BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM báo cáo THỰC tập DOANH NGHIỆP tại CÔNG TY cổ PHẦN XP đại cát

Sáu tuần thực tập ngắn ngủi là cơ hội cho em tổng hợp và hệ thống hóa lại những kiến thức đã học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến thức chuyên môn. Tuy chỉ có sáu tuần thực tập, nhưng qua quá trình thực tập, em đã được mở rộng tầm nhìn và tiếp thu rất nhiều kiến thức thực tế. Từ đó em nhận thấy, việc cọ sát thực tế là vô cùng quan trọng – nó giúp sinh viên xây dựng nền tảng lý thuyết được học ở trường vững chắc hơn. Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn bở ngỡ cho đến thiếu kinh nghiệm, em đã gặp phải rất nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự nhiệt tình của các cô chú, anh chị trong Công Ty XP Đại Cát đã giúp em có được những kinh nghiệm quý báu để hoàn thành tốt kì thực tập này cũng như viết lên bài báo cáo cuối kỳ. Em xin chân thành cám ơn. Lời cám ơn đầu tiên em xin gửi đến ban lãnh đạo cùng các phòng ban, các cô chú, anh chị trong Công Ty XP Đại Cát – đơn vị đã tiếp nhận và nhiệt tình tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em tiếp cận thực tế sản xuất và nắm bắt quy trình công nghệ. Em cũng xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Công Nghiệp, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em. Đặc biệt, em xin cán ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài , người đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này.

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP DOANH NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN XP ĐẠI CÁT

Nguyễn Thị Minh Xuyến

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 8

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 9

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 9

1.1.1 Giới thiệu chung 9

1.2 Cơ cấu tổ chức 10

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 10

Hình 1 1 – Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần XP Đại Cát 10

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng, ban 10

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 14

Hình 1 2 – Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 14

Hình 1 3 – Phân xưởng sản xuất mì 15

Hình 1 5 – Phân xưởng pha chế soup trộn 16

Hình 1 7 – Phân xưởng đóng gói hủ tiếu và cháo ăn liền 17

Hình 1 8 – Kho chứa thành phẩm 17

Hình 1 10 – Khu vực gia nhiệt hơi nước 18

1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh 18

Hình 1 11 – Nguồn hủ tiếu ăn liền nguyên liệu 19

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 19

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 19

2.1.1 Nguyên liệu chính 19

2.1.1.1 Bột mì 19

Hình 2 1 – Nguyên liệu bột mì 20

Bảng 2 1 – Thành phần một số loại bột mì (% chất khô) 21

Bảng 2 2 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì 21

2.1.1.2 Shortening 22

Bảng 2 3 – Các chỉ tiêu chất lượng của shortening đầu vào 23

2.1.2 Nguyên liệu phụ 24

2.1.2.1 Nước 24

2.1.3 Gia vị 24

2.1.3.1 Muối ăn 25

Hình 2 3 – Nguyên liệu muối ăn 25

Bảng 2 4 – Các chỉ tiêu chất lượng của muối phơi nước 26

2.1.3.2 Đường 26

Hình 2 4 – Nguyên liệu đường 27

Bảng 2 5 – Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện 27

2.1.4 Phụ gia thực phẩm 28

2.1.4.1 MSG 28

Hình 2 5 – Công thức cấu tạo của MSG 28

Hình 2 6 – Nguyên liệu bột ngọt 29

2.1.4.2 Ribotide 30

Hình 2 7 – Công thức cấu tạo của GMP Hình 2 8– Công thức cấu tạo của IMP 30 2.1.4.3 CMC 31

Hình 2 9– Công thức cấu tạo của CMC 31

2.1.4.4 Muối Na2CO3 31

2.1.4.5 Muối K2CO3 và natri polyphosphate 31

2.1.4.6 Tartrazine 32

Hình 2 10– Công thức cấu tạo của tartrazine 32

2.1.4.7 BHA và BHT 32

Hình 2 11 – Công thức cấu tạo BHA Hình 2 12 – Công thức cấu tạo BHT 32 2.1.4.8 Hương liệu 33

