Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam năng suất 3t

TRNG I HC VINH KHOA HểA HC =========== Đồ áN tèt nghiÖp THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO CỨNG CAM NĂNG SUẤT 3T/CA Giáo viên hướng dẫn : TRẦN MẠNH HÙNG Sinh viên thực : NGUYỄN THÀNH LUÂN Lớp : 47K - Công nghệ thực phẩm VINH – 2011 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lòng cảm ơn chân thành tới thầy Trần Mạnh Hùng Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em nhận bảo nhiệt tình thầy không lượng kiến thức mà tác phong công việc Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giúp em hồn thiện đồ án mình.Cuối cùng, em xin cảm ơn tới thầy khoa hóa nói chung, mơn hóa thực phẩm nói riêng tồn thể bạn lớp Một lần em xin chân thành cảm ơn thầy cô bạn! Vinh, tháng 12 năm 2010 MUC LỤC Trang MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chung ngành bánh kẹo việt nam 1.2 Tổng quan chung kẹo cứng PHẦN II: LẬP LUẬN KINH TẾ 2.1 Thuận lợi nguyên nhiên liệu 2.2 Thuận lợi thị trƣờng tiêu thụ 2.3 Thuân lợi nguồn nhân lực 2.4 Thuận lợi giao thông 2.5 Cơ sở hạ tầng kĩ thuật cơng nghiệp PHẦN III: CƠNG NGHỆ 3.1 Nguyên Liệu 3.1.1 Đường kính (sacarose) 3.1.2 Mạch nha 13 3.1.3 Mật tinh bột 15 3.1.4 Đường chuyển hóa 17 3.1.5 Nước 17 3.2 Nguyên Liệu Phụ 18 3.2.1 Phẩm màu ( chất màu thực phẩm ) 18 3.2.2 Axit cam 19 3.2.3 Chất thơm 20 PHẦN IV: KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG 22 4.1 Dây chuyền sản xuất kẹo cứng 22 4.1.1 Sơ đồ công nghệ 22 4.2 Thuyết minh dây chuyền 23 4.2.1 Nguyên liệu 23 4.2.2 Hòa Xiro 23 4.2.3 Nấu kẹo 24 4.2.4 Làm nguội 27 4.2.5 Lăn 29 4.2.6 Vuốt 29 4.2.7 Dập hình 30 4.2.8 Làm nguội kẹo 31 4.2.9 Lựa chọn bao gói 31 4.2.10 yêu cầu cách bảo quản 34 PHẦN V TÍNH CƠNG NGHỆ 38 5.1 Cơ sở chọn thực đơn 38 5.2 Chọn thực đơn 38 5.3 Tính nguyên liệu 39 5.4 Tính bán sản phẩm 40 5.5 Tính nƣớc 42 5.6 Tính nƣớc 44 5.7 Tính bao bì 44 PHẦN VI: CHỌN THIẾT BỊ 46 6.1 Cân nguyên liệu 46 6.2 Thiết bị hòa xiro 46 6.3 Bơm xiro nấu 47 6.4 Thiết bị nấu kẹo 47 6.5 Bàn làm nguội 48 6.6 Máy lăn côn 48 6.7 Máy vuốt kẹo 48 6.8 Máy dập hình 49 6.9 Máy làm nguội viên kẹo (làm mát) 49 6.10 Máy đóng gói 49 6.11 Máy đóng túi PE tự động 50 6.12 Bàn bao gói 50 6.13 Máy in date 51 PHẦN VII: XÂY DỰNG CÔNG NGHIỆP 52 7.1 Thiết kế tổng mặt 52 7.1.1 Xác định khu vực chức 52 7.1.2.Tính tốn hạng mục cơng trình nhà máy 53 7.1.3 Bố trí khu vực chức 68 7.1.4 Giải pháp kinh tế 69 7.2 Tính tốn đánh giá thơng số xây dựng 70 PHẦN VIII: TÍNH TỐN KINH TẾ 72 8.1 Cơ sở tính tốn 72 8.2 Xác định chế độ làm việc số lƣợng công nhân viên cho nhà máy 73 8.2.1 Chế độ làm việc nhà máy 73 8.2.2 Số lượng công nhân viên 74 8.3 Dự toán vốn đầu tƣ 76 8.3.1 Vốn đầu tư vào thiết bị 76 8.3.2 Vốn đầu tư vào xây dựng 77 8.3.3 Vốn đầu tư vào tài sản lưu động tối thiểu 79 8.3.4 Chi phí khấu hao 85 8.4.Dự tốn chi phí hoạt động năm giá thành sản phẩm 86 8.4.1.Chi phí hoạt động hàng năm 86 8.4.2 Giá thành sản phẩm 88 8.5 Tính tiêu kinh tế 88 8.5.1 Tính doanh thu nhà máy 88 8.5.2 Dự toán kết kinh doanh 88 PHẦN IX :VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 90 9.1 Kiểm tra vệ sinh, an toàn lao động phòng chống cháy nổ 90 9.1.1 