Giáo trình Dinh dưỡng trẻ em hướng dẫn cho người học biết cách theo dõi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ và biết can thiệp dinh dưỡng một cách hợp lí và giúp cho trẻ phát triển khỏe mạnh, phòng tránh các bệnh tật. Phần 2 của giáo trình tiếp tục trình bày những nội dung về: dinh dưỡng trẻ em; các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp ở cộng đồng; các công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Trang 1CHUONG TI
DINH DUONG TRE EM
E ĐẠI CƯƠNG VE VAN DE DINH DUONG DOI VOI TRE EM
Dình dưỡng rất cần thiết đối với con người nói chung
và đạc biệt quan trọng đối với trẻ em nói riêng vì trẻ em là tương lai của đất nước
Tre em được nuôi đưỡng và chăm sóc tốt thì cơ thê phát triển mới khoe mạnh và có sức để kháng tốt ít bị mắc bệnh hoặc nếu mặc bệnh thì nhẹ và điều trị chóng khỏi
Tình hình dinh dưỡng của trẻ em ở nước ta kém tỉ lệ
mác các bệnh do dinh dưỡng rất cao Đó là các bệnh suy dình dưỡng bệnh thiếu vitamin A gây khô giác mạc, bệnh thiếu máu còn phô biến ở trẻ em mọi lứa tuôi: bệnh bướu cổ
còn cao ở trẻ em miền núi
Muốn làm giảm tỉ lệ trẻ bị mắc bệnh, chúng ta cần
phải nuôi đường trẻ có khoa học Cụ thể phải biết cách cho trẻ ăn đúng theo như câu của trẻ và phù hợp với quá trình
tiêu hóa theo lứa tuổi
1 Dinh dưỡng trẻ em dưới 1 tuổi
Trẻ em dưới 1 tuôi có sự phát triển rất nhanh Cuối
Trang 2vay can dap ứng cho trẻ đây đủ các chất định dưỡng vẻ protein lipit, øluxi, các vitamim va mudi khoáng Tĩnh
theo cân nặng nhu cầu ở trẻ em cao hơn nhiều so với
người lớn Song bộ máy tiêu hóa của trẻ em còn kém vỀ sö lượng và chất lượng men tiêu hóa do đó trẻ rất dễ bị rồi loạn dinh dưỡng do bất cứ sai lâm nhỏ nào về ăn uống Để
cơ thể trẻ phát triển tốt, để phòng được các bệnh tật cần biết cách dinh dưỡng hợp lý
Sữa mẹ là loại thức ăn tốt nhất của trẻ dưới 1 tuôi mà không có một loại thức ăn nào sánh kịp kế ca các loại thức
ăn được chế biến ở các nước tiên tiến
1.1 Giá trị dùnh dương của sữa mẹ
a Sta non
Sữa mẹ được tiết ra ngay sau khi đẻ trong vòng một tuần đầu gọi là sữa non Sữa non có màu hơi vàng và sánh Màu vàng là do trong sữa chứa nhiều vitamim A, sửa non chứa nhiều năng lượng và protein (tỉ lệ cao hơn so với
sửa thường) Ngoài ra trong sửa non còn chứa các yếu tố
miễn dịch, có tác dụng bảo vệ cơ thể giúp trẻ sơ sinh chống
lại một số bệnh nhiễm trùng Chính vì sữa non tốt như vậy
nên bà mẹ nên cho con bú sớm ngay sau khi đẻ 1-2 giờ cần cho bú khi sữa chưa xuống để kích thích sự tiết sửa chứ không chờ sữa xuống rồi mới cho trẻ bú
Những tuần sau sữa mẹ trở nên trăng đục và số lượng
nhiều hơn; trong một ngà một bà mẹ v trung bình có thê
Trang 3tiết ra 600-800m] sửa Sáu tháng sau khi đe, lượng sửa
slam đán và ta có thê cho trẻ ăn thêm các thức ăn bồ sung
b So sanh sửa mỹ UỚI sửa bò
Giá trị dinh dưỡng toàn phần trong 100 ml I ~ T
Thanh phan Sua me Sua bo
Nang luong (Keal) 63 77 Protein (2) 1.5 Baad Lapat dữ 3.8 Lactoza 7 1.8 Vitamin A (microgam) 53 3d Vitamin B, (mg) (1.16 0,42 Vitamin C 4,3 1,8 Fe (meg) 0,15 0.10 Ca (mg) 33 125
Nêu nhìn vào số lượng thì ta thấy nhiều chất ở sửa bò
cao hơn sửa mẹ Song sự tiêu hóa các chất ở sữa mẹ lại tốt hơn, nên tỉ lệ tiêu hóa và hấp thu các chất ở sữa mẹ cao hơn tỉ lệ hấp thu các chất ở sữa bò
Xét theo từng chất:
- Protein trong sta me co phan tui nho, dé tiéu hoa hon protein của sửa bò Đạm sửa mẹ được tiêu hóa một phần ở
Trang 4đạ dày, nhưng đạm sữa bò xuống tới ruột non mới được
hấp thu
- Lipit: Lipit trong sta me có nhiều axit béo chưa no nên dễ hấp thu (sữa bò có nhiều axit béo no) Ngoài ra ngay trong sữa mẹ đã có men lipaza: do vậy lipit của sửa
mẹ có tï lệ hấp thu cao hơn
- Lactoza: Lượng đường lactoza trong sửa mẹ nhiều hơn sữa bò và ở trong ruột, nó kích thích sự phát triển của
các vi khuẩn có lợi phát triển và lấn át sự sinh sản của các
vi khuẩn gây bệnh
- Vitamin: Sữa mẹ có đủ các vitamin cần thiết cho trẻ
Trong vài tháng đâu lượng vitamimm D và € còn thấp nên
cân cho trẻ tắm nắng và uống nước quả hoặc an qua
nghiền
- Muối khoáng: Can-xi trong sữa mẹ ít hơn nhưng có tì
lệ hấp thu tốt hơn sữa bò Do thành phần muối khoáng trong sữa mẹ phù hợp với nhu cầu của trẻ, nên trẻ bú sữa mẹ ít bị còi xương và thiếu máu
Ngoài ra sữa mẹ còn có kháng thể giúp cho trẻ tăng sức đề kháng chống lại được một số bệnh
1.3 Sinh lý của sự bài tiết sữa
Sau khi đẻ, sữa mẹ được tạo ra theo cơ chế phản xạ trẻ bú sữa mẹ sẽ kích thích tuyến yên sản xuất prolactin và oxytoxin-prolactin là một nội tiết tố của thùy trước
Trang 5tuyến vên có tác dụng kích thích những tế bào ở tuyển vu,
gây tiết sua
Oxvtoxin là một nội tiết tố của thùy sau tuyến vên tác
đóng vào những tế bào xung quanh vú để sữa chảy vào ống
dân sửa ra ngoài Phản xạ này dễ bị ảnh hưởng nếu người mẹ bị chấn động tình thân lo lắng mệt mỏi Bú mẹ không chỉ là một quá trình hút sữa một cách đơn giản mà là sự
bạt đâu một quá trình điễn biến phức tạp, trong đó hệ
thân kinh đóng vai trò hết sức quan trọng Những yếu tố tác động tâm lý như lời nói êm dịu và tin cậy của các cán bộ v tế, việc tô chức chăm sóc tốt sản phụ và trẻ sơ sinh,
kết hợp với sự chăm sóc của gia đình không những làm cho
bà mẹ yên tâm mà còn giúp bà mẹ tiết ra nhiều sửa 1.3 Duy trì nguồn sửa mẹ cho trẻ bú
Những bà mẹ có đủ sức khoẻ, hệ thân kinh thăng băng và có sự chuân bị đây đủ là cơ sở tốt cho sự tạo sửa Người mẹ cản phải biết cách giữ gìn vệ sinh hai bầu vú để tránh
sự ứ đọng sửa gây viêm vú áp-xe vú như:
Ngay từ khi có thai nếu đầu vú tụt vào trong thì hàng
