ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ 1-MCP ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI TIÊU SAU THU HOẠCH

Quả chuối giàu giá trị dinh dưỡng với nhiều khoáng chất và vitamin, ngoài ra chuối còn chứa hàm lượng đường cao cùng với một lượng axit thích hợp tạo nên một hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người tiêu dùng trong nước cũng như trên thế giới ưa chuộng. Chuối cũng là một loại quả không thể thiếu trong mâm ngũ quả trên bàn thờ ngày Tết Nguyên Đán. Vào những ngày giáp tết loại quả này được bán với giá cao, gấp nhiều lần so với ngày thường, đem lại giá trị kinh tế cho người nông dân vào mỗi dịp cận tết.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TỐNG THỊ MAI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ 1-MCP ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI HẠN BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI TIÊU SAU THU HOẠCH Hà Nội - Năm 2021 MỤC LỤC 2 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Viết tắt 1-MCP FAO Viết đầy đủ 1-methycyclopropene Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hợp quốc USDA CT Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Công thức CTĐC Công thức đối chứng HHKLTN cs CKTS Hao hụt khối lượng tự nhiên Cộng Chất khô tổng số PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Chuối ăn nhiệt đới trồng phổ biến, có giá trị kinh tế ý nghĩa xã hội vô quan trọng hầu khắp vùng nước Quả chuối giàu giá trị dinh dưỡng với nhiều khống chất vitamin, ngồi chuối cịn chứa hàm lượng đường cao với lượng axit thích hợp tạo nên hương vị thơm ngon hấp dẫn nên nhiều người tiêu dùng nước giới ưa chuộng Chuối loại thiếu mâm ngũ bàn thờ ngày Tết Nguyên Đán Vào ngày giáp tết loại bán với giá cao, gấp nhiều lần so với ngày thường, đem lại giá trị kinh tế cho người nông dân vào dịp cận tết Tuy nhiên, chuối loại hô hấp đột biến nên sau thu hoạch, q trình hơ hấp sản sinh etylen diễn mạnh mẽ (Nguyễn Vân Tiếp & cs., 2008) Etylen- hormone thực vật tạo thành giai đoạn phát triển đặc biệt giai đoạn chín đóng vai trị quan trọng việc kích thích q trình 3 chín (Nguyễn Mạnh Khải & Nguyễn Quang Thạch, 2000), làm cho chín nhanh, đồng thời gây tượng chín đồng loạt thời gian ngắn, tiêu thụ thị trường gần Vì vậy, muốn kéo dài thời hạn sử dụng chuối nhằm phục vụ nhu cầu xuất cung cấp cho dịp tết, cần áp dụng giải pháp kĩ thuật để làm chậm trình chín sau thu hoạch thơng qua việc ức chế trình sinh tổng hợp tác động etylen Một giải pháp tiên tiến có hiệu cao để làm chậm q trình chín ứng dụng sử dụng chất ức chế etylen Ngày nay, 1-MCP nghiên cứu áp dụng nhiều loại cà chua (Mata, 2021), lê (Cheng & cs., 2019), bơ (Nguyễn Văn Toản & cs., 2016), nhãn (Trần Thị Định & Nguyễn Thị Quyên, 2015),…Ứng dụng 1-MCP bảo quản rau mở bước tiến công nghệ sau thu hoạch 1-MCP giúp ức chế trình sản sinh etylen, giảm cường độ hô hấp, kéo dài thời gian bảo quản (Alabboud & cs., 2017) Trên chuối, 1-MCP ứng dụng bảo quản nồng độ khác Năm 2010, Chu Doãn Thành & cs đánh giá ảnh hưởng xử lý 1-MCP đến q trình chín chuối thời gian bảo quản cho thấy: xử lý 1-MCP nồng độ 300-450ppb 12h 17-18°C làm chậm q trình chín chuối 12 ngày Bên cạnh đó, xử lý ngâm chuối dung dịch 1-MCP (nồng độ 100µg L-1 phút 20°C, φkk= 75-80%) kéo dài thời gian bảo quản lên đến 35 ngày so với không xử lý (Rahman & cs., 2014) Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến xử lý 1-MCP : nồng độ, thời gian xử lý, độ chín, giống trồng, số lần lặp lại (Alabboud & cs., 