Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 4 PHẦN NỘI DUNG 6 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC – NOMAFSI 7 1.1. Giới thiệu 7 1.2. Lịch sử phát triển 7 1.3. Cơ cấu tổ chức hành chính 9 1.4. Giới thiệu Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch 10 CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU 12 2.1. Giới thiệu về cây chè 12 2.1.1. Nguồn gốc chè và lịch sử phát triển 12 2.1.2. Phân loại chè 14 2.1.3. Đặc điểm sinh thái cây chè và phân bố các vùng chè ở Việt Nam 14 2.2. Các hợp chất có trong chè nguyên liệu 16 2.2.1. Nước 16 2.2.2. Hợp chất polyphenol 16 2.2.2.1. Hợp chất catechin 17 2.2.2.2. Hợp chất antoxantin 17 2.2.2.3. Hợp chất antoxianin 17 2.2.2.4. Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác 18 2.2.3. Hợp chất Tanin 18 2.2.4. Hợp chất ancaloit trong lá chè 19 2.2.5. Protein và axit amin 19 2.2.6. Chất nhựa 20 2.2.7. Chất béo 20 2.2.8. Hợp chất hydratcacbon (HC) 20 2.2.9. Hợp chất pectin 21 2.2.10. Enzyme 21 2.2.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của chè 22 2.3. Giới thiệu một số giống chè tại Viện Khoa học nông lâm miền núi phía Bắc 23 2.3.1. Giống chè Trung Du 23 2.3.2. Giống chè LDP1 24 2.3.3. Giống chè LDP2 24 2.3.4. Giống chè PH1 25 2.3.5. Giống TRI777 25 2.3.6. Giống chè Kim Tuyên 26 2.3.7. Giống chè Phúc Vân Tiên 27 2.3.8. Giống chè Thúy Ngọc 28 2.3.9. Giống chè Bát Tiên 28 2.3.10. Giống chè Olong Thanh Tâm 29 2.3.11. Giống chè Hùng Đỉnh Bạch 29 2.3.12. Giống chè Keo Am Tích 29 2.3.13. Giống chè PT95 30 2.3.14. Giống chè PH8 30 2.3.15. Giống chè PH9 31 2.3.16. Giống chè PH10 32 2.3.17. Giống chè PH11 33 2.4. Các yêu cầu nguyên liệu chè 34 CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ 36 3.1. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh chất lượng cao 36 3.1.1. Nguyên liệu 37 3.1.2. Héo nhẹ 37 3.1.3. Diệt men 37 3.1.4. Vò chè và sàng tơi chè vò 38 3.1.5. Làm khô 38 3.1.5.1. Làm khô theo phương pháp sấysao kết hợp 39 3.1.5.2.Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sao: 40 3.2. Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống 42 3.2.1. Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất chè đen 43 3.2.2. Làm héo 43 3.2.3. Vò và sàng 51 3.2.4. Lên men 57 3.2.5. Sấy khô 63 3.2.6. Phân loại chè bán thành phẩm (BTP) 69 3.3. Quy trình sản xuất chè Ô long 70 3.3.1. Nguyên liệu 70 3.3.2. Phơi nắng và hong héo 71 3.3.3. Héo mát, quay hương và lên men chè 71 3.3.4. Diệt men 71 3.3.5. Vò chè 72 3.3.6. Sấy sơ bộ 72 3.3.7. Hồi ẩm trong phòng mát 72 3.3.8. Tạo hình 72 3.3.9. Sấy khô 72 3.3.10. Phân loại chè Ôlong 73 3.3.11. Đóng gói và bảo quản 73 CHƯƠNG 4: CẢM QUAN CHÈ 74 PHẦN KẾT LUẬN 77 PHẦN MỞ ĐẦU Từ lâu sản phẩm chè đã được công nhận là một loại thực phẩm. Nước pha của chè là một loại nước giải khát rất tốt cho con người. Uống nước chè ở mức độ vừa phải có tác dụng tốt đối với cơ thể: làm cho người đỡ mệt mỏi, thần kinh được minh mẫn, tính thần sảng khoái, tăng cường sự hoạt động của các cơ, nâng cao năng lực làm việc và sự dẻo dai trong công việc. Ngoài ra uống nước chè còn có khả năng chống được một số bệnh đường ruột như tiêu chảy, kiết lỵ, thương hàn, chống xơ vữa động mạch, phòng chống bệnh ung thư, phòng chống nhiễm tia phóng xạ. Chè còn được sử dụng để chế biến các loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu,... Cho đến nay, cây chè đã chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, có vai trò góp phần xóa đói giảm nghèo, giải quyết việc làm cho lao động phổ thông, định canh định cư cho đồng bào dân tộc thiểu số, phủ xanh đất trống, đồi trọc, góp phần trực tiếp thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, ổn định chính trị, xã hội cho các tỉnh trung du, miền núi phía Bắc và một số tỉnh Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên. Kết thúc năm 2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với năm 2015. Thống kê sơ bộ từ Tổng cục Hải quan Việt Nam, kết thúc năm 2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với