2.2 Tổng quan về sản phẩm 33

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 33

Bảng 2 7 – Thành phần dinh dưỡng mì ăn liền 33

2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền 33

Bảng 2.8 – Các chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền 34

Bảng 2 10 – Các chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền 35

2.2.3 Một số loại sản phẩm mì ăn liền 35

Hình 2 15 – Mì tôm ăn liền LIFOON 36

Hình 2 17 – Mì ăn liền vị gà – hành tây PHÚ PHÚ 36

2.2.4 Một số loại sản phẩm khác 37

Hình 2 18 – Hủ tiếu Nam Vang MIVIMEX 37

Hình 2 19– Hủ tiếu chay MIVIMEX 37

Hình 2 20 – Cháo thịt bằm ăn liền TOPA 37

Hình 2 21 – Mì ký thành phẩm 38

Hình 2 22 – Mì ký thứ phẩm 38

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 38

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 39

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 40

3.2.1 Chuẩn bị 40

3.2.1.1 Soup trộn 40

Bảng 3 1 – Thành phần của soup trộn 41

Hình 3 2 – Bồn pha chế soup trộn 41

Hình 3 3 – Nước đá cho vào trong quá trình pha chế soup trộn 42

3.2.1.2 Nước lèo 42

3.2.2 Trộn bột 43

Hình 3 4 – Quá trình trộn khô 44

Hình 3 6 – Bột nhào được tháo xuống mâm gạt bên dưới 45

3.2.3 Cán bột 45

3.2.4 Cắt sợi – Tạo bông 47

Hình 3 8 – Băng mì sau khi cán sợi – tạo bông 48

3.2.5 Hấp 48

3.2.6 Cắt định lượng 50

3.2.7 Tưới nước lèo 50

3.2.8 Xếp khuôn 51

Hình 3 11 – Công nhân xếp mì vào khuôn 52

3.2.9 Chiên 52

3.2.10 Làm nguội 55

3.2.11 Phân loại 55

Hình 3 15 – Mì sau khi được phân loại 57

3.2.12 Đóng gói 57

Hình 3 17 – Bao gói tự động 59

Hình 3 18– Đóng thùng 59

3.2.13 Bảo quản 59

3.2.14 Quy trình sản xuất các gói gia vị 60

3.2.14.1 Gói nêm 60

Hình 3 19– Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói nêm 60

3.2.14.2 Gói dầu sa tế 62

Hình 3 23 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gói dầu sa tế 62

CHƯƠNG 4 MÁY, THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT 63

4.1 Thiết bị nhào trộn bột 63

4.2 Thiết bị cán bột 66

Hình 4 5 – Sơ đồ hệ thống cán bột 67

Hình 4 8 – Cặp trục cán 69

4.3 Thiết bị cắt sợi 69

Hình 4 10 – Hệ thống cắt sợi – tạo bông 71

Hình 4 11 – Dao cắt sợi – chia băng 71

4.4 Thiết bị hấp 71

Hình 4 12 – Sơ đồ buồng hấp 72

Hình 4 13– Buồng hấp mì 73

4.5 Thiết bị cắt định lượng 73

Hình 4 9 – Sơ đồ dao cắt định lượng 74

4.6 Thiết bị tưới nước lèo 74

Hình 4 10 – Sơ đồ hệ thống tưới nước lèo 75

Hình 4 11 – Thiết bị tưới nước lèo 75

4.7 Thiết bị chiên 75

Hình 4 13 – Buồng chiên mì khi hạ nắp 79

Hình 4 14– Buồng chiên mì khi nâng nắp 79

Hình 4 16– Bồn chứa shortening – Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống 80

