Vệ sinh và an toàn thực phẩm

CÁC KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Vệ sinh thực phẩm: Đảm bảo cho Thực phẩm không chứa vi sinh vật độc tố Vệ sinh trình vận chuyển, chế biến bảo quản thực phẩm An toàn thực phẩm: Đảm bảo cho Khả không gây ngộ độc thực phẩm người Khả cung cấp đầy đủ kịp thời số lượng chất lượng thực phẩm quốc gia cần (thiên tai, chiến tranh…) Ngộ độc thực phẩm Tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm Các bệnh chia thành nhóm: Ngộ độc thức ăn vi sinh vật: VSV tác động thẳng tới thể diện chất độc gây Ngộ độc thức ăn bị ôi hỏng Ngộ độc chất thức ăn chứa chất độc Ngộ độc chất độc sinh trình chế biến, bảo quản, phân phối Ngộ độc phụ gia thực phẩm Ngộ độc nhiễm hoá chất kích thích sinh trưởng hay bảo vệ thực vật, thuốc trừ côn trùng hay trừ VSV, tạp chất vô Cách phân loại khác Bệnh gây chất độc (poisonings) Bệnh nhiễm trùng (infections) Chất độc (toxin, poisonings) Chất độc nguyên tố hay hợp chất hóa học mà vào thể gây rối loạn hoạt động sinh học bình thường thể, dẫn đến ảnh hưởng tới sức khoẻ Mức độ nhẹ: Đau đầu, nôn mửa, tiêu chảy… Mức độ năng: Co giật, sốt cao tử vong… Lượng hóa chất vào thể lần gọi liều Một liều gây độc gọi liều độc Liều nhỏ gây độc ngưỡng liều Khi lượng hóa chất vào thể nhỏ ngưỡng không gây hại thể thải ngoài, chí có tác dụng tốt (thí dụ thuốc) Nếu thể thải hay thải chậm, lượng hóa chất tích lũy thể đến đủ ngưỡng gây độc Độc tính Khả gây độc chất độc, phụ thuộc vào dạng, lượng loại chất độc nhiễm thực phẩm Các nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm , biện pháp phòng chống xử lý ngộ độc Theo thống kê Frank L Bryan (FDA Mỹ, 1982), người ta xếp loại có 15 nhóm với 330 bệnh nguyên nhân nguồn gốc ô nhiễm từ thực vật Bệnh ngộ độc thực phẩm là:  Bệnh cấp tính ngộ độc thức ăn  Bệnh mãn tính nhiễm tích lũy chất độc hại từ môi trường tác động thiên nhiên người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa chất thể, có tim mạch ung thư 1.1 Ngộ độc VSV độc tố VSV Các VSV độc tố VSV gây ngộ độc thực phẩm Các biện pháp bảo quản thực phẩm để phòng chống ngộ độc VSV Các biện pháp xử lý nhiễm độc thực phẩm VSV 1.2 Ngộ độc chất độc có sẵn nguyên liệu thực phẩm chất kháng dinh dưỡng Các loại động vật có chất độc cách phòng chống ngộ độc Các loại thực vật chứa chất độc cách phòng chống ngộ độc Các loại nấm độc cách phòng chống nấm độc 1.3 Ngộ độc dư lượng hóa chất Các rủi ro sử dụng phụ gia thực phẩm Ngộ độc thực phẩm chất vô Ngộ độc thực phẩm dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật thuốc kích thích sinh trưởng 1.4 Ngộ độc chất sinh trình bảo quản chế biến NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT Các loại VSV có ích cho người có nhiều loại VSV gây bệnh Các loại VSV gây bệnh phần nhiều thể ký sinh hoại sinh Hai thể trường hợp đặc biệt chuyển đổi lẫn (từ ký sinh sang hoại sinh ngược lại, thí dụ trực khuẩn hoại sinh đường ruột trường hợp đặc biệt gây viêm thận, bàng quang tổ chức khác thể) Mỗi loại VSV gây bệnh xác định thể triệu chứng lâm sàng đặc trưng, tính đặc hiệu Các VSV gây bệnh cho người có dạng: Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm: có tính truyền nhiễm thành dịch, có thời gian tăng dần lên trước kết thúc có thời gian giảm dần xuống Ngộ độc ăn phải thức ăn có độc tố VSV mà không cần có mặt tế bào sống VSV Ngộ độc nhiễm khuẩn – độc tố: ăn phải lượng lớn VSV, chủ yếu vi khuẩn có thức ăn Những VSV có khả sinh độc tố vào thể chúng tiếp tục tăng trưởng Khi VSV chết, sinh khối chúng tự phân giải phóng độc tố gây ngộ độc Ngộ độc dạng gọi ngộ độc thức ăn có điều kiện hay ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn độc tố (toxincoinfection) Thức ăn mang VSV gây bệnh gọi thức ăn có mầm bệnh Mầm bệnh nhiễm vào thực phẩm từ nguồn: Không khí, đất, nước (khi thu hái, giết mổ, chuyên chở,bảo quản, rửa chế biến…) Côn trùng, loài