BÁO cáo THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  NHĨM 01 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Ths Nguyễn Quang Duy SVTH: MSSV: Nguyễn Trọng Thanh Bắc 18116152 Lê Thị Hạnh 18116164 Trương Thị Liễu 18116181 Từ Thị Yến Nhi 18116193 Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 Huỳnh Anh Thư 18116212 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2020 MỤC LỤC BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 16 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 3: ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BIURET 27 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 4: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU RẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXLET 34 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 5: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG TRONG MẪU LỎNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ADAM ROSE – GOTTLIEB 43 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 6: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ SO MÀU VỚI THUỐC THỬ DNS 51 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID 63 PHỤ LỤC 73 Danh sách sinh viên Lớp 181160C Nguyễn Trọng Thanh Bắc 18116152 Lê Thị Hạnh 18116164 Trương Thị Liễu 18116181 Từ Thị Yến Nhi 18116193 Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 Huỳnh Anh Thư 18116212 Ngày TN: 24-06-2020 Điểm số: Nhóm 01 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐỘ ẨM VÀ TRO BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRỌNG LƯỢNG Mục tiêu thí nghiệm  Các kiến thức:  Định lượng độ ẩm:  Độ ẩm (hay tổng chất rắn) thông số quan trọng chất lượng, bảo quản chế biến thực phẩm Việc xác định lượng ẩm cần thiết để tính hàm lượng thành phần khác sở đồng (trên sở khối lượng chất khô) Chất khơ cịn lại sau q trình phân tích ẩm thường gọi tổng chất rắn  Mặc dù hàm lượng ẩm khơng ghi nhãn bao bì thực phẩm, cần xác định để tính hàm lượng carbohydrate tổng Có thể xác định độ ẩm nhiều cách, thường khó thu kiện xác Phương pháp trọng lượng sử dụng phổ biến đơn giản, chi phí thấp Thơng thường cần tính hàm lượng tro, người ta kết hợp định lượng tro với định lượng độ ẩm  Trong thực phẩm, nước tồn dạng chủ yếu: nước tự nước liên kết Khi sấy, nước tự phần nước liên kết vật lí bị tách Khi đo tro, tất lượng nước thực phẩm tách  Động lực trình tách ẩm điều kiện giúp trình sấy tiếp tục diễn Động lực thứ 1: Sự chênh lệch áp suất nước bề mặt nguyên liệu môi trường sấy Động lực thứ 2: Sự chênh lệch độ ẩm bề mặt với bên nguyên liệu  Định lượng hàm lượng tro:  Tro thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khống có thực phẩm (do tro cịn gọi tổng số muối khống)   Tro trắng: thành phần lại sau nung để loại bỏ hết chất hữu Các kỹ năng:  Nắm nguyên tắc cách tiến hành định lượng độ ẩm hàm lượng tro mẫu phương pháp trọng lượng  Biết cách sử dụng dụng cụ thiết