Hình 4 17– Bộ điều khiển hệ thống chiên 80

4.8 Thiết bị đóng gói mì 80

Hình 4 18 – Sơ đồ thiết bị đóng gói mì 81

Hình 4 19 – Thiết bị đóng gói mì 82

Hình 4 20 – Dập bụng gói mì 82

4.9 Thiết bị đóng gói gia vị 83

Hình 4 22 – Thiết bị đóng gói nêm 84

CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

LỜI CẢM ƠN

Sáu tuần thực tập ngắn ngủi là cơ hội cho em tổng hợp và hệ thống hóa lạinhững kiến thức đã học, đồng thời kết hợp với thực tế để nâng cao kiến thức chuyênmôn Tuy chỉ có sáu tuần thực tập, nhưng qua quá trình thực tập, em đã được mở rộngtầm nhìn và tiếp thu rất nhiều kiến thức thực tế Từ đó em nhận thấy, việc cọ sát thực tế

là vô cùng quan trọng – nó giúp sinh viên xây dựng nền tảng lý thuyết được học ởtrường vững chắc hơn Trong quá trình thực tập, từ chỗ còn bở ngỡ cho đến thiếu kinhnghiệm, em đã gặp phải rất nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ tận tình của quý thầy

cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm và sự nhiệt tình của các cô chú, anh chị trong Công Ty

XP Đại Cát đã giúp em có được những kinh nghiệm quý báu để hoàn thành tốt kì thựctập này cũng như viết lên bài báo cáo cuối kỳ Em xin chân thành cám ơn

Lời cám ơn đầu tiên em xin gửi đến ban lãnh đạo cùng các phòng ban, các côchú, anh chị trong Công Ty XP Đại Cát – đơn vị đã tiếp nhận và nhiệt tình tạo mọi điềukiện thuận lợi cho em tiếp cận thực tế sản xuất và nắm bắt quy trình công nghệ

Em cũng xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học CôngNghiệp, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tâm giảng dạy và truyền đạtnhững kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em Đặc biệt, em xin cán ơn thầy Lê VănNhất Hoài , người đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này

Vì thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo không thể tránh khỏinhững thiếu sót, rất mong sự góp ý của Công Ty, quý thầy cô để em rút kinh nghiệm vàhoàn thành tốt hơn Em xin chân thành cám ơn!

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

1.1.1 Giới thiệu chung

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẨN XP ĐẠI CÁT

Mã số thuế: 0301455473

Ngày đăng ký giấy phép lần đầu: 24/10/1997

Ngày đăng ký giấy phép lần hai: 11/08/2007

Ngày đăng ký giấy phép lần cuối: 10/06/2015

và các loại nước ngọt có gas, không gas là rất lơn Nắm bắt được nhu cầu đó, một nhóm

kỹ sư của trung tâm nghiên cứu khoa học-kỹ thuật miển Nam và phân viện vi sinh miềnNam đã liên kết thiết kế lắp đặt và chạy thử một dây chuyển sản xuất mì ăn liền thuầntúy từ máy móc thiết bị trong nước nhưng theo công nghệ Nhật Bản Thời gian đầu rấtkhó khăn, tập thể các kỹ sư vừa chạy thử vừa rút kinh nghiệm tự động hóa quy trình sảnxuất Và giữa năm 1996, mì thành phẩm của phân xưởng đã có mặt trên thị trường vàđược người tiêu dùng chấp thuận Thành quả ấy là động lực tinh thần rất lớn, chính vì vậycác kỹ sư đã quyết định thành lập Công Ty TNHH Phương Đông vào tháng 1/1997.Sau 16 năm hoạt đông, công ty ngày càng phát triển lớn mạnh và để có thể cạnh tranh tốt hơn với các công ty cùng ngành nghề nhưng tuân theo quy luật khách quan của nền kinh

tế thị trường Vì vậy, Công Ty TNHH Phương Đông đã chuyển đổi thành Công Ty Chế

Biến Thực Phẩm-Bao bì Phương Đông theo giấy phép kinh doanh và đăng ký thuế

số:0301455472 do sở Kế hoạch-Đầu tư Thành Phố Hồ Chí Minh cấp ngày 5/11/2009 và

đổi tên thành Công ty Cổ phần XP Đại Cát vào tháng 6/2015

1.2 Cơ cấu tổ chức

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Hình 1 1 – Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần XP Đại Cát

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng, ban

Đại hội đồng cổ đông là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty, có quyền quyết

định những vấn đề thuộc nhiệm vụ và quyền hạn được Luật pháp và Điều lệ Công ty quy

định

 Chủ tịch Hội đồng quản trị có nhiệm vụ:

Đại hội đồng cổ đông

Phòng Tài chính – Kế toán

Phòng Điều hành sản xuất

Phân xưởng mì

Phân xưởng bao bìPhân xưởng

gia vị

-Lập chương trình, kế hoạch hoạt động của HĐQT.

