Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - BS. Trần Hữu Pháp

Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Đại cương về dinh dưỡng các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; Nhu cầu năng lượng và khẩu phần ăn hợp lý; Thực phẩm nguồn gốc động vật - thực vật; Vệ sinh an toàn thực phẩm;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Giáo trình (Dùng cho đào tạo Y sĩ đa khoa)  Biên soạn: BS.Trần Hữu Pháp Lưu hành nội MỤC LỤC Trang BÀI 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM BÀI 2: NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ 16 BÀI 3: THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT - THỰC VẬT 29 BÀI 4: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 39 BÀI 5: PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 51 BÀI 6: CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ 61 BÀI 7: KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM 72 BÀI 8: CHƯƠNG TRÌNH DINH DƯỠNG 81 ĐÁP ÁN 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 PHỤ LỤC 105 BÀI: ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM Thời gian tiết MỤC TIÊU: Trình bày khái quát lịch sử ngành dinh dưỡng học Trình bày vai trò nhu cầu chất dinh dưỡng thực phẩm NỘI DUNG: ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG: - Ăn uống quan trọng người Lúc đầu ăn giải cảm giác đói, sau người ta thấy ngồi việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn cịn thưởng thức đem lại cho người niềm thích thú - Ăn uống cần thiết sức khỏe chân lý hiển nhiên Ăn uống sức khỏe ngày ý, có nhiều nghiên cứu chứng minh yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật sức khỏe Ăn uống không hợp lý, khơng đảm bảo vệ sinh thể người phát triển kém, không khỏe mạnh dễ mắc bệnh tật LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN KHOA HỌC CỦA DINH DƯỠNG: - Từ thời cổ đại người nhận biết ăn uống phương tiện để chữa bệnh trì sức khỏe Vai trị ăn uống sức khỏe bệnh tật Hypocrate:(460 - 377 TCN) đánh giá cao: “Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện để điều trị, phương tiện để điều trị phải có dinh dưỡng” - Đến kỷ XVIII: Ngành dinh dưỡng phát triển trở thành ngành khoa học với nhiều cơng trình nghiên cứu đời, điển hình nghiên cứu chuyển hóa chất thể, chứng minh thức ăn vào thể chuyển hóa sinh lượng (Lavoasier:1743 -1794) - Đến kỷ XIX: Con người chứng minh vai trò sinh lượng protid, lipid glucid (Liebig: 1803 - 1873) Tiếp theo hàng loạt cơng trình nghiên cứu nghiên cứu vai trò quan trọng protid thể (Magendi, Mulder: 1838), cân lượng (Voit: 1831) bệnh Beriberi tìm thiếu Vitamin B1 (Eikman: 1886 Funk:1897) - Cho đến kỷ XX: Dinh dưỡng học trở thành môn khoa học độc lập với nhiều thành tựu bật việc phát vai trò dinh dưỡng vitamin, acid amin, acid béo cần thiết mối liên quan chế độ ăn bệnh mạn tính Các nghiên cứu ứng dụng dinh dưỡng hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng vòng 50 năm trở lại phát triển mạnh mẽ với nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein - Năng lượng tác giả Gomez: 1956, Jelliffe: 1959, Welcome: 1970 Waterlow 1973: nghiên cứu thiếu vi chất thiếu Vitamin A bệnh khô mắt, thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm… nhiều