bị dùng để xác định độ ẩm tro  Trình bày ngun tắc, trình tự tiến hành, tính tốn kết đánh giá kết quả, sai số yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm Nguyên tắc  Xác định độ ẩm dựa độ giảm khối lượng mẫu làm nóng tủ sấy khoảng thời gian đủ dài Dùng tủ sấy đối lưu nhiệt độ 105oC để tách ẩm khỏi mẫu dạng bột dạng lỏng  Xác định tro cách nung mẫu đến loại bỏ hết chất hữu Sấy khô mẫu đặt chén nung lò nung với nhiệt độ 550oC thời gian 18-24h Vật liệu, dụng cụ thiết bị              Vật liệu: Bột bắp, 10 g Sữa lỏng, 20 mL Dụng cụ: Lò nung điều chỉnh nhiệt độ chén nung đĩa petri có nắp Găng tay chịu nhiệt kẹp tay dài Bình hút ẩm HNO3 đậm đặc, H2O2 Thiết bị: Tủ sấy Cân phân tích số lẻ Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 4.1 Xác định độ ẩm mẫu bột bắp  Quy trình thực thí nghiệm: Sấy khơ đĩa + nắp petri (1050C/30phút) Để nguội (Bình hút ẩm) Cân xác (Đĩa + nắp) Ẩm Cho 3g vào đĩa petri cân Bột Sấy 105oC/3h Đậy nắp + Để nguội (Bình hút ẩm) Cân xác Sấy 105oC/30 phút Khối lượng khơng đổi Mẫu  Xử lí số liệu Giải thích cơng đoạn: Sơ đồ: Quy trình xác định mẫu bột bắp  Giải thích cơng đoạn:  Sấy khô đĩa petri nắp tủ sấy 105oC 30 phút (nhớ ghi số thứ tự lên đĩa nắp): Loại bỏ thành phần ẩm có đĩa petri tránh sai số xác định lượng ẩm mẫu  Để nguội đĩa bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng cân xác khối lượng đĩa nắp: Tránh tượng hút ẩm trở lại vào đĩa hút ẩm từ mẫu tiến hành cân đĩa cịn nóng  Đặt khoảng g mẫu bột lên đĩa cân xác với nắp  Đặt đĩa mẫu vào tủ sấy 105oC 3h Không đậy nắp mà để bên cạnh kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc  Lấy đĩa khỏi tủ sấy, đậy nắp để nguội bình hút ẩm, sau lấy cân: Tránh tượng hút ẩm trở lại vào mẫu làm nguội mà không tiến hành đậy nắp Lặp lại sấy mẫu 105oC 30 phút, đến khối lượng không đổi để loại bỏ hoàn toàn lượng ẩm mẫu bột bắp 4.2 Định lượng tổng chất rắn mẫu sữa lỏng (AOAC 990.19, 990.20)  Quy trình thực thí nghiệm: Sấy khơ chén nung + nắp Ẩm Để nguội (Bình hút ẩm) Cân xác Cho 5g vào chén - Cân xác Sữa Nước Đun nóng + Lắc nhẹ chén Sấy 105oC/3h Để nguội (Bình hút ẩm) Cân xác Sấy 105oC/30 phút Khối lượng khơng đổi Mẫu Xử lí số liệu Sơ đồ: Quy trình định lượng tổng chất rắn mẫu sữa lỏng  Giải thích cơng đoạn:  Ghi dấu cân xác khối lượng chén nung sấy khơ từ trước: Loại bỏ tồn ẩm có chén nung  Cho g mẫu sữa vào chén cân xác  Làm bay phần lớn nước cách đun nóng chén bếp Khơng làm mẫu bị khơ hồn tồn (khơng đun q mạnh; lắc nhẹ chén để sữa liên tục tráng lên thành chén phần lớn nước bay hơi)  Đặt chén vào tủ sấy 105oC 3h, không đậy nắp mà để bên cạnh kê hờ lên đĩa để không ngăn cản nước bốc  Làm nguội chén bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng cân xác khối lượng Lặp lại sấy mẫu 105oC 30 phút, đến khối lượng khơng đổi để loại bỏ hồn tồn lượng ẩm mẫu bột bắp 4.3 Xác định độ tro mẫu bột bắp  Quy trình thực thí nghiệm: Sơ đồ: Quy trình xác định độ tro mẫu bột bắp Nung chén sứa 550-6000C Ẩm Để nguội (Bình hút ẩm) Cân xác Bột bắp Cho 5g-Cân xác Chất hữu Nung 550-600oC/6-7h Tro đen Để nguội Nung Tro trắng Để nguội Nung 550-660oC/30 phút Cân xác Mẫu Xử lí số liệu H2O2/HNO3 đđ  Giải thích cơng đoạn:  Nung chén sứ rửa lò nung 550-600oC đến lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0.001g: Loại bỏ hồn tồn ẩm có chứa chén sứ  Cho vào chén sứ khoảng g mẫu thử Cân tất phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ từ từ 550-600oC  Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thường khoảng 6-7  Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại đến tro trắng  Để nguội bình hút ẩm cân đến độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút đển nguội bình hút ẩm cân lượng không đổi Kết 5.1 Xác định độ ẩm mẫu bột bắp  Số liệu thô:  Khối lượng chén chén + Mẫu mẫu mẫu 2: Khối lượng chén (g) Khối lượng chén + Mẫu (g) Mẫu 70.2756 73.2768 Mẫu 71.1767 74.1773  Khối lượng chén + Mẫu cân sau sấy: Lần Lần Lần Lần Mẫu 72.9790g 72.9662g 72.9453g 72.8793g Mẫu 73.8793g 73.8585g 73.8496g 73.7785g  Tính tốn kết xử lí thống kê:  Cơng thức tính độ ẩm: % ẩm = 100 × (m H2O mẫu) / (m mẫu ướt) % ẩm = 100 × [(m mẫu ướt + đĩa) – (m mẫu khô + đĩa)] / [(m mẫu ướt + đĩa) – (m đĩa)] % ẩm M1/L1 = 100 × [(73.2519) – (72.9790)] / [(73.2519) – (70.2756)] = 9.9227%  Kết thí nghiệm lần 2: y = 0.9354x – 0.0634 → x = 𝑦+0.0634 0.9354 o Mẫu 1: x= 𝑦+0.0634 0.9354 = 0.161+0.0634 0.9354 = 0.2399 Hàm lượng đường nguyên liệu (mg/mL) = 0.2399*500 = 119.95 o Mẫu 2: x= 𝑦+0.0634 0.9354 = 0.152+0.0634 0.9354 = 0.2303 Hàm lượng đường nguyên liệu (mg/mL) = 0.2303*500 =115.15 % Đường khử tb(2) = % 𝑚ẫ𝑢 (1)+% 𝑚ẫ𝑢 (2)  Kết thí nghiệm lần 3: = y = 0.9304x – 0.061 → x = 119.95+115.15 𝑚𝑔 = 117.6( 𝑚𝐿 ) 𝑦+0.061 0.9304 o Mẫu 1: x= 𝑦+0.061 0.9304 = 0.162+0.061 0.9304 = 0.2397 Hàm lượng đường nguyên liệu (mg/mL) = 0.2397*500 = 119.85 o Mẫu 2: x= 𝑦+0.061 0.9304 = 0.153+0.061 0.9304 = 0.2300 Hàm lượng đường nguyên liệu (mg/mL) = 0.2300*500 = 115.00 % Đường khử tb(3) = % Đường khử tb =  Kết luận: % 𝑚ẫ𝑢 (1)+% 𝑚ẫ𝑢 (2) = % 𝑇𝐵 (1)+% 𝑇𝐵 (2)+%𝑇𝐵(3) 119,85+115,00 = 𝑚𝑔 = 117,4( 𝑚𝐿 ) 119,85+115,00 𝑚𝑔 = 117,57( 𝑚𝐿 ) Như vậy, sau thực thí nghiệm hàm lượng đường khử mẫu thu xấp xỉ 11.757g/100ml Bàn luận 6.1 Nhận xét kết so sánh với số liệu thực tế  Nhìn vào số liệu đồ thị kết thực nghiệm ta thấy: nồng độ dung dịch chuẩn cụ thể dung dịch glucose 0.1% tăng dần mật độ quang hấp thụ dung dịch cần phân tích bước sóng 540 nm tăng dần theo thứ tự từ ống nghiệm thứ đến 59  Kết thu có độ xác tương đối cao, điểm đồ thị có chênh lệch so với đường chuẩn nồng độ đường khử với mật độ quang OD 540 nm  Nhận xét kết quả: Kết thu hai mẫu lần thử lần thử có khác biệt với nhau, khơng sai lệch nhiều Mẫu Mẫu Lần 119.60 115.80 Lần 119.95 115.15 Lần 119.85 115.00  Số liệu nhà sản xuất công bố: 13g/100ml  Số