-Chuẩn bị hoặc tổ chức chuẩn bị các chương trình, nội dung, tài liệu phục vụ chocuộc họp, triệu tập và chủ tọa HĐQT

-Tổ chức việc thông qua quyết định của HĐQT và giám sát quá trình thực hiện cácquyết định đó

-Chủ tọa họp Đại hội đồng cổ đông

 Tổng giám đốc là đại diện pháp nhân cao nhất của Công ty, chịu toàn bộ trách

nhiệm trước pháp luật về tất cả các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Công ty.TGĐ có nhiệm cụ chính là:

-Quản lý các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất như các kế hoạch phát triểnngắn – dài hạn

-Kế hoạch nghiên cứu sản phẩm mới, thị trường mới

-Công tác tổ chức, bổ nhiệm, lương thưởng, kỷ luật

-Phụ trách việc quan hệ với các Đoàn thể

-TGĐ có quyền đề bạt, bổ nhiệm hay miễn nhiệm với các cán bộ, công nhân viêntrong Công ty

 Giám đốc là người điều hành trực tiếp các công việc do TGĐ phân công hay ủy

quyền, chịu trách nhiệm trước TGĐ về các phân công đó GĐ thực hiện cácnhiệm vụ:

-Quản lý công tác xây dựng kế hoạch tháng, quý, năm

-Tổ chức công tác điều độ sản xuất và kiểm tra, đôn đốc việc thực hiện

-Quản lý công tác xây dựng định mức sử dụng vật tư nguyên liệu, định mức sửdụng lao động và kiểm tra kết quả thực hiện, chỉ đạo xử lý phát sinh

-Quản lý công tác triển khai sản phẩm mới

-Ký kết các hợp đồng sử dụng lao động

-Phụ trách công tác quản lý môi trường và xử lý chất thải

Phòng Quản lý chất lượng có nhiệm vụ:

-Tổ chức các hoạt động liên quan đến quá trình nghiên cứu và triển khai sản phẩmmới.

-Thực hiện giám sát chất lượng sản phẩm đang sản xuất tại phân xưởng

-Kiểm tra công tác an toàn vệ sinh thực phẩm

-Quản lý chất lượng sản phẩm và nguyên liệu đầu vào; ban hành tiêu chuẩn nguyênliệu, quy trình công nghệ

-Quản lý các hoạt động liên quan đến quá trình công bố tiêu chuẩn chất lượng sảnphẩm

-Quản lý hệ thống nước thải của Công ty

-Lựa chọn công nghệ sản xuất sản phẩm mới; dự trù thiết bị, nguyên liệu, chấtlượng bao bì sản phẩm

-Tổ chức giải quyết khi có các khiếu nại từ khách hàng về chất lượng sản phẩm,đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa

-Phối hợp với các đơn vị trong và ngoài Công ty thực hiện việc kiểm tra định kỳnhằm đảm bảo độ chính xác của các phương tiện đo lường và thử nghiệm tại Công ty

-Tổ chức thực hiện các hoạt động liên quan đến công tác đào tạo trong Công ty

-Quản lý công văn đi – đến trong Công ty; lưu trữ các tài liệu, hồ sơ phù hợp theoquy định của pháp luật và Công ty.

-Tư vấn cho Ban Giám đốc các văn bản quy định pháp lý, thủ tục hành chính; tổchức hoạt động trình ký và phân phối công văn thích hợp

 Phòng Kinh doanh có nhiệm vụ:

-Xây dựng chiến lược về giá bán sản phẩm, chiến lược cạnh tranh và đầu tư pháttriển sản phẩm mới, phát triển thương hiệu của Công ty

-Lập kế hoạch tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi và quản lý các nguồn kinh phí đó

-Thực hiện việc thiết kế bao bì sản phẩm và theo dõi việc thực hiện các hợp đồngthiết kế bao bì sản phẩm với bên ngoài, sao cho đạt các yêu cầu cần thiết mà Công tyquy định cho sản phẩm