năm 2015, đạt tương đương 130,9 nghìn tấn, trị giá 217,2 triệu USD. Tính riêng tháng cuối năm 2016, xuất khẩu chè đạt 14,8 nghìn tấn, trị giá 25,8 triệu USD, tăng 15,2% về lượng và tăng 15,6% về trị giá so với tháng 11 đây cũng là tháng thứ 2 liên tiếp xuất khẩu chè tăng về lượng. Hiện nay, trên thị trường Việt Nam tiêu thụ một số loại sản phẩm chính về chè phổ biến là chè xanh, chè đen và chè ô long. Trong đó, chè xanh là loại chè được ôxy hóa ở mức tối thiểu trong quá trình chế biến từ lá của cây chè. Chè xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và sau đó được phổ biến tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á. Gần đây, chè xanh đã trở nên phổ biến hơn tại phương Tây, khu vực vốn có truyền thống tiêu thụ chè đen. Chè xanh đã trở thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng trong các loại đồ uống, thực phẩm chức năng và các mặt hàng mỹ phẩm. Nhiều giống chè xanh đã được tạo ra ở các quốc gia trồng chè. Các giống này có thể khác nhau đáng kể do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, chăm sóc, quá trình chế biến và thời gian thu hoạch khác nhau. Tại Việt Nam có nhiều vùng chè ngon nổi tiếng như Chè Mộc ChâuSơn La, Chè Lâm Đồng, Chè Phú Thọ, Chè Thái Nguyên. Trong quá trình học tập tại Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, em đã được tham gia học phần Thực tập kỹ thuật, với môi trường thực tập tại Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc. Được sự giúp đỡ tận tình của lãnh đạo viện nghiên cứu và các công nhân nhà máy chè thuộc xã Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ, em đã hoàn thành kỳ thực tập. Trong khuôn khổ bài báo cáo này, em xin tóm tắt lại các kiến thức mà bản thân đã thu nhận được qua kỳ thực tập về đặc tính nguyên liệu chè, các giống chè, công nghệ sản xuất một số loại chè: chè xanh, chè ô long, chè đen, … và kỹ thuật đánh giá cảm quan phân biệt các giống chè khác nhau.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - - BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Tiến Huy Hà Nội, 08/2020 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NƠNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC – NOMAFSI 1.1 Giới thiệu .7 1.2 Lịch sử phát triển 1.3 Cơ cấu tổ chức hành 1.4 Giới thiệu Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch 10 CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU 12 2.1 Giới thiệu chè 12 2.1.1 Nguồn gốc chè lịch sử phát triển 12 2.1.2 Phân loại chè 14 2.1.3 Đặc điểm sinh thái chè phân bố vùng chè Việt Nam 14 2.2 Các hợp chất có chè nguyên liệu 16 2.2.1 Nước 16 2.2.2 Hợp chất polyphenol 16 2.2.2.1 Hợp chất catechin 17 2.2.2.2 Hợp chất antoxantin 17 2.2.2.3 Hợp chất antoxianin .17 2.2.2.4 Các axit phenolcacboxilic số chất khác 18 2.2.3 Hợp chất Tanin 18 2.2.4 Hợp chất ancaloit chè 19 2.2.5 Protein axit amin 19 2.2.6 Chất nhựa .20 2.2.7 Chất béo 20 2.2.8 Hợp chất hydratcacbon (HC) .20 2.2.9 Hợp chất pectin 21 2.2.10 Enzyme .21 2.2.11 Tinh dầu hương thơm tự nhiên chè .22 2.3 Giới thiệu số giống chè Viện Khoa học nông lâm miền núi phía Bắc .23 2.3.1 Giống chè Trung Du 23 2.3.2 Giống chè LDP1 24 2.3.3 Giống chè LDP2 24 2.3.4 Giống chè PH1 25 2.3.5 Giống TRI777 .25 2.3.6 Giống chè Kim Tuyên 26 2.3.7 Giống chè Phúc Vân Tiên 27 2.3.8 Giống chè Thúy Ngọc 28 2.3.9 Giống chè Bát Tiên 28 2.3.10 Giống chè Olong Thanh Tâm 29 2.3.11 Giống chè Hùng Đỉnh Bạch 29 2.3.12 Giống chè Keo Am Tích 29 2.3.13 Giống chè PT95 30 2.3.14 Giống chè PH8 30 2.3.15 Giống chè PH9 31 2.3.16 Giống chè PH10 32 2.3.17 Giống chè PH11 33 2.4 Các yêu cầu nguyên liệu chè 34 CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ 36 3.1 Quy trình cơng nghệ chế biến chè xanh chất lượng cao 36 3.1.1 Nguyên liệu 37 3.1.2 Héo nhẹ 37 3.1.3 Diệt men 37 3.1.4 Vò chè sàng tơi chè vò 38 3.1.5 Làm khô 38 3.1.5.1 Làm khô theo phương pháp sấy-sao kết hợp 39 3.1.5.2.Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sao: 40 3.2 Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống .42 3.2.1 Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất chè đen 43 3.2.2 Làm héo 43 3.2.3 Vò sàng .51 3.2.4 Lên men 57 3.2.5 Sấy khô 63 3.2.6 Phân loại chè bán thành phẩm (BTP) .69 3.3 Quy trình sản xuất chè Ơ long 70 3.3.1 Nguyên liệu 70 3.3.2 Phơi nắng hong héo 71 3.3.3 Héo mát, quay hương lên men chè .71 3.3.4 Diệt men 71 3.3.5 Vò chè 72 3.3.6 Sấy sơ .72 3.3.7 Hồi ẩm phòng mát .72 3.3.8 Tạo hình 72 3.3.9 Sấy khô 72 3.3.10 Phân loại chè Ôlong 73 3.3.11 Đóng gói bảo quản 73 CHƯƠNG 4: CẢM QUAN CHÈ 74 PHẦN KẾT LUẬN 77 PHẦN MỞ ĐẦU Từ lâu sản phẩm chè công nhận loại thực phẩm Nước pha chè loại nước giải khát tốt cho người Uống nước chè mức độ vừa phải có tác dụng tốt thể: làm cho người đỡ mệt mỏi, thần kinh minh mẫn, tính thần sảng khối, tăng cường hoạt động cơ, nâng cao lực làm việc dẻo dai công việc Ngồi uống nước chè cịn có khả chống số bệnh đường ruột tiêu chảy, kiết lỵ, thương hàn, chống xơ vữa động mạch, phòng chống bệnh ung thư, phịng chống nhiễm tia phóng xạ Chè sử dụng để chế biến loại thuốc trợ tim, cầm máu, lợi tiểu, Cho đến nay, chè chiếm vị trí quan trọng kinh tế quốc dân, có vai trị góp phần xóa đói giảm nghèo, giải việc làm cho lao động phổ thông, định canh - định cư cho đồng bào dân tộc thiểu số, phủ xanh đất trống, đồi trọc, góp phần trực tiếp thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, ổn định trị, xã hội cho tỉnh trung du, miền núi phía Bắc số tỉnh Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên Kết thúc năm 2016, xuất chè nước tăng lượng trị giá, tăng 5,1% tăng 2,1% so với năm 2015 Thống kê sơ từ Tổng cục Hải quan Việt Nam, kết thúc năm 2016, xuất chè nước tăng lượng trị giá, tăng 5,1% tăng 2,1% so với năm 2015, đạt tương đương 130,9 nghìn tấn, trị giá 217,2 triệu USD Tính riêng tháng cuối năm 2016, xuất chè đạt 14,8 nghìn tấn, trị giá 25,8 triệu USD, tăng 15,2% lượng tăng 15,6% trị giá so với tháng 11- tháng thứ liên tiếp xuất chè tăng lượng Hiện nay, thị trường Việt Nam tiêu thụ số loại sản phẩm chè phổ biến chè xanh, chè đen chè long Trong đó, chè xanh loại chè ơxy hóa mức tối thiểu trình chế biến từ chè Chè xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc sau phổ biến nhiều quốc gia khu vực châu Á Gần đây, chè xanh trở nên phổ biến phương Tây, khu vực vốn có truyền thống tiêu thụ chè đen Chè xanh trở thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng loại đồ uống, thực phẩm chức mặt hàng mỹ phẩm Nhiều giống chè xanh tạo quốc gia trồng chè Các giống khác đáng kể điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, chăm sóc, q trình chế biến thời gian thu hoạch khác Tại Việt Nam có nhiều vùng chè ngon tiếng Chè Mộc Châu-Sơn La, Chè Lâm Đồng, Chè Phú Thọ, Chè Thái Ngun Trong q trình học tập Viện Cơng nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, em tham gia học phần Thực tập kỹ thuật, với môi trường thực tập Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc Được giúp đỡ tận tình lãnh đạo viện nghiên cứu công nhân nhà máy chè thuộc xã Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ, em hồn thành tập Trong khn khổ báo cáo này, em xin tóm tắt lại kiến thức mà thân thu nhận qua tập đặc tính nguyên liệu chè, giống chè, công nghệ sản xuất số loại chè: chè xanh, chè ô long, chè đen, … kỹ thuật đánh giá cảm quan phân biệt giống chè khác PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC – NOMAFSI 1.1 Giới thiệu Viện Khoa học kỹ thuật nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc thành lập theo Quyết định số: 220/2005/QĐ-TTg ngày 09-9-2005 Thủ tướng phủ Quyết định số 3407/QĐ-BNN-TCCB ngày 05-12-2005 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp& PTNT sở sáp nhập Viện Nghiên cứu Chè thuộc Tổng công ty Chè Việt Nam, Trung tâm Nghiên cứu Cây ăn Phú Hộ thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trung tâm Nghiên cứu nơng nghiệp miền núi phía Bắc thuộc Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam, Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổng cơng ty Cà phê Việt Nam Trụ sở đặt xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh Phú Thọ Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc đơn vị nghiệp khoa học trực thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam (Vietnam Academy of Agricultural Sciences – VAAS), có nhiệm vụ nghiên cứu khoa học chuyển giao công nghệ nông lâm nghiệp phục vụ phát triển Vùng Trung du miền núi phía Bắc (gọi tắt Vùng) Tên giao dịch quốc tế tiếng Anh Viện là: Northern Mountainous Agriculture and Forestry Science Institute, viết tắt NOMAFSI Viện trưởng: PGS.TS Nguyễn Văn Tồn Phó Viện trưởng: TS Nguyễn Hữu La TS Lưu Ngọc Quyến TS Đặng Văn Thư 1.2 Lịch sử phát triển Quá trình phát triển viện chia thành giai đoạn sau: Giai đoạn (1918 – 1945): Thời kì đầu thành lập với tên gọi Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp Phú Thọ, trực thuộc Nha Nông thời Pháp (1918) Năm 1925, xây dựng nhà máy chè Đông dương Phú Hộ, với thiết bị chế biến chè đen Anh máy phát điện nồi nước Nội dung nghiên cứu giai đoạn chè, tiếp cận nghiên cứu cà phê, số có dầu sơn địa bàn tỉnh Phú Thọ Giai đoạn (1945 – 1984): Sau cách mạng tháng Tám năm 1945 đến 1954, Bộ Nơng lâm nghiệp Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa tiếp quản Trạm Nghiên cứu Nơng lâm nghiệp Phú Thọ Thời kì ảnh hưởng kháng chiến năm nên Trạm trì số loại trồng chủ yếu chè, sơn, trẩu… Sau hịa bình trạm tiếp tục khôi phục đến năm 1962 đổi tên thành Trại thí nghiệm chè Phú Hộ Nhiệm vụ chủ yếu nghiên cứu trồng trọt, chăm sóc chế biến chè xanh, đồng thời bắt đầu nghiên cứu thành công nhân giống chè kỹ thuật giâm hom, tiến mở thời kỳ cho chọn giống chè phương pháp chọn dòng để tạo giống chè PH1 Sau năm 1975 đến năm 1984, đất nước hồn tồn thống nhất, Trại thí nghiệm chè Phú Hộ giao nhiệm vụ khâu nối công tác nghiên cứu chè phạm vi nước với chương trình cấp nhà nước (ký hiệu 02.06), nhiệm vụ nghiên cứu phát triển gồm vùng chè Tây Nguyên Thời kỳ Phú Hộ cịn có Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp, Cây ăn Cây làm thuốc Phú Hộ thuộc Bộ Nông Nghiệp với chức nghiên cứu có dầu (trẩu, sở, đen, cọ dầu, dừa, sơn, lạc, đậu tương, vừng, thầu dầu ), ăn (cam, hồng, khế, chuối, dứa, vải, ) cơng nghiệp (cà phê, cao su, mía, bơng, đay, cói, ), làm thuốc (bạc hà, hương nhu, mạch mơn, ba kích ) Giai đoạn (1984 – 2005) Năm 1984 Trại thí nghiệm chè Phú Hộ sáp nhập Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp, Cây ăn Cây làm thuốc thành Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp Cây ăn Năm 1988 lại tách theo hướng chuyên thành Viện Nghiên cứu chè Phú Hộ - trực thuộc Tổng công ty chè Việt Nam Trung tâm nghiên cứu ăn Phú Hộ - trực thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Tổng công ty rau Việt Nam Giai đoạn (2005 – nay) Năm 2005 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp PTNT ký Quyết định số 3407/QĐBNN-TCCB thành lập Viện Khoa học kỹ thuật nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc (Northern Mountainous Agriculture and Foretry Science Institute - NOMAFSI) thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, sở sáp nhập 04 đơn vị gồm: Viện Nghiên cứu Chè Việt Nam thuộc thuộc Tổng Công ty Chè Việt Nam; Trung tâm Nghiên cứu Cây ăn Phú Hộ thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trung tâm Nghiên cứu nơng nghiệp miền núi phía Bắc thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam; Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổng Cơng ty Cà phê Việt Nam 1.3 Cơ cấu tổ chức hành Các đơn vị trực thuộc viện gồm có: Phịng ban: Gồm có phịng chức năng: o Phịng Khoa học Hợp tác Quốc tế; o Phòng Tổ chức Hành chính; o Phịng Tài Kế tốn; o Phịng Phân tích Đất Chất lượng nơng sản Các Bộ mơn nghiên cứu: Gồm có Bộ mơn: o Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch; o Bộ môn Cây lương thực thực phẩm; o Bộ môn Nông lâm kết hợp; o Bộ môn Khoa học đất Sinh thái vùng cao; o Bộ môn Công nghệ sinh học, nhân giống Bảo vệ thực vật; o