2017) Trong thời gian xử lý 1-MCP yếu tố quan trọng định tới hiệu xử lý 1-MCP Năm 1998, Golding & cs ứng dụng 1-MCP (nồng độ 45 µl L -1) propylen (nồng độ 500 µl L-1) 6, 12 24h để xác định trình chín phụ thuộc vào etylen chuối Kết cho thấy áp dụng 1-MCP 6h 12h sau xử lý propylen kéo dài thời gian bảo quản chuối đến 36 ngày Bên cạnh đó, xử lý 1-MCP với nồng độ 4 1000 nl L-1 24h làm trì hỗn đáng kể q trình chín chuối (Pelayo & cs., 2003) mà khơng có tác động tiêu cực đến chất lượng Vì vậy, thấy thời gian xử lý 1-MCP có tác động vơ quan trọng đến chất lượng chuối Xuất phát từ tình hình thực tế lý trên, tơi tiến hành thực đề tài: “ Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng thời hạn bảo quản chuối Tiêu sau thu hoạch” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng thời hạn chuối Tiêu, để lựa chọn thời gian xử lý 1-MCP phù hợp góp phần nâng cao giá trị thương mại cho chuối Tiêu sau thu hoạch 1.2.2 Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến số tiêu lý thời hạn bảo quản chuối Tiêu sau thu hoạch - Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến số tiêu hóa học thời hạn bảo quản chuối Tiêu sau thu hoạch - Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan chuối Tiêu sau thu hoạch - Đề xuất thời gian xử lý 1-MCP thích hợp cho q trình bảo quản chuối sau thu hoạch PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Giới thiệu chung chuối 5 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm chuối Chuối loại thân thảo lớn thuộc chi Musa, họ Musacae (Thompson & cs., 2019) Theo Simmond & Shepherd (1955), nguồn gốc giống chuối ngày lai tạo từ hai giống chuối dại chi Musa Musa Acuminata Musa Balbisiana Chuối ban đầu có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới hóa sớm Đơng Nam Á ( vùng Indonesia-Malaysia kéo dài đến bắc Úc), gần khu vực vĩ độ 30°N đến 30°S (Nelson & cs., 2006) Gần đây, nghiên cứu khảo cổ học đầm lầy Kuk tỉnh Tây Nguyên cho thấy lịch sử trồng chuối lâu đời Papua New Guinea với niên đại 7000 năm TCN (Denham & cs., 2003) Ngày nay, chuối ngày có giá trị thương mại phân bố rộng khắp giới, chủ yếu vùng có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới thích hợp cho phát triển như: Belize, Brazil, Dominican Republic, Ấn Độ, Trung Quốc, Cameroon,…(FAO, 2020) Ở Việt Nam, chuối trồng khắp tỉnh nước, tập trung chủ yếu tỉnh phía nam như: Đồng Nai, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cà Mau, tỉnh miền bắc có diện tích trồng chuối lớn Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ, (FAO, 2020) Cây chuối có thân cao từ 2-9m mọc lên từ thân ngầm, chuối theo hình xoắn kéo dài tới 2,7m, rộng 60cm Mỗi thân chuối cho buồng có 3-20 nải, nải có tới 20 quả, hình thn hình trụ, cong dài 6,4-40cm, đường kính 1,9-5cm So với loại ăn khác, chuối loại dễ trồng, khả thích nghi rộng, chống chịu tốt với bất lợi môi trường Hầu hết chuối phát triển tốt điều kiện ánh sáng đầy đủ, nhiệt độ khoảng 15-38°C, lượng mưa hàng tháng tối ưu 200-220mm, chuối phát triển phạm vi pH rộng từ 4,5-7,5 ưa đất màu mỡ với hàm lượng chất hữu cao (Morton, 1987) 2.1.2 Phân loại chuối 2.1.2.1 Trên giới Ban đầu chuối loài thực vật dại, sau nhiều trình lai, ghép người tạo nhiều giống chuối với hình dáng, kích thức, màu sắc khác 6 Theo Simmond (1962), có khoảng 100-300 giống chuối khác trồng giới Ngày nay, nghiên cứu cho có 1000 giống chuối hầu hết tất giống sử dụng thương mại quốc tế thuộc nhánh Eumusa Một số giống điển hình: nhóm Musa AA (Sucrier, Lady Finger), nhóm Musa