MỤC LỤC TÓM TẮT 5 MỞ ĐẦU 5 1. Lý do chọn đề tài 5 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 6 2.1. Mục đích nghiên cứu 6 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu 7 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 7 3.1. Đối tƣợng nghiên cứu 7 3.2. Phạm vi nghiên cứu 7 4. Câu hỏi nghiên cứu 7 4.1. Câu hỏi nghiên cứu chủ đạo 7 4.2. Câu hỏi nghiên cứu chi tiết 7 5. Tổng quan tài liệu 7 6. Phƣơng pháp nghiên cứu khoa học 9 6.1. Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu 9 6.2. Phƣơng pháp điêu tra liên ngành 9 6.3. Phƣơng pháp điều tra xã hội học 9 7. Kết cấu của nghiên cứu 9 NỘI DUNG 10 CHƢƠNG 1: PHÂN TÍCH CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI. 10 1.1. Hệ thống các khái niệm 10 1.2. Vai trò của ẩm thực trong phát triển du lịch 11 Tiểu kết Chƣơng 1 12 CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH. 13 2.1. Giới thiệu về Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 13 2.2. Điều kiện phát triển ẩm thực đƣờng phố tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 13 2.3. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. 15 2.4. Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội trong phát triển du lịch. 18 Tiểu kết chƣơng 2 19 CHƢƠNG 3: ĐỀ XUÁT MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHÔ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 20 3.1. Các giải pháp chính 20 3.2. Các giải pháp hỗ trợ 22 Tiểu kết chƣơng 3 23 KẾT LUẬN 23 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SỐ LIỆU, HÌNH ẢNH 26 TÓM TẮT Du lịch ngày càng phát triển bên cạnh các loại hình du lịch phổ biến đã xuất hiện từ trước như: du lịch sinh thái; du lịch nghỉ dưỡng tham quan giải trí,… Hiện nay, một loại hình du lịch đang rất phát triển và phổ biến tại nhiều nước trong khu vực và trên thế giới đó là loại hình du lịch ẩm thực. Du lịch ẩm thực đây là một loại hình du lịch văn hóa (du lịch văn hóa ẩm thực) thông qua đó khách du lịch được thưởng thức những đặc sản mang bản sắc văn hóa của vùng miền, địa phương, quốc gia trong hành trình du lịch của mình. Trong một vài năm gần đây, du lịch ẩm thực tại Việt Nam được biết đến và ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn, khẳng định được vai trò và vị trí của mình trong sự phát triển du lịch nói chung. Tuy nhiên, du lịch ẩm thực tại Việt Nam chưa được nhìn nhận, đánh giá và khai thác một cách có hiệu quả trong sự phát triển du lịch để thu hút khách du lịch cả trong và ngoài nước. MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Hình ảnh và thương hiệu du lịch của một dân tộc, quốc gia không chỉ được tạo nên bởi những danh lam thắng cảnh, di tích mà còn được tạo nên bởi văn hóa ẩm thực. Văn hóa ẩm thực được coi là một tài nguyên du lịch đáng quí, đóng góp không nhỏ cho sự phát triển du lịch của mỗi quốc gia. Trên thế giới đã có rất nhiều quốc gia đã thành công trong việc xây dựng nên hình ảnh, thương hiệu du lịch nhờ khai thác tốt các giá trị độc đáo, tiểu biểu, của văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc dân tộc như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản,… Với thế mạnh sẵn có, ẩm thực Việt Nam – nơi được mệnh danh là thiên đường ẩm thực. Một trong những biểu tượng tạo nên thương hiệu của ẩm thực Việt Nam thì không thể không nhắc đến ẩm thực Hà Nội – nơi được mệnh danh là tinh hoa ẩm thực. Từ xưa đến nay, khám phá ẩm thực luôn là một nhu cầu thiết yếu, là yếu tố hấp dẫn và kích thích khách du lịch khám phá, trải nghiệm hơn bao giờ hết. Hơn nữa, ẩm thực Hà Nội được coi là tinh hoa, là nghệ thuật thì nó càng trở nên thu hút khách du lịch khát khao được khám phá, trải nghiệm. Nếu nói “ tinh hoa, nghệ thuật” của ẩm thực Hà Nội chỉ là những món ăn cầu kỳ, tỉ mỉ trong những nhà hàng sang trọng thì điều đó quả là một thiếu sót đáng trách. Ẩm thực Hà Nội sẽ không mang đầy đủ ý nghĩa ẩm thực “ tinh hoa, nghệ thuật” nếu như không nhắc đến những món ăn đường phố, những quán xá vỉa hè. Sự sôi động của những con phố Hà Nội được tạo nên không chỉ do tiếng cười nói, tiếng nhạc mà còn bởi âm thanh của ẩm thực đường phố âm thanh vị giác, đặc biệt là những con phố trên Quận Hoàn Kiếm. Có lẽ chính vì vậy mà nơi đây trở thành điểm du lịch ẩm thực đường phố thu hút , hấp dẫn khách du lịch cả trong và ngoài nước. Có thể nói rằng văn hóa ẩm thực là một tài nguyên du lịch vô cùng đáng quý và thực sự tiềm năng. Và trong đó ẩm thực đường phố của Việt Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng đóng vai trò rất lớn trong việc bảo tồn, lan tỏa và phát triển tài nguyên đó. Tuy nhiên, loại hình du lịch ẩm thực đường phố lại chưa được quan tâm và đưa ra định hướng nhằm phát huy có hiệu quả và xứng dáng với tiềm năng vốn có. Nếu được quan tâm và khai thác có hiệu quả tài nguyên du lịch này thì hứa hẹn đây sẽ là một “ thanh nam châm” thu hút, hấp dẫn khách du lịch khi đến thăm quan và du lịch tại Thủ đô. Với lý do trên tác giả đã lựa chọn đề tài “Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” làm đề tài nghiên cứu của mình. 2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 2.1. Mục đích nghiên cứu Chỉ rõ thực trạng khai thác ẩm thực đường phố tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội trong những năm gần đây. Đề xuất một số giải pháp và định hướng để vừa bảo tồn và phát triển các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống vừa phát triển loại hình du lịch ẩm thực tại Quận Hoàn Kiếm từ đó có thể cải tiến chất lượng, giải quyết được những vấn đề còn tồn đọng và phát huy được hết tiềm năng to lớn của nguồn tài nguyên đáng quí này. 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu Để thực hiện một cách có hiệu quả các mục đích nghiên cứu trên, đề tài nghiên cứu cần phải giải quyết các nhiệm vụ như sau: Phân tích cơ sở lý luận về thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Phân tich thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Đề xuất một số giải pháp và định hướng phát triển loại hình du lịch ẩm thực đường phố tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. 