nghiên cứu giải thích mối liên hệ nhân chương trình can thiệp cộng đồng - Trong thập kỷ 90 thể kỷ XX, cải thiện dinh dưỡng cộng đồng trở thành đường lối sách nhiều quốc gia, thể bước tiến vượt bậc mặt ứng dụng xã hội dinh dưỡng học VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ: 3.1 Protid: 3.1.1 Vai trò dinh dưỡng protid: - Protid thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào Quá trình sống thối hóa tân tạo thường xun protid - Protid yếu tố tạo hình mà khơng có chất dinh dưỡng có thay thể Nó tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, nội tiết tố, kháng thể… Bình thường có mật nước tiểu khơng có protid - Protid liên quan đến chức sống thể, cần thiết cho việc chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khống Khi thiếu protid, nhiều vitamin khơng phát huy đầy đủ chức chúng không thiếu số lượng - Protid chất bảo vệ thể có mặt hàng rào thể da, bạch huyết tế bào miễn dịch - Protid kích thích ngon miệng, hấp thu vận chuyển chất dinh dưỡng, giữ vai trị tiếp nhận chế độ ăn khác - Protid nguồn cung cấp lượng cho thể, 1gam protid đốt cháy thể cho khoảng 4kcal - Protid cấu tạo acid amin thể sử dụng acid amin để tổng hợp nên protid tế bào tổ chức Thành phần acid amin thể người không thay đổi thể tiếp nhận lượng acid amin định vào mục đích xây dựng tái tạo tổ chức Protid có khoảng 22 acid amin thường gặp, có số acid amin cần thiết thể không tự tổng hợp mà phải lấy từ thức ăn Trong tự nhiên khơng có loại thức ăn có thành phần acid amin hoàn toàn giống với thành phần acid amin thể, để đáp ứng nhu cầu thể cần phải phối hợp loại protid nhiều nguồn thức ăn để có thành phần acid amin phù hợp 3.1.2 Nguồn protid thực phẩm: - Thực phẩm, động vật: Thịt, cá, trứng, sữa … nguồn protid có giá trị sinh học cao, nhiều số lượng, cân đối thành phần acid amin cần thiết - Thực phẩm, thực vật: Đậu đỗ, ngũ cốc…là nguồn protid có giá trị sinh học thấp, lượng acid amin cần thiết không cao tỷ lệ acid amin cân đối so với nhu cầu thể; trừ protid đậu tương có giá trị sinh học tương đương protid động vật Với giá rẻ nên protid thực vật có vai trị quan trọng phần người 3.1.3 Nhu cầu protid: - Nhu cầu thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới tính, tình trạng sinh lý có thai, cho bú bệnh lý….Giá trị sinh học protid phần thấp, lượng protid cần nhiều.Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở tiêu hóa hấp thu protid làm tăng nhu cầu protid - Theo khuyến nghị người Việt Nam, lượng protid cung cấp ngày từ 12 - 14% lượng phần, protid từ động vật chiếm khoảng 30 50% - Nếu protid phần thiếu trường diễn thể gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protid máu, giảm khả miễn dịch thể dễ mắc bệnh nhiễm trùng - Nếu cung cấp protid vượt nhu cầu, protid chuyển thành lipid dự trữ mô mỡ thể, thừa protid lâu dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh Gút tăng đào thải Calci 3.2 Lipid: 3.2.1 Vai trò dinh dưỡng lipid: - Lipid nguồn cung cấp lượng quan trọng, 1gam lipid đốt cháy thể cho khoảng 9kcal - Lipid tham gia cấu tạo tế bào, thành phần cấu tạo màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo nhiều hormone nên tham gia điều hịa chuyển