Tiểu luận phương pháp cơ học làm nở bột bánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Môn: công nghệ sản xuất đường bánh kẹo. ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC LÀM NỞ BỘT BÁNH. GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG MHP:210504401 SVTH: LÊ THỊ YẾN NHI MSSV: 09198821 Niên Khóa: 2011_2012 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 1. SƠ LƯỢC VỀ BỘT MÌ 4 1.1 Lúa mì .4 1.2 Khái niệm bột mì .4 1.3 Phân loại bột mì .4 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong hạt lúa mì 4 1.5 Thành phần hóa học trong bột mì .4 1.5.1 Tinh bột 4 1.5.2 Protein 5 1.6 Bột nhào 6 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC LÀM NỞ BỘT BÁNH 6 2.1 NHÀO TRỘN .6 2.1.1 Nguyên tắc .6 2.1.2 Mục đích 6 2.1.3 Các biến đổi của khối bột trong quá trình nhào trộn 7 2.1.4 Ứng dụng .8 2.2 CÁN XẾP LỚP 8 2.2.1 Nguyên tắc .8 2.2.2 Mục đích 8 2.2.3 Các biến đổi trong quá trình cán xếp lớp 9 2.2.4 Ứng dụng .9 2.3 ĐÙN NHIỆT DẺO 9 2.3.1Nguyên tắc 9 2.3.2 Mục đích 9 2.3.3 Các biến đổi trong quá trình đùn nhiệt dẻo 9 3. CÁC YẾU TỐ LÀM ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÀM NỞ BỘT BẰNG CƠ HỌC 9 3.1 Ảnh hưởng của bột mì 9 3.2 Ảnh hưởng của đường 9 3.3 Ảnh hưởng của chất béo .10 3.4 Ảnh hưởng của muối .10 4. ƯU NHƯỢC ĐIỄM CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT BẰNG CƠ HỌC 10 4.1 Ưu điểm của phương pháp .10 4.2 Nhược điểm của phương pháp .10 KẾT LUẬN .10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 2 LỜI MỞ ĐẦU Bánh, là một tên gọi mà hầu như rất quen thuộc với mọi người chúng ta, chúng có rất nhiều loại đa dạng và phong phú từ bánh ngọt đến bánh mặn, từ bánh giòn đến bánh dẻo….và được bày bán ở khắp mọi nơi nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của nhiều người. Nhưng rất nhiều người trong số chúng ta ít ai biết được đề có được những chiếc bánh thơm ngon như vậy chúng phải trải qua trất nhiều công đoạn và tập hợp của rất nhiều yếu tố khác nhau từ khâu chọn nguyên liệu đến phối trộn và nhào nặn. Mỗi một yếu tố như vậy điều có tầm ảnh hưởng nhất định đến chiếc bánh thành phẩm sau này. Để có một chiếc bánh ngon thì ngoài cách chọn các nguyên phụ liệu thích hợp thì công đoạn làm cho bột bánh nở đều cũng là yếu tố không thể thiếu vì chúng sẽ quyết định đến tính giòn xốp và dẻo dai cho chiếc bánh thành phẩm sau này. Hiện nay, trong công nghiệp làm bánh ta có ba phương pháp là nở bột của bánh là: phương pháp hóa học, phương pháp sinh học và phương pháp cơ học, ứng với mỗi phương pháp ta sẽ cho ra các loại sản phẩm khác nhau. So với phương pháp làm nở bột bằng hóa học và sinh học thì phương pháp cơ học ít được sử dụng hơn nhưng vẫn được biết đến trong quá trình làm các dòng bánh cake vì tính tiện lợi và không sử dụng đến hóa chất. Cơ học là một quá trình tác dụng lực lên một vật nào đó nhầm làm cho vật bị biến đổi về trạng thái hay hình dạng ban đầu theo một hướng nào đó mà cụ thể là ở trong quá trình làm bánh này thì ta tác dụng lực lên khối bột nhào. Dưới tác dụng của lực cơ học các protein trong khối bột nhào sẽ bị biến đổi theo những hướng khác nhau để tạo ra những chiếc bánh khác nhau về hình dạng và cấu trúc. Có rất nhiều loại bột để làm bánh nhưng các loại bánh ngọt dòng bánh cake phần lớn đều được làm từ bột mì với các hàm lượng gluten khác nhau. Vì vậy, để hiểu rõ hơn về tác dụng của cơ học đối với bộ khung gluten trong khối bột nhào là như thế nào, và chúng có tác dụng như thế nào trong việc làm nở bột em đã chọn đề tài “CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC LÀM NỞ BỘT BÁNH” nhằm giúp mình có thể hoàn thiện hơn kiến thức về vấn đề này. 1. SƠ LƯỢC VỀ BỘT MÌ: 3 1.1 Lúa mì: lúa mì thường được trồng ở các nước có khí hậu lạnh, chúng thuộc loại hạt vỏ trần không có vỏ trấu. Chúng có hai loại chủ yếu là: lúa mì mềm (triticum aestivum) và lúa mì cứng (triticun durum). Đăc điểm của lúa mì mềm, nội nhũ mềm, độ trong thấp, tính chất protein kém cứng nhưng cho năng suất cao. Đạc điểm của lúa mì cứng: nội nhũ cấu tạo cứng hơn lúa mì mềm, hàm lượng protein cao, tính chất protein cũng tốt hơn lúa mì mềm. 1.2 Khái niệm bột mì: Bột mì là bột được tạo thành bằng cách xay hạt lúa mì, trong quá trình xay vỏ cám được và phôi được tách ra phần nội nhũ còn lại được nghiền mịn đến độ nhỏ thích hợp để là bột bánh. Hiện nay, ta có hai loại bột mì phổ biến là bột mì đen (xay luôn cả phần vỏ cám của lúa mì) và bột mì trắng ( vỏ trấu được tách ra chỉ xay phần nội nhũ). 1.3 Phân loại bột mì: Bột mì để ta làm bánh hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa mì khác nhau. Dựa theo công dụng ta chia bột mì thành các loại sau: Bột bánh mì hay bột mì thông thường, Bột bánh ngọt (pastry). Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux). Bột mì gia dụng (all purpose), có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh. Bột mì làm bánh bao: loại bột trắng, đươc xay từ phần lõi của hạt lúa mì. Bột mì Durum : làm các loại mì spaghetti… được làm từ lúa mì cứng, có hàm lượng gluten cao nhất. Bột mì thông thường dùng để làm bánh là bột mì số 8 và số 11. 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong hạt lúa mì: (% lượng N chung). Glixin: 1,4 – 2,2. Lizin: 2,2 – 2,9. Metionin : 1,6 – 2,5. Loxin: 5,8 – 8,3. Tryptophan: 0,8 – 1,3. Phenilalamin: 3,7 – 5,7 Izoloxin : 3,1 – 4,0. Valin: 3,6 – 4,8. 1.5 Thành phần hóa học trong bột mì: (% hàm lượng chất khô). Nước : 14 – 15%. Protein: 13 – 15 %. Chất béo: 2 – 2,8%. Tinh bột: 65 – 68%. Cellulose: 2,5 – 3%. Tro: 1,8 – 2%. Protein trong lúa mì có đầy đủ các axit amin không thay thế là protein hoàn chỉnh nhất trong các cây thuộc họ hòa thảo. Theo số liệu về thành phần hóa học ở trên ta thấy chiếm chủ yếu trong bột mì là tinh bột và kế đến là protein còn các thành phần khác chỉ chiếm một phần nhỏ không đáng kể. 1.5.1 Tinh bột: A. Khái niêm: tinh bột là dạng glixit dự trữ chính của hạt gồm hai thành phần chủ yếu là amilose và amilopectin , trong các loại hạt , hạt tinh bột của các loại khác nhau có cấu tạo, hình dạng và kích thước khác nhau, nó quyết định đến độ hồ hóa và nhiệt độ hồ hóa. 4 B. Đặc điểm: Tinh bột của hạt lúa mì có hình ovan. Khích thước và hình dáng của hạt tinh bột sẽ ảnh hưởng đến thời gian và tốc độ lắng, lọc trong quá trình sản xuất tinh bột. Amilose được cấu tạo từ các monosacarit glucose, các gốc glucose được gắn với nhau nhờ liên kết 1 – 4 tạo nên một chuỗi dài từ 200 – 1000 gốc glucose. Các phân tử amilose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc. Phân tử amilose có một đầu không khử và một đầu khử ( đầu có gắn nhóm OH glucosid), dễ tan trong nước ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao, tạo màu xanh với iot. Phân tử amilopectin cũng được cấu tạo từ các monosacarit glucose, các gốc glucose gắn với nhau nhờ lien kết 1 – 4 và liên kết 1 – 6 vì vậy cấu trúc của chúng có dạng mạch nhánh, có một đầu khử duy nhất. Các phân tử amilopectin chỉ hòa tan khi đun nóng cà tạo dung dịch có độ nhớt cao, tạo màu tím đỏ khi tiếp xúc iot. Amilose và amilopectin đều bị thủy phân bởi enzyme beta – amylase. 1.5.2 Protein: protein trong bột mì gồm có Albumin ( tan trong nước), Globulin ( tan trong nước muối trung tính), Prolamin ( tan trong rượu), Glutelin ( tan trong dung dịch acid, bazo loãng). Trong đó thành phần gồm Prolamin và Glutelin sẽ kết hợp với nước tao thành gluten trong bột mì. Gliadin: là cách gọi khác của Prolamin trong bột mì đặc trưng cho độ co giãn của bột. Trong lúa mì có hai nhóm chính là: • Gliadin anpha, beta, gamma, có phân tử lượng 30000 – 45000 dalton; galiadin omega có phân tử lượng nằm giữa 60000 – 80000. Các gliadin của bột mì có tính đa hình rất lớn, cùng một loại cũng có tới 20 – 30 gliadin khác nhau. Các gliadin của lúa mì thường ở dạng chuỗi. Sự phân bố các axit amin ở đầu N tận cùng của các gliadin anpha, beta, gamma người ta đã biết : 30 loại axit amin đầu của chúng rât giống nhau trong đó có 20 axit amin đầu tiên tạo thành “ peptit tín hiệu ưa béo”. Peptit này có gốc lizin ở gần đầu cuối N, tiếp đó là các axit amin ưa béo và cuối cùng là gốc alanin nối với protein. Các galiadin anpha, beta, gamma còn có một số cầu đisunfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền. • Các gliadin omega có hàm lượng glutamine và prolin rất cao (75% tổng lượng axit amin). Phần lớn các gốc axit glutamic ( và axit aspactic) đều ở dưới dạng amit. Gliadin omega chứa rất ít hoặc không chứa các axit amin có S do đó trong phân tử không có cầu đisunfua. Khi hình thành mạng lưới gluten, các galiadin sẽ liên kết với nhau bằng cầu hidro giửa các gốc glutamine để tạo ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu Dalton. Glutenin: Các glutenin còn biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn ở gliadin vì xu hướng tự lien kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu đisunfua của chúng lớn hơn. Khối lượng phân tử của các glutenin có thể lên đến 20 triệu Dalton, nhất là những “protein cặn” không hòa tan được trong axit axetic 0,1 M. Những protein này gần như là những glutenin được lien hợp lai bằng cầu đisunfua. Khi phá huy cầu đisunfua giữa các phân tử ( bằng tác nhân khử) người ta thu được 25 “ dưới đơn vị” glutenin. Có thể chia các “ dưới đơn vị” này thành ba kiểu sau: Dưới đơn vị kiểu A, không hòa tan trong etanol, có khối lượng phân tử thấp ( 10000 – 70000) và rất giàu các axit amin có tính bazo. Dưới đơn vị kiễu B, không hòa tan trong etanol nhưng có khối lượng phân tử cao (60000 – 140000), giàu glixin, prolin và glutamine, nghèo xistein, tỷ lệ xoắn anpha trong phân tử thấp (10 – 15%). 5 Dưới đơn vị kiểu C, hòa tan được trong etanol, có khối lượng phân tử giữa 35000 – 45000 dalton. Các dưới đơn vị liên hợp với nhau bằng cầu hidro, bằng tương tác ưa béo và bằng cầu đisunfua. Các phức hợp glutenin có phân tử lượng rất lớn thường chứa các dưới đơn vị kiểu B và C. Còn các phức hợp glutenin có khối lượng phân tử thấp thì có tỷ lệ các dưới đơn vị kiễu C khá cao. Khi các dưới đơn vị glutenin liên hợp lại có thể tạo thành các sợi. Ở trạng thái ngậm nước các glutenin tạo ra một khuôn hoặc một màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Sỡ dĩ có được các tính chất này là do cường độ tương tác cũng như một số lượng tương tác giữa các chuỗi protein. Người ta nhận thấy có một tương quan thuận giữa lượng “ protein cặn” và lực nở của bánh. Ngược lại có một tương quan nghịch giữa lượng protein hòa tan được trong axit axetic 0,1M và khả năng làm bánh . Như vậy glutenin có lien quan chặt chẽ tới độ đàn hồi của bột nhào. Với bột mạnh có thể cho thêm một ít tác nhân oxy hóa lam cho chất lượng bột nhào tăng lên, các cầu đisunfua và các trao đổi cầu đisunfua có vai trò rất lớn. Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipit nên đã tạo ra những màng mỏng không thấm đối với khí CO 2 . 1.6 Bột nhào: bột nhào là bột đã được phối trộn các nguyên vật liệu thích hợp cho việc sản xuất bánh gồm có các nguyên liệu cơ bản như muối, đường, nước, và các hương liệu phụ liệu thích hợp… 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC LÀM NỜ BỘT BÁNH: Dưới tác dụng của lực cơ học như cắt, nhào trộn các phân tử protein sắp xếp lại, trao đổi các cầu đisunfua và tân tạo ra mạng lưới protein, các xoắn anpha có thể dễ dàng bị phá hủy. Đặc điểm của các loại bánh làm nở bằng phương pháp cơ học: Chỉ có một số rất ít loại bánh làm nở bằng phương pháp cơ học, và tất cả nằm trong dòng bánh cake. Đặc điểm của phương pháp là độ nở xốp của bánh chủ yếu được tạo ra bằng cách sụt khí trực tiếp hoặc các quá trình vật lý khác áp dụng trong công đoạn tạo hình. Đặc điểm của nguyện liệu: bột mì có hàm lượng gluten từ cao đến trung bình, hàm lượng đường, muối của bột nhào hoặc rất thấp hoặc rất cao. Đặc điểm của bột nhào: khung gluten có thể phát triển tối đa, bột nhào dai, dẻo và đàn hồi hoặc kém phát triển, bột nhào có thể có độ ẩm rất cao hoặc rất thấp tương ứng. Phương pháp tạo hình: đa dạng tùy thuộc vào độ ẩm bột nhào. Đặc điểm của sản phẩm: các loại bánh làm nở bằng phương pháp này thường có cấu trúc xốp mềm nếu độ ẩm bột nhào cao ( ví dụ bánh choux) hoặc cấu trúc tạo lớp mềm hoặc giòn nếu độ ẩm bột nhào thấp (ví dụ bánh pattechaux). 2.1 NHÀO TRỘN: 2.1.1 Nguyên tắc: tác dụng một lực cơ học vào hỗn hợp bột đã được phối trộn để tạo thành một khối bột nhào thích hợp cho việc làm bánh. Khí CO 2 hoặc khí trơ sẽ được sụt trực tiếp vào khối bột nhào nhờ thiết bị là máy nhào kín tạo độ nở cho khối bột nhào. 2.1.2 Mục đích: Đưa tất cả các nguyên liệu thành một khối thống nhất. Tạo điều kiện cho khí được sụt trực tiếp vào trong bánh và được giữ trong khung gluten. 2.1.3 Các biến đổi của khối bột trong quá trình nhào trộn: chủ yếu là các biến đổi về vật lý và hóa học còn sinh học là không đáng kể. Trong quá trình phối trộn protein và tinh bột sẽ được hydrat hóa: Đối với protein: 6 Protein khô hấp thụ các phân tử nước bởi các thành phần có cực (1) hấp thụ nước thành một lớp dày(2) ngưng tụ thành nước lỏng(3) trương nở(4) (5) , sonvat hóa và phân tán các hạt không tan và bị trương phồng dung dịch Bốn giai đoạn của quá trình hydrat hóa có liên quan với các hiện tượng như trương nở, thấm ướt, giữ nước, cố kết và bám dính. Giai đoạn 5 sẽ tạo ra độ phân tán, độ nhớ hoặc độ đặc. Khi protein có độ hòa tan tức thời có nghĩa là 5 giai đoạn đầu xảy ra rất nhanh chóng,lúc này trong khối protein sẽ xuất hiện liên kết protein – nước, liên kết protein – protein. Độ sonvat hóa của protein chịu tác động rất nhiều bởi thành phần muối trong bánh, khi nồng độ muối thấp sự hydrat hóa của các protein có thể tăng nhưng khi nồng độ muối cao thì quá trình sinvat hóa protein có thể giảm. Sự hấp thụ nước của các protein trong bột bánh hay là gluten trong bột mì có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành nên độ đặc, nhớt, bám dính cho khung gluten cũng như độ cứng mềm cho chúng. 7 Nếu khung gluten giữ nước nhiều thì chiếc bánh của chúng ta sẽ có độ ẩm cao, mềm xốp không được giòn và khả năng giữ khí trong khung gluten cũng kém đi do chúng bị mềm và dễ đứt gãy.Vì vậy việc sonvat hóa mạnh hay yếu phụ thuộc rất nhiều vào lượng nước và lượng muối mà ta cho vào bột lúc đầu. Sonvat hóa mạnh khả năng bột giữ nước nhiều khung gluten yếu khó giữ khí làm cho khí được sụt vào bột dễ thoát ra ngoài nên độ nở của bột sẽ không cao có thể chiếc bánh làm ra không đạt yêu cầu như mong muốn bên trong sẽ bị ẩm ướt và bánh không nở đẹp, bên ngoài có thể bị chay cứng. Ngược lại nếu sonvat hóa quá yếu cũng sẽ không giữ được lượng nước đúng theo yêu cầu khung gluten thiếu sự dai chắc khí cũng sẽ bị thoát ra bánh sẽ không nở và khô cứng. Muốn có một chiếc bánh nở đẹp và đạt yêu cầu thì ta phải phối trộn theo đúng liều lượng và công thức của nhà sản xuất. Đối với tinh bột thì quá trình sonvat chính là quá trình chúng hút nước và trương nở, làm tăng độ nhớt và bám dính cho hạt tinh bột đều này sẽ làm cho chúng dễ dàng bám lên khung gluten tạo cho khung gluten một kết cấu chắc chắn và bền vững hơn. Ngoài ra trong quá trình nhào trộn bột nhào còn có một số biến đổi vật lý khác như đường và hương liệu được tan ra làm cho độ nhớt của khối bột tăng lên nhưng không đáng kể sự biến đổi trong quá trình này nhiều nhất vẫn là sự biến đổi trên khung gluten và tinh bột. Trong khối bột nhào, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hang và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisunfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màn mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những thành phần khác có trong bột mì tạo thành khối bột đàn hồi và dễ chảy. Vì vậy, trong quá trình nhào trộn và khuấy đảo dựa vào tác động của cơ học ta sẽ tác dụng lực lên khối bột nhào làm cho chúng hút nước đều tạo sự dẻo dai cho khung gluten giúp chúng giữ khí tốt hơn. Và trong quá trình trộn sẽ tạo ra những lỗ hỏng của khung gluten khí được sụt vào sẽ chui vào trong lỗ hỏng đó rồi qua quá trình nhào trộn liên tục khung gluten sẽ được liền lại giữ các khí sụt vào ở bên trong và tạo độ xốp nở cho bột bánh. Các liên kết đisunfua sẽ làm cho các sợi protein trong gluten liên kết chặc chẽ với nhau hơn giữ cho cấu trúc của khung gluten thêm bền vững. 2.1.4 Ứng dụng: dùng cho các loại bánh không yêu cầu việc tạo từng lớp, các bánh làm ở dạng này đều thường đươc tạo hình theo dạng khối, bánh tạo thành thường là loại có độ ẩm cao xốp mềm. 2.2 CÁN XẾP LỚP: 2.2.1 Nguyên tắc: dùng lực tác động song song lên khung gluten giúp chúng có một hình dạng nhất định, các protein của gluten trong bột mì sẽ được kéo giãn và sắp xếp lại song song kết hợp chặt chẽ với nhau. 2.2.2 Mục đích: Phân bố lượng khí đã thu được trong quá trình nhào trộn. Tạo hình dễ dàng, giữ được hình dạng của sản phẩm sau khi nướng. Cải thiện cấu trúc của khung gluten do quá trình xếp lớp tạo nhiều lực tác dụng lên khung gluten. 2.2.3 Các biến đổi trong quá trình cán xếp lớp: trong quá trình này các biến đổi hầu như không có gì khác so với quá trình nhào trộn, phần lớn các biến đổi vật lý đều xảy ra trên khung gluten. Khung gluten được kéo dài ra các khí sẽ theo đó phân tán đều trong khung gluten, sau mỗi lớp bột cán ta xếp chúng chồng lên nhau ở giữa mỗi lớp ta rắc một lớp bột mịn khô giúp chúng không bị dính lại vào nhau. Trong không gian giữa hai lớp bột tuy rất nhỏ nhưng vẫn đủ cho khí bên ngoài lọt vào bên trong và chúng sẽ được giữ nguyên trong đó tạo nên độ phồng xốp cho lớp bột. Trong quá trình cán ép lực cơ học sẽ làm cho một số cấu trúc protein bị thay đổi và làm rách khung 8 gluten có một số khí đươc sụt vào trong quá trình nhào trộn sẽ thoát ra ngoài vì vậy lượng khí thu được trong trường hợp này sẽ thấp hơn bằng cách nhào trộn bột có độ nở thấp. Trong khối bột vẫn có các liên kết như protein – protein , protein – nước, và một số ít liên kết hydro. 2.2.4 Ứng dụng: áp dụng cho các loại bánh mà yêu cầu thành phẩm sẽ tạo thành các lớp chồng lên nhau, độ ẩm của các loại bánh này thường thấp hơn cách làm nhào trộn do nếu độ ẩm cao quá các lớp sẽ bị dính vào nhau thích hợp cho các loại bánh khô giòn, hay mềm dẻo. 2.3 ĐÙN NHIỆT DẺO: 2.3.1 Nguyên tắc: dựa vào áp suất cao và nhiệt độ cao tạo ra một lực cắt lớn lên khối bột rồi sau đó lại làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ thường và áp suất khí quyển để tạo ra quá trình sốc làm cho nước bốc hơi tức thời tạo ra các bọt hơi, chính các bọt hơi này sẽ làm nở bột. 2.3.2 Mục đích: nhờ sự bốc hơi nước tạo ra các bọt hơi tạo độ nở cho bột. 2.3.3 Các biến đổi trong quá trình đùn nhiệt dẻo: Phương pháp này sẽ tạo ra các hạt hoặc các mảnh protein khô có dạng sợi và có lỗ xốp. Sau khi tái hydrat hóa sản phẩm sẽ có cấu trúc nhuyễn mịn. Các sợi protein và các kết cấu bọt được định hướng theo phương dòng chảy khi bột được cho vào máy đùn nhiệt. Các hạt protein phá vỡ do tác dụng của nhiệt độ cao và lực cắt mạnh mà protein bị giãn mạch, các phân tử hoặc các tập hợp phân tử sẽ định hướng theo phương của dòng chảy khi qua phương kéo. Trong quá trình có sự hình thành liên kết hydro, liên kết ưa béo giữa gluten và các cầu đisunfua chính những liên kết này sẽ làm cho cấu trúc của khung gluten sẽ bền vững hơn giữ khí tốt hơn. Do xảy ra quá trình tập hợp và đông tụ nhiệt nên một số protein trong bột nguyên là hòa tan trong nước trở thành không hòa tan nữa. Sự hình thành liên kết các cầu đisunfua sẽ chống lại sự oxi hóa là yếu tố gây bất lợi cho quá trình giúp cho cấu trúc được giữ vững khung bột sẽ có độ xốp cao. 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÀM NỞ BỘT BẰNG CƠ HỌC: 3.1 Ảnh hưởng của bột mì: Bột mì tốt sẽ cho ra khung gluten tốt, khả năng hút nước và trương nở của khối bột cao,độ bền vững của khung gluten tốt sẽ giúp cho quá trình giữ lại khí trong khi nhào trộn sẽ tốt hơn, sự phân tán khí trong quá trình cán sẽ được thuận lợi hơn và sự thoát khí khi cán cũng ít đi vì vậy bột có cấu trúc xốp nở cao. Bột mì tốt có khả năng liên kết giữa protein và nước tốt làm cho bánh có độ ẩm vừa phải làm tăng sự chắc chắn cho khung gluten khí sụt vào sẽ bị giữ lại tốt. 3.2 Ảnh hưởng của đường: Đường khi cho vào sẽ cạnh tranh hút nước trong khối bột nên làm cho hàm lượng gluten ướt giảm nhưng không làm giảm đi độ ẩm của khối bột, tăng độ nhớt và kết đính thêm cho khung gluten. Đường dễ hòa tan tạo áp suất thẩm thấu làm áp suất bên ngoài tăng lên vì thế làm giảm được áp suất bên trong và bên ngoài hạt keo làm giảm khả năng hút nước và mất nước. 3.3 Ảnh hưởng của chất béo: Sự liên kết giữa chất béo và các protein ưa béo trong bột mì sẽ ảnh hưởng tới sự tạo màng của khung gluten cũng như sự dai, dẻo, làm giảm sự kết dính và sự co giản của khung gluten. Khung bị giảm độ co giản thì khí giữ lại bên trong khó, dễ thoát ra ngoài hoặc khí giữ lại không nhiều sẽ làm cho bột sẽ không nở tốt có thể ảnh hưởng xấu đến chiếc bánh. Giúp bôi trơn và làm giảm lượng nước trong khối bột giúp cho quá trình cán ép được tốt hơn giảm sự kết dính giữa các lá bột làm cho bột phân lớp tốt. Chất béo này là tốt hay xấu tùy theo liều lượng cho vào cũng như loại bánh mà ta làm. 3.4 Ảnh hưởng của muối: 9 Làm tăng chất lượng của khung gluten là giảm khả năng trương nở của bột nhào giúp hình thành khung gluten tốt hơn. Do muối khi phân ly tạo ion mạnh thay đổi hằng số điện môi xung quanh các hạt keo giúp các hạt keo lên kết với nhau tốt hơn làm tăng độ bền cũng như giữ khí của khung gluten. Cũng nhờ vậy mà trong quá trình cán các màng gluten được bảo quản tốt ít bị rách vỡ làm thoát khí. 4. ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT BẰNG CƠ HỌC: 4.1 Ưu điểm của phương pháp: Tổn thất chất khô ít nhất các thành phần đường, tinh bột và protein trong khối bột nhào hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn không có gì biến đổi giữa chúng để phục vụ cho quá trình làm nở bột. Bột được làm nở ở đấy là do khí được sụt vào trong bột nhào và được giữ trong khung gluten. Phương pháp này có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có chất lượng xấu với hàm lượng gluten thấp ta không sợ chúng sẽ không lên men giữ khí tạo xốp cho khối bột nữa vì khí sẽ được sụt trực tiếp vào bột trong quá trình nhào. Dễ cơ giới hóa và chu kì sản xuất ngắn vì ta không cần chờ cho bột lên men tạo khí. Không sử dụng các chất hóa học tạo nở có thể làm mất đi mùi vị tự nhiên của bột, làm cho bánh có mùi vị lạ mất đi giá trị cảm quan cho sản phẩm. quả nở cao dễ sử dụng. Không cần sử dụng men cũng như các chất làm nở hóa học do vậy không tạo tác dụng phụ hay hao tổn chất khô của bột nhào. 4.2 Nhược điểm của phương pháp: Cấu tạo thiết bị phức tạp do phải tạo môi trường kín khí, có thể gây khó khăn nếu vận hành không đúng cách có thể không tạo ra sản phẩm theo yêu cầu. Chu kỳ sản xuất gián đoạn. Hương vị của bánh sẽ không thơm ngon bằng phương pháp sinh học vì không có mùi vị của bột lên men tự nhiên. KẾT LUẬN Như vậy, qua bài tìm hiểu trên ta sẽ tùy theo yêu cầu thành phẩm mà lựa chọn cho mình một phương pháp làm bánh thích hợp để bánh ngày càng đa dạng và đáp ứng được nhiều yêu cầu của khách hàng. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC HỢI, LƯU DUẨN, NGÔ HỮU HỢP, ĐẶNG THỊ THU, NGUYỄN TRỌNG CẦN _ HÓA HỌC THỰC PHẨM_NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC KĨ THUẬT _ 1999. 10