Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em (in lần thứ sáu): Phần 1

Phần 1 cuốn giáo trình Dinh dưỡng trẻ em cung cấp cho người đọc các kiến thức: Dinh dưỡng học đại cương; các nhóm lương thực, thực phẩm; dinh dưỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo; dinh dưỡng giúp điều trị một số bệnh nhiễm khuẩn thường gặp ở trẻ em,.... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Trang 1

LE THI MAI HOA

GIAO TRINH DINH DUONG TRE Em

ae Xe” VÀ Ấ

Tuổi nhà trẻ và mâu giao

(Dùng cho sinh viên ngành Sư phạm Mầm non) (In lân thứ sáu)

Trang 3

MỤC LỤC

Trang

Chương I DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG

1 Khái niệm về dinh dưỡng và tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự tồn tại

và phát triển của cơ thể mem 7

II Năng lượng _ 26

II Các chất dịnh dưỡng cần thiết đổi với cơ thể eeerreaoSØ Hướng dẫn tự học và ôn tập chương | keneeeersesrooooo.BT'

Chương II CÁC NHÓM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM 1 Khái niệm về lương thực, thực phẩm

II Lương thực

II Thực phẩm —

IV Các nhóm thực phẩm, cách kết hợp và thay thế thực phẩm 88

Hướng dẫn tự học và ôn tập chương II _—

Chương Ill DINH DƯỠNG TRỂ EM TUỔI NHÀ TRẺ, MẪU GIÁO

I Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em II Dinh dưỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo

III Xây dựng khẩu phần và thực đơn cho trẻ ở trường mầm non

IV Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn V Tổ chức ăn uống cho trẻ tại nhà trẻ, mẫu giáo

VI, Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Hướng dẫn tự học và ôn tập chương II „.107 At T7 „121 128 Chương IV DINH DƯỠNG GIÚP ĐIỀU TRỊ MỘT SỐ BỆNH NHIỄM KHUẨN

THƯỜNG GAP G TRE EM 130

| Ăn uống trong điều trị tiêu chảy 130

II Ăn uống trong điều trị cho trẻ 1 133

III Ăn uống trong điều trị bệnh viêm phổi 133 Hướng dẫn tự học và ôn tập chương IV -136 Chương V NỘI DUNG HOAT DONG DINH DUGNG TRONG CONG TAC

CHAM SOC SUC KHOE BAN DAU CHO TRE EM 137

| Phuong huténg, muc dich công tác cham sóc sức khoẻ ban đầu 137 1L Nội dung hoạt động dinh dưỡng trong công tác chăm sóc sức khoẻ ban đầu

cho tré em 5 —

Trang 4

Chương VI GIÁO DỤC DINH DƯỠNG - SỨC KHOẺ CHO TRE MAM NON

THEO HUONG TÍCH HỢP

1 Tầm quan trọng và cơ sở lí luận của giáo dục dinh dưỡng — sức khoẻ

đối với trẻ mầm non 148

Mục tiêu và nội dung của giáo dục dinh dưỡng ~ sức khoẻ ¬ -

148

III Phương pháp giáo dục đỉnh dưỡng - sức khoẻ cho trẻ mầm non 161 IV Hình thức tổ chức giáo dục dinh dưỡng - sức khoẻ cho trẻ mầm non

theo hướng tích hợp 183

V Một số hoạt động giáo dục dnh dưỡng ~ sức khoẻ cho ẻ nha tr

mẫu giáo = ¬ 188

Hướng dẫn ôn tập chương 164

PHẦN THỰC HANH DINH DƯỠNG Phần I THỰC HÀNH Ở PHÒNG THÍ NGHIỆN Bài 1: Thực hành pha: sữa các loại, nước hoa quả, sữa đậu nành 1 Yêu cầu II Thực hành Ill, Đánh giá kết quả Bài 2: Thực hành nấu bột và cháo với một s ! Yêu cầu ",„ Thực hành all, Banh gia két quả loại thực phẩm Bài 3: Chế biến các món ăn với cơm và các món canh 1 Yêu cẩu II Thực hành _ UL, Đánh giá kết quả

Phần II THỰC HÀNH Ở CƠ SỞ: CÁC TRƯỜNG MẦM NON

I Tham quan bếp điển hình của nhà trẻ - mẫu giáo tiên tiến 173 Ì Hướng dẫn sinh viên biết cách xây dựng khẩu phần, thực đơn cho rẻ 174

III Kiến tập cách tổ chức bữa ăn và chăm sóc cháu khi ăn 174 IV Hướng dẫn sinh viên tính toán để xây dựng khẩu phần ăn của trẻ

ở các trưởng mầm non 174

V Hướng dẫn sinh viên cách đánh giá nh trạng dinh dưỡng cña trẻ em 175 VI Cong tác tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng 178

Trang 5

LOI NOI DAU

Chúng tôi biên soạn cuốn Giáo trình Đỉnh dưỡng trẻ em lứu tuổi nhà trẻ và „mẫu giáo nhằm đáp ứng nhu câu của sinh viên đại học ngành Sư phạm Mầm non hiện nay

Nội dung giáo trình nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản, những kĩ năng cần thiết dé sinh viên sau khi ra trường có thể áp dụng vào việc tổ chức dinh dưỡng tốt cho trẻ ở tất cả các đối tượng mầm non và ở các độ tuổi khác nhau Đồng thời siáo trình còn cung cấp kiến thức, kĩ năng vẻ giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non để đáp ứng với việc đổi mới chương trình chăm sóc — giáo dục mầm non

Dù đã rất cố gắng, song trong quá trình biên soạn khó tránh khỏi những thiếu khuyết Vì vậy, chúng tôi rất mong sự góp ý của các nhà chuyên môn, các bạn đồng nghiệp và các bạn đọc gần xa để lần tái bản sau được tốt hon

Trang 7

Chương I

DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG

1 KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH

DƯỠNG ĐỐI VỚI SỰ TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠ THỂ

1, Khái niệm về dinh dưỡng

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực Người lớn cẩn dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc Nói cách khác, dinh dưỡng quyết định sự tổn tại và phát triển của cơ thể Đặc trưng cơ bản của sự sống là sinh (rưởng, phát triển, sinh sản, cảm ứng, vận động,

trao đổi chất và năng lượng Trong các đặc trưng đó, đặc trưng quan trọng nhất là

trao đổi chất và năng lượng, vì nó chỉ phối tất cả các đặc trưng khác và nó là điều kiện tồn tại và phát triển của cơ thể sống

Trao đổi chất là quá trình bao gồm hai mặt đồng hoá và dị hoá

~ Đồng hoá là quá trình cơ thể tổng hợp chất hữu cơ lấy từ thức ăn, nước, các chất khống, vitamin ngồi mơi trường để tích luỹ năng lượng và kiến tạo các tổ

chức của cơ thể

~ Dị hoá là quá trình ngược lại quá trình đồng hoá, phân giải các chất hữu cơ và giải phóng năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống của cơ thể

Đây là hai mặt thống nhất của quá tình trao đổi chất

Như vậy, quá trình trao đổi chất thực hiện được chính là nhờ quá trình dinh dưỡng Đây là quá trình chuyển hoá, hấp thụ các chất của cơ thể từ những thức ăn phức tạp ngoài co thé (protit, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng nguồn gốc động vật và thực vậ) sẽ phân tích thành những chất đơn giản (axitamin, axit béo, elucoza) làm nguyên liệu cho quá trình tổng hợp nên các chất đặc trưng cho cơ thể (protein, lipit, gluxit đặc trưng) và tích lũy năng lượng

Quá trình này thực hiện được nhờ quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức an trong ống tiêu hoá

: đình dưỡng là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ thể những thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hoá, và hấp thụ để bù đắp sự tiêu hao

năng lượng trong quá trình hoạt động sống của cơ thể và để tạo ra sự đổi mới các

Trang 8

2 Khái niệm về đỉnh dưỡng học

Đỉnh dưỡng học là một khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh

dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể vẻ các chất dinh

dưỡng giúp cho con người phát triển tốt vẻ thể chất và trí tuệ nhằm đạt tới các mục tiêu sống của mình

3 Các đối tượng nghiên cứu của đỉnh du ng học

Dinh dưỡng học là một khoa học nghiên cứu rất nhiều vấn đẻ đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau và gồm các chuyên ngài h sau:

— Sinh lí đinh dưỡng: nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với co thể khoẻ mạnh và xác định nhu cầu các chất đó trên người khoẻ mạnh (trạng thái tâm, sinh lí cân bằng),

~ Bệnh lí dinh dưỡng: tìm hiểu mối liên quan giữa phương thức dinh dưỡng với sự phát sinh ra các bệnh khác nhau do hậu quả của đình dưỡng không hợp lí

Ví dụ: như đối với trẻ em người ta đã nghiên cứu và thấy rằng: nếu thiếu năng lượng và protein thì trẻ sẽ bị mắc bệnh suy dinh dưỡng, thiếu vitamin B, sẽ bị bệnh tê phù, thiếu sắt dẫn đến bệnh thiếu máu và một số bệnh khác do dinh dưỡng không hợp lí gây ra

~ Khoa tiết chế: nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói đến vấn đẻ ăn uống giúp điều trị bệnh, chế biến các món ăn khác nhau cho những loại bệnh khác nhau (thận, tim, cao huyết áp, còi xương )

~ Khoa học thực phẩm: nghiên cứu thành phân dinh dưỡng của thực phẩm, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm

tghiên cứu xây dựng các món ăn với sự cho phép sử dụng tối đa các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm ~ Dịch tễ học và để phòng ngộ độc do nhiễm trùng thức ăn

4 Tâm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể

Con người là một thực thể sống, nhưng sự sống không thể tồn tại được nếu con

người không ăn uống -

Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống Đây là như cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có, không chỉ là để giải quyết chống lại cảm giác đói Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, vitamin, chất khoáng là

những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tế bào, tổ chức vì

trong cơ thể luôn có hai quá trình đồng hoá và dị hoá, mà quá trình tiêu hoá và thụ các chất có từ thức ăn là nguồn cung cấp nguyên liệu cho hai quá trình

Trang 9

Thật vậy, nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khoẻ Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng một thời là mối nguy hiểm với tính mạng của con người như bệnh seocbút do thiếu vitamin C đối với các thuỷ thủ, bệnh tê phù do thiếu vitamin B, ở các vùng đo ăn gạo xay xát quá kĩ, bệnh pellagrơ do thiếu Niaxin ở những vùng do an tồn ngơ; những bệnh này hiện nay đã lùi vào quá khứ Tuy vậy, hiện nay trong thời kì của nên kinh tế thị trường các vấn đề nảy sinh do chế độ dinh dưỡng không đầy đủ và không hợp lí vẫn còn là điều phải quan tâm xem xét Chúng ta biết rằng tinh trang dinh dưỡng tốt của mọi người phụ thuộc vào khẩu phần dinh dưỡng thích hợp, việc được chăm sóc sức khoẻ đầy dit, có môi trường sống hợp vệ sinh Ngoài ra, tình trạng dinh dưỡng còn phụ thuộc vào các kiến thức ăn uống khoa học của n ỗi người, các thói quen và tập quán ăn uống của địa phương Muốn khoẻ mạnh cần ăn uống hợp lí và được chăm sóc sức khoẻ đầy, đủ Vì vậy chúng ta phải ăn uống cho hợp lí, cơ cấu bữa ăn cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình hoạt đóng lao động nhằm giúp con người phát triển khoẻ mạnh và phòng tránh được bệnh tật

Nếu chế độ ãn của mỗi người thiếu vẻ số lượng và không cân đối vẻ chất lượng sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động, tăng khả năng mắc bệnh, bệnh tật sẽ nhiều hơn, nặng hơn và kéo dài hơn Ngược lại, an quá nhiều, ăn không cân đối hoặc cơ thể ốm yếu, khả năng tiêu hoá, hấp thu, sử dụng các chất dinh dưỡng không tốt sẽ dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số hoá sinh, diễn ra các biểu hiện lâm sàng vẻ các bệnh suy dinh đưỡng và các bệnh không lây truyền như bệnh huyết áp cao, tim mach, đái đường và một số loại ung thư