Kiểm tra vệ sinh 90 9.1.2 An tồn lao động 93 9.1.3 Phịng chống cháy nổ: 95 KẾT LUẬN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 MỤC LỤC BẢNG Bảng 3.1: Bảng độ hoà tan sacaroza theo nhiệt độ Bảng 3.2: Độ hoà tan sacaroza phụ thuộc tạp chất dung dịch Bảng 3.3: Tính háo nƣớc đƣờng 250C 10 Bảng 5.1: ngày có ca, ca làm 8h, năm làm 288 ngày, ta có bảng sau 40 Bảng7.1: Kích thƣớc thiết bị phân xƣởng 54 Bảng 7.2 Diện tích chứa nguyên liệu 55 Bảng7.3 Diện tích chứa bao bì 56 Bảng 7.4 Bảng tổng hợp cơng trình xây dựng 66 Bảng 7.5: Tổng hợp thống kê cấu quỹ sử dụng đất 67 Bảng 8.1 Chế độ làm việc công nhân 73 Bảng 8.2: Chế độ làm thiết bị 73 Bảng 8.3 Số công nhân làm việc 74 Bảng 8.4 Chi phí cho thiết bị sản xuất 77 Bảng 8.5 Chi phí xây dựng 78 Bảng 8.6 Số lƣợng bóng đèn, cơng suất chiếu sáng cơng trình 81 Bảng 8.7 Cơng suất tiêu thụ điện thiết bị 82 Bảng 8.8 Chi phí nguyên vật liệu cho nhà máy 84 Bảng 8.9 Chi phí khấu hao hàng năm 85 Bảng 8.10 Hoàn trả vốn vay ngân hàng 86 Bảng 8.11: Bảng thống kê lƣơng (bao gồm BHXH) 87 Bảng 8.12: Tổng chi phí 87 MỞ ĐẦU Bánh kẹo người chế biến đem vào tiêu dùng cách khoảng 3500 năm Từ xưa tới đóng vai trị quan trọng dịp cưới xin, lễ, tết… Hiện với công nghệ tiên tiến, thiết bị sản xuất đại, đội ngũ công nhân viên nâng cao mặt kiến thức tay nghề mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, đa dạng phong phú chủng loại Nước ta nước có kinh tế trẻ, kinh tế tăng trưởng, đời sống nhân dân bước cải thiện nhu cầu tiêu thụ mặt hàng nói chung bánh kẹo nói riêng ngày tăng Trên sở đó, em giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam xuất tấn/ca, độ ẩm sản phẩm w = 1,8% Tiêu hao chất khơ q trình chế biến: T = 1,7% Nội dung đồ án gồm có phần: - Phần : Tổng quan - Phần : Lập luận kinh tế - Phần : Công nghệ - Phần : Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng - Phần : Tính cơng nghệ - Phần : Chọn thiết bị - Phần : Xây dựng công nghiệp - Phần : Tính tốn kinh tế - Phần : Vệ sinh an tồn lao động Có vẽ: - Bản vẽ Tổng mặt nhà máy sản xuất kẹo cứng cam - Bản vẽ Công nghệ sản xuất kẹo cứng cam - Bản vẽ Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng kẹo cứng cam - Bản vẽ mặt cắt nồi nấu kẹo Do thời gian vốn kiến thức hạn chế, nên viết em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong thầy bạn góp ý để viết hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chung ngành bánh kẹo việt nam Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 Đây mức tăng thấp kể từ năm 2005 tác động khủng hoảng tài tồn cầu Tuy nhiên, hồi phục kinh tế sau khủng hoảng tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo doanh số ngành bánh kẹo dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% 10% năm 2010-2011 Theo báo cáo BMI ngành thực phẩm đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số ngành bánh kẹo (bao gồm socola) giai đoạn 2010 2014 ước đạt - 10% Hiện nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm không doanh nghiệp nước mà cơng ty nước ngồi Theo ước tính, có khoảng 30 doanh nghiệp nước, hàng trăm sở sản xuất nhỏ số cơng ty nhập bánh kẹo nước ngồi tham gia thị trường Các doanh nghiệp nước với loạt tên tuổi lớn Kinh đô (bao gồm Kinh đô miền Nam Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75 – 85% thị phần bánh kẹo ngoại nhập chiếm 20% - 25% Các doanh nghiệp nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng tốt, phù hợp với vị người Việt Nam Trong đó, sở sản xuất nhỏ lẻ bị thu hẹp quy mơ sản xuất vốn ít, cơng nghệ lạc hậu, thiếu đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Tổng quan chung kẹo cứng Kẹo cứng sản phẩm phổ biến ưa chuộng thị trường tiêu dùng Kẹo cứng khối đường Sacaroza trạng thái vơ định hình Thành phần kẹo cứng: Đường Sacaroza, chất chống kết tinh đường (mật tinh bột, mạch nha đường chuyển hoá), chất thơm, chất màu, chất điều vị Yêu cầu kẹo cứng: - Kẹo phải cứng: độ ẩm: 1,8 - 2% - Kẹo phải dòn: ăn khơng dính - Kẹo phải suốt, có màu sắc theo ý muốn - Kẹo phải bền vững q trình bảo quản dài ngày - Khơng chảy nước, không hồi đường PHẦN II: LẬP LUẬN KINH TẾ Sản xuất hàng hố ln tn theo quy luật kinh tế Một sở sản xuất hàng hoá muốn tồn phát triển cần phải thoả mãn yếu tố sau: - Sản phẩm sản xuất phải có chất lượng tốt, tức đáp ứng nhu cầu khách hàng - Năng xuất lao động cao đem lại hiệu kinh tế - Trong trình sản xuất, điều kiện làm việc người làm việc không ngừng cải thiện Ngành sản xuất chế biến thực phẩm nói chung sản xuất bánh kẹo nói riêng phải tuân theo yêu cầu Bởi vậy, dây chuyền cơng nghệ phù hợp với thời gian, điều kiện kinh tế, tài doanh nghiệp quan trọng, đồng thời thiết bị máy móc dây chuyền sản xuất phải bố trí sử dụng hợp lý, tuân thủ ngun tắc bố trí an tồn lao động nhằm mục tiêu đem lại hiệu sử dụng Bên cạnh việc thiết lập dây chuyền công nghệ, lựa chọn máy móc thiết bị phù hợp cần phải có đội ngũ cán kỹ thuật có trình độ cao đội ngũ cơng nhân lành nghề Ngồi yếu tố nhà máy thực phẩm việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy quan trọng Nhà sản xuất phải có điều tra khảo sát kỹ địa điểm xây dựng nhà máy, đồng thời việc lựa chọn địa điểm xây dựng liên quan chặt chẽ tới hoạch toán kinh tế từ nguyên liệu vào tạo sản phẩm đem tiêu thụ Những nguyên tắc chủ yếu lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến bánh kẹo - Gần vùng nguyên liệu - Cơ sở hạ tầng: Điện, nước … đầy đủ - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Gần vùng có nguồn nhân lực dồi - Có đường giao thơng thuận tiện - Phù hợp với quy hoạch phát triển chung vùng quốc gia Nhưng thực tế khó chọn địa điểm đáp ứng tất yêu cầu Đối với sản xuất kẹo cứng cam làm từ nguyên liệu phổ biến đường 10 Chiếu sáng bảo vệ: 12h → k1 = (12 + 16 + + 8) / = 10h k2 = 288 → Thời gian chiếu sáng năm : T = 10 × 288 =2880h → Acs = 9,06 × 2880 × 0,9 = 23484 (kwh/năm) Điện cho thắp sáng sử dụng để sản xuất sản phẩm là: A1cs = 9,06 × (10/3) × 0,9 = 27,18 (kwh) + Điện cho động lực Ađl : Ađl = Pđl × T × kđl Trong đó: Kđl: Hệ số sử dụng đồng thời; Kđl = 0,6 T : số sử dụng tối đa Các thiết bị làm việc ngày ca = 16h → Điện động lục tiêu thụ năm là: Ađl = 50,18 × (16× 288) × 0,6 = 138738 (kwh) Điện động lực tiêu thụ để sản xuất sản phẩm: A1đl = 50,18 × (16/6) × 0,6 = 60,216 (kwh) - Điện tiêu thụ hàng năm A: A = Acs + Ađl = 23484 + 138738 = 162222 (kwh) Điện tiêu thụ để sản xuất sản phẩm: A1= A1cs + A1đl = 