Báo cáo thực tập kỹ thuật tại viện nghiên cứu khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía bắc tại xã phú hộ, tỉnh phú thọ

MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 4 PHẦN NỘI DUNG 6 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC – NOMAFSI 7 1.1. Giới thiệu 7 1.2. Lịch sử phát triển 7 1.3. Cơ cấu tổ chức hành chính 9 1.4. Giới thiệu Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch 10 CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU 12 2.1. Giới thiệu về cây chè 12 2.1.1. Nguồn gốc chè và lịch sử phát triển 12 2.1.2. Phân loại chè 14 2.1.3. Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam 14 2.2. Các hợp chất có trong chè nguyên liệu 16 2.2.1. Nước 16 2.2.2. Hợp chất polyphenol 16 2.2.2.1. Hợp chất catechin 17 2.2.2.2. Hợp chất antoxantin 17 2.2.2.3. Hợp chất antoxianin 17 2.2.2.4. Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác 18 2.2.3. Hợp chất Tanin 18 2.2.4. Hợp chất ancaloit trong lá chè 19 2.2.5. Protein và axit amin 19 2.2.6. Chất nhựa 20 2.2.7. Chất béo 20 2.2.8. Hợp chất hydratcacbon (HC) 20 2.2.9. Hợp chất pectin 21 2.2.10. Enzyme 21 2.2.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của chè 22 2.3. Giới thiệu một số giống chè tại Viện Khoa học nông lâm miền núi phía Bắc 23 2.3.1. Giống chè Trung Du 23 2.3.2. Giống chè LDP1 24 2.3.3. Giống chè LDP2 24 2.3.4. Giống chè PH1 25 2.3.5. Giống TRI777 25 2.3.6. Giống chè Kim Tuyên 26 2.3.7. Giống chè Phúc Vân Tiên 27 2.3.8. Giống chè Thúy Ngọc 28 2.3.9. Giống chè Bát Tiên 28 2.3.10. Giống chè Olong Thanh Tâm 29 2.3.11. Giống chè Hùng Đỉnh Bạch 29 2.3.12. Giống chè Keo Am Tích 29 2.3.13. Giống chè PT95 30 2.3.14. Giống chè PH8 30 2.3.15. Giống chè PH9 31 2.3.16. Giống chè PH10 32 2.3.17. Giống chè PH11 33 2.4. Các yêu cầu nguyên liệu chè 34 CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ 36 3.1. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh chất lượng cao 36 3.1.1. Nguyên liệu 37 3.1.2. Héo nhẹ 37 3.1.3. Diệt men 37 3.1.4. Vò chè và sàng tơi chè vò 38 3.1.5. Làm khô 38 3.1.5.1. Làm khô theo phương pháp sấysao kết hợp 39 3.1.5.2.Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sao: 40 3.2. Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống 42 3.2.1. Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất chè đen 43 3.2.2. Làm héo 43 3.2.3. Vò và sàng 51 3.2.4. Lên men 57 3.2.5. Sấy khô 63 3.2.6. Phân loại chè bán thành phẩm (BTP) 69 3.3. Quy trình sản xuất chè Ô long 70 3.3.1. Nguyên liệu 70 3.3.2. Phơi nắng và hong héo 71 3.3.3. Héo mát, quay hương và lên men chè 71 3.3.4. Diệt men 71 3.3.5. Vò chè 72 3.3.6. Sấy sơ bộ 72 3.3.7. Hồi ẩm trong phòng mát 72 3.3.8. Tạo hình 72 3.3.9. Sấy khô 72 3.3.10. Phân loại chè Ôlong 73 3.3.11. Đóng gói và bảo quản 73 CHƯƠNG 4: CẢM QUAN CHÈ 74 PHẦN KẾT LUẬN 77 PHẦN MỞ ĐẦU Từ lâu sản phẩm chè đã được công nhận là một loại thực phẩm. Nước pha của chè là một loại nước giải khát rất tốt cho con người. Uống nước chè ở mức độ vừa phải có tác dụng tốt đối với cơ thể: làm cho người đỡ mệt mỏi, thần kinh được minh mẫn, tính thần sảng khoái, tăng cường sự hoạt động của các cơ, nâng cao năng lực làm việc và sự dẻo dai trong công việc. Ngoài ra uống nước chè còn có khả năng chống được một số bệnh đường ruột như tiêu chảy, kiết lỵ, thương hàn, chống xơ vữa động mạch, phòng chống bệnh ung thư, phòng chống nhiễm tia phóng xạ. Chè còn được sử dụng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu,... Cho đến nay, cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, có vai trò góp phần xóa đói giảm nghèo, giải quyết việc làm cho lao động phổ thông, định canh định cư cho đồng bào dân tộc thiểu số, phủ xanh đất trống, đồi trọc, góp phần trực tiếp thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, ổn định chính trị, xã hội cho các tỉnh trung du, miền núi phía Bắc và một số tỉnh Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên. Kết thúc năm 2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với năm 2015. Thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan Việt Nam, kết thúc năm 2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với năm 2015, đạt tương đương 130,9 nghìn tấn, trị giá 217,2 triệu USD. Tính riêng tháng cuối năm 2016, xuất khẩu chè đạt 14,8 nghìn tấn, trị giá 25,8 triệu USD, tăng 15,2% về lượng và tăng 15,6% về trị giá so với tháng 11 đây cũng là tháng thứ 2 liên tiếp xuất khẩu chè tăng về lượng. Hiện nay, trên thị trường Việt Nam tiêu thụ một số loại sản phẩm chính về chè phổ biến là chè xanh, chè đen và chè ô long. Trong đó, chè xanh là loại chè được ôxy hóa ở mức tối thiểu trong quá trình chế biến từ lá của cây chè. Chè xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và sau đó được phổ biến tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á. Gần đây, chè xanh đã trở nên phổ biến hơn tại phương Tây, khu vực vốn có truyền thống tiêu thụ chè đen. Chè xanh đã trở thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng trong các loại đồ uống, thực phẩm chức năng và các mặt hàng mỹ phẩm. Nhiều giống chè xanh đã được tạo ra ở các quốc gia trồng chè. Các giống này có thể khác nhau đáng kể do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, chăm sóc, quá trình chế biến và thời gian thu hoạch khác nhau. Tại Việt Nam có nhiều vùng chè ngon nổi tiếng như Chè Mộc ChâuSơn La, Chè Lâm Đồng, Chè Phú Thọ, Chè Thái Nguyên. Trong quá trình học tập tại Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, em đã được tham gia học phần Thực tập kỹ thuật, với môi trường thực tập tại Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc. Được sự giúp đỡ tận tình của lãnh đạo viện nghiên cứu và các công nhân nhà máy chè thuộc xã Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ, em đã hoàn thành kỳ thực tập. Trong khuôn khổ bài báo cáo này, em xin tóm tắt lại các kiến thức mà bản thân đã thu nhận được qua kỳ thực tập về đặc tính nguyên liệu chè, các giống chè, công nghệ sản xuất một số loại chè: chè xanh, chè ô long, chè đen, … và kỹ thuật đánh giá cảm quan phân biệt các giống chè khác nhau.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

- -BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT

VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP

MIỀN NÚI PHÍA BẮCGiảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Tiến Huy