Ở trẻ em, tuổi cơ thể đang phát triển mạnh, nhu câu dinh dưỡng rất lớn Nếu

thiếu ăn, trẻ em sẽ là đối tượng đầu tiên chịu hậu quả của các bệnh về dinh dưỡng như: suy dinh dưỡng ptotein — năng lượng, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng (dan don do thiếu ïôt, hỏng mắt do thiếu vitamin A ) Ở nước ta vấn dé thiếu dinh dưỡng hiện nay vẫn còn là vấn để nghiêm trọng ở các vùng nghèo và tầng lớp nghèo Bên cạnh đó, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hướng gia tăng ở một số đô

thị lớn (như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và một số thành phố khác:

Trang 10

Hội nghị cấp cao về dinh dưỡng họp ở Rôma (năm 1992) đã kêu gọi các quốc

gia có kế hoạch hành động cụ thể nhằm xoá nạn đói và nâng cao hiểu biết vẻ dinh dưỡng Ở Việt Nam, Chính phủ đã có sự quan tâm đúng mức đối với vấn đẻ này

Sau khi thực hiện kế hoạch hành động quốc gia vẻ vẻ dinh dưỡng giai đoạn 1995 = 2000, ngày 22/2/2001 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia vẻ dinh dưỡng giai đoạn 2001 = 2010 mà mục tiêu của nó nhằm cải thiện tình trang dinh dưỡng của nhân dân; các gia đình trước hết là trẻ em và bà mẹ được nuôi dưỡng và chăm sóc hợp lí, bữa ăn của người dân ở tất cả các vùng đủ hơn vẻ số lượng, cải thiện hơn vẻ chất lượng, bảo đảm vẻ an toàn vệ sinh Hạn chế các vấn để sức khoẻ mới nảy sinh có liên quan tới dinh dưỡng Cụ thể giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống dưới 25% vào năm 2005, dưới 20% vào năm 2010 va tỉ lệ béo phì thấp hơn 5%

Dinh dưỡng là một vấn để rộng lớn và đa ngành, vì vậy nó đồi hỏi sự kết hợp, hỗ trợ lẫn nhau của mọi ngành, mọi cấp Các cơ chế hợp tác liên ngành, sự tham gia của cộng đồng trong mọi lĩnh vực nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng là vấn để hết sức cẩn thiết nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống cho mọi người Nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo trong việc thực hiện kế hoạch hành động quốc gia vẻ dinh dưỡng năm 1995 = 2000 và Chiến lược Quốc gia vẻ dinh dưỡng

năm 2001 — 2010 bao gồm các điểm sau:

~ Triển khai trương trình giáo dục dinh dưỡng ở các cấp từ mẫu giáo đến đại học, chú ý xây dựng vườn trường

~ Xây dựng các trung tâm hướng nghiệp cấp huyện trở lên, ngoài việc hướng nghiệp cho học sinh có thể trở thành trung tâm chuyển giao kĩ thuật Mở các lớp đạy nghề cho học sinh đã thôi học, xây dựng mô hình trình diễn, giúp đỡ, bảo đảm vốn, thiết bị và cây, con giống có chất lượng để phát triển ngành nghề, hệ sinh thái VAC & dia phương

~ Đào tạo cần bộ dinh dưỡng và kĩ sư làm vườn cho nhu cầu của kế hoạch dinh dưỡng

5 _ Sự quan tâm của Chính phủ Việt Nam đối với vấn để dinh dưỡng

Sil Tinh hình thực hiện Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001 — 2010 3.1.1 Kết quả đạt được

"Tiếp theo bản Kế hoạch Hành động quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 1995 = 2000, Chiến lược Quốc gia vẻ dinh dưỡng giai doạn 2001 = 2010 đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định số 21/2001/QĐ-TTg ngày 22/2/2001 là văn bản về đường lối dinh dưỡng của Nhà nước, định hướng cho các can thiệp dinh dưỡng trong giai đoạn 2001 ~ 2010 từ nguồn đầu tư của Chính phủ, huy động sự

Trang 11

tham gia của cộng đồng, đồng thời cũng là cơ sở dé định hướng cho các hoạt động, của các tổ chức quốc tế Qua 10 năm thực hiện, nhờ triển khai nhiều giải pháp

đồng bộ, sự phối hợp liên ngành và lãnh đạo chỉ đạo của các cấp ủy Đảng, chính

quyền, tình trạng đình dưỡng của nhân dân ta nói chung, đặc biệt là phụ nữ và trẻ

em dưới 5 tuổi nói riêng đã được cải thiện rõ rệt, nhận thức của người dân về dinh

dưỡng hợp lí đã được nâng cao

a) Công tác truyên thông, vận động, giáo dục phổ biến kiến thức thực hành dinh cưỡng hợp lí cho toàn dân đã đạt được kết quả tốt

Tỉ lệ bà mẹ có kiến thức và thực hành đỉnh dưỡng đúng cho trẻ ốm tăng từ

44,5% năm 2005 lên 67% vào năm 2009, tỉ lệ nữ thanh niên được huấn luyện về

dinh dưỡng và kiến thức làm mẹ đạt 28% vào năm 2005 và 44% vào năm 2010;

đạt chỉ tiêu Chiến lược đề ra

b) Ban hanh các chủ trương, chính sách hỗ trợ cho dinh dưỡng

Trong 10 năm qua, nhiều văn kiện, chính sách của Đảng, Nhà nước, các bộ, ngành được ban hành đã tạo hành lang pháp lí và định hướng cho công tác phòng

chống suy dinh dưỡng, góp phần quan trọng vào việc thực hiện các mục tiêu của

Chiến lược Hạ thấp tỉ lệ suy dinh dưỡng là một trong số ít chỉ tiêu của ngành Y tế

được đưa vào văn kiện các đại hội đại biểu toàn quốc của Đảng Cộng sản Việt

Nam Hàng năm chỉ tiêu này cũng được Quốc hội thông qua và đưa vào nghị

quyết, có kiểm điểm và đánh giá

Chiến lược Phát triển kinh tế — xã hội Việt Nam giai đoạn 2001 ~ 2010; Quyết định số 35/2001/QĐ-TTg ngày 19/3/2001 phê duyệt Chiến lược Bảo vệ và Chăm sóc sức khoẻ nhân dân; Chiến lược Quốc gia về chăm sóc sức khoẻ sinh sản; Chiến lược Dân số Việt Nam; Nghị định số 163/2005/NĐ-CP ngày 29/12/2005 vẻ sản xuất và cung ứng muối iôt cho người ăn; Quyết định của Thủ tướng Chính phủ số 149/2007/QĐ—TTg ngày 10/9/2007 vẻ phê duyệt Chương trình mục tiêu Quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006 - 2010; Nghị định số 21/2006/NĐ-CP ngày 27/02/2006 vẻ kinh doanh và sử dụng các sản phẩm đinh dưỡng dùng cho trẻ em;

Nghị quyết số 63/NQ-CP ngày 23/12/2009 của Chính phủ về đảm bảo an ninh

lương thực quốc gia; Nghị định số 48/NĐ-CP ngày 23/0/2009 của Chính phủ vẻ cơ chế, chính sách giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản, thủy sản; Luật An toàn thực phẩm; Quyết định số 239/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ ngày

09/02/2010 về việc phê duyệt Đề án Phổ cập giáo dục mầm non cho trẻ em 5 tuổi

giai đoạn 2010 = 2015 và nhiều văn bản khác là những văn bản quan trọng thể hiện chủ trương, chính sách hỗ trợ cho chương trình dinh dưỡng của Nhà nước ta đã được ban hành, tạo tiền đẻ cho việc thực hiện các mục tiêu của Chiến lược

Trang 12

©)_ Tăng cường nguồn đâu tư cho dinh dưỡng

Bên cạnh đâu tư của Chính phủ, trên cơ sở định hướng của Chiến lược, các tổ chức quốc tế, chính phủ các nước và các tổ chức phi chinh phi (UNICEF, WHO, FAO, ADB; các chính phủ Hà Lan, Nhật Bản, Uc ) đã quan tâm và hỗ trợ để thực hiện các mục tiêu của Chiến lược Nhờ đó chương trình dinh dưỡng đã có các điều kiện thuận lợi để triển khai đều trên quy mơ tồn quốc

4) Công tác chỉ đạo phối hợp liên ngành từ trung ương đến địa phương được

đẩy mạnh

Phối hợp liên ngành là một trong những giải pháp quan trọng để triển khai hiệu quả các chương trình/hoạt động dinh dưỡng Thực hiện chỉ đạo của Chính phủ tại Quyết định số 21/2001/TTg ngày 22/2/2001 của Thủ tướng Chính phủ, Bộ Y tế được giao là cơ quan chủ tì, chịu trách nhiệm cùng các bộ, ban, ngành, doan thé, phối hợp với các tổ chức quốc tế xây dựng, chỉ đạo, điều phối, đánh giá kết quả thực hiện Chiến lược Ban Chỉ đạo Chiến lược đã chú trọng công tác xây dựng kế hoạch, với cách tiếp cận liên ngành, đa ngành, huy động các nguồn lực khác nhau

để triển khai Chiến lược Ở các bộ, ban, ngành Trung ương đều có các đơn vị đầu

mối triển khai Chiến lược Quốc gia vẻ dinh dưỡng và đã chủ động xây dựng kế hoạch hành động để phối hợp thực hiện Nhiều cơ quan ban/ngành đã lồng ghép các can thiệp dinh dưỡng vào hoạt động thực hiện nhiệm vụ chính trị của các đơn vị như Bộ Giáo dục và Đào tạo (cấp học Mảm non, Tiểu học); Bộ Lao động, Thương binh va Xã hội; Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; Hội Liên hiệp Phụ nữ Việt Nam; Hội Nông dân Việt Nam; Trung ương Đoàn Thanh niên Cộng sản Hồ Chí Minh; Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam

Sau khi Chiến lược Quốc gia vẻ dinh đưỡng được phê duyệt, các tỉnh/thành phố đã chủ động thành lập ban chỉ đạo thực hiện Chiến lược do phó chủ tịch UBND tỉnh làm trưởng ban, sở y tế là cơ quan thường trực và đã xây dựng kế hoạch thực hiện Chiến lược cũng như đưa chỉ tiêu giảm suy dinh dưỡng trẻ em vào kế hoạch phát triển kinh tế ~ xã hội hàng năm của địa phương

Nhiều tỉnh/thành phố đã phát huy mạnh mẽ công tác phối hợp liên ngành như tổ chức kí văn bản cam kết liên ngành và giám sát thực hiện hiệu quả các cam kết đó

©)_ Mạng lưới triển khai Chiến lược dinh dưỡng được củng cố và mở rộng

Mạng lưới thực hiện các hoạt động trong khuôn khổ Chiến lược đã được củng cố Tại trung tâm y tế dự phòng của 63 tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương đều có khoa dinh dưỡng = vệ sinh an toàn thực phẩm Mạng lưới chăm sóc sức khỏe sinh sin ci nước đều có các chuyên trách phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em được triển khai ở cả 3 cấp: tỉnh, huyện, xã 100% các xã đều có cán bộ chuyên

Trang 13

trách dinh dưỡng và cộng tác viên dinh dưỡng đã bao phủ tới tận thôn/bản với số lượng trên 100.000 người Bên cạnh đó, mạng lưới tư vấn dinh dưỡng đã được thiết lập và đang được mở rộng Mạng lưới của các ban/ngành cùng tham gia triển khai Chiến lược như: ngành Giáo dục o tạo, Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Hội Nông dân, Hội Phụ nữ và các ngành khác

®) Cải thiện rõ rệt tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em và bà mẹ

Trong giai đoạn 2001 — 2010, tinh trạng dinh dưỡng của người dân Việt Nam nói chung và của bà mẹ, trẻ em nói riêng đã được cải thiện rõ rệt