AAA (Gros Michel, Cavendish), nhóm Musa AAB (Cheni Champa), nhóm Musa BB (Bluggoe) Giống Sucrier: phân bố chủ yếu Malaya, Indonesia, Philippines có bẹ màu nâu sẫm, màu vàng nhạt gần khơng có sáp, cho nải bé, nhỏ, vỏ mỏng vị (Morton, 1987) Giống Lady Finger: cao 7,5m, có thân mảnh mai, bẹ ngồi có mảng vệt màu nâu đỏ, cho buồng từ 10-14 nải, nải có từ 12-20 quả, dài 1012,5cm, vỏ mỏng, màu vàng nhạt, thịt ngọt, có khả chống chịu với hạn hán, bệnh Panama (bệnh héo rũ ) lại dễ bị bệnh Sigatoka (bệnh đốm lá) (Morton, 1987) Giống Gros Michel: trồng chủ yếu Thái Lan, Colombia Đây loại to, cao, nải chuối dài màu vàng, lớn, trước giống thương mại hàng đầu Trung Phi, Mỹ Latinh Caribe, bị loại bỏ tính dễ nhiễm bệnh Panama (Thompson, 2019) Giống Cavendish: nhóm giống thương mại, bao gồm Robusta, Valery, Williams, Grand Naine, Dwarf Cavendish, , phần lớn phân biệt với chiều cao giả phân sinh Dwarf Cavendish có nguồn gốc từ Trung Quốc trồng rộng rãi quần đảo Canary, Đông Phi Nam Phi Cây cao từ 1,2-2,1 m, với rộng cuống ngắn, cứng chịu gió, có kích thước trung bình, chất lượng tốt, vỏ mỏng Grand Naine loại chuối thương phẩm Đài Loan, trồng nhiều Úc đồn điền Hawaii Cây cao từ 2,7-4,9m, phần thân có màu nâu sẫm, nải chuối dài, to, vỏ dày, chiu đựng với điều kiện bất lợi từ môi trường Robusta trồng phần lớn Jamaica quần đảo Windward thấp, thân dày, chịu gió hơn, có khả kháng bệnh Panama lại dễ bị bệnh Sigatoka Lacatan giống cao nhóm ( lên đến 5,5m), thân mảnh dễ bị gió quật Quả chín khơng mùa đơng, dễ bị thâm tím có xu hướng hư hỏng q trình bảo quản ( Thompson, 2011; Thompson, 2019) 7 Giống Cheni Champa: loại chuối cao trung bình cứng Assam, có khả chống bệnh héo, nhỏ, vỏ mỏng, vị chua dịu (Goswami & Handique, 2013) Giống Bluggoe: loại chuối đặc biệt kháng bệnh Panama Sigatoka, nải chuối tách biệt rõ ràng với lớn, gần thẳng, nhiều tinh bột có tầm quan trọng lớn Đông Phi, Philippines, Samoa Grenada (Morton, 1987) 2.1.2.2 Việt Nam Một số giống chuối trồng phổ biến Việt Nam bao gồm: Chuối Ngự (Musa AA): giống chuối có thân cao, dài yếu dễ gãy, có khả chống chịu hạn hán nhạy cảm với bệnh Panama Quả chuối ngắn 10-12cm, vỏ mỏng, vị thơm, chất lượng cao sản lượng thấp Chuối Cau loại chuối thuộc nhóm Musa AA, tương tự chuối Ngự trồng chủ yếu miền nam (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996) Chuối Tiêu, chuối Già loại chuối thơm trồng phổ biến Việt Nam thuộc nhóm Musa AAA Năng lượng cung cấp khơng cao nhóm giống chuối khác ngon, thơm dễ tiêu hóa Những giống chuối cho suất cao, kháng nhiều bệnh, có nhiều dạng khác chiều cao cây, chất lượng, hình dạng màu sắc (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996) Nhóm AAB có giống trồng phổ biến chuối Bom chuối Gịong Chúng trồng chủ yếu phía nam nhờ khả chịu hạn tốt khơng kén đất, trưởng thành sớm ưa thích vùng đồi núi phía nam, nơi có mùa khơ kéo dài Quả chuối chín có vị chua, thịt vàng nhẹ thơm mùi táo (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996) Chuối Tây (chuối Sứ ) giống chuối điển hình nhóm Musa ABB trồng chủ yếu tỉnh trung du miền núi phía bắc Việt Nam nhờ khả chịu hạn, úng, đất xấu, chịu rét chuối Tiêu Giống chuối cao 3m, buồng có 8-10 nải, to ngắn, chín có mùi thơm độ nhẹ, vừa phải, vị chát (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996) Nhóm Musa BB có giống trồng phổ biến Việt Nam chuối Hột Đặc điểm loại chuối cao khỏe, có màu xanh đậm, chịu 8 nhiệt độ thấp, chịu hạn chống chịu sâu bệnh tốt, chứa nhiều hạt tinh bột, không