ngày phải xoa bóp vú và kéo đầu vú ra, thường xuyên kiểm tra đâu vú và rửa sạch ít nhất 1 lần trong ngày, không nên rửa đầu vú bằng xà phòng hoặc cồn sẽ làm khô
da, dé nứt đầu vú và để bị nhiễm khuẩn
Khi bị nứt đầu vú hoặc tắc tia sữa cần tích cực vặt sửa bằng tay hoặc bơm hút sửa Nếu đầu vú nứt nhẹ vân cho
Trang 6trẻ bú, có thê bôi glyxerin vaselin hoặc mỡ kháng sinh vào đầu vú, trước khi cho trẻ bú phải lau sạch vú
Trong khi có thai và cho con bú, bà mẹ cần phải được
ăn uống đây đủ các loại thức ăn giàu các chất dinh dưỡng
như thịt, cá, tôm, cua, trứng, đậu đỗ kết hợp với các loại
rau xanh và hoa qua chín Bữa ăn cân dam bảo eä về số
lượng lần chất lượng, tránh tình trạng kiêng khem quá
mức, sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và làm giam sự tiết sữa
Trong khi cho con bú, bà mẹ cần được nghỉ ngơi, lao
động hợp lý, tình thần thoải mái và được ngủ đầy đủ để kích thích tiết nhiều sữa
Các bà mẹ nên hạn chế dùng thuốc vì một số thuốc có
thể gây độc cho trẻ
Sữa mẹ là loại thức ăn vô cùng quý giá đối với trẻ em
dưới 1 tuổi, do đó cần phải bảo vệ duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú
1.4 Cach cho tre bu va cai sữa cho trẻ
Cho tre bu ngay trong gid dau sau khi sinh dé kich thích việc tiết sửa nhanh, giúp co bóp tử cung giảm sự
mất máu của mẹ sau khi sinh
Cho trẻ sơ sinh bú sửa non, tránh quan niệm sai lam là cho trẻ uống nước đường, nước cam thảo cho trong riong Sua non rat can thiết đối với trẻ và nó có các chât : oO
Trang 7miền địch giúp trẻ chống lại được một số bệnh thường gặp sau khi đẻ,
Trước khi cho con bú lau sạch đầu vú, vất bỏ vài giọt sửa đầu, Môi lần chỉ cho bú một bên vú nếu không đủ mới
tiếp thêm vú thứ hai Làm thể nào sau môi lần bú vú phải
mềm, hết sạch sửa không còn vùng nào thành cục cứng Nêu có cục cứng nên day chỗ cứng và nặn bỏ sửa còn lại để tránh tức sửa, tránh áp-xe vú Mẹ có thể năm cho con bú những không được cho con ngậm vú suốt đêm vì bầu vú có thê đè vào mũi con và làm con ngạt
Nếu vì lý đo gì mà trẻ không bú được sau khi đẻ (vì quá yêu, đầu vú mẹ quá ngăn, hoặc bị nẻ ) nên vặt sửa
non cho trẻ uống bằng thìa
Nên cho con bú theo yêu câu của trẻ, khi trẻ khóc đòi bú, kKhóng nên nghiêm ngặt về giờ giấc cứ 3 giờ mới che bú Lục ;iao trẻ đói -` cho bú, không kể ngày đêm Người me co
ít sửa nên cho trẻ á nhiều lần trong ngày để kích thích sửa ra nhiều hơn
Sau môi lần bú xong nên bế dọc trẻ một lúc rồi mới đặt
năm để tránh cho trẻ bị trớ Sau mỗi lần bú xong, cho trẻ uống 1-32 thìa nước sôi để ấm, trául, che trẻ bi tua lưỡi, Người mẹ nên cho con bú đến 18 tháng hoặc 34 thắng rồi hãy cai sửa cho trẻ, Nhưng cùng với bú mẹ nên cho trẻ ăn thêm vào lúc 4-6 tháng (ăn thêm bột loãng nấu với các loại thực phầm) Đối với trẻ trên 19 tháng, đã đi vững chạy nhanh không nên cho bú mẹ trong ngày, để trẻ có thể an hết suất cháo, chỉ nên cho bú mẹ về đêm, trước khi ngủ và
Trang 8buổi sáng trước khi dậy Nếu người mẹ không có điều kiện
cho bú lâu hơn thì tối thiểu 19 tháng mới cai sữa cho trẻ Không nên cai sửa lúc trẻ đang bị ốm hoặc vào mùa hè nóng bức
Đối với trẻ mới sinh, không có gì quý hơn sửa mẹ
không có gì thay thế được sữa mẹ Sau đây là tóm tắt 10 điều lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ
1.õ Mười điều lợi ích của uiệc nuôi con bằng sửa me
a Sta me c6 du chat dinh duong can thiết cho tre so sinh
Chất béo ở sữa mẹ cao và cung cấp nhiều năng lượng cho
trẻ Các chất khác đều cung cấp đủ cho nhu cầu của trẻ b Sữa mẹ có tỉ lệ tiêu hóa va hấp thu cao
Các chất dinh dưỡng ở sữa mẹ có đặc điểm rất thuận lợi cho quá trình tiêu hóa của trẻ nên nó được hấp thu
nhanh và nhiều hơn các chất ở loại sữa khác
c Sữa mẹ thường xuyên có chất lượng tốt
Sữa mẹ có chất lượng ổn định, không bị ảnh hưởng do chế đó ăn uống của người mẹ, nếu người mẹ ăn uống kém sẽ làm giảm sự tiết sữa số lượng sữa giảm Do đó, người
mẹ đừng nên quên rằng phải tự bồi dưỡng bản thân mình trong thời gian đang cho con bú
d Sita me co vai trò miễn dịch đối uới trẻ
Trong sửa mẹ có chứa các yếu tố miễn dịch Các yếu tố có nhiều nhất là ở sữa non giúp trẻ tránh được một số
bệnh nhiễm khuẩn thường gặp sau khi đẻ
Trang 9e Dung suwa me thuan tiện hơn
Sua me không cân phải pha chế, đun nấu và lúc nào
củng sản sàng
£ Sửa me sạch hơn
Sua me là loại thức ăn vô khuân vì tuyến sửa là một
tuyên lọc rất tốt nó không cho các vi khuân đi qua và
xuông sữa
Tre bú sửa mẹ, không phai bú chai Chai rat kho rua
sạch và để làm cho các vị khuân gây bệnh phát triển và làm cho trẻ bị 1a chảy, nhất là trong mùa hè Vì vậy, nên cho trẻ dùng thìa và chén sạch hơn bú chai
Ø Sữa mẹ rẻ hơn
Nêu tính toán về mặt kinh tế chúng ta thấy rõ là sửa
mẹ rẻ hơn vì sử dụng nguyên liệu tại chỗ không phải trả
lương cho công nhân chế biến, tiền điện, nước, khấu hao máy
móc, trang thiết bị đóng gói bảo quản và chuyên chở sữa
h Sửa mẹ giúp tình cam mẹ con thêm gan bo hon
Nét mặt rạng rỡ, hân hoan của người mẹ và khuôn mat bau bình, thỏa mãn, thiên thân của đứa con là một bức tranh đẹp và xúc động làm người mẹ quên hết cä mệt
nhọc vất va
1 Swa me giup cho tre phat trién diéu hoa ca vé thé luc
va tri tue
Trang 10Trẻ được bú mẹ đây đủ không những phát triển tốt về thê chất mà còn tốt về ca trí tuệ, giúp trẻ phát triển thông
mình, nhanh nhẹn
J Sua me con dem lai loi ich cho bản thân người mẹ
Người mẹ có đủ sửa thì chất nội tiết cho bài tiết sửa
nhu oxytoxin con co tac dung lam co cac co 6 da con, giup cho ngươi mẹ mới sinh ít bị chay máu hon
