độc gây chết ngƣời độc vật sử dụng chất độc thời gian ngắn Trong số trƣờng hợp, chất độc khơng có độc tính cao nhƣng việc sử dụng chúng nhiều lần thời gian dài có tác hại nghiêm trọng II Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm 47 Đánh giá mức độ an toàn thực phẩm cơng việc khó phức tạp, đơi phải có tính kiên trì có tính kỹ thuật hợp lý Để đánh giá độc tính chất ngƣời ta ta sử dụng phƣơng pháp đánh giá ba mức khác nhau: - Phƣơng pháp xác định độc cấp tính - Phƣơng pháp xác định độc ngắn hạn - Phƣơng pháp xác định độc dài hạn Phương pháp xác định độc cấp tính Để đánh giá độc tính thực phẩm hay chất ngƣời ta thực cách cho động vật ăn thực phẩm đƣa chất nghi có độc tính vào động vật Thí nghiệm đƣợc tiến hành với nhiều mức độ liều lƣợng khác Liều lƣợng đƣợc xác định liều lƣợng giới hạn đƣợc đƣa vào thí nghiệm làm chết 50% động vật đem vào thí nghiệm khoảng thời gian dài 15 ngày Liều lƣợng đƣợc gọi liều lƣợng gây chết Trong thí nghiệm với mục đích xác định độc tính cấp tính, ngƣời ta bắt buộc phải sử dụng lồi động vật (tốt loài động vật) loài số khơng phải lồi gặm nhấm Ngồi liều lƣợng gây chết ngƣời ta xác định liều lƣợng cao khơng gây độc hại, chịu đựng độc tính loài động vật khác Phương pháp xác định độc thời gian ngắn Để xác định khả gây độc thời gian ngắn thực phẩm, ngƣời ta cho động vật ăn lặp lại liều lƣợng chất nghi có độc tính thời gian 10% tuổi thọ trung bình động vật đem thí nghiệm Các lồi động vật đem thí nghiệm cố gắng cho đạt đƣợc tính đồng nguồn gốc, tuổi, trọng lƣợng, số lƣợng động vật đem thí nghiệm phải đủ để sử dụng phƣơng pháp thống kê tốn học, cho biết đƣợc mức độ xác thí nghiệm Các thí nghiệm cần đo đạc thông số sau: - Sự tăng trọng - Trạng thái sinh lý - Sự thay đổi thành phần máu - Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào - Khả sinh quái thai 48 - Các dị tật khác Phương pháp xác định độc thời gian dài Để đánh giá độc tính thực phẩm hay chất nghi có độc tính, ngƣời ta đƣa cho động vật ăn thực phẩm hay đƣa chất nghi độc vào thực phẩm khoảng thời gian dài, chu kỳ sống động vật Trong số trƣờng hợp, phải kéo dài nhiều hệ liên tiếp Ngƣời ta thƣờng sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống chúng năm), chuột nhắt (chu kỳ sống nửa năm) thí nghiệm Các số đánh giá thí nghiệm là: - Sự tăng trọng - Trạng thái sinh lý - Sự thay đổi thành phần máu - Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào - Khả sinh quái thai - Khả gây ung thƣ 49 ... nƣớc chanh hoa (17 2 817 79) Sau nghiên cứu Eikman (18 58 -19 30) tìm nguyên nhân bệnh BERIBERI vào năm 18 86 Ở đảo Java Indonexia sau 30 năm, năm 18 97 J.A.Funk tìm chất vitamin B1 Tiếp theo cơng trình. .. năm 19 76 tính bình qn đầu ngƣời 84kg thịt (năm 19 80 10 6kg), 250 trứng, 42g cá, 15 kg mát, 19 kg dầu mỡ, 9kg bơ, 36kg đƣờng, 3kg bánh mì, 73g khoai tây, 10 1kg rau, 58kg quả, 10 1 lít rƣợu vang, 71. .. chất vệ sinh thịt? Trình bày giá trị dinh dƣỡng cá? Tại cá lại dễ hƣ hỏng thịt? Trình bày tính chất vệ sinh cá? Cho biết giá trị dinh dƣỡng trứng? Tính chất vệ sinh trứng? Cho biết giá trị dinh