Ti le suy dinh dưỡng thể nhẹ cân (cân nặng/tuổi) ở trẻ em dưới 5 tuổi giảm mạnh Tính chung cả nước mỗi năm trung bình giảm khoảng 1,5%, từ 31,9% năm 2001 xuống còn 25,2% vào năm 2005 và 18,9% vào năm 2009 (vượt chỉ tiêu của Chiến lược đặt ra) Thành tựu giảm suy định dưỡng liên tục và bền vững của Việt Nam da được các tổ chức quốc tế thừa nhận và đánh giá cao

Tỉ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi (chiều cao/tuổi) ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm

đáng kể từ 43,3% năm 2000 xuống còn 31,9% năm 2009, tuy vậy Việt Nam vẫn còn nằm trong số 36 quốc gia có tỉ lệ suy định dưỡng thể thấp còi cao trên phạm vi toàn cầu

“Thừa cân, béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi chung toàn quốc là 4.8% (thành phố: 5,7%; nông thôn: 4,2%) so với mục tiêu dé ra là dưới 5%

"Tỉ lệ trẻ có cân nặng sơ sinh thấp (dưới 2.500 gam): đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng của Chiến lược và là một trong các chỉ tiêu chính vẻ sức khỏe, định dưỡng mà Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo cần thu thập Theo số liệu thống kê của mạng lưới giám sát dinh dưỡng (Viện Dinh dưỡng) nam 2009, ti lệ này là 12,5%

Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ phản ánh những hạn chế trong chăm sóc sức khỏe và đỉnh dưỡng cho phụ nữ, đồng thời có liên quan đến tỉ lệ suy dinh dưỡng bào thai Tỉ lệ thiếu năng lượng trường

đẻ tính chung toàn quốc mỗi năm giảm 1% Theo kết quả điều tra dinh dưỡng năm 2005 và 2009 được Tổng cục Thống kê công bố cho thấy tỉ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ tuổi sinh đẻ được thể hiện bằng chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp (< 18,5) giảm từ 28,5% năm 2000 xuống còn 21,9% vào năm 2005 và 19,6% vào năm 2009 Tinh chung từ năm 2000 đến năm 2009 tốc độ giảm là 0.98%/năm (mục tiêu để ra là 1%)

1) Gidi quyét co bain tình trạng thiếu vitamin A, thiếu iốt và giảm đáng kể tình trạng thiếu máu dinh dưỡng ở phụ nữ có thai

Trang 14

đinh dưỡng thấp còi) Trong 10 năm qua, mỗi năm trên 85% tré em trong độ tuổi

6 — 60 tháng và trên 60% bà mẹ sau sinh trong vòng 1 tháng đẩu được uống vitamin A Các đối tượng có nguy cơ cao (trẻ em bị viêm phổi, sởi, tiêu chảy kéo đài) đều được uống bổ sung viên nang vitamin A liều cao và đảm bảo an toàn Việt Nam đã thanh toán thiếu vitamin A thé lam sàng và duy trì bền vững từ năm 2001

Các rối loạn do thiếu hụt i6t cơ bản đã được thanh toán từ năm 2005 So với

chỉ tiêu của Chiến lược, chúng ta đã đạt chỉ tiêu vẻ hạ thấp tỉ lệ bướu cổ ở trẻ em 8 —

12 tuổi nhưng chưa đạt về chỉ tiêu duy trì mức iôt niệu trung vị và độ bao phủ củ

muối i6t (do bao phủ muối iôt đủ tiêu chuẩn phòng bệnh năm 2005 là 91,9% giảm xuống còn 69,56 vào năm 2009)

“Tỉ lệ thiếu máu do thiếu sắt ở phụ nữ có thai tại các vùng có chương trình giảm xuống còn 18,9% vào năm 2009, đã đạt được mục tiêu của Chiến lược Tuy nhiên, vùng có chương trình đã thu hẹp lại so với năm 2000 do nguồn cung cấp viên sắufolic phụ thuộc vào nguồn viện trợ quốc tế Đến năm 2009 tỉ lệ thiếu máu do thiếu sắt ở phụ nữ mang thai tính chung trên toàn quốc vẫn còn cao, ở mức 36,5%

Bên cạnh các giải pháp bổ sung trực tiếp vitamin A, viên sắ/acid folic thì giải

pháp tiếp cận tăng cường vi chất vào thực phẩm đã được áp dụng như tăng cường

iôt vào muối ăn, sắt vào nước mắm và một số thực phẩm khác

i) Vệ sinh an toàn thực phẩm

“Trong 10 năm qua, nhiều văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến công tác quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm đã được ban hành Kế hoạch hành động Quốc

gia bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đến năm 2010 và Chương trình mục tiêu

quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006 — 2010 được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt đã góp phân quan trọng đưa các chính sách, các quy chuẩn vẻ vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn khu vực và thế giới, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập quốc tế Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội thông qua trong tháng 6 năm 2010 là công cụ pháp lí quan trọng góp phần nâng cao hiệu quả công tác vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người dân

'Nhờ có chuyển biến đồng bộ từ công tác tổ chức, quản lí và triển khai từ trung

ương đến địa phương nên công tác an toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt được nhiều

tiến bộ rõ rệt Năm 2009 số vụ ngộ độc hàng loạt giảm 53,5% so với năm 1999; Số người mắc giảm 31,2%; Số người chết do ngộ độc thực phẩm giảm 51,4% so với năm 1999

k)_ Hạp tác quốc tế

'Các dự án hợp tác quốc tế song phương, đa phương đã dựa vào các định hướng, mục tiêu, giải pháp của Chiến lược Quốc gia vẻ dinh dưỡng để triển khai ở

Trang 15

nhiều địa phương trong cả nước như: Dự án dinh dưỡng do tổ chức UNICEF tai tro

bao gồm cung cấp viên nang vitamin A cho trẻ em hàng năm, hỗ trợ chương trình nuôi con bằng sữa mẹ, chương trình phòng chống bướu cổ, hỗ trợ cho công tác vận động xã hội và hoạt động theo dõi, đánh giá vẻ dinh dưỡng Dự án "Nâng cao năng, lực triển khai có hiệu quả hoạt động cải thiện bên vững tinh trạng dinh dưỡng của bà mẹ và trẻ em 10 tỉnh khó khăn" do Chính phủ Hà Lan viện trợ giai đoạn 2005 =

2008; Dự án Bổ sung sắt vào nước mắm do tổ chức GAIN tài trợ thông qua Ngân

hàng Thế giới giai đoạn 2005 - 2008; Dự án Tăng cường thức ăn bổ sung cho trẻ 6 — 24 tháng tuổi có nguy cơ suy đinh dưỡng ở vùng nghèo và Dự án Cải thiện tình

trạng dinh dưỡng trẻ em thông qua bổ sung vitamin A cho trẻ từ 6 — 60 tháng tuổi

kết hợp với tẩy giun cho trẻ từ 24 — 60 tháng tuổi tại 18 tỉnh khó khăn của Việt Nam do Qũy Xóa đói giảm nghèo Nhật Bản viện trợ thông qua Ngân hàng Phát

triển châu Á (ADB)

5.1.2 Khé khăn, hạn chế

~ Trong 10 năm qua, mặc dù đã được Đảng và Nhà nước quan tâm đầu tư cho các chương trình dinh dưỡng, nhưng ngân sách đầu tư còn hạn chế, chưa đáp ứng được nhu cầu cần thiết để đạt được toàn bộ các mục tiêu của Chiến lược Nhiều địa phương chưa quan tâm hỗ trợ cho chương trình dinh dưỡng Mặt khác từ năm 2005, hỗ trợ kinh phí của quốc tế cho các hoạt động vẻ dinh dưỡng đối với Việt Nam đã bị giảm dẫn

~ Mạng lưới triển khai hoạt động vẻ dinh dưỡng còn chưa ổn định, thiếu đồng bộ Nhiều cán bộ làm dinh dưỡng đã chuyển sang làm công tác khác Đội ngũ cán bộ làm công tác dinh dưỡng ở cả cộng đồng, trường học và trong bệnh viện còn thiếu vẻ số lượng và yếu về chất lượng Số cán bộ mới thay thế chưa được đào tạo bài bản vẻ dinh dưỡng Sự quan tâm của cấp ủy, chính quyền các cấp ở một số dia phương vẻ dinh dưỡng còn hạn chế Nhận thức vẻ dinh dưỡng hợp lí của cộng đồng, còn thấp

~ Kiến thức, thực hành dinh dưỡng chưa hợp lí còn phổ biến ở các bà mẹ và các thành viên trong gia đình, đặc biệt ở vùng sâu, vùng đồng bào dân tộc thiểu số

~ Tình trạng suy dinh dưỡng trẻ em còn có sự khác biệt lớn giữa các vùng miễn (cả suy dinh dưỡng thể nhẹ cân và thấp còi) Tỉ lệ suy định dưỡng trẻ em ở các vùng miễn núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên còn rất cao so với trung bình cả nước cũng như so với các vùng khác đòi hỏi các can thiệp thích hợp

~ Một số chỉ tiêu chưa đạt như mong muốn:

Tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi (chiều cao/tuổi) ở trẻ em dưới 5 tuổi còn ở mức cao (31,9% — 2009); 28 tỉnh có tỉ lệ suy đình dưỡng thể thấp còi cao hơn mức

Trang 16

trung bình của cả nước, trong đó 12 tỉnh có tỉ lệ trên 35%, là mức cao theo xếp loại của Tổ chức Y tế Thế giới

“Tỉ lệ thiếu máu do thiếu sắt ở phụ nữ mang thai tính chung trên phạm vi toàn quốc vẫn còn cao, ở mức 36,5%

Tỉ lệ ni con hồn toàn bằng sữa mẹ còn thấp (4 tháng là 29,3%; 6 tháng là 19,2%), mặc dù tỉ lệ bà mẹ nuôi con bằng sữa mẹ đạt 93%

Độ bao phủ muối iot đủ tiêu chuẩn phòng bệnh không được duy trì bén vững sau khi kết thúc dự án vào năm 2005

5.1.3 Nguyên nhân

4) Nguyên nhân của những kết quả đạt được

~ Sự quan tâm lãnh đạo, chỉ đạo của cấp ủy Đảng và chính quyền các cấp Đảng, Quốc hội, Chính phủ, các bộ, ngành đã ban hành nhiều chủ trương chính sách, văn bản chỉ đạo và hướng dẫn thực hiện Chiến lược Quốc gia dinh dưỡng, và các vấn để liên quan đến dinh dưỡng Tại kì họp thường niên lần thứ 35 của Ủy ban Thường trực về Dinh dưỡng của Liên hợp quốc tổ chức tại Hà Nội (3/2008),

Chính phủ Việt Nam cam kết tiếp tục nỗ lực để ngăn chặn suy dinh dưỡng trẻ em,

phấn đấu giảm xuống dưới 20% vào năm 2010 và dưới 15% vào năm 2015

~ Chỉ tiêu giảm suy dinh dưỡng đã được đưa vào Nghị quyết của Đại hội Đảng toàn quốc, nghị quyết hàng năm của Quốc hội và HĐND các cấp

~ Đâu tư của Chính phủ và chính quyền các cấp cho chương trình dinh dưỡng, tăng lên hàng năm Đầu tư của Trung ương cho dự án mục tiêu quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em từ mức 30 tỉ năm 2001 đã tăng lên 122 tỉ năm 2010 Tương tự như vậy, đầu tư của các địa phương cho chương trình dinh dưỡng cũng đã tăng từ 8 tỉ năm 2001 lên đến 20 tỉ vào năm 2010

~ Sự tham gia tích cực của các bộ, ngành, đoàn thể, tổ chức xã hội

~ Trong quá trình tổ chức thực hiện Chiến lược, hầu hết các bộ/ngành, doàn thể, tổ chức xã hội đã có những hình thức, mô hình hoạt động riêng, phù hợp với đối tượng tác động và nội dung nhiệm vụ được giao, huy động được sự tham gia ngày càng rộng rãi của các tầng lớp nhân dân Một số bộ/ngành đã tham mưu cho Chính phủ ban hành và ban hành theo thẩm quyền nhiều văn bản đường lối chính sách hỗ trợ cho dinh dưỡng, xây dựng chương trình hành động thực hiện Chiến lược Quốc gia vẻ dinh dưỡng của ngành mình