Chúng ta thấy rõ tất ca lợi ích của sữa mẹ Phái coi được bú mẹ là một quyền lợi chính đáng của đứa trẻ mà xã hội và bố mẹ phải đảm bảo Cần tuyên truyền rộng rãi trong
nhân dân những lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ 1.6 Bồ sung thức ăn cho trẻ
Mặc dù người mẹ có đủ sữa cho trẻ bú cũng cần bố sung thêm vitamin và muối khoáng bằng cách: từ 9 tháng
cho trẻ uống nước hoa qua, từ 3 tháng trở lên cho ăn quả
nghiền Từ õ tháng trở đi ngoài sửa mẹ cho trẻ ăn thêm bột quấy với sữa, thịt, trứng đậu đồ và các loại rau Lúc mới cho trẻ ăn bột nên cho ăn bột loãng 5% (5g bột nấu với 100ml nước rau và các loại thực phẩm) Trẻ em từ 7-8 tháng cho ăn bột đặc dân (10g bột nấu với 100ml rau xay cùng các loại thực phẩm) Ta có thể cho trẻ ăn theo nguyên tac sau:
Trang 11Đối với các loại thực phẩm mới lạ trẻ chưa ăn quen, bua an đâu cần cho ít sau đó táng dân lên để tránh cho tre khoi bi roi loan tiêu hóa
Tap cho tre ăn các loại thức ăn để tiêu hóa trước như sua long do trứng Lạc vừng nên để tháng thứ 8 trỏ lên
hay nau voi bot cho tre an
1.6.1 Chế đó ăn của trẻ từ 11-12 thang (có sữa)
1-3 tháng bú sửa me theo nhu cau của trẻ 3-4 tháng bú mẹ
5-6 tháng bú mẹ+1 bữa bột loãng+qua nghiền 2 lan
z-8 tháng bú mẹ+2 bừa bột đặc với các loại thực
phm+qua nghiền
9-12 tháng bú mẹ (sáng, tôi)+3 bừa bột đặc kết hợp với thực phâm + quả nghiền
Phương pháp dinh dưỡng đối với trẻ không có sửa mẹ va có It sửa mẹ
Trong trường hợp mẹ ít sửa hoặc không có sửa thì bắt
buộc phải cho trẻ ăn các loại thức ăn khác thay thế, nên chọn các loại thức ăn để tiêu hóa đối với trẻ Cho trẻ ăn các
loại sữa khác như sữa bò, sữa đậu nành hoặc sửa trâu, đê, Tuyệt đối không dùng nước cháo đường đơn thuần để nuôi trẻ, vì trẻ chưa có khả năng tiêu hóa tỉnh bột nên trẻ dé bi 1a chay gay suy dịnh dưỡng
Trang 12Các loại sữa | Protein (g) | Lipit (g) Gluxit (g) | Keal/1 It Đừa bò 3,9 44 4,8 77 Sua trau 7,0 10,0 5,0 142 Stia dau nanh 4,8 1,5 0,6 36 (150 g/ 1 lit) Sua dé 4,0 4,0 4,5 70
Sua bo 1a loai sữa được dùng rộng rãi nhất nhưng nên
su dụng cho trẻ sửa bột hơn là sữa đặc có đường vì khi chế biến người ta cho tỉ lệ đường quá cao
Nếu pha vừa ngọt cho trẻ lại chưa đủ lượng sửa Khi pha đủ lượng thì quá ngọt làm trẻ đễ chán
Trẻ sơ sinh nên cho ăn sữa bột tách bơ
Trẻ dưới 6 tháng nên dùng sữa bột tách bơ một phần
Trẻ trên 6 tháng dùng sữa bột toàn phần (vì lúc này
trẻ có khả năng tiêu hóa mỡ tốt hơn trẻ sơ sinh)
Có thể sử dụng sữa trâu cho trẻ ăn, nhưng cần pha loãng sữa trâu để trẻ dễ tiêu hóa (vì tỉ lệ đạm và lipit
trong sửa trâu quá eao)
Dùng sữa đậu nành cần cho thêm đường và thêm lipit
vì sữa đậu nành có ít các chất này Nếu không có điều kiện
nuôi trẻ bằng sữa bò thì có thể dùng sữa đậu nành thay
thế Hoặc ta cho 1/2 sữa bò với 1/2 sữa đậu nành cho trẻ
ăn rất tốt vì sữa đậu nành dễ tiêu hóa
Trang 131.6.3 Chẻ do ăn của trẻ 1-L2 thang (hhông có sửa mc) Trẻ sơ sinh: sửa bò phá với nước sôi 7-8 bừa
1-3 thang: sữa bò pha với nước cháo loang 7 bữa ở thang: — sửa bò pha với nước cháo 6 bừa,
{4 thang :— sửa bò pha với nước cháo 5 bừa Bot loang nau voi sửa
Nước rau (hoặc thay sữa bàng lòng đỏ trứng) 1 bừa
5-6 thang: sua bò pha với nước cháo 4 bữa- Bột đặc 1 bừa
Qua nghiền (moi lan 9-4 thìa + 9 lần)
7-8 thang: sửa bò pha với nước cháo 3 bừa Qua nghiền (3-4 thìa) 2 lần Bột đặc 2 bữa
9-12 thang: sửa bò pha với nước cháo 9 bữa
Qua nghiền (6-8 thìa) 3 lần
Trang 14Kỷ thuật cho ăn cần lưu ý vận để vệ sinh va pha sua đúng công thức Không nên pha sửa đạc qua hoặc loàng quá Ở nước ta thường các bà mẹ thiếu tiền mua sửa nên hay pha loãng sửa và cho thêm đường, vì vậy trẻ để bị tiêu chảy thiếu năng lượng và gây suy dinh dưỡng Cho trẻ ăn bang chai khó cọ rửa, vì vậy cần luộc bình sửa và vú cao su
trước khi cho trẻ bú Tốt nhất nên cho trẻ ăn bằng thìa và
chén bát
Trường hợp mẹ có ít sữa vẫn phải cố gàng tận dụng nguồn sữa cho trẻ bú, nên cho trẻ ăn thêm sau khi bú mẹ
Cách cho trẻ ăn bổ sung cũng nên đảm bảo các nguyên tắc ăn giống trẻ có sữa mẹ Nhưng khác là có thê cho trẻ
ăn bột sớm hơn 1 tháng (cho trẻ ăn bột loãng lúc trẻ 4
tháng để tăng cường các chất cho trẻ) Về sô lượng, bữa ăn
theo tháng tuổi cũng như cách chế biến bột với các thực
phẩm đều giống nhau Đối với trẻ không có sữa mẹ, nếu biết cách chăm sóc và dinh dưỡng tốt trẻ vân phát triển
khoé manh, bu bam
2 Dinh dưỡng cho trẻ từ 1 đến 3 tuổi
Trẻ sau một nam van tiếp tục lớn va phat triển nhanh nhưng bộ máy tiêu hóa vân chưa phát triển hoàn thiện Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về số lượng cùng
như khâu chế biến chưa tốt sẽ làm cho trẻ rôi loạn tiêu
hóa gây suy dinh dưỡng còi xương thiếu máu
Trang 159.1 Nhu cầu 0uề năng lượng va cac chất dinh
dương trong một ngay Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (Kcal) 1,300 Vitamin A (mcg) 40 Protein (g) 28 Vitamin B1 (mg) 0,8 Can xi (g) 0.4-0,5 Vitamin B2 (mg) 0,8 Sat (mg) 6 Vitamin C ( mg) 35,0
2.2 Ché độ ăn cháo cho trẻ từ 13-18 tháng (có thể
cho trẻ ăn sớm hơn 1-9 tháng nếu trẻ đã chán ăn bột) Một ngày ăn 5 bữa Có thể sắp xếp như sau:
Sáng: sữa đậu nành-1 cốc
Trưa: cháo thịt rau-1 bát (khoảng 250 mì) Giữa trưa: chuối-1 quả
Chiéu : chao dau xanh-1 bat (250ml)
Tối : cháo thit dau-1 bat (250ml)
Trang 16Ta có thể biểu diễn dưới dạng hình vuông thực phẩm
của cả ngày như sau: 98 Gluxit Gao 100g Protein Thit 30g Trứng 1 qua Đậu đỗ 50g Sữa mẹ hoặc sữa đậu nành (300ml + 30g đường) Vitamin Muối khoáng Rau và khoai củ 100g Chuối 1 quả Dầu thực vật 10g
