Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng bột trái dâu tằm hòa tan

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÊ PHÚ TÂN KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG BỘT TRÁI DÂU TẰM HÒA TAN Chuyên ngành: C ng Nghệ Th Ph m M số huy n ng nh: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2017 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hƣớng dẫn khoa học: PGS TS PHAN NGỌC HÒA Cán chấm nhận xét 1: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạ sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại họ Bá h Khoa, ĐHQG Tp HCM ng y tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạ sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạ sĩ) Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn v Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đ đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƢỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ t n họ vi n: Lê Phú Tân MSHV: 1570439 Ng y, tháng, năm sinh: 18/01/1986 Nơi sinh:Tây Ninh Chuyên ngành: C ng nghệ th M số: 60540101 ph m I TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG BỘT TRÁI DÂU TẰM HÒA TAN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát trình biến đổi hàm lƣợng anthocyanin dịch dâu tằm dƣới ảnh hƣởng nhiệt độ theo thời gian xây d ng phƣơng trình động học cho s thay đổi Đồng thời, kiểm tra khả ti u diệt vi sinh vật chế độ trùng khác kiểm tra việc bổ sung loại đƣờng có ảnh hƣởng đến quy luật biến đổi hàm lƣợng anthocyanin hay không - Khảo sát s ảnh hƣởng ba thông số công nghệ nồng độ chất khô, nhiệt độ tác nhân sấy áp l khí nén l m quay đầu phun ly tâm đến hiệu suất thu hồi bột hiệu suất thu hồi anthocyanin, l a chọn đƣợc thơng số cơng nghệ tốt cho q trình sấy phun III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: PGS TS PHAN NGỌC HÒA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) Tp HCM, ngày tháng năm 2017 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƢỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cơ PGS TS Phan Ngọc Hịa, C đ hƣớng dẫn, sửa sai giúp em hoàn thành tốt luận văn Cơ khơng ngƣời giúp em hồn thành luận văn m òn mang đến học quý giá chuyên ngành công nghệ th c ph m, học tƣ v phƣơng pháp luận thạ sĩ Em xin chân thành cảm ơn s quan tâm, tạo điều kiện Thầy Cô quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ Th c Ph m, đ giúp em ho n th nh tốt luận văn; Thầy Cô môn Công nghệ Th c Ph m – Trƣờng Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh suốt q trình học tập trƣờng Cuối cùng, xin gửi lời ám ơn đến bạn bè học viên cao học khóa 2015 đợt đ lu n hia sẻ v giúp đỡ suốt thời gian qua Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 12 năm 2017 Học viên Lê Phú Tân TÓM TẮT LUẬN VĂN Quả dâu tằm (Morus alba) loại có chứa nhiều thành phần có hoạt tính chống oxi hóa nhƣ vitamin C, anthocyanin, hợp chất phenoli … v đ đƣợc ứng dụng chế biến th c ph m y học Trong luận văn n y, húng t i khảo sát thành phần nguyên liệu dâu tằm, đ iệt hú trọng đến h m lƣợng antho yanin, xá định khả kháng oxy hóa dịch dâu tằm phƣơng pháp FRAP v DPPH S iến đổi h m lƣợng antho yanin v khả kháng oxy h a dị h ép trái dâu tằm trình xử l nhiệt để ảo quản đƣợ khảo sát, t đ tìm quy luật