Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp ph vi sai

664 LỜI CẢM ƠN Sau trình học tập ngành CNTP- Khoa Hóa - Trƣờng Đại học Vinh, đƣợc giúp đỡ tận tình thầy giáo nỗ lực thân tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Nhân dịp tơi xin chân thành cảm ơn q thầy Khoa Hóa – Trƣờng Đại học Vinh, đặc biệt quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm quan tâm, dạy dỗ truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian tơi theo học trƣờng Ngồi ra, xin chân thành cảm ơn tất thầy giáo phụ trách Trung tâm thí nghệm thực hành giúp đỡ tạo điều kiện cho hồn thành đồ án Đặc biệt tơi xin chân thành cảm ơn Th.s Lê Thế Tâm tận tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lớp 50K – CNTP gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Xin trân trọng cảm ơn! Vinh 1/2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Tứ i MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung chất màu thực phẩm 1.1.1 Chất màu tổng hợp 1.1.2 Chất màu vô 10 1.1.3 Chất màu tự nhiên 11 1.2 Giới thiệu chất màu anthocyanin 17 1.2.1 Khái niệm: 17 1.2.2.Cấu trúc hóa học anthocyanin 17 1.2.3 Tính chất vật lý hóa học anthocyanin 19 1.2.4 Chức sinh học ứng dụng anthocyanin 24 1.3 Giới thiệu nguyên liệu 25 1.3.1 Giới thiệu nho 25 1.3.2 Giới thiệu cà tím 29 1.3.3 Giới thiệu tía tơ 30 Chƣơng THỰC NGHIỆM 32 2.1 CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM 32 2.2 THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, HÓA CHẤT 32 2.2.1 Thiết bị, dụng cụ 32 2.2.2 Hóa chất 32 2.2.3 Pha chế dung dịch: 33 2.3 Lấy mẫu xử lý mẫu 33 2.3.1 Nguyên liệu 33 2.3.2 Chuẩn bị mẫu 33 2.3.3 Xử lý mẫu 33 2.4 Quy trình phân tích: 34 2.5 Nghiên cứu ảnh hƣởng hệ dung môi đến khả chiết tách chất màu anthocyanin từ vỏ nho 35 2.5.1 Chuẩn bị dung môi 35 ii 2.5.2 Phƣơng pháp thực nghiệm 35 2.5.2.1 Chuẩn bị mẫu 35 2.5.2.2 Phƣơng pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 35 2.5.2.3 Phƣơng pháp chiết tách anthocyanin 35 2.5.2.4 Phƣơng pháp pH vi sai 35 2.6 Nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi đến khả chiết tách chất màu anthocyanin từ vỏ nho 37 2.6.1 Chuẩn bị dung môi 37 2.6.2 Phƣơng pháp nghiên cứu cách tiến hành 37 2.7 Xác định hàm lƣợng anthocyanin có loại nguyên liệu rau, phƣơng pháp pH vi sai 38 2.7.1 Chuẩn bị dung môi 38 2.7.2 Chuẩn bị mẫu 38 2.7.3 Phƣơng pháp cách tiến hành 39 2.7.3.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 39 2.7.3.2 Phƣơng pháp chiết tách anthocyanin 39 2.7.3.3 Phƣơng pháp pH vi sai 41 2.8 Khảo sát độ bền màu anthocyanin theo thời gian điều kiện bình thƣờng đƣợc bảo quản bóng tối 41 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu 42 3.2 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng hệ dung môi chiết tách chất màu anthocyanin từ vỏ nho 42 3.3 Kết thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi chiết đến hàm lƣợng chất màu anthocyanin 44 3.4 Kết thí nghiệm xác định hàm lƣợng anthocyanin có loại nguyên liệu 45 3.5 Kết thí nghiệm khảo sát độ bền màu anthocyanin theo thời gian 50 Chƣơng 54 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận: 54 4.