Trang 17

Sau khi được Chính phủ giao nhiệm vụ, Bộ Y tế với tư cách là cơ quan chủ trì, Viện Dinh dưỡng là cơ quan đâu n iến lược can thiệp đúng đắn, tổ chức thực hiện hợp lí, giám sát triển khai khoa học và chặt chẽ

Các hoạt động dinh dưỡng được triển khai sâu rộng từ trung ương xuống đến tận các xã/phường trong cả nước nhờ mạng lưới chuyên trách và cộng tác viên dinh dưỡng và huy động được các ban/ngành, đoàn thể, tổ chức xã hội và cộng đồng cùng tham gia

Ý thức về dinh dưỡng hợp lí nói chung và phòng chống suy dinh dưỡng nói riêng trong các tầng lớp cán bộ cũng như cộng đồng đã được nâng cao

Kinh tế — xã hội, khoa học công nghệ phát triển mạnh mẽ tạo môi trường thuận lợi Trong 10 năm qua, kinh tế của Việt Nam tăng trưởng nhanh, tỉ lệ hộ đói nghèo giảm liên lục và bên vững, hệ thống giáo dục đào tạo, thông tỉn - truyền

thông phát triển mạnh mẽ, hội nhập quốc tế sâu rộng và ứng dụng các thành tựu

khoa học thực phẩm dinh dưỡng đã góp phân cải thiện đời sống và tạo sự thuận lợi cho việc tiếp cận thông tin, kiến thức về sức khỏe và đình dưỡng cho người dan

Huy động được sự hỗ trợ có hiệu quả của các tổ chức quốc tế, chính phủ các

nước và các tổ chức phi chính phủ trong và ngoài nước

Các tổ chức quốc tế, chính phủ các nước, các tổ chức phi chính phủ đã hỗ trợ kĩ thuật, tài chính cho việc thực hiện nhiều nội dung của Chiến lược như nghiên cứu, đào tạo cán bộ, giáo dục truyền thông, triển khai các dự án can thiệp Các can thiệp vẻ dinh dưỡng đã được tăng cường nguồn lực thông qua các dự án trong nước và hợp tác quốc tế Công tác huy động xã hội, đặc biệt là huy động nguồn lực cho mục tiêu phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã đạt hiệu quả cao

b) Nguyên nhân của những khó khăn hạn chế

~ Cấp uỷ Đảng, chính quyền và cộng đồng ở một số địa phương còn chưa quan tâm hoặc chưa nhận thức đầy dủ tẩm quan trọng của vấn đẻ dinh dưỡng

~— Ở một số địa phương, Ban Chỉ đạo Chiến lược Quốc gia dinh dưỡng hoặc

Bản Chỉ đạo phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã được thành lập theo chỉ đạo của Trung ương nhưng hoạt động còn mang tính hình thức Cơ quan thường trực chưa chủ động tham mưu, để xuất đưa chỉ tiêu vẻ dinh dưỡng vào các nghị quyết, kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội hàng năm của địa phương Việc triển khai hoạt động, theo dõi, đánh giá, tổng kết vẫn chủ yếu do ngành Y tế thực hiện

~ Nhận thức, hiểu biết của một bộ phận người dân vẻ chăm sóc sức khỏe và dinh dưỡng hợp lí còn hạn chế

= Đầu tư nguồn lực chưa đáp ứng yêu cầu: Đâu tư nguồn lực cho công tác dinh

Trang 18

Đội ngũ cán bộ làm công tác dinh dưỡng, đặc biệt là dinh dưỡng tiết chế còn

mỏng, chưa ổn định, chất lượng cán bộ còn nhiều hạn chế

Kinh phí đâu tư cho công tác đình dưỡng mới chỉ tập trung được cho công tác

phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi mà chủ yếu là phòng chống suy dinh dưỡng thể nhẹ cân Còn nhiều vấn đẻ dinh dưỡng quan trọng khác như phòng,

chống suy dinh dưỡng thấp còi, phòng chống thiếu vi chat dinh dưỡng chưa được quan tâm/đâu tư đúng mức Việc huy động kinh phí địa phương để thực hiện các của Chiến lược cũng còn hạn chế Nhiều địa phương vẫn thụ động, chủ yếu trông chờ kinh phí Trung ương Kinh phí từ nguồn hỗ trợ quốc tế chưa được điều phối, quản lí thống nhất theo hướng wu tiên của quốc gia

~ Công tác điều hành và tổ chức thực hiện còn nhiều hạn chế: Các chủ trương, sách liên quan đến công tác đình dưỡng còn thiếu đồng bộ, nhất quán (ngành Y tế khuyến khích nuôi còn bằng sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đâu, Luật Lao động quy định chế độ nghỉ thai sản chỉ có 4 tháng) Nhiéu lĩnh vực còn chồng chéo như an toàn vệ sinh thực phẩm, sản xuất và kinh doanh sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ nhỏ Mạng lưới tổ chức làm công tác dinh dưỡng còn thiếu, chưa ổn định, chất lượng còn hạn chế

Việc xây dựng kế hoạch, giao chỉ tiêu và phân bổ kinh phí chưa tính toán đầy đủ đến thực tế của địa phương Một số chỉ tiêu đánh giá hoạt động chưa được giám

sát một cách chặt chế

Ở một số địa phương, vai trò điêu phối, chỉ đạo về chuyên môn kĩ thuật của ngành Y tế chưa được các cấp có thẩm quyền quan tâm đúng mức Nhiều chương

trình dự án liên quan đến dinh dưỡng của các ban/ngành còn chưa chú ý đúng mức

tới yêu cầu chuyên môn kĩ thuật cũng như tính bền vững của các can thiệp

'Việc phối hợp liên ngành trong một số hoạt động còn mang tính hình thức, kinh phí dành cho hoạt động dinh dưỡng của các bộ ngành còn hạn chế, thiếu sự điều

phối thống nhất trong tổng thể chung để thực hiện các mục tiêu của Chiến lược 3.2 Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 — 2020 và tam nhìn đến năm 2030 3.2.1 Bối cảnh kinh tế xã hội và các vấn đề dinh dưỡng đặt ra trong 10 năm tới a) Be th — cơ hội và thách thức

Nước ta bước vào thập kỉ thứ hai của thế kỉ XXI với nhiều cơ hội và thách

thức, Nên kinh tế tiếp tục tăng trưởng Xu thế toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế đã

Trang 19

lương thực đã giảm mạnh Trình độ học vấn của nhân dân ta càng ngày càng tiến bộ và tỉ lệ người dân biết đọc, biết viết luôn duy trì ở mức cao

‘Vigt Nam đã đạt được nhiều thành tựu vẻ cải thiện tình trạng dinh dưỡng nhân dan Tỉ lệ suy đình dưỡng trẻ em và bà mẹ đã giảm đáng kể và bẻn vững, hiểu biết của người dân vẻ dinh dưỡng hợp lí đã được nâng cao Tình hình an ninh lương thực thực phẩm được cải thiện rõ rột, bữa ăn của nhân dân phong phú hơn vẻ số lượng và chất lượng Nhiều bằng chứng thuyết phục cho thấy tâm vóc người Việt nam đang được cải thiện

Bên cạnh những cơ hội và thuân lợi kể trên, trong những năm sắp tới, nước ta

cũng phải đối mặt với nhiều vấn đẻ có ảnh hưởng đến tình trạng và công tác dinh dưỡng Đó,

~ Thứ nhất: toàn cầu hóa có chứa đựng những yếu tố bất bình đẳng, gây khó khăn cho các quốc gia trong đó có Việt Nam, kể cả những thách thức liên quan

đến lương thực thực phẩm

~ Thứ hai: làn sóng đô thị hóa trên diện rộng cũng làm nảy sinh nhiều bất cập về mặt xã hội, vẻ sản xuất và cả vẻ hệ sinh thái Quá trình đô thị hóa làm tăng sự phân hóa giàu nghèo, đồng thời làm giảm diện tích canh tác của các hộ gia đình nông dân, vốn chiếm tỉ lệ lớn trong dân cư nước ta Bên cạnh đó, lối sống và cách

ăn uống truyền thống cũng bị thay đổi bởi những loại thức ăn như thực phẩm an

nhanh, thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều chất béo, đường ngọt

— Thứ ba: nước ta là một trong 5 nước chịu ảnh hưởng nặng nẻ của biến đổi khi hậu toàn cầu, hàng năm phải đối phó với nhiều loại hình thiên tai như bão, lụt, Ja quét, hạn hán, triều cường dâng cao dẫn đến những nguy cơ về dịch bệnh và mat an ninh lương thực nghiêm trọng

~ Thứ tư: vấn để tăng dân số cũng đặt ra những áp lực lớn cho phát triển Đến năm 2020, dân số nước ta sẽ có khoảng 115 triệu người nên vấn dé đảm bảo đủ lượng lương thực thực phẩm, cùng với các dịch vụ về chăm sóc sức khỏe và dinh

dưỡng cần được quan tâm

— Thứ năm: khi Việt Nam ra khỏi nhóm nước đang phát triển có thu nhập

thấp, nguồn viện trợ và vốn vay hỗ trợ phát triển chính thức của quốc tế cho

chương trình đình dưỡng sẽ giảm mạnh

Nước ta đang ở trong thời kì chuyển tiếp về dinh dưỡng Bên cạnh các bệnh do thiếu dinh dưỡng ở bà mẹ và trẻ em còn cao thì thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính liên quan đến đỉnh dưỡng đang gia tăng tạo nên gánh nặng kép về dinh dưỡng

Trang 20

b) Cae van dé cân giải quyết đến năm 2020

= Suy đinh dưỡng ở trẻ em vẫn còn ở mức cao so với phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới và còn có sự khác biệt khá lớn giữa các vùng/miền Đặc biệt là suy dinh dưỡng thấp còi ~ ảnh hưởng đến chiều cao, tâm vóc của người Việt Nam, này vẫn còn ở mức cao (31,9% năm 2009) và phân bố không đều giữa các vùng/miền trong cả nước Hiện còn 12 tỉnh có tỉ lệ suy đình dưỡng thể thấp còi cao trên 35%, các tỉnh này tập trung chủ yếu ở 3 vùng: Tây Nguyên, Bắc Trung Bộ và miền núi phía Bắc

— Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của cộng đồng vẫn còn cao đặc biệt là bà mẹ và trẻ em: thiếu máu dinh dưỡng ở phụ nữ có thai là 36,5% và ở trẻ em dưới 5 tuổi là 29,2% Thiếu vitamin A tiền lâm sàng, thiếu iôt vẫn còn ở mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, nhất là ở các vùng Tây Bắc, miền Trung và Tây Nguyên

— Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép vẻ đỉnh dưỡng Trong những năm gân day, trong khi tỉ lệ suy dinh dưỡng còn cao thì tỉ lệ thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính không lây liên quan đến đình dưỡng đang gia tăng dẫn đến thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong (tỉ lệ thừa cân và béo phì ở trẻ em hiện nay là 4,8%; ở người lớn là 6,6%)

~ Dinh dưỡng học đường chưa được quan tâm và đâu tư đúng mức ảnh hưởng, đến sự phát triển về chiều cao ở trẻ, đặc biệt đối với những trẻ bị suy đình dường thấp còi khi nhỏ

~ Hệ thống đinh đưỡng lâm sàng và tiết chế trong bệnh viện chưa được quan tâm đúng mức và bị ảnh hưởng do quá trình chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường Hệ thống này cần được khôi phục và phát triển để đáp ứng ngày một tốt hơn nhu cầu chăm sóc đỉnh dưỡng cho người bệnh đặc biệt là người cao tuổi và một số đối tượng đặc thù khác, bao gồm cả HIV/AIDS và lao

~ Mạng lưới triển khai các hoạt động đình dưỡng còn chưa đồng bộ Đội ngũ cán bộ làm công tác dinh dưỡng ở cộng đồng và bệnh viện còn thiếu về số lượng và yếu về chất lượng ile 3.2.2 Tâm nhìn đến nãm 2030