ảnh hƣởng nhiệt độ, thời gian xử l nhiệt đến hỉ ti u tr n Cuối cùng, khảo sát thông số công nghệ trình sấy phun nhằm thu đƣợc sản ph m bột dâu tằm h m lƣợng antho yanin ao S suy giảm anthocyanins trình xử lý nhiệt dịch dâu tằm không bổ sung đƣờng tuân theo phản ứng bậc nhất, phƣơng trình tìm đƣợ có hệ số tƣơng quan R2 > 0,95 Hằng số tố độ phản ứng k tăng theo nhiệt độ xử lý nhiệt Hoạt tính chống oxy h a đƣợ xá định phƣơng pháp FRAP có xu hƣớng giảm nhanh so với phƣơng pháp DPPH Khi bổ sung loại đƣờng glucose, trehalose ho c saccharose vào mẫu trƣớc trùng kết cho thấy mẫu có bổ sung đƣờng có khả hạn chế s suy giảm hàm lƣợng anthocyanins Ở thí nghiệm khảo sát thơng số cơng nghệ q trình sấy phun, nghiên cứu cho thấy nồng độ chất khô 15%, nhiệt độ sấy phun 1700C, áp l c khí nén l m quay đầu phun bar bột thành ph m thu đƣợc có hiệu suất thu hồi đạt 76.871% ± 0.176, hiệu suất thu hồi antho yanin đạt 72.112% ± 0.691, độ m bột đạt 4.357% ± 0.246 ABSTRACT Mulberry fruit (Morus alba) is a fruit that contains various antioxidants such as vitamin C, anthocyanin and phenolics compounds This fruit has been used in food processing and medical treatment In this research, we investigated the compositions of mulberry material, studied the antioxidant capacity of mulberry juice by FRAP and DPPH methods Changes in anthocyanin content and antioxidant capacity of mulberry juices during the thermal treatment for preservation were investigated, thereby finding the influence of temperature and treatment time on the quality of juices Finally, we looked at the technological parameters of the spray drying process to obtain the best mulberry powder quality evaluated on the powder recovery performance and the anthocyanin recovery efficiency The degradation of anthocyanins in the heat treatment of mulberry juice without sugar supplementation followed the first order reaction, the equations found were correlated R2> 0.95 The rate constant k increases with heating rate The antioxidant activity determined by the FRAP method tends to decrease more rapidly than the DPPH method When adding glucose, trehalose and saccharose to the samples before pasteurization, the results showed that samples with sugar supplementation had the potential to limit the reduction of anthocyanins content In our experiments on the technological parameters of the spray drying process, our study showed that at a concentration of 15% dry matter, the spray drying temperature was 170oC, the compressed air pressure was bar The recovery efficiency was 76.871% ± 0.176, the yield of recovered anthocyanin was 72.112% ± 0.691, moisture content reached 4.357% ± 0.246 LỜI CAM ĐOAN T i xin am đoan l ng trình nghi n ứu riêng tơi Các số liệu kết nghiên cứu luận văn n y l trung th c không trùng l p với đề tài khác T i xin am đoan s giúp đỡ cho việc th c Luận văn n y đ đƣợc cảm ơn v th ng tin trí h dẫn luận văn đ đƣợc rõ nguồn gốc Học viên th c Luận văn Lê Phú Tân MỤC LỤC TÓM TẮT LUẬN VĂN ABSTRACT LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 10 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 11 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 13 2.1 QUẢ DÂU TẰM 13 2.1.1 Phân loại khoa học 13 2.1.2 