Hà Nội, 08/2020

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 4

PHẦN NỘI DUNG 6

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC – NOMAFSI 7

1.1 Giới thiệu 7

1.2 Lịch sử phát triển 7

1.3 Cơ cấu tổ chức hành chính 9

1.4 Giới thiệu Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch 10

CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU 12

2.1 Giới thiệu về cây chè 12

2.1.1 Nguồn gốc chè và lịch sử phát triển 12

2.1.2 Phân loại chè 14

2.1.3 Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam 14

2.2 Các hợp chất có trong chè nguyên liệu 16

2.2.1 Nước 16

2.2.2 Hợp chất polyphenol 16

2.2.2.1 Hợp chất catechin 17

2.2.2.2 Hợp chất antoxantin 17

2.2.2.3 Hợp chất antoxianin 17

2.2.2.4 Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác 18

2.2.3 Hợp chất Tanin 18

2.2.4 Hợp chất ancaloit trong lá chè 19

2.2.5 Protein và axit amin 19

2.2.6 Chất nhựa 20

2.2.7 Chất béo 20

2.2.8 Hợp chất hydratcacbon (HC) 20

2.2.9 Hợp chất pectin 21

2.2.10 Enzyme 21

2.2.11 Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của chè 22

2.3 Giới thiệu một số giống chè tại Viện Khoa học nông lâm miền núi phía Bắc 23

2.3.1 Giống chè Trung Du 23

2.3.2 Giống chè LDP 1 24

2.3.3 Giống chè LDP 2 24

2.3.4 Giống chè PH 1 25

2.3.5 Giống TRI777 25

2.3.6 Giống chè Kim Tuyên 26

2.3.7 Giống chè Phúc Vân Tiên 27

2.3.8 Giống chè Thúy Ngọc 28

2.3.9 Giống chè Bát Tiên 28

2.3.10 Giống chè Olong Thanh Tâm 29

2.3.11 Giống chè Hùng Đỉnh Bạch 29

2.3.12 Giống chè Keo Am Tích 29

2.3.13 Giống chè PT95 30

2.3.14 Giống chè PH8 30

2.3.15 Giống chè PH9 31

2.3.16 Giống chè PH10 32

2.3.17 Giống chè PH11 33

2.4 Các yêu cầu nguyên liệu chè 34

CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ 36

3.1 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh chất lượng cao 36

3.1.1 Nguyên liệu 37

3.1.2 Héo nhẹ 37

3.1.3 Diệt men 37

3.1.4 Vò chè và sàng tơi chè vò 38

3.1.5 Làm khô 38

3.1.5.1 Làm khô theo phương pháp sấy-sao kết hợp 39

3.1.5.2.Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sao: 40

3.2 Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống 42

3.2.1 Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất chè đen 43

3.2.2 Làm héo 43

3.2.3 Vò và sàng 51

3.2.4 Lên men 57

3.2.5 Sấy khô 63

3.2.6 Phân loại chè bán thành phẩm (BTP) 69

3.3 Quy trình sản xuất chè Ô long 70

3.3.1 Nguyên liệu 70

3.3.2 Phơi nắng và hong héo 71

3.3.3 Héo mát, quay hương và lên men chè 71

3.3.4 Diệt men 71

3.3.5 Vò chè 72

3.3.6 Sấy sơ bộ 72

3.3.7 Hồi ẩm trong phòng mát 72

3.3.8 Tạo hình 72

3.3.9 Sấy khô 72

3.3.10 Phân loại chè Ôlong 73

3.3.11 Đóng gói và bảo quản 73

CHƯƠNG 4: CẢM QUAN CHÈ 74

PHẦN KẾT LUẬN 77

PHẦN MỞ ĐẦU

Từ lâu sản phẩm chè đã được công nhận là một loại thực phẩm Nước pha của chè

là một loại nước giải khát rất tốt cho con người Uống nước chè ở mức độ vừa phải cótác dụng tốt đối với cơ thể: làm cho người đỡ mệt mỏi, thần kinh được minh mẫn, tínhthần sảng khoái, tăng cường sự hoạt động của các cơ, nâng cao năng lực làm việc và

sự dẻo dai trong công việc Ngoài ra uống nước chè còn có khả năng chống được một

số bệnh đường ruột như tiêu chảy, kiết lỵ, thương hàn, chống xơ vữa động mạch,phòng chống bệnh ung thư, phòng chống nhiễm tia phóng xạ Chè còn được sử dụng

để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu,

Cho đến nay, cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, có vaitrò góp phần xóa đói giảm nghèo, giải quyết việc làm cho lao động phổ thông, địnhcanh - định cư cho đồng bào dân tộc thiểu số, phủ xanh đất trống, đồi trọc, góp phầntrực tiếp thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, ổn định chính trị, xã hội cho các tỉnh trung du,miền núi phía Bắc và một số tỉnh Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên Kết thúc năm

2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng2,1% so với năm 2015 Thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan Việt Nam, kết thúc năm

2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% vàtăng 2,1% so với năm 2015, đạt tương đương 130,9 nghìn tấn, trị giá 217,2 triệuUSD Tính riêng tháng cuối năm 2016, xuất khẩu chè đạt 14,8 nghìn tấn, trị giá 25,8triệu USD, tăng 15,2% về lượng và tăng 15,6% về trị giá so với tháng 11- đây cũng làtháng thứ 2 liên tiếp xuất khẩu chè tăng về lượng

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam tiêu thụ một số loại sản phẩm chính về chè phổbiến là chè xanh, chè đen và chè ô long Trong đó, chè xanh là loại chè được ôxy hóa ởmức tối thiểu trong quá trình chế biến từ lá của cây chè Chè xanh có nguồn gốc từ

Trung Quốc và sau đó được phổ biến tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á Gầnđây, chè xanh đã trở nên phổ biến hơn tại phương Tây, khu vực vốn có truyền thốngtiêu thụ chè đen Chè xanh đã trở thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng trongcác loại đồ uống, thực phẩm chức năng và các mặt hàng mỹ phẩm Nhiều giống chèxanh đã được tạo ra ở các quốc gia trồng chè Các giống này có thể khác nhau đáng kể

do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, chăm sóc, quá trình chế biến và thời gian thu hoạchkhác nhau Tại Việt Nam có nhiều vùng chè ngon nổi tiếng như Chè Mộc Châu-Sơn

La, Chè Lâm Đồng, Chè Phú Thọ, Chè Thái Nguyên

Trong quá trình học tập tại Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm,trường Đại học Bách khoa Hà Nội, em đã được tham gia học phần Thực tập kỹ thuật,với môi trường thực tập tại Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phíaBắc Được sự giúp đỡ tận tình của lãnh đạo viện nghiên cứu và các công nhân nhàmáy chè thuộc xã Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ, em đã hoàn thành kỳ thực tập Trong khuônkhổ bài báo cáo này, em xin tóm tắt lại các kiến thức mà bản thân đã thu nhận đượcqua kỳ thực tập về đặc tính nguyên liệu chè, các giống chè, công nghệ sản xuất một sốloại chè: chè xanh, chè ô long, chè đen, … và kỹ thuật đánh giá cảm quan phân biệtcác giống chè khác nhau

kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam, Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổngcông ty Cà phê Việt Nam Trụ sở chính đặt tại xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh PhúThọ.

Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc là đơn vị sự nghiệpkhoa học trực thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam (Vietnam Academy ofAgricultural Sciences – VAAS), có nhiệm vụ nghiên cứu khoa học và chuyển giaocông nghệ về nông lâm nghiệp phục vụ phát triển của Vùng Trung du miền núi phíaBắc (gọi tắt là Vùng)

Tên giao dịch quốc tế tiếng Anh của Viện là: Northern Mountainous Agricultureand Forestry Science Institute, viết tắt là NOMAFSI

Viện trưởng: PGS.TS Nguyễn Văn Toàn

Phó Viện trưởng: 1 TS Nguyễn Hữu La

2 TS Lưu Ngọc Quyến

3 TS Đặng Văn Thư

 Giai đoạn 2 (1945 – 1984):

Sau cách mạng tháng Tám năm 1945 đến 1954, Bộ Nông lâm nghiệp của Chínhphủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa tiếp quản Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp PhúThọ Thời kì này do ảnh hưởng của cuộc kháng chiến 9 năm nên Trạm chỉ duy trì một

số loại cây trồng chủ yếu như chè, sơn, trẩu…

Sau hòa bình trạm tiếp tục khôi phục và đến năm 1962 được đổi tên thành Trại thínghiệm chè Phú Hộ Nhiệm vụ chủ yếu nghiên cứu về trồng trọt, chăm sóc và chế biếnchè xanh, đồng thời bắt đầu nghiên cứu thành công nhân giống chè bằng kỹ thuật giâmhom, tiến bộ mới này mở ra thời kỳ mới cho chọn giống chè bằng phương pháp chọndòng để tạo ra giống chè PH1

Sau năm 1975 đến năm 1984, đất nước hoàn toàn thống nhất, Trại thí nghiệm chè Phú

Hộ được giao nhiệm vụ khâu nối công tác nghiên cứu chè trong phạm vi cả nước vớichương trình cấp nhà nước (ký hiệu 02.06), nhiệm vụ nghiên cứu và phát triển gồm cảvùng chè Tây Nguyên

Thời kỳ này tại Phú Hộ còn có Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp, Cây ăn quả vàCây làm thuốc Phú Hộ thuộc Bộ Nông Nghiệp với chức năng nghiên cứu về cây códầu (trẩu, sở, đen, cọ dầu, dừa, sơn, lạc, đậu tương, vừng, thầu dầu ), cây ăn quả (cam,hồng, khế, chuối, dứa, vải, ) cây công nghiệp (cà phê, cao su, mía, bông, đay, cói, ),

cây làm thuốc (bạc hà, hương nhu, mạch môn, ba kích )