3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của bài nghiên cứu là vấn đề ẩm thực đường phố. 3.2. Phạm vi nghiên cứu Phạm vi không gian: tại địa bàn Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Phạm vi thời gian: 2014 – 2021 4. Câu hỏi nghiên cứu 4.1. Câu hỏi nghiên cứu chủ đạo Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội hiện nay diễn ra như thế nào ? 4.2. Câu hỏi nghiên cứu chi tiết Cần có những giải pháp và định hướng phát triển như thế nào để khai thác một cách có hiệu quả loại hình du lịch ẩm thực đường phố tại địa bàn Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội ? 5. Tổng quan tài liệu Trong nước, từ xa xưa ẩm thực Hà Nội luôn là nguồn cảm hứng cho các nhà văn, nhà thơ, nhà nghiên cứu khám phá tìm hiểu đưa ra các bài viết, các bài nghiên cứu viết văn hóa ẩm thực Phố Cổ nói riêng và Hà Nội nói chung. Dưới góc nhìn văn học, viết về văn hóa ẩm thực Hà Nội, đầu tiên phải kể đến các tác phẩm văn học của những nhà văn nổi tiếng như: “ Miếng ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “ Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “ Cảnh sắc và hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân). Tuy nhiên, tất cả các tác phẩm kể trên chủ yếu viết về ẩm thực ở dạng thưởng thức nghệ thuật ẩm thực mà chưa một tác phẩm nào đề cập đến việc khai thác, phát triển ẩm thực để phục vụ phát triển sản phẩm du lịch. Hơn nữa, ẩm thực trong các tác phẩm này được nhìn nhận và đánh giá từ đầu thế kỷ XX, đến nay ẩm thực đã có những thay đổi để phù hợp theo nhu cầu thưởng thức. Bên cạnh các tác phẩm văn học viết về ẩm thực thì dưới góc nhìn nghiên cứu của du lịch học đã có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh trong phát triển du lịch và đưa ra giải pháp cho từng địa bàn cụ thể. Tiêu biểu phải kể tới các đề tài như đề tài “ Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà Nôi” của tác giả Ngọc Anh – sinh viên Khoa Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, đề tài “ Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chi Minh nhằm phát triển du lịch” của tác giả Lê Đoàn Phương Thảo – Luận văn ThS. Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Các đề tài này mới chỉ nghiên cứu đưa ra được một sô giải pháp cơ bản nhằm bảo vệ các giá trị văn hóa ẩm thực tại hai thành phố lớn là Hà Nội và Hồ Chí Minh để phục vụ phát triển du lịch của thành phố. Đề tài “Khai thác Văn hóa Ẩm thực phục vụ phát triển Du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” của tác giả Th.S Lê Ngọc Quỳnh Mai đã nghiên cứu đánh giá và đưa ra một số giải pháp cơ bản nhằm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội cũng như nâng cao phong cách phục vụ của người làm du lịch và chất lượng kinh doanh ăn uống, nâng cao chất lượng những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ ăn uống tại các nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Phố Cổ, Hà Nội có thể được khai thác trong du lịch hiệu quả.(Lê Ngọc Quỳnh Mai, 2014) Cũng đã có đề tài nghiên cứu về ẩm thực đường phố Hà Nội tiêu biểu phải kể đến đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội”của tác giả Nguyễn Cẩm Tú – Luận văn Th.S Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đề tài đã nêu ra được thực trạng phát triển của ẩm thực đường phố và đề xuất các giải pháp nhằm hạn chế những hạn chế đang tồn tại, phát huy những thế mạnh hiện có để đưa sản phẩm du lịch hấp dẫn này trở thành một trong những sản phẩm mũi nhọn của thủ đô.(Nguyễn Cẩm Tú, 2017) Dù đã có khá nhiều tài liệu nghiên cứu về ẩm thực trong sự phát triển du lịch nhưng chưa có đề tài nào đi sâu vào nghiên cứu thực trạng và giải pháp để ẩm thực đường phố của Hà Nội như một sản phẩm du lịch đặc trưng của du lịch Hà Nội. Do đó, đề tài “Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” sẽ đi sâu nghiên cứu thực trạng và đề xuất một số giải pháp nhằm đưa tài nguyên du lịch ẩm thực đường phố thành mọt sản phẩm du lịch đặc biệt mang đặc trưng của du lịch Thủ đô. 6. Phƣơng pháp nghiên cứu khoa học 6.1. Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu Phương pháp này được dùng để thu thập các tài liệu liên quan đên các vấn đề liên quan nhằm hệ thống các cơ sở lý luận. Các tài liệu được sử dụng bao gồm các giáo trình, các đề tài nghiên cứu, luận văn, luận án tại thư viện trường, thư viện ĐHQGHN, các bài báo, trang thông tin chính thống trên Internet có liên quan đến vấn đề ẩm thực ở Việt nói chung và tại Thành phố Hà Nội nói riêng. Nhằm tạo ra hệ thống cơ sở lý luận để giải quyết các vấn đề mà bài nghiên cứu đặt ra. 6.2. Phƣơng pháp điêu tra liên ngành Phương pháp này vận dụng kiến thức của nhiều ngành khoa học khác nhau như lịch sử, địa lý, văn học,…nghiên cứu để thấy được nguồn gốc, sự hình thành và phát triển của ẩm thực, đóng góp của ẩm thực trong việc phát huy những giá trị văn hóa và tiềm năng phát triển du lịch. 6.3. Phƣơng pháp điều tra xã hội học Phương pháp này tác giả đã sử dụng sự hỗ trợ của Google form để làm bảng khảo sát online khảo sát khách du lịch qua đó để thấy được thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trên địa Quận Hoàn Kiếm. 7. Kết cấu của nghiên cứu Đề tài nghiên cứu gồm 3 chương: Chương 1: Phân tích cơ sở lý luận về Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch. tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Chương 3: Một số giải pháp để khai thác ẩm đường phố trong phát triển du lịch một cách có hiệu quả. NỘI DUNG CHƢƠNG 1: PHÂN TÍCH CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI. 1.1. Hệ thống các khái niệm 1.1.1. Khái niệm Ẩm thực Ẩm thực (飲食), theo nghĩa Hán Việt, được hiểu là ăn uống, trong đó ẩm có nghĩa là “uống” và thực có nghĩa là “ăn”. Ẩm thực được định nghĩa là sự ăn uống nói chung. Trong tiếng Anh, Cuisine có nghĩa là ẩm thực (nghĩa rộng) được người Pháp sử dụng phổ biến trong lĩnh vực ăn uống.(Nguyễn Việt Hương, Nguyễn Thúy Hằng, 2018) 1.1.2. Khái Niệm Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực là những phong tục, tập quán, nghi thức, nghi lễ và khẩu vị của con người trong ăn uống. Hay nói cách khác là những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiệng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện cũng như thưởng thức các món ăn có chưa giá trị thẩm mỹ và nghệ thuật. (Nguyễn Phạm Hùng, 2016) 1.1.3. Khái niệm Ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố: Theo tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ( FAO) và Tổ chức Y tế thế giới ( WHO) ẩm thực đường phố là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng. (World Health Organization Europe, 2019) 1.1.4. Khái niệm Du lịch Du lịch: Theo Luật Du lịch 2017, Luật số 092017QH14: Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác.(Luật Du Lịch, 2017) 1.1.5. Khái niệm Du lịch ẩm thực Du lịch ẩm thực: Theo ông Erik Wolf – người sáng lập và là giám đốc điều hành của Hiệp hội Du lịch Ẩm thực Thế giới, đã định nghĩa du lịch ẩm thực là “sự theo đuổi và tận hưởng nền ẩm thực độc đáo và đáng nhớ không kể khoảng cách xa hay gần” 1.1.6. Khái niệm Du lịch ẩm thực đường phố Du lịch ẩm thực đường phố là hành động du khách rời khỏi nơi cư trú thường xuyên đi đến một nơi khác ( có thể là một tỉnh thành khác hoặc thâm chí là một quốc gia khác ) để kết hợp với việc thưởng thức các món ăn đường phố với việc tận hưởng kỳ nghỉ của họ nhằm tìm hiểu và khám phá tự nhiên , văn hóa, lịch sử, con người tại nơi họ đến.(Nguyễn Thanh Hương, 2019) 1.2. Vai trò của ẩm thực trong phát triển du lịch Ngành du lịch Việt Nam đã hình thành và phát triển được 60 năm, dần trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng ở nhiều địa phương. Nếu theo thống kê của Tổng cục Du lịch trong năm 1990 Việt Nam đón khoảng 250.000 lượt khách du lịch quốc tế thì đến năm 2019 Việt Nam đã đón được 18 triệu lượt khách quốc tế và phục vụ 85 triệu lượt khách nội địa. Trải qua quá trình hình thành và phát triển ngành du lịch đã gặp phải không ít những khó khăn như chiến tranh, thiên tai và dịch bệnh nhưng ngành du lịch Việt Nam vẫn tiêp tục tăng trưởng và ngày càng mở rộng thị trường khách du lịch, Do đó đòi hỏi sản phẩm du lịch và chất lượng dịch vụ du lịch cần phải đa dạng, nâng cao và ẩm thực được xác định là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên chất lượng, hình ảnh, thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách. Thành phố Hà Nội trong một vài năm trở lại đây luôn được bình chọn là điểm du lịch thu hút, hấp dẫn khách du lịch nhất thế giới. Theo số liệu thống kê của Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch năm 2015 khách du lịch quốc tế đến Hà Nội đạt 3,4 triệu lượt khách, năm 2016 đạt 3,8 triệu lượt khách và năm 2017 số lượng khách quốc tế đến tham quan du lịch tại Hà Nội đạt 4,95 triệu lượt khách. Thu hút được số lượng khách du lịch lớn như vậy chứng tỏ ẩm thực Hà Nội nói chung và ẩm thực đường phố Hà Nội nói riêng vô cùng hấp dẫn, độc đáo. Nhờ đó ẩm thực trở thành nhân tố vô cùng quan trọngtrong việc quảng bá hình ảnh và phát triển du lịch của Thủ đô. Làm nên một Hà Nội vừa cổ kính vừa trẻ trung như vậy chính là do yếu tố ẩm thực. Những gánh hàng rong, những chiếc xe thồ trở đồ ăn cho ta thấy một Hà Nội cổ kính còn những quán xá vỉa hè cho ta thấy một Hà Nội trẻ trung, sôi động. Chúng ta có thể thấy một Hà Nội tương phản như vậy tại các con phố của Quận Hoàn Kiếm. Một minh chứng cho thấy ẩm thực đường phố Việt Nam có một vị trí nhất định trong lòng mỗi du khách, vào năm 2017, New York Times, trang WEEK giới thiệu top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn trên thế giới cũng có Việt Nam.(Top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn trên thế giới, 2017). Có thể nói ẩm thực Hà Nội nói chung và ẩm thực đường phố Hà Nội nói riêng có vai trò vô cùng quan trọng trong việc quảng bá và tạo dựng hình ảnh, thương hiệu du lịch của Thủ đô. Cái “tinh hoa”, “nghệ thuật” của ẩm thực Hà Nội đã góp phần giới thiệu đến bạn bè quốc tế một “ Thiên đường ẩm thực”, “ Bếp ăn của Thế gới” mà du khách không thể bỏ qua. Tiểu kết Chƣơng 1 Chương 1 đã hệ thống các cơ sở lý luận về khái niệm ẩm thực, du lịch, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đường phố. Qua đó thấy rõ được vai trò và giá trị của ẩm thực đường phố tại Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Từ đó, chương I là cơ sở lý luận, tiền đề để tác giả nghiên cứu và đánh giá thực trạng khai thác loại hình du lịch ẩm thực đường phố trong phát triển du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI & NHÂN VĂN - - TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC PHẦN: NHẬP MÔN NĂNG LỰC THÔNG TIN THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI Hà Nội, tháng năm 2021 LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn, Đại học Quốc Gia Hà Nội đưa môn học Nhập mơn Năng lực thơng tin vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên môn – TS Trần Thị Thanh Vân Ths Nguyễn Thị Kim Lân tận tâm truyền đạt kiến thức tảng chia sẻ kinh nghiệm quý báu, học từ thực tế cách sâu sắc giúp chúng em nhìn nhận tiếp cận vấn đề cách khoa học, có phương pháp, tư duy; đồng thời, tạo điều kiện giúp đỡ cho sinh viên có điều kiện học tập, nghiên cứu thuận lợi Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để em vững bước sau Vì kiến thức cịn nhiều hạn chế nên tiểu luận tránh khỏi thiếu sót, mong nhận góp ý để em rút kinh nghiệm hồn thành tốt Kính chúc hai ln dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công công việc Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng năm 2021 MỤC LỤC TÓM TẮT MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 3.2 Phạm vi nghiên cứu Câu hỏi nghiên cứu 4.1 Câu hỏi nghiên cứu chủ đạo 4.2 Câu hỏi nghiên cứu chi tiết .7 Tổng quan tài liệu Phƣơng pháp nghiên cứu khoa học 6.1 Phƣơng pháp tổng hợp phân tích tài liệu 6.2 Phƣơng pháp điêu tra liên ngành 6.3 Phƣơng pháp điều tra xã hội học Kết cấu nghiên cứu NỘI DUNG .10 CHƢƠNG 1: PHÂN TÍCH CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 10 1.1 Hệ thống khái niệm 10 1.2 Vai trò ẩm thực phát triển du lịch 11 Tiểu kết Chƣơng 12 CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 13 2.1 Giới thiệu Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 13 2.2 Điều kiện phát triển ẩm thực đƣờng phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 13 2.3 Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 15 2.4 Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội phát triển du lịch 18 Tiểu kết chƣơng 19 CHƢƠNG 3: ĐỀ XUÁT MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHÔ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 