Tình hình phân bố dâu tằm Việt Nam 14 2.1.3 Hình thái học dâu tằm 16 2.2 ANTHOCYANIN 17 2.2.1 Tổng quan Anthocyanin 17 2.2.2 Cấu trúc hóa học Anthocyanin 18 2.2.3 Tính chất hóa lý Anthocyanin 19 2.2.4 S phân bố anthocyanin th c vật 24 2.3 VI BAO ANTHOCYANIN BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN 25 2.3.1 Phƣơng pháp vi ao 25 2.3.2 Kỹ thuật sấy phun ứng dụng vi bao hợp chất anthocyanin t dịch trích trái 28 2.3.3 Maltodextrin ứng dụng làm chất bao kỹ thuật sấy phun 32 2.4 ĐIỂM MỚI CỦA ĐỀ TÀI 34 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 3.1 NGUYÊN LIỆU 35 3.1.1 Dâu tằm 35 3.1.2 Đƣờng 35 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 36 3.2.1 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 36 3.2.2 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 36 3.2.3 CÁC QUY TRÌNH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 37 3.2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 41 3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 43 3.3.1 Phƣơng pháp phân tí h 43 3.3.2 Thiết bị sử dụng 46 3.4 XỬ LÝ SỐ LIỆU 46 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 4.1 Xử lý nguyên liệu 47 4.2 Ảnh hƣởng trình gia nhiệt đến h m lƣợng antho yanin tổng dị h ép dâu tằm kh ng ổ sung đƣờng 49 4.2.1 S iến đổi h m lƣợng antho yanin tổng trình xử l nhiệt 49 4.2.2 Phƣơng trình phản ứng ậ phản ứng iến đổi antho yanins 52 4.2.3 Phƣơng trình động họ Arrhenius phản ứng iến đổi antho yanins 54 4.3 Ảnh hƣởng trình gia nhiệt đến khả kháng oxy h a dị h dâu tằm kh ng ổ sung đƣờng 56 4.3.1 Phƣơng pháp DPPH 57 4.3.2 Phƣơng pháp FRAP 59 4.4 Hiệu ti u diệt vi sinh vật 4.5 Khảo sát ảnh hƣởng việ hế độ trùng dị h dâu tằm 62 ổ sung đƣờng l n h m lƣợng antho yanins dị h dâu tằm trùng 63 4.6 Ảnh hƣởng nồng độ hất kh đến hiệu qua trình sấy phun dị h dâu tằm 66 4.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy phun đến hiệu qua trình sấy phun dị h dâu tằm 68 4.8 Ảnh hƣởng áp l đầu phun đến hiệu trình sấy phun dị h dâu tằm 71 4.9 Sấy kiểm tra mẫu trùng 60oC – 20 phút 71 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 5.1 Kết luận 76 5.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 84 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 91 carrot (Daucus carota L.) by spray drier," Journal of Food Engineering, vol 80, no 3, pp 805-812, 2007 [75] Finney J., Buffo R., Reineccius G.A, "Effects of type of atomization and processing temperatures on the physical properties and stability of spray-dried flavors," Journal of Food Science, vol 67, no 3, p 1108–1114, 2002 [76] Frascareli , E.C.; Silva, V.M.; Tonon, R.V.; Hubinger, M.D.;, "Effect of process conditions on the microencapsulation of coffee oil by spray drying," Food and bioproducts processing, vol 90, pp 413 - 424, 2012 [77] S Drusch, Y Serfert, A Van Den Heuvel and K Schwarz, "Physicochemical characterization and oxidative stability of fish oil encapsulated in an amorphous matrix containing trehalose," Food Res Int., vol 39, p 807–815, 2006 [78] Renata V Tonon, , Carlos R.F Grosso, Míriam D H, "Influence of emulsion composition and inlet air temperature on the microencapsulation of flaxseed oil by spray drying," Food Research International, vol 44, no 1, p 