hóa thơng qua hormone - Lipid dung môi tốt cho vitamin tan dầu vitamin A, D, E, K - Chất béo thường tập trung da bao quanh phủ tạng, tổ chức đệm bảo vệ cho thể tránh khỏi tác động xấu mội trường bên ngồi nóng, lạnh va chạm - Nếu mỡ động vật (trừ mỡ cá) có nhiều cholesterol thường ứ đọng gây xơ vữa động mạch dầu thực vật lại có nhiều acid béo chưa no chống lại phát triển bệnh xơ vừa động mạch, đồng thời cần thiết để xây dựng màng myelin tế bào thần kinh tế bào não cho trẻ từ sơ sinh đến tuổi - Ngoài ra, chất béo cịn cần thiết cho q trình nấu nướng, chế biến thức ăn, tạo hương vị thơm ngon bửa ăn gây cảm giác no lâu 3.2.2 Nguồn lipid thực phẩm: - Nguồn gốc động vật: Mỡ động vật, chất béo sữa… - Nguồn gốc thực vật: Các hạt có dầu vừng, dầu mè, lạc, đỗ tương, dầu đậu nành, hướng dương, ôliu… 3.2.3 Nhu cầu lipid: - Theo khuyến nghị cho người Việt Nam, lượng lipid cung cấp ngày, từ 18 - 25% nhu cầu lượng thể, lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số lipid - Nếu lượng chất béo chiếm 10% lượng phần, thể mắc số bệnh lý giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da… Thiếu lipid cịn làm thể khơng hấp thu vitamin tan dầu - Chế độ ăn có nhiều lipid dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch… 3.3 Glucid: 3.3.1 Vai trò dinh dưỡng glucid: - Đối với người, vai trị glucid cung cấp lượng, chiếm 60 - 70% tổng lượng phần ăn 1gam glucid đốt cháy thể cho khoảng 4kcal Glucid ăn vào, chuyển thành lượng, số dư phần gan tổng hợp thành glycogen phần thành mỡ dự trữ - Ở mức độ định glucid tham gia tạo thành phần tế bào mô dạng glucoprotein - Ăn uống đầy đủ glucid làm giảm phân hủy protid mức tối thiểu Ngược lại, lao động nặng, cung cấp glucid không đầy đủ làm tăng phân hủy protid - Ăn uống nhiều, glucid thừa chuyển thành lipid đến mức độ định gây tượng béo phì 3.3.2 Nguồn glucid thực phẩm: - Thực phẩm động vật: Cung cấp glucid không đáng kể - Thực phẩm thực vật: Là nguồn cung cấp glucid chính, có nhiều ngũ cốc, củ, chín - Có dạng glucid: Glucid tinh chế glucid bảo vệ + Glucid tinh chế thực phẩm giàu glucid thông qua nhiều mức chế biến, làm sạch, tối đa chất kèm theo Mức tinh chế cao, lượng thành phần cấu tạo lớn, chất xơ bị loại trừ nhiều, hàm lượng glucid tăng thực phẩm trở nên dễ tiêu đường, bánh ngọt, kẹo… glucid tinh chế tác nhân gây số bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn chuyển hóa mỡ cholesterol người nhiều tuổi … + Glucid bảo vệ: Người ta xếp vào loại nguồn glucid thực vật chủ yếu dạng tinh bột với lượng cellulose kèm theo không 0,4‰, glucid thực phẩm bảo vệ chắn cellulose kích thích nhanh men tiêu hóa, chậm tiêu, khơng đồng hóa nhanh sử dụng để tạo mỡ 3.3.3 Nhu cầu glucid: - Theo khuyến nghị người Việt Nam, lượng glucid cung cấp ngày từ 60 70% nhu cầu lượng thể, không nên ăn nhiều glucid tinh thể như: đường, bánh kẹo… - Nếu phần ăn thiếu glucid thể bị sụt cân mệt mỏi, hạ đường huyết, toan máu 3.4 Vitamin: - Vitamin cần thiết cho phát triển trì sống người Do vitamin bắt buộc phải có phần ăn dù số lượng ít, nhiều vitamin thành phần hormone cần thiết cho q trình chuyển hóa chất thể * Vitamin chia thành hai nhóm: - Nhóm tan nước: Vitamin nhóm B vitamin C Khi thừa tiết