27,18 + 60,216 = 87,396 (kwh) 89 Bảng 8.8 Chi phí nguyên vật liệu cho nhà máy Giá mua: Nguyên vật liệu, nhiên liệu Đơn vị Định mức tiêu VNĐ/kg Thành tiền: hao (kg/tấn sản VNĐ/m3 VNĐ/tấn phẩm) VNĐ/kwh sản phẩm VNĐ/lít Đường Sacaroza Kg 2263/3 = 754,5 15000 11317500 Mạch nha Kg 905,44/3 = 301,81 5000 1509050 Axit citric E330 Kg 11,28/3 = 3,76 18000 67680 Tinh dầu chanh Lít 0,143/3 =0,047 95000 4465 Phẩm màu Kg 0,64/3 =0,2 128000 25600 Túi PE Kg 30/3 = 10 15000 150000 Giấy gói kẹo Kg 90/3 = 30 24000 720000 Thùng cactong Kg 300/3 = 100 1500 150000 Điện Kwh 87,396 1800 157313 Nước m3 13,74 4000 54960 Than Kg 83 2340 194220 Tổng 14350788 Chi phí nguyên liệu cho năm phân xưởng kẹo cứng chanh: CNVL = C1 × Q1 Trong : C1- Tổng chi phí ngun liệu phân xưởng Q1- Sản lượng kẹo cứng chanh sản xuất năm (tấn sp/năm) Q1 = × × 288 = 1728 (tấn sp/năm) Vậy: CNVL = 14350788 × 1728 = 24,8 109 VNĐ Vậy vốn để mua tài sản lưu động là: VLĐ = 1,1 × 2,48 1010 = 27,28 109 Giả định số vòng quay vốn lưu động 4: Vậy vốn lưu động tối thiểu là: V = VLĐ/4 = 2,728.1010/4 = 6,82 109 (VNĐ/năm) 90 8.3.4 Chi phí khấu hao Chi phí khấu hao tài sản cố định gồm:  Khấu hao nhà xưởng  Khấu hao thiết bị - Dự tính: Thời gian dự án 10 năm - Thời gian khấu hao thiết bị 10 năm - Thời gian khấu hao cơng trình xây dựng 10 năm Ta có: Bảng 8.9 Chi phí khấu hao hàng năm STT Tài sản cố định Nguyên giá Thời gian TSCĐ khấu khấu hao hao 10 VNĐ (năm) Chi phí khấu hao Giá trị hàng năm 106 còn.106 Thiết bị 2938,53 10 293,853 Xây dựng 5295,53 10 529,553 Tổng chi phí khấu hao hàng năm CKH 823,406 Tổng vốn đầu tư là: VĐT = 2938,53 ×106 + 5295,53 ×106 = 8234,06 ×106.(VNĐ) Tổng vốn đầu tư có từ nguồn: - Vốn tự có: 3234,06 ×106 (VNĐ) - Vốn vay ngân hàng: 5000×106 (VNĐ) Vốn vay ngân hàng khoảng thời gian năm, với lãi suất 10%/năm, năm trả lãi định kỳ, gốc 91 Ta có bảng sau: Bảng 8.10 Hồn trả vốn vay ngân hàng 9 Trả gốc 109 Thứ tự năm Gốc 10 VNĐ Lãi 10 VNĐ 0,5 0,625 4,375 0,4375 0,625 3,75 0,375 0,625 3,125 0,3125 0,625 2,5 0,25 0,625 1,875 0,1875 0,625 1,25 0,125 0,625 0,625 0,0625 0,625 Tổng VNĐ 2,25 8.4.Dự tốn chi phí hoạt động năm giá thành sản phẩm 8.4.1.Chi phí hoạt động hàng năm CHĐ = CVH + CKH + CLV Trong đó: - CHĐ: chi phí hoạt động hàng năm - CVH: chi phí vận hành hàng năm - CLV: chi phí lãi vay hàng năm Tính chi phí hoạt động hàng năm bao gồm: - Chi phí nguyên vật liệu - Chi phí nhân cơng - Chi phí quản lý bán hàng * Chi phí nguyên vật liệu, nhiên liệu: CNVL = 24,8 ×109 * Chi phí nhân cơng: Tính cho cơng nhân toàn nhà máy, bao gồm lương bảo hiểm xã hội 92 Bảng 8.11: Bảng thống kê lƣơng (bao gồm BHXH) Số Thành phần ngƣời Tiền lƣơng Tổng tiền ngƣời/tháng lƣơng/năm (106 VNĐ) (106 VNĐ) Giám đốc 4,5 54 Phó giám đốc 3,5 84 Kỹ sư 144 Quản đốc 216 Nhân viên văn phòng 18 2,5 540 Nhân viên không sản xuất công nghệ 24 1,5 432 Nhân viên thủ kho 1,7 81,6 Thợ điện 1,7 81,6 Công nhân sản xuất 61 1,7 1244,4 Tổng 124 2877,6 * Chi phí quản lý bán hàng: CQL = 10% (CNVL + CNC) = 10% (24,8×109 + 2877,6×106) = 2,768×109 VNĐ Bảng 8.12: Tổng chi phí Sản phẩm Kẹo cứng chanh Yếu tố chi phí Giá trị (106 VNĐ/năm) Chi phí nguyên, nhiên, vật liệu 24800 Chi phí nhân cơng 2877,6 Chi phí