Quy trình sản xuất mì ống

MÌ Ống ( Noodle ) GVHD: Trần Thị Thu Trà SV thực hiện: Nguyễn Mạnh Toàn Nguyễn Thị Minh Thư Vũ Thụy Anh Thy I Giới thiệu mì ống • Định nghĩa: Mì ống (noodle) loại thực phẩm làm từ bột nhào không lên men mà đun nước nóng Tùy thuộc vào kiểu mì mà sấy hay làm lạnh trước nấu • Mì ống đa dạng, phân loại dựa vào thành phần nguyên liệu hay phân loại theo hình dạng • Lịch sử: Noodle tin có nguồn gốc từ Trung Đơng Từ Trung Quốc, loại mì tìm thấy ăn hầu châu Á: Đài Loan, Việt Nam, Nhật Bản, Campuchia, Lào, Malaysia, Philippin, Singapore • Ý biết đến với nhiều loại mì ống Với họ, khơng thực phẩm, mà hình thức nghệ thuật • Một số người nói Marco Polo học nghệ thuật làm mì ống vào du ngoạn thám hiểm ông đến Trung Quốc kỷ 13 đưa trở lại Venice Một số lại tin tưởng khác • Tuy nhiên khơng biết đến nhiều kỷ 18, trở thành ngành kinh doanh lớn, sản xuất hàng loạt máy doanh nghiệp Naples, Italy đem lại • Mì nhiều người khắp giới biết đến có nhiều đặc điểm Như đề cập trước đó, chúng bổ dưỡng, dễ dàng chuẩn bị, lưu trữ nhiều năm • Bên cạnh đó, họ dễ cung ứng, ăn nóng lạnh, vận chuyển dễ dàng • Phân loại: Dựa theo đặc tính sản phẩm: mì ống chia làm hai loại: – Mì ống tươi – Mì ống khơ - Mì ống tươi: loại mì mềm, làm với nhiều cách : có nơi sử dùng bột mì trứng, có nơi sử dụng bột mì nước Sợi mì ống tươi thường khơng hấp thu nhiều nước mì ống khơ - Mì ống khơ: tiện lợi phổ biến Hiện có đến khoảng 350 loại mì ống khơ khác Ý với nhiều hình dạng khác hình bướm, hình cầu… Mì ống khô Ý truyền thống làm 100% từ lúa mì nước Cơng thức nhiều quốc gia giới áp dụng Thiết bị sấy băng tải Làm nguội: • Mục đích: giảm nhiệt độ sản phẩm sau sấy • Các biến đổi: nhiệt độ sản phẩm hạ • Thiết bị: thiết bị hình hộp có băng tải tải, có đục lỗ - Hai quạt ly tâm đặt hai đầu hệ thống thổi khí từ ngồi vào từ lên vào buồng làm nguội: 241 m3/phút - Quạt ly tâm hút, đặt phía băng tải để hút khơng khí khỏi buồng làm nguội: 723 m3/phút • Thơng số kỹ thuật: • Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây - Nhiệt độ khơng khí vào: 200C – 270C - Nhiệt độ khơng khí ra: 300C – 400C Mơ hình thiết bị làm nguội Sàng • Mục đích: loại tạp chất khỏi sản phẩm • Các biến đổi: khơng có biến đổi • Thiết bị: sàng rung • Nguyên tắc: - Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ bề mặt kim loại có đục lỗ lưới - Q trình chuyển động sàng giúp cho trình phân loại-làm xảy tốt tạo hội vật liệu tiếp xúc với lỗ sàng Thiết bị sàng Đóng gói: • Mục đích: hồn thiện bảo quản sản phẩm • Các biến đổi: khơng có biến đổi • Thiết bị: IV Sản phẩm CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.Chỉ tiêu cảm quan: • Sản phẩm phải nguyên vẹn,đồng ,không khuyết tật •Màu vàng bóng •Có mùi thơm đặc trưng nui Chỉ tiêu hóa lí : - Độ ẩm: < 13% (đối với sản phẩm khô) - Hàm lượng protite : > 15% chất khô - Hàm lượng chất béo : 12 – 15% chất khô - Hàm lượng muối NaCl : < 3% chất khô - Chỉ số axit :  2.0 mg KOH/g 3.Chỉ tiêu vi sinh : -Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc /g):  104 Coliform: không phát triển - Staphylococcus aureus: không phát triểnClostridium perfingens: không phát triển - Salmonella: không phát triển - Bào tử tế bào nấm men, nấm mốc: khơng phát triển THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ 1.Cải thiện chất lượng sản phẩm : 1.1 sấy chân không: để đảm bảo chầt lượng sản phẩm tốt , người ta dùng phương pháp sấy chân không ,như làm hạn chế phản ứng oxy hóa làm bất lợi cho sản phẩm 1.2.thiết bị Máy sấy chân khơng trụ trịn Máy sấy chân khơng có đảo trộn 2.Nguyên liệu - Để giảm giá thành sản phẩm người ta cịn sản xuất mì ống từ bột gạo - Ưu điểm : giá thành rẻ 2.1 qui trình sản xuất mì ống từ gạo ... tính sản phẩm: mì ống chia làm hai loại: – Mì ống tươi – Mì ống khơ - Mì ống tươi: loại mì mềm, làm với nhiều cách : có nơi sử dùng bột mì trứng, có nơi sử dụng bột mì nước Sợi mì ống tươi thường... hình dạng: mì ống chia làm hai loại: - Mì ống dài - Mì ống ngắn II Nguyên liệu Bột mì Nước Nguyên liệu phụ: trứng, muối, dầu, chất màu… Bột mì • • Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường... nhiều nước mì ống khơ - Mì ống khơ: tiện lợi phổ biến Hiện có đến khoảng 350 loại mì ống khơ khác Ý với nhiều hình dạng khác hình bướm, hình cầu… Mì ống khơ Ý truyền thống làm 100% từ lúa mì nước