thể theo đường nước tiểu mồ hơi, khơng gây ngộ độc - Nhóm tan chất béo: Vitamin A, D, E, K, thừa dự trữ lai mỡ gan, với liệu lương cao vitamin A, D, gây ngộ độc cho thể 3.4.1 Vitamin A (Retinon): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin A có vai trị quan trọng đối với: thị giác, trì bình thường tế bào biểu mô, tăng sức đề kháng thể - Khi thiếu vitamin A gây quáng gà, khô mắt, loét giác mạc Da niêm mạc bị khô, sừng hóa Giảm sức đề kháng thể *Nguồn Vitamin A: - Thực phẩm động vật: Nhiều gan, bơ, lòng đỏ trứng, đặc biệt trứng hột vịt lộn, sữa… - Thực phẩm thực vật: Tồn dạng tiền vitamin A(caroten) vào thể chuyển thành vitamin A, có nhiều rau có màu xanh đậm rau muống, rau ngót, cải xanh loại củ, có màu vàng, đỏ rau dền, bí đỏ, cà rốt, đu đủ… * Nhu cầu Vitamin A: - Đối với trẻ 10 tuổi khoảng 325 - 400µg/ngày, trẻ vị thành niên người trưởng thành từ 500 - 600µg/ngày Nhu cầu tăng cao phụ nữ cho bú, người mắc bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng, giai đoạn hồi phục bệnh - Thừa vitamin A gặp trường hợp dùng liều cao kéo dài Biểu đau đầu, buồn nơn, rụng tóc, khơ da niêm mạc… Cung cấp vitamin A liều cao cho phụ nữ mang thai có khả gây quái thai 3.4.2 Vitamin D: *Vai trị dinh dưỡng - Vai trị vitamin D tăng hấp thu calci phospho ruột non để hình thành trì hệ xương, vững chắc, yếu tố chống còi xương kích thích tăng trưởng thể * Nguồn Vitamin D: - Trong thực phẩm Vitamin D có trong: trứng, sữa, gan, bơ…Nguồn cung cấp vitamin D tốt ánh sáng mặt trời.Thức ăn thực vật vitamin D * Nhu cầu Vitamin D: - Theo khuyến nghị cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai cho bú 10µg/ngày Với người trưởng thành > 25 tuổi µg /ngày 3.4.3 Vitamin B1 (Thiamin): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin B1 giúp cho việc chuyển hóa glucid thành lượng Vitamin B1 cịn tham gia điều hịa q trình dẫn truyền xung động thần kinh ức chế khử axetyl-cholin Do đó, thiếu vitamin B1 gây hàng loạt rối loạn dẫn truyền thần kinh tê bì, táo bón, hồi hộp, ăn khơng ngon miệng * Nguồn Vitamin B1: - Thực phẩm động vật : Thịt nạc, lòng đỏ trứng, sữa, gan, thận.… - Thực phẩm thực vật : Có ngũ cốc, đậu, rau, đậu đỗ.… * Nhu cầu Vitamin B1: - Tăng theo nhu lượng cần đạt 0,4mg/1.000kcal lượng phần ăn 3.4.4 Vitamin B2 (Riboflavin): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin B2 thành phần nhiều hệ thống men, tham gia chuyển hóa trung gian.Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, thiếu vitamin B2 phần acid amin thức ăn không sử dụng bị đào thải theo nước tiểu - Ngược lại: thiếu protid trình tạo men flavor-proteit bị rối loạn Vì vậy, thiếu protid thường xuất triệu chứng thiếu vitamin B2 - Ngoài ra, vitamin B2 ảnh hưởng tới khả cảm thụ ánh sáng mắt, nhìn màu Khi thiếu vitamin B2 có tổn thương giác mạc thủy tinh thể * Nguồn vitamin B2: - Nhiều loại rau có xanh, đậu đỗ, phủ tạng động vật * Nhu cầu Vitamin B2: - Tăng theo nhu cầu lượng cần đạt 0,55mg/1.000kcal lượng phần 3.4.5 Vitamin PP (Niacin): * Vai trò dinh dưỡng: - Tất tế bào sống cần Niacin dẫn xuất Chúng thành phần cốt yếu coenzym quan trọng chuyển hóa glucid hơ hấp tế bào Trong thể, Tryptophan chuyển thành acid Nicotinic - Thiếu Niacin