gặm nhấm Người chế biến, sử dụng sản phẩm (từ tay dơ, quần áo, giọt nước bọt hắt hơi, ho… có mầm bệnh) CÁC TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV Các yếu tố nằm mô bào thực vật động vật mà ta sử dụng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm bao gồm: pH Độ ẩm Thế oxy hoá khử Hàm lượng chất dinh dưỡng hay thành phần hóa học Các chất kháng sinh có nguyên liệu thực phẩm Cấu trúc sinh học nguyên liệu thực phẩm nh hưởng pH thực phẩm pH = − lg aH + Các loại thực phẩm khác có giá trị pH khác khoảng từ acid mạnh đến trung tính Các VSV phát triển chịu ảnh hưởng pH Nồng độ H+ tác động lên hoạt tính enzyme VSV Tác động lên vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng tế bào VSV Mỗi loại VSV có vùng pH thích hợp để phát triển, giá trị vùng lớn hay nhỏ tuỳ thuộc loài, đặc biệt có giới hạn nhỏ giá trị pH tối ưu phát triển VSV hay khả tạo độc tố lớn Nhận biết giá trị pH thực phẩm vùng phát triển VSV giúp ta lựa chọn phương thức bảo quản hữu hiệu nh hưởng độ ẩm tới phát triển VSV Hoạt tính nước (water activity aW) tỷ lệ áp suất nước thực phẩm áp suất nước nguyên chất nhiệt độ aW = P P0 nh hưởng oxy hóa khử đến phát triển VSV CÁC LOẠI BỆNH GÂY RA DO VI SINH VẬT Các bệnh nhiễm khuẩn Gồm bệnh : lỵ tả, thương hàn, lao, nhiệt thán… Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh VSV gây bệnh phát triển mạnh mẽ tạo thành độc tố thể vật chủ Các bệnh lây từ người sang người khác chủ yếu qua đường ăn uống Có số bệnh thực phẩm môi trường thuận lơi cho mầm bệnh, vi khuẩn sống thời gain dài, cầu nối cho VSV xâm nhập vào thể Nhiễm khuân thực phẩm nguy hiểm thực phẩm nhiều người sử dụng hàng ngày nên lan rộng thành dịch Từ mầm bệnh vào thể, phải qua thời gian ủ bệnh phát bệnh Trong thời gian này, VSV thích ứng với môi trường, sinh sản, phát triển lan rộng thể Cơ chế gây bệnh phụ thuộc vào lý thuyết miễn dịch học, kháng nguyên, kháng thể sức đề kháng thể mầm bệnh Bệnh thương hàn: Là bệnh nhiễm khuẩn nặng người, vừa bệnh truyền nhiễm, vừa bệnh nhiễm khuẩn – độc tố Mầm bệnh số vi khuẩn thuộc nhóm salmonella Một số loài salmonella gây bệnh: trực khuẩn thương hàn phó thương hàn tip A B Các loài khả lên men đường lactose, có khả đồng hoá đường thấp Một số khác tạo độc tố điều kiện thích hợp làm người ăn bị ngộ độc Các vi khuẩn có khả lên men đường lactose Salmonella Salmonella trực khuẩn có kích thước nhỏ (1 - 2m), gram âm, uốn thành vòng tròn, có khả chuyển động, không tạo thành bào tử kỵ khí tuỳ tiện Trong tự nhiên giống Salmonella có đến 000 loài khác phụ thuộc vào kháng nguyên O, H type huyết Điều kiện tối thích cho sinh trưởng nhiệt độ 370C Ngừng phát triển 50C, –180C sống sau vài tháng Chết sau 600C, 10 phút 700C chết nước sôi Rất nhay cảm với chất sát khuẩn phenol, clorua vôi, cloramin làm salmonella chết sau vài phút ◼ Ở môi trường salmonella sống lâu ◼ ◼ ◼ ◼ ◼ Một số loài salmonella gây bệnh Sốt thương hàn: trực khuẩn thương hàn phó thương hàn tip A B Các loài khả lên men đường lactose, có khả đồng hoá đường thấp S typhi, S.paratyphi A S.schottmulleri: vi khuẩn xâm nhập qua đường thực phẩm, qua niêm mạc ruột đến hạch lympho phát triển Gây bệnh lượng vi khuẩn > 107.Gây nên nhiễm khuẩn huyết, apxe khu trú bọng đái, túi mật vào ống tiêu hoá dẫn đến xuất huyết tiêu hoá, lủng ruột, tử vong 10 – 15% Các biến chứng khác viêm màng não, viêm tuỷ xương, viêm khớp thận Biến chứng chậm viêm thần kinh ngoại biên, điếc, thiếu máu, rụng tóc, thiếu máu tán huyết Nhiễm khuẩn với sang thương khu trú: thường S choleraesuis nhiễm vào đường miệng xâm nhập vào máu đến quan gây sang thương khu trú phổi, xương màng não, ruột biểu bệnh lý Viêm ruột: Do S.typhimurium Sau ủ bệnh – 48 xuất nhức đầu, sốt, ói, tiêu chảy có bạch cầu phân Bệnh khỏi sau – ngày Một số khác tạo độc tố điều kiện thích hợp làm người ăn bị ngộ độc Các vi khuẩn có khả lên men