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.1: Liều lƣợng cho phép số chất màu tổng hợp 10 Bảng 1.1.2: Thống kê số chất màu vô thƣờng đƣợc sử dụng thực phẩm 11 Bảng 1.1.3 Một số chất màu tự nhiên thông dụng 16 Bảng 1.2 Các nhóm anthocyanin 18 Bảng1.3.1: Giá trị dinh dƣỡng nho tƣơi 100g phần ăn đƣợc 27 Bảng1.3.2: Thành phần dinh dƣỡng cà tím 29 Bảng 3.1: Độ ẩm thể tích dịch chiết giàu anthocyanin mẫu nghiên cứu 42 Bảng 3.2 : Ảnh hƣởng hệ dung môi đến hàm lƣợng anthocyanin 43 Bảng 3.3: Tỷ lệ dung môi hàm lƣợng anthocyanin 44 Bảng 3.4.1: Mật độ quang bƣớc sóng hấp thụ cực đại 700nm dung dịch đệm có pH=1 pH= 4,5 mẫu: 49 Bảng 3.4.2: Hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc từ loại nguyên liệu 49 Bảng 3.5: Mật độ quangcủa dịch chiết λmax 50 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.2 Cấu trúc anthocyanin 17 Hình 1.2: Cấu trúc phân tử anthocyanidin thƣờng gặp tự nhiên 19 Hình 1.2.3 : Sự thay đổi cấu trúc phân tử màu sắc anthocyanin theo pH 21 Hình 1.3.1 : Một số hình ảnh nho 26 Hình 1.3.2: Hình ảnh cà tím 29 Bảng1.3.2: Thành phần dinh dƣỡng cà tím 29 Hình 1.3.3: Hình ảnh tía tơ 30 Hình 2.4: Quy trình phân tích xác định hàm lƣợng chất màu anthocyanin 34 Hình:2.7.2.1.Mẫu nho 34 Hình 2.7.2.2 Mẫu cà tím 38 Hình 2.7.2.3 Mẫu tía tơ 38 Hình 2.7.3.1.Hình ảnh mẫu ngâm chiết hệ dung môi ethanol-nƣớc(1% HCl): 1:1 39 Hình 2.7.3.2 Hình ảnh trình lọc hút chân khơng 40 Hình 2.7.3.3 Hình ảnh dịch chiết thu đƣợc sau lọc hút chân khơng 40 Hình 2.7.3.4 Hình ảnh máy ly tâm 40 Hình 2.7.3.5 Hình ảnh máy đo pH 41 Hình 3.2 Hình ảnh dịch chiết từ vỏ nho hệ dung môi 43 Hình 2.5.1 : Biểu đồ thể ảnh hƣởng dung môi chiết đến hàm lƣợng anthocyanin dịch chiết 44 Hình 3.3: Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi (ethanol- nƣớc (1%) HCl) đến hàm lƣợng anthocyanin 45 Hình 3.3.2:Phổ UV- Vis dịch chiết dung môi ethanol: nƣớc(1%)HCl tỷ lệ 1:1 45 nguyên liệu 45 Hình 3.4.1: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ nho tƣơi 46 Hình 3.4.2: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ nho khô 46 Hình 3.4.3: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ cà tím tƣơi 47 Hình 3.4.4: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ cà tím khơ 47 Hình 3.4.5: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ tía tơ tƣơi 48 Hình 3.4.6: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ tía tơ khơ 48 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn hàm lƣợng anthocyanin có loại ngun liệu 50 Hình 3.5: Biểu đồ thể mật độ quang dịch chiết từ loại nguyên liệu λmax sau ngày khảo sát 51 v MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Chất màu thực phẩm phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, đƣợc sử dụng rộng rãi không chế biến thực phẩm mà cịn đƣợc sử