thơm, thịt trắng nhợt (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996) 2.1.2.3 Chuối Tiêu Chuối Tiêu giống chuối phổ biến Việt Nam trồng chủ yếu tỉnh miền bắc Giống chuối cao 2-3,5m, sống lâu năm, thân thẳng, trịn mềm, có bẹ Lá chuối Tiêu có cuống to ngắn, hình trịn có khuyết rãnh, rộng khoảng 50cm, dài 1-1,2m, to bản, có đường lãnh lõm mặt gân to mặt Khi trái, buồng có từ 7-9 nải, chuối thn dài cong, chưa chín có màu xanh đậm, chín chuyển sang màu vàng chín nẫu có chấm màu đen (hiện tượng trứng cuốc), thịt vàng, thơm Chuối Tiêu trồng quanh năm thích hợp vào mùa xuân, lúc thời tiết ấm dần lượng mưa thuận lợi cho phát triển Chuối Tiêu thích hợp với nhiều loại đất, tốt đất ven sông, ven suối với pH lí tưởng để phát triển (Giới thiệu chuối Tiêu, 2021) 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng lợi ích chuối Giá trị dinh dưỡng 100g ăn Bảng 2.1 Một số thành phần chuối xanh Chuối xanh Thành phần Năng lượng Nước Carbohydrat e Protein Đường Chất xơ Magie Kali Mangan Vitamin C Vitamin B6 Vitamin B5 Việt Nam USDA Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng kcal 74 80 g 80,2 72,4 g 19,4 20,3 g g g mg mg mg mg mg mg 1,2 1,95 1,0 17 256 0,1 31 0,357 0,265 1,1 1,3 3,2 17 320 0,1 18 0,357 0,265 9 Vitamin B2 mg 0,02 0,054 (Nguồn:Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; USDA, 2019) 10 10 10 29 Choi S T & Huber D J (2008) Influence of aqueous methylcyclopropene concentration, immersion duration and solution longevity on the postharvest ripening of breaker-turning tomato (Solanum lycopersicum L.) fruit Postharvest Biology and Technology 49(1): 147 - 154 30 Golding J B., Shearer D., Wyllie S G., Mcglasson W B (1998) Application of 1-MCP and propylene to identify ethylene-dependent ripening processes in mature banana fruit Postharvest Biology and Technology 14(1): 87-98 31 Goswami N K., Handique P J (2013) In Vitro Sterilization protocol for Micropropagation of Musa (AAA group) ‘Amritsagar’ Musa (AAB group) ‘Malbhog’ and Musa (AAB group) ‘Chenichampa’ Banana Indian Journal of Applied Research 3(6): 51-54 32 Jiang Y., Joyce D.C & Macnish A.J (1999) Extension of the shelf life of banana fruit by 1-methylcyclopropene in combination with polyethylene bags Postharvest Biology and Technology 16: 187–193 33 Jiang W., Zhang M., He J., Zhou L (2004) Regulation of 1-MCP – treated banana fruit quality by exogenous ethylene and temperature Food science and technology international Doi: 10.1177/1082013204042189 34 Lien Phuong Le Nguyen, Zsom T., Dam M S., Baranyai L., Hitka G (2019) Evalution of the 1-MCP microbubbles treatment for melons Postharvest Biology and Technology 152: 89-94 35 Morton J F (1987) Fruits of warm climates University of Miami , Coral Gables, Frolide, USA 36 Manigol B I & Limbaga C A (2019) Effect of 1-Methylcyclopropene (1- MCP) Postharvest Application on Quality of ‘Lakatan’ Banana fruit International Journal of Agriculture Innovations and Research 8(1): 23191473 37.Nelson S C., Ploetz R C., Kepler A K (2006) Musa species (banana and plantain) Species profiles for pacific Island Agroforestry (ver 2.2) 38.Nieman D C., Gillitt N D., Henson D A Sha W., Shanely R A., Knab A M., Cialdella-Kam L., Jin F (2012) Banana as an energy source during 55 55 55 exercise: a metabolomics approach Randomized Controlled Trial 7(5): e37479 Doi: 10.1371/journal.pone.0037479 39 Ofelia B O A., Wong M., McGhie T K., Vather R., Wang Y., Jackman C R., Ramankutty P & Woolf A B (2006) Pigments