282–289, 2011 [79] Y Serfert, S Drusch and K Schwarz, "Chemical stabilisation of oils rich in longchain polyunsaturated fatty acids during homogenisation, microencapsulation and storage," Food Chemistry, vol 113, p 1106–1112, 2009 [80] Davidov-Pardo, G., Roccia, P., Salgado, D., Leon, , "Utilization of different wall materials to microencapsulate fish oil evaluation of its behavior in bread products," American Journal of Food Technology, vol 3, no 6, p 384–393, 2008 [81] Pedroza Islas, R., Macías Bravo, S., & Vernon Cart, "Oil thermooxidative stability and surface oil determination of biopolymer microcapsules," Revista Mexicana de Ingeniería Química, vol 1, no 1, p 37–44, 2002 [82] Tonon, R V., Grosso, C R F., & Hubinger, M D, "Influence of emulsion composition and inlet air temperature on the microencapsulation of flaxseed oil by spray drying," Food Research International, vol 1, no 44, p 282– 289, 2011 [83] T M S C Kalaya Laohasongkram, "Microencapsulation of Macadamia oil by spray drying," Food Science, 2011 [84] A Goula and K Adamopoulos, "A method for pomegranate seed application in food industries: Seed oil encapsulation," Food and Bioproducts Processing, vol 90, p 639–652, 2012 [85] L Tee, A Luqman Chuah, K Pin, A Abdull Rashih and Y Yusof, "Optimization of spray drying process parameters of Piper betle L.(Sirih) leaves extract coated with maltodextrin," Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, vol 4, no 3, pp 1833-1841, 2012 [86] Hui Huang, Shuxian Hao, Laihao Li , Xianqing Yang , "Influence of emulsion composition and spray-drying conditions on microencapsulation of tilapia oil," Journal of Food Science and Technology, vol 51, no 9, pp 2148-2154, 2012 [87] Al-Kahtani HA, Hassan BH, "Spray drying of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract," Journal of Food Science, vol 55, no 4, pp 1073-1076, 1990 [88] Nayak, C A., & Rastogi, N K , "Effect of selected additives on 82 microencapsulation of anthocyanin by spray drying," Drying Technology, vol 28, no 12, pp 1396-1404, 2010 83 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phƣơng pháp xác định đƣờng khử quang phổ so màu với thuốc thử DNS Chuẩn bị dung dịch DNS  Cân 1g ột DNS th m 50 mL nƣớ  Khuấy tan ằng máy khuấy t kh ng gia nhiệt.  Chu n ị trƣớ dung dị h  Cho th m 30g kali natri tartrate, khuấy tan. ất v o e her ọ giấy tránh ánh sáng. hòa tan 1,6 g NaOH v o dung dị h DNS đ hòa tan  Dựng đƣờng chuẩn glucose chuẩn phân tích mẫu  Chu n ị ống nghiệm sạ h, kí hiệu t đến 5, Mẫu trắng, M1, M2, M3.  Cho mẫu ần phân tí h v o ống nghiệm M1, M2, M3.  Chu n ị dung dị h glu ose hu n ằng dung dị h glu ose hu n (1mg/ml) v nƣớ ất với tỉ lệ đƣợ trình y Bảng n dƣới.  Th m ml thuố thử DNS v o ống nghiệm đ  Đun ống nghiệm nồi h thủy phút.  Lấy l m lạnh đến nhiệt độ phòng đem đo mật độ quang ƣớ s ng 540nm với mẫu đối hứng l nƣớ Mẫu trắng Ống nghiệm Glucose hu n (ml) Dung dị h mẫu (ml) Nƣớ ất (ml) Thuố DNS (ml) OD540nm ất. 0.2 0.4 0.6 0.8 2.8 2.6 2.4 2.2 Tính tốn kết quả: Trong đ : hu n ị sau đ lắ đều. V:thể tích dị h đƣờng gốc m:khối lƣợng mẫu n: hệ số pha loãng 84 Mẫu Mẫu Mẫu 1 1 1 - Phƣơng pháp xác định đƣờng tổng Hóa chất cần chuẩn bị:  K3Fe(CN)6 1%  Đƣờng glu ose 0.5% (w/v)  NaOH 5%; 2.5N  HCl 5%  Methyl red 1%  Methylen blue 0.4% Xử lý mẫu:  Ép lấy dị h dâu tằm, ho 1mL dị h mẫu v o ình định mứ 100mL, định mứ ằng nƣớ  ất tới vạ h. Cho 50mL dung dị h mẫu v o erlen, th m v o 20mL dung dị h HCl 5%, đun h thuỷ hỗn hợp 30-45 phút.  