ok Thanh phan hoa hoc bot mi

 Lipid bột mì chiếm khoảng 2–3%  Thành phần bao gồm :  Chất béo trung tính chiếm khỏang ¾  Các phosphatide, sterin,  Các sắc tố vitamin tan béo  Các chất béo giúp cho khung gluten đàn hồi  Trong trình bảo quản, lipid bị thủy phân tạo acid béo làm tăng độ chua bột  Các acid béo bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu Dạng lipid Hàm lượng Dung môi dùng để trích Lipid liên kết với tinh bột 0.38÷ 0.72 Butanol bão hòa nước 90÷ 100oC Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự Lipid kết hợp 1.12÷ 1.188 0.60÷ 1.00 0.52÷ 0.88 Butanol bão hòa nước nhiệt độ phòng Petrolium-ether Butanol bão hòa nước  Trong lipid không liên kết với tinh bột thành phần triacylglycerides digalactosyl diacylglycerides  Trong lipid liên kết với tinh bột, thành phần lysophosphatides  Các lipid có cực tập trung lớp biên giới khí/lỏng có khả giữ lại bọt khí, chống lại hợp bọt,do làm tăng thể tích bánh, tạo cho bánh mì có cấu trúc lỗ  Các lipid không cực bao phủ protein, hạn chế trình tiếp xúc protein nước làm hạn chế hình thành mạng gluten, làm giảm thể tích bánh  Ngoài chất béo có carotenoid tocopherols Lượng carotenoid trung bình bột mì khoảng 5.7mg/kg dạng tự este hóa với axit béo gồm: β-carotene, β-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin antheraxanthin  Thành phần trung bình axit béo bột mì,  ( % trọng lượng) Loại acid béo 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 Bột mì trắng 20 1.5 1.5 14 55 Bột mì đen 18