in Avocado Tissue and Oil J Agric Food Chem 54(26): 10151 - 10158 40 Pelayo C., Vilas-Boas E V D., Benichou M., Kader A A (2003) Variability in responses of partially ripe bananas to 1-methylcyclopropene Postharvest Biol Technol 28:75–85 41 Penchaiya P., Janssithorn R & Kanlavanarat S (2006) Effect of 1-MCP on physiological changes in Mango 'Nam Dokmai' Conference: Europe-Asia Symposium on Quality Management in Postharvest Systems - Eurasia 2007 Tháng 8/2007 Thái Lan 485 – 491 42 Rahman M A., Hossain M A., Begum M M., Banu S P & Arfin M S (2014) Evaluating the Effects of 1- methylcyclopropene Concentration and Immersion Duration on ripening and Quality of Banana Fruit Journal of Postharvest Technology 02(01): 054-067 43 Seth A., Rahmani Y M., Kamensky M., Silver B., Lakshminarayan K., Prentice R., Horn L V & Smoller S W (2014) Potassium intake and risk of stroke in Women with hypertension and nonhyperypertension in the Women’s health initative Originally published 45: 2874-2880 44 Simmonds N W & Shepherd K (1955) The taxonomy and origins of the cultivated banana Journal of the Linnean Society of London, Botany 55(359): 302-312 Doi: 10.1111/j.1096-8339.1955.tb00015.x 45 Simmonds N W (1962) The evolution of the bananas Longman, London, pp286-291 46 Singh B Singh J P., Kaur A., Singh N (2016) Bioactive compounds in banana and their asociated health benefits- A review Food Chemistry 206: 1-11 47 Thompson A K (2011) Banana (Musa spp.) Postharvest Biology and Technol of tropical and subtrobical 10.1533/9780857092762.216 56 56 56 fruits Pages 216-243 Doi: 48 Thompson A K., Sirison j., Supapvanich S (2019) Banana ripending science and technology SpringerBriefts in food, health and nutrition Doi: 10.1007/9783-030-27739-0 49 Win N M., Yoo J., Naing A H., Kwon J G., Kang I K (2021) 1-MCP treatment delays modification of cell wall pectin and fruit softening in ‘Hwangok’ and ‘Picnic’ apples during cold storage Postharvest Biol Technol Doi: 10.1016/j postharvbiol.2021.111519 Tài liệu internet 50 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thị trường xúc tiến thương mại nông sản Truy cập từ: http://xttm.mard.gov.vn/Pages/bao-cao-nganh-hang.aspx Ngày 17/5/2021 51 Food and Agriculture Organization of the United Nations Truy cập từ: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173944/nutrients Ngày 15/5/2021 52 Food and Agriculture Organization of the United Nations Truy cập từ: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Ngày 30/5/2021 53 Food and Agriculture Organization of the United Nations Truy cập từ: http://www.fao.org/3/cb0168en/cb0168en.pdf Ngày 30/5/2021 54 Food and Agriculture Organization of the United Nations Truy cập từ: http://www.fao.org/3/cb0466en/cb0466en.pdf Ngày 30/5/2021 Data Truy cập từ: https://tools.myfooddata.com/nutrition- 55 Myfood facts/173944/wt2/1 Ngày 17/5/2021 56 Viện dinh dưỡng- Bộ Y tế Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007) Truy cập từ: http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN _FCT_2007.pdf Ngày 15/5/2021 57 Báo điện tử Đồng Nai http://www.baodongnai.com.vn/tintuc/202003/dien-tichchuoi-xuat-khau-tang-nhanh-2994240/ Truy cập ngày 30/5/2021 57 57 57 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Một số hình ảnh chuối trình bảo quản Thời gian bảo quản CTĐC CT1 (ngày) 10 15 58 58 58 CT2 CT3 20 25 Một số hình ảnh thối hỏng cuống 1- Cuống hồn tồn khơng thối hỏng, bề mặt cuống sáng, cấu trúc 2- Diện tích thối hỏng 1/4, phần