Các mối nguy trong chế biến thủy sản

CÁC MỐI NGUY TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Thực hiện: Lê Thị Thanh Thảo Lê Vũ Anh Thư Phạm Ngọc Anh Thư Các bước xác định mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP  Nhận diện mối nguy  Phân tích mối nguy  Xác định mối nguy đáng kể?  Các biện pháp phòng ngừa & kiểm soát I MỞ ĐẦU Nhận diện mối nguy: Các yếu tố cần xem xét: Những mối nguy sản xuất có liên quan mật thiết đến lồi  Quy trình cơng nghệ: từ khâu ni trồng, thu hoạch, tiếp nhận bảo quản, chế biến hay phân phối sản phẩm, đến tay người tiêu dùng  Mục đích sử dụng sản phẩm  I MỞ ĐẦU    Xác định mối nguy có đáng kể khơng: Phân tích nguồn gốc mối nguy Những khả xảy mối nguy cho sản phẩm Những nguy hiểm mối nguy đưa đến cho sản phẩm người tiêu dùng I MỞ ĐẦU Xác định mối nguy đáng kể?  Xem xét khâu loại trừ khả gây mối nguy Mục đích sử dụng sản phẩm  Các biện pháp phịng ngừa kiểm sốt II NHỮNG MỐI NGUY TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN • • • Mối nguy tiềm ẩn liên quan đến loài Mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quy trình chế biến Mối nguy sinh học Mối nguy vật lý Mối nguy hóa học 1.Mối nguy tiềm ẩn liên quan đến loài Tên thương mại Tên khoa học Mối nguy Sinh học Hóa học Kí sinh trùng Độc tố tự nhiên Cá bống (Bullhead) Ameiurus spp Cá hồi nuôi (Char Aquacultured) Salvenus alpinus Cá tuyết (COD) Gadus macrocephalus 4 Cá bơn (Plounder Dab) Pleuronectes limanda 4 Cá phèn (Goatfish) Mulloidichthys spp CFP Cá thu đốm (Mackerel, Spannish) Scomberomorus spp 4 Histamine Hóa chất Thuốc thú y   1 CFP   2.Mối nguy tiềm ẩn liên quan đến trình chế biến Phương pháp phân phơí bảo quản Mối nguy Bao gói chân khơng, MAP, CAP, hàn kín bao gói dầu Đơng lạnh  Bao gói chân khơng, MAP, CAP, hàn kín bao gói dầu Ngoại trừ đông lạnh  Thực phẩm thành phẩm Kiểu bao gói Sản phẩm luộc( bao gồmphầm thịt cắt khúc nguyên luộc) sản phẩm làm giả chế biến từ Sumiri Sản phẩm luộc( bao gồmphầm thịt cắt khúc nguyên luộc) sản phẩm làm giả chế biến từ Sumiri Sinh học VK phát triển lạm dụng nhiệt độ C botulin ium phát triển  Độc tố S.aureas Do sấy không cách Hóa học Vật lý Phụ gia chất nhuộm thực phẩm Mảnh kim loại       VK sống sót gây bệnh sau nấu VK gây bệnh sống sót sau trùng Nhiễm VK gây bệnh sau trùng VK gây bệnh bột nhào Sản phẩm trùng cua, tôm hùm, thủy sản khácbao gồm sản phẩm l;àm gia chế biến từ surimi trùng Bao gói chân khơng, MAP, CAP, hàn kín bao gói dầu Đơng lạnh      Sản Ngoại trừ kiểu bao gói chân khơng, MAP, CAP, hàn kín bao gói dầu Mọi      phẩm trùng cua, tôm hùm, thủy sản Khácbao gồm sản phẩm l;àm gia chế biến từ surimi trùng hình thức Mối nguy sinh học  Phân  bố vi khuẩn gây bệnh thủy sản: Môi trường nước:      Môi trường chung:      Vibrio spp Clostridium botulinum Type E Aeromonas Plessiomonas Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Type