 Phòng Tài chính – Kế toán có nhiệm vụ:

-Tổ chức thực hiện các công tác, nghiệp vụ kế toán, thống kê; tổ chức bộ máy kếtoán phù hợp với điều kiện sản xuất, kinh doanh của Công ty

-Tư vấn, đề xuất cho Ban Giám đốc các biện pháp quản lý chi phí có hiệu quả trongsản xuất và kinh doanh của Công ty

-Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán; giữ bí mật các số liệu kế toán

Phòng Điều hành sản xuất có nhiệm vụ:

-Điều hành và giám sát bốn phân xưởng gồm: phân xưởng mì, phân xưởng đónggói cháo – hủ tiếu và phân xưởng gia vị và phân xưởng sơ chế gia vị – nấu sa tế; chịutất cả trách nhiệm trong các khâu sản xuất

-Đề ra đúng tiến độ hoàn thành sản phẩm và kiểm tra chất lượng khi sản phẩm hoànthành

Khu vực lò hơi

Khoaaaa

thành phẩm

Phòng QLCL

Phòng kinh doanh

Xưởng cháo –

hủ tiếuXưởng đóng góigia vịKho gia vị

dầu sa tế

Bồn dầu FO

Kho chứa bao bì, thùng carton

Khu xử lýnước thải

Hình 1 2 – Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1 3 – Phân xưởng sản xuất mì

Hình 1 5 – Phân xưởng pha chế soup trộn

Hình 1 6 – Phân xưởng sơ chế gia vị – nấu dầu sa tế

Hình 1 7 – Phân xưởng đóng gói hủ tiếu và cháo ăn liền

Hình 1 8 – Kho chứa thành phẩm

Hình 1 9– Kho chứa bao bì, thùng carton

Hình 1 10 – Khu vực gia nhiệt hơi nước

1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Từ sau khi cổ phần đến nay, tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty Cổ phần XPĐại Cát ngày càng phát triển bền vững, đặc biệt về chỉ tiêu lợi nhuận, đảm bảo tỷ lệ chia

cổ phần của doanh nghiệp cũng đạt cao

Công ty hoạt động sản xuất 12 tiếng trong một ngày Sản phẩm sản xuất chủ yếu củaCông ty là các dòng mì ăn liền như TOPA, LIFOON, TOKI, PHÚ PHÚ… Trong đó, bánchạy nhất là sản phẩm mì ăn liền TOPA, quy cách 65g  50 gói/thùng Ngoài ra, Công tycòn có các dòng sản phẩm hủ tiếu và cháo ăn liền, với nguồn hủ tiếu và cháo được nhập

từ bên thứ ba, Công ty chỉ sản xuất các gói gia vị và đóng gói bao bì thành phẩm Các sảnphẩm của Công ty chỉ được phân phối ở siêu thị Văn Lang (Quang Trung, Gò Vấp) vàmột số Công ty khác Bên cạnh đó, các dòng sản phẩm mì ăn liền được xuất khẩu sangCampuchia chiếm 30% tổng doanh thu của Công ty (năm 2016)

Hình 1 11 – Nguồn hủ tiếu ăn liền nguyên liệu

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Bột mì

Bột mì (hay bột lúa mì) là nguồn nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất mì ăn liền, chiếm

8284% khối lượng bột nhào Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., từ hạt lúa mì club Triticum compactum Host hoặc từ hỗn hợp của chúng.

Dựa vào chủng loại hạt lúa mì, bột mì được phân thành hai loại là bột mì đen và bột mìtrắng:

- Bột mì đen: Được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen Loại

bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua

- Bột mì trắng: Được chế biến từ hạt lúa mì trắng, thường dùng làm bánh mì trắng.