 Giai đoạn 3 (1984 – 2005)

Năm 1984 Trại thí nghiệm chè Phú Hộ sáp nhập Viện Nghiên cứu Cây côngnghiệp, Cây ăn quả và Cây làm thuốc thành Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp và Cây

ăn quả Năm 1988 lại tách ra theo hướng chuyên cây thành Viện Nghiên cứu chè Phú

Hộ - trực thuộc Tổng công ty chè Việt Nam và Trung tâm nghiên cứu cây ăn quả Phú

Hộ - trực thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Tổng công ty rau quả Việt Nam

 Giai đoạn 4 (2005 – nay)

Năm 2005 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ký Quyết định số BNN-TCCB thành lập Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc(Northern Mountainous Agriculture and Foretry Science Institute - NOMAFSI) thuộcViện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, trên cơ sở sáp nhập 04 đơn vị gồm: ViệnNghiên cứu Chè Việt Nam thuộc thuộc Tổng Công ty Chè Việt Nam; Trung tâmNghiên cứu Cây ăn quả Phú Hộ thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trung tâm Nghiêncứu nông nghiệp miền núi phía Bắc thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp ViệtNam; Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổng Công ty Cà phê Việt Nam

o Phòng Phân tích Đất và Chất lượng nông sản

o Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch;

o Bộ môn Cây lương thực và cây thực phẩm;

o Bộ môn Nông lâm kết hợp;

o Bộ môn Khoa học đất và Sinh thái vùng cao;

o Bộ môn Công nghệ sinh học, nhân giống và Bảo vệ thực vật;

o Bộ môn Hệ thống nông nghiệp

o Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Chè;

o Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau hoa quả;

o Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Cây ôn đới;

o Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Tây Bắc

1.4 Giới thiệu Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

 Chức năng:

Sơ đồ cơ cấu

tổ chức hành chính của Viện

trực thuộc Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc, bộmôn có chức năng nghiên cứu khoa học về công nghệ chế biến, bảo quản vàphân tích, kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thu hoạch;

khai các đề tài dự án trong kế hoạch của Viện

 Nhiệm vụ:

học thuộc lĩnh vực nghiên cứu của Bộ môn

miền núi phía Bắc

quản các nông lâm sản

đồng hành, các thứ phẩm, phế phẩm sau thu hoạch

nông lâm sản thuộc đối tượng nghiên cứu trong vùng

bị, mặt hàng nông lâm sản vào sản xuất

cứu, với các trường Đại học trong và ngoài nước về lĩnh vực bảo quản, chếbiến, kiểm tra chất lượng nông lâm sản, phân tích các chỉ tiêu sinh, lý, hoáphục vụ sản xuất nông nghiệp, chế biến nông lâm sản và môi trường

CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU2.1 Giới thiệu về cây chè

 Nguồn gốc

Chè (camellia sinensis) là cây công nghiệp lâu năm có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới

nóng ẩm Ở Việt Nam, cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đờisống của người dân Đã từ lâu, chè Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thếgiới, đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước Do đó, cây chè đã trở thành mộttrong mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong "Kế hoạch pháttriển kinh tế - xã hội của Nhà nước Việt Nam đến năm 2015

Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất chè Tên gọi sinensis có nghĩa là "Trung Quốc" trong tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ còn có Thea bohea và Thea

viridis.Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó

được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệtđới

Chè là cây công nghiệp dài ngày, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc,

cách đây khoảng 5000 năm Cho đến năm 2000, đã có hơn 100 nước thuộc 5

châu lục trồng và xuất khẩu chè

Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam đã có 2 vùng sản xuất tập trung: vùng chè

tươi và vùng chè rừng cho tiêu dùng nội địa chủ yếu Sau khi thực dân Pháp

chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện

đại xuất khẩu (1923-1925)

Thời kỳ phong kiến: Theo các tài liệu Hán nôm về nông nghiệp Việt Nam và VânĐài loại ngữ của Lê Quý Đôn (1773), từ thời kì các vua Hùng dựng nước, trải quanhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại cho ngày nay 2 vùng chè lớn:

+ Vùng chè tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các con

sông, cung cấp chè tươi, chè nụ, chè bạng, trà Huế…

+ Vùng chè rừng của đồng bào dân tộc (Dao, Mông, Tày…) ở miền núi phía Bắc,cung cấp chè mạn, chè chi…

Thời kỳ Pháp thuộc (1882-1945): Ngay sau khi chiếm đóng Đông Dương, ngườiPháp đã phát triển chè - một sản phẩm quý hiếm của Viễn Đông thành mặt hàng xuấtkhẩu sang Châu Âu Năm 1890, Công ty thương mại Chaffanjon đã có đồn điền sảnxuất chè đầu tiên trồng 60 ha, ở Tinh Cương - Phú Thọ, hiện nay vẫn còn mang tên địadanh Chủ Chè

Năm 1918, thành lập Trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, đặt tại Phú Hộ,chuyên nghiên cứu về phát triển chè, có nhà máy chè 3 tầng làm héo chè tự nhiên, cối

vò, máy sấy của Anh và máy phát điện, nồi hơi…, ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp vàcông nghệ chế biến tiên tiến của Indonexia và Srilanka

Sau tháng 8/1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại hai vùng chè tập trung:Tây Nguyên và Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 ha chè, hàng năm sản xuất6.000 tấn chè khô; chè đen xuất khẩu thị trường Tây Âu (London và Amsterdam), chèxanh xuất khẩu thị trường Bắc Phi (Angiêri, Tuynizi và Marốc), tiêu thụ ổn định vàđược đánh giá cao về chất lượng, không thua kém chè Ấn Độ, Srilanka và TrungQuốc

Thời kỳ Việt Nam độc lập (sau 1945): Việt Nam phải tiến hành 30 năm chiến tranhgiành độc lập (1945 – 1975), các cơ sở nghiên cứu khoa học về chè ở hai Miền Nam

và Bắc đều bị phá hoại nặng nề Phú Hộ ở Miền Bắc đã ba lần bị quân viễn chinh Phápchiếm đóng và ném bom, đốt sạch, phá sạch nhưng vẫn duy trì được đồi chè và vườngiống Tuy phải sản xuất lương thực, thực phẩm là chính, nhưng nhà nước Việt Namvẫn quan tâm phát triển cây chè ở cả 5 thành phần Năm 2005, đã có 125.000 ha chè(kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới) Năm 2011, diện tích chè ở mức 130.000

ha, sản lượng thu hoạch đạt 888.600 tấn, tăng 6,5% so với năm 2010 Kim ngạch xuấtkhẩu đạt 198 triệu USD Sản phẩm trong nước đã xuất khẩu tới 110 quốc gia và khuvực trên thế giới, trong đó có 3 thị trường chính là Pakistan, Nga, Trung Quốc

2.1.2 Phân loại chè

Ấn Độ

o Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var sinensis): lá nhỏ, rất cứng, thuộc loại

độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệtnhư nhiệt độ thấp

o Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var assamica): lá to, mềm bóng, thuộc loại độc

thân, có khả năng thích nghi với khí hậu nhiệt đới, có hàm lượng tanin cao thíchhợp sản xuất chè đen

2.1.3 Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam

 Đặc điểm sinh thái của cây chè

mặt tán thì hái sát lá cá

hơn mặt tán thì hái sát lá cá

- Vụ Thu Đông (Tháng 11): Hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá.

bằng máy để nâng cao năng suất lao động

 Chu kỳ phát triển

Chu kỳ của một cây chè bao gồm ba giai đoạn:

+ Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn cây non hay giai đoạn thiết kế cơ bản Các bụi chèphải trồng khoảng 3-4 năm kể từ khi gieo trồng mới phát triển thành cây trưởng thành.+ Giai đoạn chè lớn kéo dài 20 – 30 năm, tuỳ giống, điều kiện đất đai, dinh dưỡng

và khai thác Chăm sóc kém và khai thác nhiều sẽ làm cho cây chè bị suy thoái, giàtrước tuổi Đây là giai đoạn chè cho năng suất cao nhất

+ Giai đoạn chè già cỗi, cây chè suy yếu dần, lá nhỏ, búp ít, chóng mù xoè, hoa quảnhiều, cành tăm hương nhiều, chồi gốc mọc nhiều Đến giai đoạn này, người trồng chèphải dùng các biện pháp kỹ thuật để tạo tán mới cho chè như đốn đau, đốn trẻ lại Thờigian kéo dài tuổi thọ cây chè có thể từ 5-10 năm