thối hỏng bị đen, cấu trúc chắc, chưa có dấu hiệu nấm mốc 59 59 59 3- Diện tích thối hỏng từ 1/4 – 1/2, phần thối hỏng cuống bị thâm đen, cấu trúc cuống mềm, bắt đầu xuất nấm mốc bề mặt cuống 4- Diện tích thối hỏng từ 1/2 – 3/4, cuống thâm đen, cấu trúc nhũn, có tượng chảy nước, xuất nhiều nấm mốc bao phủ cuống Phụ lục 2: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan chuối chín Bảng 6.1 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan chuối chín Chỉ tiêu Trạng Điểm thái/cấu trúc Mô tả Quả nguyên vẹn, không giập gẫy,gãy, không xuất nấm bệnh Quả cứng chắc, mặt cắt khơ, cạnh căng trịn, dễ tách vỏ Quả nguyên vẹn, không giập gẫy,gãy, không xuất nấm bệnh Quả cứng, mặt cắt khô, cạnh căng, dễ tách vỏ Quả nguyên vẹn, không giập gẫy,gãy, không xuất nấm bệnh 60 60 60 Quả bắt đầu có biểu mềm, mặt cắt khô, cạnh căng, Màu sắc thịt Vị Mùi 5 dễ tách vỏ Bắt đầu có biểu nấm bệnh, cuống thâm đen Quả mềm, mặt cắt dính ướt Bắt đầu có biểu nấm bệnh, cuống thâm đen Quả mềm, mặt cắt ướt, cạnh căng tròn, dễ tách vỏ Có biểu nấm bệnh Thịt mềm nhũn mặt cắt ướt, cạnh căng, dễ tách vỏ, vỏ dễ đứt Vỏ vàng tươi sáng, thịt trắng ngà Vỏ vàng tươi, thịt trắng ngà Vỏ vàng đậm, thịt màu trắng vàng Vỏ vàng đậm, bắt đầu xuất đốm nâu trứng quốc nhỏ (1mm), thịt vàng nhạt Vỏ vàng xỉn, có nhiều đốm trứng quốc , thịt vàng Vị ngọt, không chát Vị ngọt, không chát Hơi ngọt, không chát Hơi ngọt, hậu vị chát Hơi ngọt, có vị lạ Khơng ngọt, có vị rượu Mùi thơm đặc trưng chuối chín Mùi thơm đặc trưng chuối chín Mùi thơm đặc trưng chuối chín Mùi thơm, có mùi rượu Khơng thơm, có vị rượu Mùi lạ, mùi rượu mạnh Bảng 6.2 Mức độ quan trọng tiêu đánh giá STT Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,2 Mùi 0,8 Vị 0,8 Trạng thái 1,2 61 61 61 Bảng 6.3 Xếp hạng chất lượng theo điểm tổng số STT Xếp hạng chất lượng Điểm số Tốt 18,2-20 Khá 15,2-18,1 Trung bình 11,2-15,1 Kém 7,2-11,1 Hỏng 0-7,1 62 62 62 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: …………………………………….… Ngày thử: ………………………… Sản phẩm: Mẫu chuối tiêu chín Trả lời: Mẫu Các tiêu Điểm Trạng thái/ cấu trúc Màu sắc Vị Mùi Nhận xét: Phụ lục 3: Đường chuẩn Dựng đường chuẩn glucose Pha dung dịch đường glucose gốc 10ng/ml: hòa tan 0,25g đường glucose tinh khiết vào bình định mức 25ml Từ dung dịch đường chuẩn glucose 10mg/ml, chuẩn bị ống nghiệm với chất tích sau: Bảng 6.4 Dãy dung dịch chuẩn glucose Hóa chất ĐC Ống Ống 63 63 63 Ống Ống Ống Ống V glucose10mg/ml (ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 Nước cất (ml) 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 Nồng độ (mg/ml) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 Từ ống nghiệm lấy 1ml cho vào ống nghiệm khác, thêm 3ml DNS, đun sôi phút, để nguội đo mật độ quang bước sóng 540nm Hình 6.1 Đường chuẩn glucose Dựng đường chuẩn acid gallic - Cân xác 0,005g axit gallic cho vào bình định mức 5ml, lắc lên thể tích đến vạch dung dịch axid gallic 1000µg/ml - Từ dung dịch pha lỗng thành dung dịch 100µg/ml cách hút 5ml dung dịch axit gallic pipet thủy tinh 5ml vào bình định mức 50ml, thêm nước cất vào định mức đến vạch Pha lỗng dung dịch 100µg/ml thành dãy nồng độ 0-60 µg/ml theo bảng sau: Bảng 6.5 Dãy dung dịch chuẩn axit gallic Nồng độ (µg/ml) 10 20 30 40 50 60 V dung dịch acid (100µg/ml) (ml) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 64 64 64 Nước cất (ml) 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 Hút 0,5ml nồng độ dãy pha loãng vào ống nghiệm có - nắp, thêm 2ml dung dịch Folin, 1,5ml dung dịch Na2CO3 7,5% , lắc 3-5p đo mật độ quang Hình 6.2 Đường chuẩn axit gallic Phụ lục 4: Bảng đo số tiêu chuối tiêu sau thu hoạch Bảng 6.6 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến độ cứng vỏ chuối sau thu hoạch Ngày ĐC CT1 CT2 CT3 40.53b ± 1.04 40.53b ± 1.04 40.53bc ± 1.04 40.53d ± 1.04 37.81cC ± 0.35 43.14aA ± 0.64 42.46abAB ± 0.84 41.10cdB ± 1.03 10 43.54aA ± 0.74 43.71aA ± 1.23 43.14aA ± 0.49 44.10abA ± 0.26 15 40.93bB ± 1.09 42.01abB ± 0.34 44.05aA ± 0.45 44.95abA ± 0.69 20 28.17dD ± 0.97 39.74bC ± 0.97 42.63aB ± 0.84 46.06aA ± 0.29 25 14.80eD ± 0.45 33.56cC ± 0.60 39.91cB ± 0.49 43.03bcA ± 0.74 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến độ thịt chuối sau thu hoạch Ngà y 10 15 ĐC CT1 CT2 CT3 21.15ab ± 1.19 20.63abB ± 1.71 22.56aA ± 0.55 20.80abB ± 0.86 21.15bc ± 1.19 24.83aA ± 1.35 25.28aA ± 0.80 23.92abA ± 1.72 21.15b ± 1.19 23.64abAB ± 0.59 26.02aA ± 0.59 24.32abA ± 0.45 21.15b ± 1.19 25.57aA ± 1.04 23.53abA ± 0.79 24.72abA ± 1.04 65 65 65 18.37bB ± 1.93 7.26cD ± 0.43 20 25 23.02abA ± 0.69 16.33cC ± 0.74 24.04abA ± 1.08 23.07aB ± 0.39 25.06aA ± 0.94 26.02aA ± 0.74 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.8 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến số màu sắc ΔE vỏ chuối sau thu hoạch ΔE 10 15 20 25 ĐC 1.77cA ± 0.85 1.71cA ± 0.79 2.81cA ± 1.15 6.57bA ±0.73 18.45aA ± 2.39 CT1 0.58cB ± 0.27 0.63cA ± 0.33 1.63cB ± 0.32 7.20bA ± 0.53 14.96aA ± 3.87 CT2 0.88bAB ± 0.72 0.97bA ± 0.14 1.94bAB ± 0.99 2.24bB ± 0.76 5.69aB ± 1.23 CT3 0.40bB ± 0.14 0.84bA ± 0.35 1.42bB ± 0.24 1.69bB ± 0.22 2.54aB ± 0.39 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.9 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến số màu sắc b* vỏ chuối sau thu hoạch B* ĐC 10 15 20 25 bA CT1 21.82 ± 0.64 20.73bA ± 0.47 20.77bBC ± 0.42 20.41bB ± 0.50 21.08bA ± 0.87 30.37aA ± 2.28 CT2 bA 22.17 ± 0.58 21.78bA ± 0.62 22.00bA ± 0.67 21.69bA ± 0.69 22.36bA ± 0.97 28.08aA ± 2.32 bA 21.84 ± 0.44 21.56bA ± 0.46 21.67bAB ± 0.70 21.14bAB ± 0.6 21.49bA ± 0.76 23.41aB ± 1.08 CT3 20.71bB ±0.44 20.61bB ±0.41 20.55bB ±0.46 20.40bB ±0.36 21.12bAB ±0.49 21.79aA ±0.79 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.10 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến số màu sắc ΔE thịt chuối sau thu hoạch Ngày ĐC CT1 CT2 CT3 7.07bA ± 1.33 6.01abAB ± 1.59 3.74bB ± 0.96 5.49aAB ± 0.58 66 66 66 10 5.73bA ± 0.75 4.09bAB ± 1.06 2.43bB ± 0.43 3.04bB ± 0.94 15 5.81bA ± 0.89 5.78abA ± 0.95 3.78bAB ± 0.91 3.18bB ± 0.68 20 8.62bA ± 1.07 6.32abAB ± 1.03 4.06abB ± 0.82 5.84aB ± 1.04 25 14.11aA ± 1.76 7.00aB ± 0.35 5.84aB ± 0.12 6.42aB ± 0.16 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.11 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến số màu sắc b* thịt chuối sau thu hoạch Ngày ĐC CT1 CT2 CT3 16.54cAB ± 1.41 15.91dBC ± 1.42 17.65bA ± 0.97 14.82dC ± 0.99 10 23.79bA ± 1.43 17.46cdC ± 1.63 19.28abB ± 0.88 20.01bB ± 1.32 15 16.34cA ± 3.23 16.78cdA ± 1.19 18.41bA ± 1.84 18.52bcA ± 1.47 20 26.01bA ± 1.56 23.23aBC ± 0.92 21.51aC ± 1.87 23.86aB ± 1.26 25 31.64aA ± 0.85 20.86bB ± 1.55 18.09bC ± 2.01 16.44cdC ± 1.05 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.12 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến HHKLTN chuối sau thu hoạch N5 N10 ĐC 3.58 ± 0.67 5.03dA ± 0.62 CT1 3.14 ± 0.36 4.20dAB ± 0.63 CT2 2.30dB ± 0.46 3.25cdB ± 0.95 CT3 1.44eC ± 0.55 4.25dAB ± 0.90 N15 6.89cAB ± 0.95 5.69cBC ± 0.67 4.31cC ± 0.81 7.71cA ± 0.97 N20 9.10bAB ± 0.73 8.42bB ± 0.87 6.85bC ± 0.73 9.76bA ± 0.67 N25 10.78aB ± 0.72 11.65aAB ± 0.85 8.14aC ± 0.86 12.55aA ± 0.84 eA dAB (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.13 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến CKTS chuối 67 67 67 sau thu hoạch ĐC 26.04ab ± 0.52 29.23aA ± 1.35 28.21abA ± 0.10 26.04abB ± 0.52 24.02bcC ± 0.22 20.11cB ± 2.20 10 15 20 25 CT1 CT2 b 26.04 ± 0.52 26.04bc ± 0.52 30.35aA ± 0.38 28.52abA ± 0.38 29.04aA ± 0.04 29.69aA ± 0.69 28.75aA ± 0.14 30.02aA ± 0.80 25.86bBC ± 0.70 29.00abA ± 0.54 23.62cB ± 0.34 25.06cAB ± 1.18 CT3 26.04c ± 2.52 28.96abA ± 0.34 30.15aA ± 0.98 30.35aA ± 0.38 27.48bcAB ± 0.26 29.00abA ± 0.14 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.14 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến hàm lượng đường chuối sau thu hoạch 10 15 20 25 ĐC 0.89f ± 0.04 1.55eA ± 0.08 2.44dA ± 0.10 5.03cA ± 0.19 7.67bA ± 0.20 13.86aA ± 0.18 CT1 0.89e ± 0.04 1.12dB ± 0.05 1.26cB ± 0.06 1.25cdB ± 0.05 2.57bB ± 0.11 4.81aB ± 0.12 CT2 0.89d ± 0.04 1.05cB ± 0.07 0.76eD ± 0.04 1.13cB ± 0.06 1.96bC ± 0.49 2.59aC ± 0.09 CT3 0.89d ± 0.04 0.68eC ± 0.04 1.11cC ± 0.08 0.84dC ± 0.05 1.53bD ± 0.05 1.95aD ± 0.07 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.15 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến hàm lượng tinh bột chuối sau thu hoạch 10 15 20 25 ĐC 22.71a ± 0.66 19.47bC ± 0.40 17.75cC ± 0.54 13.49dC ± 0.61 11.49eD ± 0.56 3.71fD ± 0.39 CT1 22.71a ± 0.66 21.72aB ± 0.46 20.34bB ± 0.52 19.56bB ± 0.62 16.96cC ± 0.58 13.67dC ± 0.62 CT2 22.71a ± 0.66 22.41aB ± 0.42 21.41bA ± 0.79 21.92abA ± 0.49 19.87cB ± 0.32 19.00cB ± 0.53 CT3 22.71ab ± 0.66 23.70aA ± 0.51 21.84bcA ± 0.55 22.40bA ± 0.53 20.94cA ± 0.61 21.12cA ± 0.57 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.16 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến hàm lượng polyphenol tổng số chuối sau thu hoạch 68 68 68 10 15 20 25 ĐC 6.28 ± 0.13 4.71cC ± 0.11 5.51bC ± 0.11 4.44dC ± 0.14 3.31eC ± 0.09 0.60fD ± 0.03 aA CT1 6.28aA ± 0.13 5.50cB ± 0.11 5.88bB ± 0.17 4.67dC ± 0.18 4.22eB ± 0.13 1.99fC ± 0.09 CT2 6.28aA ± 0.13 5.59bcB ± 0.13 5.70bBC ± 0.16 5.29cdB ± 0.25 5.22dA ± 0.21 4.45eB ± 0.13 CT3 6.28aA ± 0.13 6.00bA ± 0.19 6.77aA ± 0.27 6.15bA ± 0.20 5.27cA ± 0.18 5.19cA ± 0.16 (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) Bảng 6.17 Ảnh hưởng thời gian xử lý – MCP đến chất lượng cảm quan chuối sau thu hoạch Điểm chất lượng CT ĐC CT1 CT2 CT3 Màu 2.43B±0.5 2.57B±0.5 4.29A±0.4 3.00B±0.8 Trạng thái Mùi Vị 2.29B±0.4 4.86A±0.38 4.86A±0.38 2.71B±0.4 4.29AB±0.4 4.14AB±0.3 9 A 4.29 ±0.4 3.29C±0.49 2.86C±0.89 3.57A±0.5 3.86BC±0.6 3.43BC±0.5 Điểm HSCT L 13.43 13.09 Xếp loại Trung bình Trung bình 15.2 Khá 13.71 Trung bình (Ghi chú: Các giá trị cột/hàng thể chữ thường/chữ in hoa có chữ số mũ khác khác mức ý nghĩa α0.05) 69 69 69 ... số tiêu lý thời hạn bảo quản chuối Tiêu sau thu hoạch - Xác định ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến số tiêu hóa học thời hạn bảo quản chuối Tiêu sau thu hoạch - Xác định ảnh hưởng thời gian xử. .. tiêu lý thời hạn bảo quản chuối Tiêu sau thu hoạch 33 33 33 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến màu sắc vỏ chuối thời gian bảo quản 4.2.1.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến số ΔE vỏ chuối. .. thấp sau 25 ngày bảo quản 4.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến số tiêu hóa học thời hạn bảo quản chuối sau thu hoạch 4.3.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng đường tổng số chuối