20 3.1 Các giải pháp 20 Các giải pháp hỗ trợ 22 Tiểu kết chƣơng 23 3.2 KẾT LUẬN .23 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SỐ LIỆU, HÌNH ẢNH 26 Đề tài: “Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố phát triển du lịch Quận Hồn Kiếm, Hà Nội” Từ khóa: Ẩm thực đường phố, du lịch ẩm thực đường phố, ẩm thực đường phố Quận Hồn Kiếm TĨM TẮT Du lịch ngày phát triển bên cạnh loại hình du lịch phổ biến xuất từ trước như: du lịch sinh thái; du lịch nghỉ dưỡng tham quan giải trí,… Hiện nay, loại hình du lịch phát triển phổ biến nhiều nước khu vực giới loại hình du lịch ẩm thực Du lịch ẩm thực loại hình du lịch văn hóa (du lịch văn hóa ẩm thực) thơng qua khách du lịch thưởng thức đặc sản mang sắc văn hóa vùng miền, địa phương, quốc gia hành trình du lịch Trong vài năm gần đây, du lịch ẩm thực Việt Nam biết đến ngày phát triển mạnh mẽ hơn, khẳng định vai trò vị trí phát triển du lịch nói chung Tuy nhiên, du lịch ẩm thực Việt Nam chưa nhìn nhận, đánh giá khai thác cách có hiệu phát triển du lịch để thu hút khách du lịch nước MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Hình ảnh thương hiệu du lịch dân tộc, quốc gia không tạo nên danh lam thắng cảnh, di tích mà cịn tạo nên văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực coi tài nguyên du lịch đáng q, đóng góp khơng nhỏ cho phát triển du lịch quốc gia Trên giới có nhiều quốc gia thành công việc xây dựng nên hình ảnh, thương hiệu du lịch nhờ khai thác tốt giá trị độc đáo, tiểu biểu, văn hóa ẩm thực mang đậm sắc dân tộc Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản,… Với mạnh sẵn có, ẩm thực Việt Nam – nơi mệnh danh thiên đường ẩm thực Một biểu tượng tạo nên thương hiệu ẩm thực Việt Nam khơng thể khơng nhắc đến ẩm thực Hà Nội – nơi mệnh danh tinh hoa ẩm thực Từ xưa đến nay, khám phá ẩm thực nhu cầu thiết yếu, yếu tố hấp dẫn kích thích khách du lịch khám phá, trải nghiệm hết Hơn nữa, ẩm thực Hà Nội coi tinh hoa, nghệ thuật trở nên thu hút khách du lịch khát khao khám phá, trải nghiệm Nếu nói “ tinh hoa, nghệ thuật” ẩm thực Hà Nội ăn cầu kỳ, tỉ mỉ nhà hàng sang trọng điều thiếu sót đáng trách Ẩm thực Hà Nội không mang đầy đủ ý nghĩa ẩm thực “ tinh hoa, nghệ thuật” khơng nhắc đến ăn đường phố, quán xá vỉa hè Sự sôi động phố Hà Nội tạo nên không tiếng cười nói, tiếng nhạc mà cịn âm ẩm thực đường phố - âm vị giác, đặc biệt phố Quận Hoàn Kiếm Có lẽ mà nơi trở thành điểm du lịch ẩm thực đường phố thu hút , hấp dẫn khách du lịch nước Có thể nói văn hóa ẩm thực tài nguyên du lịch vô đáng quý thực tiềm Và ẩm thực đường phố Việt Nam nói chung Hà Nội nói riêng đóng vai trị lớn việc bảo tồn, lan tỏa phát triển tài nguyên Tuy nhiên, loại hình du lịch ẩm thực đường phố lại chưa quan tâm đưa định hướng nhằm phát huy có hiệu xứng dáng với tiềm vốn có Nếu quan tâm khai thác có hiệu tài nguyên du lịch hứa hẹn “ nam châm” thu hút, hấp dẫn khách du lịch đến thăm quan du lịch Thủ đô Với lý tác giả lựa chọn đề tài “Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” làm đề tài nghiên cứu Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Chỉ rõ thực trạng khai thác ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm gần Đề xuất số giải pháp định hướng để vừa bảo tồn phát triển giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống vừa phát triển loại hình du lịch ẩm thực Quận Hồn Kiếm từ cải tiến chất lượng, giải vấn đề tồn đọng phát huy hết tiềm to lớn nguồn tài nguyên đáng quí 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Để thực cách có hiệu mục đích nghiên cứu trên, đề tài nghiên cứu cần phải giải nhiệm vụ sau: Phân tích sở lý luận thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Phân tich thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Đề xuất số giải pháp định hướng phát triển loại hình du lịch ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu nghiên cứu vấn đề ẩm thực đường phố 3.2 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi khơng gian: địa bàn Quận Hồn Kiếm, Hà Nội Phạm vi thời gian: 2014 – 2021 Câu hỏi nghiên cứu 4.1 Câu hỏi nghiên cứu chủ đạo Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội diễn ? 4.2 Câu hỏi nghiên cứu chi tiết Cần có giải pháp định hướng phát triển để khai thác cách có hiệu loại hình du lịch ẩm thực đường phố địa bàn Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội ? Tổng quan tài liệu Trong nước, từ xa xưa ẩm thực Hà Nội nguồn cảm hứng cho nhà văn, nhà thơ, nhà nghiên cứu khám phá tìm hiểu đưa viết, nghiên cứu viết văn hóa ẩm thực Phố Cổ nói riêng Hà Nội nói chung Dưới góc nhìn văn học, viết văn hóa ẩm thực Hà Nội, phải kể đến tác phẩm văn học nhà văn tiếng như: “ Miếng ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “ Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “ Cảnh sắc hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân) Tuy nhiên, tất tác phẩm kể chủ yếu viết ẩm thực dạng thưởng thức nghệ thuật ẩm thực mà chưa tác phẩm đề cập đến việc khai thác, phát triển ẩm thực để phục vụ phát triển sản phẩm du lịch Hơn nữa, ẩm thực tác phẩm nhìn nhận đánh giá từ đầu kỷ XX, đến ẩm thực có thay đổi để phù hợp theo nhu cầu thưởng thức Bên cạnh tác phẩm văn học viết ẩm thực góc nhìn nghiên cứu du lịch học có số cơng trình nghiên cứu ẩm thực Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh phát triển du lịch đưa giải pháp cho địa bàn cụ thể Tiêu biểu phải kể tới đề tài đề tài “ Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch nội thành Hà Nôi” tác giả Ngọc Anh – sinh viên Khoa Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn, đề tài “ Một số giải pháp nâng cao hiệu khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chi Minh nhằm phát triển du lịch” tác giả Lê Đoàn Phương Thảo – Luận văn ThS Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Các đề tài nghiên cứu đưa sô giải pháp nhằm bảo vệ giá trị văn hóa ẩm thực hai thành phố lớn Hà Nội Hồ Chí Minh để phục vụ phát triển du lịch thành phố Đề tài “Khai thác Văn hóa Ẩm thực phục vụ phát triển Du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” tác giả Th.S Lê Ngọc Quỳnh Mai nghiên cứu đánh giá đưa số giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội nâng cao phong cách phục vụ người làm du lịch chất lượng kinh doanh ăn uống, nâng cao chất lượng ăn mang đậm sắc văn hóa truyền thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng hình thức phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Phố Cổ, Hà Nội khai thác du lịch hiệu quả.