liệu tiến hành thí nghiệm: 11.157g/100ml Nhóm có kết thấp so với kết nhà sản xuất công bố nhãn 6.2 So sánh kết với nhóm khác đánh giá kết Nhóm 2: 15.66g/100mL Nhóm 3: 11.2g/100mL Nhóm 4: 13g/100mL  Nhóm 1, nhóm 3, nhóm có số nhỏ số liệu nhà sản xuất cơng bố  Nhóm có số liệu cao nhà sản xuất công bố o Sự khác biệt kết nhóm khác biệt từ kết dựng đường chuẩn cách thực thí nghiệm o Tuy nhiên, có ảnh hưởng dẫn đến sai số 6.3 Nguyên nhân ảnh hưởng đến kết thí nghiệm, sai số  Người tiến hành thí nghiệm lấy mẫu chưa thật xác tiến hành pha lỗng  Hóa chất pha chưa thật xác  Sai số từ dựng đường chuẩn  Điều kiện thí nghiệm cịn thiếu thốn  Thời gian chờ để đo quang phổ ảnh hưởng đến kết đo  Khi đo độ hấp thụ thành cuvet bị bẩn ảnh hưởng kết đo 6.4 Các phương pháp giảm thiểu sai số  Cần lấy mẫu xác  Cần thực môi trường đảm bảo  Nên đo để mẫu vào cuvet  Đảm bảo cuvet sẽ, không lẫn tạp chất  Tiến hành dượng đường chuẩn cách xác nhất, hạn chế tối đa sai số xảy 60  Lặp lại thí nghiệm nhiều lần để đưa kết luận xác 6.5 Mở rộng vấn đề  Dựa vào đường chuẩn phương trình tuyến tính mà ta dựng xác định mẫu nguyên liệu cần phân tích nhiên chọn đường chuẩn glucose khơng phải ln có nhiều loại đường khử fructose, maltose, …  Giữa lý thuyết thực hành giống đơi xảy sai lệch tùy vào điều kiện thí nghiệm, kinh nghiệm người thực Ngồi cịn người thực khơng nắm rõ lý thuyết dẫn đến tiến hành thí nghiệm sai  Kết lý thuyết thực nghiệm ngược lại Do đó, chúng có mối tương quan mật thiết với Nhưng để thực tốt cần phải học hỏi Các phương pháp xác định đường khử khác Phương pháp Bertrand:  Phương pháp dựa có sở mơi trường kiềm (glucose, fructose, maltose) dễ dàng khử đồng (II) thành đồng (I) oxit có màu đỏ gạch qua dễ dàng tính lượng đường khử  Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Fehling Khi trộn hỗn hợp ta có phản ứng: CuSO4 + 2NaOH  Cu(OH)2 + Na2SO4 CHO-(CHOH)4-CH2OH + NaOOC-CH-O-Cu-O-CH-COOK + H2O  CHO-(CHOH)4CH2OH + NaOOC(OH)CH-CH(OH)-COOOK + Cu2O (kết tủa) Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4  5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 8H2O  Từ lượng KMnO4 tiêu tốn ta tính Cu(I) tính lượng Cu Do tính lượng đường dùng  Bản chất phương pháp đường chuẩn: Khi chiếu chùm sang có bước sóng phù hợp qua dung dịch chất màu, phân tử hấp thụ hấp thụ phần lượng chùm sáng, phần ánh sáng truyền qua dung dịch Xác định cường độ chùm sáng truyền qua đó, ta xác địng nồng độ dung dịch Sự hấp thụ ánh sáng dung dịch tuân thủ theo định luật Bughe – Lambert – Beer: 𝐼 A = -log 𝑇= log 𝐼0 =abc với T=𝐼𝑡 Đo độ hấp thụ quang A dung dịch bước sóng lớn so với dung dịch so sánh chuẩn bị, giống dung dịch tiêu chuẩn không chứa ion cần xác định Sự phụ 61 thuộc A theo C đồ thị tính theo phương trình hồi qui A = aC + b (a b hệ số cần tìm phương trình hồi quy – tương quan) Sau thiết lập đường chuẩn, ta dạng phương trình y =ax + b với y độ hấp thụ quang, x nồng độ Đối với dung dịch xác định, ta tiến hành phản ứng đo hệ số hấp thu mẫu (Amẫu = y), ta tính nồng độ mẫu cần xác định theo phường trình: x= 𝑦−𝑏 𝑎 Sự tương quan độ hấp thụ quang A nồng độ C l = const nội dung định luật Beer Khoảng nồng độ thỏa mãn định luật R > 0,999 Hệ số tương quan r biến đổi khoảng - ự tương quan chặt chẻ x y theo tỷ lệ thuận Khi R ≈ -1 có tương quan chặt chẻ x y theo tỷ lệ nghịch Khi R ≈ hai đại lượng khơng có tương quan 62 Danh sách sinh viên Lớp 181160C Nguyễn Trọng Thanh Bắc 18116152 Lê Thị Hạnh 18116164 Trương Thị Liễu 18116181 Từ Thị Yến Nhi 18116193 Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 Huỳnh Anh Thư 18116212 Ngày TN: 01-07-2020 Điểm số: Nhóm 01 BÀI THÍ NGHIỆM SỐ 7: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG CARBOHYDRATE BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHENOL – SULFURIC ACID Mục tiêu thí nghiệm  Nắm rõ hiểu trình tự thí nghiệm, thao tác tiến hành  Biết cách pha mẫu hóa chất sử dụng  Biết cách sử dụng máy đo quang phổ UV-VIS, máy lắc vortex  Dựng đường chuẩn biết cách xác định tổng carbohydrate có thực phẩm Nguyên tắc Các carbohydrate (các loại đường đơn đường đa dẫn xuất chúng) Khi có mặt acid mạnh phản ứng, sinh nhiệt làm nóng dung dịch sinh dẫn xuất furfural Các dẫn xuất cộng hợp với phenol sinh hợp chất có màu vàng đo phương pháp quang phổ Vật liệu, dụng cụ thiết bị  Vật liệu:  Dung dịch glucose chuẩn 100 mg/L  Phenol 80% (w/w) nước: pha cách thêm 20 g nước cất vào 80 g tinh thể phenol tinh khiết  Acid sulfuric đậm đặc  Nước có ga, bia: Mẫu nước up 63 Hình 7.1 Nước có gas 7up  Dụng cụ thiết bị:  Bình đựng chất thải  Cuvet đo độ hấp thụ màu  Bình tam giác đựng nước cất mẫu thực phẩm  Pipet 100-1000 µL đầu tip  Pipet mL cho H2SO4 đặc  Ống nghiệm giá để ống nghiệm  Bình định mức 100 mL  Máy đo quang phổ UV-VIS  Máy lắc ống nghiệm (Vortex)  Bể điều nhiệt, giữ nhiệt độ phịng Sơ đồ trình tự tiến hành thí nghiệm 4.1 Pha dung dịch phenol 80% (w/w) nước Nước cất Phenol tinh khiết Hòa tan Dung dịch phenol 80% Sơ đồ 7.1 Quy trình pha dung dịch phenol 80%  Giải thích quy trình: 64 Cho 80g tinh thể phenol vào cốc đong, sau thêm 20g nước vào Dùng đũa thủy tinh hịa tan hoàn toàn tinh thể phenol để thu dung dịch phenol 80% 4.2 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm định lượng tổng carbohydrate mẫu nước 7up 5ml nước 7up Khử khí CO2 khỏi mẫu nước CO2 Nước cất Pha loãng 500 lần mẫu khử CO2 Phản ứng với H2SO4 CO2 Làm nguội Đo độ hấp thụ Sơ đồ 7.2 Sơ đồ quy trình tiến hành định lượng tổng carbonhydrate mẫu 7up phương pháp Phenol-Sulfuric Acid  Giải thích quy trình tiến hành  Khử khí CO2 khỏi mẫu nước : lấy khoảng ml mẫu nước bia vào ống nghiệm, bịt đầu ống nghiệm màng bọc thực phẩm lắc nhẹ nhàng ống đến khơng cịn thấy khí CO2 xuất  Pha lỗng 500 lần mẫu 7up khử CO2 : dùng pipet lấy 200 µL từ mẫu nước khử CO2 vào bình định mức 100 mL