đường lactose Các chất độc salmonella trường hợp endotoxin Vi khuẩn salmonella thường gặp loài động vật, trâu, bò, ngan, ngỗng, vịt, chuột bệnh lẫn khoẻ mạnh (mang mầm bệnh) Vi khuẩn salmonella dễ lây nhiễm vào sản phẩm thịt nên nhiễm salmonella gọi nhiễm độc thịt: Thịt vật khoẻ dễ bị nhiễm salmonella bề mặt súc thịt  không nên xẻ nhỏ thịt di chuyển Nguồn nhiễm salmonella từ phân người hay súc vật bệnh hay khỏi mầm bệnh Các súc vật gồm gia súc trâu, bò, ngựa, cừu, dê, lợn, có, loài gặp nhấm, gia cầm chim bồ câu Bệnh lan truyền qua thịt, trứng qua sữa, cá số loại thuỷ sản, từ rau Thực phẩm nhiễm salmonella không làm thay đổi tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên thực phẩm Mầm bệnh lưu lại người khỏi bệnh thời gian dài gieo mầm môi trường xung quanh: vào đất, nước, thức ăn, đồ uống vật dụng, nhiều qua phân Bệnh lỵ: Mầm bệnh làvi khuẩn Shigella shiga, lan truyền qua tay bẩn thực phẩm, vào nước, rau quả, dung cụ bát đóa, tiền tệ, nước ao hồ vi khuẩn Shigella shiga sống vài tuần Phân người hay động vật bị bệnh nguồn mầm bệnh lớn Mầm bệnh truyền qua sữa, thịt, thịt chế biến, nước rau Shigella – shiga Trực khuẩn gram âm không di động, không nang, không sinh bào tử Kỵ khí tuỳ tiện Mọc dễ dàng môi trường EMB, SS, Mac Conkey Nhiệt độ phát triển 10 – 400C, pH – Lên men glucose không sinh (trừ Shigella flexneri typ có sinh hơi) Không sinh H2S, không sử dụng citrate, không sử dụng lactose (trừ Shigella sonnei lên men chậm sau ngày) Shigella oxydase, tạo acid từ đường Kháng nguyên: Shigella có kháng nguyên O, số có kháng nguyên K, kháng nguyên H Dựa vào kháng nguyên O tính chất sinh hóa người ta chia Shigella thành nhóm: A,B,C D Độc tố: Nội độc tố: Là Lipopolysaccharide thành tế bào kích thích thành ruột Ngoại độc tố: S.dysenteriae tiết độc tố Shiga: không bền nhiệt Shiga tác động lên ruột lẫn hệ thần kinh trung ương  Ở ruột: gây tiêu chảy, ức chế tiếp thu đường acid amin ruột non (giống độc tố LT E.coli)  Trên hệ thần kinh: giống neurotoxin gây biểu lânm sàng trầm trọng, tử vong S flexneri S sonnei tiết Shiga – like toxin có tính chất giống Shiga toxin độc số lượng Gây bệnh: Chỉ cần 10 – 100 vi khuẩn đủ để gây bệnh Nhiễm khuẩn giới hạn đường tiêu hoá Vi khuẩn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo khối apxe nhỏ liti, gây hoại tử, ung loét, xuất huyết ruột già đau quặn bụng, tiêu nhiều lần, phân nhày nhớt lẫn máu Đối với trẻ em người già nguy hiểm nước chất điện giải, giảm khả hấp thu ruột Bệnh Shigella dysenteriae thường hơn, gây tử vong, với trẻ suy dinh dưỡng Bệnh dẫn đến hội chứng HUS thiếu máu, giảm tiểu cầu suy thận cấp (do Shigella dysenteriae và/hay E.coli O157H7) Độc tố Shiga Shiga – like vào máu gây tổn thương tế bào biểu mô nội mạch, tế bào thận Biến chứng không nhiều dẫn đến viêm màng não, động kinh trẻ tuổi, không kèm sốt Một dạng khác viêm khớp Shigella nhiễm vào cá, quả, thịt, rau… từ nước hay từ phân người Bệnh tả: Bệnh có người, tác nhân gây bệnh Vibrio cholerae Vibrio comma Phẩy khuẩn Vibrio sinh nội ngoại độc tố, không sinh bào tử Mầm bệnh từ đống phân, rác, ruồi nhặng phát tán vào dụng cụ bát đĩa, thức ăn, đất, nước…Tay dính đất làm nhiễm Vibrio Bệnh brucelloz – sẩy thai, đẻ non: Bệnh xảy người gia súc, gia cầm Mầm bệnh vi khuẩn Brucella Vi khuẩn Brucella sống đất – tuần, quần áo 30 ngày, sữa ngày, bơ fromage 60 ngày, thịt ướp lạnh 20 ngày Brucella gây sẩy thai, đẻ non động vật, truyền qua người Nguy hiểm Brucella melitensis từ cừu dê Mầm bệnh xâm nhập qua sữa, đặc biệt sữa tươi Bệnh gây mỏi mệt, sốt, làm teo dịch hồn nam sẩy thai hay đẻ non nữ Phòng bệnh cách uống sữa tươi phải qua trùng Pasteur, ăn thịt luộc chín kỹ, tối thiểu miếng thịt đạt 800C, tránh thịt tái Bệnh lao: Mầm bệnh trực khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis Koche tìm thấy vào năm 1882.Trực khuẩn đa hình thái, hình que ngắn