(Lê Ngọc Quỳnh Mai, 2014) Cũng có đề tài nghiên cứu ẩm thực đường phố Hà Nội tiêu biểu phải kể đến đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Hà Nội”của tác giả Nguyễn Cẩm Tú – Luận văn Th.S Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Đề tài nêu thực trạng phát triển ẩm thực đường phố đề xuất giải pháp nhằm hạn chế hạn chế tồn tại, phát huy mạnh có để đưa sản phẩm du lịch hấp dẫn trở thành sản phẩm mũi nhọn thủ đơ.(Nguyễn Cẩm Tú, 2017) Dù có nhiều tài liệu nghiên cứu ẩm thực phát triển du lịch chưa có đề tài sâu vào nghiên cứu thực trạng giải pháp để ẩm thực đường phố Hà Nội sản phẩm du lịch đặc trưng du lịch Hà Nội Do đó, đề tài “Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” sâu nghiên cứu thực trạng đề xuất số giải pháp nhằm đưa tài nguyên du lịch - ẩm thực đường phố thành mọt sản phẩm du lịch đặc biệt mang đặc trưng du lịch Thủ đô Phƣơng pháp nghiên cứu khoa học 6.1 Phƣơng pháp tổng hợp phân tích tài liệu Phương pháp dùng để thu thập tài liệu liên quan đên vấn đề liên quan nhằm hệ thống sở lý luận Các tài liệu sử dụng bao gồm giáo trình, đề tài nghiên cứu, luận văn, luận án thư viện trường, thư viện ĐHQGHN, báo, trang thông tin thống Internet có liên quan đến vấn đề ẩm thực Việt nói chung Thành phố Hà Nội nói riêng Nhằm tạo hệ thống sở lý luận để giải vấn đề mà nghiên cứu đặt 6.2 Phƣơng pháp điêu tra liên ngành Phương pháp vận dụng kiến thức nhiều ngành khoa học khác lịch sử, địa lý, văn học,…nghiên cứu để thấy nguồn gốc, hình thành phát triển ẩm thực, đóng góp ẩm thực việc phát huy giá trị văn hóa tiềm phát triển du lịch 6.3 Phƣơng pháp điều tra xã hội học Phương pháp tác giả sử dụng hỗ trợ Google form để làm bảng khảo sát online khảo sát khách du lịch qua để thấy thực trạng khai thác ẩm thực đường phố địa Quận Hoàn Kiếm Kết cấu nghiên cứu Đề tài nghiên cứu gồm chương: Chương 1: Phân tích sở lý luận Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Chương 3: Một số giải pháp để khai thác ẩm đường phố phát triển du lịch cách có hiệu NỘI DUNG CHƢƠNG 1: PHÂN TÍCH CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 1.1 Hệ thống khái niệm 1.1.1 Khái niệm Ẩm thực Ẩm thực (), theo nghĩa Hán Việt, hiểu ăn uống, ẩm có nghĩa “uống” thực có nghĩa “ăn” Ẩm thực định nghĩa ăn uống nói chung Trong tiếng Anh, Cuisine có nghĩa ẩm thực (nghĩa rộng) người Pháp sử dụng phổ biến lĩnh vực ăn uống.(Nguyễn Việt Hương, Nguyễn Thúy Hằng, 2018) 1.1.2 Khái Niệm Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực phong tục, tập quán, nghi thức, nghi lễ vị người ăn uống Hay nói cách khác ứng xử người ăn uống, tập tục kiệng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bày biện thưởng thức ăn có chưa giá trị thẩm mỹ nghệ thuật (Nguyễn Phạm Hùng, 2016) 1.1.3 Khái niệm Ẩm thực đường phố Ẩm thực đường phố: Theo tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ( FAO) Tổ chức Y tế giới ( WHO) ẩm thực đường phố đồ Youtobe, Instagram, ) Food Hoàn Kiếm, Hà Nội review, Hà Nội Food, Ăn sập Hà Nội,… Nhờ mà ẩm thực đường phố Quận Hồn Kiếm nói riêng Hà Nội nói chung giới thiệu đến bạn bè nước quốc tế, qua kích thích hứng thú tìm hiểu trải nghiệm du khách 2.3 Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 2.3.1 Hệ thống sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Một điểm khác biệt ẩm thực đường phố ẩm thực nhà hàng, khách sạn sang trọng hệ thống sở hạ tầng phục vụ phát triển ẩm thực Với đặc điểm đặc trưng ẩm thực đường phố đòi hỏi yếu tố nhanh, gọn, tiết kiệm thời gian không sở vật chất, kỹ thuật không trọng Dễ nhận thấy, sở vật chất nhà hàng, khách sạn đầu tư với bàn ghế cao cấp, sang trọng, họa tiết chi tiết tỉ mỉ cầu kỳ hoa mỹ Ngược lại, quán ăn vỉa hè đường phố ta lại thấy hình ảnh bàn ghế nhựa vơ thân quen với màu sắc đặc trưng vàng, xanh dương, đỏ mà có quán ăn vỉa hè có Hình ảnh dãy hàng ghế trải dài phố Quận Hoàn Kiếm trở thành đặc điểm nhận dạng riêng quán ăn Bên cạnh có lác đác số quán ăn, quán cafe sử dụng bàn ghế gỗ đề cao tính nhỏ gọn, tiện lợi việc thu dọn vệ sinh Ngồi hai chất liệu kể số quán ăn, uống sử dụng chất liệu bàn ghế inox chất liệu mây tre, nhìn chung yếu tố nhỏ, gọn, tiện lợi, dễ vệ sinh yếu tố hàng đầu việc lựa chọn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố Một điểm khác biệt phải kể đến khác biệt dụng cụ phục vụ cho việc nấu nướng, ăn uống đề cao tính tiện lợi, dễ vệ sinh, độ bền cao Tất dụng cụ phục vụ cho việc kinh doanh bát, đũa, đĩa đơn giản hóa, khơng cầu kỳ, chất liệu chủ yếu bát đĩa nhựa, đũa tre( đũa ăn lần) bên cạnh chất liệu sứ, inox, Quận Hồn Kiếm – quận có diện tích nhỏ Hà Nội, khơng gian chật, hẹp thêm cịn trung tâm trị - hành thường diễn hội nghị, hội thảo lớn Hà Nội phần khơng gian phải nhường diện tích cho bãi đỗ, dừng xe Vì diện tích quán xá vỉa hè có vỏn vẹn mét vng chí quán đồ ăn xe đẩy, xe đap Tuy nhiên, kể từ đưa vào hoạt động tuyến phố hồ Gươm ( 2016) mở rộng không gian cho hoạt động kinh doanh ẩm thực Quận Hoàn Kiếm Hơn nữa, việc đưa vào hoạt động tuyến phố kết nối với tuyến phố thương mại Hàng Đào – Đồng Xuân góp phần thúc đẩy hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố Quận Có thể thấy sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho phát triển du lịch ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội cịn thơ sơ, chưa đầu tư với giá trị tài nguyên mang lại Đây vấn đề lớn cần phải có giải pháp để thu hút khách du lịch, khai thác có hiệu nguồn tài nguyên đáng quí 2.3.2 Hoạt động quảng bá, tuyên truyền phục vụ phát triển ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Hiện việc quảng bá tuyên truyền hình ảnh ẩm thực nhà hàng, khách sạn trọng đầu từ đạt hiệu định Ngược lại, việc tuyên truyền, quảng bá hình ẩm thực đường phố lại chưa trọng đầu tư chưa đạt hiệu cao Việc quảng bá kênh truyền thống báo, đài, tạp chí, ti vi, chưa đẩy mạnh Thêm vào đó, cơng ty du lịch địa bàn quận chưa trọng giới thiệu tuor du lịch ẩm thực đường phố đến du khách mà chủ yếu tour ẩm thực nhà hàng cao cấp Au Lac Do Brazil, buffet Maison Sen, Vựa Hải Sản Biển Đơng,… Chính điều hạn chế tiếp cận đánh hội biết đến thưởng thức ẩm thực đường phố du khách Tuy nhiên, trang mạng xã hội Facebook, TikTok, Youtobe, xuất trào lưu Food Review bạn trẻ Hà Nội, phải kể đến page, kênh page “Hoàn Kiếm Food”, “ Ăn sập Hà Nội”, “ Mỏ khoét Hà Nội”, Các kênh, page lập nhằm review ẩm thực Hà Nội nói chung Ẩm thực đường phố Quận Hồn Kiếm nói riêng Qua giúp ẩm thực đường phố biết đến nhiều hơn, với nhiều đối tượng du khách Nhưng nhìn chung đánh giá hoạt động tuyên truyền quảng bá cho du lịch ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm chưa đem lại hiệu cao nguồn tài nguyên đáng quí chưa khai thác với giá trị mà mang lại Điều làm ảnh hưởng không nhỏ đến việc tiếp cận trải nghiệm loại hình du lịch ẩm thực đường phố du khách Do cần đề xuất số giải pháp để giải thực trạng 2.3.3 Thực trạng cơng tác quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln vấn đề cần ưu tiên quan tâm hàng đầu phát triển du lịch ẩm thực ảnh hưởng trực tiếp đến an tồn sức khỏe, tính mạng người Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm khơng vấn đề riêng ẩm thực đường phố mà cịn vấn đề chung cho tồn hệ thống ẩm thực Do đó, cần quan nhà nước, quyền địa phương cần giám sát chặt chẽ hết Với đặc thù ẩm thực đường phố nhanh, rẻ q trình xử lý thực phẩm chế biến ăn khơng có qui trình, qui chuẩn, khơng giám sát chặt chẽ, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm chưa đảm bảo.Vì tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm cịn diễn biến phức tạp, tình trạng tạo nên tâm lý ngại cho khách du lịch Trong năm gần quan quyền địa phương Quận Hồn Kiếm vào cuộc, cộng đồng xã hội dần có ý thức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Theo Sở Y tế Hà Nội: Sáng 5/12/2019, Đoàn kiểm tra liên ngành An toàn thực phẩm thành phố TS Trần Văn Chung, Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội làm Trưởng đoàn làm việc với UBND quận Hồn Kiếm cơng tác bảo đảm an toàn thực phẩm năm 2019 Theo báo cáo, địa bàn quận Hồn Kiếm có 3.103 sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Nhằm liệt cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm địa bàn quận Hồn Kiếm, cấp quyền, địa phương ban ngành đoàn thể vào cuộc, UBND quận đạo 18 phường nghiêm túc triển khai thực văn đạo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng kiểm tra địa bàn quận, phòng chống ngộ độc thực phẩm Đặc biệt, quận Hoàn Kiếm đã trì 20 đồn kiểm tra liên ngành an tồn thực phẩm Trong q trình kiểm tra, đồn thực 8.381 mẫu loại xét nghiệm nhanh 100% sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố có 7.705 mẫu đạt (Đức Vân, 2019) 2.4 Đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội phát triển du lịch 2.4.1 Tích cực Việc phát triển hoạt động du lịch đặc biệt du lịch ẩm thực đường phố góp phần khơng nhỏ việc phát triển kinh tế quảng bá hình ảnh du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Với vị trí địa lý thuận lợi – trung tâm thủ đô Hà Nội, nơi thường xuyên diễn hoạt động,dó lượng khách ghé thăm quận ngày tăng Lượng du khách hàng năm tăng lên đòi hỏi dịch vụ phục vụ nhu cầu du khách tăng lên theo Do đo, sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực đường tăng lên đầu tư để khai thác có hiệu nguồn tài nguyên du lịch Các ăn, thức uống ngày đa dạng, phong phú vừa có ăn truyền thống ( phở, bún, bánh chưng, bánh trơi, cốm, ) vừa có ăn đại ( Piza, trà sữa, bánh tráng,…) vừa có Âu, vừa có mon Ta để thỏa mãn nhu cầu thưởng thức trải nghiệm du khách Theo kết khảo sát tác giả nhu cầu du khách đối vơi sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố quận Hồn Kiếm có tới 40.5% nhu cầu du khách ngon, 31% nhu cầu du khách sạch, 16.7% nhu cầu du khách rẻ, 9.5% nhu cầu du khách sản phẩm phong phú lại 2.3% nhu cầu du khách phụ vụ chuyên nghiệp Qua thấy phần lớn nhu cầu du khách ẩm thực ngon sạch, bên cạnh yếu tố giá rẻ lựa chọn du khách Cơ sở hạ tầng, sở vật chất kỹ thuật: nâng cấp, đầu tư mở rộng Kể từ không gian hồ Hoàn Kiếm vào hoạt động ( 2016), số lượng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tăng lên không ngừng, lượng khách du lịch quốc tế đến lưu trú địa bàn quận theo tăng nhanh Nếu năm 2016, lượng khách lưu trú Hoàn Kiếm 1,36 triệu lượt người, tăng 22,8% so với năm trước, đến năm 2017 (sau năm triển khai khơng gian hồ Hồn Kiếm), lượng khách tăng lên 1,95 triệu lượt người, tăng 30,2% Từ đến nay, lượng khách quốc tế lưu trú Hoàn Kiếm trì mức cao, năm 2018 gần 2,19 lượt người, tăng 12% so với năm trước, tháng năm 2019 đạt gần 1,24 triệu lượt người, tăng 13% so với kỳ Theo đánh giá UBND quận Hồn Kiếm, trung bình ban ngày có từ 3.000 - 5.000 người tham quan, vui chơi, giải trí; buổi tối có từ 15.000 - 20.000 người (P Ngân, 2019) Doanh thu: Thu ngân sách nhà nước địa bàn quận Hoàn Kiếm năm sau cao năm trước Năm 2016, đạt 5.387 tỷ đồng; năm 2017 đạt 7.020 tỷ đồng; năm 2018 đạt 8.840 tỷ đồng; năm 2019 ước đạt 9.749 tỷ đồng Du lịch ẩm thực đường phố có đóng góp khơng nhỏ góp phần tạo nên nguồn doanh thu này.(Quỳnh Anh, 2019) Hoạt động quảng bá, tuyên tuyền hình ảnh du lịch ẩm thực đường phố sở kinh doanh, quyền địa phương quan tâm, trọng Việc đẩy mạnh quảng bá, tuyên truyền sản phẩm ẩm thực đường phố qua tảng truyền thông, xã hội facebook, youtube, tiktok, đạt hiệu cao Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giám sát chặt chẽ giảm thiếu tối đa bấp cập cịn tồn tại, góp phần đưa ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm trở thành mạnh đưa du lịch ẩm thực Hà Nội phát triển Chất lượng đội ngũ lao động chủ yếu không qua đào tạo, điều lại tạo nét riêng sở kinh doanh cơng thức, bí ăn gia truyền 2.4.2 Hạn chế Hạn chế việc khai thác tổ chức tour du lịch ẩm thực đường phố Hiện có khơng tour du lịch ẩm thực đường phố, nhìn tổng thể tour du lịch cịn đơn điệu, rập khn, thiếu tính sáng tạo mẻ Do đó, chưa thu hút đơng đảo du khách tham gia Hạn chế công tác tuyên truyền, quảng bá chương trình du lịch ẩm thực đường phố Hoạt động tuyên truyền, quảng bá chủ yếu qua tảng xã hội Facebook, Youtobe,… chưa đầu tư Hạn chế vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cịn nhiều vấn đề bất cập