2.3 Chế độ ăn cơm cho trẻ từ 18-36 tháng
Từ 18 đến 24 tháng cho trẻ ăn cơm nát Từ 24-36 tháng cho trẻ ăn cơm thường
Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày như sau:
Sáng : sữa đậu nành-1 cốc
Trưa: cơm thịt rau-2 bát con
Giữa trưa: chuối-1 quả
Chiều : cơm đậu phụ + rau-2 bát con
Trang 17Hình vuông thực phầm biểu điện nhú câu cần thiết
cho tre trong mot ngay Gluxit Protein Gao 150g Thit 80 - 100g hoặc cá, tôm, đâu đồ 80g Bữa đâu nành 200ml + 30g đường Vitamin
Muối khoáng Lipit
Rau khoai 2008 Dau thực vật 20g
Chuối 1 qua
9.4 Cách chế biến các món ăn cho trẻ
Can phải đảm bảo qua các khâu lựa chọn thực phân tươi ngon tới khâu vận chuyển chế biến và bảo quan tốt
Cách chế biến phải phù hợp từng độ tuổi như xay giã
nhỏ nấu chín nhừ để trẻ dé tiêu hóa Đối với trẻ ở nhóm cơm cân chế biến cho trẻ ăn hai món trong bửa ăn chính là thức ăn mặn và canh
>
3 Dinh dưỡng trẻ từ 4-6 tuôi
ư^
Với lứa tuổi mẫu giáo cần chú ý đảm bảo nhu câu về
năng lượng nhiều hơn lứa tuôi nhà trẻ Tại các trường mẫu
giáo chỉ chuyên đạy trẻ, việc ăn uống do gia đình đưa tới thì tỉ lệ trẻ bị suy đỉnh đưỡng còn cao hơn so với trẻ ở lứa
Trang 18Nhu cầu các chất cho bữa ăn chính như sau: rạo 100-120g Thịt 20-30 (hoặc ca, tom, trung, lac, vung) Rau quả củ 30-50g Đầu thực vật 10g
Nếu có điều kiện, ta có thể tăng nguồn protein động vật nhiều hơn Nên tăng cường sử dụng tôm, cá, cua lươn,
nhộng, đậu đỗ thay thế thịt, vì các thực phẩm này sẵn có ở
các địa phương
Il PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG KHẨU PHẦN VÀ THỰC ĐƠN CHO TRE 1 Khẩu phần
1.1 Dinh nghia
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong một
ngày để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất đinh
dưỡng
Nhưng một khẩu phần ăn mới chỉ đảm bảo đủ năng lượng và có đủ các chất dinh dưỡng thì chưa phải là một
khẩu phần ăn cân đối và thích hợp vì các chất dinh đưỡng
trong khẩu phần phải có tỉ lệ cân đối và hop ly Do là điều quan trọng nhất của một khẩu phần ăn và cũng là điều
khó thực hiện nhất trong quá trình dinh dưỡng của con người
Trang 191.9 Khẩu phần ăn cán đối 0a hợp lí
Khau phần ăn cân đối và hợp lý phải bao gồm đây đủ các điều kiện sau:
- Dam bảo cung cấp đây đủ năng lượng theo nhu câu
cơ thê
- Dam bao cung cap day đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể
- Các chất dinh dưỡng phải theo tỉ lệ cân đối và thích
hợp
* Những yêu cầu 0uề dinh dưỡng can doi 1.9.1 Cân đối 0ê năng lượng
Năng lượng do 3 chất cung cấp cho cơ thể là: protein (P) lipit (L) gluxit (G) Trong khẩu phần ăn tỉ lệ giữa 3 chất này phải thích hợp Nhiều công trình nghiên cứu đã nhận định: sự tương quan hợp lý giữa protem lipIt, gluxH
nên có tỉ lệ 1:1:5 Lại có tác giả cho rằng tỉ lệ là 1: 1: 4 có
nghĩa là trong khâu phần ăn protein chiếm 1 phần thì
lipit cũng chiếm 1 phân và gluxit chiếm 4 phần Cho đến
nay những ý kiến về tính cân đối gitia protein, lipit, gluxit
trong khâu phần ăn vẫn chưa hoàn toàn nhất trí
Về chất đạm qua điều tra khẩu phần ăn ở nhiều nơi
trên thể giới cho thấy rằng nàng lượng do protein thường đao động chung quanh 129%5*1 Ở nước ta theo Viện dinh dưỡng, năng lượng do protein nên đạt từ 12%-14% tổng số năng lượng
Về chất béo, năng lượng do lipit cung cap so với tổng số
năng lượng nên vào khoảng 20%-25% tuy theo vùng khí
Trang 20hậu nóng hay lạnh và không nên vượt quá 30% Khi tỉ lệ này vượt quá 305 hoặc thấp hơn 10% đều có những anh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ Vì vậy ảnh hưởng của khí hau cũng cần được chú ý Người ta khuyên nên tăng thêm
5”2 cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm ð9% đối với
những vùng có khí hậu nóng Ở nước ta, năng lượng do
lipit trước mắt cần phấn đấu đạt 109-199 tổng số năng
lượng
1.2.2 Cân đối uề protein
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ các axit amin cân thiết với tỉ lệ cân đối thích hợp Do các protein nguồn
gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỉ lệ % giữa protein nguồn động vật và
tông số protein để đánh giá mặt cân đối này Trước đây
nhiều tài liệu cho rằng lượng protein động vật nên đạt từ
50%-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30% Gân đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng
thành, một tỉ lệ protein động vật vào khoảng 259%-309/ tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em, tỉ lệ này nên
cao hơn, chiếm 50%
1.2.3 Cân đối vé lipit
Ngoài sự cân đối giữa lipit so với tổng số năng lượng
cần phải cân đối lipit nguồn gốc động vật và lipit nguồn
gốc thực vật Bởi vì trong mỡ động vật có chứa nhiều axit
béo chưa no Cơ thể lại rất cần tới axit béo chưa no vì rãt thuận tiện cho quá trình đồng hóa của cơ thể và ngăn ngừa được các bệnh tìm mạch
Trang 21Đối với trẻ em, tỉ lệ lipit động vật và thực vật môi loại chiếm 50% tổng số lipIt
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật băng các đầu thực vật là không hợp lý, vì mỡ động vật lại chứa
nhiều vitamin A, D mà trong dầu thực vật không có
1.2.4 Can đối uê gluxit
Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng
nhật trong khẩu phần Gluxit có vai trò tiết kiệm protein ở
khâu phần nghèo protein thì lượng nitơ theo nước tiểu sẽ
thấp nhất
Các loại gluxit bao gồm: ngũ cốc hoa qua, các loại bánh kẹo ngọt và đường kính Các loại thức ăn này cũng
cần phải cân đối Tỉ lệ đường kính trong khẩu phần của trẻ
em khong nén qua 10% tổng số năng lượng trong ngày Các loại quá có tỉ lệ đường sacaroza, fructoza cao dé hap thu ngoai ra gluxit con có nhiều vitamin và các chat khoảng, Do đó, cần cho trẻ ăn du và thương xuyên