dụng cơng nghệp mỹ phẩm ( kem trang điểm, thuốc nhuộm tóc,…), dƣợc phẩm nhiều ngành công nghiệp khác Nhu cầu chất màu thực phẩm lớn gia tăng không ngừng năm gần Chất màu thực phẩm nhóm chất có màu đƣợc dùng làm phụ gia thực phẩm, nhằm tạo cải thiện màu sắc thực phẩm với mục đích tăng tính hấp dẫn mặt cảm quan cho thực phẩm Thế nhƣng nƣớc ta việc buôn bán phẩm màu chƣa đƣợc quản lý chặt chẽ Vì có nhiều loại phẩm màu không rõ xuất xứ không đƣợc phép sử dụng lại đƣợc buôn bán với số lƣợng lớn cách tự khu chợ Với mục đích khác chất màu tổng hợp hóa học khơng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày đƣợc sử dụng phổ biến, điều dẫn đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm chất màu gây ra, có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng Từ xa xƣa, ngƣời ta biết sử dụng chất màu thực vật tự nhiên để tạo màu cho thực phẩm Ngoài chất màu, chất màu thực phẩm tự nhiên cịn chứa thành phần hoạt tính sinh học khác nhƣ: vitamin, axit hữu cơ, glycozit, chất thơm, nguyên tố vi lƣợng Chính vậy, sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu cải thiện đƣợc hình thức bên ngồi mà lại cịn làm tăng giá trị đinh dƣỡng thực phẩm Trong công nghiệp thực phẩm, chất nhuộm màu có nguồn gốc tự nhiên chiếm 6% tổng số chất đƣợc sử dụng để tạo màu Nhƣ vậy, giải pháp cho sử dụng chất màu tự nhiên an toàn Do đó, mà việc tìm chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên khơng gây nguy hại thiết thực đồi với xã hội Một chất màu phổ biến đáp ứng đƣợc điều anthocyanin thuộc nhóm flavonoid Do vậy, chọn đề tài “ Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai” nhƣ bƣớc khởi đầu cho tồn q trình sản xuất loại chất màu từ loại rau tự nhiên MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu đề tài tiến hành theo hƣớng nghiên cứu sau: - Khảo sát ảnh hƣởng hệ dung môi đến trình chiết tách chất màu anthocyanin từ mẫu nghiên cứu vỏ nho tƣơi Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ dung mơi đến qua trình chiết tách chất màu - anthocyanin từ vỏ nho - Xác định hàm lƣợng anthocyanin mẫu nguyên liệu phƣơng pháp pH vi sai - Nghiên cứu độ bền màu chất màu anthocyanin có dịch chiết theo thời gian Đề tài tiên hành thí nghiệm khảo sát điều kiện thƣờng, bỏ qua ảnh hƣởng yếu tố khác nhƣ: nhiệt độ, ánh sáng, oxy khơng khí,…Riêng với thí nghiệm khảo sát độ bền màu tiến hành bảo quản mẫu bóng tối ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Đối tƣợng nghiên cứu mẫu rau quả: nho, cà tím, tía tơ đƣợc thu thập từ chợ Đại học Vinh- thuộc địa bàn thành phố Vinh PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Với thời gian phạm vi đồ án tốt nghiệp, phƣơng pháp chủ yếu thu thập tổng quan tài liệu tiến hành nghiên cứu thực nghiệm Xác định nồng độ dịch chiết máy UV- Vis giá trị pH = pH =4,5 tiến hành tính tốn xác định đƣợc hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung chất màu thực phẩm Chất màu thực phẩm đƣợc chia làm loại là: chất màu hữu tổng hợp, chất màu vô chất màu tự nhiên 1.1.1 Chất màu tổng hợp[3] Chất màu tổng hợp chất màu đƣợc tạo phản ứng tổng hợp hóa học nhƣ là: amaranth (đỏ), brilliantbule (xanh), sunset yellow (vàng cam), tartazine (vàng chanh),…thƣờng đƣợc dùng cơng nghiệp nhuộm vải, làm mực in,…rất dùng cho thực phẩm Tuy nhiên, công nghiệp thực phẩm, chất màu nhân tạo lựa chon số sản lƣợng chất màu tự nhiên không đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng Tuy nhiên, màu nhân tạo khơng an tồn nhƣ khơng tn thủ quy định chủng loại nhƣ liều lƣợng cho phép có mặt sản phẩm thực phẩm.[19] Ƣu, nhƣợc điểm chất màu tổng hợp: ● Ƣu điểm: - Màu tổng hợp thƣờng có độ màu cao, cần sử dụng lƣợng nhỏ cho màu sắc đạt với yêu cầu đặt - Đa dạng màu sắc chủng loại: màu đen, màu đỏ, màu xanh, màu vàng, màu tím, - Màu sắc đẹp, độ bền màu cao, giá thành rẻ - Có thể tạo màu phù hợp với yêu cầu thị hiếu Có phƣơng pháp thƣờng đƣợc sử dụng để phối màu: + Phƣơng pháp học + Phƣơng pháp kinh nghiệm + Phƣơng pháp điện tử ● Nhƣợc điểm: - Phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thƣ ngƣời sử dụng - Nếu lạm dụng (sử dụng với liều lƣợng vƣợt liều lƣợng cho phép) gây ngộ độc - Hồn tồn khơng có giá trị dinh dƣỡng, đƣợc bổ sung vào thực phẩm với mục đích cảm quan, kích thích thị hiếu ngƣời tiêu dùng 1.1.1.1 Nhóm chất màu vàng [17] [18] ● Tatrazin: dẫn xuất axit pyrazol cacbonxylic, có màu vàng chanh Tên hóa học: Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-Hpyrazol-3-carboxylat Cơng thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2 Khối lƣợng phân tử: 534,37 Công thức cấu tạo: Liều dùng: ADI = - 7,5 mg/kg thể trọng Sản phẩm chứa tartrazine thƣờng bao gồm: bánh kẹo, kẹo bông, nƣớc giải khát, đồ uống lƣợng, xúc xích, tăng hƣơng vị cho hạt ngũ cốc, bánh trộn, bánh ngọt, bột sữa trứng, bỏng ngô vàng, súp, nƣớc sốt, số cơm (nhƣ cơm thập cẩm, cơm Ý, vv), kem, bánh kẹo, kẹo singum, bánh hạnh nhân, mứt, thạch, mứt, mù tạt, sữa chua, dƣa chua sản phẩm muối khác, bánh quy nhiều loại thực phẩm tiện lợi với sản phẩm glycerin, chanh mật ong,… Ngồi ra, Tartrazine cịn đƣợc sử dụng xà phịng, mỹ phẩm, dầu gội sản phẩm chăm sóc tóc, kem dƣỡng ẩm, bút màu, sơn móng tay, mực thuốc nhuộm dấu ● Quinolein vàng: muối natri axit monosulphonic disulphonic quinolphtalein quinolyindanedion, có màu vàng Tên hóa học: Dinatri 2-(1,3-dioxo-2-indanyl)-6,8-quinolin sulfat; dinatri 2-(2quinolyl)-indan-1,3-dion disulfonat Cơng thức hóa học: C18H9NNa2O8S2 Khối lƣợng phân tử: 477,38 Công thức cấu tạo: Quinolein vàng đƣợc dùng sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rƣợu, trứng cá muối, tơm, vỏ ngồi phomat, vỏ ngồi thịt chín, ● Vàng da cam S ( Sunset yellow CFC): muối natri axit naphtol-sunphonic, có màu vàng da cam Tên hóa học: dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat Cơng thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2 Khối lƣợng phân tử: 452,38 Cơng thức cấu tạo: Sunset yellow hữu ích thực phẩm lên men đƣợc xử lý nhiệt Nó đƣợc tìm thấy nƣớc sơ-đa màu da cam, thạch màu cam, bánh hạnh nhân, bánh lan lăn mứt, mứt mơ, mứt cam quýt, kẹo, nƣớc giải khát, kem, thuốc dƣợc phẩm thuốc theo toa Sunset yellow thƣờng đƣợc sử dụng kết hợp với E123 để tạo màu nâu sơcơla caramel 1.1.1.2 Nhóm chất màu đỏ ● Amaranth: muối nguyên tử natri axit naphtol-dissunphonic, có màu đỏ Bordeaux Tên hóa học: trinatri 3-hydroxy-4- naphthalendisulfonat Cơng thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3 (4-sulfon-1-naphthylazo) -2,7- Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết thí nghiệm xác định độ ẩm nguyên liệu Bảng 3.1: Độ ẩm thể tích dịch chiết giàu anthocyanin mẫu nghiên cứu TT Mẫu Độ ẩm (%) Thể tích dịch chiết thu đƣợc (lit) Lá tía tơ tƣơi 80,03 0,198 Vỏ nho tƣơi 82,07 0,206 Vỏ cà tím tƣơi 86,12 0,203 Lá tía tơ khơ 13,05 0,187 Vỏ nho khơ 14,28 0,192 Vỏ cà tím khơ 16,12 0,190 Từ kết ta thấy độ ẩm nguyên liệu tƣơi nằm khoảng 80-90% hoàn toàn phù hợp với độ ẩm nguyên liệu rau tƣơi Đối với ngun liệu khơ độ ẩm ngun liệu nhiều so với nguyên liệu tƣơi, mà khả chiết tách chất màu từ loại nguyên liệu nhỏ Nguyên liệu khô có độ ẩm thấp nên chiết tách phần dung mơi bị bã hút lại nên thể tích dịch chiết thu đƣợc thu đƣợc thấp Với tỷ lệ nguyên liệu dung môi nhƣ sau chiết tách phần bã cịn có màu đỏ, chứng tỏ phƣơng pháp chƣa tách triệt để chất màu có ngun liệu, chúng tơi thấy nghiên cứu tìm phƣơng pháp chiết tách có hiệu để thu nhận chất màu đạt hiệu suất cao 3.2 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng hệ dung môi chiết tách chất màu anthocyanin từ vỏ nho 42 Sau chiết tách làm anthocyani hệ dung môi trên, tiến hành đo mật độ quang , áp dụng công thức (1), (2) (3) ta thu đƣợc kết hàm lƣợng anthocyanin bảng sau: Hình 3.2 Hình ảnh dịch chiết từ vỏ nho hệ dung môi Bảng 3.2 : Ảnh hưởng hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin Methanol Ethanol - nƣớc – nƣớc Dung môi Chỉ số HCl HCl (1%) (1%) (1) (2) – Nƣớc - hydrochlori c acid(1%) (3) Nƣớc - formic Nƣớc acetic acid acid 5% 5% (5) (4) Mật độ quang (A) 1,2093 1,6790 0,5275 0,5249 0,371 Hàm lƣợng, % 1,0661 1,1342 0,4204 0,3697 0,2789 Màu cảm nhận bắng mắt Môi trƣờng kiềm đỏ đen đỏ đen vàng đỏ vàng đỏ Xanh Xanh Xanh Xanh vàng đỏ nhạt Xanh Hàm lượng anthocyanin (%) 1.2000 1.0000 0.8000 Hàm lượng, % 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000 Dung môi 43 - Hình 2.5.1 : Biểu đồ thể ảnh hưởng dung môi chiết đến hàm lượng anthocyanin dịch chiết Các thông số ban đầu kết thu đƣợc biễu diễn bảng 3.2 đồ thị 3.2 Từ nhận thấy tỷ lệ dung mơi ethanol: nƣớc (1% HCl) 1: 1cho hàm lƣợng chất màu chiết tách cao Hơn ethanol độc so với methanol, acid acetic, acid foocmic, HCl dung môi thông dụng, rẻ tiền, dễ kiếm, chúng tơi chọn hệ dung mơi quy trình chiết tách làm anthocyanin thơ Hệ dung môi đƣợc dùng để chiết tách chất màu anthocyanin từ loại rau tƣơng tự 3.3 Kết thí nghiệm nghiên cứu ảnh hƣởng tỷ lệ dung môi chiết đến hàm lƣợng chất màu anthocyanin Bảng 3.3: Tỷ lệ dung môi hàm lượng anthocyanin TT (%) Vetanol (%) Vnƣớc (1% HCl) Tỷ lệ % anthocyanin 30 70 3: 0,7809 35 65 7: 13 0,9639 40 60 2: 0,9995 45 55 9: 11 1,0165 50 50 1: 1,1342 55 45 11: 1,0427 60 40 3: 1,0035 65 35 13: 0,8941 70 30 7: 0,7103 1,2 % anthocyanin 0,8 0,6 % anthocyanin 0,4 0,2 44 25 35 45 55 65 75 Hình 3.3: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỷ lệ dung môi (ethanol- nước (1%) HCl) đến hàm lượng anthocyanin Hình 3.3.2:Phổ UV- Vis dịch chiết dung môi ethanol: nước(1%)HCl tỷ lệ 1:1 Từ kết thu nhận hình 3.2, bảng 3.2, hình 3.3.1, hình 3.3.2 bảng 3.3 chúng tơi : - Chọn đƣợc hệ dung mơi tốt cho q trình chiết tách chất màu anthocyanin cho độ màu cao ethanol- nƣớc- HCl - Tìm đƣợc tỷ lệ dung mơi ethanol- nƣớc 1: với (1% HCl) để hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc nhiều - Dịch chiết có cực đại hấp thụ bƣớc sóng 523nm 3.4 Kết thí nghiệm xác định hàm lƣợng anthocyanin có loại nguyên liệu Phổ UV- Vis loại nguyên liệu thu đƣợc trình nghiên cứu giá trị λmax: 45 Hình 3.4.1: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ nho tươi Hình 3.4.2: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ nho khơ 46 Hình 3.4.3: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ cà tím tươi Hình 3.4.4: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ vỏ cà tím khơ 47 Hình 3.4.5: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ tía tơ tươi Hình 3.4.6: Phổ hấp thụ dịch chiết giàu anthocyanin từ tía tơ khơ Từ kết chúng tơi thấy phổ hấp thụ dịch chiết từ mẫu nghiên cứu nằm vùng phổ hấp thụ anthocyanin (510 – 540 nm), thấy dịch chiết mẫu giàu anthocyanin, đƣợc làm tốt thu đƣợc lƣợng anthocyanin tƣơng đối cao Dịch chiết tía tơ, vỏ nho, vỏ cà tím có bƣớc sóng hấp thụ nằm khoảng 520-526nm nên có khả nhóm anthocyanin mẫu nguyên liệu giống Theo khảo sát chúng tôi, độ hấp thụ cực đại dịch chiết tía tơ 526nm, kết công bố tài 48 liệu 8 độ hấp thụ cực đại anthocyanin tinh khiết tía tơ 525nm chứng tỏ độ tin cậy phƣơng pháp thử nghiệm cao Đo mật độ quang mẫu nghiên cứu bƣớc sóng hấp thụ cực đại 700nm, pH=1 pH= 4,5, từ ta thu đƣợc kết bảng sau: Bảng 3.4.1: Mật độ quang bước sóng hấp thụ cực đại 700nm dung dịch đệm có pH=1 pH= 4,5 mẫu: pH= Mẫu pH= 4,5 λmax λ = 700 λmax λ = 700 Lá tía tơ tƣơi 1,3234 0,0955 0,3201 0,0526 Vỏ nho tƣơi 1,6790 0,0516 0,3610 0,0726 Vỏ cà tím tƣơi 1,2412 0,1492 0,3047 0,0264 Lá tía tơ khơ 0,9747 0,1261 0,1896 0,0353 Vỏ nho khô 1,0830 0,0914 0,1279 0,0046 Vỏ cà tím khơ 0,8124 0,0560 0,2565 0,0496 Bảng 3.4.2: Hàm lượng anthocyanin thu từ loại nguyên liệu TT Hàm lƣợng (%) anthocyanin Nguyên liệu Lá tía tơ tƣơi 0,7012 Vỏ nho tƣơi 1,1342 Vỏ cà tím tƣơi 0,9190 Lá tía tơ khơ 0,4391 Vỏ nho khơ 0,6365 Vỏ cà tím khơ 0,5102 49 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng anthocyanin có loại nguyên liệu Kết cho thấy hàm lƣợng anthocyanin nguyên liệu tƣơng đối cao, vỏ nho tƣơi cao chiếm 1,1342%, nguyên liệu nhƣ tía tơ, cà tím giàu anthocyanin Cùng loại nguyên liệu nhƣng trạng thái tƣơi, độ ẩm cao khả chiết tách chất màu cao so với nguyên liệu trạng thái khô Điều cho thấy khả chiết tách chất màu anthocyanin phụ thuộc vào trạng thái nguyên liệu, trạng thái khơ phần chất màu bị thất q trình xử lý ngun liệu nhƣ ảnh hƣởng nhiệt đô, ánh sáng, 3.5 Kết thí nghiệm khảo sát độ bền màu anthocyanin theo thời gian Bảng 3.5: Mật độ quangcủa dịch chiết λmax Mẫu Mật độ quang Ngày Ngày Ngày Lá tía tơ tƣơi 1,3234 1,2836 1,1260 Vỏ nho tƣơi 1,6790 1,6441 1,5741 Vỏ cà tím tƣơi 1,2412 1,1903 1,1720 50 0,9747 0,9702 0,9680 Vỏ nho khô 1,0830 1,0797 1,0754 Vỏ cà tím khơ 0,8121 0,7886 0,7641 mật độ quang Lá tía tơ khơ 1.8000 1.6000 1.4000 1.2000 1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000 Ngày Ngày Ngày Lá tía tơ Vỏ nho Vỏ cà Lá tía tơ Vỏ nho Vỏ cà tươi tươi tím tươi khơ khơ tím khơ ngun liệu Hình 3.5: Biểu đồ thể mật độ quang dịch chiết từ loại nguyên liệu λmax sau ngày khảo sát Độ bền màu dịch chiết giảm dần theo thời gian, điều thể qua giảm mật độ quang theo ngày khảo sát Tốc độ giảm màu tƣơng đối nhanh, điều cho thấy anthocyanin không bền màu trƣớc tác nhân môi trƣờng nhƣ: oxy không khí, nhiệt độ,…vì cần có giải pháp tối ƣu để giữ màu, làm giảm tốc độ màu chất màu anthocyanin để nâng cao giá trị sử dụng chúng Một số phổ UV-vis đo đƣợc trình nghiên cứu: 51 Phổ hấp thụ dịch chiết từ vỏ nho dung môi Methanol:nước (1%HCl) tỷ lệ 1:1 Phổ hấp thụ dịch chiết từ vỏ nho dung môi H2O :nước (1%HCl) tỷ lệ 1:1 52 Phổ hấp thụ dịch chiết từ vỏ nho dung môi acid foocmic :nước (1%HCl) tỷ lệ 1:1 Phổ hấp thụ dịch chiết từ vỏ nho dung môi acid acetic :nước (1%HCl) tỷ lệ 1:1 53 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận: Sau thời gian nghiên cứu rút kết luận sau: - Đã chiết đƣợc chất màu anthocyanin từ vỏ nho, tía tơ, vỏ cà tím - Chọn đƣợc hệ dung mơi tốt cho q trình chiết tách chất màu anthocyanin có độ màu cao từ loại nguyên liệu: vỏ nho, tía tơ, vỏ cà tím ethanol: nƣớc (1% HCl) - Tìm đƣợc tỷ lệ dung mơi ethanol: nƣớc 1:1 (với 1% HCl) để hàm lƣợng anthocyanin thu đƣợc nhiều - Đã xác định đƣợc hàm lƣợng anthocyanin số nguyên liệu rau thuộc khu vực miền trung Việt Nam phƣơng pháp pH vi sai Kết cho thấy loại nguyên liệu nghiên cứu có hàm lƣợng anthocyanin tƣơng đối cao nhƣ: vỏ nho tƣơi 1,1342 %; vỏ cà tím tƣơi 0,9190 %; tía tơ tƣơi 0,7012 % - Độ bền màu anthocyanin giảm theo thời gian yếu tố bên ngồi nhƣ: nhiệt độ, oxy khơng khí,… 4.2 Kiến nghị - Nghiên cứu sâu điều kiện chiết tách, làm hợp chất màu anthocyanin, ứng dụng chúng chế biến sản phẩm thực phẩm 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt [1] Đỗ Huy Bích, 2004, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [2] Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên, Xác định hàm lƣợng anthocyanin số nguyên liệu rau phƣơng pháp pH vi sai, báo cáo NCKH, trƣờng Đại học Bách Khoa Đà Nẵng (tài liệu khai thác internet ) [3] Đào Hùng Cƣờng, Hợp Chất Màu, trƣờng Đại học Sƣ phạm, Đại học Đà Nẵng [4] Phạm Luận, Sổ tay pha dung dịch, Đại học Tổng hợp Hà Nội [5] Lê Thị Mùi, 2004 Thí nghiệm phân tích định lượng, trƣờng Đại học Sƣ phạm, Đại học Đà Nẵng [6] Nguyễn Duy Thịnh, 2004 Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội, Viện Công nghệ sinh học Công Nghệ thực phẩm [7] Lê Ngọc Tú, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1994 [8] Nguyễn Đình Triệu, Bài tập thực tập phương pháp phổ, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 2001 Tiếng anh [9] Akio Tsukui, Atsuko Suzuki, Sumi Nagayama and Norihiko Terahara, Stability of anthocyanin pigments from purple leaveas of perilla ocimoides L var.crispa, Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi, Vol 43, No.4, 113 – 119 (Article), 1996 [10] Fuleki, T., Francis, F.J., Quantitative Methods for Anthocyanins Determination of total anthocyanin and degradation Index for Cranberry Juice, J Food Science, Vil.33, 1968 [11] Wrolstad, R.E., Color and Pigment Analyses in Fruit products, Agricultural Experiment Atation, Oregon State University, Station Bulletin 624, 1993 [12] T W Goodwin,1980The biochemistry of the Carotenoids, Vol.1, Plants Second Edition, Chapman and Hall, London and New York 55 [13] Shipp, J., Abdel- Aa, E M., (2010), Food Applycations and Physiological Effects of Anthocyanins as Functional Food Ingredients, The Open Food Science Journal, Vol 4, pp 7-22 Trang web [14] http://vi.scribd.com/doc/98269268/Ti%E1%BB%83u-lu%E1%BA%Adn ph%E1%BB%A5-gia [15] http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-qua-trinh-xu-lynguyen-lieu-den-kha-nang-trich-ly-anthocyanin-tu-bap-cai-tim-38017/ [16]http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-anthocyanin-va-nhung-nguyen-nhan-chuaanthocyanin-11457/ [17] http://diendandaihoc.vn/forum/showthread.php?6521- Tai-lieu-ve-chat-mau-thuc-pham [18] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-pham.346670.htlm [19] http://tapchithucpham.com/?p=70 [20]http://tapchilamdep.com/am-thuc/am-thuc-va-suc- khoe/Cong_dung_cua_Tia_To-60993.dep [21] http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/38799-tong-quan-ve-trai-cay-vi-chua.html [22] http://www.dongduocviet.com/nhung-cong-dung-tu-qua-nho/giam-can [23] http://i30.servimg.com/u/f30/13/50/70/90/caylac10.jpg 56 ... dụng ph? ?ơng ph? ?p pH vi sai để xác định hàm lƣợng anthocyanin chiết đƣợc từ dung môi ethanol: nƣớc(1% HCl) tỷ lệ khảo sát 37 2.7 Xác định hàm lƣợng anthocyanin có loại nguyên liệu rau, ph? ?ơng ph? ?p. .. 38 2.7.3 Ph? ?ơng ph? ?p cách tiến hành 39 2.7.3.1 Ph? ?ơng ph? ?p xác định độ ẩm 39 2.7.3.2 Ph? ?ơng ph? ?p chiết tách anthocyanin 39 2.7.3.3 Ph? ?ơng ph? ?p pH vi sai ... Chuẩn bị dung môi 37 2.6.2 Ph? ?ơng ph? ?p nghiên cứu cách tiến hành 37 2.7 Xác định hàm lƣợng anthocyanin có loại nguyên liệu rau, ph? ?ơng ph? ?p pH vi sai 38 2.7.1 Chuẩn bị