Đề tài sữa chua sữa chua là sản phẩm sữa được lên men, lượng đường lactose trong sữa thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

NHĨM ĐỀ TÀI: SỮA CHUA GVHD: Hồng Quốc Tuấn Nhóm sinh viên thực Đào Thị Đài Trang 20180568 Nguyễn Thị Kiều Diễm 20180425 Nguyễn Thị Hồng Sáng 20180535 Đinh Thanh Giang 20180437 Nhâm Tuyết Phương 20180531 Tổng quan sữa chua - Sữa chua sản phẩm sữa lên men, lượng đường lactose sữa thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic - Nguyên tắc làm sữa chua: Sự phát triển vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, casein sữa bị đông tụ, lactobaccilus bulgaricus lên men chậm tạo mùi thơm Tổng quan sữa chua × Thành phần × - Phân loại: Sữa chua (Yoghurt) Sữa chua gầy Sữa tách phần chất béo Sữa chua uống … Quy trình sản xuất sữa chua Phương pháp xác định hàm lượng chất béo × Dựa phương pháp đo chất béo có sử dụng axit (acid-butyrometric) phương pháp khối lượng chuẩn × Phương pháp Gerber quy định TCVN 5504-91 (ISO 2446) × Phương pháp Van Gulik quy định ISO 3433 Phương pháp khối lượng - Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb) × Mẫu thử dung dịch etanol amoniac chiết dietyl ete dầu nhẹ Loại bỏ dung môi cách chưng cất cho bay Xác định khối lượng chất chiết Thuốc thử × Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ có quy định khác sử dụng nước cất, nước loại khoáng nước có chất lượng tương đương × Etanol, Dung dịch đỏ Congo, Diety ete, Dầu nhẹ,  Dung môi hỗn hợp Lấy mẫu: TCVN 6400 (ISO 707) - Chuẩn bị mẫu thử × Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ 38 oC ± 2 oC nồi cách thủy (6.5) Trộn kỹ mẫu thử cách nhẹ nhàng, cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt tạo kem Sau làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 20  oC ± 2 oC Tiến hành - Phần mẫu thử × Trộn mẫu thử chuẩn bị cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần bốn lần Cân ngày từ 10 g đến 11 g mẫu thử, trực tiếp gián tiếp, xác đến mg, cho vào bình chiết chất béo × Chuyển triệt để tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) bình chiết chất béo Phương pháp khối lượng - Phép thử trắng phương pháp × Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng quy trình dùng loại thuốc thử, thay phần mẫu thử 9.2 10 ml nước × Khi phân tích mẻ mẫu thử số lần làm khơ khác mẫu khác Nếu mẫu trắng sử dụng cho tồn mẻ phải đảm bảo giá trị mẫu trắng dùng tính tốn hàm lượng chất béo mẫu riêng rẽ thu điều kiện giống với điều kiện mẫu riêng rẽ × Nếu giá trị thu phép thử trắng vượt 1,0 mg kiểm tra thuốc thử, trước chưa kiểm tra (9.3.2) Việc hiệu giá trị lớn 2,5 mg cần nêu báo cáo thử nghiệm Phương pháp khối lượng - Phép thử trắng thuốc thử × Tiến hành phép thử trắng theo 9.3.1 để kiểm tra chất lượng thuốc thử Sử dụng thêm bình thu nhận chất béo rỗng, chuẩn bị theo 9.4 với mục đích kiểm sốt khối lượng Các thuốc thử khơng để lại lượng cặn lớn 1,0 mg × Nếu phần cặn thu phép thử trắng thuốc thử lớn 1,0 mg xác định lượng cặn dung môi riêng rẽ cách chưng cất 100 ml dietyl ete dầu nhẹ Sử dụng bình thu nhận chất béo rỗng, chuẩn bị theo mơ tả với mục đích kiểm sốt khối lượng, để thu khối lượng thực cặn, khối lượng khơng lớn 1,0 mg × Thay thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, chưng cất lại dung môi Phương pháp khối lượng - Chuẩn bị bình thu nhận chất béo × Làm khơ bình thu nhận chất béo vài hạt trợ sơi tủ sấy trì nhiệt độ 102 oC ± 2 oC thời gian h - CHÚ THÍCH 1: Hạt trợ sơi để giúp sơi nhẹ suốt q trình loại bỏ dung mơi, đặc biệt trường hợp sử dụng bình thu nhận chất béo thủy tinh × Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi để nguội đến nhiệt độ phịng cân Làm nguội bình thu nhận chất béo thủy tinh h, đĩa kim loại 30 Khơng nên đặt bình thu nhận chất béo bình hút ẩm để tránh chưa đủ nguội thời gian làm nguội bị kéo dài × Dùng kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân Cân bình thu nhận chất béo, xác đến 1,0 mg - CHÚ THÍCH 2: Tốt dùng kẹp để tránh làm thay đổi nhiệt độ 10 Sự tạo thành chất thơm trình sản xuất, chế biến Trong sữa đường lactoza chiếm hàm lượng tương đối lớn, nhờ vi sinh vật mà đường lactoza chuyển hóa thành axetaldehit, từ axetaldehit chuyển hóa thành diaxetyl, axetoin 64 Sự tạo thành chất thơm q trình sản xuất, chế biến Tiếp đó, axetoin diaxetyl tiếp tục chuyển hóa tạo thành 2- butanol chất không mùi vị khoảng 24h đặc biệt làm lạnh q trình chuyển hóa bị dừng lại hương thơm bảo tồn 65 Các vi chất sữa chua Chỉ cần lượng nhỏ NHƯNG có vai trị thiết yếu việc trì nâng cao tình trạng dinh dưỡng - Calci: Ngoài tác dụng phát triển chiều cao, calci cịn đóng vai trị quan trọng hoạt động thần kinh co cơ, đông máu, dẫn truyền xung động thần kinh, kích thích tiết hormone, điều hòa nhịp tim - Phosphor: Cùng với calci xây dựng nên hệ xương và khỏe, phosphor tham gia tổng hợp DNA RNA, điều hòa nhịp tim, tạo điều kiện thuận lợi cho dẫn truyền tín hiệu thần kinh 66 Các vi chất sữa chua -Sắt: với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin) - yếu tố vận chuyển O2 CO2, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần lên men ơxy hóa khử - Iod: giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phịng bệnh bướu cổ thiểu trí tuệ - Kẽm: giúp thể chuyển hóa lượng hình thành tổ chức, ăn ngon miệng và thể phát triển tốt 67 Các vi chất sữa chua - Vitamin A: bảo vệ mắt, chống quáng gà bệnh khô mắt, bảo vệ niêm mạc da, tăng cường sức đề kháng thể chống lại bệnh nhiễm khuẩn - Vitamin D: giúp thể sử dụng tốt calci phosphor để hình thành trì hệ xương, vững - Vitamin E: phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thủy tinh thể, phát triển sinh sản vai trò chống ơxy hóa (anti-oxydant) 68 Các vi chất sữa chua - Vitamin C: Giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh, giảm tình trạng căng thẳng, ngăn ngừa cháy nắng, chống lão hóa da - Vitamin nhóm B ( gồm nhiều loại chủ yếu B1, B2, B6, B12): giúp thực trình trao đổi chất, hoạt động phát triển hệ thần kinh quan khác thể bao gồm da tóc Giảm nguy đột quỵ, tăng cường hệ miễn dịch thể 69 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất Xác định hàm lượng Calci - Nguyên tắc: Sử dụng axit để ion hóa protein liên kết canxi có sữa sử dụng máy đo LAQUAtwin Ca2+ để đo tổng hàm lượng canxi cách dễ dàng - Tiến hành: Axit hóa sữa chua với axit clohydric (HCl) đến pH xấp xỉ (sử dụng máy đo pH LAQUAtwin để kiểm tra) Sau đó, pha lỗng mẫu thêm vào chất tris-hydroxyaminomethane cho dung dịch có độ pH khoảng 4,3 4,6 Chờ cho dung dịch kết tủa sử dụng phần chất lỏng để làm mẫu Nhỏ lượng nhỏ mẫu lên cảm biến máy đo LAQUAtwin Ca2+ đo 70 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất Xác định hàm lượng vitamin C: - Phương pháp: Chuẩn độ iod - Nguyên tắc: iod tương đối khơng tan nước, điều cải thiện cách pha trộn iod với iodua hình thành ion triiodua: I2 + I- < > I3Triiodua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic: C6H8O6 + I3- + H2O > C6H6O6 + 3I- + 2H+ Chừng mà vitamin C diện dung dịch, triiođua chuyển thành ion iodua nhanh chóng Khi tất vitamin C bị oxy hóa, iod triiodua diện dung dịch phản ứng với tinh bột tạo nên hỗn hợp màu xanh đen Màu xanh đen điểm dừng cho phản