L m nguội nhanh mẫu, trung ho  Định mứ ằng NaOH 2,5N với hỉ thị methyl red. ằng ình định mứ 100mL tới vạ h. Định lƣợng đƣờng tổng  Mẫu đƣợ lọ để loại ỏ  Cho 10mL K3Fe(CN)6 1% v 2.5 mL dung dị h NaOH 2.5N  Đun s i v n, ho v o urette. hu n độ tr n ếp ằng đƣờng tổng t urette, ho t ng giọt một, lắ mạnh  Dung dị h an đầu m u v ng hanh K3Fe(CN)6 Điểm d ng hu n độ m u v ng hanh iến mất, dung dị h suốt kh ng m u khoảng 30s huyển s ng m u v ng rơm nhạt Do điểm nhận iết m u kh xá định n n ho th m giọt methylen lue v o để xá định điểm d ng thí nghiệm.  Thí nghiệm tƣơng t với dung dị h glu ose 0.5% Tính tốn kết quả: Lƣợng đƣờng đƣợc tính cơng thức: 85 Trong đ : Xt h m lƣợng đƣờng tổng,% Vg thể tích dung dịch glucose 0.5% cho chu n độ, mL Vt thể tích dung dị h đƣờng tổng cho chu n độ, mL V1 thể tí h ình định mức cho dung dị h xá định đƣờng khử, mL V1 thể tí h ình định mức cho dung dị h xá định đƣờng tổng, mL m lƣợng mẫu cân thí nghiệm, g ho c mL Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng anthocyanin tổng phƣơng pháp pH vi sai Hóa chất cần chuẩn bị  Dung dị h đệm pH = 1: Hòa tan ho n to n 1.86 g KCl v o 1000 mL nƣớ e her Đo v  hỉnh pH dung dị h pH = ằng dung dị h HCl 20% Dung dị h đệm pH = 4.5: : Hòa tan ho n to n 54.43g CH3COONa.3H2O vào 1000 mL nƣớ  ất ất e her Đo v Cá dung dị h đệm đƣợ hỉnh pH = 4,5 ằng dung dị h HCl 20% ảo quản hai kín nhiệt độ phòng, dùng nhiều lần, trƣớ dùng dung dị h đệm đƣợ kiểm tra lại pH v hỉnh lại pH ằng dung dị h HCl 20% Trích ly anthocyanin  Hút 2mL dị h t ống nghiệm mẫu ho v o ống thủy tinh ọ giấy tránh sáng.  Trí h ly mẫu ằng 20mL dung m i ethanol – nƣớ (tỉ lệ 1:1) hứa 1% HCl.  Thời gian trí h: 40 phút. Xác định bƣớc sóng hấp thụ cực đại max  Lấy ml dị h trí h ho v o ịnh định mứ 25mL, định mứ l n tới vạ h ằng dung dị h đệm pH =1.  Cho dung dị h đ pha v o uvette v quét phổ hấp thụ vùng khả kiến ( = 450 – 720 nm) tr n máy đo quang phổ Bƣớ s ng hấp thu ƣớ s ng đ độ hấp thu A đo đƣợ ao nhất. 86 đạiđƣợ ghi nhận l  Bƣớ s ng hấp thu đại sau khảo sát thu đƣợ l 516.5 nm. Xác định hàm lƣợng anthocyanin  Pha lo ng dị h trí h với dung dị h đệm với tỷ lệ pha lo ng 1:5.  Đo mật độ quang mẫu nghi n ứu ƣớ s ng hấp thụ nm v 700nm, pH = 1.0 v pH = 4.5, t đ áp dụng đại 516,5 ng thứ ta tính đƣợ h m lƣợng antho yanin. Tính tốn kết  Xá định h m lƣợng antho yanins tổng theo TA = ng thứ : 𝐴×𝑀×𝐷𝐹×1000 𝜀×𝜆 ×𝑉 Trong đ : A = (Amax.pH=1– A700nm.pH=1) - (Amax.pH=4.5 – A700nm.pH=4.5) Với Amax, A700nm: Độ hấp thụ ƣớc sóng c đại 516,5 nm ƣớc sóng 700nm, pH = pH = 4,5 TA: H m lƣợng anthocyanins tổng, g M: Khối lƣợng phân tử antho yanin, g/mol; : Chiều d y uvet (1 m) ệ số hấp thụ mol C3G (26900 M-1 C-1) V: Thể tích dịch chiết, L DF: hệ số pha loãng Xác định hàm lƣợng vitamin C Chu n ị khoảng 20 ml dị h ép mẫu Tiến h nh phân tí h:  Nhúng qua thử v o dị h mẫu vòng giây.  Rút que thử lau sạ h mép ằng khăn giấy sau đ đƣa v o thiết ị RQFlex plus 10 vòng 15s.  