1.9.5 Can doi ve vitamin
Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyên hóa quan trong cua co thé Can cung cap day đủ các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K vdi cac vitamin tan trong nước như : vitamin nhóm B, €, PP v.v
Khẩu phần ăn nghèo vitamin sẽ không giúp cho cở thể
hấp thụ tốt các chất dinh dưỡng sinh năng lượng được Khi
trong khẩu phần ăn nhiều tỉnh bột thì nhu cầu về vitamin
Trang 22B cũng cần nhiều hơn, nếu thiếu B, sẽ ảnh hưởng tới sự
hấp thụ gluxit: một phần gluxit không được chuyển hóa
thành glucoza và sẽ gây ảnh hưởng xấu cho cơ thể
1.2.6 Cân đối chất khoáng
Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành
bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong
cơ thể Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm để duy trì tính ổn định đó
Ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố
kiểm nhu: Ca, Mg, K chiếm ưu thé người ta gọi là các thức
ăn gây kiểm, ngược lại, ở một số thức ăn khác các yếu tố
toan nhu Cl, P, S chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ăn
gây toan
Nhìn chung, các thức ăn thực vật (trừ ngũ cốc) là thức
ăn gây kiểm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là
thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiểm
Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần
cũng cần được chú ý Người ta thấy Ca trong khẩu phần được hấp thụ tốt khi tỉ lệ Ca/ P lớn hơn 1 và có đủ vitamin D
Các yếu tố vi lượng giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh của các bệnh như bướu cổ, sâu răng v.v
Muốn có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ em cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với nhau trong ngày và đảm báo đủ lượng theo lứa tuổi
Trang 23Nhu cầu về năng lương theo lứa tuổi
Lứa tuôi Cân nặng | Nhu câu theo cân | Viện dinh dưỡng
khoang( kg) | nang (Calo/kg) để nghị (Calo /1 trẻ) 1 tuổi 6-9 100 -115 1000 1-3 tudi 8-13 100 1.300 4-6 tudi 12-16 90 1.600 7-12 tudi 15-25 90 1.800-2.200 1.3 Cách xây dựng bhẩu phần
Để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý, chúng ta cần đảm bảo 3 điều kiện đã nêu là :
- Khẩu phần ăn đảm bảo đủ năng lượng - Khẩu phần ăn có đủ các chất dinh dưỡng
- Tỉ lệ các chất dinh dưỡng cân đối hợp lý
Trên thực tế, khi xây dựng một khẩu phần ăn cho trẻ tại các trường mầm non, chúng ta phải cân đối với số tiền của bố mẹ các cháu đóng góp Để tính toán mức tối ưu khi
lên định mức cho khẩu phần, chúng ta có thể dựa vào các
bước sau:
Bước 1: Tính tổng số năng lượng, lượng protein và các chất dinh dưỡng khác của khẩu phần quy ra cho một bữa chính của trẻ Từ đó quy ra lượng yêu cầu của một bữa cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần ăn giống nhau
Trang 24Bước 3: Chọn lương thực- ở nhà trẻ và trường mâu
giáo là gạo
Bước 3: Chọn một hay vài thức ăn giàu protein từ nguồn thực vật sẵn có và rẻ ở địa phương Thí dụ: đậu phụ, đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng v.v
Thêm một, hai loại protein động vật để khẩu phần ăn
cân đối Dù điều kiện kinh tế eo hẹp cũng nên cố gắng bổ
sung một ít cá hay tôm, cua hoặc nên phối hợp hai loại thực phẩm như lạc, vừng
Bước 4: Tính số lượng gạo và thịt (hoặc thức ăn khác) để nấu
Bước õ: Bổ sung vitamin và muối khoáng bằng các loại rau sẵn có theo mùa ở địa phương Một nắm rau lá tương đương 30-40gam có thể cung cấp đủ lượng Caroten và vitamin € cho trẻ (kể cả hao hụt khi nấu)
Bước 6: Bổ sung năng lượng bằng một loại chất béo, tốt
nhất là dưới dạng dầu thực vật Với một thìa cà phê dầu (5
gam) có thể nâng được năng lượng lên mà không làm tăng khối lượng của bữa ăn Cũng có thể đưa thêm năng lượng
của khẩu phần ăn bằng đường kính, nhưng tổng số lượng
đường ăn trong ngày không vượt quá 10% năng lượng của
khẩu phần
Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu chín thực phẩm,
chủ yếu là gạo, đỗ, rau Biết rằng gạo nấu chín tăng khối ludng gap 2-2,5 lan
Trang 25Tính khối lượng ăn của một bữa: Trẻ ăn bột : 200-250 ml
Trẻ ăn cháo: 250-300 ml
Tre an com : 300-400 ml
Bước 8: Thêm gia vi rau, gia vị, nước mắm, tùy theo tập quán ăn của từng địa phương nhưng tránh các gia VỊ kích thích như: ớt, hạt tiêu
Trên đây là các bước để xây dựng một khẩu phần ăn cho trẻ Chú ý, khi tính lương thực, thực phẩm, cần quy ra
tiền sát với thực tế để cân đối giữa nhu cầu và khả năng
thực hiện Đặc biệt cần triệt để sử dụng và phát huy tác dụng nguồn thực phẩm do "4 nguồn thu" đem lại để nâng
cao chất lượng bữa ăn cho trẻ
Để giảm những tính toán không cần thiết, mỗi nhà trẻ
và trường mâu giáo nên lập những bảng tính sẵn về tiền
gạo, thực phẩm các loại như: đường, sữa, thức ăn động vật,
rau v.v Cô nghiệp vụ dinh dưỡng, bếp trưởng, thủ kho, thủ quỹ, kế toán, tiếp phẩm, nấu ăn và bà mẹ (khi thanh toán tiền ăn cho con) đều có thể sử dụng bảng này Số suất tối đa tùy theo số cháu tối đa của từng nhà trẻ và trường mau giao Vi du: [
So xuat Bot Chao Com Com mau
an 1 btta nha tre giáo
1 Thiên
IS
Trang 26Khi mức đóng góp (tiền, gạo) xây dựng cho môi chế độ ăn thay đối thì bảng tính sẵn về tiền, gạo, thực phẩm theo
suất ăn cũng phải tính lại cho phù hợp
Trong trường hợp thị trường không có thực phẩm như
dự kiến thì phải thay thế thực phẩm khác tương xứng và
phải tính lượng tương đương (dựa vào bảng thành phần
hóa học thức ăn Việt Nam) để cho bữa ăn không bị giảm chất lượng
1.4 Cách điều tra đánh giá khẩu phần ăn của
trẻ tại các trường mềm non