thêm nước cất đến vạch cổ bình trộn dung dịch bình  Phản ứng với H2SO4 phenol: Lấy ống nghiệm, thêm vào ống nghiệm dung dịch bảng : 65 STT 7- DD glucose gốc (ml) 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Nước cất (ml) 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 Mẫu pha loãng (ml) 0 0 0 0.5 Phenol 5% (ml) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 H2SO4 đặc (ml) 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Bảng 7.1 Thành phần dãy ống nghiệm thí nghiệm định lượng tổng carbonhydrate phương pháp Phenol-Sulfuric Acid  Các ống 1-6 để dựng đường chuẩn, ống 7-9 mẫu nước lặp lại lần Các phản ứng ống xảy phần nhờ nhiệt tỏa thêm H2SO4 vào dung dịch nước, H2SO4 cho rơi thẳng xuống bề mặt dung dịch ống nghiệm không cho chảy dọc theo thành ống nghiệm Sau lần thêm chất lỏng vào ống nghiệm lắc kĩ máy lắc vortex  Làm nguội: Để yên ống nghiệm 10 phút, sau để bể điều nhiệt làm nguội đến nhiệt độ phòng trước đo độ hấp thụ  Đo độ hấp thụ: rót mẫu vào curvet, để mẫu chuẩn với μg glucose làm mẫu trắng đo độ hấp thụ λ=490 nm Trước cho cuvet vào đo cần kiểm tra bề mặt mà ánh sáng qua có bị ướt hay có vết bẩn hay khơng, có cần phải lau vải mềm Kết  Số liệu dạng thô: Nồng độ glucose 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0 Lần đo 0.228 0.508 0.562 0.769 1.138 2.181 2.450 2.341 Lần đo 0.207 0.508 0.571 0.704 1.125 2.232 2.300 2.476 Lần đo 0.206 0.508 0.568 0.742 1.132 2.279 2.347 2.484 Bảng 7.2 Bảng kết đo độ hấp thụ  Dựa vào kết đo độ hấp thụ, tiến hành xây dựng phương trình đường chuẩn với chất chuẩn glucose bước sóng 490nm 66  Lần đo Đồ thị 7.1 Đồ thị phương trình đường chuẩn với glucose bước sóng 490nm lần  Dựa vào phương trình đường chuẩn để tính hàm lượng carbohydrate có mẫu  Mẫu 1: 𝛸1 = 2.181−0.008 2.104 𝑚𝑔 = 1.033(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu:  Mẫu 2: 𝛸2 = 2.450−0.008 2.104 Mẫu 3: 𝛸3 = 2.341−0.008 2.104 1000 = 10.330 (g) 𝑚𝑔 = 1.161(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu:  1.033×500×20 = 1.109( 𝑚𝑔 𝑚𝐿 1000 = 11.610 (g) ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu: 67 1.161×500×20 1.109×500×20 1000 = 11.090 (g)  Lần đo Đồ thị 7.2 Đồ thị phương trình đường chuẩn với glucose bước sóng 490nm lần  Dựa vào phương trình đường chuẩn để tính hàm lượng carbohydrate có mẫu  Mẫu 1: 𝛸1 = 2.232−0.006 2.051 𝑚𝑔 = 1.085(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu:  Mẫu 2: 𝛸2 = 2.300−0.006 2.051 Mẫu 3: 𝛸3 = 2.476−0.006 2.051 1000 = 10.850 (g) 𝑚𝑔 = 1.118(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu:  1.085×500×20 1.118×500×20 1000 = 11.180 (g) 𝑚𝑔 = 1.204(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu: 68 1.204×500×20 1000 = 12.040 (g)  Lần đo Đồ thị 7.3 Đồ thị phương trình đường chuẩn với glucose bước sóng 490nm lần  Dựa vào phương trình đường chuẩn để tính hàm lượng carbohydrate có mẫu  Mẫu 1: 𝛸1 = 2.279−0.002 2.093 𝑚𝑔 = 