hay dài, mảnh , uốn cong, có sợi nhỏ, phân nhánh tế bào già, không chuyển động, không sinh bào tử, hiếu khí điển hình, top = 370C, pHop trung tính hay kiềm nhẹ Sống lâu: tháng quần áo, vài tuần đất ẩm, – tháng bơ fromage, 20 ngày yaourt…Vi khuẩn lao chịu mội trường acid, ánh sáng phát tán chết sau – ngày Nhạy cảm với ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp nhiệt độ cao: đun sôi chết sau – 10 giây, 700C sau vài phút 600C sau 20 phút Nguồn nhiễm bệnh người bệnh, động vật bệnh ho, hắt khạc nhổ làm rơi rớt đờm, nước miếng Hay ăn trứng, thịt, sữa gia súc, gia cầm mắc bệnh Vi khuẩn lao chủ yếu xâm nhập thể qua đường hô hấp tiêu hoá Vào thể vi khuẩn lao phát triển, hình thành hạt lao Phòng bệnh cách ăn chín, uống sôi, giữ vệ sinh công cộng tránh khạc nhổ bừa bãi Trẻ bắt buộc phải chích ngừa lao Nếu có bệnh phải chữa thuốc đủ thời gian tránh lao tái phát tránh vi khuẩn lao kháng thuốc Bệnh nhiệt thán – Bệnh than: Mầm bệnh vi khuẩn Bacillus anthracis Bacillus anthracis trực khuẩn sinh bào tử, không chuyển động, tế bào dính vào thành chuổi có bao nhầy Top = 30 – 370C Bào tử hình thành nhiệt độ 12 – 400C có đủ không khí, tốt 300C Bào tử bệnh than bền với điều kiện môi trường, sống hàng chục năm điều kiện khô; không bị chết nước sôi, chịu môi trường kiềm, acid, tannin muối khoáng Trong thịt muôi có nồng độ muối cao Bacillus anthracis sống 45 ngày Khi vào đất đủ độ ẩm bào tử thành tế bào sinh dưỡng Bệnh than người có dạng: Ở ruột: ăn phải thịt, sữa vật nhiễm bệnh: gây váng đầu, chóng mặt, quay cuồng, lợm giọng, nôn mửa, ia chảy máu sau – chết Ở phổi: bệnh hiễm qua đường hô hấp, phát bệnh phổi Ở da: tiếp xúc với động vật thịt có bệnh, mầm bệnh qua da vào máu phát bệnh Cách phòng bệnh kiểm tra thú y, không giết mổ, sử dụng vật nhiễm bệnh Bệnh lợn đóng dấu: Mầm bệnh: trực khuẩn Erysipelothrix rhusiopathiae (E insidion) gây heo động vật có vú khác, gia cầm,và cá Vi khuẩn sống thịt muối tới 10 tuần, Jambon hun khói tháng, đun nấu không kỹ thịt Những người bị nhiễm khuẩn da nơi tiếp xúc vi khuẩn sưng tấy, có dấu đỏ da bị đóng dấu Bệnh hoại huyết nặng dẫn đến tử vong Phòng bệnh cách không sử dụng thịt vật bị bệnh Bệnh sốt lở mồm long móng: Bệnh virus gây gia súc có móng nhiễm qua người Virus lở mồm long móng không chịu nhiệt độ cao, kiềm chất sát khuẩn mạnh Ở nhiệt độ 370C sống vài tuần, sữa tồn 30 – 40 ngày, đun sữa đến 500C chết Người mắc bệnh tiếp xúc sơ chế hay ăn phải thịt, uống phải sữa vật có bệnh Người bị bệnh mệt mỏi, viêm niêm mạc miệng, viêm ruột hay dày, dẫn đến nhiễm khuẩn thứ phát Bệnh thường nhẹ có gây tử vong Ngừa bệnh băng cáchtránh tiếp xúc với vật gây bệnh, thịt cần nấu chín kỹ trước ăn 10 28 B Beệnänhh nnaấm ám Bệnh nấm bệnh phổ biến vi nấm gây Là hậu ký sinh nấm da, niêm mạc, xương khớp, thần kinh phủ tạng khác Các yếu tố thuận lợi bệnh nấm Các yếu tố nội tại: thay đổi tình trạng sinh lý thể, thay đổi bất thường thể, người tiết mồ hôi nhiều, niêm mạc bị tiêu đét suy dinh dưỡng Yếu tố ngoại lai: Dùng kháng sinh lâu, phẫu thuật, môi trường sống ăn uống Các đường lây nhiễm: Qua da, qua đường tiêu hoá, qua đường hô hấp  Lan tràn khắp nơi thể Đặc điểm chung bệnh nấm Một loại nấm ký sinh nhiều nơi thể có biểu lâm sàng khác Nhiều loại nấm có biểu lâm sàng giống Bệnh nấm da nội tạng, nhà vi nấm học y học chia nấm làm nhóm chính: Các bệnh vi nấm ngoại biên Bệnh hăm: vi khuẩn Corynebacterium munitissimum Bệnh viêm giác mạc nấm: Candida albicans, Fusarium, Asperillus… Bệnh viêm tai nấm: Candida, Asperillus, penicillium, Mucor, Rhizopus… Bệnh trứng tóc: Piedraia hortai, Trichosporon beigilii Bệnh lang ben: Pityrosporum orbiculare Các bệnh nấm da Bệnh Microsporum: ký sinh tóc lông da nhẵn Bệnh Epidermophyton: ký sinh da nhẵn, móng tay, móng chân Bệnh Trichophyton: tóc lông da nhẵn, móng tay, móng chân Các bệnh nấm nội tạng Bệnh Candida Bệnh