1.4.1.Mục đích
Để nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ ngày một tốt
hơn, người ta tiến hành điều tra khẩu phần ăn của trẻ tại
các trường mầm non Trên cơ sở đánh giá về các mặt của
khẩu phần ăn đó, người ta có biện pháp thay đổi, bổ sung
cho chế độ ăn hợp lý hơn
1.4.2.Phương pháp điều tra
a Phương pháp cân đong thực tế
Phương pháp này thực hiện tại bếp ăn tập thể của trường từ 3-6 ngày để tính số lượng thức ăn của trẻ trong
một ngày
Phương pháp này chính xác hơn nhưng cũng mất
nhiều công sức cho người điều tra Người điều tra cân đong
cụ thể các loại lương thực, thực phẩm mà trẻ thực ăn trong ngày Để chính xác, người ta cân đong lượng thực phẩm đã làm sạch
b Phương pháp hỏi ghi 24 giờ
Người điều tra hỏi và ghi lại số lượng thức ăn của trẻ
trong một ngày và sau đó tính toán, đánh giá
Trang 271.4.3 Cách tinh toan va danh gia khau phan an duoc
điều tra
Hiện nay với cách to chức ăn uống cho trẻ ở các trường mam non, tre lứa tuôi nhà trẻ ăn 2 bữa chính và 1 bữa phụ Theo yêu câu để nghị của Viện dinh dưỡng, cân đạt
60-70% tổng số năng lượng trong ngày
O trường mâu giáo, tổ chức cho trẻ ăn một bữa chính
và một bữa phụ cần đạt tối thiểu 50% của tổng số năng
lượng trong một ngày
Khi đã có số lượng thức ăn của 1 trẻ trong cả ngày ở
trường mầm non, ta sẽ tính như sau:
Dựa vào nhu câu về năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ, ta thử tính khẩu phần ăn của trẻ mẫu giáo
theo các bước như sau:
Bước 1: Tinh nang lượng và các chất dinh dưỡng mà trẻ cần đạt Ỏ trường, trẻ cần tối thiểu 50% tổng số năng lượng của cả ngày, vào khoảng 800 Kcal
Trong giai đoạn hiện nay, dựa vào nhu cầu đề nghị về các chất định dưỡng theo tỉ lệ:
- Năng lượng của chất đạm chiếm 14% tổng số năng
lượng trong ngày
Trang 28Kcal của protein là: 800 x 14/100 = 112 Keal
nên số gam protein là 112:4 = 28g (vì 1 protein cho 4 Keal)
Kcal của lipit sẽ là: 800 x16/100 = 128 Keal
vì 1 gam lipit cho 9 Kcal nên số gam lipit là 128 : 9= 14.2 g Keal cua gluxit sé 1a : 800 x70/100 = 560 Kcal
1gam gluxit cho 4 Kcal nên số gam gluxit sẽ là 560:4 = 140g
Bước 2: Lập bảng và tính số lượng các chất của trẻ
được thực ăn trong ngày như sau:
Protem (g) Lipit (g) Nang Số
Trang 29
Bước 3: Đánh giá khẩu phan ăn trên về các mặt:
- Có đủ năng lượng so với yêu cầu không ?
- SO gam protein lipit, gluxit va cac vitamin, chat khoáng (Ca Fe) có đủ so với nhu câu không?
- Tính cân đối của khẩu phần đã đạt chưa? Cu thé la:
+ Tỉ lệ protein động vật và protein thực vật có chiếm bàng nhau hay chưa loại nào ít, loại nào nhiều
+ Tỉ lệ lipit thực vật trên tổng số lipit
+ Lượng vitamin A, B,, C có đạt so với mức yêu cầu khơng?
+ Các chất khống như Ca, Fe có đạt so với nhu cầu không?
Qua các số liệu trên ta có thể đánh giá khẩu phần ăn
đó tốt hay chưa tốt? Tốt ở điểm nào, chưa tốt ở điểm nào?
Bước 4: Dựa vào cách đánh giá trên ta sẽ có sự bổ sung
cho khâu phần ăn được hợp lý hơn Ta có thể tính ra gam số lượng thức ăn môi loại mà khẩu phần ăn cần phải bổ sung Qua điểu tra khẩu phần ăn của trẻ ở các cơ sở cho thấy rằng: - Có cø sở khấu phần an của trẻ còn thiếu năng lượng và các chất định dưỡng
- Các chất định đưỡng chưa được cân đối Ví dụ: Tỉ lệ
đạm động vật còn thấp hơn nhiều so với nhu cầu
- Có cơ sở thì tỉ lệ các chất cân đối nhưng số lượng và
chất dinh dưỡng đạt được lại thấp hơn nhiều so với nhu
câu Một điều cần lưu ý nữa là khẩu phần ăn của trẻ còn bị bỏ thừa nhiều, có thể tới 1/3 khẩu phần Do đó trong khi
Trang 30điều tra chúng ta cần theo dõi số lượng thức ăn để tính toán cho chính xác Người ta có thể cân đối số lượng lương thực, thực phẩm, sau đó lấy số lượng dự tính ban đầu moi cháu sẽ được ăn trừ đi số lượng bỏ thừa sẽ được số lượng
các cháu thực ăn trong ngày
2 Thực đơn 2.1 Định nghĩa
Thực đơn là bảng quy định sẵn về các bữa ăn của trẻ trong ngày và trong cả tuần của bếp ăn tập thể ở nhà trẻ
và ở trường mẫu giáo
số Bột Cháo Cơm nhà trẻ Cơm
xuất mâu giáo ăn 1ỊTh | GIR |v.v |T|Ị ThịỊG |R |C | TỊTh | GỊ R|w| TỊTh [|G|R |] T Ghi chú : Th: thịt; G: gạo; T: tiền; R: rau, C: ca 2.2 Mục đích
Đối với trẻ ăn tại bếp ăn tập thể thì việc nấu ăn theo thực đơn sẽ có nhiều lợi ích đối với trẻ, thuận lợi cho việc tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ tại nhà bếp
9.3 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn
Cần đảm bảo các nguyên tắc sau trong việc xây dựng
thực đơn
Trang 312.3.1 Thuc don can dam bao các chát dinh dường
Bữa ăn chính phải có các thức ăn giau protein Vi du: Bột phải nấu với thịt, cá, trứng, hoặc lạc, vừng đậu do (không lên thực đơn bột cháo với đương hay rau mam)
3.3.9 Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các
chế độ ăn
Để tiện lợi cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp
3.3.3 Thực đơn phúi phù hợp theo mùa
Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng
và để trẻ để ăn, nên xây dựng thực đơn theo 2 mùa: mùa đông và mùa hè Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh chua (canh cá, cua, hến v.v ) Mùa đông có thể
bố trí các món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ
3.3.4 Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần
Không nên xây thực đơn với thời gian quá ngắn hoặc quá dài Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, nấu chủ động hơn (theo lịch cố định hàng tuần)
3.3.5 Cần thay đổi món ăn trong thực đơn để trẻ bhỏi chán
Nên bố trí trong ngày có các loại thực phẩm khác nhau Ví dụ: sáng: cháo-thịt-rau, chiều: cháo-eá- rau v.v