'Thực hiện thắng lợi Chiến lược 2001 = 2010 đã hạ thấp đáng kể tỉ lệ suy dinh đưỡng trẻ em, cải thiện tình trạng thiếu vi chất dịnh dưỡng và bước đầu cho thấy tâm vóc của người Việt Nam đã được cải thiện Chiến lược Quốc gia vẻ dinh dưỡng 2011 ~ 2020 tiếp tục phấn đấu hạ thấp tỉ lệ suy dinh dưỡng chung đặc biệt suy đỉnh dưỡng thể thấp còi sẽ góp phẩn quyết định đến gia tăng tăng trường vẻ chiều cao của người Việt ram Đến năm 2030; phấn đấu giảm suy dinh dưỡng trẻ em xuống dưới mức có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, tẩm vóc người Việt Nam

Trang 21

được cải thiện rõ rệt Nhận thức và hành vi vẻ dinh dưỡng hợp lí của người dân được nâng cao nhằm dự phòng các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng dang có khuynh hướng gia tăng, Từng bước giám sát thực phẩm tiêu thụ hàng ngày cho mọi đối tượng nhân dân, đặc biệt là trẻ em tuổi học đường, có được bữa ăn hàng ngày cân đối và hợp lí vẻ dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đảm bảo nhu câu dinh dưỡng cơ thể và góp phân nâng cao chất lượng cuộc sống 5.3 Quan điểm, định hướng

~ Quan điểm

+ Dinh dưỡng là một trong các yếu tố nền tảng của sức khoẻ Dinh dưỡng cân đối, hợp lí là yếu tố cơ bản để nâng cao chất lượng cuộc sống của từng người, từng gia đình cũng như của toàn xã hội và ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế = xã hội của quốc gia

+ Đầu tư cho dinh dưỡng là đầu tư cho phát triển, góp phần xây dựng nguồn

nhân lực có chất lượng, đáp ứng yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước Ưu tiên đầu tư cho vùng nghèo, vùng khó khản, vùng đồng bào

dân tộc thiểu số

+ Hoạt động dinh dưỡng mang tính liên ngành dưới sự lãnh đạo, chỉ đạo của Trung ương, cam kết và thực hiện của chính quyển các cấp, sự tham gia của các bộ/ngành/đoàn thể, của các tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước, của cộng đồng, gia đình và toàn xã hội

~ Định hướng chính:

+ Giải quyết đồng bộ các vấn để sức khỏe có liên quan đến dinh dưỡng trong đó ưu tiên hạ thấp tỉ lệ suy dinh dưỡng chung đặc biệt là thể thấp còi ở trẻ em nhằm nâng cao tâm vóc của người Việt Nam

+ Hoạt động đỉnh dưỡng cần được

tục triển khai trên phạm vi toàn quốc, có các giải pháp can thiệp đặc thù cho các vùng, miễn và các nhóm đối tượng cụ thể Truyền thông vận động là giải pháp quan trọng nhằm đưa chỉ tiêu giảm tỉ lệ suy đỉnh dưỡng thành một trong những chỉ tiêu phát triển kinh tế — xã hội trong các nghị quyết của Đảng, Quốc hội và hội đồng nhân dân các cấp

+ Tăng cường xã hội hoá, đẩy mạnh hợp tác quốc tế, sử dụng có hiệu quả các nguồn đầu tư trong triển khai Chiến lược Quốc gia vẻ dinh dưỡng 5-4 Mục tiên 5.4.1 Mục tiêu tổng quát

Đến năm 2020, bữa ăn của người dân được cải thiện về số lượng, cân đối hơn vẻ chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh; đẩy mạnh giảm suy định dưỡng trẻ em,

Trang 22

đặc biệt thể thấp còi, góp phần nâng cao tâm vóc và thể lực của người Việt Nam

đồng thời kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa cân — béo phì góp phần hạn chế các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng

5.4.2 Mục tiêu cụ thể

* Mục tiêu 1: cải thiện tình trạng dinh dưỡng góp phần nâng cao tắm vóc của người Việt Mam

Chỉ tiêu:

~ Giảm ủ lệ trẻ có cân nặng sơ sinh thấp (dưới 2.500 gam) xuống dưới 10%, vào năm 2015 và đưới 8% vào năm 2020

~ Giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống còn 26% vào năm 2015 và xuống còn 23% vào năm 2020

~ Đến năm 2020, chiều cao của trẻ 5 tuổi tăng từ 1,5 ~ 2em cho cả trẻ trai và gái; chiêu cao của thanh niên theo giới tăng từ 1 — 1,5cm so với nam 2010

~ Giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi xuống 15% vào năm 2015 và giảm xuống dưới 12% vào năm 2020

~ Khống chế và duy trì tỉ lệ béo phì ở trẻ em dưới 5 tuổi ở mức dưới 5% ở nông thôn và dưới 10% ở thành phố lớn đến năm 2020

— Giảm lệ thiếu năng lượng trường diễn ở phụ nữ tuổi sinh đẻ xuống còn 15% vào năm 2015 và dưới 12% vào năm 2020

* Mục tiêu 2: giảm tử lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng, thiếu máu do thiếu sắt ở trẻ em dưới 5 tuổi và phụ nữ có thai Thanh toán các rối loạn do thiếu iôt

Chỉ tiêu:

— Tỉ lệ trẻ em dưới 5 tuổi có hàm lượng vitamin A huyết thanh thấp (< 0,7 mol/l) xuống dưới 10% vào năm 2015 va dưới 8% vào năm 2020

Trang 23

~ Tỉ lệ bà mẹ có kiến thức và thực hành định dưỡng đúng cho trẻ ốm dat 75% vào năm 2015 và 85% vio nam 2020

~ Tỉ lệ nữ thanh niên được huấn luyện vẻ dinh dưỡng và kiến thức cơ bản vẻ làm mẹ đạt 65% vào năm 2015 và 80% vào năm 2020

* Mục tiêu 4: cải thiện về số lượng và chất lượng bữa ăn của người dân Chỉ tiêu:

— Tỉ lệ hộ gia đình có mức năng lượng ăn vào bình quân đầu người dưới 1.800Kcal giảm xuống 10% vào năm 2015 và 5% vào năm 2020

ï lệ hộ gia đình có khẩu phần cân đối ( lệ các chất sinh nhiệt P : L : G = 14 : 18 : 68) đạt 50% vào nam 2015 va 75% vào năm 2020

* Muc tiêu 5: kiểm soát có hiệu quả tình trạng thừa can ~ béo phi và yếu tố nguy cơ của một số bệnh mạn tính không lây (NCDs) ở người trưởng thành

Chi tie

~ Kiểm soát tinh trạng béo phì ở người trưởng thành ở mức dưới 8% vio nam 2015 và duy trì ở mức dưới 12% vào năm 2020,

~ Khống chế ti lệ người trưởng thành có cholesterol trong máu cao (> 5,2 mmol/) dưới 28% vào năm 2015 và duy trì ở mức dưới 30% vào năm 2020

* Mục tiêu 6: cải thiện tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ tiêu:

~ Giảm 20% số người mắc ngộ độc thực phẩm vào năm 2015 và 30 ~ 35% vào năm 2020 so với năm 2010

* Muc tiêu 7: nâng cao năng lực và hiệu quả hoạt động của mạng lưới dinh dưỡng tại cộng đồng và cơ sở y tế

Chỉ tiêu:

~ Đến năm 2015, đảm bảo 75% cán bộ chuyên trách dinh dưỡng tuyến tỉnh và 50% tuyến huyện được đào tạo chuyên ngành dinh dưỡng cộng đồng từ 1 đến 3 tháng Đến năm 2020, tỉ lệ này là 100% ở tuyến tỉnh và 75% ở tuyến huyện

~ Đến năm 2015, 90% bệnh viện tuyến trung ương và 70% bệnh viện tuyến tỉnh và 30% bệnh viện tuyến huyện có cán bộ dinh dưỡng tiết chế Đến năm 2020, tỉ lệ này là 100% ở tuyến trung ương, 95% ở tuyến tỉnh và 50% ở tuyến huyện

Trang 24

100% số tỉnh có đơn vị giám sát dinh dưỡng trong đó 50% vào nãm 2015 va 75% vào năm 2020 có đủ năng lực thu thập đầy đủ, có chất lượng bộ chỉ tiêu vẻ

tình hình thực hiện các mục tiêu Đồng thời, giám sát tình trạng khẩn cấp được

thực hiện tại 18 tỉnh thường xuyên xảy ra thiên tai 5.5 Gidi pháp thực hiện chiến lược

4) Giải pháp về lãnh đạo,

Ở chức quản lí và chủ trương chính sách:

~ Tăng cường lãnh đạo, chỉ đạo của cấp ủy Đảng, chính quyền các cấp Đẩy mạnh công tác truyền thông vận động, cung cấp thông tin về dinh dưỡng cho các cấp lãnh đạo, các nhà quản lí để đưa chỉ tiêu dinh dưỡng vào chỉ tiêu của kế hoạch

phát triển kinh tế — xã hội của quốc gia và của các địa phương, nghị quyết của

Đảng, Quốc hội và HĐND các cấp

— Đẩy mạnh phối hợp liên ngành và huy động sự tham gia của các tổ chức xã hội và doanh nghiệp trong công tác chỉ đạo, tổ chức thực hiện Chiến lược Quốc gia dinh dưỡng Phát huy vai trò chủ động của các bộ, ngành trong việc đưa nội dung dinh dưỡng vào kế hoạch hàng năm và chịu trách nhiệm trước Chính phủ vẻ tổ chức thực hiện

— Xây dựng và hoàn thiện khung pháp lý vẻ dinh dưỡng và thực phẩm: luật và các văn bản hướng dẫn thực hiện Luật An toàn thực phẩm, tăng cường vi chất vào thực phẩm, chính sách hỗ trợ nuôi con bằng sữa mẹ, chính sách hỗ trợ dinh dưỡng, học đường chú trọng lứa tuổi mầm non và tiểu học

— Xây dựng chính sách ưu tiên và can thiệp dinh dưỡng cho vùng nghèo, vùng, khó khăn, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, vùng bị thiên tai, thảm họa

b)_ Giải pháp về nguồn lực * Phát triển nguồn nhân lực

— Củng cố và phát triển đội ngũ cán bộ làm công tác định dưỡng từ trung ương tới địa phương và ở các bộ/ngành

— Nâng cao năng lực quản lí điều hành vẻ công tác dinh dưỡng cho cán bộ các cấp từ trung ương đến dia phương, kể cả các bộ/ngành

— Tang cường đào tạo cán bộ chuyên sâu làm công tác dinh dưỡng (sau đại học, cử nhân, kĩ thuật viên dinh dưỡng/dinh dưỡng tiết chế)

— Đa dạng hoá các loại hình đào tạo: đào tạo cử tuyển, theo nhu cầu, theo địa chỉ * Nguồn lực tài chính

Đa dạng hóa các nguồn lực tài chính và từng bước tăng mức đầu tư cho công tác đình dưỡng, trong đó ngân sách của Nhà nước đóng vai trò chủ đạo Kinh phí thực hiện Chiến lược Quốc gia dinh dưỡng cẩn được huy động từ các nguồn khác nhau bạo gồm:

Trang 25

~ Nguồn kinh phí và đầu tư của Nhà nước cho các chương trình dinh dưỡng ~ Nguồn kinh phí từ địa phương và các nguồn huy động hợp pháp khác

Nguồn kinh phí từ viện tro ODA va viện trợ khơng hồn lại của các tổ chức quốc tế, các quốc gia tổ chức phi chính phủ

Quản lí và điều phối có hiệu quả nguồn lực tài chính, đảm bảo sự công bằng và bình đẳng trong chăm sóc dinh dưỡng cho mọi người dan:

~ Ngân sách của Nhà nước đầu tư thông qua chương trình mục tiêu quốc gia chủ yếu để thực hiện những nhiệm vụ ưu tiên của giai đoạn tới, xây dựng và thí điểm các mô hình, chính sách; hỗ trợ trực tiếp cho các vùng khó khăn và trong những trường hợp khẩn cấp