Loại này được sử dụng phổ biến hơn

Dựa vào chất lượng, bột mì trắng được chia ra thành các hạng bột là thượng hạng, loại

I, loại II và loại nghiền lẫn Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng

Ngoài ra, người ta có thể phân loại bột mì dựa vào công dụng như: bột mì làm bánhmì; bột mì làm bánh bao, mì sợi; bột mì làm bánh quy, bánh bông lan; bột mì dùng để chếbiến thức ăn cho tôm, gia súc…

Hình 2 1 – Nguyên liệu bột mì Vai trò của bột mì:

-Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

-Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sợi mì

-Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì

Thành phần của bột mì:

Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thànhphần hóa học của hạt lúa mì Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản nhưsau:

-Chất hữu cơ: Chiếm từ 8385%, gồm glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố,

Cellul ose

Prote in

Bột mì trước khi được đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng nội bộ

của Công ty (kết hợp với TCVN 4359:2008 Tiêu chuẩn quốc gia về Bột mì).

Bảng 2 2 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì

Chỉ tiêu cảm quan

không có mùi lạ Kiểm tra cảm quan.

Tro tổng  0.75% khối lượng Sấy khối lượng không

đổi

Độ acid

 3.5N ( 3.5ml NaOHdùng để trung hòa acid cótrong 100g bột mì)

Chuẩn độ

-Bao bì Đường may nguyên vẹn;

nhãn in không bị mờ Kiểm tra cảm quan.

2.1.1.2 Shortening

Shortening được sử dụng như dầu chiên trong dây chuyền sản xuất mì ăn liền có dạngsáp, màu trắng hoặc tráng ngà, không mùi, có nhiệt độ nóng chảy ở 4850C Đây là loạidầu đã được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng Nguồn dầu thườngđược dùng để sản xuất shortening là dầu cọ, dầu dừa, dầu hạt bông… Những loại dầu nàychứa hàm lượng thấp acid linoleic, vì vậy shortening sẽ ít bị oxy hóa khi chiên ở nhiệt độcao

Hì

nh 2 2 – Nguyên liệu shortening

Vai trò của shortening:

-Là tác nhân gia nhiệt trong quá trình chiên

-Là thành phần của mì thành phẩm

-Tăng giá trị cảm quan và giá trịnh dinh dưỡng cho sản phẩm

Ưu điểm của shortening so với dầu:

-Hàm lượng nước thấp

-Có độ ổn định, độ bền nhiệt cao

-Có khả năng nhũ hóa cao, nhất là khi thêm vào 1.53% mono và diglyceride

-Ít bị oxy hóa hơn dầu, ít bị hôi, trở mùi

-Giá thành thấp

Vì các ưu điểm trên, dùng shortening để chiên thì hình thức cảm quan và chất lượngcủa sợi mì sẽ tốt hơn so với các loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu chiên không bịthấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn và mì ít có mùi hôi

Đánh giá chất lượng shortening:

Shortening khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2 3 – Các chỉ tiêu chất lượng của shortening đầu vào

Chỉ tiêu hóa lý

Chất bay hơi ở

Tạp chất không hòa

Hàm lượng xà phòng  0.005% khối lượng

Chỉ số peroxide 15 mEq oxy hoạt tính/kg dầu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Nước

Nước dùng để pha chế nước soup dùng trong quá trình trộn ướt và pha chế nước lèo đểtưới lên mì sau khi hấp Nước chiếm khoảng 30% tổng lượng bột nhào

Vai trò của nước:

-Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào

-Hoà tan các gia vị, phụ gia để thuận tiện cho phối trộn

Đánh giá chất lượng nước:

Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong

thực phẩm, nghĩa là phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.

2.1.3 Gia vị

Các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, hành, tiêu… có trong thành phần soup trộnbột, nước lèo và gói dầu, gói nêm được pha chế khác nhau nhằm tạo ra hương vị đặctrưng cho từng loại mì Trong đó, tuy gọi bột ngọt là gia vị nhưng thực chất, nó được xếpvào nhóm phụ gia các chất điều vị, sẽ được đề cập tiếp theo

2.1.3.1 Muối ăn

Hình 2 3 – Nguyên liệu muối ăn Vai trò của muối ăn:

-Tạo vị mặn cho sản phẩm

-Tăng độ dai cho sợi mì: Khi cho muối vào khối bột nhào với tỷ lệ 11.2% thì Na+

có tác dụng làm mạnh gluten Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn, lúc nàymuối sẽ cạnh tranh nước với gluten, làm khung gluten không phát triển được, ảnhhưởng tới chất lượng sản phẩm

-Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong khối bột nhào

Đánh giá chất lượng muối ăn:

Muối ăn dùng trong sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau:

Bảng 2 4 – Các chỉ tiêu chất lượng của muối phơi nước

Trắng xám;trắng nâu

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không

có vị lạ

Trạng thái Khô ráo, sạch, không tạp chất

Hình 2 4 – Nguyên liệu đường Đánh giá chất lượng đường:

Đường dùng trong sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau:

Bảng 2 5 – Các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Tinh thể trắng, kích thước tương đối

đồng đều; tơi, khô, không vón cục

Vị Tinh thể hoặc dung dịch đường

trong nước có vị ngọt; không có vị lạ

nước cất cho dung dịch trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng đường

Tro dẫn điện  0.03% khối lượng

Sự giảm khối lượng  0.05% khối lượng

của Thông tư 27/2012/TT-BYT và 08/2015/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm hoặc theo TCVN 7879:2008 Tiêu chuẩn quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền.

2.1.4.1 MSG

MSG (viết tắt của monosodium L-glutamate) với tên thường gọi là bột ngọt (hay mìchính), thuộc nhóm chất điều vị với mã INS 621 MSG tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng,không mùi, có vị đặc trưng của thịt, có độ hòa tan trong nước lớn (ở 25C có thể hòa tan74g trong 100ml nước) và phân ly thành ion Na+ và C5H8NO4

Hình 2 5 – Công thức cấu tạo của MSG

Hình 2 6 – Nguyên liệu bột ngọt Đánh giá chất lượng bột ngọt:

Bột ngọt khi sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng sau:

Bảng 2 6 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt

Hình 2 7 – Công thức cấu tạo của GMP Hình 2 8– Công thức cấu tạo của IMP

GMP và IMP là hai loại nucleotide Nếu sử dụng riêng biệt thì mỗi loại sẽ cho cường

độ vị “umami” tương đương bột ngọt Nhưng nếu sử dụng kết hợp với nhau thì sẽ xảy racộng hưởng, làm cường độ này tăng lên nhiều lần Ví dụ: sử dụng hỗn hợp “siêu bộtngọt” với tỷ lệ MSG – Ribotide là 98% – 2% thì cường độ “umami” tăng gấp 4 lần bộtngọt thông thường, với tỷ lệ 95% – 5% thì cường độ ngọt tăng gấp 10 lần

Vai trò của “siêu bột ngọt”:

Hình 2 9– Công thức cấu tạo của CMC Vai trò của CMC:

CMC được pha vào trong dung dịch soup trộn với bột mì (thường dùng với tỉ lệ 0,51% so với tổng lượng bột) với mục đích:

-Cải thiện khả năng hấp thụ nước của bột, do đó giảm thời gian trộn bột

-Tăng độ dai và khả năng giữ nước cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro

-Có tính keo dính do làm tăng độ nhớt sợi mì, giúp ổn định bột khi định hình

-Giảm 12% lượng dầu hấp thụ vào sợi mì khi chiên, từ đó giảm chi phí sản xuất

và cải thiện hiệu suất kinh tế

2.1.4.4 Muối Na 2 CO 3

Muối natri carbonate có mã INS 500i, được dùng như một chất tạo xốp trong sản xuất

mì ăn liền

Vai trò của Na 2 CO 3

-Giảm sự thoái hóa cấu trúc tinh bột

-Điều chỉnh độ acid của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột)

2.1.4.5 Muối K 2 CO 3 và natri polyphosphate

Các muối K2CO3 (INS 501i) và natri polyphosphate (INS 452i) được dùng như mộtchất ổn định trong sản xuất mì ăn liền

Vai trò của muối carbonat:

-Tăng khả năng hồ hóa, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

-Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion giúp làm chặt khung gluten vàtăng độ dai của sợi mì

-Liên kết với nhóm –OH có trong bột nhào, giảm độ trương nở của bột nhào

2.1.4.6 Tartrazine

Thường dùng tartrazine (có số hiệu INS 102) với tỷ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi

mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Giới hạn tối đa (maximum level – ML) củatartrazine được phép dùng trong sản phẩm mì ăn liền là 300mg/kg thực phẩm