Kết đƣợ xuất dƣới dạng mg/L vitamin C Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phƣơng pháp DPPH Hóa chất cần chuẩn bị:  DPPH: Pha DPPH ằng dung dị h methanol 990với h m lƣợng 0.02 w/v methanol.  Cân mg DPPH sau đ định mứ ằng methanol l n 100ml. 87  Sau đ hiệu hỉnh độ hấp thu dung dị h DPPH đạt 1.1 ± 0.02 với ƣớ sóng 517 nm.  Dung dị h methanol 990.  Dung dị h Trolox 1000 ppm: ân 25 mg Trolox định mứ ằng methanol l n 100 ml. Dựng đƣờng chuẩn Trolox:  Pha dung dị h Trolox nồng độ (mol TEAC/l) lần lƣợt l : 250, 500,750, 1000 ppm t dung dị h Trolox 1000 ppm.  Thêm vào 2970 l dung dị h DPPH v o ống nghiệm ọ giấy tránh sáng v đậy nắp lại.  Cho 30 l dung dị h Trolox.  Lắ ống nghiệm ằng máy vortex v đem ủ 30 phút nhiệt độ phòng tối.  Mẫu trắng: Thay dung dị h Trolox ằng 30 l methanol.  Đo độ hấp thu 517 nm  Lập đƣờng hu n d a v o độ hấp thu A nồng độ Trolox (mol TEAC/l). Phân tích mẫu:  Cho 30 l mẫu đ pha lo ng v o ống nghiệm ọ giấy tránh sáng.  Thêm vào 2970 l dung dị h DPPH v o ống nghiệm tr n v đậy nắp lại.  Lắ ống nghiệm ằng máy vortex v đem ủ 30 phút nhiệt độ phòng tối 30 phút.  Đem đo độ hấp thu ƣớ s ng 517 nm.  T đồ thị đƣờng hu n, ta xá định đƣợ hoạt tính hống oxy h a phân tí h tính theo đƣơng lƣợng Trolox (mol TEAC/l).  Tính toán kết quả: 𝑅𝑆𝐴 = 𝑂𝐷0 − 𝑂𝐷𝑀 𝑂𝐷𝑀 Trong đ :  RSA: Khả quét gố t (%)  OD0: mật độ quang ống hỉ hứa thuố thử. 88 mẫu  ODM: mật độ quang ống hứa mẫu Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phƣơng pháp FRAP Chuẩn bị thuốc thử FRAP:  Dung dị h A: Pha dung dị h đệm a etate 300 mmol/L, pH = 3.6.  Cân 0.31g CH3COONa.3H2O hút 1.6 ml CH3COOH; sau đ định mứ l n 100 ml ằng nƣớ ất Sau định mứ dung dị h đệm ần hỉnh dung dị h đệm pH = 3.6.  Dung dị h B: Pha dung dị h gồm TPTZ 10 mmol/l v HCl 40 mmol/l.  Rút 0.4 ml HCl 37% v định mứ ằng nƣớ ất l n 100ml Lƣu : HCl 37% dễ ay n n ần tiến h nh trình rút v định mứ tủ hút Dung dị h HCl 40 mmol/l đƣợ  ảo quản nhiệt độ phòng. Cân 0.0312 g TPTZ v hòa tan lƣợng TPTZ n y v o 10 ml dung dị h HCl 40 mmol/l ta đƣợ dung dị h B.  Dung dị h C: Pha dung dị h FeCl3.6H2O 20 mmol/l.  Tiến h nh ân 0.0541 g FeCl3.6H2O v định mứ  Thuố thử FRAP: Pha dung dị h A:B:C theo tỉ lệ thể tí h 10:1:1 ằng nƣớ ất l n 10 ml. Dựng đƣờng chuẩn:  Pha dung dị h Trolox nồng độ (mol TEAC/l) lần lƣợt l : 250, 500,750, 1000 ppm t dung dị h Trolox 1000 ppm.  Thêm vào 2970 l dung dị h thuố thử FRAP v o ống nghiệm.  Hiệu hỉnh thuố thử 370C 10 phút.  Cho 30 l dung dị h Trolox v o ống nghiệm.  Mẫu trắng : Thay dung dị h Trolox ằng 200 l methanol.  Để 370C 30 phút.  Đem đo độ hấp thu ƣớ s ng 593 nm.  Lập đƣờng hu n d a v o độ hấp thu A nồng độ Trolox (mol TEAC/l). Phân tích mẫu:  Cho 30 l mẫu v o ống nghiệm.  Thêm vào 2970 l dung dị h thuố thử FRAP v o ống nghiệm. 89  Hiệu hỉnh thuố thử 370C 10 phút.  Để 370C 30 phút.  Đem đo độ hấp thu ƣớ s ng 593 nm.  T đồ thị đƣờng hu n, ta xá định đƣợ hoạt tính hống oxy h a mẫu phân tí h tính theo đƣơng lƣợng Trolox (mol TEAC/l). Cơng thức tính tốn động học phản ứng Quá trình biến đổi h m lƣợng anthocyanins tổng thƣờng đƣợc biểu diễn dƣới dạng phƣơng trình phản ứng bậc nhất: Trong đ  C: h m lƣợng antho yanins tổng thời điểm khảo sát.  