ứng chuẩn độ 71 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất Xác định hàm lượng vitamin C: Quy trình thực hiện: Bước Chuẩn bị dung dịch: - Dung dịch thị 1% tinh bột: Cho 0,5 g tinh bột + 50 ml nước cất nóng gần sơi Hịa tan hồn tồn để dung dịch nguội trước sử dụng - Dung dịch iốt: g KI + 0,268 g KIO3 + 200 ml nước cất +30 ml acid sunfuric M Định mức đến vạch 500 ml Cho dung dịch vào becher 600 ml - Dung dịch vitamin C chuẩn: 0,250 g vitamin C + 100 ml nước cất Định mức đến vạch 250 ml 72 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất Bước 2: Chuẩn độ dung dịch iod - Rửa buret với lượng nhỏ dung dịch iod sau cho dung dịch iod vào buret - Tiến hành chuẩn độ mẫu thí nghiệm mẫu dung dịch vitamin C chuẩn: Cho 25 ml mẫu dung dịch vào bình tam giác, thêm 10 giọt chất thị hồ tinh bột - Chuẩn độ dung dịch điểm dừng phản ứng, đến thấy xuất màu xanh dương bền 20 giây kết thúc q trình chuẩn độ - Làm lại thí nghiệm chuẩn độ lần Các kết chấp nhận sai khác 0,1 ml 73 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất 4.3 Xác định hàm lượng vitamin B1 (Thiamin) Nguyên tắc: Khi oxi hóa vitamin B1 (thiamin) kali feroxianua môi trường kiềm tạo thành hợp chất thiochrom,chất có màu huỳnh quang xanh ánh sáng tử ngoại Cứ phân tử thiamin tạo thành phân tử thiocrom Để xác định hàm lượng thiamin, người ta dùng dung dịch chuẩn thiamin tinh khiết so sánh với dung dịch nghên cứu trước tiến hành phản ứng, thiamin phải giải phóng khỏi mẫu chế phẩm enzim photphataza 74 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất Tiến hành: - Cân 5-10g mẫu, hịa tan với 10-15ml H2SO4 0.1N.Chuyển vào bình định mức cỡ 100ml,thêm H2SO4 đến 75 ml Đặt bình vào nồi cách thủy sôi 45 phút ,lắc điều, để nguội vào thêm chế phẩm photphataza vào (cứ 1g mẫu cần 0.03g khuẩn ti khô) cách: cân khuẩn ti,đem nghiền cối với 2-3ml natri axetat 30% chuyển vào bình định mức, thêm natri axetat đến pH=5 - Đặt bình vào máy ổn nhiệt 40 độ C 12 giờ.Sau lấy bình ra,thêm nước cất đến bình định mức,lắc kỹ,lọc 75 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất - Hút lấy 5ml nước lọc cho vào phiễu chiết, thêm 10ml rượu butylic, lắc mạnh 1-2 phút, chiết tách bỏ lớp rượu Thêm vào 1ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% ml NaOH 15% ,lắc nhanh thêm 10ml rượu butylic Lắc,tách bỏ lớp nước.Lọc lớp rượu qua giấy lọc chứa NaOH khan.Chuyển dung dịch vào ống nghiệm - Đo cường độ huỳnh quang mẫu thí nghiệm so với dãy dung dịch thiamin chuẩn máy quang phổ ánh sáng tử ngoại đèn thạch anh,thủy ngân TIK-4,kính lọc màu đen(kích thước 432ml nm,sự phát xạ 545nm) 76 Phương pháp xác định hàm lượng vi chất Tính kết Hàm lượng vitamim B1 (mg%) tính theo cơng thức sau: Trong đó: a- Lượng vitamin có ống nghiệm chuẩn có màu huỳnh quang trùng với mẫu ống nghiệm chuẩn (g) V- dung tích bình định mức (ml) V1- thể tích dung dịch thí nghiệm lấy để oxi hóa(ml) w- khối lượng mẫu (g) 77 THANKS FOR LISTENING 78 ...1 Tổng quan sữa chua - Sữa chua sản phẩm sữa lên men, lượng đường lactose sữa thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic - Nguyên tắc làm sữa chua: Sự phát triển vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh,... Đường sữa chua × Chủ yếu dạng đường lactose galactose × Hàm lượng 4,7% - 18,6% × Sữa nguyên liệu: lactose  Hàm lượng lactose sữa chua thấp sữa, trình lên men vi khuẩn sữa chua làm cho lactose. .. mạnh, casein sữa bị đông tụ, lactobaccilus bulgaricus lên men chậm tạo mùi thơm Tổng quan sữa chua × Thành phần × - Phân loại: Sữa chua (Yoghurt) Sữa chua gầy Sữa tách phần chất béo Sữa chua uống