 Phân bố các vùng chè Việt Nam

2.2 Các hợp chất có trong chè nguyên liệu

2.2.1 Nước

Nước trong lá chè là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan.Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy

ra liên tục trong các tế bào

Hàm lượng nước trong các búp chè non và lá non cao hơn trong lá chè già, nó thayđổi rất lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện khí hậu và nhiều yếu tố khác.Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp chè, ta thấy lá càngnon chứa nước càng nhiều Ví dụ:

(*) Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của chè cao có thể làmcho nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết Nếu thủy phần quá thấp thìhiện tượng vụn nát tăng lên Còn ở giai đọan lên men, lá chè cũng phải có độ ẩm nhấtđịnh mới tạo điều kiện cho quá trình oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đềutrong cả khối chè

2.2.2 Hợp chất polyphenol

Người ta chia hợp chất polyphenol của chè thành 4 nhóm chất chủ yếu:

Hiện nay, trong lá của các giống chè khác nhau đã tìm thấy các chất

antoxantin sau đây:

Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc ở cổ họng Đốivới chất lượng chè, trong quá trình lên men chè đen, các hợp chất này cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm màu Nhưng do hàm lượng ít hơn rất nhiều so với các catechinnên chúng không giữ vai trò chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc trưng chonước pha của chè đen

2.2.2.3 Hợp chất antoxianin

Trong thực vật, hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp

với các gốc đường.

Chúng có một số tính chất như: Tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu

tố và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có mặt catechin và antoxantin nhiềuhay ít, nhiệt độ của dung dịch và nồng độ của chúng

Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá chè càng chứa nhiều antoxianin thì vịcàng đắng, không hợp khẩu vị người tiêu dùng

2.2.3 Hợp chất Tanin

Tanin của chè là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá chè tươi cũng nhưtrong các loại chè thành phẩm Nó quyết định chất lượng của chè Tanin không nhữngtạo nên vị độc đáo của chè mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tácdụng của các enzym oxy hóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng chomỗi loại chè

Nói chung, hàm lượng tanin trong chè tươi hay chè thành phẩm càng cao thì chấtlượng của chè càng tốt

Tanin quyết định chất lượng của chè, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗnhợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần tổ hợp củaphức chất tanin chè gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxyhoá của chúng

Dựa trên cấu tạo có thể chia tanin thành 2 thành phần:

a.digalic, a.elagic…)

đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng nhưenzym

Ngoài ra trong các loại chè thành phẩm, nhất là trong chè đen, có chứa hợp chấtpolyphenol kết hợp với protein Phần tanin này của chè không tan trong nước, chúngchỉ có thể bị chiết ra khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu

2.2.4 Hợp chất ancaloit trong lá chè

Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thíchđầu lưỡi, có vị đắng, thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượngkhông lớn lắm

Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá chè, có vị đắng, khôngmùi Cafein tác dụng với tanin chè sẽ tạo thành váng khi để nguội nước chè, gọi là hợpchất tanat-cafein

Lá chè càng non càng chứa nhiều cafein, trong chè thành phẩm cấp cao chứa cafeinnhiều hơn trong chè cấp thấp Tuy nhiên, hàm lượng cafein nhiều hay ít không trựctiếp ảnh hưởng đến chất lượng của chè, chỉ cần một lượng nhất định nhưng lại là chấtkhông thể thiếu

2.2.5 Protein và axit amin

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóahọc của chè, do :

Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây chè

mà cả đối với quá trình chế biến chè Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớncác enzym mà các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển củathực vật, trong đó bao gồm cả lá chè tươi nguyên liệu dùng để chế biến chè thành

Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của chè vìchúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do Trong quá trình chế biến chè, một phầncủa protein bị phân giải bởi enzym tương ứng tạo ra các axit amin, những axit aminnày bản thân nó cũng là những chất có giá trị, đồng thời kết hợp với tanin hoặc đườngtạo ra các andehyt bay hơi góp phần tăng cường hương thơm của chè

Tuy nhiên, nếu trong lá chè tươi, lượng protein quá cao, còn lượng tanin thấp thìlại ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen Do trong quá trình chế biến chè, nhất là trongquá trình lên men, protein sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất khôngtan, làm giảm lượng tanin hoà tan, từ đó làm giảm lượng chất chiết

2.2.6 Chất nhựa

Chất nhựa có trong lá chè, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của chè và là chất

cố định mùi; cùng với các hợp chất có tính keo khác, nó còn có ý nghĩa quan trọngtrong quá trình ép nóng khi sản xuất chè ép bánh Vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao,chất nhựa trở nên keo dính giúp cho lá chè bám chặt với nhau theo hình dạng củakhuôn ép

2.2.7 Chất béo

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi Nhờ vào tính chất này có thểtăng cường được hương thơm của chè bằng cách ướp chè với các hương liệu khô hoặcphun hương cho chè bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi chè đã ướp, hươngthơm sẽ giữ được bền hơn

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dướitác dụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần thamgia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho chè dễ bị nhiễm cácmùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để chè tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùimốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,v v…

2.2.8 Hợp chất hydratcacbon (HC)

Hợp chất HC được chia thành 2 nhóm:

Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của chè càng thấp Cácđường hoà tan trong lá chè dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đốivới chất lượng của chè:

tanin, axit amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho chè có hương thơm đặc trưng vàảnh hưởng tới màu sắc của nước chè

Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chếbiến nhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho chè có mùi cốm dễ chịu

Pectin là chất háo nước, cùng với các chất khác có tính hút ẩm, nó làm

cho độ ẩm trong chè khô tăng lên, gây khó khăn trong việc bảo quản chè, do

đó dẫn đến giảm chất lượng của chè

2.2.10 Enzyme

Người ta chia enzyme thành 2 nhóm trong chè: enzym thủy phân và

enzym oxy hóa khử

 Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản.

Các enzym trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các hợp

chất phức tạp thành các cấu tử đơn giản, làm tăng lượng chất hòa tan của chè

mà còn góp phần tạo nên các tính chất mới có lợi đối với chất lượng của chè,

thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử đơn giản mới được tạo thành

nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất có hương vị và màu sắc

Trong lá chè còn nguyên vẹn, thực tế enzym poliphenoloxidaza tập trung

chủ yếu trong sắc lập, còn tanin chè lại có trong dịch ép của tế bào, do đó

điều kiện cần thiết để poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của mình oxy hóa

tanin chè trong quá trình sản xuất chè đen là phải phá vỡ tế bào của lá chè để

enzym tiếp xúc với tanin và để oxy thâm nhập sâu vào khối chè đã bị vò dập

Cả 3 enzym trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình

chuyển hóa tanin chè thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến

chè

2.2.11 Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của chè

Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của chè

Hương thơm của chè phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong chè

Hương thơm của chè thật ra được hình thành do các yếu tố sau:

• Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến (chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao).

hương nhân tạo cho chè

rất thấp nhưng có ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương

thơm của chè

Như vậy, trong chế biến chè đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá

trị cực đại vào cuối lúc lên men nhưng sau đó, trong quá trình sấy và bảo

quản lượng tinh dầu lại mất đi rất lớn

2.3 Giới thiệu một số giống chè tại Viện Khoa học nông lâm miền núi phía Bắc 2.3.1 Giống chè Trung Du

- Nguồn gốc: là giống chè bản địa được thu thập vào vườn tập đoàn năm 1918 Tên

gọi khác tuỳ theo địa phương như: Trung du Phú Thọ, Trung du Tân Cương, chè Gay,Hoóc môn hoặc đặt tên theo màu sắc lá như: Trung Du xanh, Trung Du vàng, Trung

Du tím …

Hiện nay giống Trung du được trồng phổ biến ở tất cả vùng chè Việt Nam, (đến năm

2002 diện tích 57.353 ha, chiểm khoảng 52,96% diện tích chè cả nước) Phân bố chủyếu ở vùng Trung du và vùng đồi thấp, diện tích chè kinh doanh giống Trung du chủyếu trồng bằng hạt

- Đặc điểm sinh hình thái: Thân gỗ nhỡ, để sinh trưởng tự nhiên có thể cao đến 6m,

thế cây ngang, màu sắc lá đa dạng, xanh, vàng, tím… Rất nhiều hoa, tỷ lệ đậu quảkhoảng 4-6% Thời gian sinh trưởng trung bình, thu hoạch búp từ trung tuần tháng 3đến tháng 12 hàng năm

- Năng suất: Do trồng bằng hạt thường không được chọn lọc nên quần thể cây trồng

rất lẫn tạp, năng suất thấp, bình quân chỉ đạt 5 – 6 tấn/ha Những nơi đất tốt có điềukiện thâm canh cao như Thanh Sơn, Mộc Châu, năng suất ở chè tuổi 15-20 có thể đạt16-18 tấn búp/ha

- Thành phần sinh hóa và chất lượng sản phẩm: Theo kết quả phân tích sinh hóa

nguyên liệu chè búp tươi của Viện Nghiên cứu Chè cho thấy hàm lượng tanin đạt33,7%, chất hòa tan 42,8%, đạm tổng số 4,4%, đường tổng số 14,5%, Catechin tổng

số 145 mg/g chất khô Giống Trung Du có chất lượng trung bình, Nguyên liệu sản xuấtchè xanh và chè đen đạt chỉ tiêu chất lượng trung bình

- Kỹ thuật canh tác: Tuy nhiên giống Trung du có khả năng chống chịu sâu bệnh, hạn

hán khá tốt, có tính thích ứng cao và khá rộng với các vùng chè

2.3.2 Giống chè LDP 1

- Nguồn gốc: Được tạo từ tổ hợp lai giữa cây mẹ Đại Bạch Trà (Trung Quốc) và cây

giống quốc gia năm 2003

thời gian sinh trưởng búp sớm và kết thúc sinh trưởng chậm

- Sinh trưởng: Sinh trưởng khỏe, tán rộng, phân cành sớm là đặc trưng của giống Búpmàu xanh, trọng lượng búp (1 tôm 2 lá) 0,35- 0,50g Khả năng chống chịu với điềukiện bất lợi tốt Năng suất búp khá cao, cây 10 tuổi đạt 15 tấn/ha

- Chất lượng: Chế biến chè xanh có ngoại hình đẹp, nước pha màu xanh vàng sáng,hương thơm đặc trưng Chế biến chè đen đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu Thànhphần các hợp chất: Tanin 32,8 - 35,7%; chất hoà tan 41,6- 42,9%; Catechin tổng số(mg/100g) 139,23

trưởng khỏe cả ở vườn ươm và sau trồng, tỷ lệ sống cao Khả năng thích ứng rộng,chống chịu hạn hán và sâu bệnh tốt Là giống có khả năng áp dụng việc đốn hái bằngmáy

2.3.3 Giống chè LDP 2

(Trung quốc) và cây bố PH1 (Ấn Độ), có năng suất cao, chọn lọc theo phương phápchọn dòng

dài, đầu lá nhọn, dài, có thời gian bật búp sớm

- Sinh trưởng: Sinh trưởng khỏe, tán rộng, phân cành sớm Búp có màu xanh nhạt, nonhơi phớt tím, trọng lượng búp (1 tôm, 2 lá) từ 0,45-0,55g

- Khả năng chống chịu với điều kiện bất lợi tốt, năng suất búp khá cao, tuổi 10 đạt 15tấn/ ha

- Chất lượng: Chế biến chè đen chất lượng khá Thành phần các hợp chấtTanin 34,1%; Chất hoà tan 43,85%; Catechin tổng số (mg/100g) 139,0.

Đây là giống dễ giâm cành và có hệ số nhân giống cao, cây con sinh trưởng khỏe cả

ở vườn ươm và sau trồng, tỷ lệ sống cao

2.3.4 Giống chè PH 1

- Nguồn gốc: Đây là giống được chọn lọc tại Viện Nghiên cứu Chè Phú Hộ có nguồn

gốc chè Assam nhập từ Ấn Độ năm 1918, được công nhận năm 1985

- Đặc điểm hình thái: Đặc điểm cây sinh trưởng khỏe, tán rộng, mật độ búp dày, búp

to mập, ra búp tập trung, năng suất rất cao Dạng thân gỗ lớn, nếu để sinh trưởng tựnhiên có thể cao đến 10 m Lá màu xanh đậm, búp to ít tuyết

- Năng suất: là một trong những giống có năng suất cao nhất trong tập đoàn giống chè

đã và đang trồng ở Việt Nam, năng suất thâm canh dạt 18-20 tấn Tại Phú Hộ năngsuất trung bình đạt 15 –20 tấn/ha, tiềm năng năng xuất cao tới 35 tấn/ha Tại các cơ sởsản xuất như Phú Sơn, Vân Hùng (Phú Thọ), Sông lô (Tuyên Quang), Thanh Mai vàAnh Sơn (Nghệ An) năng suất cũng tương tự như vùng Phú thọ Trên diện tích 60 hatrồng đại trà tại Liên doanh chè Phú Đa (Phú Thọ) đạt năng suất bình quân 18-20tấn/ha

- Thành phần sinh hóa và chất lượng sản phẩm: Giống PH1 có hàm lượng Tanin cao(32-34%) và hàm lượng chất hoà tan (42-45%), sử dụng cho chế biến chè đen

- Yêu cầu Kỹ thuật: Phân bố chủ yếu ở Vùng trung và vùng thấp Trồng nhiều ở Phú

Thọ, Nghệ An, Thái Nguyên Khả năng chống chịu tốt, thích ứng rộng, chịu thâm canh

thích hợp nhất là những vùng thấp và vùng trung có độ cao so mặt biển dưới 500 mét

và có trồng cây che bóng

2.3.5 Giống TRI777

- Nguồn gốc: Đây là giống chè Shan ở Chồ Lồng, Mộc Châu được gửi hạt sang

Srilanca năm 1973, qua quá trình chọn lọc và bình tuyển tại Viện Nghiên cứu chèSrilanca cây chè mang số hiệu TRI777 được công nhận giống quốc gia Sau đó nhậpnội trở lại Việt Nam năm 1977, Viện Nghiên cứu chè tuyển chọn Được công nhậngiống quốc gia năm 1996

- Đặc điểm hình thái: Cây sinh trưởng khá, búp to có lông tuyết, mật độ búp thưa hơn

TRI777 vẫn mang nhiều đặc điểm của chè Shan Thân gỗ nhỡ, góc phân cành hẹp Lá

xanh đen thế lá xiên, dài 8,6 cm rộng 3,3cm với chóp lá rất nhọn, búp vừa trọng lượngbúp 0,94g, búp có nhiều tuyết

- Năng suất: Trong sản xuất thực nghiệm tại một số cơ sở sản xuất như: Xí nghiệp Quân

Chu - Thái nguyên , Công ty chè Anh Sơn - Nghệ An cho năng suất từ 5 – 8 tấn/ha Kếtquả theo dõi 10 năm tại Phú Hộ cho năng suất 8-11 tấn ở các vùng chè Quân Chu (TháiNguyên), Trần Phú Nghĩa Lộ, Ninh Bình cũng cho kết quả tương tự

- Thành phần sinh hóa và chất lượng sản phẩm: TRI777 có hàm lượng tanin

30,54%, chất hoà tan 42,59%, hàm lượng cafein 3,05% đường khử 2,62% và axit amin

là 0,35% Nguyên liệu dùng chế biến chè xanh, chè đen có chất lượng tương đối cao.Điểm thử nếm chè xanh là 17,6 điểm, chè đen là 18,6 điểm

2.3.6 Giống chè Kim Tuyên

Tên khác: Kim Huyên, A17 hoặc dòng 27

- Nguồn gốc:

Giống vô tính của Đài Loan, được chọn lọc từ tổ hợp lai hữu tính giữa mẹ làgiống Ôlong lá to của địa phương và bố là giống Raiburi của Ấn Độ vào năm 1975.Nhập nội vào Việt Nam từ 1994 Trồng ở các tỉnh Lâm Đồng, Yên Bái, Phú Thọ, LạngSơn

Năm 2003, được Hội đồng khoa học Bộ NN-PTNT thông qua giống tạm thờicho SX thử nghiệm tại các tỉnh Lâm Đồng, Phú Thọ, Yên Bái, Sơn La, Lạng Sơn.Năm 2008, được Hội đồng khoa học Bộ NN-PTNT thông qua giống tiến bộ kỹ thuật

để SX chè Ôlong, chè xanh cao cấp

- Những đặc tính chủ yếu:

+ Đặc điểm sinh vật học: Dạng thân bụi, thế cây hơi đứng Thế lá ngang, kích thước lá

nhỏ (dài lá 6,8cm, rộng lá 3,43cm) răng cưa mờ, có 8 đôi gân lá Màu sắc xanh đậm,trơn bóng, mép lượn sóng, lá non phớt tím Búp non có tuyết, trọng lượng búp 1 tôm 3lá: 0,52g Bật mầm sớm, sức sinh trưởng mạnh, mật độ búp trung bình