Histoplasma nhiễm qua đường hơ hấp Bệnh aspergillus: dị ứng Bệnh Mucor: dị ứng N NA AÁM ÁM M ME EN NG GA ÂY ÂY B BE ỆN ÄNH H Các loại nấm men gây bệnh thường gặp: Có khoảng 500 loài nấm men thuộc vào 60 giống, có nhiều loài Saccharomyces cerevisiae, S.carlsbergensis, S.fermentati…có khả lên men rượu, sinh khí CO2, dùng nhiều công nghiệp thực phẩm để sản xuất rượu, bia, làm bánh mì… Tế bào nấm men giàu protein, vitamin…nên bổ sung làm thức ăn cho người Bên cạnh có loài nấm men có hại kể đến: Các loài nấm men gây hư hỏng thực phẩm: Saccharomyces bailii, S bisporus, Candida krusei… Các loài nấm men có khả gây bệnh cho người: Candida albicans, C tropicalis, C pseudotropicalis, C.parapsilopsis, C krusei, C stellatoidea, C guilliermondii, Torulopsis glabrata, T famata… Các nấm men thuộc giống Candida Gây bệnh Candidiasis hay gọi Moniliasis Candida nấm men phát triển tốt ống tiêu hóa người, gia cầm gà, gà tây, gia súc bò, ngựa, chó, mèo, dê, thỏ, khỉ…gây mụn loét miệng, hầu, dày, ống tiêu hóa…Mụn loét trước tiên mềm, màu trắng, hình tròn, sau vết thương sưng lên, xuất huyết, tiết rỉ đặc, có khuynh hướng hình thành màng giả 29 Người bệnh cảm thấy khó thở, nghện họng, ói mửa, khó nuốt, tiêu chảy, sôi ruột, ngứa hậu môn… tùy thuộc vùng nấm men phát triển Khi nhiễm candida hệ tiêu hố, thí dụ C trophicalis tồn thân nơn nao, đau bụng dội, ói mửa, tiêu chảy, khó thở, huyết áp cao Một số người lại thấy ớn lạnh, rùng mình, sau sốt từ 38,5 đến 39 độ C, đau đầu, uể oải, đau nhức khớp vùng lưng thắt lưng, cầu phân sệt, lỏng lẫn với nhầy máu, có đục mủ Máu không tươi mà sẫm máu cá Bệnh nhân bị đau quặn vùng hố chậu trái, đau vùng thượng vị Cách chữa trị ngộ độc nấm dân gian Lấy 7-10 lát gừng gạo rang cháy đem nấu với nước, pha thêm chút muối đường để nguội Uống nước (càng nhiều tốt), cịn bã ăn tí Có thể chống nhiễm trùng đường tiêu hóa cách rửa nắm búp ổi non, nhai với muối Cần thận trọng dùng kháng sinh liều mạnh Có thể dùng sulfaguanidan, Smecta, uống thêm vitamin nhóm B Khơng nên lạm dụng vitamin C Cần đưa bệnh nhân đến bệnh viện cấp cứu, đồng thời cho uống bù Oresol bệnh nhân cầu nhiều có triệu chứng nhầy máu mũi, vã mồ trán, người khó chịu, niêm mạc miệng khô Khuẩn lạc Candida albicans xanh dương, Candida tropicalis hồng und 30 Candida albicans: Là nấm ký sinh ống tiêu hoá Người thườngkhoẻ mạnh gặp nấm mịêng (30%), ruột (38%), âm đạo (39%), nếp gấp hậu môn (46%), phế quản (17%) dạng hoại sinh cân với hệ vSv đường ruột Khi số lượng tăng hay gặp môi trường thuận lợi, nấm chuyển sang dạng ký sinh gây bệnh da, niêm mạc miệng (đẹn, tưa lưỡi), đường tiêu hóa (viêm thực quản, ruột ), niêm mạc âm đạo, nghiêm trọng nhiễm khuẩn huyết Candida trophicalis: Hàm lượng đường cao độ pH vải môi trường lý tưởng cho phát triển loại nấm Thí dụ ngộ độc vải: Bản thân vải không độc chúng trở nên nguy hiểm nhiễm nấm độc Candida trophicalis, thường trú ngụ núm vải chín bị dập Candida glabrata Candida dubliniensis Candida krusei Candida parapsilosis NAÁM MOÁC Vào năm 1711, lần người ta ghi nhận bệnh ăn phải nấm mốc Claviceps purpurae với triệu chứng co giật ảo giác, hoại thư cuối chi Trong nǎm 1920-1930 Anh Liên Xô cũ thấy xuất nhiều trường hợp ngộ độc alcaloit người, gà mà chất lúa mạch, lúa mì Nǎm 1924 Shofield cộng tác phát loại độc tố sản sinh từ nấm mốc gây dịch bệnh cho gia súc Cũng thời gian Liên Xơ tìm bệnh bạch cầu không tǎng bạch cầu (Aleusemic) số người ǎn phải ngũ cốc bị mốc Đến nǎm 1960 nhân vụ dịch làm chết hàng ngàn gà tây quần đảo nước Anh ǎn phải lạc thối mốc, nhà khoa học Tây âu tiến hành nghiên cứu phát độc tố Anatoxin, độc tố tiết từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus fumigatus Nǎm 1961 Anh, người ta tiến hành thực nghiệm chuột cống trong, cho ǎn thức ǎn dã nhiễm mốc 20% bột lạc thối, sau tháng thấy xuất ung thư gan Theo thống kê số tác giả nước