tồn chất lượng nguồn thực phẩm cung cấp chưa kiểm định gắt gao, thực phẩm giả, chất lượng, thực phẩm dùng chất phụ gia phẩm màu chưa kiểm sốt Qui trình sơ chế chế biến ăn chưa đảm bảo vệ sinh Cơng tác quản lý, giám sát, kiểm tra cịn lỏng lẻo không thường xuyên Tiểu kết chƣơng Nhận thức rõ trạng để đáp ứng yêu cầu phát triển loại hình du lịch ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, năm qua UBND quận Hồn Kiếm có bước tích cực nhằm bước thực chiến lược phát triển lâu dài bền vững Tuy vậy, công tác tổ chức, quản lý, chất lượng nguồn lao động, sở vật chất, sở hạ tầng, hoạt động tuyên truyền quảng bá, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm,… cịn mặt cịn tồn cần khắc phục để phục vụ cho nghiệp phát triển kinh tế nói chung, du lịch ẩm thục đường phố nói riêng địa bàn Quận Do đó, cần đề xuất số giải pháp định hướng để vừa bảo tồn phát triển giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống vừa phát triển loại hình du lịch ẩm thực Quận Hồn Kiếm từ cải tiến chất lượng, giải vấn đề tồn đọng phát huy hết tiềm to lớn nguồn tài nguyên đáng quí CHƢƠNG 3: ĐỀ XUÁT MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỂ KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHÔ TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI 3.1 Các giải pháp 3.1.1 Xây dựng, tổ chức, phát triển chương trình du lịch ẩm thực đường phố Quận Hồn Kiếm Ẩm thực đường phố Hà Nội nói chung ẩm thực đường phố quận Hoàn Kiếm nói riêng nét văn hóa vơ đặc sắc Thủ đô ngàn năm văn hiến, xứng danh “ mảnh đất kinh kỳ” Bởi thế, khám phá, trải nghiệm ẩm thực đường phố nhu cầu cấp thiết du khách đến du lịch địa bàn Quận Trên thực tế nay, tour du lịch ẩm thực đường phố công ty du lịch tổ chức, triển khai đơn điệu, rập khuôn Tour du lịch ẩm thực đường phố quận Hồn Kiếm cơng ty, doanh nghiệp du lịch kết hợp với tour thăm quan danh lam thắng cảnh, di tích địa bàn quận, có tour du lịch ẩm thực túy Do đó, để khai thác hiệu nguồn tài nguyên cần tổ chức tour du lịch ẩm thực đường phố địa bàn Quận thành tour du lịch đặc trưng, phong phú các loại ẩm thực Cần khai thác tour du lịch ẩm thực ăn đường phố truyền thống (bún, phở,bánh cuốn, bánh trôi,…) tour du lịch ẩm thực ăn đường phố đại ( lẩu, nướng, piza,…) để thỏa mãn nhiều lựa chọn du khách Riêng đối vơi nhóm đối tượng du khách trẻ đưa thêm tour du lịch ẩm thực đêm đường phố để du khách thưởng thức, trải nghiệm khác ẩm thực ngày đêm Bên cạnh cần quan nhà nước, quyền địa phương tường xuyên tổ chức lễ hội ẩm thực Lễ hội Du lịch & Văn hóa ẩm thực Hà Nội ( diễn từ ngày16-18/4/2021) diễn không gian phố xung quanh hồ Hoàn Kiếm 3.1.2 Giải pháp nâng cao chất lượng quản lý an toàn vệ sinh thực khai thác ẩm thực đường phố quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln vấn đề cần quan tâm giám sát chặt chẽ Để giải tốt vấn đề cần có phối hợp công tác quản lý quan nhà nước ý thức cộng đồng Do đó, cần có số giải pháp phải thực đồng là: Nâng cao cơng tác quản lý quan, quyền địa phương chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm Cơng tác kiểm tra giám sát, đánh giá cần tổ chức thường xuyên, công tác đào tạo bồi dưỡng cán công nhân viên cần tổ chức theo định kỳ, khóa Xác định tuyên truyền biện pháp quan trọng hàng đầu cơng tác bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm, quận Hồn Kiếm tăng cường cơng tác tun truyền nhiều hình thức phong phú, đa dạng Quận tổ chức hội thi an toàn thực phẩm; lớp tập huấn với tham 600 người viên Ban đạo an toàn thực phẩm cấp quận, phường, cán y tế, cộng tác viên cập nhật văn bản, pháp luật an toàn thực phẩm, phâm cấp quản lý an tồn thực phẩm, nâng cao trình độ chun mơn quản lý nhà nước; Trung tâm Y tế quận Hoàn Kiếm tổ chức 15 lớp tập huấn cho chủ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng cập nhật kiến thức an tồn thực phẩm, biện pháp phịng chống, xử lý ngộ độc thực phẩm.(Đức Vân, 2019) Bên cạnh cần nâng cao ý thức cộng đồng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian qua, Hà Nội, nhiều tuyến phố vốn tập trung nhiều sở dịch vụ ăn uống tổ chức lại, trở thành tuyến phố ATTP có kiểm sốt gắn biển thành phố công nhận như: phố Duy Tân (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy), phố Huỳnh Thúc Kháng (phường Láng Hạ, Đống Đa), phố Nguyễn Sơn, chợ ẩm thực Ngọc Lâm (quận Long Biên)… Nhìn chung, tuyến phố ATTP có kiểm sốt có thay đổi rõ rệt cảnh quan lẫn ý thức chấp hành quy định ATTP người kinh doanh người tiêu dùng Năm 2018 năm Hà Nội triển khai triển khai thực mô hình tuyến phố ATTP có kiểm sốt Đây thay đổi đột phá tư tâm công tác quản lý, nhằm cải thiện tình trạng ATTP thành phố Dự kiến năm 2019, Hà Nội tiếp tục triển khai 14 tuyến phố ATTP 12 quận, huyện, tập trung chủ yếu vào khu vực nội thành (Duy Tiến, 2019) 3.2 Các giải pháp hỗ trợ 3.2.1 Đầu tư phát triển sở hạ tầng, sở vật chất kỹ thuật Để phát huy có hiệu tiềm mạnh tài nguyên sở hạ tầng vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng, định phát triển Ẩm thực đường phố phải thưởng thức trải nghiệm quán xá vỉa hè đường phố, vấn đề không gian ẩm thực đường phố ngày trở thành trở ngại cho phát triển mạnh Hiện nay, Quận Hoàn Kiếm xúc tiến triển khai xây dựng tuyến phố ẩm thực khu bảo tồn cấp I phố cổ Hà Nội, gồm Hàng Buồm- Mã Mây- Hàng Giầy- Lương Ngọc Quyến- Tạ Hiện- Đào Duy Từ Các tuyến phố ẩm thực nằm không gian mở rộng phục vụ khách du lịch người dân Hà Nội tham quan, trải nghiệm phố cổ Hà Nội, khám phá giá trị văn hóa, ẩm thực đất Kinh kỳ xưa (Đinh Thị Thuận, 2013) 3.2.2 Xúc tiến quảng bá du lịch ẩm thực đường phố quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Để ẩm thực đường phố Hà Nội nói chung ẩm thực đường phố Quận Hồn Kiếm nói riêng trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn đổi tượng du khách ngồi nước thời gian tới doanh nghiệp du lịch, quyền địa phương cần phải tăng cường quảng bá, giới thiệu qua nhiều kênh thơng tin khác Chương trình quảng bá thông qua lễ hội, hội chợ Lễ hội Du lịch Văn hóa Ẩm thực Hà Nội – lễ hội nhằm kích cầu du lịch phố Hồ Gươm.Thông qua cac lễ hội, hôi chợ ẩm thực giúp cho du khách tiếp cận trực tiêp có nhìn gần gũi, xác văn hóa ẩm thực đường phố đặc trưng Hà Nội Đặc biệt hơn, qua lễ hội du khách