- Năng suất: Là giống cho sản lượng khá và ổn định tại Việt Nam Năng suất trung

bình 6 – 8 tấn/ha (Phú Thọ, Lạng Sơn) Năng suất thâm canh đạt 10 – 12 tấn/ha (LâmĐồng) Xu thế năng suất giống Kim Tuyên ở các tỉnh phía Bắc có năng suất thấp hơncác tỉnh phía Nam và vùng trung du thấp có năng suất thấp hơn vùng núi

Trong điều kiện thâm canh tăng lượng phân bón hữu cơ và có tưới tiêu cho năngsuất khá cao Khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn các giống Ôlong Thanh Tâm vàgiống Vân Xương Trong điều kiện thâm canh và ở vùng cao nguyên giống ít bị sâubệnh hơn so điều kiện không thâm canh hoặc ở vùng đồi núi thấp

+ Chất lượng: Có nội chất tốt, hàm lượng tanin 28,50%, đường khử là 0,59%, chất

hòa tan là 39,52%, axít amin là 1,58% và cafein tổng số là 132mg/gck… Chế biến chèxanh và chè Ôlong có chất lượng cao

Khả năng nhân giống: Phù hợp nhân giống vô tính, dễ giâm cành và có hệ sốnhân giống khá cao, cây con sinh trưởng khỏe cả ở vườn ươm và sau trồng, tỷ lệ sốngcao

2.3.7 Giống chè Phúc Vân Tiên

- Nguồn gốc:

Giống vô tính của Trung Quốc, chọn lọc từ tổ hợp lai hữu tính giữa mẹ là giốngchè Phúc Đỉnh Đại Bạch Trà và bố là giống chè Vân Nam lá to từ 1957-1971 bởi ViệnNghiên cứu chè tỉnh Phúc Kiến Nhập nội vào Việt Nam năm 2000 và trồng ở các tỉnhPhú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Hà Giang, Nghệ An, Hà Tĩnh và Lâm Đồng

Năm 2003, được Hội đồng khoa học Bộ NN-PTNT thông qua giống tạm thờicho SX thử nghiệm tại các tỉnh Phú Thọ, Thái Nguyên và Yên Bái

Năm 2009, được Hội đồng khoa học Bộ NN-PTNT thông qua giống TBKT để

SX chè xanh và chè đen cao cấp

- Những đặc tính chủ yếu:

+ Đặc điểm sinh vật học: Dạng thân gỗ nhỡ, thế cây hơi đứng, tán nhỏ Cây cao ở điều

kiện sinh trưởng tự nhiên có thể vươn cao tới 4-5 m Vị trí phân cành trên thân chínhcao hơn Thế là nằm ngang hoặc rủ xuống, lá thuôn dài hoặc gần như thuôn dài Dài11,9-13,2 cm, rộng 4,3-4,9 cm Mặt lá hơi lồi lõm Đầu lá nhọn Lá màu xanh sángkhông bóng, cấu tạo lá dày, có 9-11 đôi gân lá Mép lá gợn sóng, rưng cưa mép lánông Khả năng bật búp mạnh Búp mập màu xanh vàng sáng, có phủ lông tuyết.Trọng lượng 1 tôm 3 lá là 0,69g Thời kỳ ra hoa rộ xuất hiện vào đầu tháng 11 Có rấtnhiều hoa tỷ lệ đậu quả cao

+ Năng suất: Là giống cho sản lượng khá cao tại Việt Nam Năng suất trung bình 7-8

tấn/ha (Phú Thọ, Yên Bái) Năng suất thâm canh đạt 10-12 tấn/ha (Thái Nguyên).Giống Phúc Vân Tiên (PVT) sinh trưởng tốt ở tất cả các vùng sản xuất thử Chè tuổi 5

có năng suất bình quân 7,8 tấn/ha, trong đó Phú Thọ có năng suất cao nhất GiốngPVT có mật độ búp thưa hơn và năng suất thấp hơn 20% so với giống đối chứng(LDP1), nhưng cao hơn 22% so năng suất chè bình quân cả nước hiện nay Do đó, vớinăng suất này ở các vùng sản xuất thử kết luận giống PVT đảm bảo được yêu cầu sảnxuất

+ Chất lượng: Có nội chất tốt, hàm lượng tanin 29,48%, chất hòa tan 40,68%, đường

khử 2,40%, axit amin tổng số 2,40%, cathechin tổng số là 132 mg/gok… Chế biến chèđen và chè xanh tốt Sản phẩm chè đen có ngoại hình xoăn chặt, đẹp có phủ tuyết,nước màu đỏ hồng tươi sáng, vị tốt Chế biến chè xanh có hương thơm mạnh, vị tốt,màu nước có màu vàng rượu và bã màu xanh sáng

+ Khả năng nhân giống: Phù hợp nhân giống vô tính, dễ giâm cành và có hệ số nhân

giống khá cao, cây con sinh trưởng khỏe cả ở vườn ươm và sau trồng, tỷ lệ sống cao

2.3.8 Giống chè Thúy Ngọc

Giống Thúy Ngọc còn có tên khác là Ngọc Thúy, B19 hoặc dòng 29

- Nguồn gốc: Nhập nội từ Đài Loan, năm 2003 được Bộ NN và PTNT cho phép khu

vực hóa Là giống mang mã số 12 của Đài Loan, đây cũng là giống lai giữa mẹ là Đạinông số 8 với bố là Hồng Tâm cành cứng của Đài Loan vào năm 1981

- Đặc điểm hình thái: Tại Đài Loan nó có đặc điểm nảy mầm sớm, sinh trưởng mạnh,

thế cây hơi ngang, thân bụi, tán rộng, lá màu xanh đậm, dày, mép lá răng cưa rõ, có 7

đôi gân lá Búp ít tuyết, trong lượng búp 1 tom 3 lá là 0,51g

- Năng suất: Thúy Ngọc trồng ở Lâm Đồng tuổi 8 cho năng suất 10,5 tấn/ha Phú Thọ

đạt 5,0tấn/ha (tuổi 6), Yên Bái 4,0 tấn/ha (tuổi 6), Lạng Sơn 5tấn/ha (tuổi 4)

- Thành phần sinh hóa và chất lượng sản phẩm: Hàm lượng tanin của Thúy Ngọc

29,53%, chất hoà tan 39,34%, đường khử 0,58%, axit amin tổng số 1,59%, catechintổng số là 133mg/gck Đây là một trong những giống có khả năng chế biến ra các sảnphẩm chè xanh đặc sản chất lượng cao nhất Ngoài ra nó còn có thể chế biến được chèBao chủng và Olong

- Kỹ thuật canh tác: Khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt, chống hạn trung bình.

Hiện nay giống chè Thúy Ngọc đã được đưa trồng cùng với giống Kim Tuyên ở cáctỉnh Hà Tây, Phú Thọ, Yên Bái, Lâm Đồng Các vùng thích hợp là các vùng có điềukiện thâm canh cao như Lâm Đồng, Mộc Châu

2.3.9 Giống chè Bát Tiên

- Nguồn gốc: Nhập nội từ Trung Quốc Được Bộ NN&PTNT cho phép khu vực hóa

năm 2003

- Đặc điểm hình thái: Thân bán bụi, tán hơi xòe Lá mỏng khá to (dài lá 10,5cm rộng

lá 5,5cm) có 8 đôi gân lá màu vàng hơi tím, thế lá rủ, mép lượn sóng răng cưa nhỏthưa, mờ Búp hơi tím, trọng lượng búp 0,9g

- Năng suất: Bát Tiên là giống có khả năng cho năng suất cao Ở Lạng Sơn tuổi 4 cho

năng suất 5,5tấn/ha Ở Tuyên Quang tuổi 8 cho năng suất 6tấn/ha

- Thành phần sinh hóa và chất lượng sản phẩm: Bát tiên có hàm lượng tanin và chất

hoà tan rất cao (tanin 36.99%, CHT 44.49%) Hàm lượng đường khử của Bát Tiên là0,52%, Axit amin 1,72%, catechin tổng số 145mg/gck Giống Bát tiên thích hợp chochế biến chè xanh, chè đen và chè Olong

- Kỹ thuật canh tác: Khả năng chống chịu sâu bệnh khá, chống hạn trung bình, lưu ý

bệnh rệp vẩy Trồng thâm canh cao, tập trung các vùng Tuyên Quang, Mộc Châu

2.3.10 Giống chè Olong Thanh Tâm

Nguồn gốc: Nhập nội từ Đài Loan Được trồng nhiều ở một số công ty chè ở Lâm

Đồng Giống Olong Thanh Tâm, còn có tên gọi là C3, đây là giống chọn lọc địaphương

Đặc điểm hình thái: Thân bụi, để sinh trưởng tự nhiên chỉ cao khoảng 75-80cm đặc

điểm ra búp muộn, thế cây mọc ngang xòe lá nhỏ thuôn màu xanh (dài lá 6,5cm, rộng

lá 2,2cm) có 6 đôi gân chính răng cưa nhỏ đều, thế lá ngang, mép lá hơi lượn sóng.Búp nhỏ (1 tôm 3 lá 0,55g) ít tuyết

Năng suất: Olong TT trồng ở Lâm Đồng tuổi 5 đạt 3,5tấn/ha, tuổi 8 đạt 6,4tấn/ha.

Trồng tại Yên Bái và Lạng Sơn tuổi 4 đều cho năng suất 4tấn/ha

Kỹ thuật canh tác: Khả năng chống chịu sâu bệnh yếu, chống hạn yếu Nên trồng ở

các vùng có điều kiện thuận lợi và đầu tư cao như Lâm Đồng và Mộc Châu

+ Sinh trưởng: Cây sinh trưởng khỏe, mật độ búp khá, trồng ra nương cây có tỷ

lệ sống cao Cây 1 tuổi có đường kính thân trung bình 0,81cm Nhân giống vô tínhbằng giâm hom có tỷ lệ sống trên 80%, chè 20 tháng tuổi đạt 202,5 kg/ha

+ Chất lượng: Chế biến chè xanh ở Việt Nam đạt chất lượng cao, nước pha màuxanh vàng, hương thơm bền, vị dịu Thành phần một số chất (vụ hè): Hợp chất thơm(mg/ 100g) 41,52; Tanin 31,44%; Chất hoà tan 41,52%; Axít amin (mg/ 100g) 43,09

2.3.12 Giống chè Keo Am Tích

- Nguồn gốc: Giống Trung Quốc nhập nội - Hệ vô tính.

- Đặc điểm:

+ Hình thái: Cây và tán to vừa, cành nhiều, lá hơi thuôn Dài lá 7,4- 8,2 cm, rộng 3,5 cm, lá hình bầu dục, lá dày, chóp lá nhọn, răng cưa sâu và rõ, mặt lá phẳng, màu láxanh nhạt Búp màu xanh nhạt, hơi phớt tím, nhiều tuyết, trọng lượng búp (1 tôm + 2lá) 0,53g

3,0-+ Sinh trưởng: Cây sinh trưởng khá, mật độ búp dày, búp sinh trưởng khỏe và mập.Khi trồng cây có tỷ lệ sống cao; cây 1 tuổi có đường kính thân 0,73 cm Nhân giống

vô tính bằng giâm hom có tỷ lệ sống trên 95%, chè 20 tháng tuổi đạt 348 kg/ ha

+ Chất lượng: Chế biến chè xanh chất lượng rất cao Hàm lượng một số chất (vụ hè):Hợp chất thơm (mg/100g) 51,9; Tanin 30,51%; Chất hoà tan 42,37%; Axít amin (mg/100g) 48,96%

- Sinh trưởng: Cây sinh trưởng khỏe, búp to, mập, mật độ búp trung bình Khi trồngcây có tỷ lệ sống cao, cây 1 tuổi có đường kính thân 0,88 cm Nhân giống vô tính bằnggiâm hom có tỷ lệ sống trên 89%; chè 20 tháng tuổi đạt 209,5 kg/ha

- Chất lượng: Chế biến chè xanh có chất lượng khá cao

* Mức phổ biến: Giống vừa được Hội đồng Khoa học Bộ Nông nghiệp và PTNT đềnghị cho khu vực hóa ở các vùng sinh thái

- Những đặc tính chủ yếu:

+ Đặc điểm sinh vật học: Thân gỗ nhỡ, phân cành thấp, số cành nhiều Lá dày màu

xanh đậm, bóng, mép lượn sóng, răng cưa nông đều, thế lá nằm ngang, lá hình trứng,chiều dài lá 8,56 cm, rộng 4,0 cm, có 7-9 đôi gân lá Cây sinh trưởng khỏe, bật mầmsớm, búp nhiều tuyết, trọng lượng búp 1 tôm 3 lá 0,95 g/búp

+ Năng suất: Sớm cho năng suất cao (tuổi 2 đã cho năng suất 3,68 tấn/ha đến tuổi 8

đạt tới 17,24 tấn/ha), chịu thâm canh

Nguyên liệu búp có chất lượng tốt

chế biến chè xanh đạt loại khá, màu

nước xanh vàng sánh và bã màu xanh

- Đặc điểm sinh vật học: Thân gỗ nhỡ, phân cành thấp, số cành các cấp nhiều Lá dày

màu xanh đậm, bóng, mép lượn sóng, răng cưa nông đều, thế lá nằm ngang, lá hìnhtrứng, dài lá 9,38cm, rộng 4,85cm, có 7 – 9 đôi gân lá Cây sinh trưởng khỏe, bật mầmsớm, búp có tuyết trung bình, trọng lượng búp 1 tôm 3 lá 1,20g/búp

- Năng suất: Sớm cho năng suất cao, tuổi 2 đã cho năng suất 2,88 tấn/ha đến tuổi 8 đạt

tới 15,80 tấn/ha, chịu thâm canh

- Chất lượng: Có nội chất tốt, hàm lượng

tanin của giống PH9 đạt 30,54%, đường khử

2,74%, Catechin T/S 159,95 mg/gCK, chất

hòa tan 44,39%, axítamin 1,79% Nguyên

liệu búp có chất lượng tốt chế biến chè xanh

Nguồn gốc: Giống chè PH10 được chọn lọc cá thể từ tập đoàn các giống chè có nguồn

gốc Trung Quốc vào Việt Nam năm 2000 Được Trung tâm nghiên cứu và phát triểnchè - Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc đánh giá và khảo nghiệm

Đặc điểm chính của giống chè PH10:

- Hình thái: Giống PH10 có lá trưởng thành mầu xanh đậm, chiều dài lá 8,42cm, rộng

nhiều lông tuyết, chiều dài búp tôm 3 lá đạt 6,34cm tương đương với Kim Tuyên và

- Sinh trưởng: Giống PH10 sinh trưởng trung bình, năng suất trung bình, tuổi 5 đạt7,4 tấn/ha, sau 4 năm liên tục theo dõi giống PH10 có năng suất bình quân đạt 4,34tấn/ha bằng 85,9% so với giống Kim Tuyên đối chứng và đạt 71,15% so với LDP1,Giống PH10 chịu thâm canh

- Chất lượng: Nguyên liệu búp chè giống PH10 có chất lượng tốt, chế biến chè xanh

có ngoại hình đẹp xoăn, xanh non, thóang tuyết Có hương thơm đặc trưng hươnggiống, vị đậm dịu, có hậu So với giống Kim Tuyên giống PH10 có hương thơm mạnh

và vị đậm dịu hơn, các chỉ tiêu chất lượng ổn định qua các thời vụ, điểm thử nếm chèxanh đạt từ 17,36- 17,72 điểm Có khả năng chế biến chè Oolong chất lượng cao

- Giống PH10 dễ giâm cành, sinh trưởng trong vườn ươm khỏe, có tỷ lệ sống 90,5%,

tỷ lệ xuất vườn là 80% cao hơn Kim Tuyên Giống PH10 có hệ số nhân giống ở tuổi 5

- Giống PH10 có khả năng chống chịu

khá bị hại bởi rầy xanh và bọ cánh tơ

tương đương với Kim Tuyên, nhưng nhẹ

hơn LDP1, bị hại bởi bọ xít muỗi tương

đương với LDP1, nhẹ hơn Kim Tuyên

Ngoài ra đáng chú ý là trong các giống

chè chất lượng cao hiện nay như Kim

Tuyên, Bát Tiên… bị hại bởi rệp phảy

nặng có những diện tích bị hại rất nặng,

tuy nhiên qua điều tra cho thấy giống

PH10 cũng có hiện tượng bị hại bởi rệp

- Đặc điểm của giống chè PH11

+ Hình thái: Giống PH11 có lá màu xanh vàng sáng, chóp lá nhọn, răng cưa xít, nôngđều, phiến lá gồ ghề lượn sóng có 9- 11 đôi gân lá Kích thước lá lớn, diện tích lá

+ Đặc điểm hình thái búp: giống PH11 có búp mập, mầu xanh vàng sáng, ít lôngtuyết Chiều dài búp tôm 3 lá (8,53cm ) lớn hơn PH1, LDP2 Giống PH11 có khối

giống PH11 chỉ nên chế biến chè đen

+ Sinh trưởng: Giống chè PH11 sinh trưởng khỏe, có mật độ búp lớn đạt 270,68 búp /

m2, diện tích tán lớn

+ Năng suất: Qua 4 năm liền theo dõi

cho thấy giống PH11 là giống sớm cho

năng suất cao và tốc độ tăng năng suất

qua các năm rất nhanh, ở tuổi 2 đã đạt 5

tấn/ha đến tuổi 5 đạt tới 13,5 tấn/ha,

bình quân 5 năm đạt 9,85 tấn/ha tăng

hơn 65,55% so với LDP2 và 64,40% so

với PH1 đối chứng

+ Chất lượng: Giống PH11 có hàm lượng tanin cao đạt 38,25 %, đồng thời hàm lượngaxít amin lại thấp đạt 1,58% Điều đó khẳng định rằng giống PH11 chế biến chè đencho chất lượng tốt Kết quả đánh giá cảm quan chè đen cho thấy: Ở cả 2 thời vụ (vụxuân và vụ hè) giống PH11 có chất lượng tốt, có màu nước rất đặc trưng của sản phẩmchè đen đó là đỏ nâu viền vàng, và có hương thơm nhẹ, vị đậm dịu, số điểm đạt sấp xỉ

17 điểm Giống PH11 có búp to, khối lượng búp lớn nên sản phẩm có ngoại hình chếbiến chè theo công nghệ OTD hơi thô vì vậy nên chế biến theo công nghệ CTC

- Giống PH11 có khả năng kháng sâu bệnh tốt, qua 3 năm theo dõi tình hình sâu bệnhhại tại các điểm khảo nghiệm cho thấy giống bị hại bởi các loài sâu bệnh hại phổ biếnnhư rầy xanh, bọ cánh tơ, bọ xít muỗi, đều bị hại ở mức nhẹ

- Giống PH11 dễ giâm cành, sinh trưởng trong vườn ươm khỏe, có tỷ lệ sống và xuất

giống PH11 có số hom trên cây tương đương PH1 đạt từ 175-180 hom/cây

- Mức độ phổ biến

Giống chè PH11 đã được Bộ NN& PTNT công nhận giống sản xuất thử theo quyếtđịnh số 230 /QĐ-TT-CCN ngày 12 tháng 1 năm 2010, để sản xuất chè đen và chophép sản xuất thử tại các Tỉnh trung du miền núi phía Bắc

2.4 Các yêu cầu nguyên liệu chè

o Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè tươi 1 tôm, 2-3

lá non, hái trên những đọt chè có 4-5 lá vào đúng độ trưởng thành kĩ

thuật

o Nguyên liệu chính để sản xuất là giống chè cành, chè hột và chè lai

o Phải có hàm lượng tanin cao và hàm lượng protein và clorophin thấp

nhau như: Lai 1, Lai 2, Phú Hộ, Phúc Vân Tiên, Đại Bạch Trà, Bát Tiên,

Kim Tuyên

 Các yêu cầu vận chuyển và bảo quản

nóng nguyên liệu và để lẫn các loại chè với nhau, trọng lượng 1 công

nông khoảng 1 tấn/xe Có mái tránh mưa nắng Khi tới nhà máy phải dỡ

chè xuống nhanh và kịp thời

chuyển dần sang khâu làm héo

sẽ Rải đều nguyên liệu thành lớp < 20cm trên các dàn bảo quản kết hợp

làm héo tự nhiên, tránh mưa nắng

CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ3.1 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh chất lượng cao

Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến chè xanh

Diệt men Héo nhẹ

3.1.1 Nguyên liệu

 Yêu cầu nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất chè xanh gồm đọt chè tươi 1-3 lá non được chăm sóc theotiêu chuẩn VietGap, đảm bảo các yêu cầu sau:

- Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn đất đásỏi, cỏ rác, không bị sâu bệnh

- Khi cân nhận phải xác định phẩm cấp từng loại A, B, C, D và để riêng từng loại

AB và CD chế biến theo qui trình riêng

 Kỹ thuật hái

Hái cầm lỏng tay, hái cho vào sọt, chứa trong sọt cứng chuyên dùng, mỗi sọtkhông quá 15kg, chè hái xong để nơi râm mát, không lèn chặt tránh chè bị dập nát ôingốt

3.1.2 Héo nhẹ

 Mục đích: Mục đích của quá trình héo nhẹ trong sản xuất chè xanh là làm giảm

một phần nước có trong nguyên liệu làm cho đọt chè có độ mềm mại nhất định,tạo thuận lợi cho quá trình diệt men được triệt để Đồng thời trong quá trình héonhẹ xảy ra những biến đổi hóa học đọt chè làm tăng thêm tính chất cảm quan cólợi cho sản phẩm chè xanh Sự chuyển hóa của các chất trong thời gian héo làmxuất hiện mùi hương thơm hoa quả đặc biệt, tăng cường các chất có vị thuầndịu, giảm các chất có vị chát đắng

 Kỹ thuật héo nhẹ

Hong héo bằng cách rải chè vào nong tre có đường kính 1,1m, gác trên các dàn gácnong đặt trong phòng thoáng khí (hình 2) Lượng chè rải héo thích hợp là 2-2,5kg/nong Cứ sau khoảng 30 phút đảo nhẹ chè trên nong 1 lần

Thời gian héo nhẹ từ 2-6 giờ tùy thuộc vào đặc tính của búp chè (búp to, nhỏ, ládày, mỏng) và điều kiện thời tiết

Hàm lượng nước thích hợp trong nguyên liệu sau héo nhẹ khoảng 7475%

3.1.3 Diệt men

 Diệt men là một trong những khâu quan trọng nhất quyết định đến chấtlượng và tính chất đặc trưng của chè xanh

 Mục đích: Đình chỉ hoạt động của các Enzym có trong nguyên liệu, đồng

thời cũng kết hợp làm giảm độ ẩm của chè, tạo điều kiện cho giai đoạn vòtạo hình và làm dập tế bào lá chè

 Yêu cầu: Độ ẩm chè sau diệt men 59-62%, búp chè mềm dẻo không bị khô

táp, không bị sống

 Kỹ thuật diệt men: Diệt men bằng máy sao lăn với nhiệt độ 260-280oC

3.1.4 Vò chè và sàng tơi chè vò

 Mục đích của giai đoạn vò đối với chế biến chè xanh là làm dập một phần tế

bào lá chè, khi đó dịch chè nằm trong tế bào thoát ra bề mặt lá, nhờ đó khi phachè các chất trong chè dễ dàng tan vào nước pha Vò chè còn có tác dụng làmcho cánh chè xoăn chặt, giảm thể tích khối chè, tăng vẻ đẹp mỹ quan của sảnphẩm, giúp cho quá trình phân loại, đóng gói và bảo quản dễ dàng

 Yêu cầu

o Tùy theo yêu cầu của sản phẩm chè có thể được vò với thời gian khácnhau kết hợp với quá trình sàng rũ tơi Trong quá trình vò chè, khối chè

vò thường bị nóng lên do ma sát và hay bị vón cục Do vậy sau mỗi lần

vò cần tiến hành sàng tơi chè để thoát nhiệt và kết hợp tách chè nhỏ

o Yêu cầu sau quá trình vò độ dập tế bào khoảng 40-55%, cánh chè xoănchặt và đều, chè không có mùi nồng

 Kỹ thuật vò chè xanh quy mô hộ: Tiến hành vò 2 lần

o Vò lần 1: Chè sau diệt men được vò sơ bộ 3-5 phút, sau đó tiến hành rũtơi và làm nguội

o Vò lần 2: Thời gian vò 15-25 phút tùy theo độ non già của chè

o Chè sau vò cần tiến hành rũ tơi và tách vụn

3.1.5 Làm khô

Làm khô là giai đoạn cuối cùng hoàn thiện hương vị đặc trưng cho chè xanh thành phẩm Hương và vị là 2 chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng chè xanh thành phẩm Hương và vị chè có thể được tạo ra từ giai đoạn héo, diệt men, vò, nhưng những hương vị đó có được giữ lại trong chè xanh thành phẩm hay không thì lại do công đoạn làm khô quyết định