Hình 2 10– Công thức cấu tạo của tartrazine 2.1.4.7 BHA và BHT

Mì ăn liền thường có thành phần chất béo chiếm 1722% Vì vậy, người ta thường bổsung vào shortening các chất chống oxy hóa như BHA (có mã INS 320), BHT (có mãINS 321) hoặc hỗn hợp của BHA và BHT Các chất chống oxy hóa phenolic tổng hợpđược thay thế bằng nhóm ankyl để cải thiện độ hòa tan của chúng trong shortening

BHA và BHT thuộc nhóm chất phenolic, có cấu trúc tương đương nhau Trong đó

BHA (viết tắt của butylated hydroxyanisole) là hỗn hợp của hai dạng đồng phân là butyl-4-hydroxyanisole và 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole, có dạng sáp màu trắng hoặc

2-tert-vàng Còn BHT (viết tắt của butylated hydroxytoluene) có dạng bột màu trắng

Hình 2 112 – Công thức cấu tạo BHA Hình 2 12 – Công thức cấu tạo BHT 2.1.4.8 Hương liệu

Người ta thường bổ sung vào các gói dầu hương liệu tổng hợp, nhằm tạo ra hương vịđặc trưng cho từng loại sản phẩm

2.2 Tổng quan về sản phẩm

Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm hay mì gói) là món mì chiên trước với dầuhay shortening, thường được sử dụng bằng cách chế nước sôi vào vắt mì rồi chờ hoặc nấutrực tiếp 35 phút Trong một gói mì ăn liền thường đi kèm một gói bột gia vị nhỏ, góidầu và có thể có thêm gói gia vị hoặc nước xốt đặc trưng khác tùy thuộc vào từng loại mì.Phân loại:

-Bao bì chứa đựng sản phẩm: mì gói, mì ly, mì tô, mì khay…

-Hương vị: mì tôm, mì gà, mì bò, mì lẩu thái…

-Phương thức sản xuất: mì chiên (làm khô bằng cách chiên trực tiếp trong dầu từ150170C trong 22.5 phút), mì không chiên (làm khô bằng phương pháp sấykhông khí nóng 80C trong khoảng 30 phút)

-Cách thức sử dụng: mì nước (nấu), mì khô (xào)

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng cho một gói sản phẩm mì ăn liền có khối lượng tịnh 65g (vớiphần tram giá trị hàng ngày được tính trên cơ sở một khẩu phần 2000 calo) là:

Bảng 2 7 – Thành phần dinh dưỡng mì ăn liền

2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng của mì ăn liền

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì ăn liền phù hợp theo bản công bố hợp quy

của Công ty, tuân theo TCVN 7879:2008 Tiêu chuẩn quốc gia về Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền Trong đó, các chỉ tiêu vi sinh được quy đjnh theo Quyết định

46/2007/QĐ-BYT và hàm lượng kim loại nặng được áp dụng theo QCVN 8-2:2011/BYT

Bảng 2.8 – Các chỉ tiêu cảm quan của mì ăn liền

1 Màu Đồng nhất, vàng sáng đặc trưng, không bị cháy, cho

Bảng 2 9 – Các chỉ tiêu hóa lý của mì ăn liền

2 Tro không tan trong HCl, % khối lượng  0.1

3 Hàm lượng protid của vắt mì, % khối lượng  7

4 Hàm lượng lipid của vắt mì, % khối lượng  20

5 Chỉ số acid, mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì

6 Chỉ số peroxide, mEq/kg chất béo chiết từ vắt mì

7 Hàm lượng NaCl của vắt mì, % khối lượng  2.5

Bảng 2 10 – Các chỉ tiêu vi sinh của mì ăn liền

Bảng 2 11 – Hàm lượng kim loại nặng của mì ăn liền

2.2.3 Một số loại sản phẩm mì ăn liền

Hình 2 13 – Mì ăn liền TOPA

Hình 2 34 – Mì chay ăn liền MIVIMEX

Hình 2 45 – Mì tôm ăn liền LIFOON

Hình 2 56 – Mì tôm ăn liền TOKI