có hội thưởng thức, trải nghiệm trực tiếp có ăn để cảm nhận chân thực vão ràng ẩm thực đường phố Hà Nội Ngày với phát triển bùng nổ internet việc quảng bá thơng qua phương tiện truyền thông giải pháp mang lại hiệu cao Cần xây dựng trang Web, Website chuyên giới thiệu, quảng bá ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm Bên cạnh ẩm thực đường phố cần giới thiệu trang báo( giấy, mạng), tạp chí, đặc biệt trang mạng xã hội ( facebook, youtobe, tiktok, ) Hiện nay, trang mạng xã hội diễn trào lưu “ Pood Review” bạn trẻ sinh sống địa bàn quận Hà Nội, nhờ mà ẩm thực đường phố Hà Nội giới thiệu đông đảo đến du khách Tiểu kết chƣơng Chương nêu lên định hướng phát triển ẩm thực đường phố phát triển du lịch quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Đồng thời Chương nghiên cứu, đề xuất số giải pháp định hướng phát triển loại hình du lịch ẩm thực đường phố Quận Hồn Kiếm, Hà Nội góp phần phát triển kinh tế xã hội địa phương Đó giải pháp Xây dựng, tổ chức, phát triển chương trình du lịch ẩm thực đường phố, giải pháp nâng cao chất lượng quản lý an toàn vệ sinh thực khai thác ẩm thực đường phố, Đầu tư phát triển sở hạ tầng, sở vật chất kỹ thuật, Xúc tiến quảng bá du lịch ẩm thực đường phố Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Như vậy, để khắc phục tồn tại, bất cập việc khai thác, phát triển ẩm thực đường phố phát triển du lịch thời gian tới UBND Quận Hoàn Kiếm cần phải tăng cường nguồn lực, thực đồng triệt để nhiều giải pháp KẾT LUẬN Thực trạng khai thác, phát triển ẩm thực đường phố phát triển du lịch quận Hoàn Kiếm, Hà Nội cơng trình nghiên cứu dựa vào khảo sát thực tế thực trạng khai thác tài nguyên phục vụ thu hút khách du lịch ẩm thực đường phố từ đề xuất số giải pháp bảo tồn phát triển du lịch ẩm thực đường phố nhằm khai thác phát triển tài nguyên du lịch có hiệu góp phần vào phát triển du lịch bền vững Quận Hoàn Kiếm nói riêng du lịch thành phố Hà Nội nói chung Qua thấy việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực đường phố nước để góp phần tạo làm phong phú loại hình du lịch, sản phẩm du lịch độc đáo, hấp dẫn thu hút khách du lịch nước, góp phần quảng bá xây dựng nên hình ảnh thương hiệu du lịch ẩm thực đường phố Việt Nam đặc biệt xứng đáng với tiềm to lớn Tác giả mong đề tài góp phần cho người nhìn thấy vai trị tầm quan trọng ẩm thực đường phố phát triển du lịch nhằm bảo vệ giá trị văn hóa ẩm thực, để từ góp phàn đưa loại hinh du lịch ẩm thực đường phố ngày phát triển, tạo nên hình ảnh thương hiệu du lịch Quận Hoàn Kiếm DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Đinh Thị Thuận (2013, July 18) Xây dựng tuyến phố ẩm thực khu phố cổ Hà Nội https://www.qdnd.vn/chinh-tri/tin-tuc/xay-dung-tuyen-pho-am-thuc-trong- khu-pho-co-ha-noi-316717 Đức Vân (2019, 12) Quận Hoàn Kiếm: Quyết liệt thực biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm—Sở Y tế Hà Nội soyte.hanoi.gov.vn Duy Tiến (2019, October 5) Hà Nội triển khai thêm 14 tuyến phố an tồn thực phẩm cókiểm sốt https://anninhthudo.vn/tuyen-pho-an-toan-thuc-pham-lo-la-kiemtra-vi-pham-se-tai-dien-post392742.antd?fbclid=IwAR2ROXmxUsNqCI3ph2_cSoqje_Avug9yCm_v6j-cuJRKre961EXTq_Uypk Lê Ngọc Quỳnh Mai (2014) Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội [Thesis] http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/8923 Luật Du Lịch (2017) Luật Du lịch 2017 Tổng cục Du lịch Việt Nam https://vietnamtourism.gov.vn/index.php/docs/853 Nguyễn Cẩm Tú (2017) Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Hà Nội: Luận văn ThS Du lịch(Đào tạo thí điểm) [Thesis, H.: Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn] http://repository.vnu.edu.vn/handle/VNU_123/60182 Nguyễn Phạm Hùng (2016) Văn hóa du lịch Nguyễn Thanh Hương (2019) Tìm hiểu ẩm thực đường phố TPHCM phát triển du lịch Nguyễn Việt Hương, Nguyễn Thúy Hằng (2018) Tập giảng Văn hóa ẩm thực Việt Nam P Ngân (2019, May 11) Nên mở rộng không gian quanh Hồ Hồn Kiếm Báo Lao động thủ https://laodongthudo.vn/nen-mo-rong-khong-gian-di-bo-quanhho-hoan-kiem-99102.html Quận Hồn Kiếm—1000 Years Thang Long (VietNamPlus) http://hanoi.vietnamplus.vn/Home/Quan-Hoan-Kiem/20099/81.vnplus (2009) Quỳnh Anh (2019, December 26) Không gian khu vực Hồ Hồn Kiếm phụ cận thức vào hoạt động từ 01/01/2020 Hanoi.Gov.Vn Top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn giới (2017, July 10) Thị trường - Báo Người lao động online https://thitruong.nld.com.vn/du-lich-bien/top10-tour-du-lich-am-thuc-duong-pho-hap-dan-tren-the-gioi-20170709213605535.htm Tuyết Mai (2017, September 28) Thực trạng an toàn thực phẩm Hà Nội | Môi trường vệ sinh thực phẩm | Báo ảnh Dân tộc Miền núi https://dantocmiennui.vn/thuc-trang-an-toan-thuc-pham-o-ha-noi/153942.html World Health Organization Europe (2019) FEEDcities project https://www.euro.who.int/ data/assets/pdf_file/0009/396783/WHO-FEED-protocolreport_v5.pdf?fbclid=IwAR1AogwMI0F-l5yThBLDhDjzERozhv8PUmO1M1P5z2DLyNiceCQCSDsAI0 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SỐ LIỆU, HÌNH ẢNH Bản đồ hành Quận Hồn Kiếm – Hà Nội ( Nguồn: Internet ) Biểu đồ khảo sát khách du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội địa điểm du lịch đƣợc yêu thích Nguồn: Theo số liệu khảo sát tác giả Biểu đồ khảo sát nhu cầu du khách sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Nguồn: Theo số liệu khảo tác giả Một số hình ảnh hoạt động ẩm thực đƣờng phơ Quận Hồn Kiếm tác giả thu thập đƣợc trình nghiên cứu Hình ảnh phố Tạ Hiện ( Nguồn: Internet ) Hình ảnh gánh hàng rong phố Quận Hoàn Kiếm ( Nguồn: Internet ) Phở Hàng Vải ( Nguồn: Internet ) Quán vỉa hè Khu vực hồ Hoàn Kiếm ( Nguồn: Internet ) ... giá thực trạng khai thác loại hình du lịch ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI QUẬN HOÀN KIẾM, HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN... sở lý luận thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Phân tich thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Đề xuất... phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Chương 2: Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố phát triển du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội Chương 3: Một số giải pháp để khai thác ẩm đường phố phát