Bộ môn Hệ thống nông nghiệp Trung tâm: Gồm có Trung tâm: o Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Chè; o Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Rau hoa quả; o Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Cây ôn đới; o Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Tây Bắc 10 Mục đích trình sấy chè đen dùng nhiệt độ cao làm đình trình lên men làm bay lượng ẩm chè Dưới tác dụng nhiệt độ cao, q trình sấy cịn tạo hương thơm cho sản phẩm chè, sấy chè màu đồng đỏ chuyển sang màu đen bóng Sấy khơ cịn nhằm cố định hình dáng sản phẩm tạo điều kiện cho trình phân loại, vận chuyển, bảo quản dễ dàng Nhiệt độ thích hợp để sấy chè: 95-105 0C, thời gian sấy chè 20-30phút, thuỷ phần chè sau sấy 3-5% Các phương pháp thiết bị a Các phương pháp sấy khô chè đen: Sấy khơ chè đen OTD thực sấy khô lần sấy khô hai lần, sử dụng máy sấy băng chuyền máy sấy giật tay b Các loại thiết bị sử dụng sấy khô chè đen: Các phận chính: gồm phận sau: Lị cung cấp nhiệt lượng Quạt ly tâm cung cấp gió Bộ truyền động lực (động cơ, giảm tốc, hộp số, đai, xích) Buồng sấy Băng tải cấp phân phối chè vào sấy Băng tải đón chè Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy chè a Nhiệt độ Chè sau lên men xong đưa vào sấy phải dùng nhiệt độ cao nhằm mục đích thời gian ngắn đình hồn tồn hoạt tính men nhằm thu sản phẩm chè có chất lượng cao 65 Trong q trình sấy, tùy thuộc vào điều kiện thực tế sản xuất mà điều chỉnh nhiệt độ sấy cho phù hợp Thường nhiệt độ sấy cao, thời gian sấy phải rút ngắn ngược lại thời gian sấy kéo dài nhiệt độ sấy thấp Về nhiệt độ sấy chè, có nhiều kết nghiên cứu khác nhau, song kết nghiên cứu chè Ấn Độ Liên Xô cũ cho thấy: Sấy chè nhiệt độ 800C thích hợp nhất, cao thấp nhiệt độ làm giảm chất lượng chè Bởi vì, nhiệt độ thấp 800C lên men sản xuất chè đen khơng bị đình hoàn toàn, chè đen dễ bị lên men mức, làm tổn hao chất hòa tan, nước pha bị tối, vị chè nhạt đi; Nếu sấy nhiệt độ cao 800C phần lớn hương thơm chè bị bay mất, chè màu sáng dầu, màu sắc cánh chè độ tươi mới, hấp dẫn thay vào màu xám, tối; hàm lượng tanin chất hòa tan chè giảm Ngoài nhiệt độ sấy chè cao dễ làm cho chè sấy bị nổ cánh, cao lửa khê khét, tỷ lệ vụn nát cao làm tổn hao hàm lượng chất khô chè dẫn tới hệ số tươi khơ cao Vì vậy, kết nghiên cứu cho thấy sấy khô chè với chế độ sấy lần kết với chất lượng chè tốt Trong thực tế sản xuất, trình làm khơ chè cho thấy, sấy chè nhiệt độ từ 951050C, thời gian sấy từ 15- 20 phút chất lượng sản phẩm chè bị ảnh hưởng khơng đáng kể, đường di chuyển có tổn thất nhiệt khơng khí nóng từ 11- 13% máy hở, lưu lượng vận tốc khơng khí giảm b Lưu lượng khơng khí Muốn sấy khơ chè máy sấy buồng sấy phải có luồng khơng khí nóng có nhiệt độ cao, độ ẩm khơng khí thấp, lưu chuyển với tốc độ định xuyên qua lớp chè để làm bay nước có chè Nhìn chung tăng tốc độ chuyển động khơng khí nóng sấy loại nguyên liệu giảm thời gian trình sấy tăng suất giới hạn định Vì tốc độ khơng 66 khí nhanh giảm thời gian tăng suất sấy, cịn khơng khí nóng chuyển động với tốc độ q chậm khơng cần thời gian sấy chè kéo dài, suất sấy chè thấp mà ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè Có thể thấy rõ điều qua kết thí nghiệm: Sấy chè nhiệt độ 80 0C, rải chè 1,5 kg/m2 cho kết lượng nước bay từ chè, ứng với tốc độ khơng khí nóng qua máy sấy 0,5m/giây khơng có ảnh hưởng tới chất lượng chè trình sấy có hiệu Nếu tăng cao chi phí nhiên liệu để làm bay ẩm tăng nhiệt độ khí thải cao đồng thời tốc độ khơng khí lớn làm cho mảnh chè, vụn chè bay trình sấy Trong thực tế sản xuất, để đảm bảo tiến độ chất lượng sản phẩm chè sấy khơng khí nóng thổi vào buồng sấy máy sấy băng chuyền phải có thơng số chư sau: + Tốc độ: v = 0,5m/s + Lưu lượng khơng khí: V = 8000- 16000m3/h lớn tùy thuộc chủng loại máy sấy + Độ ẩm tương đối không khí: φ = - 9% c Thời gian sấy Trong trình chế tạo máy sấy chè, phận truyền động lực thường lắp với giảm tốc hộp số để thay đổi tốc độ di chuyển tải máy sấy Cơ cấu cho phép điều chỉnh thời gian trình sấy theo hướng tăng giảm tùy theo loại chè đưa vào sấy tùy theo yêu cầu độ ẩm lại chè Tùy thuộc vào quy trình cơng nghệ, loại chè cụ thể yêu cầu kỹ thuật cơng đoạn sấy mà sử dụng tốc độ thời gian sấy khác Thơng thường, nhiệt độ sấy khơng đổi sấy loại chè non, chè vụ (phẩm cấp A,B) phần chè nhỏ lọt sàng tơi sau vò phải sử dụng tốc độ sấy chậm (tốc độ 1-2 tương đương 30- 25 phút) Ngược lại, loại chè có tỷ lệ già, 67 bánh tẻ cao (phẩm cấp C,D) chè cuối vụ cần sử dụng tốc độ sấy nhanh (tốc độ 2-3 tương đương 25-20 phút) Tốc độ nhanh máy sấy (tốc độ tương đương 10- 15 phút) sử dụng q trình sấy có cố (nhiệt độ cao, chè cao lửa, cháy khét, ống gang bị thủng…) sấy nhanh lại loại chè khơ có độ ẩm vượt q quy định Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ ảnh hưởng lớn tới suất, chất lượng chè sấy Thực tế cho thấy, thời gian sấy nhiệt độ cao khơng kéo dài (ví dụ: khơng q 10 phút) ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè khơng đáng kể d Độ dày lớp chè sấy Tùy thuộc vào loại chè vò giống chè khác nhau, độ dày lớp chè rải băng chuyền máy sấy có ảnh hưởng định tới q trình sấy khô Thực tế cho thấy, tăng độ dày lớp chè đem sấy đồng thời phải giảm tốc độ chuyển động băng chuyền đạt kết sấy khô chè theo quy định Nếu độ dày rải chè đem sấy vượt mức cho phép định gây cản trở đến việc thoát ẩm chè Sấy phần chè khác yêu cầu độ dày lớp chè rải băng chuyền phải khác đảm bảo chè khô đều, đạt yêu cầu chất lượng Trong phần chè nhỏ lọt sàng tơi (chè non, có thủy phần cao, độ xốp kém) đưa vào máy sấy có độ dày nhỏ so với phần chè to sàng tơi (chè già, có thủy phần thấp, độ xốp cao) Cịn với chế độ sấy lần độ dày lớp chè rải giai đoạn sấy lần thấp so với độ dày sấy lần Ví dụ: Nếu ứng với tốc độ khơng khí nóng 0.5m/s, độ dày lớp chè 2,5kg/m 2, với chế độ sấy lần đến khơ độ dày tương ứng lớp chè băng chuyền đo là: + Chè lọt sàng tơi: Có độ dày 0,6-0,8cm + Chè sàng tơi: Có độ dày 1,0-1,5cm Vấn đề an toàn lao động VSATTP 68 a Đối với công nhân - Những cơng nhân có tay nghề cao, có sức khỏe phân công làm nhiệm vụ khâu làm khô chè - Khi giao nhiệm vụ làm khô chè, phải đến vị trí sản xuất trước vào ca 15 phút để chuẩn bị nhận bàn giao ca; phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, yêu cầu đảm bảo vệ sinh - Giữ gìn sẽ, gọn gàng khu vực sản xuất Không ăn quà bánh, hút thuốc nô đùa khu vực sấy chè - Khi khu vực sản xuất trở phải vệ sinh chân, tay trước tiếp tục thao tác công việc Hạn chế lại khu vực lò cấp nhiệt khu vực làm khô chè để tránh làm nhiễm bẩn khu vực sản xuất - Những người khơng có nhiệm vụ khơng tự vào khu vực làm khô chè b Đối với dụng cụ, thiết bị khu vực làm khô chè - Khu vực làm khô chè phải ngăn cách với khu vực vò, sàng tơi chè vò, khu vực lò cấp nhiệt khu vực phân loại chè bán thành phẩm để hạn chế nhiễm khuẩn, nhiễm bụi bẩn chống bốc nóng bầu khơng khí lan sang cơng đoạn sản xuất khác, cần có thống mát (tốt có cửa để đóng mở cần thiết) - Nền nhà xưởng khu vực làm khơ chè phải nhẵn, bóng ln sẽ; trần mái khơng có mạng nhện kèm theo bụi bẩn, nấm mốc… - Dụng cụ sản xuất, dụng cụ vận chuyển chứa đựng phải trang bị đầy đủ, an tồn, khơng nhiễm mùi vị lạ - Máy móc thiết bị làm khơ chè phải hoạt động an tồn, ổn định, đảm bảo công suất, vệ sinh sẽ, không han gỉ, khơng vương dính dầu mỡ, bụi bẩn, chè tồn dư từ mẻ trước… - Lò cấp nhiệt phải đảm bảo khơng để khói, bụi than lọt vào bên nhà 69 xưởng, thiết bị khu vực làm khô c - Đối với loại chè Tất loại chè theo quy trình sản xuất, phải làm khô kịp thời, lúc, thời điểm, theo lô, theo lý lịch nhằm tránh lên men thời gian quy định dẫn đến thiu, chua, giảm chất lượng sản phẩm… - Chè sau lên men chứa dụng cụ chứa đựng xe vận chuyển chuyên dùng không để đầy, chồng cao dễ gây đổ, vương vãi chè nhà xưởng dẫn tới dễ nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn - Toàn số chè rơi vãi nhiễm bẩn chè sót lại từ ca trước vệ sinh máy móc, nhà xưởng phải gom lại, để riêng, đưa ngồi khu vực làm khơ xếp vào loại phế phẩm 3.2.6 Phân loại chè bán thành phẩm (BTP) Mục đích: Chè BTP sau sấy xong chưa đồng kích thước, hình dáng, chất lượng, cịn lẫn, bồm, cám, cẫng, râu xơ tạp chất khác Qua phân loại tạo mặt hàng chè khác tương đối đồng kích thước, chất lượng, có ngoại hình đẹp phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thuận lợi cho trình bảo quản, vận chuyển tạp chất khác Chè BTP phần III Chè BTP phần I,II Sơ đồ khái quát trình phân loại chè Cắt nhẹ Sàng thơ Phần to Phần nhỏ Cắt cán Sàng phân số Phần to Các số chè Sàng + quạt rê 70 Các mặt hàng Đấu trộn chè Chè thành phẩm Quá trình phân loại q trình gia cơng học gồm công đoạn: sàng, cắt, quạt, trộn Chè qua phân loại thu mặt hàng sau: OP, FBOP,P, PS, BPS, F, D 71 3.3 Quy trình sản xuất chè Ô long Nguyên liệu Phơi nắng hong héo Héo mát quay hương Diệt men Vò sấy lần Hồi ẩm phịng mát Gia nhiệt tạo hình Sấy khơ Phân loại Đóng gói bảo quản chè Olong 3.3.1 Nguyên liệu * Kỹ thuật thu hái chè chế biến chè Olong Hái búp chè tôm - cành 5- thời gian sinh trưởng từ 35 đến 40 ngày (tùy theo thời vụ), đựng vào giỏ cứng sọt chứa từ - 10 kg búp tươi, khối chè phải tơi xốp, không lèn chặt, tránh giập nát ôi ngốt, không dư lượng thuốc trừ sâu, không nên hái chè vào ngày mưa, hái chè vào thời vụ xuân thu Nguyên liệu chè sau hái khoảng phải đưa nơi chế biến * Kỹ thuật bảo quản chè nguyên liệu chế biến chè Olong Thông thường, nguyên liệu chè sau thu hái cần đưa vào chế biến Nếu trường hợp không vận chuyển khu vực bảo quản nhà máy để chế biến cần rải chè nguyên liệu thành lớp mỏng (có độ dày khoảng 5cm tốt nhất) Sau vận chuyển xưởng sản xuất Khi xưởng sản xuất cần rải lớp mỏng (không 10cm) hộc bảo quản để bảo quản chè nguyên liệu Để chế biến chè Olong thường trải lớp mỏng sau sử dụng quạt làm búp chè nguyên liệu héo chút, tạo mùi hương thơm từ chè dạng nguyên liệu Sau thu hoạch, bảo quản ngun liệu khơng tốt chè bị ngốt làm cho vật liệu hố học có búp chè giảm, chè chuyển màu nâu, đen, nước chè thành phẩm đỏ, có mùi ngốt 72 Hộc bảo quản xây gạch xung quanh, mặt lưới, kích thước hộc 1,5 x (20 – 25m), có hệ thống quạt gió, lưu lượng gió khoảng 700m 3/m2/giờ, chiều dày lớp chè 30cm tương ứng 32kg/m2, nhiệt độ khơng khí từ 28 – 30 0C, thời gian bảo quản không nên 3.3.2 Phơi nắng hong héo Nguyên liệu chè sau hái đem phơi nắng nong vải bạt với chiều dày lớp chè từ - cm (2 kg/ m ) thời gian 15- 20 phút tùy thuộc vào cường độ nắng, nhiệt độ ngồi trời > 400C phải có lưới che để giảm bớt cường độ Trong thời gian phơi nắng cần đảo rũ 1- lần, thấy búp chè nhẵn bóng tạo thành gợn sóng, mùi thơm tỏa thi kết thúc phơi nắng Sau phơi nắng đưa chè vào bóng râm để nguội, tiếp tục hong héo thời gian 25 - 30 phút 3.3.3 Héo mát, quay hương lên men chè Sau chè hong héo nguội cho chè lên nong, lượng chè 1,5-2 kg/ nong, xếp lên dàn héo đưa vào phòng lạnh nhiệt độ 22 - 24 0C để làm héo lên men Cứ sau làm héo quay hương lần, tổng số 2-3 lần quay hương Sau quay hương khoảng đảo rũ nhẹ nhàng lần Quay hương chủ yếu để làm giập tế bào chè tạo điều kiện lên men tốt Quay hương với tốc độ 20 vòng/phút Thời gian quay hương lần từ - phút, lần từ - phút, lần từ - phút Sau quay hương lần bắt đầu xuất hương thơm chè Ôlong cần tăng chiều dày lớp chè lên 10-15 cm Sau quay hương lần chè trở nên mềm dẻo có hương thơm chè Ơlong Thời gian héo mát lên men khoảng 6-8 giờ, rìa chè bắt đầu lên men có màu nâu nhạt cần phải đem diệt men 73 3.3.4 Diệt men Diệt men máy gas nhiệt độ từ 280- 300 0C, lượng chè cho vào từ 10 12 kg/một mẻ thời gian diệt men từ - phút Chè diệt men xong phải chín mềm dẻo có mùi thơm mạnh 3.3.5 Vị chè Vò chè nhằm làm giập tế bào chè định hình Ơlong lần đầu Thời gian vị từ 3-5 phút, độ giập tế bào đạt từ 15- 20% 3.3.6 Sấy sơ Chè sau vò đưa sấy sơ nhiệt độ 90-100 0C để gia nhiệt, thời gian sấy 5-7 phút, thủy phần lại 35-40% 3.3.7 Hồi ẩm phòng mát Sau sấy sơ rải chè lên nong độ dày 10-12 cm, đưa hồi ẩm phòng mát nhiệt độ 22-240C, thời gian hồi ẩm 6-8 Trong trình hồi ẩm, mùi hăng ngái giảm dần, carotenoid chuyển hóa thành aldehyd thơm 3.3.8 Tạo hình - Sao chè: Chè cho vào từ 6-8 phút, nhiệt độ khoảng từ 200 - 220 oC, lúc chè đạt trạng thái dẻo nhằm hạn chế vấn đề chè nát giai đoạn sau - Tạo hình, đánh tơi, sao: Chè nén tạo hình máy chuyên dùng, chu kỳ tạo hình, nén, đánh tơi, lặp lặp lại từ - 10 lần, đến chè đạt hình dạng chuẩn chè Ơlong dạng viên trịn đem sấy 3.3.9 Sấy khơ Chè sau tạo hình cho rũ tơi sấy lần nhiệt độ 90-950C Sấy lần nhiệt độ 850C 74 Sấy lần nhiệt độ 75-80 0C máy sấy chuyên dùng Kết thúc trình sấy thuỷ phần lại chè vào khoảng từ 4-5%, chè khơ giịn 3.3.10 Phân loại chè Ơlong Phân loại chè Ôlong chủ yếu phương pháp thủ công, sàng phân loại để tách loại bồm mảnh vụn khỏi chè, tạo cho mặt hàng tương đối đồng kích cỡ tách tạp chất khỏi chè 3.3.11 Đóng gói bảo quản Chè Ơlong cần đóng gói hút chân khơng, bảo quản kín, nơi khơ ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Yêu cầu chất lượng sản phẩm (Theo tiêu chuẩn 10 TCN 839- 2006): Ngoại hình: Dạng viên trịn bán cầu, có màu xanh xám, không lẫn bồm bụi cám mảnh vụn, pha bã nguyên dạng búp chè Màu nước: Màu nước xanh vàng nhạt, suốt Hương: Mùi thơm tự nhiên đặc biệt hấp dẫn, có hương đặc trưng chè Ơ long, mùi chín, mùi mật ong mùi hoa ngọc lan Vị: Chát dịu hài hồ có hậu hấp dẫn 75 CHƯƠNG 4: CẢM QUAN CHÈ Áp dụng TCVN 3218:2012 (thay TCVN 3218:1993) để đánh giá cảm quan chất lượng chè, đánh giá tiêu kỹ thuật sản phẩm bán thành phẩm Đối với : mẫu chè đen OTD 76 STT mẫu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Xếp loại Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Nâu đen, thô 4,3 Đỏ sáng, lỗng, có viền vàng 4,5 Thơm đặc trưng, ngái 4,3 Chát dịu, ngọt, ngái 4,2 17,4 Xoăn, non, nâu đen, cánh 4,7 Đỏ nâu sáng, sánh, có viền vàng 4,8 Thơm đặc 4,4 trưng, hương héo Chát đậm dịu, có hậu 4,6 18,4 Khá Xoăn, non, nâu đen, 4,5 Đỏ nâu sáng, lỗng, có viền vàng 4,5 Thơm đặc trưng nhẹ 4,0 Chát dịu, ngái 4,3 17,2 Khá mẫu chè xanh: 77 STT mẫu Ngoại hình Mơ tả Điểm Màu nước Mơ tả Mùi Vị Tổng điểm Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Xếp loại 4,5 hơm nhẹ 4,0 Chát dịu, thoáng ngái, xít 4,0 16,7 Khá Xoăn xanh sáng, thống cẫng vàng Xoăn, xanh non, 4,4 Xanh vàng, sáng 4,6 Xanh vàng, 4,9 sáng, sánh Thơm đặc trưng, hương giống 4,5 át đậm dịu 4,0 17,7 Khá Nhỏ, xoăn non, xanh sáng, cánh, có tuyết 4,9 Xanh vàng sáng, loãng 4,1 Thơm đặc trưng, hương giống 4,5 hát dịu, có hậu 4,5 18,0 Khá Xoăn, xanh non, 4,6 Xanh vàng, sáng 4,6 Có hương đặc trưng 4,5 Chát dịu 4,3 17,8 Khá PHẦN KẾT LUẬN 78 Đợt thực tập kỹ thuật Viện nghiên cứu khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc xã Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ vừa qua, em biết trực tiếp tham quan xưởng sản xuất tham gia vào trình sản xuất Đợt thực tập giúp em làm quen hiểu rõ quy trình cơng nghệ thiết bị nhà máy chè mà trước em học lý thuyết, trang bị cho em nhận thức bản, sở thực tiễn trước vào học chuyên nghành Trong phạm vi có hạn thời gian đợt thực tập kỹ thuật với lượng kiến thức hạn chế thân, nhiều vấn đề chưa thực thấu đáo nên em cịn mắc sai sót q trình thực tập, mong thầy, cô nhận xét, bổ sung để báo cáo thực tập em hoàn thiện Em cảm ơn ThS Nguyễn Tiến Huy anh chị Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập kỹ thuật Em xin chân thành cám ơn 79 ... trường thực tập Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc Được giúp đỡ tận tình lãnh đạo viện nghiên cứu cơng nhân nhà máy chè thuộc xã Phú Hộ, tỉnh Phú Thọ, em hồn thành tập Trong... DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC – NOMAFSI 1.1 Giới thiệu Viện Khoa học kỹ thuật nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc thành lập theo Quyết định... miền núi phía Bắc thuộc Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp Việt Nam, Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổng cơng ty Cà phê Việt Nam Trụ sở đặt xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh Phú Thọ Viện Khoa