Các bữa ăn tanh không nên để 2 bữa liền nhau
3.3.6 Khi xây dựng thực đơn nên tu tiên sử dụng các loại
thực phẩm săn có ở các địa phương uào các bữa ăn cho trẻ
Ví dụ: ở miền biển nên tăng cường sử dụng tôm, cá,
cua, thay thế cho thịt
Trang 322.4 Thực dơn mẫu (mùa hè,
Thực đơn mẫu (mùa hè) Thứ 2 3 4 5 6 7 | | Nhom | —‡
ŠS | bộ đáo thịt- rau ca-rau tom-rau lươn-rau thịt gà- rau cá-rau |
Á thịt rim cà chua | cá rim cả chua tôm rim miến xào lươn thịt xá xíu phở thịt gà |
N| Cơm canh rau thịt canh riêu cá canh tôm rau canh rau canh cua rau G | — | Bữa ăn phụ | sữa đậu nành nước cam sữa bỏ sữa đậu nành đu đủ sữa + chudi | (nhà trẻ) |
Bữa ăn phụ | sữa đậu nành + banh bao+ |chè đậu xanh xôi * chudi |bánh bao *+ du đủ | bánh ga tô + |
(mẫu giáo) | bánh ga tô nước cam sữa | | | | C| Bộtvà trứng - rau thịt - rau thịt - lạc vừng - rau cá rán tôm - rau thịt-rau | HỊ cháo | 4 |
é Com trứng chưng |thịt-đậu phụ thịt rim cá rim cà chua tôm rim thit kho tau |
(nhà trẻ) cà chua xảo giá canh lạc nấu mfp | canh rau cá canh tôm rau |canh thịt- rau
U
canh tép rau |canh thịt- rau wnu |
2.5 Cach thay thé thuc pham
Việc nấu ăn cho trẻ thực hiện đúng theo thực đơn là tốt nhất, song cũng có thể thay thế thực phẩm này bằng
thực phẩm khác mà bữa ăn vẫn đảm bảo giá trị dinh
dưỡng Muốn vậy, người ta chỉ thay thế thực phẩm khi
chúng có giá trị dinh dưỡng tương đương nhau
Ví dụ: có thể thay thế thịt bằng cá, trứng, tôm, cua
v.v hoặc đậu phụ vì các loại thức ăn này đều chứa nguồn
Trang 33protein có giá trị Để chính xác, người ta tính giá trị tương đương của chúng dựa vào bảng thành phần hóa học các loại thức ăn Việt Nam Ví dụ:
Thit nac vai co 16g protein trong 100g thịt Đậu phụ có 8g protein trong 100g đậu
Vì vậy muốn thay 100g thịt nạc vai phải cân 200g
đâu phụ hoặc muốn thay thế gạo bằng bánh mì, bún, bánh phỏ v.v thì phải tính lượng tương đương về năng lượng (vì các loại thức ăn này cung cấp nàng
lượng là chủ yếu)
Dựa vào 100g các loại thức ăn để tính ra số Keal của
các loại thức ăn định thay thế
Người ta đã tính: để thay 100g gạo = 150g bánh mì =
250g bánh phở = 320g bún
III VE SINH AN UONG VA VE SINH THUC PHAM Trong dinh dưỡng trẻ em, vấn để vệ sinh có vai trò
quan trọng tới hiệu quả của bữa ăn, do đó ta cần phải bảo đảm các khâu vệ sinh sau:
1 Vệ sinh ăn uống
An đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của trẻ, tùy theo lứa tuổi Các chất dinh dưỡng cần có tỉ lệ cân đối
Ăn điều độ: Ăn đều bữa trong ngày và đều các bữa
trong tháng, tránh hiện tượng no dồn, đói góp và cần bố trí trong ngày có các bữa chính, bữa phụ
Ăn sạch: Các dụng cụ dùng để nấu phải sạch sẽ, các dụng cụ chia thức ăn phải luộc nước sôi
Trang 34Cho trẻ ăn đúng giờ Thức ăn cần được nấu chín kỹ nước uống phải được đun sôi
2 Vệ sinh thực phẩm
Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm được tốt trong cả dây chuyền chế biến món ăn cho trẻ của nhà bếp thì bếp ăn
cần phải được xây dựng theo kiến trúc riêng biệt, đó là: Nhà bếp một chiều: Nghĩa là bếp ăn được xây dựng
theo hệ thống một chiều, thức ăn được đi theo một chiều trong các quá trình chế biến và không đi ngược trở lại
Thức ăn tươi sống và thức ăn chín không để lãn lộn Sơ đồ làm bếp một chiều: Sơ Làm Xay Làm Phòng Phòng chế sạch giã, chín chia nhóm thực thực cắt, thực thức trẻ phẩm phẩm thái phẩm ăn
- Để đảm bảo vệ sinh nhà bếp, cần trang bị đầy đủ các trang thiết bị trong nhà bếp như:
- Các dụng cụ nấu múc;
- Các dụng cụ cắt thái ;
- Các dụng cụ chia thức ăn ;
- Các loại cân và các dụng cụ chứa đựng
+ Bếp nấu không để sát mặt đất, cần để cao 50-60em tùy theo đun than hay đun củi
Trang 35+ Các dụng cụ đựng thức ăn sống và chín phải riêng
biệt không dùng chung (đánh dấu riêng S và €)
+ Khi xay, giả, cắt, thái thực phẩm phải làm ở trên bàn, không để thớt ở dưới đất Cối xay xong rửa ngay
+ Phòng chia cân có cửa riêng đưa thức ăn lên phòng
các cháu, không đưa qua cửa chung của nhà bếp Cần có
bảng hướng dân chia thức ăn tại phòng chia để chia cho
tiên lợi và chính xác Số suất của các nhóm ghi số lượng
thức ăn theo số cháu tối đa - Vệ sinh nguồn nước :
Cần dùng các nguồn nước sạch như : nước giếng khơi, nước mưa, nước máy Nếu nước có chất sắt đục vàng cần có bê lọc nước
+ Giếng nước cần đào ở xa vũng lầy, xa hố rác, nhà vệ
sinh Giếng xây thành cao, sân giếng có láng xi măng, xung quanh giếng có rãnh nước thoát ra xa
Tất cả các loại nước cần đun sôi mới cho trẻ uống, kế
ca nude dé lam đá cũng cần đun sôi
- Vệ sinh thực phám :
Trong các khâu lựa chọn, vận chuyển, bảo quản, chế biên nên:
+ Chọn các loại thực phâm tươi ngon, không bị ôi thiu,
đậu lạc không bị mốc mọt, quả không dập nát
+ Khi vận chuyển thực phẩm, cần để riêng các thực
phẩm tươi sống và các thực phâm ăn ngay
Trang 36+ Nhà bếp cần có kho để bảo quản thực phẩm, cần có bộ phận bảo quản tươi sống, các thức ăn khô trong các chum, lọ vại phải có nắp đậy Các thực phẩm khô cần để trên các giá cách mặt đất 10-15em
+ Thường xuyên kiểm tra chất lượng thực phẩm được
bảo quản Trước khi nấu ăn phải kiểm tra kĩ Thức ăn để
cách đêm phải đun chín Thức ăn ướt không để quá 3 ngày, thức ăn khô không để quá 7-10 ngày
3 Vệ sinh nhân viên nhà bếp và cô chăm sóc trẻ khi ăn uống
- Vệ sinh nhân uiên nhà bếp: cô nấu ăn là người trực tiếp tiếp xúc với món ăn của trẻ nên dễ truyền bệnh cho
trẻ khi bị các bệnh truyền nhiễm Vì vậy, người nấu ăn cho
trẻ là người không bị mắc các bệnh lây lan như lao, bệnh
đường ruột như bị ly amíp hoặc những người bị mụn nhọt,