1.088(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu:  Mẫu 2: 𝛸2 = 2.237−0.002 2.093 Mẫu 3: 𝛸3 = 2.484−0.002 2.093 1000 = 10.880 (g) 𝑚𝑔 = 1.068(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu:  1.088×500×20 1.068×500×20 1000 = 10.680 (g) 𝑚𝑔 = 1.186(𝑚𝐿 ) Hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu: 1.186×500×20 1000 = 11.860 (g)  Dựa vào kết xử lý số liệu ta có bảng thống kê số liệu sau: Lần đo Hàm lượng carbohydrate có 100 ml mẫu (g) Mẫu Mẫu Mẫu 10.330 11.610 11.090 10.850 11.180 12.040 10.880 10.680 11.860 69  Tổng hàm lượng carbohydrate 100ml mẫu tính theo lần đo thứ 1: 10.330+11.610+11.090 X=  Tổng hàm lượng carbohydrate 100ml mẫu tính theo lần đo thứ 2: 10.850+11.180+12.040 X=  = 11.010 (g) = 11.357 (g) Tổng hàm lượng carbohydrate 100ml mẫu tính theo lần đo thứ 3: 10.880+10.680+11.860 X= = 11.140 (g)  Kết luận: Tổng hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu nước giải khát có gas 7up 11.010 g (theo lần đo thứ nhất) Như vậy, nồng độ tổng carbohydrate 110.10 (g glucose/L) Ước lượng số clorie mà chai nước giải khát có gas 7up (390ml) là: 11.010 × 3.9 × = 171.756 clorie (1g carbohydrate xấp xỉ clorie) Bàn luận 5.1 Bàn luận kết   Hình 7.2 Giá trị dinh dưỡng chai nước giải khát có gas 7up (390ml)  Tổng hàm lượng carbohydrate có 100 mL mẫu nước giải khát có gas 7up theo:  Số liệu nhà sản xuất công bố: 11.026 g/100 mL  Số liệu tiến hành thí nghiệm: 11.010 g/100 mL (theo lần đo thứ 1)  Số clorie mà chai nước giải khát có gas 7up (390ml) cơng bố vỏ chai là: 172 clorie Ước lượng số clorie mà chai nước giải khát có gas 7up (390ml) thực thí nghiệm là: 171.756 clorie 5.2 Đánh giá kết quả:  Kết có độ xác gần giống với số liệu mà nhà sản xuất cung cấp nhãn dán  Tuy nhiên, có ảnh hưởng dẫn đến sai số 5.3 So sánh kết với nhóm khác     Kết nhóm 1: 11.010 g/100 mL Kết nhóm 2: 10.7 g/100 mL Kết nhóm 3: 10.132 g/100 mL Kết nhóm 4: 12 g/100 mL 70  Kết nhóm có độ chụm tương đối, độ xác chưa cao Kết nhóm có độ xác cao so với nhóm cịn lại 5.4 Nguyên nhân ảnh hưởng đến kết thí nghiệm, sai số  Pha lỗng mẫu pha hóa chất chưa xác  Sai số từ dựng đường chuẩn  Thời gian chờ lần đo quang phổ ảnh hưởng đến kết đo  Khi đo độ hấp thụ thành cuvet bị bẩn người đo cầm nhầm mặt cho ánh sáng qua dẫn đến ảnh hưởng kết đo 5.5 Các phương pháp giảm thiểu sai số  Cần lấy mẫu xác  Đảm bảo mẫu khử hết CO2 trước tiến hành làm thí nghiệm  Các phản ứng ống nghiệm xảy phần nhờ nhiệt tỏa thêm H2SO4 vào dung dịch nước, H2SO4 cần cho rơi thẳng xuống bề mặt dung dịch ống nghiệm để chảy dọc theo thành ống nghiệm  Thao tác người thực cẩn thận, nhanh, gọn, xác  Trước cho mẫu cuvet vào đo độ hấp thụ cần kiểm tra hai bề mặt mà ánh sáng qua có bị ướt hay có vết bẩn hay khơng, có phải lau miếng vải mềm  Cẩn thận thao tác dựng đường chuẩn để giảm thiểu sai số  Lặp lại thí nghiệm nhiều lần để đưa kết luận xác 5.6 Mở rộng vấn đề  Phương pháp