C0: h m lƣợng antho yanins tổng thời điểm t = 0  k: số tố độ phản ứng ậ (phút -1) S ảnh hƣởng nhiệt độ đến s suy giảm h m lƣợng antho yanins đƣợ thể ằng phƣơng trình động họ Arrhenius: ln k = ln A0 – Ea/RT Trong đ : k: số tố độ phản ứng (phút-1) tìm đƣợ phƣơng trình A0: số R: số khí l tƣởng (8.314 J/mol.K) T: nhiệt độ phản ứng (K) Ea: lƣợng phản ứng (kJ/mol) Giá trị t1/2 – thời gian phản ứng đề h m lƣợng anthocyanins giảm nửa so với an đầu đƣợc tính theo cơng thức: t1/2 = - ln(0.5)/k 90 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Bảng 1: Số liệu dựng đƣờng chuẩn glucose xác định phƣơng pháp quang phổ so màu với thuốc thử DNS Ống nghiệm Mẫu trắng Glu ose hu n (ml) OD540nm 0.07 0.2 0.4 0.6 0.8 0.14 0.396 0.531 0.646 Độ hấp thu bớc sóng 540 nm 0.7 0.6 y = 0.5948x + 0.0473 R² = 0.9945 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Nồng độ glucose (mg/ml) Bảng 2: Số liệu dựng đƣờng chuẩn Trolox phƣơng pháp DPPH OD %OD 1,000 250 0.996 7.262 Trolox ( mmol 500 0.935 12.942 TEAC/l) 750 0.86 19.926 1000 0.808 24.767 Mẫu ontrol 91 Khả quét gốc t (%) 30 y = 0.0238x + 1.3501 R² = 0.9957 25 20 15 10 200 400 600 800 1000 1200 Nồng độ Trolox (mol TAEC/l) Phƣơng pháp FRAP 0.7 Độ hấp thu 0.6 y = 0.0005x + 0.1336 R² = 0.9963 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 200 400 600 800 Nồng độ Trolox (mol TAEC/l) TAEC/l) 92 1000 1200 RSA/RSA0 (%) Thời 500C 600C 800C 900C 98.136±0.67Aa 96.661±0.578Aa 97.078±0.745Aa 96.582±1.611Aa 93.283±0.422Ab 10 96.678±0.259Ba 96.016±0.209Aa 95.011±0.789Bb 90.496±0.56 Bc 87.613±0.412Bd 20 96.005±0.622Ba 95.629±0.579Aa 94.051±0.975Bb 83.769±0.502Cc 81.327±1.009Cd 30 94.568±0.593Ca 92.977±0.969Bb 91.278±0.38Cc 79.396±0.201Cd 75.926±0.989Ce 40 93.55±1.18Ca 89.822±0.482Bb 87.884±0.647Dc 77.219±0.716Dd 73.582±0.41Ce 50 92.006±0.82Da 87.883±0.459Cb 86.418±1.548Db 80.387±0.454DEc 76.553±0.678Dd 60 89.985±0.773Ea 85.721±0.6Db 70 89.357±0.456Ea 84.517±0.361Eb 83.602±0.856EFc 82.212±0.103FGd 80.334±0.406Ee 80 89.035±0.865Ea 83.711±0.398Fb 82.818±0.805Fc gian 700C (phút) 84.623±0.531Ec 81.508±0.321EFd 78.987±0.267Ee 83.983±0.065Gc 81.182±0.568Fd A-G Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-e Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) (%) Thời gian 500C 600C 700C 800C 900C (phút) 10 20 98.063±0.419 96.296±0.636 97.115±0.648 91.018±1.142 86.658±0.718 Aa Ab Ac Acd 96.805±0.705 95.039±0.941 94.818±0.829 87.153±1.914 Ba Aa Aa Bb Ad 83.869±1.027Bc 95.722±0.609 91.781±1.256 90.94±2.57 84.964±1.684 80.104±1.622 Ba Cc Bb Bb 93 Cd 30 40 50 60 70 80 94.093±0.174 88.61±1.265 87.48±0.542 79.587±0.929 76.866±1.941 Ca Cb Cb Dc 93.14±0.504 86.616±1.153 85.476±1.12 75.767±1.056 73.531±0.599 Ca Db DEc 89.629±0.64 83.376±1.299 83.148±1.669 76.736±0.909 74.547±0.65 Da Eb CDb DEb DEc CDd DEd DEd 88.378±1.211 82.398±0.442 81.904±1.811 78.545±1.302 75.647±0.752 Ea EFb EFb EFc EFd 87.151±0.239 80.844±0.29 79.681±0.699 79.245±1.217 76.924±1.236 Fa FGc FGb FGc 85.714±0.641 80.721±0.312 78.247±0.977 80.697±0.198 Ga Gb Gb Gc FGd 78.343±1.43 Gc A-F Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-d Các giá trị có ký tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) Bảng Sự biến đổi hàm lƣợng anthocyanins dịch dâu tằm bổ sung đƣờng sau trùng C/C0(%) Nhiệt Bình thƣờng Glucose Trehalose 