E C.perfringens Bacillus cereus Động vật, người      Salmonella E.coli (EPEC,ETC, EHEC) Shigella Campylobacter Staphylococus aureus Tetrodotoxin  Taùc dụng:20-30h  Triệu chứng : đầu tiên-tê lưỡi,môi, tiếp theo-chóng mặt ,không nhìn thấy,nhức đầu,nôn mửa,tiêu chảy-chết sau 4-6h Các độc tố từ thủy sản khác Gempylotoxin Gempylotoxin  Độc tố:dầu thịt xương số loài đặc biệt  Nguoàn:Gemplids, escolars or pelagic mackerels (escolar; oilfish, castor oil fish or purgative fish; snek) Gempylotoxin  Escolar Gempylotoxin  oilfish Gempylotoxin  Snek Pfiesteria II Chất kháng sinh  Mục đích:tiêu diệt vi khuẩn,bảo quản cá tôm  Liều lượng: dd kháng sinh có nồng độ 25-50mg/l  Tác hại: Làm thay đổi vi khuẩn ruột tổng hợp vitamin ruột  Sinh nhạy cảm với kháng sinh  Ngộ độc chất chuyển hóa kháng sinh gây  III Chất hóa học cho thêm vào  1.Nitrat:(NaNo2,kNO2)  Lợi ích:giữ màu cho thịt muối mặn,làm thuốc sát khuẩn bảo quản thịt cá sản phẩm từ thịt  Cách sử dụng:natri nitrat dùng trongthực phẩm phải dạng bột,có màu vàng thật nhạt.Thường dùng kết hợp vớ nitrat liều lượng:kết hợp với ascorbat 500ppm tính nguyên liệu với hàm lượng cho phép 120ppm Chất hóa học cho thêm vào  Tác hại:  Ngộ độc cấp tính ăn lượng lớn nitrat:nhức đầu,chóng mặt,nôn mửa dội,tiêu chảy.Không chữa kịp thời bị ngạt thở,hôn mê chết  Ngộ độc mãn tính:lúc đầu niêm mạc phồng lên xẹp thủng lỗ ỡ vách mũi  Muối nitrit có khả oxi hóa hemoglobin thành metHb làm giảm chức vận chuyển oxi dẫn đến tình trạng thiếu mô Chất hóa học cho thêm vào  2.Nitrat:  Đặc điểm:không độc,tuy nhiên sử dụng nhiều tăng lượng nitrit không mong muốn sản phẩm  Liều lượng sử dụng:500mg/kg nguyên liệu Chất hóa học cho thêm vào  3.Axit  sobic-sobat Liều lượng:  Cá ngâm dấm:0.2% axit sobic %kali socbat  Pate cá (với hàm lượng mối ăn10%) lượng axit sobic 0.2%,sobat 0.27%  Đặc điểm:không độc với người,dùng bảo quản không gây mùi lạ,không làm mùi tự nhiên Chất hóa học cho thêm vào 4.Polyphosphat:  Mục đích:tạo cấu trúc tăng khả giữ nước  Giới hạn sử dụng:chưa rõ  Hạn chế:làm cho sản phẩm có vị kim loại,gắt,vị xà phòng,gây tiêu chảy,đau bụng Chất hóa học cho thêm vào  4.Tỏi: Nếu dùng nhiểu gây ngộ độc tiêu co giật,xung huyết CÁM ĐÃ ƠN CÁC BẠN THEO DÕI ... định mối nguy có đáng kể khơng: Phân tích nguồn gốc mối nguy Những khả xảy mối nguy cho sản phẩm Những nguy hiểm mối nguy đưa đến cho sản phẩm người tiêu dùng I MỞ ĐẦU Xác định mối nguy đáng... bước xác định mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP  Nhận diện mối nguy  Phân tích mối nguy  Xác định mối nguy đáng kể?  Các biện pháp phịng ngừa & kiểm sốt I MỞ ĐẦU Nhận diện mối nguy: Các yếu tố... trừ khả gây mối nguy Mục đích sử dụng sản phẩm  Các biện pháp phịng ngừa kiểm sốt II NHỮNG MỐI NGUY TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN • • • Mối nguy tiềm ẩn liên quan đến loài Mối nguy tiềm ẩn liên