có đời sống cao châu Âu, với điều kiện khí hậu lạnh khơ tỉ lệ ung thư gan Aflatoxin thấp nhiều so với nước có đời sống thấp khí hậu nóng ẩm châu Phi Thái Lan, nǎm 1967 nhóm nghiên cứu Shank cho thấy mẫu lương thực thực phẩm bị mốc 5060% số mẫu có Aflatoxin Đồng thời nhóm tác giả tiến hành thức ǎn gia đình (lấy mẫu lương thực thực phẩm gia đình ) thấy có 30-50% số mẫu có độc tố Aflatoxin Việt Nam cịn có cơng thành cơng bố vế vấn đế Theo kết Viện VSDT nghiên cứu 29381 mẫu LTTP thấy có 30 loại men mốc khác nhau, mốc Aspergihus chiếm tỉ lệ cao (5,2-80,39%) bao gồm 12 chủng loại Aspergillus khác Trong số có 11 chủng có khả nǎng sinh độc tố Nǎm 1984 theo tài liệu Viện dinh dưỡng quốc gia nghiên cứu 200 mẫu gạo bán Hà Nội thấy mẫu có nhiều nấm Aspergillus Flavus, loại nấm có khả nǎng tạo Ta Aflatoxin Nǎm 1988, Viện dinh dưỡng thơng báo kết thǎm dị Aflatoxin B1 lạc sản phẩm từ lạc sau: Có: 7/55 số mẫu lạc nhân có Aflatoxin B1 (13%) 2/6 mẫu xì dầu có Anatoxin (33%) Một số nấm mốc gây bệnh da, lơng, tóc Microsporum, Trichophyton Một số nấm khác nhiễm sâu vào phủ tạng Aspergillus fumigatus phổi, Cryptococcus neoformans não, màng não gây nên nhiều bệnh trầm trọng Theo kết nghiên cứu bước đầu Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm (Trường đại học Y Hà Nội) kết nghiên cứu 30 mẫu tương ǎn 60 mẫu sữa mẹ Hà nội, kết cho thấy xấp xỉ 30% số mẫu tương có độc tố Anatoxin; cịn sữa mẹ chưa phát thấy 31 BẢN CHẤT CÁC BỆNH ĐỘC TỐ GÂY NÊN BỞI NẤM MỐC Các độc tố thường gặp thực phẩm nấm mốc Aflatoxin Fumonisin Đây độc tố nguy hiểm với liều lượng nhỏ 0,35-0,5 mg/kg gây chết người Khi vào thể, độc tố tạo thêm loại độc tố khác gây tử vong loại phát huy tác dụng Triệu chứng ngộ độc chung cho loại độc tố vi nấm là: Cấp tính - Nhiễm độc thần kinh: co giật, liệt, rối loạn vận động - Tổn thương thận - Xuất huyết hoại tử thối hóa mỡ gan Mạn tính: xơ gan ung thư gan Nhóm chất độc Aflatoxin Nấm sinh độc tố: Aspergillus flavus hay Aspergillus parasiticus Cấu trúc độc tố Nguồn gốc thực phẩm nhiễm mốc sinh Aflatoxin Aflatoxin thường có loại thực phẩm nào? Aflatoxin thường diện loại hạt có dầu lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương, vừng, kẹo lạc, kẹo hạt điều, lạc muối, lạc rán hay loại hạt ngũ cốc, bột dinh dưỡng, thức ăn gia súc có nguồn gốc từ hạt ngũ cốc Aflatoxin khó bị phân hủy nhiệt độ cao hay hóa chất, khơng cịn tích lũy thể người động vật Sau tiến hành kiểm nghiệm 115 mẫu thực phẩm lưu hành thị trường Viện Vệ sinh Y tế công cộng TPHCM kết luận: Độc tố Aflatoxin B1 (thủ phạm gây ung thư gan) tìm thấy 30% mẫu cà phê; 43% mẫu nước tương; 67% mẫu đồ hộp chay; 68% mẫu lạc sản phẩm từ lạc Xét mặt hàm lượng Aflatoxin B1, mẫu nước tương đạt tiêu chuẩn đề (dưới 10 ppb phần tỷ), mẫu lại chứa nhiều Aflatoxin B1 Cá biệt có mẫu chứa 140 đến 300 ppb độc tố Theo bác sĩ Viện Vệ sinh Y tế công cộng, trước mắt thực phẩm không gây hại rõ rệt cho người sử dụng, việc tích lũy độc tố thời gian dài làm tăng số người mắc chết ung thư gan STT Hàm lượng aflatoxin số loại hạt Thực phẩm 32 Hàm lượng (ppb) Hạt hướng dương mốc 472 Đậu phộng mốc 26,3 – 173 Kẹo đậu phộng mốc 0,8 – 35 Dầu mè mốc 16,5 – 22,3 Đậu hũ 37,2 Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành mốc 18,2 Thức ăn gia súc 16,3 – 37,5 Gây chết chó liều lượng 0,85 – 0,5 mg/kg Điều tra Trung tâm Y tế Dự phịng TP HCM 40 mẫu hạt có dầu sản phẩm có liên quan lạc hạt, vừng, cà phê hạt, đậu phộng da cá, hạt điều rang, dầu ăn, bột dinh dưỡng cho thấy hàm lượng Aflatoxin (một chất có khả gây ung thư) lạc loại cao tiêu chuẩn 263 lần, cịn kẹo lạc vượt tiêu chuẩn 138 lần Các loại bột dinh dưỡng có nhiễm Aflatoxin Việc bảo quản không tốt loại thực phẩm lạc, ngơ, số hạt có dầu, lúa mì, gạo, sắn, sữa v.v thường dẫn đến tình trạng sinh nấm mốc Những nấm mốc tạo loại độc tố vi nấm có tên Aflatoxin B1 Độc tố tích lũy thể người, làm tăng nguy ung thư gan Do chịu nhiệt, bị phân hủy nên vào thể gia cầm, gia súc, độc tố Aflatoxin B1 tích lũy mơ (chủ yếu mô gan), gây nhiễm độc cho người ăn thịt loại gia cầm, gia súc này, tạo nên dây chuyền sinh học mầm bệnh Các bệnh sinh aflatoxin Trên súc vật thí nghiệm biểu nhóm bệnh Những phá hủy có tính chất cấp tính gan - thể nhiễm độc cấp tính Thường aflatoxin B1, B2, G1, G2 độc tố có độc tính mạnh B1, sau đến G1, đến B2, sau G2 Bên cạnh gan, quan khác phổi, thận, mạc treo, túi mật bị tổn thương nhiều Hiện tượng xơ gan: sau nhiễm độc cấp tính có hai khả nǎng diễn ra: Một tổ chức gan tái tạo gan trở lại hồi phục hoàn toàn Hai chuyển thành xơ gan Ung thư gan: liều gây ung thư gan chuột nhắt trắng 0,4ppm, tức cho chuột ǎn hàng ngày với liều 0,4mg aflatoxin/kg thức ǎn Sau 2-3 tuần gây ung thư gan Riêng Aflatoxin B1 liều gây ung thư gan 10ppm tức ngày cho chuột ǎn lomg/kg thức ǎn Hiện tượng gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử tổ chức nội tạng Trên người 1986 Payet cộng quan sát trẻ em bị suy dinh dưỡng Kwashiorkor, nuôi thức ǎn bổ sung đạm dạng bột lạc, không may bột lạc bị nhiễm độc tố Aflatoxin Trẻ ǎn ngày 70100g bột lạc bị nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1ppm ǎn kéo dài 10 tháng, đến trẻ tuổi thấy xuất triệu chứng rối loạn chức nǎng gan Sinh thiết gan thấy có tượng loét mô gan trẻ Kết từ nghiên cứu gần bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị Bệnh viện Hữu nghị (Hà Nội) cho thấy: - Có Aflatoxin B1 tổ chức gan 83% số bệnh nhân - 17% bệnh nhân có lúc yếu tố nguy Aflatoxin B1 viêm gan virus - 13% mang lúc yếu tố nguy Aflatoxin B1, rượu thuốc Theo tác giả, bệnh ung thư gan nguyên phát Việt Nam liên quan chặt chẽ với nhiễm Aflatoxin B1 qua thực phẩm Rượu làm tăng hàm lượng độc tố thể lý do: - Hầu hết bệnh nhân nghiện rượu dùng rượu trắng nấu từ gạo, sắn, ngô , lương thực dễ nhiễm nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin B1 - Đa số người nghiện rượu uống thường dùng lạc rang - Khi tan rượu, Aflatoxin B1 trở nên dễ hấp thu 33 Nói chung bệnh gây độc tố nấm người hay gặp đối tượng có đời sống thấp, thức ǎn ngũ cốc thức ǎn thực vật giàu chất béo khơng xứ lí bảo quản tốt Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình trạng vệ sinh yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển sinh độc tố gây bệnh Hiện thuốc chữa bệnh đặc hiệu khơng có, biện pháp phòng bệnh quan trọng  Biện pháp phòng nhiễm độc tố aflatoxin Aflatoxin độc tố bền vừng với nhiệt Vì biện pháp đun sơi thơng thường khơng có tác dụng độc tố Để đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng vấn đề bảo quản tốt loại LTTP, chủ yếu thực phẩm thực vật Với lương thực gạo, ngơ, mì: u cầu bảo quản giữ khơ, thống mát để khơng bị nhiễm mốc Với thực phẩm thực vật khô lạc, vừng, cà phê thực phẩm dễ hút ẩm dễ mốc Muốn bảo quản tốt cần phơi khô, giừ nguyên vỏ đứng đụng cụ kín để lâu, phải đem phơi khô lài Yêu cầu độ ẩm hạt 15% Với nước chấm xì dầu, tương: Những thơng báo kết nước ta cho thấy độ nhiễm Aflatoxin nước chấm đáng lo ngại Vì việc kiểm tra vệ sinh xí nghiệp sản xuất nước chấm cửa hàng mua bán cần thiết phải tiến hành thường xuyên Nội dung kiểm tra cần làm là: Kiểm tra vệ sinh môi trường (chủ yếu khơng khí) Kiểm tra vệ sinh nước chấm Ngoài tiêu vệ sinh qui định cho mẫu nước chấm mẫu không khí, cịn phải ý phát có mặt chủng nấm sinh độc tố Aspergillus flavus, parasiticus fumigatus Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc ăn phải độc tố vi nấm, cần áp dụng biện pháp đề phịng sau đây: Khơng mua ăn loại hạt bị mốc như: lạc, đậu nành, gạo, ngô Không đãi, rửa hạt mốc để sử dụng trở lại độc tố lại bên hạt Cần bắt buộc kiểm nghiệm độc tố Aflatoxin B1 Theo bác sĩ Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, số loại thực phẩm nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin B1 bán cho người sử dụng Đó nhà sản xuất khơng loại bỏ nguyên liệu nhiễm độc tố Riêng thức ăn cho gia súc, nguyên nhân dẫn tới tình trạng nhiễm độc tố Aflatoxin B1 gồm: - Một số sở chế biến thức ăn gia súc áp dụng quy trình sản xuất thủ cơng, khơng loại trừ nấm độc - Tại sở bán lẻ, việc chống ẩm bảo quản thức ăn gia súc chưa hiệu - Nhiều người dân sử dụng loại thực phẩm bị nhiễm nấm mốc để làm thức ăn cho gia súc Việc đa số mẫu thức ăn gia súc có Aflatoxin B1 nguy hiểm cuối độc tố kết thúc chu trình gây hại thể người Vì vậy, cần tiến hành kiểm nghiệm hàm lượng độc tố Aflatoxin B1 loại sản phẩm có nguy cao trước đưa vào sản xuất thực phẩm cho người thức ăn gia súc Nhóm chất độc Fumonisin Kết nghiên cứu nhà khoa học thuộc Trung tâm Phịng kiểm sốt bệnh tật (Mỹ) công bố ngày 3.4 cho thấy: thai phụ ăn nhiều bắp chế phẩm từ bắp tháng đầu thai kỳ có nguy sinh bị khuyết tật cao gấp 2,5 lần so với thai phụ khác Căn nguyên độc tố fumonisin thường có loại nấm ký sinh bắp làm vơ hiệu hóa tác dụng ngừa khuyết tật thai nhi axít folic Các nhà khoa học khuyến cáo thai phụ nên tăng cường bổ sung axít folic vốn có tác dụng ngừa chứng vẹo xương sống não chậm phát triển thai nhi Loại nấm sinh độc tố: Fusarium moniliforme, F Moliniforme, F proliferatum, F nygamai, F anthophilum, F dlamini hay F napiforme Bệnh bạch cầu không tǎng bạch cầu bệnh không độc tố nấm Anatoxin gây ra, lần xuất Xiberi (Liên Xơ cũ ) cịn gặp số vùng khác thuộc Liên Xô vùng thức ǎn 34 kê, lúa mì, lúa mạch Sau cơng trình nghiên cứu xác định tác nhân gây bệnh nấm fusarium Về lâm sàng bệnh thường tiến triển theo giai đoạn: Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, biểu viêm niêm mạc miệng, họng sau lan xuống dày, ruột Sang ngày thứ có ngồi nhiều lần, đau bụng, nơn mứa Giai đoạn 2: gọi giai đoạn bất sản hệ bạch huyết quan tạo máu- kéo dài 15- 30 ngày Xét nghiệm máu: Bạch cầu giảm, tiểu cầu giảm thiếu máu rõ rệt Giai đoạn 3: Bạch cầu giảm nhiều, bệnh nhân có sốt nhẹ, xuất huyết da, niêm mạc Sau viêm loét da với tai biến nhiễm khuẩn khác Tỉ lệ tử vong cao tới 60-80% FUMONISIN - Molecular Formula Molecular Weight Fumonisin C34H59NO15 390 Fumonisin B1 C34H59NO15 390 Fumonisin B2 C34H59NO14 382 Fumonisin B3 C34H59NO14 382 Fumonisin B4 C34H59NO13 374 Fumonisin A1 C36H61NO16 400 Fumonisin A2 C36H61NO15 392 35 36 Ochratoxin Nấm sinh độc tố: Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum hay P citrinum Versicolorin A Mycotoxinerne versicolorin A hay sterigmatocystin độc tố sinh nấm Aspergillus flavus 37 Trichotheciner Trichotecenerne er mycotoxiner som produceres af forskellige svampe Các nấm sinh độc tố: Fusarium, Trichoderma, Cephalosporium, Vertici monisporium hay Stachybotrys Trichothecin sinh Trichothecium roseum Trichothecenet T-2 sinh Fusarium tricinctum remorigene mycotoxiner Sinh nấm Penicillium verrucosum 38 Phomopsin A Là hexapeptid mycotoxin sinh Phomopsis leptostromiformis Zearalenon Tên gọi khác: F2-toxin, ZEN Sinh Fusarium graminearum MV= 318,36; Tìm thấy thực phẩm gia súc (cám heo) Heo nhạy cảm với độc tố dù độc tính thấp người Meldrøjer mycotoxinerne (ergotoxinerne) mycotoxinerne đường ruột sinh Claviceps purpurea Bản chất alkaloider 39 40 41 42 ... phẩm chất vô Ngộ độc thực phẩm dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật thuốc kích thích sinh trưởng 1.4 Ngộ độc chất sinh trình bảo quản chế biến NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT Các loại VSV... thực phẩm bao gồm: pH Độ ẩm Thế oxy hoá khử Hàm lượng chất dinh dưỡng hay thành phần hóa học Các chất kháng sinh có nguyên liệu thực phẩm Cấu trúc sinh học nguyên liệu thực phẩm nh hưởng pH thực. .. loại LTTP, chủ yếu thực phẩm thực vật Với lương thực gạo, ngơ, mì: u cầu bảo quản giữ khơ, thống mát để khơng bị nhiễm mốc Với thực phẩm thực vật khô lạc, vừng, cà phê thực phẩm dễ hút ẩm dễ