ghẻ lở Cần khám bệnh thường kỳ cho những người nấu ăn
cho trẻ để phát hiện bệnh Mặt khác, những người nấu ăn
cho trẻ cần giữ sạch sẽ vệ sinh đầu tóc, quần áo, liôn rửa
sạch tay trong quá trình chế biến món ăn cho trẻ
- Vệ sinh cô chăm sóc trẻ khi ăn uống:
Cô chăm sóc trẻ khi ăn uống cần phải đảm bảo vệ sinh
cho mình và trẻ trước giờ ăn như:
+ Rửa tay cho mình, rửa mặt, rửa tay và mặc yếm cho trẻ + Dụng cụ ăn uống phải được tráng nước sôi
+ Khi chia thức ăn phải đeo khẩu trang
Trang 37+ Thức ăn chia xong phai được đậy kín
Trong giờ ăn của trẻ, cô cân lưu ý tránh những nhược
diem hay mac sau:
- Không thổi vào bát thức an cua trẻ
- Không cho trẻ ăn chung thìa bát - Không dùng thìa rơi xuống đất
- Không cho trẻ ăn thừa của trẻ khác
Sau khi trẻ ăn xong cô cần:
- Rửa tay lau miệng cho trẻ uống nước, cởi yếm ăn
cho tre
- Vệ sinh bàn ăn và nền nhà sạch sẽ
4 Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc thức ăn
Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng
đối với sức khoẻ của con người, vừa kế thừa các tập quán tốt của từng dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa
học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật
Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa
học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điểu lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và
thức ăn kém chất lượng vẫn chiếm tỉ lệ cao ở nhiều nước
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiềm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên
Trang 38ngoài do tác động của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư
Theo báo cáo của tổ chức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm ( VSATTP) trên toàn cầu đã xác định được
một nguyên nhân chính gây tử vong cho trẻ em là các
bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là bệnh ia chảy Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do
thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tại Mỹ có 12,6 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm tức là cứ 18 người thì có một người bị mắc Ở Canada trên 2 triệu người bị ngộ độc trong
năm, tức là trong 11 người dân có một người mắc Trong những trường hợp ngộ độc trên thì có đến 85% là do bị
nhiễm khuẩn thức ăn
Theo thống kê của Bộ Y tế nước ta, trong 10 nguyên nhân chủ yếu gây tử vong ở Việt nam thì nguyên nhân do
vị sinh vật gây bệnh đường một đứng hàng thứ hai
Mặt khác, tình hình chất lượng vệ sinh thực phẩm trong những năm gần đây không ổn định, số các mâu
lương thực thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh vẫn chiếm tỉ lệ cao
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển,
lương thực, thực phẩm thuộc loại sản phẩm chiến lược,
ngoài ý nghĩa về kinh tế, còn có ý nghĩa về chính trị, xã
hội và đời sống rất quan trọng
Sự ô nhiễm do các chất độc hại, sự giảm chất lượng của
sản phẩm trong quá trình gieo trồng, thu hoạch, dự trữ
Trang 39bảo quản, chế biến và phân phối lưu thông thường gây tổn
hại rất lớn, có khi lên tới 30-50% tông sản lượng thu hoạch
Ngoài yếu tố chính về sinh vật lượng lương thực, thực
pham con bị ô nhiễm độc hại ngày càng tăng do việc sử dụng không đúng các loại thuốc trừ sâu, diệt có, phân bón trong nông nghiệp các thuốc tăng trọng trong quá trình
chăn nuôi động vật, độc tố vi nấm trong quá trình bảo
quan, nhất là với lạc và ngô, gạo các kim loại nặng như
dong, chi trong quá trình sản xuất đồ hộp, sữa và rau
qua hoặc sử dụng không đúng và gian dối các chất phụ gia, pham mau trong quá trình chế biến bánh kẹo, đồ uống thực phẩm v.v
Từ những nét đặc trưng trên, vấn đề bảo vệ thực phẩm
và vệ sinh an toàn, kiểm tra chất lượng đề phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong chương
trình phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đang phát triển
Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là
đảm bảo cho mọi người tránh bị ngộ độc thức ăn do ăn
phải thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chất độc Việc ngộ độc thức ăn thường xảy ra đột ngột, một hoặc nhiều người bị
mác, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính có biểu hien non mua, 1a chảy, kèm theo các triệu chứng khác tùy
thuộc đặc điểm của từng loại ngộ độc
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ cao và
các thực phẩm có nhiều đạm như thịt, cá, sữa, thuộc loại
thức ăn dễ gây bệnh Ngoài ra, ngộ độc thức ăn còn phụ
Trang 40thuộc vào thời tiết, thường xảy ra vào mùa nóng bức, từ tháng 5 đến thang 10, hoặc thể hiện tùy theo khu vực địa
lý, phong tục tập quán, điều kiện thức ăn của từng nơi như
miền núi ăn phải nấm hoặc rau quả độc, vùng biển ăn phải hải sản độc v.v
Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính có thể gây ngộ độc:
1 Ngộ độc thức ăn nhiễm vì sinh vật và độc tố của vi
sinh vật
2 Ngộ độc do thức ăn bị biến chất
3 Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc
4 Ngộ độc thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các hóa chất phụ gia
thực phẩm v.v
4.1 Ngộ độc thức ăn nhiễm 0ì sinh uật va déc tố
cua vi sinh vat
Thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra vệ sinh thực phẩm, do sơ xuất trong vệ sinh và kỹ thuật nấu nướng, vệ sinh dịch vụ ăn uống và kiểm tra chất lượng
thành phẩm v.v
4.1.1 Ngộ độc do thức ăn nhiễm ui sinh vat
a Ngộ độc do u¡ khuẩn Salmolnella
Lần đầu được phát hiện cách đây hơn 100 năm do 1 người bị chết khi ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonellia
typhimurium, cholerae sui và enteritidis, thuộc loại vì