Tryptophan nguyên nhân bệnh Pellagama Các biểu bệnh viêm da, vùng da tiếp xúc ánh sáng mặt trời, viêm niêm mạc, tiêu chảy, rối loạn tinh thần * Nguồn vitamin PP: - Có nhiều phủ tạng động vật, lớp ngồi hạt gạo, ngơ, mì, đậu, lạc… * Nhu cầu vitamin PP: - Tăng theo nhu cầu lượng cần đạt 6,6mg/1.000kcal lượng phần 3.4.6 Vitamin C (Acid ascorbic): * Vai trò dinh dưỡng: - Vitamin C tham gia nhiều trình chuyển hóa quan trọng Trong q trình oxy hóa khử, Vitamin C có vai trị chất vận chuyển H+ - Vitamin C cịn kích thích tạo colagen mơ liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vì thế, thiếu vitamin C triệu chứng thường gặp xuất huyết da, chảy máu chân răng, đau mỏi khớp - Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, quan tạo máu, kích thích phát triển trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền thành mạch, tăng khả lao động, tăng sức đề kháng * Nguồn vitamin C: Có nhiều rau, tươi bưởi, cam, chanh, ổi… * Nhu cầu vitamin C: - Trẻ < tuổi: 30 - 35 mg/ngày - - tuổi: 45mg/ngày - - tuổi: 55mg/ngày 10 12 Đ 13 Đ 14 S 15 C 16 A 17 B 18 C 19 A 20 A 21 D 22 C 23 D 24 D BÀI: 1 Xác định trạng thái cảm quan Xác định số lý hóa Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh 2.2 Vết cắt Độ rắn độ đàn hồi Tủy Nước canh Thân Miệng Mang Vẩy bụng hậu môn Thịt A Ngày sản xuất B Hạn sử dụng Tên địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hóa 101 Định lượng hang hóa Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản Đ S Đ Đ 10 E 11 B 12 B 13 C 14 D 15 D BÀI: A vấn đề quan trọng B Các bệnh mạn tính A Ni sữa mẹ B Cho ăn bổ sung hợp lý C Theo dõi biểu đồ tăng trưởng A Tăng cường iod vào muối ăn B Cần cải thiện điều kiện lưu thông phân phối thực phẩm để thức ăn miền qua lại dễ dàng Sắt Ăn mặn A Cân nặng B Tăng cân C Không tăng cân D Giảm cân Miễn dịch 102 Thiếu máu thiếu sắt ảnh hưởng tới: A Khả lao động B Năng lực trí tuệ C Thai sản A Sữa mẹ B Hấp thu C Đồng hóa 10 A Ăn uống hợp lý B Hoạt động thể lực C Cân nặng ổn định 11 Đ 12 S 13 S 14 Đ 15 S 16 Đ 17 Đ 18 Đ 19 Đ 20 S 21 Đ 22 A 23 B 24 B 25 A 103 Tài liệu tham khảo - Dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Chủ biên: PGS.TS Phạm Duy Tường Nhà xuất giáo dục Việt Nam, năm 2010 Bộ Y Tế - Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm Chủ biên: PGS.TS Nguyễn Thị Kim Tiến Nhà xuất Đại học Cần Thơ, năm 2010 - Dinh dưỡng Dùng cho trường trung cấp Y Tế Vụ khoa học đào tạo Nhà xuất giáo dục Việt Nam, năm 2011.Bộ Y Tế - Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.Chủ biên: Nguyễn Công Khẩn- Phạm Văn Hoan Nhà xuất Y học Hà Nội, năm 2007 Bộ Y Tế - Mười lời khuyên dinh dưỡng hợp lý Viện dinh dưỡng, Nhà xuất Phụ nữ, năm 2002 104 PHỤ LỤC BIỂU ĐỒ TĂNG TRƯỞNG CHO TRẺ 105 BẢNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHO TỪNG LỨA TUỔI 106 HÀM LƯỢNG CHOLESTEROL TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM 107 THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU CALCI 108 109 THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU KALI ( Hàm lượng kali 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg Đậu tương (đậu nành) 1504 16 Lạc hạt 421 Đậu xanh (đậu tắt) 1132 17 Rau đay 417 Sầu riêng 601 18 Củ cải 397 Lá lốt 598 19 Cá chép 397 Cùi dừa già 555 20 Khoai tây 396 Cá ngừ 518 21 Củ sắn 394 Vừng (đen, trắng) 508 22 Rau mồng tơi 391 Rau khoai lang 498 23 Rau bí 390 Măng chua 486 24 Bầu dục lợn 390 10 Cá thu 486 25 Thịt bò loại 378 11 Rau dền đỏ 476 26 Tỏi ta 373 12 Rau ngót 457 27 Mít dai 368 13 Khoai sọ 448 28 Thìa 361 14 Gan lợn 447 29 Súp lơ 349 15 Xương sống 424 30 Bí ngơ 349 110 THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU NATRI ( Hàm lượng natri 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg Tôm đồng 418 11 Gan lợn 110 Sò 380 12 Cá thu 110 Sữa bò tươi 380 13 Lòng đỏ trứng gà 108 Cua bể 316 14 Cần tây 96 Lịng trắng trứng gà 215 15 Đậu ve 96 Bầu dục bò 200 16 Rau húng quế 91 Trứng vịt 191 17 Thịt cừu 91 Cá trích 160 18 Cải soong 85 Trứng gà 158 19 Thịt bò loại 83 10 Gan bị 110 20 Cá ngừ 78 111 THỰC PHẨM THƠNG DỤNG GIÀU SẮT 112 THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU BETA – CAROTEN (TIỀN VITAMIN A) THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN A 113 THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN C ( Hàm lượng vitamin C 100mg thực phẩm ăn được) STT Tên thực phẩm mg STT Tên thực phẩm mg Rau ngót 185 18 Quất chin 43 Rau mùi tàu 177 19 Rau thơm 41 Rau mùi 140 20 Cà chua 40 Bưởi 95 21 Đu đủ xanh 40 Rau dền đỏ 89 22 Su hào 40 Rau ngổ 78 23 Cam 40 Rau đay 77 24 Chanh 40 Rau mồng tơi 72 25 Sầu riêng 37 Súp lơ 70 26 Na 36 10 Rau dền cơm 63 27 Vải 36 11 Muỗm, quéo 60 28 Ngô bao tử 34 12 Nhãn 58 29 Nhãn khô 34 13 Quýt 55 30 Chuối xanh 31 14 Đu đủ chín 54 31 Khoai lang nghệ 30 15 Cải xanh 51 32 Cải bắp 30 16 Hoa lý 48 33 Củ cải trắng 30 17 Nho ta 45 114 THỰC PHẨM THÔNG DỤNG GIÀU VITAMIN B1 (Hàm lượng vitamin B1 100mg thực phẩm ăn được) Tên thực phẩm STT mg STT Tên thực phẩm mg THỰC PHẨM THỰC VẬT Đậu Hà lan hạt 0,77 11 Đậu Hà lan 0,40 Đậu xanh 0,72 12 Ớt vàng to 0,37 Hạt sen khô 0,64 13 Rau dền cơm 0,36 Đậu đũa hạt 0,59 14 Đậu cô ve 0,34 Đậu tương (đậu nành) 0,54 15 Gạo nếp 0,30 0,54 16 Vừng (đen, trắng) 0,30 Đậu hạt trắng (đậu tây) Đậu đen hạt 0,50 17 Rau diếp 0,30 Hạt dẻ to 0,48 18 Đậu đũa 0,29 Lạc hạt 0,44 19 Ngô vàng hạt khô 0,28 10 Kê 0,40 20 Sầu riêng 0,27 THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT Sường lợn bỏ xương 0,96 Bầu dục bò 0,40 Trứng cá 0,93 Gan lợn 0,40 Thịt lợn nạc 0,90 10 Bầu dục lợn 0,38 Long đỏ trứng vịt 0,54 11 Gan gà 0,38 Thịt lợn ba chỉ, sấn 0,53 12 Tim lợn 0,34 Gan vịt 0,44 13 Lòng đỏ trứng gà 0,32 Sữa bột tách béo 0,42 115 ... BÀI: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thời gian tiết MỤC TIÊU: Trình bày định nghĩa, số khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm Trình bày vấn đề thách thức tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm nước ta Trình. .. kỹ thuật công tác bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý giáo dục ban hành luật, điều lệ tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, bệnh chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn chiếm tỷ... nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm biện pháp thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm NỘI DUNG: - Bảo đảm chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp