TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN

Sự An Toàn Thức Ăn Việc Làm Chúng Tôi Vietnamese TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Food Safety is Your Business A GUIDE FOR FOOD BUSINESSES Dịch vụ bảo vệ sức khoẻ Ban Giám đốc Y tế Chính phủ ACT Vietnamese MỤC LỤC Miễn trách nhiệm Lời giới thiệu Tập dẫn dành cho ai? Thức ăn ‘an tồn’ gì? Ngun tắc thực hành an toàn thức ăn Sức khoẻ vệ sinh cá nhân Kiểm soát nhiệt độ 10 Dùng thời để kiểm soát 14 Bảo vệ cho thức ăn khỏi bị nhiễm độc 15 Làm để bảo trì sở dụng cụ 21 Kiểm soát sâu bọ 25 Kỹ kiến thức an toàn thức ăn 27 Người làm việc với thức ăn cần có kỹ kiến thức gì? 27 Nhân viên tơi có kỹ kiến thức an tồn thức ăn khơng? 27 Những lựa chọn huấn nghiệp 28 TÔI lấy thêm kiện đâu? 29 Chú thích 30 Phụ lục 1: Vệ sinh thức ăn 33 Phụ Lục 2: Danh sách kiểm điểm kỹ kiến thức 35 Phụ lục 3: Hồ sơ huấn nghệ 41 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P1 Miễn trách nhiệm Tập dẫn này, Sự an toàn thức ăn việc làm chúng tôi, giúp chủ nhân doanh nghiệp thức ăn nhân viên hiểu cách thức thủ tục an toàn thức ăn Các doanh nghiệp thức ăn phải tuân theo đòi hỏi luật pháp Tuy nhiên, tập dẫn khơng bao gồm tất địi hỏi Luật Thức Ăn năm 2001, Điều Lệ Thức Ăn năm 2002 hay Bộ Luật Úc Tân Tây Lan Tiêu Chuẩn Thức Ăn Người sử dụng phải tự phán xét, chi tiết cung cấp lời dẫn pháp lý Bất lời dẫn pháp lý phải từ luật sư quý vị Tập dẫn có điểm sai, chi tiết ghi thay đổi vào lúc Địa vào trang liên mạng luật, xác vào thời điểm ấn Người sử dụng phải tham khảo văn kiện thức họ có ý định dùng chúng hình thức Chính phủ ACT khơng chịu trách nhiệm hành động thực dùng chi tiết tập dẫn Chính phủ ACT khơng chịu tránh nhiệm hư hại từ việc dùng tập dẫn Chính phủ ACT khơng bảo đảm xác chi tiết có trang liên mạng mà tập dẫn tới, hay chi tiết trang liên mạng mà phủ ACT không điều hành Chữ thuật ngữ định nghiã bảng thích trang 30 in màu cam vào lần nhắc tới tập Do Ban Giám đốc Bộ Y tế ACT xuất Ấn số: 12/0796 Health Protection Service Locked Bag 5005 Weston Creek ACT 2611 Điện thoại: (02) 6205 1700 Fax: (02) 6205 1705 Email: hps@act.gov.au P2 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Lời giới thiệu Tất thực phẩm bán ACT phải an toàn để người ta ăn Để bảo đảm thức ăn an toàn, người đụng tới thức ăn phải biết cách giữ cho thức ăn an tồn phải ln ln sử dụng kỹ an tồn thức ăn nơi làm việc Tập dẫn soạn thảo cho người đụng tới thức ăn, để cung cấp cho họ hiểu biết về: • cách hành động liên quan tới sức khoẻ vệ sinh cá nhân; • cách hành động thủ tục để thức ăn an tồn; • kiểm sốt nhiệt độ; • sự nhiễm độc thức ăn; • vệ sinh; • sở dụng cụ sửa soạn thức ăn; • quản lý việc diệt trừ sâu bọ Trong tập dẫn này, người ‘đụng tới thức ăn’ làm việc doanh nghiệp thức ăn, kể người giám đốc, nhân viên giám thị nhân viên khác Tập sách dựa Luật Thức Ăn năm 2001 (Đạo Luật), Điều Lệ Thức Ăn năm 2002 (Điều Lệ) Bộ Luật Tiêu Chuẩn Úc Tân Tây Lan (Bộ Luật Tiêu Chuẩn Thức Ăn) Đây phần giới thiệu tổng quát mà không vào chi tiết đòi hỏi Người giám đốc doanh nghiệp thức ăn cần phải đọc đạo Luật, Điều Lệ Bộ Luật Tiêu Chuẩn Thức Ăn để bảo đảm doanh nghiệp họ tuân theo luật pháp Nếu không tuân theo phạm luật Dịch Vụ Bảo vệ Sức khoẻ phủ ACT kiểm soát tuân thủ với Luật Thức ăn với Bộ Luật Tiêu chuẩn Thức ăn Dịch Vụ Bảo vệ Sức khoẻ làm việc với doanh nghiệp để cải tiến trì mức độ an toàn thức ăn cao ACT Tập dẫn không bàn việc thiết kế xây cất sở, dụng cụ thức ăn phương tiện chuyên chở thức ăn Liên lạc với Dịch Vụ Bảo vệ Sức khoẻ để giúp đỡ với đòi hỏi Chi tiết liên lạc ghi trang 29 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P3 Tập dẫn dành cho ai? Tập dẫn dành cho quản lý làm việc doanh nghiệp thức ăn ACT việc sửa soạn bán thức ăn Các thí dụ doanh nghiêp thức ăn gồm cả: • quán cà-phê nhà hàng; • đồ ăn mua mang về; • doanh nghiệp cung cấp thức ăn sở họ hay bên ngồi; • siêu thị tiệm bán thực phẩm; • tiệm bán trái rau cải bán loại sà lách trộn sẵn; • tiệm bán lẻ thịt gia cầm; • quầy chợ Thức ăn ‘an tồn’ gì? ‘Thức ăn an tồn’ thức ăn mà không làm cho người ăn bị bệnh hay có hại cho thân thể người ăn Thức ăn an tồn khơng có vi khuẩn mà làm cho người ăn bị bệnh, khơng có chất độc (chất độc từ vi khuẩn hay mốc), khơng có chất hóa học hay chất lạ từ bên Khi dự trữ, trưng bày hay chuyên chở, thức ăn dễ trở nên khơng an tồn (thường gọi ‘thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại’) quý vị phải bảo đảm loại thức ăn giữ cho lạnh 5°C hay thấp hơn, hay giữ cho nóng 60°C hay cao Giữ cho thức ăn nóng hay lạnh để an tồn gọi ‘kiểm sốt nhiệt độ’ Hầu hết thức ăn gói kín thường ghi nhận với dấu ‘tốt nên dùng trước’ hay ‘dùng trước’ • Con dấu ‘tốt nên dùng trước’ ngày mà sau phẩm vị thức ăn bị suy sút • Con dấu ‘dùng trước ngày’ ngày mà ngày thức ăn ăn an tồn Thức ăn hạn ‘dùng trước ngày’ không phép bán hay dùng để nấu gây bệnh P4 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Thức ăn không an tồn Các thức ăn khơng an tồn khơng bán kể cả: • thức ăn bị hư hại, thối hay cũ; • thức ăn khơng giữ nhiệt độ; • thức ăn có chất lạ từ bên ngồi hay có chất hóa học; • thực phẩm độc (thí dụ, vài loại nấm); • thức ăn có sâu bọ; • thức ăn khơng theo với luật tiêu chuẩn thực phẩm, trứng với vỏ bị vỡ hay bẩn Nếu quý vị nghĩ thức ăn khơng an tồn, vứt SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P5 Các nguyên tắc thực hành thức ăn an toàn Tất người đụng tới thức ăn phải có kỹ kiến thức an toàn thức ăn liên quan tới việc họ làm họ phải tuân theo nguyên tắc an toàn thức ăn Để giữ cho thức ăn an toàn quý vị phải: • tập thói quen rửa tay cho thật sạch; • ln theo thủ tục vệ sinh y tế cá nhân tốt; • kiểm sốt nhiệt độ thức ăn (giữ thức ăn nóng 60ºC hay cao hơn, thức ăn lạnh 5ºC hay thấp hơn); • giữ cho thức ăn khỏi bị ngộ độc; • giữ cho sở thức ăn sẽ; • rửa khử trùng dụng cụ đồ dùng; • bảo trì dụng cụ cho tốt; • giữ cho sở thức ăn hồn hảo, nghiã là, khơng có chỗ bị hư hỏng; • giữ cho sở khơng bị sâu bọ xâm nhập P6 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN SỨC KHOẺ VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN Con người chỗ phát sinh đa số vi khuẩn độc tới thức ăn Vi khuẩn có chất thải ra, da, mũi, nước miếng, vết cắt vết thương Con người mang hay truyền vi khuẩn mà họ Các vi khuẩn truyền đến thức ăn từ mặt bàn không sạch, tay không sạch, dụng cụ không từ thức ăn khác Vi khuẩn gây nên ngộ độc thực phẩm, mà trở thành bệnh hiểm nghèo gây nên tử vong Những người đụng tới thức ăn cần phải thận trọng Họ làm thức ăn bị nhiễm độc qua việc trực tiếp đụng tay vào: • thức ăn; • dụng cụ dùng để sửa soạn thức ăn; • gói ghém; • đồ dùng để ăn uống mà khách dùng RỬA TAY Việc rửa tay quan trọng phải rửa tay thật kỹ Quý vị phải: • Rửa tay bồn dành riêng cho việc rửa tay • Rửa tay thật kỹ dịng nước ấm chảy, dùng sà hay thuốc rửa tay khác— đừng dùng xô nước để rửa tay • Dùng khăn tay dùng lần để lau tay cho thật khô Không rửa tay bồn dùng để rửa dụng cụ hay thức ăn Người đụng vào thức ăn không quét dọn phương tiện nhà cầu Việc phải người không đụng vào thức ăn làm VỆ SINH CÁ NHÂN CHO NGƯỜI ĐỤNG VÀO THỨC ĂN • Rửa lau khô tay cảm thấy tay bẩn • Tránh không phần thể làm uế thức ăn • Khơng ngồi lên bàn sửa soạn thức ăn • Khơng để vật dụng cá nhân lên bàn sửa soạn thức ăn • Che kín vết trày, ngứa với băng không thấm nước hay dùng găng tay dùng lần Phải rửa tay thay găng thường xuyên • Mặc áo khốc bên ngồi Thay tạp dề hay quần áo chúng bị ẩm SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P7 • Nếu bị hắt hay ho tránh được, dùng khăn giấy để che kín mũi miệng, vứt bỏ khăn giấy vào thùng rác, rửa lau khơ tay • Đừng thổi vào túi để mở để bỏ thức ăn vào • Đừng thổi vào thức ăn bất lý • Không khạc nhổ, hút thuốc hay dùng thuốc khu thức ăn sửa soạn • Chỉ ăn khu sửa soạn thức ăn SỨC KHOẺ VÀ VỆ SINH CHO BAN GIÁM ĐỐC • Cung cấp tiện nghi rửa tay, với nước ấm, sà khăn dùng lần, mà dùng để rửa tay mà thơi • Đảm bảo bồn rửa tay lúc sẵn sàng để dùng • Cho nhân viên quý vị rõ bổn phận họ sức khoẻ vệ sinh • Cho nhân viên quý vị rõ quý vị muốn họ phải làm họ: » có triệu chứng bệnh liên quan tới thức ăn; » biết họ bị bệnh, người mang mầm bệnh liên quan tới thức ăn; » có chỗ trầy da hay đau bị nhiễm độc • Bảo đảm tất nhân viên biết bổn phận sức khoẻ vệ sinh cá nhân • Bảo đảm nhân viên tuân theo thủ tục sức khoẻ vệ sinh • Cung cấp chỗ khác xa khỏi thức ăn để nhân viên cất dụng cụ quần áo cá nhân • Bảo đảm nhân viên không khạc nhổ, hút thuốc hay hút thuốc khu có thức ăn • Giữ sổ ghi chép ngày nghỉ nhân viên • Khơng cho phép khách hàng vào chỗ sửa soạn thức ăn • Đừng để súc vật hay vật khác vào chỗ sửa soạn thức ăn, phải để ý súc vật giúp người phế tật phép vào chỗ khách hàng phép vào P8 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN ĐỐI PHÓ VỚI NHỮNG BỆNH LIÊN QUAN TỚI THỨC ĂN Những người đụng tới thức ăn bị bệnh không làm việc, nên nhà Nếu người đụng tới thức ăn bị bệnh, họ làm cho thức ăn dụng cụ bị nhiễm độc Một người bị tiêu chảy, hay nôn mửa, dễ truyền vi khuẩn Những người đụng tới thức ăn phải cho người xếp biết họ cảm thấy người không khoẻ, không chắn lý Việc quan trọng họ bị tiêu chảy, nôn mửa, ốm hay đau cổ họng Những người đụng tới thức ăn phải cho người xếp biết họ có vết rách da bị nhiễm độc, chỗ bị cắt bị nhiễm độc, hay bị rỉ nước tai, mũi hay mắt SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P9 LẤY THÊM CÁC CHI TIẾT Ở ĐÂU? Dịch vụ Bảo vệ Sức khoẻ Nếu quý vị muốn biết thêm chi tiết việc bảo đảm thức ăn an toàn sở kinh doanh quý vị, xin quý vị liên lạc với dịch vụ bảo vệ sức khoẻ Health Protection Service qua: Điện thoại: (02) 6205 1700 Điện thơ: (02) 6205 1705 Email: hps@act.gov.au Văn phịng chúng tơi tọa lạc Howard Florey Centenary House, 25 Mulley Street, Holder Quý vị vào trang liên mạng www.health.act.gov.au/foodsafety để biết thêm chi tiết Các tài liệu an toàn thức ăn, kể bích chương tờ kiện, có sẵn dịch vụ bảo vệ sức khoẻ Health Protection Service lấy trang liên mạng Luật Điều Lệ Thức Ăn Luật Điều Lệ tải xuống www.legislation.act.gov.au Tiêu chuẩn Thức ăn Úc Tân Tây Lan Các kiện an toàn thức ăn có tiêu chuẩn thức ăn Úc Tân Tây Lan Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) www.foodstandards.gov.au Trang liên mạng có luật tiêu chuẩn thức ăn Food Standards Code, Tiêu chuẩn thức ăn an toàn Food Safety Standards, tờ kiện vài dịch tờ kiện Một tài liệu tham khảo ích lợi khác Safe food Australia: a guide to the Food Safety Standards, http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/publications SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P29 CHÚ GIẢI Súc vật giúp người phế tật Một chó hướng dẫn, chó giúp việc nghe hay súc vật khác huấn luyện để giúp giảm bớt ảnh hưởng phế tật người Vi khuẩn Một sinh vật nhỏ để trông thấy mắt thường Trong tập dẫn chữ ‘vi khuẩn’ dùng thay danh từ vi sinh vật, siêu vi khuẩn, nấm ký sinh trùng Nhiễm độc Khi vào hay xuất bên thức ăn làm cho thức ăn trở nên khơng an tồn để dùng làm thức ăn Thức ăn bị nhiễm độc Thức ăn bị nhiễm độc thức ăn chứa tác nhân sinh học vi khuẩn hay siêu vi khuẩn, hay tác nhân hóa học, chất từ bên hay chất khác làm cho thức ăn trở nên khơng an tồn để ăn, hay có ảnh hưởng tới việc thức ăn ăn Ô nhiễm chéo Đây thức ăn bị ô nhiễm vi khuẩn từ thức ăn khác, trực tiếp, từ tay người đụng vào thức ăn, từ mặt bàn sửa soạn thức ăn, hay mặt dụng cụ Thí dụ như, thịt gà sống sửa soạn thớt, theo sau rau cải sà lách, sà lách bị nhiễm độc từ thịt gà gây nên ngộ độc thực phẩm Bồn dành riêng cho việc rửa tay Một bồn dùng riêng cho việc rửa tay cá nhân Trong sở kinh doanh thức ăn, phải có bồn dành riêng cho việc rửa tay, khác hẳn với bồn khác nơi thức ăn dụng cụ khác rửa Tại bồn dành riêng cho việc rửa tay cần phải có nước ấm, sà bơng hay chất thích hợp cho việc rửa tay, khăn dùng lần Người đụng tới thức ăn Bất người làm việc doanh nghiệp thức ăn Họ cầm tới thức ăn hay đụng tới bề mặt nơi dùng vào việc sửa soạn thức ăn (như dao nĩa, đĩa bát) Hành động đụng tới thức ăn Bất hành động liên quan tới việc đụng tới việc đóng hộp hay/và tháo gỡ thức ăn đóng hộp P30 SỰ AN TỒN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Ngộ độc thực phẩm Các bệnh hay đau yếu gây từ việc ăn uống: • thức ăn khơng trữ nhiệt độ chúng; • thức ăn bị nhiễm độc với vi khuẩn hay siêu vi khuẩn có thức ăn; • thức ăn có chất độc gây từ vi khuẩn có thức ăn; • thức ăn mà chất độc sinh từ việc trữ không cách (thí dụ, khoai tây khơng trữ bóng tối có chất độc solanin); • nhiều phần thức ăn chất độc tự nhiên (chẳng hạn như, đại hoàng) Kiểm tra thức ăn an toàn Khi thực kiểm tra an tồn thức ăn, nhân viên y tế cơng kiểm soát tất chỗ sở kinh doanh quý vị Chẳng hạn như, họ sẽ: » kiểm sốt tình trạng sở; » bảo đảm sở có bồn rửa tay riêng biệt sử dụng; » quan sát phương cách thức ăn trữ; » quan sát tiến trình thuyên chuyển thức ăn; » đo nhiệt độ tủ lạnh phòng lạnh; » kiểm sốt nhiệt độ thức ăn nóng; » thẩm định kỹ kiến thức người đụng vào thức ăn liên quan tới an tồn thức ăn; » xem lịch trình qt dọn; » hỏi chứng việc biện pháp kiểm sốt trùng Thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại Thức ăn mà có vi khuẩn làm thức ăn bị nhiễm độc, giúp cho sinh sôi nẩy nở vi khuẩn này, gọi ‘những thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại’ Nhiệt độ thức ăn phải kiểm soát để đảm bảo vi khuẩn có thức ăn khơng đạt tới mức, hay biến chế độc tố toxin (chất độc) thức ăn, mà gây nên ngộ độc thực phẩm Nhân viên Y tế Công Một nhân viên có nhiệm vụ thực thi Luật Thức Ăn năm 2001 hay Luật Y Tế Công Cộng năm 1997 Các nhân viên y tế công làm việc cho Dịch vụ Bảo vệ Sức khoẻ trực thuộc ban giám đốc Bộ Y tế ACT Họ có mang theo cước có dán hình Các nhân viên y tế cơng thực kiểm tra sở kinh doanh thức ăn, cung cấp cố vấn cho doanh nghiệp thức ăn, đáp ứng lại lời phàn nàn doanh nghiệp thức ăn, điều tra trường hợp nghi ngờ bị mắc bệnh liên quan tới thức ăn SỰ AN TỒN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TƠI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P31 Thức ăn sẵn sàng để ăn Thức ăn mà ăn liền trạng thái mua, không cần phải nấu, rửa hay sửa soạn thêm Kiểm soát nhiệt độ cách dùng nhiệt độ để giảm thiểu sinh sôi nẩy nở vi khuẩn để bảo vệ an toàn thức ăn Nói cách tổng quát, việc có nghiã giữ cho nhiệt độ thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại 5°C hay 60°C Khu nhiệt độ nguy hiểm khu nhiệt độ từ 5°C tới 60°C Đa số vi khuẩn gây nên ngộ độc thực phẩm sinh sôi nẩy nở khu nhiệt độ Khử trùng Dùng chất hóa học bề mặt có đụng vào thức ăn để giết vi khuẩn Nước thật nóng dùng để khử trùng, thí dụ máy rửa bát thương mại P32 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN PHỤ LỤC 1: VỆ SINH VỀ THỨC ĂN Rửa tay Rửa tay quan trọng Quý vị phải rửa tay: • trước đụng vào thức ăn, dụng cụ hay bề mặt dùng để sửa soạn thức ăn; • trước mang găng tay để đụng vào thức ăn Thay găng quý vị nghĩ cần phải rửa tay; • sau dọn bàn khách dùng xong dụng cụ đĩa dụng cụ khác; • sau đụng vào hay gãi mặt, tóc, mũi, da; • sau dùng nhà cầu; • sau hút thuốc; • sau đụng vào rác rưởi; • sau quét dọn Khi rửa tay quý vị phải: • Rửa tay bồn rành riêng cho việc rửa tay Không dùng bồn khác rành riêng để rửa dụng cụ thức ăn • Rửa tay dịng nước ấm chảy với sà hay thuốc rửa tay khác—đừng dùng bát nước • Lau khơ tay với khăn dùng lần Để tránh cho thức ăn khỏi bị nhiễm độc: • Đừng mang nữ trang, quần áo với cúc áo lỏng lẻo hay có túi với thứ rơi ngồi vào thức ăn • Đừng ngồi lên bàn dùng để sửa soạn thức ăn hay để vật dụng cá nhân bàn • Mặc quần áo bên ngồi • Thay vào quần áo bảo vệ tới chỗ làm việc • Thay tạp dề hay quần áo bị ẩm ướt, để trách cho thức ăn khỏi bị nhiễm độc • Che kín mụn nhọt bị hở hay bị nhiễm độc với băng không thấm nước Dùng găng dùng lần cách giữ cho băng tay khơng bị thấm nước • Thay găng tay quý vị nghĩ nên rửa tay • Chỉ ăn quý vị khỏi khu sửa soạn thức ăn • Đừng hắt hơi, thổi hay ho lên thức ăn khơng có đồ che đậy hay mặt bàn dùng để sửa soạn thức ăn SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P33 • Nếu có hắt hay ho mà ngưng được, dùng khăn giấy để che mũi mồm, vứt khăn giấy vào thùng rác, rửa lau khô tay • Đừng thổi vào túi để mở để đựng thức ăn • Đừng thổi lên thức ăn lý • Đừng khạc nhổ hay hút thuốc chỗ có thức ăn • Nếu q vị có hút thuốc, quý vị phải rửa tay trước trở lại làm việc • Rửa lau khơ tay quý vị nghĩ tay bị nhiễm độc • Cột tóc và/hay đội mũ hay dùng mạng lưới P34 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN PHỤ LỤC 2: DANH SÁCH KIỂM ĐIỂM KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC Những danh sách kiểm điểm bao gồm kỹ kiến thức tổng quát Quý vị thay đổi chúng để phù hợp với người đụng vào thức ăn Chỉ cần điền thêm vào danh sách chỗ dành sẵn Tên nhân viên …………………………………………Chữ ký……………………………… … Chức vụ ……………………………………………………Ngày ……………………………… … BẢO VỆ CHO THỨC ĂN KHỎI BỊ NHIỄM ĐỘC Kỹ Có/Khơng Đụng vào thức ăn dụng cụ tốt Trữ thức ăn sống thức ăn sẵn sàng để ăn riêng rẽ Trữ thức ăn hộp chứa thức ăn thích hợp Dùng thớt dụng cụ khử trùng để sửa soạn thức ăn sẵn sàng để ăn Kiểm soát thức ăn mang tới để xem có dấu hiệu hư hại bao bì hay hộp chứa hay hư hại khác Dùng dụng cụ riêng cho ăn khác quầy trưng bày (hay quầy bánh mì sandwich) Đừng dùng tạp dề hay khăn ẩm để lau tay, lau dụng cụ hay bề mặt Rửa tay trước đụng vào thức ăn Kiến thức Có/Khơng Liệt kê nguồn gốc nhiễm độc (liên hệ tới doanh nghiệp) Đưa thí dụ thức ăn bị nhiễm độc Giải thích làm để thức ăn trưng bày bảo vệ cho khỏi bị nhiễm độc Diễn tả để trữ thức ăn phòng lạnh để chúng khỏi bị nhiễm độc SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P35 KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ Kỹ Có/Khơng Kiểm sốt nhiệt độ thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại lúc mang tới Biết nhiệt độ độ Phải sửa cho nhiệt độ ngồi khu nhiệt độ giới hạn Trữ thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại lạnh tủ lạnh hay phòng lạnh cách Trữ thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại cách Trữ thức ăn đông lạnh cách Nấu thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại nội đòi hỏi nhiệt độ Để nguội lạnh thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại nội địi hỏi nhiệt độ Hâm nóng lại thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại nội địi hỏi nhiệt độ Kiểm sốt nhiệt độ tủ lạnh phòng lạnh vào chu kỳ ấn định Phải điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh hay phòng lạnh ngồi nhiệt độ giới hạn Kiểm sốt nhiệt độ thức ăn với việc sử dụng cách cách hàn thử biểu có ống đo phải điều chỉnh nhiệt độ không giới hạn Bảo đảm thức ăn cần sửa soạn lấy khỏi tủ lạnh cần đến, lại bỏ vào tủ lạnh sau sửa soạn xong Nếu thức ăn trữ hay trưng bày khu nhiệt độ an toàn, theo dõi xem thức ăn trữ hay trưng bày Nếu nhân viên người xếp: họ sửa sai nhân viên không làm điều kể giải thích cho họ rõ lại cần kiểm soát thời nhiệt độ P36 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Kiến thức Có/Khơng Diễn tả thức ăn dùng doanh nghiệp thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại Giải thích thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại phải giữ nhiệt độ 5°C hay thấp hơn, hay 60°C hay cao Cho biết thời gian nhiệt độ cần thiết để làm nguội thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại nấu trước Giải thích để hấp nóng thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại nấu trước để giữ cho nóng Giải thích lại cần hàn thử biểu có ống đo để kiểm sốt nhiệt độ Diễn tả quý vị bảo đảm miếng thịt khớp xương lớn thịt lợn thịt gà tây quay nấu chín Giải thích thức ăn có tiềm tàng trở nên nguy hại trưng bày nhiệt độ thường phòng, SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P37 SỨC KHOẺ VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN Kỹ Có/Khơng Mặc đồng phục hay quần áo bảo vệ ngày/ca thay quần áo chúng bị ẩm ướt Để vật dụng riêng tủ hay tủ có khố cung cấp Giữ tóc cho gọn ghẽ cột tóc lại đằng sau mang mũ (nếu cần) Đừng mang nữ trang khơng thích hợp Rửa lau khơ tay cần, thí dụ như, trước bắt đầu phục vụ khách hàng, vào bếp, sau hỉ mũi sau đổ rác Không nhai kẹo cao su hay ăn sửa soạn thức ăn Không ho lên thức ăn Thông báo cảm thấy khơng khoẻ hay có triệu chứng mà dấu hiệu việc bị ngộ độc thực phẩm Che kín chỗ cắt hay vết đau với giấy không thấm nước hay băng dán Mang găng dùng lần cho thích hợp Dùng găng dùng lần cho cách thích hợp Kiến thức Có/Khơng Giải thích lại cần phải mặc quần áo bảo vệ (hay đồng phục) Mô tả triệu chứng ngộ độc thực phẩm Giải thích người đụng vào thức ăn phải làm họ cảm thấy không khoẻ nơi làm việc Giải thích lại cấm hút thuốc ăn uống sửa soạn thức ăn Cho biết vào trường hợp cần phải rửa tay lau khơ tay P38 SỰ AN TỒN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN QUÉT DỌN, KHỬ TRÙNG VÀ BẢO TRÌ CƠ SỞ, DỤNG CỤ VÀ XE CỘ Kỹ Có/Khơng Giữ cho chỗ làm việc ngăn nắp, Theo lịch trình rửa hay quét dọn (hay thị) Sử dụng chất hóa học hay thuốc rửa bát, quét dọn theo với thị Chỉ dùng dụng cụ rửa khử trùng thích hợp Đổ rác vào thùng rác ấn định Kiến thức Có/Khơng Giải thích việc rửa quan trọng Giải thích khác biệt việc rửa việc khử trùng Cho biết dung cụ cần phải khử trùng SỰ AN TỒN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TƠI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P39 GIỮ CHO CƠ SỞ KHÔNG BỊ SÂU BỌ ĐỘT NHẬP Kỹ Có/Khơng Kiểm sốt sâu bọ sở kinh doanh Xịt chất hóa học cách, đặt bẫy mồi đòi hỏi Tường trình chứng có sinh vật gây hại, dụng cụ hư hỏng hay vấn đề bảo trì khác cần phải để ý tới Kiến thức Có/Khơng Giải thích bảng hiệu cho thấy chỗ có chuột trù, chuột nhắt, gián sinh vật gây hại khác sở Giải thích điều lệ khách hàng dẫn theo súc vật vào sở P40 SỰ AN TỒN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TƠI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN PHỤ LỤC 3: Tên chức vụ nhân viên HỒ SƠ HUẤN NGHỆ Loại huấn nghệ hay tên cấp Ngày học xong Chữ ký SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN P41 P42 SỰ AN TOÀN THỨC ĂN LÀ VIỆC LÀM CỦA CHÚNG TÔI TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Sự An Toàn Thức Ăn Việc Làm Chúng Tôi Vietnamese TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Food Safety is Your Business A GUIDE FOR FOOD BUSINESSES Dịch vụ bảo vệ sức khoẻ Ban Giám đốc Y tế Chính phủ ACT ... Tân Tây Lan Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) www.foodstandards.gov.au Trang liên mạng có luật tiêu chuẩn thức ăn Food Standards Code, Tiêu chuẩn thức ăn an toàn Food Safety Standards,... kiện vài dịch tờ kiện Một tài liệu tham khảo ích lợi khác Safe food Australia: a guide to the Food Safety Standards, http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/publications SỰ AN TOÀN... THỨC ĂN Sự An Toàn Thức Ăn Việc Làm Chúng Tôi Vietnamese TẬP HƯỚNG DẪN CHO CÁC DOANH NGHIỆP VỀ THỨC ĂN Food Safety is Your Business A GUIDE FOR FOOD BUSINESSES Dịch vụ bảo vệ sức khoẻ Ban Giám