— Thực hiện phân bổ trực tiếp ngân sách đầu tư cho thực hiện Chiến lược tới các bộ/ngành, địa phương Tăng cường kiểm tra giám sát, đánh giá hiệu quả sử dụng ngân sách

©)_ Giải pháp về chuyên môn kĩ thuật

— Diy mạnh truyền thông giáo dục dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và

thực hành đình dưỡng hợp lí cho toàn dân phù hợp với các dân tộc, vùng/miễn; da dạng hóa các loại hình, phương thức, nội dung truyền thông phù hợp với từng vùng và từng nhóm đối tượng

— Đẩy mạnh công tác giáo dục dinh dưỡng và thể chất trong hệ thống trường học (từ mâm non đến đại học): Xây dựng và triển khai chương trình dinh dưỡng học dường (từng bước thực hiện thực đơn tiết chế dinh dưỡng và sữa học đường, cho lứa tuổi mâm non và tiểu học); xây dựng mô hình phù hợp với từng vùng miền và đối tượng

— Xây dựng các giải pháp can thiệp dinh dưỡng và thực phẩm đặc hiệu cho các đối tượng theo vùng/miễn, ưu tiên cho những vùng nghèo, khó khăn, dân tộc í người và đáp ứng kịp thời trong tình trạng khẩn cấp

— Chăm sóc, dinh dưỡng hợp lí cho bà mẹ trước, trong và sau sinh; thúc đẩy nuôi con bằng sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đâu và ăn bổ sung hợp lí cho trẻ dưới 2 tuổi

— Xây dựng trung tâm giám sát dinh dưỡng và thực phẩm ở trung ương và các viện khu vực nhằm giám sát diễn biến tiêu thụ thực phẩm và tình trạng dinh dưỡng một cách hệ thống ~ Phát tri đỉnh dưỡng

ng cao hiệu quả của mạng lưới dịch vụ, tư vấn và phục hồi ~ Áp dụng kinh nghiệm và thành tựu khoa học dinh dưỡng trong dự phòng béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liên quan đến

Trang 26

~ Đa dạng hóa sản xuất, chế biến và sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở thương Phát triển hệ sinh thái VAC, đảm bảo sản xuất, lưu thông, phân phối và sử dụng thực phẩm an toàn Tăng cường sử dụng cá, sữa, rau trong bữa ăn hàng ngày ~ Thiết lập hệ thống giám sát, cảnh báo mất an ninh thực phẩm cấp quốc gia và hộ gia đình 4) Giải pháp về khoa học công nghệ và hợp tác quốc tế

— Nâng cao năng lực, tổ chức thực hiện nghiên cứu khoa học vẻ dinh dưỡng và

thực phẩm; khuyến khích nghiên cứu, phát triển và chuyển giao công nghệ vẻ

chọn, tạo giống mới có hàm lượng các chất định dưỡng thích hợp; sản xuất và chế biến các thực phẩm bổ sung, sản phẩm dinh dưỡng và dinh dưỡng đặc hiệu phù hợp với các đối tượng

~ Đẩy mạnh tin học hoá và xây dựng cơ sở dữ và an toàn vệ sinh thực phẩm

— Tang cường sử dụng thông tin và bằng chứng khoa học trong xây dựng chính sách, lập kế hoạch, chương trình/dự án dinh dưỡng ở các cấp

~ Chủ động tích cực hợp tác với các quốc gia, các viện, trường tiên tiến trong, khu vực và trên thế giới trong lĩnh vực nghiên cứu, đào tạo để nhanh chóng tiếp

cận các chuẩn mực khoa học và công nghệ tiên tiến trong khu vực và trên thế giới,

phát triển nguồn nhân lực cho ngành

u chuyên ngành đỉnh dưỡng

1 NĂNG LƯỢNG

1 Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

Hiện nay khoa học vẻ dinh dưỡng đã xác định được nhu câu vẻ năng lượng của con người Nhu câu vẻ năng lượng của con người khác nhau và phụ thuộc vào thì cần phải cung cấp năng lượng Vậy nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể là ở đâu?

Nguồn cung cấp năng lượng cho người và động vật là thức ăn Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hoá năng của thức ăn Hầu hết thức ăn đều chứa tất cả các chất dinh dưỡng Chỉ có 3 chất: protein, lipit, gluxit cung cấp năng lượng chính cho cơ thể Giá trị năng lượng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng các chất đỉnh dưỡng sinh năng lượng trong đó

Trang 27

Nhiệt kế Đường điện vào Hình 1.1 Mô hình Bomealori

„ Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ các chất đình dưỡng trong Bomcalori được biểu diễn bằng các phản ứng sau:

Gluxit, protein, lipit + O, ~> Năng lượng + H,O + CO,

Năng lượng sinh ra do phản ứng oxi hóa của mỗi chất là: = Igam chat gluxit cung cấp 4kcalo hay 16,7klun — Igam chất lipit cung cấp 9kcalo hay 37,7klun

— Igam chất protein cung cấp 4kcalo hay 16,7kJun (Ikcalo = 4,181kJun; 1kJun = 0,239kcalo)

“Theo định nghĩa, 1 kilocalo là lượng nhiệt cần thiết để nâng 1 lít nuée len 1°C 2 Sự mất nhiệt sinh lí

Khác với quá trình thí nghiệm, thức ăn được tiêu hoá ở bên trong cơ thể không bị "đốt cháy” hoàn toàn, hay nói cách khác là cơ thể khơng sử dụng được tồn bộ,

năng lượng của thức ăn Có hai nguyên nhân để mất năng lượng trong cơ thể:

— Một là, tiêu hố khơng bao giờ hồn toàn (người khoẻ mạnh ăn một hỗn hợp thức ăn cũng chỉ hấp thu khoảng trên 90% mỗi chất, protein 93%, lipit 95%, gluxit 99%),

Trang 28

~ Hai là, quá trình "đốt cháy” các chất dinh dưỡng (nhất là chất đạm) trong cơ thể khơng hồn tồn Urê và một số sản phẩm chứa nitơ khác ra theo nước tiểu, chứa khoảng 1,25 kcal cho Ï gam protein Trong nước tiểu còn có nhiều axit hữu cơ và các sản phẩm ưxi hố khác của gluxit và lipit với số lượng khoảng vài gam trong 1 ngày Lượng đó không quan trọng đối với người khoẻ mạnh nhưng lại quan trọng đối với người ốm

'Ví dụ: người mắc bệnh đái tháo đường có thể mất trên dưới 400kcal trong

một ngày

3 Vai trò của năng lượng trong cuộc sống của con người 3.1 Năng lượng cần thiết cho chuyển hoá cơ bản

Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đối và ở nhiệt độ môi trường thích hợp Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hồn, hơ hấp, nội tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào

— Nhiều yếu tố có ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ bản như tình trạng hệ thống

thân kinh trung ương, cường độ hoạt động của các hệ thống nội tiết và men Tuổi

và giới cũng có ảnh hưởng tới chuyển hoá cơ bản

~ Chuyển hoá cơ bản giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn Người ta có thể đo chuyển hoá cơ bản ở người trưởng thành khoẻ mạnh bằng Ikcal cho Ikg cân nặng trong

1 giờ Như vậy chuyển hoá cơ bản của một người nặng 60kg trong một ngày sẽ là: Ikeal x 60 x 24 = 1440kcal

Đối với trẻ em và thiếu niên không tính theo công thức trên vì chuyển hoá cơ bản cho Ikg cân nặng cao hơn nhiều

Hợp lí hơn là đo chuyển hoá cơ bản theo diện tích da Lượng calo tính ra Im` diện tích da là một đại lượng tương đối ổn định vào khoảng 33 kcal/giờ ở tuổi gid và 50 kcal/giờ ở trẻ em Diện tích da có thể tính theo số đo chiều cao và cân nặng hoặc chiểu cao và những vòng cơ thể (vòng ngực và vòng đùi),

3.2 Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hoá

D6 là quá trình cơ thé sử dụng năng lượng để cho hoạt động như: miệng nhai, da day co bóp, các tuyến tiêu hoá hoạt động để tiêu hoá, hấp thu thức ăn và bài tiết

Người ta thấy sau bữa ăn, chuyển hoá tăng lên khoảng 10% 3.3 Tiêu hao năng lượng cho quá trình lao động

Yeu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến tiêu hao nang lượng là lao dong chan tay Ở một số động tác lao động, tiêu hao năng lượng cao hơn nhiều lần so với tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

Trang 29

Lao dong chan tay tiêu hao năng lượng nhiều hơn lao động trí óc

"Ngồi tính chất cơng việc nặng nhẹ, trình độ quen việc và tư thế lao động cũng, ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng

3.4 Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể

Muốn phát triển cơ thể, tăng chiều cao và tăng trọng lượng, phải tăng số lượng tế bào một cách hợp lí Trong trường hợp nay, mot phan hoá năng của thức ăn bị biến đổi thành hoá năng của chất tạo hình, hoạt động chức năng và dự trữ

Phát triển cơ thể là đặc điểm của cơ thể chưa trưởng thành Nhưng ngay ở người đã trưởng thành cũng vẫn còn có những trường hợp tăng thể trọng như thời kì hồi phục sức khoẻ sau khi khỏi bệnh Ngay cả khi trọng lượng cơ thể không tăng thêm thì vẫn còn một phần hoá năng của thức an biến đổi thành hoá năng của tế bào mới, thay thế cho tế bào già cối

Bằng thực nghiệm trên động vật và trên tré em, ngui tiêu hao năng lượng cho Igam tăng trọng là 5kcal

fa đi đến kết luận rằng: "3.5 Tiêu hao năng lượng cho sinh sản

"Trong thời kì mang thai, cơ thể người mẹ phải tiêu hao thêm năng lượng để tạo thai, làm cho thai phát triển và tạo các phần phụ, đồng thời để tăng khối lượng máu tuần hoàn, trọng lượng của người mẹ và khối lượng mỡ dự trữ sau khi sinh con Do đó nhu cầu nang lượng của người có thai cao hơn lúc bình thường Vì thai

it triển ngày càng nhanh nên ở đầu thời kì mang thai phải cung cấp thêm mí

ngày 150kcal, và ở cuối thời kì mang thai phải cung cấp thêm 300kcal mỗi ngày

Ăn thiếu năng lượng là một nguyên nhân gây ra suy dinh dưỡng ở trẻ em ngay từ

trong bụng mẹ Người mẹ cho con bú không được ăn đẩy đủ năng lượng là một trong những nguyên nhân dẫn tới ít sữa hoặc mất sữa 4 Nhu cầu năng lượng hàng ngày và cách tính nhu câu năng lượng cho một ngày 4.1 Như cầu năng lượng hàng ngày

Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết tiêu hao trong

ngày của cơ thể Nhu cầu năng lượng thay đổi theo nhiều yếu tố: tuổi, giới, nghề

nghiệp, khí hậu

~ Tuổi: nếu tính nhu cầu năng lượng theo kg thể trọng thì nó cao nhất ở trẻ sơ sinh, giảm dẫn theo tuổi, từ 20 — 39 tuổi thì giữ không thay đổi, sau đó từ 40 tuổi lại giảm dân di, vì trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển nên có như cầu cao vẻ

năng lượng

Trang 30

~ Giới: từ 10 tuổi trở đi, nhu cầu năng lượng bắt đầu khác nhau giữa 2 giới:

nam cao hơn nữ cùng tuổi Nhu cầu năng lượng của nữ còn thay đổi rất nhiều theo

hoạt động sinh sin

~ Nghề nghiệp: với người đã trưởng thành, người ta thường chia thành 4 nhóm lao động Mức lao động khác nhau, nhu cầu năng lượng của cơ thể đòi hỏi mức độ khác nhau Ví dụ: Nhu cầu năng lượng của nam, tuổi từ 18 ~ 30 tuổi trong ngày là: + Lao động nhẹ cần 2.300kcal + Lao động vừa cần 2.700kcal + Lao động nặng cần 3.200kcal + Lao động cực nặng cần 3.500 — 4.000kcal