phenol-sulfuric acid thực chất phần phương pháp định lượng đường tổng số hòa tan, sử dụng rộng rãi để xác định carbohydrate tổng thực phẩm  Carbohydrate chuyển thành dạng định lượng đường tổng số hòa tan 24 chuyển thành dạng monosaccharide tác nhân acid nhiệt độ  Dạng dehydrate carbohydrate tạo thành dẫn xuất (furan) kết hợp với với phenol, orcinol, anthrone…  Thay phương pháp phenol-sulfuric acid ta sử dụng thuốc thử orcinol, nguyên tắc tương tự với sử dụng thuốc thử phenol  Cách tiến hành: Cho 1ml dd mẫu + 2ml thuốc thử orcinol (2% H2SO4 30%) + 15 ml H2SO4 60%, trộn Đun cách thủy 80°C tron 20 phút sau làm lạnh nhanh nước đá Đo độ hấp thụ bước sóng 470nm 520nm  Bên cạnh sử dụng phương pháp phân tích tinh bột 71  Định lượng cách thủy phân hóa học enzyme thành đơn phân tử, sau nhận dạng phân tích  Chủ yếu phân tích định tính Amylose + I- Màu xanh Sử dụng quang phổ kế để đo màu đặc trưng amylose-iod Amylopectin + I- Màu đỏ tía Tóm lại, kết lý thuyết thực nghiệm ngược lại Phương pháp phenolsulfuric acid phương pháp so màu nhanh đơn giản, dùng để xác định tổng loại carbohydrate có mẫu thực phẩm Phương pháp dựa định luật hấp thụ ánh sáng J.H.Lambert A.Beer Định luật phát biểu ngắn gọn sau: “Độ hấp thụ quang dung dịch chùm sáng đơn sắc tỉ lệ thuận với độ dày truyền quang nồng độ chất tan dung dịch” Định luật xây dựng dựa thực nghiệm mà có Và dựa vào để tính tốn giá trị thực nghiệm Do đó, ta nói lý thuyết thực nghiệm chúng có mối tương quan mật thiết với Vì cần phải nắm rõ lý thuyết kiểm sốt sai số thực hành thí nghiệm ngược lại từ sai số nguyên nhân đưa giải pháp giảm thiểu để củng cố cho lý thuyết Từ kết thực hành thí nghiệm ngày xác 72 PHỤ LỤC S.S Nielsen,1998, Food Analysis Tài liệu hướng dẫn THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM, 2018-2019, Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Phạm Thị Hoàn, 2019, Bài giảng Fat Analysis, Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Giáo trình Phân tích thực phẩm-Cơng nghệ thực phẩm, ĐH Công nghiệp TPHCM Bộ môn công nghệ thực phẩm Tài liệu hướng dẫn thí nghiệm phân tích thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Harvey, D., 2000 Modern analytical chemistry McGraw-Hill Higher Education The International Edition 816 pp 73 ... thuyết thực hành giống đơi xảy sai lệch tùy vào điều kiện thí nghiệm, kinh nghiệm người thực Ngồi cịn người thực không nắm rõ lý thuyết dẫn đến tiến hành thí nghiệm sai  Kết lý thuyết thực nghiệm. .. lâu để đuổi hết ẩm trước tiến hành thí nghiệm 13  Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung q trình thí nghiệm, tránh phân tâm, xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm  Dụng cụ chứa mẫu phải kiểm... lâu để đuổi hết ẩm trước tiến hành thí nghiệm  Người tiến hành thí nghiệm phải tập trung q trình thí nghiệm, tránh phân tâm, xao nhãng gây ảnh hưởng đến thí nghiệm  Dụng cụ chứa mẫu phải kiệm