Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng năng suất 3 tấn ca

Bánh kẹo đã được con người chế biến và đem vào tiêu dùng cách đây khoảng 3500 năm. Từ xưa tới nay nó đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các dịp cưới xin, lễ, tết… Hiện nay với công nghệ tiên tiến, thiết bị sản xuất hiện đại, đội ngũ công nhân viên đã được nâng cao về mặt kiến thức và tay nghề đã mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, đa dạng và phong phú về chủng loại. Nước ta là một nước có nền kinh tế trẻ, nền kinh tế đang được tăng trưởng, đời sống nhân dân từng bước được cải thiện do đó nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng nói chung và bánh kẹo nói riêng cũng ngày một tăng.Trên cơ sở đó, em đã được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam năng xuất 3 tấnca, độ ẩm của sản phẩm w = 1,8%. Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến: T = 1,7%Nội dung quyển đồ án gồm có 9 phần: Phần 1: Tổng quan Phần 2: Lập luận kinh tế Phần 3: Công nghệ Phần 4: Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng Phần 5: Tính công nghệ Phần 6: Chọn thiết bị Phần 7: Xây dựng công nghiệp Phần 8: Tính toán kinh tế Phần 9: Vệ sinh an toàn lao độngCó 4 bản vẽ: Bản vẽ Tổng mặt bằng nhà máy sản xuất kẹo cứng Bản vẽ Công nghệ sản xuất kẹo cứng Bản vẽ Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng kẹo cứng Bản vẽ mặt cắt nồi nấu kẹo.

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

Trang

MỞ ĐẦU

Bánh kẹo đã được con người chế biến và đem vào tiêu dùng cách đây khoảng

3500 năm Từ xưa tới nay nó đóng một vai trò hết sức quan trọng trong các dịp cưới xin, lễ, tết… Hiện nay với công nghệ tiên tiến, thiết bị sản xuất hiện đại, đội ngũ công nhân viên đã được nâng cao về mặt kiến thức và tay nghề đã mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp, đa dạng và phong phú về chủng loại Nước ta là một nước có nền kinh tế trẻ, nền kinh tế đang được tăng trưởng, đời sống nhân dân từng bước được cải thiện do đó nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng nói chung và bánh kẹo nói riêng cũng ngày một tăng

Trên cơ sở đó, em đã được giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam năng xuất 3 tấn/ca, độ ẩm của sản phẩm w = 1,8% Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến: T = 1,7%

Nội dung quyển đồ án gồm có 9 phần:

- Bản vẽ Tổng mặt bằng nhà máy sản xuất kẹo cứng

- Bản vẽ Công nghệ sản xuất kẹo cứng

- Bản vẽ Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng kẹo cứng

- Bản vẽ mặt cắt nồi nấu kẹo

Do thời gian và vốn kiến thức còn hạn chế, nên bài viết của em không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong thầy cô và các bạn góp ý để bài viết hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan chung về ngành bánh kẹo Việt Nam

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng

7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 Đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm

2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trong năm 2010-2011 Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010 -

2014 ước đạt 8 - 10%

Hiện nay, theo tổng cục thống kê dân số Việt Nam sẽ vượt ngưỡng 88 triệu dân, Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá tiềm năng không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài Theo ước tính, hiện có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thị trường Các doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh đô (bao gồm cả Kinh đô miền Nam và Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75 – 85% thị phần còn bánh kẹo ngoại nhập chỉ chiếm 20% - 25% Các doanh nghiệp trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với

sự đa dạng trong sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Trong khi đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang dần dần bị thu hẹp về quy mô sản xuất do vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu

sự đảm bảo về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2 Tổng quan chung về kẹo cứng

Kẹo cứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng trên thị trường tiêu dùng.Kẹo cứng là Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%

Thành phần của kẹo cứng: Đường Sacaroza, chất chống kết tinh đường (mật tinh bột, mạch nha hoặc đường chuyển hoá), chất thơm, chất màu, chất điều vị

Yêu cầu của kẹo cứng:

- Kẹo phải cứng: độ ẩm: 1,8 - 2%

- Kẹo phải dòn: ăn không dính răng

- Kẹo phải trong suốt, có màu sắc theo ý muốn

- Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày

- Không chảy nước, không hồi đường

PHẦN II: LẬP LUẬN KINH TẾ

Sản xuất hàng hoá luôn tuân theo các quy luật kinh tế Một cơ sở sản xuất hàng hoá muốn tồn tại và phát triển cần phải thoả mãn các yếu tố sau:

- Sản phẩm sản xuất ra phải có chất lượng tốt, tức là đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

- Năng xuất lao động cao đem lại hiệu quả kinh tế

- Trong quá trình sản xuất, điều kiện làm việc của người làm việc không ngừng được cải thiện

Ngành sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung và sản xuất bánh kẹo nói riêng cũng phải tuân theo các yêu cầu đó Bởi vậy, một dây chuyền công nghệ phù hợp với thời gian, điều kiện kinh tế, tài chính của doanh nghiệp là hết sức quan trọng, đồng thời các thiết bị máy móc của dây chuyền sản xuất phải được bố trí và sử dụng hợp lý, tuân thủ các nguyên tắc về bố trí và an toàn lao động nhằm mục tiêu đem lại hiệu quả

sử dụng Bên cạnh việc thiết lập được một dây chuyền công nghệ, lựa chọn máy móc thiết bị phù hợp cần phải có một đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ cao và đội ngũ công nhân lành nghề

2.1 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy

Ngoài các yếu tố trên thì đối với nhà máy thực phẩm việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là rất quan trọng Nhà sản xuất phải có những điều tra khảo sát kỹ càng về địa điểm xây dựng nhà máy, đồng thời việc lựa chọn địa điểm xây dựng còn liên quan chặt chẽ tới hoạch toán kinh tế từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ

Những nguyên tắc chủ yếu khi lựa chọn địa điểm xây dựng một nhà máy chế biến bánh kẹo

- Gần vùng nguyên liệu

- Cơ sở hạ tầng: Điện, nước … đầy đủ

- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

- Gần vùng có nguồn nhân lực dồi dào

- Có đường giao thông thuận tiện

- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của vùng và của quốc gia.

Nhưng trong thực tế rất khó có thể chọn được một địa điểm đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên Đối với sản xuất kẹo cứng cam làm từ nguyên liệu rất phổ biến là đường kính, mật tinh bột, mạch nha… thích hợp tiêu thụ ở nhiều nơi trên toàn quốc,

em chọn địa điểm là khu công nghiệp Nam Cấm nằm 2 bên quốc lộ 1A thuộc 4 xã

Nghi Thuận, Nghi Long, Nghi Xá, Nghi Quang của huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An

Những thuận lợi của khu công nghiệp này là

2.2 Đặc điểm tự nhiên

- Địa hình rộng, bằng phẳng thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy

- Hướng gió: Nhà máy xây dựng có hướng gió đông bắc – tây nam

2.2.1 Thuận lợi về nguyên nhiên liệu

Về nguyên liệu cung cấp cho nhà máy như: đường sacaroza, shortening, dầu thực vật, phẩm màu tổng hợp… về nguyên liệu đường thì có nhà máy đường trong tỉnh như nhà máy đường sông con ở Tân Kì, nhà máy đường Nghệ An tate&lyle ở Quỳ Hợp, nhà máy đường Anh Sơn… sữa tươi hay sữa đặc thì được cung cấp từ nhà máy sữa TH ở Nghĩa Đàn còn một số nguyên liệu nhập ngoại như bột mì, phẩm màu… cũng rất thuận lợi do nhà máy đặt ở vị trí giao thông thuận tiện

2.2.2 Thuận lợi về thị trường tiêu thụ

Với vị trí đặt nhà máy là cạnh thành phố Vinh là trung tâm của khu vực miền Bắc miền Trung nên việc phân phối, vận chuyển thiết lập mạng lưới bán hàng là rất thuận tiện mặt khác khu vực này có mật độ dân số khá cao nên thị trường tiêu thụ các sản phẩm bánh kẹo khá thuận lợi

2.2.3 Thuân lợi về nguồn nhân lực

Theo kết quả điều tra ngày 1/4/1999, Tỉnh Nghệ An có 2.858.748 người Trong

đó số người trong độ tuổi lao động toàn tỉnh là 1.503.385 người, chiếm 52,58% dân số toàn tỉnh Cán bộ quản lí và cán bộ kĩ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học Là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy

là dễ dàng Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện tại của nhà máy

2.2.4 Thuận lợi về giao thông

Khu công nghiệp Nam Cấm có vị trí hết sức thuận lợi về giao thông:

Nằm trên trục đường quốc lộ 1A; cách cảng biển cửa lò 6km; có đường sắt Bắc Nam đi qua và cách đường ga sắt Quán Hành 2km; cách sân bay Vinh 12km, khu công nghiệp Nam Cấm có đầy đủ các yếu tố để trở thành một khu công nghiệp lớn; đáp ứng được yêu cầu của các dự án có quy mô lớn Hệ thống giao thông nội bộ có lộ giới từ 22,25m- 43,0m được bố trí đảm bảo sự liên hệ thuận lợi giữa các nhà máy, xí nghiệp

có mối liên hệ với giao thông bên ngoài như quốc lộ 1A; đường Nam Cấm – Cửa Lò; đường sắt Bắc - Nam

2.2.5 Cơ sở hạ tầng và kĩ thuật công nghiệp

- Điều kiện đất đai: Đã được địa chất kiểm tra và phê duyệt.

- Nguồn điện:

+ Khu công nghiệp có các đường dây 110 KV và 35 KV chạy qua Nhà máy sự dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn có máy phát điện dự phòng

để đảm bảo hoạt động liên tục

+ Mạng lưới điện được cung cấp dọc các đường giao thông nội bộ trong khu công nghiệp Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng trạm hạ thế tùy theo công suất tiêu thụ

- Nguồn nước:

Nguồn nước đang được lấy từ nhà máy nước thành phố Vinh đưa về khu công nghiệp bằng đường ống 500Ф, dùng trạm bơm cấp II công suất Q =17.500m3 /ngày đêm cấp vào mạng lưới đường ống khu công nghiệp

- Hệ thống thoát nước:

Hệ thống thoát nước mưa và nước thải (nước thải công nghiệp, nước thải sinh hoạt) được xây dựng riêng biệt Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và chảy vào đầm lầy phía đông xã Nghi Thuận và đổ ra sông Cấm Nước thải được thu gom về nhà máy xử lý nước thải của khu công nghiệp

- Xử lý nước thải và chất thải rắn:

Nước thải được xử lý cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp (đạt mức C-TVVN 5945-2005), sau đó theo đường ông dẫn ra khu xử lý chung của KCN công suất 2x2.000m3A/ngày đêm, nước sau khi sử lý đạt tiêu chuẩn môi trường (mức B – TCVN 5945-2005) được bơm về hồ điều hòa sau đó theo từng lưu vực thoát ra sông Cấm

Chất thải rắn: các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ ký hợp đồng phân loại, thu gom và vận chuyển rác thải với các đơn vị có chức năng phân loại, thu gom và vận chuyển rác thải để vận chuyển rác thải ra khỏi khu công nghiệp tránh gây ô nhiễm môi trường.

- Hệ thống cung cấp nước sạch:

Hệ thống cấp nước được đấu nối đến tận chân tường rào từng xí nghiệp

- Hệ thống giao thông nội bộ trong khu công nghiệp:

+ Hệ thống đường giao thông nội bộ được thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc

đi lại cho các phương tiện giao thông đến từng lô đất 1 cách dễ dàng, thuận tiện

+ Hệ thống đường khu trung tâm rộng 36m, đường nhánh rông 24m

+ Hệ thống đường chiếu sáng được lắp đặt theo các tuyến đường

- Hệ thống cây xanh:

Hệ thống cây xanh chiếm 8 ÷ 10% diện tích toàn khu công nghiệp, kết hợp giữa cây xanh tập trung và cây xanh dọc các tuyến đường tạo cảnh quan chung của khu công nghiệp

- Hệ thống thông tin:

Đã có hệ đường dây cáp quang và đường dây hữu tuyến đi qua ; cột vi ba quốc gia cách khu công nghiệp 3km Ngành bưu điện đã xây dựng “Bưu điện Nam Cấm” ngay cạnh khu công nghiệp , đảm bảo cung cấp mọi dịch vụ thông tin liên lạc trong nước và quốc tế

Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế và luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc Hệ thống cáp quang ngầm được đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào của từng doanh nghiệp

- Đường kính trắng có thành phần chủ yếu là đường sacaroza, có tác dụng tạo vị ngọt, màu sắc mùi thơm ngon cho kẹo.

- Để xây dựng thực đơn và điều chỉnh yếu tố công nghệ trong sản xuất kẹo thì phải hiểu rõ những tính chất của đường

- Tính hoà tan: sacaroza có tính hoà tan tốt Saccaroza dễ hoà tan trong nước,

hợp chất của rượu, trong các môi trường có cực như NH3 lỏng, không hoà tan trong xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen Độ hoà tan của sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng Cứ 1kg nước ở 200C hoà tan hết 2,09kg đường Khi tăng nhiệt độ từ 200C – 1000C thì độ

hoà tan tăng lên 2,4 lần Chính vì vậy trong quá trình hoà tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ khi hoà tan đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8kcal/g.ml đường

Ở nhiệt độ khác nhau thì độ hoà tan của sacaroza cũng khác nhau (bảng 1)

Bảng 3.1: Bảng độ hoà tan của sacaroza theo nhiệt độ.

Dung dịch sacaroza có nhiệt độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và ngược lại

vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của các loại đường Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế dung dịch Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp Tính chất này được áp dụng khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân huỷ đường do nhiệt độ sôi cao

- Tính háo nước: Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm

không khí đạt 90% Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút ẩm rất lớn Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác nhau Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza này tăng hơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và đường chuyển hoá (bảng 3)

Bảng 3.3: Tính háo nước của đường ở 25 0 C

Sacaroza Không hút ẩm Không hút ẩm Không hút ẩmSacaroza + 10% Glucoza Bị ẩm Không hút ẩm Không hút ẩmSacaroza + 10% Mantoza ẩm sau 10 ngày Không hút ẩm Không hút ẩmSacaroza + 10% Fructoza ẩm sau 3 ngày Hút ẩm

Sacaroza + 10% Đường

chuyển hóa ẩm sau 3 ngày ẩm sau 23 ngày Không hút ẩm

- Tính kết tinh: Kết tinh từ dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì

khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt đột ngột … lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh

- Độ nhớt: Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch

tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì

độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng, lọc, kết tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như: nấu kẹo, lọc xiro… Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa … thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp

b Tính chất hoá học:

phân tạo thành đường chuyển hoá

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

[+66,5] [+52,2] [-93,0]

Glucoza FructozaHỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hoá vì nó có góc quay (cực trái) trái với góc quay (cực phải) của sacaroza Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hoá Lượng đường chuyển hoá

có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza Khi nấu kẹo ở nhiệt độ thấp có mật tinh bột sacaroza bị chuyển hoá (vì mật tinh bột có độ axit nhất định)

Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng Nếu trong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp Nếu pH thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ

- Tác dụng với kiềm: Dưới tác dụng của kiềm nhẹ tạo ra sacarat

Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đà ở nhiệt độ cao cũng không thay đổi thành phần hoá học nhiều lắm Tuy nhiên trong môi trường kiềm ở to cao, đường phân huỷ tạo ra chất màu và axit Tốc độ phân huỷ tăng theo độ pH, thời gian, to và chất lượng đường

Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân huỷ tạo ra nhiều chất và có màu đen

Sacaroza Monosacarit Andehyt đường Hydrometyl Fuctorol

Axit Levilic + Axit Foocmic + Chất màuĐối với sản xuất kẹo người ta duy trì pH ≤ 7 (6,8 ÷ 6,9)

- Phản ứng caramen hoá: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất

nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau với chất màu

Khi nâng nhiệt độ đến 135oC thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra aldehit (glucoza, frutozan) không màu

C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 + H2O

Glucozan Frutozan

H+

135oC

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 – 190oC (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)

C6H10O5 + C6H10O5 C12H22O11

Glucozan Fructozan izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramela (C12H18O9 hoặc

- Dưới tác dụng của enzim chuyển hoá: Dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường

sacaroza bị chuyển hoá thành glucoza, Fructoza và nhiều chất khác Sản phẩm triệt để

là CO2 và nước

Ví dụ:

Sacaroza Glucoza + Fructoza

Sacaroza Levar, dextran

tiếp tục nhờ enzim chuyển hoá thì tạo thành aldehyt, rượu

3.1.1.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)

3.1.1.3 Sử dụng và bảo quản

- Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản:

+ Đường bị ẩm, chảy: Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ trên

bề mặt tinh thể đường Làm hao hụt về số lượng, gây ra biến đổi khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm của đường

+ Đường đóng bánh: Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với không khí có độ ẩm tương đối nhỏ Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất

+ Thành phần đường giảm: Do đường ẩm, vi sinh vật phát triển làm đường chuyển hoá

+ Đường biến chất do VSV: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicilium glaucum biến đường thành axit Butiric, axit lactic

- Bảo quản:

+ Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển tiêu dùng (thường sử dụng bao có trọng lượng 50kg)

+ Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hoá có độ

ẩm cao, mùi mạnh Tôt nhất giữ độ ẩm 70%, nhiệt độ 25 – 30oC

3.1.2 Mạch nha

a Thành phần của mạch nha

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzim β - amilaza có trong thành phần thóc mầm hoặc từ các vi sinh vật Là chất chống hồi đường

Mạch nha được sản xuất nhờ quá trình thủy phân tinh bột bằng Enzim β.amilaza

có trong thóc mầm hoặc từ vi sinh vật

Tuy nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn tương đối cao nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột thay thế

c Tiêu chuẩn chất lượng của nha.

- Tiêu chuẩn kỹ thuật:

Nồng độ chất khô: 80%

Hàm lượng mantoza (tính theo chất khô): 80%

Không có các tạp chất không tan

- Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng, trong suốt

Làm sạch Cô đặc Mạch nha

3.1.3 Mật tinh bột

Trong sản xuất kẹo cứng có thể sử dụng mật tinh bột để thay thế cho mạch nha

Sản xuất mật tinh bột:

Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng axit hoặc enzim Mật tinh bột được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo hoặc chất tạo màu trong sản xuất bánh Thành phần của mật tinh bột bao gồm: glucoza, mantoza, dectrin Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ các chất này khác nhau Mật tinh bột đường hoá thấp: Glucoza: 10 – 11%; Mantoza: 11 – 12%; Dectrin: 77 – 80% Mật tinh bột đường hoá trung bình: Glucoza: 20 – 21%; Mantoza: 21 – 22%; Dectrin: 55 – 60% Đường hoá Dịch hoá (25÷28 Bx) Tinh bột HCl, To Trung hoà Na2CO3

Na2CO3

Tẩy màu Than hoạt tính

Lọc

Bã lọc

Cô đặc (80Bx) Mật tinh bột

Mật tinh bột đường hoá cao:

Glucoza: 40 – 41%; Mantoza: 41 – 43%; Dectrin: 10 – 15%

a Ảnh hưởng của glucoza, mantoza, dectrin trong sản xuất kẹo.

Cả 3 thành phần glucoza, mantoza, dectrin đều có tác dụng chống kết tinh đường, nhưng cơ chế “chống kết tinh” khác nhau và các tác dụng phụ có ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo

- Glucoza: làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza với một lượng glucoza đủ lớn, đường sacaroza có thể không kết tinh được Nhưng glucoza hút nước mạnh, do vậy kẹo có hàm lượng glucoza cao sẽ nhanh bị chảy nước, không bảo quản lâu được

- Mantoza: Tác dụng “chống kết tinh” của mantoza có hai tác dụng:

+ Làm tăng độ hoà tan của đường sacaroza

+ Làm tăng độ nhớt của dung dịch Xiro

Do vậy nếu mật tinh bột của hàm lượng Mantoza cao có thể không bị hồi đường và lâu

bị chảy nước Kẹo giòn, không dính răng khi ăn

- Dectrin: Dectrin là một cao phân tử Trong dung dịch, chúng có độ nhớt lớn Tác dụng chống kết tinh đường chủ yếu là do độ nhớt cao Bởi vậy, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng dectrin cao thì kẹo ít bị hồi đường nhưng kẹo bị dẻo, dai, không giòn

Độ ngọt của kẹo bị giảm do dectrin không ngọt Quá trình nấu kẹo khó khăn do

độ nhớt của dung dịch lớn (truyền nhiệt kém, khuấy trộn khó khăn )

Do vậy mật tinh bột cho sản xuất kẹo thường là mật tinh bột đường hoá trung bình và hơi thấp

b Tiêu chuẩn chất lượng mật tinh bột.

- Tiêu chuẩn cảm quan

+ Màu vàng nhạt hoặc không màu

3.1.4 Đường chuyển hóa

Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển hóa trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hóa có glucoza và fructoza

là chất làm tăng độ hòa tan, chống kết tinh của đường sacaroza

Thủy phân đường sacaroza bằng axit (hữu cơ hoặc vô cơ) ta được đường chuyển hóa

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Ph = 2,5 – 4,7

Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị béo Do vậy phải trung hòa trước khi đưa vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hóa đường sacaroza là 800C Sau khi hòa tan đường ở nhiệt

độ sôi người ta làm lạnh đến 80oC, cho từ từ axit vào và giữ ở nhiệt độ 80oC trong khoảng 30 phút sau đó trung hòa

Dùng đường chuyển hóa trong kẹo có ưu nhược điểm sau:

- Ưu điểm:

+ Giải quyết khó khăn khi thiếu nha hoặc mật tinh bột

+ Kẹo nấu bằng đường chuyển hóa có độ trong nhất định và ít tạo bọt

vệ sinh an toàn thực phẩm và là nước mềm, vì quá trình hoà trộn siro và nấu kẹo ở điều kiện nhiệt độ cao, nước mềm sẽ tránh hư hỏng thiết bị cũng như tránh việc hình thành các mầm tinh thể trong khối kẹo Lượng nước sử dụng cần kiểm soát chặt chẽ để tránh hao phí năng lượng bốc hơi, kéo dài thời gian nấu, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo và năng xuất của dây chuyền

H+

3.2 Nguyên liệu phụ

3.2.1 Phẩm màu (chất màu thực phẩm)

- Màu của thực phẩm được tạo nên từ:

+ Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm

+ Chất màu cho vào khi gia công chế biến

Trong sản xuất bánh kẹo, màu sắc của viên kẹo phần lớn do chất màu quyết định

Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp: tổng hợp nhân tạo và lấy

từ vật phẩm tự nhiên

Dù là loại chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu đầu tiên là không gây độc hại tới cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu

Trong phạm vi sử dụng có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại

- Chất màu tan trong nước

- Chất màu tan trong dầu mỡ

- Chất màu tan trong cồn

- Chất màu tan trong sáp

Chất màu tan trong nước được sử dụng nhiều (nhất là đối với các loại kẹo hàm lượng

bơ mỡ ít như kẹo cứng) Trước khi dùng phải hòa tan chất màu trong nước, thường dùng tỷ lệ nước/chất màu = 9/1 để chất màu phân bố đều trong kẹo

Theo qui định chất màu vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo

3.2.1.1 Chỉ tiêu chất luợng của chất màu dùng sản xuất kẹo

Chất bay hơi (ở 1350C) ≤ 10%

Chất không tan trong nuớc ≤ 0,5%

Kim loại nặng asen tính theo As2O3 ≤ 1,4 ppm

3.2.2 Axit

Đối với kẹo cứng thì thường dùng acit citric

Axit citric có nhiều trong cam, chanh (60 – 80%), quýt Thực tế lấy ãit từ đó thì không kinh tế lắm, vì vậy nguời ta lợi dụng một số nấm mốc biến rỉ đuờng thành áit như nấm mốc Aspegillus nigel

Axit citric hoà tan khá trong nuóc, cồn khó tan trong etylen độ hoà tan tăng theo nhiệt độ Cứ 1,5 – 2 phần nước hoà tan đuợc một phần axit tỷ lệ hoà tan trong cồn là 1:1

- Chất thơm gồm chất thơm tổng hợp và chất thơm tự nhiên

- Chất thơm tự nhiên là tinh dầu và nhựa chủ yếu là hợp chất thuộc nhóm prenonit là dẫn xuất của iso pren Nhóm iso-prenonit bao gồm nhiều chất trong đó ngoài tinh dầu còn có carotenonit hoặc cao su Tinh dầu và nhựa thường được thoát ra

iso-trong cơ quan đặc biệt của cây như: tuyến lông và các vảy của thân cây, còn nhựa thường được thoát ra từ các ống.

Tinh dầu và nhựa là hương thơm nhất định quyết định cho nhiều loại cây hoa quả Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng các loại tinh dầu: cam, quýt, chanh, dừa, cafe, đồng thời còn dùng một ít tinh dầu hoa hồng Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật, có tinh dầu lấy bằng phương pháp trích ly, còn hương thơm tổng hợp được hình thành trong quá trình chế biến thu được bằng phương pháp hóa học phức tạp rút ra tinh dầu từ bán thành phẩm thực vật hoàn toàn bằng phương pháp tổng hợp

Chất thơm để lâu dễ bị biến chất Nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa Tốc

độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit Vì vậy tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối Không nên để gần lửa vì dễ sinh hiện tượng nổ và cháy Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh hiện tượng tiếp xúc với không khí gây hiện tượng oxy hóa

Chỉ tiêu chất lượng:

Mùi thơm đặc trưngThấm với giấy đốt cháy đượcThể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳKim loại nặng ≤ 10 ppm

Sử dụng, bảo quản: Bao gói kín để tránh bị bay hơi và tiếp xúc với không khí, cần

đựng trong lọ thủy tinh sẫm màu, chứa đầy lọ để loại phần không khí ở cổ lọ

PHẦN IV: KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO CỨNG

4.1 Dây chuyền sản xuất kẹo cứng

Bao gói Nhập kho và bảo quản

Kẹo đầu đuôi

Các chất phụ gia,

axit, tinh dầu,

phẩm màu…

Làm nguội

4.2 Thuyết minh dây chuyền

Nguyên liệu được sơ chế trước khi đưa vào sản xuất:

Đường Sacaroza: sàng bỏ những tạp vật lẫn trong đường khi đóng gói, bảo quản, nghiến nhỏ đường để chúng hoà tan dễ dàng hơn khi hoà xiro

Nha hoặc mật tinh bột: loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó

4.2.2 Hòa xiro

Nhiệm vụ của giai đoạn này là chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng phi tinh thể, hòa tan hoàn toàn đường, nha và nước tạo thành một khối đồng nhất Yêu cầu đối với xiro:

- Đường : 36,36% (200kg)

- Nha : 54,54% (300kg)

- Nước : 25% so với đường (khoảng 50kg)

Đuờng sacaroza phải hòa tan triệt để Nếu không tan hết nghĩa là vẫn còn những tinh thể, chúng sẽ là những mầm kết tinh đường sacaroza sau này, dẫn tới kẹo

sẽ có hiện tuợng hồi đường

Nồng độ xiro phải cao nhất Có như vậy thời gian nấu kẹo sẽ ngắn nhất, chất luợng kẹo sẽ tốt Ta biết là trong quá trình nấu kẹo, thời gian nấu kéo dài nghĩa là thời gian tiếp xúc nhiệt dài, các phản ứng thuỷ phân đường sacaroza, phân huỷ đường khử, caramen đường sẽ xảy ra mãnh liệt hơn Chất luợng kẹo sẽ giảm đi

Hai yêu câu trên là trái ngược nhau Do vậy ta phải tìm một điểm thích hợp để thoả mãn cả hai yêu cầu đó Trong thực tế nồng độ xiro là 80 – 81% là thích hợp nhất

Lượng nước để hoà xiro được tính như sau:

W =

X

x x

B

B A B

A1 1 + 2 2

(A1 + A2)

Trong đó:

A1, A2 : Lượng đường, lượng mật tinh bột đi hoà tan

Bx1, Bx2: Hàm lượng chất khô của đường và mật tinh bột

Bx : Hàm lượng chất khô của xiro

Với lượng nước như trên, để đường sacaroza hoà tan được hoàn toàn, người ta phải đun nóng xiro lên 105 – 1070C Quá trình đun nóng này được thực hiện trong nồi hai vỏ với nhiên liệu là hơi nước bão hoà có áp lực khoảng 3kg/cm2

Đường, nước với lượng tương ứng được cho vào thùng hoà xiro Đun nóng dung dịch lên tới 1000C Trong quá trình đó ta cho cánh khuấy hoạt đông (30 vòng/phút), chung sẽ làm đường hoà tan nhanh hơn Tiếp tục cho mật tinh bột hoặc mạch nha vào Đun nóng tiếp tới 1050C Sau đó xiro được chuyển sang thùng chứa Người ta để lắng trong và tiến hành lọc bỏ những tạp vật lẫn trong xiro

Nếu chất lượng nguyên liệu không tốt, người ta có thể làm sạch xiro bằng cách loại bỏ một phần tạp chất, nâng cao độ tinh khiết của xiro Thường thì trước khi đun nóng ta khuấy trộn để đường tan một phần, cho mật tinh bột vào, sử dụng một lượng nhất định lòng trắng trứng đánh lẫn vào

Đun nóng xiro lên 1050C, protein của lòng trắng trứng bị biến tính, chúng đông

tụ lại và nổi lên Chúng kéo theo một lượng tạp chất trong đường hoặc mật tinh bột Ta vớt bỏ bọt đi trước khi đưa xiro đi nấu kẹo

Ngoài yêu cầu đường sacaroza tan hoàn toàn, nồng độ xiro là cao nhất Xiro còn phải đạt được những yêu cầu sau:

- Trong suốt màu vàng nhạt

4.2.3.1 Bốc hơi nước

Nước trong xiro nhận nhiệt từ hơi đốt (hoặc từ than…) rồi chuyển sang trạng thái hơi, tách khỏi dung dịch Lượng nước trong dung dịch giảm dần, trong dung dịch còn lại đường sacaroza và các chất chống kết tinh: glucoza, mantoza, dextrin, fructoza

Do có mặt các chất chông kết tinh với lượng khá lớn mà đường sacaroza không kết tinh được mà chúng ở trạng thái bão hoà rất lớn Đường sacaroza lúc này ở trạng thái không phải tinh thể ta gọi nó là trạng thái vô định hình hay trạng thái phi tinh

4.2.3.2 Đường sacaroza bị thủy phân

Khi nấu kẹo nhiệt độ của xiro tăng cao tới 135oC Môi trường của xiro là axit yếu (pH =6.5 - 6.7) Do vậy có xảy ra phản ứng thuỷ phân đường sacaroza thành glucoza và fructoza Trong quá trình nấu kẹo bình thường đường khử trong khối kẹo tăng thêm 8-10% so với trong xiro

Nếu như nguyên liệu chất lượng xấu, độ axit của xiro cao, thì phản ứng thuỷ phân đường trong quá trình nấu xảy ra mạnh hơn Kết quả là hàm lượng đường khử trong khối kẹo tăng cao, kẹo sau này dễ dàng bị chảy nước do hút ẩm

Do vậy để hạn chế đến mức thấp nhất quá trình thuỷ phân đường khi nấu kẹo thì ta phải kiểm ra pH của xiro trước khi nấu Nếu pH thấp ta phải trung hoà bằng NaOH hoặc Na2CO3

4.2.3.3 Caramen đường

Đường sacaroza, nhất là đường khử bị caramen khi nhiệt độ cao Sản phẩm của quá trình này là một hỗn hợp các andehit phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng nhiệt Sản phẩm caramen có màu nâu đậm và đen Do vậy khối kẹo sau khi nấu, nếu để xảy ra caramen sẽ có màu sẫm và mùi khét khó chịu

4.2.3.4 Thiết bị nấu kẹo

a Nồi nấu chân không liên tục:

Đây là nồi nấu kẹo đang được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy kẹo hiện nay Thiết bị này gồm 2 phần:

- Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ bên ngoài có ống xoắn ruột gà, bên ngoài là ống hơi bao quanh

- Buồng chân không: Hình trụ thẳng đứng chia làm 2 phần, giữa 2 phần có cửa van liên hệ và cuối phần bốc có van xả khối kẹo

Dung dịch xiro được làm sạch trước khi nấu bằng cách để lắng trong thùng rồi lọc qua Sau đó xiro nhờ bơm pittong bơm vào ống xoắn của thiết bị đun nóng đồng thời mở van hơi Theo dõi áp kế, điều chỉnh van an toàn để áp suất hơi vào không cao quá mức qui định (6kg/cm2) Trong ống xoắn ruột gà dung dịch bắt đầu sôi tới nhiệt độ

135oC rồi được chuyển tới buồng chân không qua ống hút sau đó cho chạy bơm chân không và mở van nước ngưng thải một phần không khí trong nồi ra Khi độ chân không trong nồi đã đạt, mở khoá trên của ống hút Dung dịch đường đã được gia nhiệt sang nồi chân không nhờ sự chênh lệch áp suất Chênh lệch áp suất lúc hút dung dịch đường không được quá nhỏ hay quấ lớn (nếu nhỏ làm cho lưu tốc của dung dịch đường qúa thấp kéo dài thời gian dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ của dung dịch hạ xuống Nếu cao quá, dung dịch đường chảy vào với tốc độ nhanh va chạm vào thành ống, thành nồi dễ gây hiện tượng hồi đường) Đồng thời mở van hơi để cho nồng độ dịch đường không bị giảm Tiếp đó độ chân không trong nồi có thể điều chỉnh được nhờ van cho không khí vào Giữ áp suất hơi trong buồng gia nhiệt 5 - 8 kg/cm2 để nhiệt độ dung dịch đạt 120 - 130oC, giai đoạn này gọi là quá trình bốc hơi Trong khi bốc hơi không nên điều chỉnh độ chân không cao tránh làm bốc hơi quá nhanh phần nước trên mặt dung dịch, gây ra sự truyền nhiệt không tốt giữa phần đáy và giữa nồi Kết thúc quá trình này khối kẹo có nhiệt độ 120- 130oC, độ dính tăng, hàm lượng nước khoảng 4%, do đó cần tiến hành cô đặc để loại bớt lượng nước Quá trình cô đặc ở đây

là quá trình tự bốc Lúc này cần đóng van khí, van hơi Độ chân không trong nồi tăng 600- 650 mmHg, nhiệt độ giảm nhanh tới 119- 120oC, độ ẩm đạt yêu cầu Khối kẹo muốn được lấy ra thì phải phá chân không trong nồi Thời gian kéo khối kẹo ra càng ngắn càng tốt và phải đem đi làm nguội ngay

b Một số chú ý khi nấu kẹo:

- Áp suất hơi ảnh hưởng đến năng suất của thiêt bị và chất lượng của khối kẹo,

áp suất cao thì năng suất lớn và chất lượng kẹo tốt

Chân không nảh hưởng lớn đến chất lượng kẹo Độ chân không cao nhiệt độ nếu giảm xuống màu sắc kẹo sẽ đệp hơn

c Các sự cố thường gặp và cách xử lý:

- Hiện tượng chân không thấp: Khi kim đồng hồ chỉ thấp hơn mức bình thường Cần kiểm tra xem van đã mở đúng chưa, joăng đỉnh nồi có bị thủng không?

Hiện tượng này làm cho khối kẹo không đạt yêu cầu màu sắc tăng lên do chân không thấp.

- Hiện tượng không mở miệng nồi: Miệng nồi bị mở khi chân không bị hấp hoàn toàn, tiếp theo là 2 pittong con lăn và cơ cấu phụ mở miệng nồi Nếu lò xo pittong mở miệng nồi không còn đảm bảo thì phải thay

- Hiện tượng hơi thấp: Hơi thấp do áp lực đầu nguồn thấp thì phải xử lý từ đầu ngoài Nên xử lý đơn giản như xả nước ngưng, xả van nóng để làm tăng lượng hơi Hơi thấp thì nhiệt độ khối kẹo khi nấu thấp, quá trình tự bốc xảy ra chậm nên độ ẩm khối kẹo lớn

- Lưu lượng dịch và kẹo không đều: Nguyên nhân do đường ống dẫn tắc (cần rửa bằng nước nóng), van bị đóng cặn (thao van ra vệ sinh), lò xo bơm bị hỏng (thay mới)

d Yêu cầu kỹ thuật của khối kẹo:

Sau khi ra khỏi thiết bị nấu, nhiệt độ của khối kẹo là 110- 115oC và có các yêu cầu sau:

+ Trong suốt, không có vết đục biểu hiện sự hồi đường

mà bị hồi đường thì không được cho vào), lượng cho vào khoảng 5% lượng kẹo Sau

đó để yên cho kẹo nóng chảy rồi lăn trở lại khối kẹo cho chúng phân bố đều trên toàn

bộ khối kẹo Khi kẹo nguội bớt ta cho thêm các chất vào như:

- Chất màu để làm tăng vẻ đẹp cho kẹo chiếm khoảng 0,1% so với lượng kẹo

- Axit citric làm cho kẹo có vị chua chiếm 0,4% lượng kẹo

- Tinh dầu để tạo hương vị đặc trưng cho từng loại kẹo Với mỗi loại tinh dầu khác nhau thì lượng cho vào cũng khác nhau Không nên cho tinh dầu vào quá sớm tránh bị bay hơi nhưng không quá muộn vì khi nhiệt độ xuống thấp, độ dính khối kẹo tăng, khó đảo trộn, hương liệu phân bố không đều.

Trong quá trình làm nguội cần chú ý đến lượng nước dùng để làm nguội (nước vào và ra thân thiết bị) Nhiệt độ của nước làm nguội cũng ảnh hưởng đến chất lượng kẹo Và tuỳ theo yêu cầu của kẹo mà ta có thể đưa nước lạnh vào thân thiết bị hoặc dùng quạt tản không khí trực tiếp trên bề mặt khối kẹo

4.2.4.1 Cấu tạo thiết bị làm nguội

Bàn làm nguội được làm bằng kim loại có độ dày 5 - 7 mm, mặt bàn được làm bằng tấm thép inox không gỉ, có độ bóng thích hợp và là phần thu nhiệt chính của kẹo Bàn làm nguội rỗng lòng, dưới mặt bàn có hệ thống ống nước chảy qua Trong quá trình làm nguội nước liên tục chảy qua các ống

4.2.4.2 Vận hành làm nguội

Trước khi làm việc phải vệ sinh sạch sẽ bàn làm nguội, quét bơ lên mặt bàn để tránh kẹo bị dính vào mặt bàn và chất lượng kẹo không bị ảnh hưởng

Dịch kẹo sau khi cô được máy nâng chuyển đổ lên trên bàn làm nguội

Điều chỉnh lượng nước và các ống Nếu cần làm nguội nhanh thì sử dụng nước lạnh và quạt tản không khí trên bề mặt kẹo

Sau khi cho tinh dầu, kẹo đầu đuôi và các chất phụ gia vào, công nhân dùng xà ben vừa lật gập khối kẹo vừa đầm để loại trừ các khối hơi lẫn trong khối kẹo Cách lật gập phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt khối kẹo bao giờ cũng gập vào giữa lòng khối kẹo Lật gập nhiều lần làm cho các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc với bề mặt làm nguội

Khối kẹo được làm nguội đến khoảng 80 - 85oC thì được chuyển sang máy lăn côn

4.2.4.3 Yêu cầu khối kẹo sau khi làm nguội:

Khối kẹo có độ rắn đồng đều, đạt được nhiệt độ yêu cầu, có hương vi đặc trưng của tên gọi và không xảy ra hiện tượng hồi đường

4.2.5 Lăn

Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định Quá trình này thực hiện trên máy lăn côn Yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội tới 80-85oC đem đi tạo hình Nhiệt độ

quá cao khối kẹo sẽ mềm, dễ linh động, khó tạo hình hoặc nếu thành hình, kẹo dễ bị biến hình hay dính vào nhau thành từng cục Nhiệt độ quá thấp khi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh, dù đã tạo hình bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh

Do vậy, cần gia nhiệt trước cho máy, gia nhiệt tới nhiệt độ cao hơn và duy trì ở phạm

hở của 4 trục lăn và lưu lượng vào được điều chỉnh qua sự nâng hạ của lăn côn

Một sự cố hay gặp và cách khắc phục đối với máy lăn côn:

a Vì động cơ đổi chiều liên tục, cơ cấu truyền động (hộp giảm tốc) gắn liền với đầu trục động cơ Chảy dầu ở hộp giảm tốc sẽ làm cho hộp giảm tốc và động cơ cháy

b Cơ cấu nâng hạ sử dụng nhiều nên có hiện tượng thì cần kiểm tra và sửa chửa ngay

độ cao hơn thì không vuốt được, thấp hơn tạo ra các vết nứt khi vuốt

Sau khi ở máy lăn côn, quả kẹo bước đầu được định hình, kẹo được dẫn qua cặp vuốt đứng đặt ở thân trên, dòng kẹo được qua các cặp bánh vuốt Chiều dày của bánh vuốt giảm dần từ to nhất đến nhỏ nhất và tốc độ quay của các cặp bánh vuốt tăng từ từ (vì tiết diện nhỏ dần), do đó dòng kẹo ngày càng dài và nhỏ đi

Cặp bánh vuốt có tác dụng kéo Cặp này và một cặp đầu nằm ngang có gắn các vít đầu kim ngoài nhiệm vụ chọc thủng các túi hơi (túi khí) còn có khả năng ma sát lớn Các cặp bánh vuốt khác đều được phay rãnh để tăng ma sát cho bánh vuốt Dòng kẹo còn qua bộ phận chống thừa (bàn gỗ nối máy vuốt và máy dập hình) 1 cặp bánh vuốt gắn ở đầu dập hình rồi mới được dập hình Điều chỉnh tốc độ, khoảng cách giữa các bánh vuốt sao cho dòng kẹo giữa các cặp bánh vuốt luôn thẳng không bị trùng, bị dồn

Các sự cố thường gặp:

a Hiện tượng kẹt kẹo giữa các cặp bánh vuốt:

Do máng dẫn chưa hợp lý Lưỡi gà chưa áp sát hay chưa có tác dụng gạt kẹo khỏi bánh vuốt và do kẹo đã điền đầy các khe bánh vuốt Dùng nước sôi vệ sinh sạch các cặp bánh vuốt rồi lắp lại trên máy hoặc xử lý thêm bằng bột để tăng ma sát cho dòng kẹo

b Tay gạt điều chỉnh khoảng cách bánh vuốt bị kẹt:

Chỉnh lại cam điều chỉnh bánh vuốt

4.2.7 Dập hình

Dập hình nhằm chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và làm cho nó có hình dạng nhất định Để kẹo có chất lượng tốt thì không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình

Dòng kẹo từ máy vuốt chạy sang cặp bánh vuốt của máy dập hình Cặp bánh vuốt ở đây có tiết diện, tốc độ phù hợp với tốc độ và lưu lượng của khuôn Cặp bánh vuốt này được gắn với trục cam điều chỉnh để điều chỉnh được tiết diện dòng kẹo Khi dòng kẹo đi vào khuôn, chúng được các chày khuôn dập và có các vành cắt hỗ trợ Kẹo được gạt ra khỏi khuôn và rơi xuống máng dẫn qua băng tải làm nguội

Khi máy dập hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt, kẹo sẽ dính lên trên mặt khuôn gây kẹt khuôn Lúc này nên quét một ít dầu, thổi gió lạnh vào khuôn Khi trời ẩm trên mặt khuôn kẹo sẽ đọng lại thành những giọt nước nhỏ dễ làm cho kẹo dính khuôn, mặt kẹo bị hồi đường Do đó cần quét dầu lên trên mặt khuôn Nếu khống chế nhiệt độ 250C, độ ẩm tương đối là 70% là điều kiện lý tưởng để sản xuất

Máy dập hình phải được giữ sạch sẽ, đường nét trong khuôn phải rõ ràng Thực

tế cho thấy viên kẹo không đạt chỉ tiêu chất lượng ở giai đoạn này là chủ yếu

Viên kẹo biến dạng thường xảy ra do tạo hình ở nhiệt đẹô quá cao vì viên kẹo không đủ độ rắn Kẹo có độ dày không đều do máy vuốt kéo quá căng hay lực ép không đều (các cam) Vân hoa trên mặt kẹo thường không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ quá cao Viên kẹo có thể bị nứt, mẻ ở góc, cạnh chủ yếu do tạo hình ở nhiệt

độ quá thấp (viên kẹo quá cứng, dễ nứt rồi sứt mẻ)

4.2.8 Làm nguội kẹo

Để tránh bị biến dạng cần làm nguội kẹo đến nhiệt độ thường hoặc cao hơn một

ít Có thể làm nguội kẹo bằng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự nhiên.Cách đơn giản nhất là sử dụng băng tải nhiều tầng để hạ nhiệt độ của kẹo Các băng tải này là các tấm lưới sắt hoặc thép (chống được rỉ, truyền nhiệt nhanh, không ảnh hưởng đối với kẹo), có tốc độ phù hợp để kẹo không dính nhau trên băng truyền

Thời gian làm nguội phụ thuộc nhiệt độ môi trường Mùa hè cần thời gian lâu hơn mùa đông, tuy nhiên không nên để lâu quá kẹo sẽ hút ẩm

4.2.9 Lựa chọn và bao gói

4.2.9.1 Lựa chọn

Kẹo sau khi làm nguội được đưa về bàn lựa chọn để loại bỏ kẹo không đúng qui cách, đó là những viên kẹo có:

- Màu sắc không đều, không sáng

- Kẹo bị hồi đường

- Kẹo có mùi vị lạ, khó chịu , mùi hắc do tinh dầu nhiều

- Kẹo biến dạng, vân hoa không rõ, kẹo bị sứt, mẻ, viên kẹo có bavia

Loại hồi và chảy coi như phế phẩm, loại khác có thể dùng để đấu vào mẻ sau

Kẹo dùng cho gói máy thì yêu cầu chặt chẽ vì máy gói dễ bị tắc do hìnn thể viên kẹo không đồng nhất

4.2.9.2 Bao gói

Quá trình bao gói nhằm đạt tới một số yêu cầu:

- Chống ẩm

- Làm tăng giá trị cảm quan

Kẹo chon xong phải gói ngay, viên kẹo đã làm nguội hút ẩm nhanh Hàm ẩm kẹo có thể tăng 1% trong khi làm nguội, tạo hình, chon và gói, sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo Do đó cần có phòng gói riêng và có điều hoà nhiệt độ Nhiệt độ phòng không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống

Bao gói kẹo có hai phương pháp: thủ công và bằng máy

- Phương pháp thủ công: đơn gỉan nhưng vệ sinh thực phẩm không tốt, hình thức kẹo không đẹp, yêu cầu giấy gói không cao, năng suất thấp

- Phương pháp gói bằng máy: Kẹo cứng cam gói xoắn là chủ yếu ngoài ra có thể gói gối

Kẹo được đổ vào máng hứng rồi tự động xuống mâm kẹo Trên mâm kẹo có các cần gạt tự đông để gạt kẹo thành lớp mỏng trên mâm trước khi rơi vào các lỗ phía dưới sau đó nhờ cần đẩy kẹo lên trên Giấy được cắt thành từng kích cỡ xách định rồi được đẩy vào bao lấy viên kẹo và ở giữa bộ đóng cặp Viên kẹo đã được bọc giấy, được vuốt hai mép rồi qua hai đầu soắn kẹo Ở hai đầu viên kẹo phải xoắn ¾ vòng, giấy phải sát vào kẹo và không được rách Sau đó kẹo được gạt ra ngoài nhờ cần gạt kẹo

Trong quá trình gói kẹo có thể bị bong giấy hay xoắn không chặt, nguyên nhân

là do bộ đóng cặp hay đầu xoắn chưa hợp lý

Gói bằng máy đảm bảo được vệ sinh, năng suất cao (dùng máy gói xoắn của Đức tốc độ 350 viên/phút), hình thức đẹp Tuy vậy cần giấy gói cao cấp, đàu tư nhiều vào máy móc

4.2.9.3 Yêu cầu của vật liệu bao gói

Để bao gói kẹo cần sử dụng vật liệu có tính chất khác nhau Vật liệu dùng bao gói trước hết phải không độc hại Vật liệu dùng bao gói các loại kẹo có tính chất hút

ẩm cần có độ thấm hơi nhỏ Nếu bao gói chân không hoặc trong khí trơ cần vật liệu có tính không thấm khí Các sản phẩm dễ bị biến dạng cần được đóng gói trong bao bì cứng để đảm bảo hình dạng ban đầu của sản phẩm Yêu cầu chung của vật liệu bao gói

là làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm, thuận tiệnu cho đóng gói và vận chuyển

Vật liệu bao gói thường dùng là giấy parafin, giấy sáp,giấy bóng, giấy thường, màng mỏng kim loại, màng mỏng polyme, vật liệu phối hợp

a Giấy parafin: Có độ thấm nước và thấm hơi nhỏ nên thích hợp cho các sản

phẩm có tính hút ẩm mạnh Nhược điểm của nó là đàn hồi kém, dòn, thấm chất béo.Loại giấy parafin ép với màng polietylen hay chất dẻo khác có độ thấm hơi nhỏ và ít dòn hơn so vơi parafin thường

b Màng giấy kim loại: Được sử dụng rộng rãi để bao gói các sản phẩm hút ẩm

mạnh nhưng nhược điểm của nó dòn nên khi bao gói hay bị nứt ở chỗ gấp nếp Để tăng độ dai người ta phun vecni ở một mặt và mặt bên kia gián một loại giấy Dùng phổ biến là giấy nhôm dày 8 - 10µm

c Màng polyme: Có nhiều loại khác nhau vì có tính thấm hơi,khí chọn lọc, độ

bền cơ học cao, có độ thấm nước Tuỳ từng loại polyme mà chúng có thể chịu được nhiệt độ từ 50 – 1350C

d Giấy tinh bột: Được sản xuất từ tinh bột dùng để bao gói các loại sản phẩm

có hàm lượng nước cao

e Vật liệu gói phối hợp: Vật liệu này khắc phục được nhược điểm của từng loại

riêng biệt Vật liệu bao gói hỗn hợp là màng chế tạo từ hỗn hợp cơ học của nhiều polyme với giấy, màng mỏng kim loại

- Kẹo cứng cam nếu gói xoắn thì dùng hai lớp giấy: parafin + giấy in nhãn hay màng mỏng kim loại ép dán với polyme (1 lớp)

Dùng bàn là để gián kín miệng túi lại Trên bàn là có sãn trục ghi ngày tháng và in luôn lên mép bao bì Điều chỉnh để nhiệt độ bàn là luôn ở 250 -3000C Để thuận tiện cho việc vận chuyển và cũng để trong thời gian bảo quản của kẹo, người ta xếp keựo vào trong thùng Thùng làm bằng bìa cactong, có hình chữ nhật, bên ngoài in nơi sản xuất, loại kẹo Thường dùng một thùng chứa 50 gói, trọng lượng mỗi gói (túi) là 175gram.

Sản phẩm chưa tiêu thụ được ngay thì phải đưa vào kho bảo bảo

- Đạt chỉ tiêu vệ sinh

4.2.10.2 Bảo quản

a Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản:

* Kẹo bị hút ẩm (kẹo chảy).

Ở độ ẩm không khí 70 – 75%, nhiệt độ 18 – 220C nó đã hút ẩm, quá trình hút

ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:

- Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước

- Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp thụ và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà

Trong giai đoạn bảo quản, đầu tiên trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự

do Các phần tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt kẹo có trường lực tự do tạo ra phân tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt kẹo sẽ dính ướt, đục dần sau 1 thời gian Hiện tượng này gọi là chớm chảy Nếu hàm ẩm trong không khí thay

đổi hay tăng lên, kẹo lại hấp phụ các phân tử nước xung quanh một cách không hạn chế Độ nhớt của kẹo sẽ giảm, kẹo chuyển từ dạng rắn sang dạng dung dịch Hiện tượng hút ẩm làm cho kẹo thay đổi tính chất cơ lý quan trọng nhưng mà tính dòn, cứng và tạo cho vi sinh vật phá hỏng.

* Kẹo hồi đường:

Khi các điều kiện bên ngoài như hàm lượng hơi nước, lưu tốc không khí xung quanh thay đổi, các phân tử nước đã bị hấp thu trên bê mặt kẹo có cơ hội kết tinh trở lại khi đó mặt ngoài của viên kẹo sẽ có một lớp kết tinh màu trắng hiện tượng này thấy rõ qua mặt cắt của kẹo, đó là kẹo hồi Cũng có trường hợp toàn bộ viên kẹo

bị hồi đường Dựa theo quá trình phát sinh và tính chất riêng biệt, có thể chia làm 2 dạng hồi:

- Hồi cưỡng bức: Do phối liệu hay thao tác trong quá trình gia nhiệt và làm nguội gây nên hịên tượng kết tinh cục bộ toàn thể viên kẹo

- Hồi tự nhiên: Sau khi tạo hình kẹo không có hiện tượng kết tinh nhưng trong khi bảo quản kẹo chưa tốt nên kẹo bị hồi đường, đó là hồi tự nhiên

Trong hiện tượng hồi đường, sacaroza kết tinh là chủ yếu còn các đường khâc (fructoza, glucoza, mantoza ) tuy có mặt trong sản phẩm nhưng hầu như không bị kết tinh vì có hàm lượng nhỏ và khó kết tinh hơn Thực tế keo bị hồi đường khi đã hút ẩm,

vì vậy kẹo chảy, kẹo hồi là dãy biến hoá liên tục

Khi mặt kẹo cứng đã kết tinh và tiếp tục sinh trưởng, kẹo sẽ dần hình thành một lớp vỏ hồi đường và tính hút ẩm cũng giảm đi Sở dĩ đó là do tính hút ẩm của đường kết tinh cũng làm cho phân tử nước khó xâm nhập nhưng không ngăn cản được hoàn toàn, do đó kẹo vẫn có khả năng bị hồi đường tuy tốc độ hồi và chảy có giảm

* Kẹo bị biến chất do vi sinh vật:

Kẹo có thể bị lên men Nồng độ đường thích hợp cho lên men là 10-15%, tuy nhiên có loại nấm men vẫn hoạt động được ở nồng độ đường khá cao (60-65%) trong khi nồng độ đường 30-35% nhiều loại nấm men đã bị đình chỉ hoạt động

b Nguyên nhân gây kẹo chảy và hồi:

* Do hàm lượng chất đưa vào:

- Nhiều đường khử gây kẹo chảy nhưng ít quá gây hiện tượng hồi đường

- Lượng axit khi cho quá ít thì không đạt yêu cầu chất lượng, nhiều thì tạo ra nhiều đường khử.

* Do thao tác trong quá trình sản xuất:

- Độ pH của xiro: nếu khống chế được độ pH của dịch xiro trứơc khi nấu thì giảm bớt được lượng đường chuyển hoá, khả năng kẹo chảy giảm nhiều Nếu pH >7 thì màu sắc sản phẩm sẫm hơn do phân giải các chất màu

- Nhiệt độ nấu kẹo: để nhiệt độ nấu dươí 150oC thì đường phân giải chậm,

160oC thì đường phân giải nhanh hơn, 170oC làm màu sắc xiro sẫm hơn Nhiệt độ nấu kẹo cao gây cháy tạo thnàh phế phẩm, nhiệt độ thấp hàm lượng nước trong sản phẩm tăng, kẹo không dòn mà rất dễ dính răng rất dễ hồi

- Thời gian gia nhiệt: gia nhiệt thời gian dài đường sacaroza phân giải nhiều làm tính hút ẩm tăng nghiêm trọng, sản phẩm có vị đắng

- Tạo thành mầm tinh thể: giai đoạn hoà đường nếu nước không đủ hoặc hoà tan chưa hết hạt đường tạo thành mầm tinh thể Khi độ nhớt của xiro lớn, nhiệt độ giảm xuống mầm tinh thể biến thành nhân tố kết tinh làm cho khôí kẹo có hiện tượng hồi đường

- Trong khi lăn côn, làm nguội: để cho kẹo tiếp xúc với không khí trong thời gian dài dễ làm cho kẹo hút ẩm gây chảy hoặc hồi

* Do khí hậu

-Không khí có độ ẩm tương đối nhỏ hơn 50% kẹo không bị chảy

- Không khí có độ ẩm tương đối trên 60% kẹo chảy và hồi với mức độ khác nhau

- Không khí có độ ẩm tương đối 80% kẹo chảy rõ rệt

c Cách khắc phục:

- Sử dụng mật tinh bột đường hoá thấp, khống chế để lượng đường khử 12-18%

- Trước khi gia nhiệt giữ pH gần trung tính

- Nhiệt độ nấu kẹo không quá 140oC

- Thời gian gia nhiệt ngắn, muốn vậy dung dịch xiro phải có nồng độ cao

- Hoà xiro: đường hoà tan hoàn toàn

- Áp suất hơi đốt ≥ 6 kg/cm2 để tốc độ nấu nhanh

- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất: hàm lượng chất khô, thành phần đường khử, độ pH của nguyên liệu

- Thao tác nhanh để thời gian kẹo tiếp xúc với không khí là ngắn nhất

- Lựa chọn nguyên liệu bao gói thật kỹ và phải bao gói kín, chặt

d Bảo quản:

Bảo quản nơi có nhiệt độ và độ ẩm thấp Nhiệt độ là 18-20oC, độ ẩm của không khí xấp xỉ 75%

Không bảo quản nơi gần thực phẩm, vật liệu có mùi

không hồi đường chất không tan