quản lý bán hàng 2768 Khấu hao nhà xưởng máy móc 823,406 Lãi vay phải trả 2250 Tổng (Zkc) 33519 93 8.4.2 Giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm kẹo cứng chanh: Zkc = 33519 ×106 / 1728×103 = 19397 (VNĐ/kg) Sau tham khảo giá thị trường giá sản phẩm kẹo cứng chanh bán: Kẹo cứng chanh : 25000 (VNĐ/kg) So với giá thị trường giá đắt hơn, sản phẩm làm ngun liệu tốt có cơng nghệ đạt tiêu chuẩn nên chất lượng tốt hơn, với giá nhà máy vừa bán sản phẩm vừa thu lợi nhuận 8.5 Tính tiêu kinh tế 8.5.1 Tính doanh thu nhà máy DT   (giá bán × sản lượng) Doanh thu lớn sản lượng bán hàng đạt 100% sản lượng thiết kế - Sản lượng kẹo cứng chanh: 1728 (tấn/năm) - Giá thành : 25×106 (VNĐ/tấn) - Doanh thu: 1728 × 25 ×106 = 43200×106 (VNĐ) 8.5.2 Dự toán kết kinh doanh 8.5.2.1 Lợi nhuận, tích luỹ a Lợi nhuận trước thuế: LTH = DT   Chi phí = 43200×106 - 33519×106 = 9681×106 (VNĐ) Thuế thu nhập phải nộp: TH = t% ×LTH Trong đó: t = 28% thuế suất Từ ngày 30/12/2008, t = 28% TH = 28% × 9681×106 = 2710,68 ×106 (VNĐ) b Lợi nhuận sau thuế: LST = LTH – TH =9681×106 – 2710,68×106 = 6970,32×106 (VNĐ) c Tích luỹ: TL = LST + khấu hao - trả gốc vay - trả lãi vay = 6970,32×106 + 823,406×106 - 625 ×106 - 2250×106 = 4918,726 ×106 8.5.2.2 Thời gian hồn vốn a Suất sinh lợi đầu tư: 94 R = (LST × 100%)/(VĐT + VLD tối thiểu) = (6970,32 × 100%)×106 / (8234,06 + 6820) ×106 = 46,3% b Thời gian hồn vốn: Là khoản thời gian tích luỹ khoản tiền tệ trở nên dương THV = (VĐT + VLĐ tối thiểu)/TL = (8234,06 + 6820) ×106 : 4918,726×106 = 3,06 năm Vậy sau năm hoàn vốn Dự án khả thi mặt kinh tế Ngồi việc đóng thuế thu nhập cho Nhà nước, tạo công ăn việc làm thu nhập cho nhiều lao động, giảm tiêu cực tệ nạn xã hội, góp phần vào phát triển đất nước 95 PHẦN IX :VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 9.1 KIỂM TRA VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÕNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1.1 Kiểm tra vệ sinh 9.1.1.1 Vệ sinh cá nhân sức khỏe ngƣời chế biến Mục tiêu: Người trực tiếp sản xuất phải đảm bảo quy chế vệ sinh làm việc, khách tham quan phải đảm bảo quy chế vệ sinh vào tham quan Biện pháp thực hiên: - Công nhân làm việc khu chế biến phải mặc áo Blu, mũ trùm tóc, ủng, đeo găng tay trang - Không mang đồ trang sức, không dùng mỹ phẩm - Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy làm việc: khơng ăn, nhai, nói, khạc nhổ… khu chế biến - Khử trùng tay trước làm, thay đổi công việc sau vệ sinh - Khơng có người mắc bệnh truyền nhiễm khu chế biến, phải khám định kỳ cách ly người bệnh - Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, ca cuối ca Quản đốc phân xưởng chế biến phải giám sát chặt chẽ vệ sinh công nhân thuộc phân xưởng 9.1.1.2 Vệ sinh nhà xƣởng thiết bị Mục tiêu: Đảm bảo loại bỏ mối nguy sinh học, hóa học vật lý từ nhà xưởng thiết bi sản xuất Biện pháp thực hiện: - Tất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thiết bị dụng cụ chế biến mặt bàn chế biến phải: + Làm chất tẩy rửa + Khử trùng nước có nồng độ Clorin là: 100ppm + Tráng lại nước có nồng độ Clorin dư không vượt 5ppm + Làm khô để trước sản xuất - Tần suất làm khử trùng: Đầu giờ, ca, kết thúc ca sản xuất 96 - Nhà xưởng phận, bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải làm khử trùng cuối ca làm việc - Khi kiểm tra dùng phương pháp đánh giá cảm quan: dùng khăn trắng, để kiểm tra bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị dụng cụ 9.1.1.3 Phƣơng tiện vệ sinh Mục tiêu: - Đảm bảo đủ phương tiện rửa tay khu vực chế biến vị trí cần thiết trước cửa vào, khu nguyên liệu chế biến Có đủ chất tẩy rửa, sát trùng, làm khô bồn rửa tay - Đảm bảo đủ diện tích nhà vệ sinh theo đầu người Nhà vệ sinh ln sẽ, phịng thay quần áo, nhà tắm, tủ giữ đồ phải ngăn nắp Biện pháp thực hiện: - Bồn rửa tay bồn nhúng tay dùng dung dịch Iod có nồng độ ≥ 25 ppm, bồn khử trùng ủng dùng dung dịch Clorin nồng độ 100 ppm bố trí trước lối vào khu vực chế biến - Phòng thay đồ, tủ quần áo phải ngăn nắp theo trình tự - Bộ phận quản đốc phân xưởng phải kiểm tra nhà vệ sinh phòng thay đồ vào trước, giữa, cuối ca sản xuất - Bộ phận vệ sinh, bảo dưỡng phải trì tình trạng vệ sinh nhà vệ sinh phân xưởng 9.1.1.4 Vệ sinh nƣớc chế biến Mục tiêu: Nước dùng để nhào bột phải đảm bảo uống Biện pháp thực hiện: - Nước sử dụng cho chế biến phải cấp từ nguồn nước đô thị - Nước phải trùng trước dùng - Đường ống nước chế biến không nối chéo với đường ống nước cứu hỏa vệ sinh khác - Hàng tuần lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh 9.1.1.5 Chống lây nhiễm chéo Mục tiêu: 97 Đảm bảo không lấy nhiễm từ nguyên liệu, phụ phẩm, phế phẩm sang thành phẩm trình chế biến, bảo quản Biện pháp thực hiện: - Khu tập kết phân loại, xử lý nguyên liệu phải nằm ngồi khu vực chế biến - Khơng dùng dụng cụ chứa nguyên liệu, phế phẩm khu vực chế biến - Kho bảo quản ngun liệu khơ, bao bì, thành phẩm phải tách biệt cách ly với kho chứa xăng dầu, hóa chất - Bộ phận quản lý phân xưởng chế biến thường xuyên kiểm tra việc thực quy phạm 9.1.1.6 Chống vi sinh vật gây hại Mục tiêu: Khơng có vi sinh vật gây hại, vật nuôi nơi khu vực sản xuất Biện pháp thực hiện: - Thường xuyên kiểm tra tình hình cư trú vi sinh vật gây hại doanh nghiệp khu vực lân cận - Di dời thời gian quy định chất thải khu tập kết rác thải để ruồi, muỗi, chuột bọ không sinh trưởng phát triển - Hệ thống bẫy, bả phải có sơ đồ cụ thể phải thu dọn trước ngày làm việc - Kiểm tra lưới ngăn trùng cửa thơng gió, cửa sổ… để đảm bảo sinh vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất - Phân cơng cụ thể người có trách nhiệm cơng việc thực phòng chống vi sinh vật gây hại 9.1.1.7 Bảo quản sử dụng hóa chất: Mục tiêu: Khơng có hóa chất, hóa chất khơng phép sử dụng phân xưởng sản xuất không lây nhiễm sang thực phẩm Biện pháp thực hiện: Lập danh sách hóa chất sử dụng doanh nghiệp, có chế độ bảo quản riêng biệt hướng dẫn sử dụng cụ thể Các loại hóa chất phải cịn ngun bao bì, có ghi nhãn đầy đủ tên hóa chất, cơng dụng, tính năng… 98 Các chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng, dầu, …phải cách ly, bao bì ghi nhãn đầy đủ Kho có khóa, biển báo, có người quản lý sổ sách theo dõi xuất nhập riêng cho loại 9.1.1.8 Vệ sinh vật liệu bao gói Mục tiêu: Loại bỏ tất mối nguy sinh học, vật lý hóa học bao bì Biện pháp thực hiện: Kiểm tra kỹ mắt để lại bỏ khuyết tật vỏ bao bì khuyết tật lớp