~ Khí hậu: Trong môi trường lạnh, tiêu hao năng lượng tăng thêm 5% Do những phương tiện cải tạo vi khí hậu được sử dụng rộng rãi hơn, nên ảnh hưởng khí hậu đối với nhu cầu năng lượng ngày càng giảm rõ rệt

Bảng 1.1 Nhụ cầu năng lượng (tính theo kealIngày)

Lứa tuổi Thể trong (kg) 'Nhu cầu năng lượng (kcalingày)

Dưới 1 uổi (cả 2 giới) 9 820 13 tuổi (cả 2 giới) 184 1380 4 = tuổi (cả 2 giớ) 202 1830 7 - 9 tuổi (cả2 giớ) 281 2190 10 = 12 uổi (nam) 369) 2600 10 = 12 uổi (nổ) 380 2350 13 = 16 tuổi (nam) 513) 2900, 18 = 16 tuổi (nữ) 490 2490 16 = 19 tuổi (nam) 29 3070 16 = 19 tuổi (nữ) 544 2310 20 39 tuổi lao động vừa (nam) 650 3000 20 - 39 tuổi lo động vừa (nữ) 55 2200

Mang thai nia sau that ki Them 350

‘Cho con bi 6 tháng đầu Them 550,

* Cân lưu ý tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng (protein, lipit, gluxit) “Tỉ lệ này thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, dựa vào nhu cầu phát triển của cơ thể và mức tiêu hao năng lượng Hiện nay khẩu phần ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em nói riêng, nguồn năng lượng do gluxit cung cấp vẫn còn chiếm tỉ lệ cao so với

tỉ lệ cân đối thích hợp với nhu câu phát triển của cơ thể

Trang 31

Nguyên tắc cân đối giữa các chất sinh năng lượng là: Năng lượng do protein cung cấp: 12 - 15%

Năng lượng do lipit cung cấp: 20 = 25% Năng lượng do gluxit cung cấp: 60 = 65%

— Trẻ em khi còn bú mẹ nếu được bú no thì năng lượng sẽ đầy dủ vì trong sữa mẹ có đủ các chất sinh năng lượng ở lệ cân đối, thích hợp, do đó khi cho trẻ an thức ăn bổ sung hoặc khi cai sữa cho trẻ cần phải lưu ý cho trẻ ăn các thức ăn có đủ các chất đình dưỡng cẩn thiết với tỉ lệ thích hợp để đảm bảo nhu cầu năng lượng cho cơ thể,

“Tổng số năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6 tuổi theo dé

nghị của Viện Dinh dưỡng (năm 1996): 3 ~6 tháng: 620 kcal/ngày 6 — 12 tháng: 820 kcal/ngày 1 3 tuổi: 1300 keal/ngày 4~6 tuổi: 1600 kcal/ngày

4.2 Cách tính nhụ cầu năng lượng cho một ngày

Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu năng lượng cho chuyển hoá cơ bản và thời gian, tính chất các hoạt động, thể lực trong ngày Theo

Tổ chức Y tế Thế giới (năm 1985) có thể tính nhu cầu năng lượng cả ngày từ nhu cầu chuyển hoá cơ bản theo các hệ số ở bảng sau (bảng 1.2 va 1.3):

Trang 32

'Ví dụ: Muốn tính nhu cầu năng lượng của một nhóm lao động nam lứa tuổi từ 18 ~ 30, cân nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa ta tính như sau:

"Tra bảng 1.2, ta tính được nhu cầu chuyển hoá cơ bản: (15,3 x 50) + 679 = 1.444kcal “Tra tiếp bảng 1.3, ta tính được năng lượng cả ngày như sau: 1.444 x 1,78 = 2.570kcal

5 Hậu quả của tình trạng thừa hoặc thiếu nâng lượng kéo dài

~ Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa đến tình trạng béo phì với tất cả các hậu quả của nó

~ Thiếu năng lượng kéo dài dẫn tới suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt Cơ thể

càng trẻ thì ảnh hưởng càng nặng Tình trạng suy đỉnh dưỡng do thiếu năng lượng và đạm ở trẻ em đi kèm theo tình trạng phát triển thể lực kém, chậm phát triển vận động, trí tuệ kém, phát âm yếu, rối loạn các quá trình thích nghỉ, khó khăn trong, học tập và điện não đổ không bình thường

II CAC CHẤT DINH DƯỠNG CAN THIẾT ĐỐI VỚI CƠ THỂ

1 Protein

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất Chất protein ở cơ thể người chỉ có thể hình thành từ protein của thức ăn Chất protein không thể tạo thành từ chất lipit và gluxit Ban đầu người ta gọi chất protein là albunin vì albumin của

lòng trắng trứng được nhiều người biết hơn cả Năm 1938 nhà hoá học Hà Lan

Mulder da goi albumin 1 protein (protos: chat quan trong sé mot)

1.1 Cấu tạo protein

a) Thanh phén héa hoc protein

Protein 1a chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp và khối lượng phân tử ca Tà các phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết nhau bằng các dây nối peptid

~ Thành phân protein gồm có: N, C, H, O, S và đôi khi có các yếu tố khác như: P, Mg, Ca, Cu

~ Protein là chất duy nhất cung cấp nitơ cho cơ thể, có hai loại protein: protein đơn giản và protein phức tạp + Protein đơn

trong thành phần chỉ có các axit amin

Trang 33

b) Axit amin

~ Axit amin là thành phần nhỏ nhất của protein mà cơ thể hấp thu được

= Có hai loại axit amin là axit amin có khả năng thay thế và axit amin không thay thế,

* Anit amin không thay thế:

Là những axit amin cơ thé thể không tự tổng hợp được, vì vậy cơ thể phải dựa vào nguồn thức ăn để được cung cấp các axit amin này Trong quá trình tổng hợp, tế bào của cơ thể rất cần đến các axit amin này

C6 |0 loại axit amin không thay thế là: lizin, methionin, tryptophan, lơxin, isoloxin, phenylalamin, valin, histidin, acginin, treonin (acginin và histidin không, thay thế ở trẻ em để duy trì tốc độ phát triển bình thường của cơ thể) Các axit amin này có nhiều trong các loại thực phẩm động vật và đậu đỗ (histidin có nhiều

ở đậu tương) Trong khẩu phần ăn của động vật và con người nếu thiếu nhiều các

axit amin nay co thể sẽ ngừng lớn, thậm chí sút cân

* Ayff amin thay thế: là những axit amin cơ thể tự tổng hợp được ở bên trong

cơ thể, nhưng quá trình cơ thể tự tổng hợp chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của

cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể các loại thức ăn giàu dam 10 axit amin không thay thế: glyxin, alanin, xystein, xystin, axit glutamic, axit aspactie, tyrosin, prolin, oxiprolin, serin Các axit amin này cũng có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể 1.2 Vai trò của protein trong dinh dưỡng

— Protein là thành phân cơ bản của các vật chất s một tế bào và là yếu tố tạo hình

— Trong cơ thể, protein có vai trò như sau:

1g N6 tham gia vào mỗi

a) Vai tò tạo hình (tạo tế bào)

~ Người ta nói protein có vai trò tạo hình có nghĩa là protein là nguyên liệu để cấu tạo nên tế bào bao gồi

Trang 34

~ Cơ thể đã sử dụng protein của thức ăn, chuyển hoá chúng và đồng thời tổng hợp chúng như sat Thị

Sinh năng lượng

Hình 1.3 Sơ đồ sử dụng protein từ thức ăn của cơ thé

Trong các chất dinh dưỡng, protein có vai trò chủ đạo trong việc tạo tế bào 'Vai trò này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, đối với bệnh nhân, thương bình thời kì hồi phục

b)_ Vai trò điêu hoà các quá trình chuyển hoá của cơ thể

Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành phẩn các men, nội tiết tố, kháng thể và các hợp chất khác Các chất này

đóng vai trò quan trọng trong việc hoà các quá trình chuyển hoá cũng như

hoạt động sinh lí, sinh hóa của các cơ quan trong cơ thể Thiếu protein sẽ gây rối loạn chuyển hoá, đặc biệt ở gan, sức chống đỡ của cơ thể với bệnh tật bị giảm, trẻ em dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, Tiêu chảy Đặc biệt khi thiếu protein trong cơ

thể trẻ em sẽ gây hiện tượng còi xương

Protein hoạt động như các chất đệm góp phần vào duy trì phản ứng của các môi trường khác nhau như huyết tương, dịch não tủy và dịch ruột

©)_ Protein là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể và tham gia vào cân bằng

năng lượng

~ Igam protein khi ơxi hóa hồn tồn trong cơ thể cung cấp 4kcal

— Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể, khi tiêu hao năng lượng nhiều, mà lượng lipit và gluxit ăn vào không đây đủ thì cơ thể sẽ tăng cuờng phân huỷ protein để sinh ra năng lượng Như vậy, nếu cơ thể thường xuyên bị

thiếu năng lượng thì cơ thể sẽ huy động protein dự trữ, do đó cơ thể sẽ gẩy đi,

thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng

Trang 35

d) Protein là chất kích thích ngon miệng

Các thức ăn có chứa protein đều có các mùi thơm đặc hiệu khác nhau và vị ngon khác nhau, giúp cơ thể dễ đàng tiếp nhận các thức ăn, nhất là đối với trẻ em 1.3 Giá trị định dưỡng của protein

Protein có tỉ lệ khác nhau trong các loại thức ăn và mỗi loại thức ăn giá trị dinh

dưỡng của protein cũng khác nhau Vì vậy giá trị dinh dưỡng của protein của thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng của protein có trong mỗi loại thức ăn

a) Số lượng protein của thức ăn và tỉ lệ hấp thu của nó

~ Thức ăn nào có tỉ lệ protein cao và có sự hấp thu tốt thì đó là loại thức ăn có giá trị cao như: thịt, cá, trứng, sữa

~ Tỉ lệ hấp thu thức ăn như sau: + Thịt bò: 80% 3% + Sita bd: 75% + Gạo: 57% + Bột mì: 52% + Bot lạc: 58% b)_ Chất lượng protein

* Tỉ lệ các dit amin không thay thể và tính cân đối của nó

~ Chất lượng protein phụ thuộc vào tỉ lệ các axit amin không thay thế có đầy đủ và cân đối hay không Không phải loại thức ăn nào cũng có đủ các axit amin

không thay thế cho sự tổng hợp các chất của tế bào

~ Loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng vẻ protein cao là loại thức ăn có đẩy đủ các axit amin không thay thế và tỉ lệ giữa chúng cân đối (nghĩa là có chứa đủ các loại axit amin không thay thế và tỉ lệ giữa chúng cân đối với nhau) Trong các axit amin không thay thế có 3 loại có vai trò quan trọng nhất, đó là các axit amin: lizin, methionin, tryptophan

Trong các loại thức ăn, người ta chọn trứng làm “đạm chuẩn” hay “protein chuẩn”, bởi vì trứng có đẩy đủ các loại loại axit min không thay thé, tỉ lệ giữa các axit amin này cao xấp xỉ bằng nhau

in, ngô nghèo tryptophan

= Gao là thức ăn nghèo lị

* Vấn để ăn phổi hợp:

Hai loại protein không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá trị sinh học cao hơn hoặc nếu kết hợp ăn một loại thức

Trang 36

nghèo axit amin nào đó với một loại thức ăn giàu axit amin thi ta sé làm tăng giá trị dinh dưỡng của protein trong thức ăn

Đây là cơ sở lí luận của vấn để ăn phối hợp, cũng như tăng cường các axit amin khong thay thé cho khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc Thông thường các loại thức ân có nguồn gốc động vật và dậu đỗ phối hợp tốt với ngũ cốc nghèo lizin Thực tế

chúng ta cẩn kết hợp nhiều loại thức ăn trong khẩu phẩn ăn để làm tăng giá trị

dinh dưỡng của protein

1.4.Nhu cầu về protein của cơ thể~ Nguồn thực phẩm giàu protein

a) Nhu cầu về protein của cơ thể

— Nhụ cầu protein của một cá thể là lượng protein tối thiểu trong thức an, can bằng các tiêu hao nitơ của cơ thể ở một đối tượng có trạng thái cân bằng năng lượng và hoạt động thể lực vừa phải