600C 95.334± 0.685a 97.603 ± 0.931b 98.002 ± 1.407ab 96.844± 1.473b 700C 94.666± 0.788a 95.985 ± 1.941ab 95.686 ± 1.980ab 93.208± 0.771a 800C 87.451± 1.351a 90.172 ± 0.9b độ a- Cá giá trị Saccharose 89.133 ± 1.034ab 87.495 ±1.648a k t ùng h ng nghĩa thống k (P < 0.05) 94 Bảng Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chất khô đến kết mẫu bột 6% Lần Hiệu Lần suất thu hồi Lần bột (%) Trung bình Hiệu suất thu hồi anthoc yanin (%) Lần Lần Lần Trung bình Lần Lần Độ ẩm bột (%) Lần Trung bình 9% 51.306 49.627 50.371 50.435± 12% 61.663 63.156 60.076 61.746 62.181 64.615 61.307±1.09 63.172±1.43 0.841a 7b 1b 68.925 69.173 70.618 69.572±0.9 64.083 68.459 66.806 66.449±2.210 14d cd 75.196 76.181 75.59 75.656±0.4 66.448 67.54 67.322 67.103±0.578 96d b 6.52 6.27 6.83 6.540±0.28 7.25 7.56 6.78 1c 9.9 8.32 7.5 9.72 7.92 7.86 9.45 8.16 7.35 9.690±0.22 8.133±0.201 7.570±0.262 6a 18% 5c 63.574 67.861 72.447 62.21 68.629 71.569 64.938 68.117 71.35 63.574±1.3 68.202±0.39 71.789±0.58 64a 15% b c 1d 7.197±0.393e Bảng Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy phun đến kết mẫu bột Lần Hiệu suất thu hồi bột (%) Lần Lần Trung bình Lần Hiệu suất Lần thu hồi anthocyanin Lần (%) Trung bình Lần Độ ẩm bột (%) Lần Lần Trung bình 150 oC 160 oC 170 oC 180 oC 58.915 57.879 57.29 69.449 70.022 67.948 74.361 74.979 75.306 67.768 66.619 67.52 58.028±0.823a 76.377 77.362 75.784 76.508±0.797a 69.140±1.071b 74.882±0.480c 74.606 74.212 73.425 72.44 73.452 72.637 74.081±0.601b 72.843±0.537c 67.302±0.605b 68.503 69.094 69.488 69.028±0.496d 7.56 7.82 7.25 6.43 6.68 6.72 4.42 4.52 4.61 3.86 4.12 3.79 7.543±0.285a 6.610±0.157b 4.517±0.095c 3.923±0.174d 95 Bảng Khảo sát ảnh hƣởng áp lực đầu phun đến kết mẫu bột Lần Hiệu suất thu hồi bột (%) Lần Lần Trung bình Lần Hiệu suất Lần thu hồi anthocyanin Lần Trung (%) bình bar 2.5 bar bar 3.5 bar 66.582 67.013 67.669 72.508 73.316 73.585 76.838 77.062 76.714 76.192 74.887 76.74 67.088±0.547a 73.136±0.561b 76.871±0.176c 75.940±0.952c 71.85 72.834 73.035 70.86 70.275 69.881 4.65 4.78 4.87 4.51 4.42 4.69 4.23 4.2 4.64 4.2 4.29 4.05 4.767±0.111a 4.540±0.137b 4.357±0.246c 4.180±0.121d Lần Lần Trung bình 71.456 72.047 72.834 72.573±0.634a 71.784±0.633b 72.112±0.691a 70.339±0.493c Lần Độ ẩm bột (%) 71.062 72.244 72.047 Bảng Kết sấy phun mẫu dịch sau trùng Kết Lần Lần Hiệu suất thu hồi bột sấy (%) 75.498 76.859 76.436 76.264 ± 0.697 Hiệu suất thu hồi Anthocyanin (%) 65.551 65.748 64.37 65.223 ± 0.745 Độ ẩm bột (%) 4.62 4.57 4.52 ± 0.127 96 Lần 4.38 Trung bình ... TÀI: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG BỘT TRÁI DÂU TẰM HÒA TAN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát trình biến đổi hàm lƣợng anthocyanin dịch dâu tằm dƣới ảnh hƣởng nhiệt độ. .. xuất đề t i: ? ?Khảo sát ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lƣợng bột trái dâu tằm hòa tan? ?? 12 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 QUẢ DÂU TẰM 2.1.1 Phân loại khoa học Phân loại khoa học dâu tằm: Bộ: Rosales... hƣởng nhiệt độ theo thời gian Đề xuất phƣơng trình động họ s iến đổi h m lƣợng antho yanin theo nhiệt độ 3 Khảo sát ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt độ lên tiêu vi sinh Khảo sát ảnh hƣởng đƣờng đến