phủ, hình dáng, kích thước, tạp chất… Kiểm tra sau rửa tiêu dư lượng chất tẩy rửa, mức độ bao bì 9.1.2 An tồn lao động 9.1.2.1 Mục đích: An tồn lao động vấn đề quan trọng nhà máy, xí nghiệp An tồn lao động liên quan trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người cơng nhân Vì ngồi việc thiết kế nơi đặt máy móc thiết bị, lắp ráp hệ thống đường ống nước có hệ số an tồn cao, nhà xưởng đảm bảo chắn việc lập nội quy an tồn lao động vận hành sản xuất cần thiết Bên cạnh người cơng nhân cần phải nắm vững quy tắc vận hành, thao tác quy định có ý thức nghiêm chỉnh chấp hành nội quy sản xuất 9.1.2.2 Nguyên nhân gây tai nạn: - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo hiểm - Vận hành máy móc thiết bị khơng thao tác - Bốc dở hàng hóa khơng kỹ thuật - Công nhân không nắm vững chuyên môn an toàn lao động - Sự cố lắp đặt máy móc thiết bị nhà xưởng 9.1.2.3 Các vấn đề cụ thể an toàn lao động: - An toàn khí hậu khu vực: 99 Khơng khí xung quanh khu vực sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe công nhân Trong nhà máy thực phảm có máy móc thiết bị dùng khí nén phát xạ nhiệt làm nhiệt độ, độ ẩm khơng khí thường cao bình thường nên khơng phù hợp với trạng thái sinh lý người Vì nế khơng thực tốt việc thơng gió để hạn chế xạ từ thiết bị nhiệt gây mỏi mệt cho cơng nhân Khi tình trạng kéo dài công nhân bị suy giảm sức khỏe, tuổi thọ sinh bệnh Chính phải tạo khơng khí làm việc thống mát, bố trí nhiều quạt khu vực đông người vào mùa hè, mùa đông phải đảm bảo ấm áp cho công nhân khu vực sản xuất - An toàn bụi khí độc: Trong nhà máy thực phẩm thường phát sinh bụi từ khâu sản xuất Nông độ bụi ảnh hưởng trực tiếp đến quan hô hấp cơng nhân Do khu vực có bụi khí độc thường đặt cuối hướng ios chủ đạo như: Bãi sỉ, lò hơi…, chỗ đất trống phải trồng xanh để chống bụi Các thiết bị sinh độc, khói bụi phải có ống khói cao đảm bảo quy định - An toàn điện: Khi dịng điện chạy qua thể người dễ gây chấn thương, nặng cịn gây tử vong Vì để đảm bảo an tồn điện nhà máy cần có biện pháp sau: - Không dùng điện tải - Kiểm tra dây dẫn thường xuyên để đề phòng bị hỏng, đứt - Ở cầu dao phải có lớp bọc cách điện - Các mơtơ điện chọn loại kín, chống ẩm - An tồn vận hành thiết bị máy móc: Trong nhà máy thực phẩm có nhiều máy móc thiết bị vận hành thiết phải tuân thủ quy tắc an toàn như: nồi hơi, nồi trùng, thiết bị đặc, thiết bị dun nóng… Chính người vận hành phải thường xuyên theo dõi chế độ, kiểm tra thơng số an tồn như: nhiệt độ, áp xuất, kiểm tra van an toàn đường ống Các máy móc phải trang bị phận che chắn - An toàn chống ồn, chống rung: Tiếng ồn nhà máy có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người công nhân Thường kèm với tiếng ồn độ rung thiết bị Điều khơng có hại 100 cho máy móc thiết bị mà gây bệnh căng thẳng, mệt mỏi, ù tai… cần phải hạn chế tối đa tiếng ồn độ rung thiết bị - An toàn chiếu sáng: Việc kết hợp hài hòa chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo phân xưởng sản xuất cần thiết Điều tạo cho công nhân thoải mái làm việc tăng xuất lao động Vì cần trang bị hệ thống chiếu sáng phù hợp để công nhân không bị mỏi mắt, giảm thị lực, đảm bảo sức khỏe làm việc 9.1.3 Phịng chống cháy nổ: Cơng tác phòng chống nổ nhà máy sản xuất thực phẩm điều bắt buộc với nhà máy Do nhà máy có: - Nhiều thiết bị hoạt động nhiệt độ cao thời gian dài - Do hệ thống điện bị hở gây chập máy - Do nồng độ bụi khu vực cao - Tác dụng trực tiếp lửa phát sinh gần vật liệu dễ cháy Chính mà yêu cầu đặt là: - Cán công nhân viên tham gia sản xuất phải thực tốt nội quy phịng cháy chữa cháy: + Khơng mang đồ vật dễ cháy nổ vào khu vực sản xuất + Không hút thuốc trng khu vực sản xuất + Thường xuyên vệ sinh bụi nhà máy - Nhà máy phải lập đội phòng cháy chữa cháy, đội ngũ phải huấn luyện thao tác kiến thức phòng cháy chữa cháy Tuy nhiên quan ý thức phòng cháy chữa cháy người nhà máy để đảm bảo cho việc sản xuất an toàn 101 KẾT LUẬN Sau thời gian tiến hành làm đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam xuất tấn/ca, độ ẩm sản phẩm w = 1,8%, tiêu hao chất khơ q trình chế biến: T = 1,7%, với giúp đỡ nhiệt tình thầy giáo bạn bè, mang lại cho em hiểu biết sâu rộng không công nghệ sản xuất bánh kẹo mà lĩnh vực khác xây dựng, kinh tế… Ta thấy sản phẩm thực phẩm bánh kẹo sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến gới, sản xuất bánh kẹo đem lại lợi nhuận kinh tế động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo ngày phát triển Lịch sử nghành bánh kẹo nước ta chưa lâu song với quy mô sức phát triển khẳng định công nghệ sản xuất bánh kẹo nghành kinh tế quan trọng có chỗ đứng vững nghành kinh tế quốc dân nhiều tiềm để phát triển Chính thiết kế nhà máy bánh kẹo nhu cầu phù hợp với thực tiễn Để hoàn thiện đồ án trình nỗ lực thân tận tình giúp đỡ thầy giáo Trần Mạnh Hùng toàn thể thầy giáo khoa Hóa Học Đại Học Vinh Mặc dù có nhiều cố gắng song cịn nhiều sai sót hạn chế, em mong nhận đóng góp ý kiến thầy để em hồn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm Một lần em xin chân thành cảm ơn! Vinh tháng 12 năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thành Luân 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Mạnh Hùng, kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, Bộ môn Quản lý chất lượng thực phẩm nhiệt đới, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Lê Thi Ngọc Tú (chủ biên), Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kĩ thuật , Hà Nội Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục Bùi Hải, Trần Thế Sơn, kỹ thuật nhiệt, NXB Khoa học kĩ thuật Cơ sở thiết kế nhà máy Ngô Trần Ánh, Kinh tế quản lý, NXB Khoa học kĩ thuật Các trang Web: - www.maythucpham.vn - www.candy-machine-manufacturer.com - www.vidgroup.com.vn 103 ... Bản vẽ Tổng mặt nhà máy sản xuất kẹo cứng cam - Bản vẽ Công nghệ sản xuất kẹo cứng cam - Bản vẽ Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng kẹo cứng cam - Bản vẽ mặt cắt nồi nấu kẹo Do thời gian vốn kiến thức... nhu cầu tiêu thụ mặt hàng nói chung bánh kẹo nói riêng ngày tăng Trên sở đó, em giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam xuất tấn/ca, độ ẩm sản phẩm w = 1,8% Tiêu hao chất khơ q trình... lượng sản phẩm tốt Ngồi thực đơn kẹo cịn phụ thuộc vào khả nhà máy vấn đề cung cấp nguyên liệu phụ thuộc vào yêu cầu thị trường 5.3 TÍNH NGUN LIỆU Ta tính cụ thể cho nhà máy sản xuất kẹo cứng cam