~ Nhụ cầu của cơ thể về protein phụ thuộc vào tuổi và các đối tượng khác nhau — Nhu cầu của trẻ em theo để nghị của Viện Dinh dưỡng năm 1997, khẩu phần của protein tính theo gam/ngày là:

+ Trẻ dưới 6 tháng: 21g/ngày - Trẻ từ 6 — 12 tháng: 23g/ngày + Trẻ từ 1 — 3 tuổi: 28g/ngày + Trẻ từ 4 ~ 6 tuổi: 36g/ngày

+ Người lớn cần khoảng 1g/kg/ngày

~ Khẩu phân ăn hàng ngày cân có tính cân đối với protein, ở các chỉ tiêu: + Tương quan vẻ cung cấp năng lượng,

+ Tỉ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein: Đây là một tiếu chuẩn nói lên chất lượng protein của khẩu phân Các tài liệu đều cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật đạt 50 — 60% tổng số protein ở khẩu phần trẻ em và không nên thấp hơn 25% ở các lứa tuổi khác

b)_ Nguôn thực phẩm giàu protein

~ Lượng protein trong thực phẩm có khác nhau tuỳ theo mỗi loại thực phẩm

~ Nguồn thực phẩm giàu protein là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa và các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: lạc, vừng và các loại đậu đỏ Các thức an nguồn gốc động vật có đủ các axit amin không thay thế phù hợp với nhu cầu của cơ thể Histidin là axit amin khong thay thế cho trẻ em có nhiều ở đậu tương

Trang 37

Bang 1.4 Tilé protein có trong một số loại thức ăn Tên thức ăn Protein (9%) Tên thức ăn Protein (9%) Thị bôi 18-20 Ếch nhái 172-204 Thị lợn 17-190 Chm sẽ 221 “Thịt gà, vịt 11-220 Ốc 10,0 = 12,0 ca 16 - 20,0 Trai, sò, hén 6,0-9,0

Top d6ng 184 Đậu tương 340

Lior 200 Đậu xanh 234

“Trứng gà, vit 11-18 Đậu den 242

Sữa mẹ 18 lee 275

Sữa bò tưới 38 ving 20.4

Sữa bột toàn phần 270 Đậu phụ 10,9 Sữa đặc có đường 81-95 Gạo tẻ T8 Cua đồng, 53

1.5 Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein

a) Tình trang thiếu protein

Tình trạng thiếu protein đơn thuần không phối hợp với thiếu các yếu tố dinh dưỡng khác nói chung ít gặp Tuy nhiên, cần khẳng định rang, trong các tình trạng, suy dinh dưỡng nói chung hay là thiếu năng lượng thì sự thiếu protein đóng vai trò chủ yếu quyết định Trên cơ sở thiếu protein xuất hiện những triệu chứng thiếu sinh tố

~ Dấu hiệu đầu tiên của thiếu protein ở trẻ em là chậm lớn Ở những vùng có chế độ ăn nghèo protein, người trưởng thành có tâm vóc thấp bé Những người sống ven biển có nguồn protein và iôt từ cá thường lớn nên to khoẻ hơn bình thường

~ Khi cơ thể thiếu protein kéo đài, xuất hiện bệnh phù Đó là biểu hiện rối loạn chuyển hoá nước và tăng tích chứa nước của các tổ chức nghèo protein Điều

này cẩn lưu ý khi chúng ta sử dụng biểu đồ phát triển, vì ở cơ thể phù, cân nặng,

của trẻ không bị giảm nhiều, nhưng trẻ vẫn bị suy dinh dưỡng nặng

Thể phù (kwashiokor) chủ yếu là bệnh thiếu protein, thường gặp ở các tầng lớp dân có đời sống thấp ở nhiều nước, nhất là những nước chậm phát triển Bệnh hay gặp nhất ở trẻ em dưới 5 tuổi có chế độ ăn chủ yếu là gluxit và lượng protein động vật quá thấp Ngày nay người ta đã thừa nhận kwashiokor là một bệnh do dinh dưỡng không hợp lí, chủ yếu là thiếu protein và các chất dinh dưỡng khác

Một số triệu chứng của kwashiokor là: chậm lớn, chậm phát triển, biến đồi

màu đa, biến đổi tình trạng các niêm mạc, giảm hoạt động mọi bộ phận, đặc biệt

Trang 38

là hệ thống tiêu hoá dẫn tới các rối loạn hoạt động của dạ dày, ruột, dẫn tới khó tiêu và tiêu chảy kéo

~— Ở các trường hợp nặng, bệnh nhân bị phù nhiều, tỉnh thần mệt mỏi

"Tỉ lê tử vong của người bị kwashiokor không được điều trị có thể lên tới 90%

Do ảnh hưởng và hậu quả của kwashiokor có thể có những biến đổi không hồi

phục được vẻ thể chất (chiều cao, cân nặng, thấp so với trung bình) và giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ

~ Thiếu protein ở phụ nữ có thai và cho con bú sẽ ảnh hưởng tới cả mẹ và con,

mẹ có cơ thể nhỏ bé, đẻ con thiếu cân; ở người mẹ cho con bú làm giảm sự bài tiết

sữa của người mẹ

Nhu vậy, những rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu protein rất đa dạng và có

thể xảy ra trên khắp các bộ phận của cơ thể Trong khẩu phần ăn, sự thiếu cân đối

chung của khẩu phần đóng vai trò quan trọng Vì thế, nâng cao toàn diện chất lượng và số lượng khẩu phân ăn là biện pháp hợp lí và có hiệu quả nhất để phòng, các bệnh thiếu protein

b) Tinh trang thừa protein

"Trường hợp ăn dư thừa protein ít gặp hơn thiếu protein Khi ăn thừa protein, cơ thể sẽ tích luỹ nitơ Trong quá trình chuyển hố protein, ngồi axit amin còn có các sản phẩm chuyển hoá trung gian như uré, uric (là chất cặn bã) và bắt gan, thận phải Tầm việc nhiều để đào thải ra khỏi cơ thé, do đó ảnh hưởng không tốt tới gan than 2, Lipit

Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh dưỡng cẩn thiết cho sự sống

Đặc điểm chung của lipit là nó có thể hoà tan trong các dung môi hữu cơ như éte, benzen mà khơng hồ tan trong nước Thường thường nói đến chất béo là ta nghĩ ngay đến các chất béo đã tách rời như bơ, mỡ, dầu cần chú ý là chất béo còn ở dưới dạng không tách rời, ví dụ như ở sữa, trứng, thịt, cá dạng chất béo

này có thể đóng góp tới 1/4 = 1/2 lượng lipit cơ thể hấp thụ

2.1 Cấu tạo và phân loai

a) Thành phần hóa học của lipít

Thành phân hóa học chính cita lipit gồm có các nguyên tố: C, H, O tạo thành các triglyxerit, là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 (glyx‹

các axit béo (glixeriD lượng glixeril trong thành phẩn chất béo không quá 10% Do đó thành phần quyết định tính chất của lipit là các axit béo Các chất béo gồm chất béo đơn giản và chất béo phức tạp:

~ Các chất béo đơn giản là các chất béo trong thành phần chỉ chứa các axit béo

Trang 39

~ Các chất béo phức tạp là các chất béo trong thành phần ngoài các axit béo còn chứa các chất khác như phôtpho (như lexitin) hay kết hợp với gluxit (như cholesterol có nhiều trong não, tìm và lòng đỏ trứng)

b)_ Phân loại các axit béo

Axit béo là thành phần nhỏ nhất mà cơ thể hấp thu được, gồm có hai loại: axit béo no và axit béo chưa no

* Các axit béo no:

Các axit béo no hay gặp là butiric, capric, caprilic, lorie, myristic, panmitic, stearic, thường gặp ở thể đặc, chủ yếu nằm trong thành phần mỡ động vat

Các axit béo no trong thành phản có chứa các mối liên kết vững vàng (các mạch nối đơn), có nhiệt độ tan chảy cao và khó tiêu hoá hơn các axit béo chưa no Trong các loại mỡ động vật, nó chiếm tỉ lệ 1/2 của chất béo Tỉ lệ đó càng cao thì nhiệt độ tan chảy càng lớn

Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ động vật: Mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy /C) Mo cits 44-85 Mô bò 48-51 Ma ign 38-48 Mỡ ngựa 28-482 Mô gà 28-22

* Cac axit béo chia no

Các axit béo chưa no thường ở thể lỏng có nhiều trong các dầu thực vật, trong thành phần của chúng có các mối liên kết không bền vững: một, hai hoặc ba vạch nối đôi Do đó nó dễ được phân huỷ, dễ tiêu hoá hơn các axit béo no: Các axit béo chưa no linoleic, arachidonic cing véi các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được trong cơ thể Những chất béo có hoat tính sinh học cao là những chất béo trons thành phẩn có nhiễu axiL béo có chứa từ hai vạch nối đôi trở lên như trong mỡ cá hay động vật sống ở biển Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành chất không bền vững và dễ bài tiết ra khỏi

cơ thể Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Khi

thiếu chúng, cholesterol sẽ tích lại ở thành mạch

Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu axit béo chưa no cần thiết sẽ gây nghẽn các đông mạch vành tìm Những lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy quá trình đông máu

và tạo ra các cục nghẽn Như vậy có thể xếp các axit béo chưa no thiết vào loại

thức an để phòng nhồi máu cơ tìm và các rối loạn khác của hệ thống tìm mạch

Trang 40

Việc thiếu các axit béo chưa no cần thiết có ảnh hưởng xấu tới khả năng hoạt

động của một số men

2.2 Vai trò của lipi trong dinh dưỡng a) Sinh năng lượng

Lipit là một trong 3 chất sinh năng lượng, nhưng lipit là chat cho nhiều năng lượng hơn cả Igam lipit khi "đốt cháy” trong cơ thể cho 9kcal, nghĩa là gấp hơn hai lần so với protein và gluxit

Trong các khẩu phần ăn cần nhiều năng lượng, người ta cho thêm lượng lipit để giảm bớt khối lượng thức ăn

b)_ Lipit là dung môi cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là vitamin A va vitamin D

Các vitamin A, D, E, K chỉ hoà tan được trong môi trường lipit mà khơng hồ tan trong nước Do đó khi ăn các chất béo ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ

thể, nó còn giúp cho cơ thể hấp thu được các vitamin này, nhất là đối với trẻ em bị

thiếu các vitamin A, D dẫn tới các bệnh khô mắt, còi xương

©) Chất béo gây hương vi thom ngon cho bữa ấm

Vi chat béo thường dùng để chế biến các món ăn như: rán thịt, rán đậu, xào xáo, do đó có mùi vị thơm ngon và kích thích quá trình tiêu hoá

* Chú ý: chất lipit làm cho sự tiêu hoá thức ấn chậm lại Lipit vào đến dạ day sẽ kích thích tiết ra một nội tiết tố có tác dụng ức chế sự co bóp và tiết lịch của dạ dày làm chậm các quá trình tiêu hoá các chất dinh dưỡng, do đó khi ã' nhiều chất lipit ta c6 cảm giác bị day bụng

d) Các vai trò khác

— Vai trồ của axit béo chưa no cẩn thiết:

+ Axit béo chưa no cần thiết có tác dụng dé phòng nhồi máu cơ tìm, điều hòa ở thành mạch máu làm tăng tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng

+ Axit béo chưa no cần thiết có vai trò trong khả năng noạt dộng của một số men ~ Trong cơ thể người trưởng thành bình thường có khoảng 10% chất béo Lượng lipit này tập trung chủ yếu ở tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết Lipit còn bao quanh phủ tạng để ngăn ngừa các va chạm và giữ chúng ở vị trí ổn định Chất lượng và số lượng của mỡ dự trữ phụ

thuộc nhiều vào số lượng và loại thức ăn sử dụng

— Photphatit là thành: phần- cấu trúc màng tế bào-thần-kinh; não; tìm; gan, tuyến sinh dục tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm