Báo cáo về đề tài chế biến cá

CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá LỜI MỞû ĐẦU Cá nguồn thực phẩm lớn cho nhu cầu dinh dưỡng người Cá có nhiều chủng lọai, đa dạng phong phú Nguồn thu họach cá lớn, cá đánh bắt xa bờ, gần bờ, sông ngòi, hồ nước nuôi trang trại cá Những giá trị mà cá đem lại cho người lớn lao Cá chế biến thành ăn bữa ăn gia đình Cá chế biến công nghiệp để đáp ứng nhu cầu ngày tăng xã hội Trong công nghiệp dược phẩm, số vị thuốc phân lập từ cá Và nhiều ứng dụng khác Việc chế biến cá góp phần quan trọng việc khai thác giá trị tiềm tàng mà cá đem lại cho người Trong tiểu luận này, muốn giới thiệu với bạn giá trị dinh dưỡng cá, số phương thức chế biến cá thiết bị chuyên dùng ngành công nghiệp chế biến cá Xin chân thành cảm ơn -1- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá PHẦN A DINH DƯỢNG CÁ -2- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá I.SƠ LƯC VỀ CÁ: Cá chia thành nhiều lọai khác nhau, nhiên, người ta thường phân lọai cá theo môi trường sinh sống: cá nước ngọt, cá nước mặn, cá sống tầng sâu, cá sống tầng cạn, cá tự nhiên, cá nuôi… Tuỳ vào môi trường sống khác mà cá có giá trị dinh dưỡng thành phần hoá học khác Cá tận dụng khai thác triệt để nhiều lónh vực khác Cá nguồn thực phẩm thiết yếu cho người Cá chất lượng chế biến thành thức ăn gia súc Những phần dư thừa từ việc chế biến cá tận dụng sản xuất phân bón Một số tinh dầu cá sử dụng sản xuất dược liệu, hương liệu… Tóm lại, cá có vị trí quan trọng sống người II THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG CÁ: 1.Thành phần khối lượng cá: Tuỳ vào loài cá mà phận thể có tỷ lệ khối lượng khác Trong công nghệ chế biến cá, tỷ lệ khối lượng quan trọng, tuỳ vào tính chất phận mà ta có cách xử lý riêng Thông thường, nhà công nghệ chia cá thành phần cụ thể sau: thịt cá(fillet); đầu cá; xương cá; vi, vẩy vây cá; nội tạng Tỷ lệ khối lượng phận số loài cá trình bày bảng sau: Tên cá Cam Thu chấm Lầm Ngừ Nhồng Thu vạch Mòi Phèn khoai Dưa Thịt phi-lê % 57,90 75,10 67,10 59,00 65,20 65,50 51,90 60,50 66,40 Đầu cá % 21,10 11,20 14,20 19,10 19,40 16,30 17,30 19,70 18,10 -3- Xương cá % 8,90 7,19 8,40 7,76 8,36 8,70 13,50 17,50 16,20 Vây Vẩy cá % 1,86 1,92 1,50 0,81 1,67 1,60 4,10 6,45 1,48 Nội tạng % 8,40 3,50 7,40 11,40 4,00 6,90 10,50 5,11 7,36 CBHD: Nguyễn Thị Hiền Chim India Bẹ dài (đé) Nục sồ Khế đen lưỡi Nhụ Đối Bạc má Nhỡ Bớp Miễn sành bốn gai Phèn hai sọc Bơn ngộ (loại lón) Bơn ngộ (loại nhỏ) Bạch điều Mối thường Đù nanh Miễn sành hai gai Song tro Úc Đù đầu nhọn Vược Bao áo Hồng Kẽm hao Tai tượng Lượng dài vây đuôi Ngãng ngựa Tráp đen Sạo Chim đen (loại nhỏ) 56,50 51,70 55,80 50,50 55,80 56,30 52,00 53,60 52,80 50,20 49,40 51,42 53,40 51,70 53,10 54,20 44,60 48,30 51,60 50,70 54,50 47,80 49,97 44,35 44,70 50,15 45,10 43,10 41,00 47,90 Các phương thức chế biến Cá 18,80 20,20 22,90 24,10 21,50 20,10 26,00 25,14 22,30 26,60 23,30 18,20 20,20 25,20 19,10 22,30 26,70 32,30 28,50 23,70 22,60 21,90 29,20 29,30 20,80 24,20 30,00 27,40 34,40 21,80 13,50 14,20 11,08 16,10 11,80 11,80 12,20 11,90 11,30 14,60 13,90 14,10 15,50 14,30 10,70 11,40 18,20 9,90 8,55 11,90 10,50 18,50 15,65 15,65 19,30 11,90 16,50 13,40 13,60 15,30 1,10 2,05 3,82 4,10 3,50 4,95 3,20 5,70 3,10 5,30 9,65 6,20 5,40 5,12 5,76 4,10 6,00 5,28 2,85 4,00 8,00 4,40 6,00 6,00 4,61 5,60 2,26 7,52 6,28 3,34 8,00 9,00 5,60 4,60 6,60 6,70 4,70 3,58 8,90 3,50 5,00 5,70 3,70 2,95 9,70 6,50 3,20 3,55 7,70 9,80 5,00 6,50 4,80 4,80 8,80 6,30 5,26 7,21 4,00 8,30 Thành phần hoá học theo khối lượng số loài cá thường đánh bắt dược biểu diễn phạm vi sau: • Protit chiếm từ 15.77-24% hầu hết loài cá có protit từ 17-21% loại 22 16% • Lipit chiếm từ 0.57-9.25% • Nước chiếm từ 72.9-81.5% • Tro chiếm từ 0.9-1.68% Thành phần hoá học số loài cá trình bày bảng sau: T T Tên cá Protit( %) Lipit(%) Tro(%) -4- Nước( %) CBHD: Nguyễn Thị Hiền 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Nục chuối Mập Mã lai Trích lầm Trích xương Chai Chỉ vàng Chim n độ Ngân Đuối Thu vạch Bơn ngô Miễn sành gai Song tro Song gió Phèn sọc Phèn khoai Nhõng Mối vạch Rựa Mõm mỡ Bạc má Bánh đường Chuối đất Khế lưỡi đen Úc Căng Sạo Lượng dài vây đuôi Dưa Trác ngắn Kẽm hoa Cam Bò Bạch điều Đù bạc Lầm đầu Trích thân tiên Nhụ Vang mỡ 24.21 23.20 22.34 21.60 21.70 21.40 21.40 21.11 20.80 20.90 20.80 20.80 20.90 20.70 20.60 20.60 20.60 20.50 20.50 20.50 20.00 20.00 19.50 19.70 19.60 19.50 19.50 19.40 19.40 19.30 19.20 18.80 18.60 18.70 18.40 18.04 18.28 18.12 18.30 17.90 17.50 17.50 17.40 15.77 19.34 Các phương thức chế biến Cá 0.79 2.07 0.57 1.59 1.00 0.87 1.02 2.41 2.50 1.40 1.13 4.90 1.79 1.38 1.59 2.50 0.82 1.80 1.80 2.50 1.25 3.70 0.74 1.25 0.66 1.10 2.45 7.10 0.53 0.92 1.18 1.30 6.59 1.63 9.25 3.45 2.10 0.56 2.45 4.14 1.34 -5- 1.49 1.15 2.00 1.10 0.92 1.10 1.20 1.55 1.00 1.53 1.40 1.60 1.15 1.27 1.32 1.17 1.30 1.54 1.20 1.68 1.86 0.96 0.48 1.20 1.44 1.25 1.22 1.42 1.10 1.29 1.20 1.35 1.25 1.03 1.03 1.20 1.31 1.12 1.16 1.27 1.20 1.25 1.07 1.49 1.34 72.90 78.20 76.13 77.00 78.30 79.00 77.50 76.94 80.80 77.20 78.80 76.40 80.60 76.90 75.30 79.70 74.30 77.00 74.20 78.70 77.00 78.00 77.50 77.60 78.00 76.20 78.20 78.00 80.70 79.30 74.50 73.50 79.00 78.70 80.70 80.50 73.47 78.64 81.07 78.00 79.10 78.20 81.50 80.75 79.89 CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá Hiên vằn Lẹp Hồng dãi đen Giò Mòi Tráp vàng 2.Thành phần hoá học: 2.1.Protein: Nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân loại 20% tổng nhu cầu protit Giá trị ý nghóa dinh dưỡng protein cá giống protein thịt động vật cạn, nghóa protein thịt cá có đầy đủ cân đối loại acid amin không thay thế, tức thuộc loại protein hòan hảo Thịt cá có vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Thành phần acid amin protein cá: Acid amin Hàm lượng acid amin không thay (g/100g protein ) Histidin Lytin Itoloxin Loxin Metionin + cystein Phenylatanin + tysoxin Trytophan Treonin Valin 3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1 2.2.Lipid: Trong cá, lượng lipid thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu có mùi ôi khét Đây điểm khác biệt với mỡ động vật cạn Trong lipid cá, acid béo C18, C20 chiếm tỷ lệ lớn nhất, C 22-C26 chiếm tỷ lệ hơn, C14-C18 chiếm tỷ lệ tương đối thấp Một số acid béo chiếm tỷ lệ cao lipid cá: -6- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá Công thức Dung phân tử điểm Tên Axit lannic Axit miristic Axit panmitic Axit stearic Axit arasidic Axit belienic C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2 C22H44O2 Chỉ số trung hoà 43 54 63 71 75 81 280 246 219 197 180 165 Acid béo mỡ cá chia thành loại, no không no: • Acid béo no gồm: fiseteric, zoomaric, oleic, gradoleic, xetoleic, selaccholeic • Acid béo không no: moroctinic, arasidic, chipadonic, nisinic, soliodomic, sibic, tinnic 2.3Vitamin: Vita cá biểu thị bảng sau: Vitamin Vitamin tan dầu A D E Vitamin tan nước B1 B2 Acid nicotinic B12 Acid pantothenic B6 Biotin Acid folic C Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động µg% 25 15 12 10 - 1000 - 30 – 35 µg% 50 12 0,5 500 80 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 50 - 100 0,001 - 71 - 87 - 20 mg% 2.4Thành phần khoáng chất: -7- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá Hàm lượng muối khoáng chiếm tỷ lệ nhỏ, nhiên, thành phần quan trọng thịt cá Hàm lượng trung bình nguyên tố phần ăn cá (mg%): Khoáng chất Hàm lượng K Cl P S Mg Ca Fe 300 200 200 200 25 15 1,5 Khoáng chất Na Hàm lượng 65 Mn Zn F As Cu I 1 0,5 0,5 0,1 0,1 3.Thành phần hoá học phận phụ: 3.1.Trứng cá Thành phần hóa học trứng cá protit chiếm từ 20-30%, lipit có từ 1-11% nước có từ 60-70% muối vô có từ 1-2% Trong trứng cá có vitamin A, C, D, B 1, B12 H Hàm lượng vitamin C trứng cá nhiều tinh cá Trong trứng cá có số axit tự do, có axit lactic có từ 0.2-0.5%, axit béo tính axit oleic, hàm lượng độ 0.2% Ngoài trứng cá số glucogen gluco Trong muối vô trứng cá có nhiều lân, phần lớn tồn trạng thái hữu 3.2.Gan cá Lượng gan loài cá có xương cứng có từ 15%, cá xương sụn có từ -15% Thành phần hóa học gan cá nước có từ 40-75%, protein thô có từ -18%, lipit thô có từ 3-5%,muối vô có từ 0.5-1.5%, vitamin A D dầu gan cá có hàm lượng tương đối cao Vitamin dầu gan cá biển chủ yếu vitamin A, hàm lượng vitamin A dầu gan cá cao nhiều so với vitamin D Vitamin dầu gan tỉ lệ nghịch với dầu, dầu gan mà cao hàm lượng vitamin lại thấp Ngoài gan cá có vitamin B2,và B12, hàm lượng cao nhiều so với thịt cá 3.3 Xương cá -8- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá Xương cá chia làm hai loại: loại xương cứng loại xương sụn Xương cứng: hàm lượng chất hữu cấu tạo nên xương cứng không nữa, có chất protit chất béo Muối vô xương cứng chủ yếu photphat canxi cabonat canxi, loại muối kép tồn trạng thái Ca3(PO4)2 Xương sụn: thành phần chủ yếu protit phức tạp, keo anbumin xương sụn Chất vô xương sụn nhiều là: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, S v.v Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, xương cá voi dùng để chế dầu Trong xương cá nhám có chất condretin, axit sunfuric chữa bệnh thần kinh, đau đầu 3.4 Da cá Da cá mỏng (không kể cá nhám) lớp da lớp sừng mỏng, lớp da có tuyến chất dính tiết chất dính làm cho mặt trơn nhẵn, lớp gọi lớp da thật có lớp vảy phát sinh hai lớp da Thành phần hóa học lớp da 60-70% nước chất vô chủ yếu protit chất béo Protit da cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, anbumil anbumil đen 3.5.Vảy cá Vảy cá vật biến hình lớp da lớp da thật da cá, vảy cá có hình thoi (hình vuông lệch) hình tròn che chỗ mặt thân cá Nhưng vảy cá nhám hình gai, có chất men, bên chất canxi Thành phần vảy cá tương tự xương chất vô chiếm nữa, chủ yếu photphat canxi Chất hữu có vảy cá hợp chất có nitơ, chủ yếu nguyên keo Ở phần chân vảy cá có guamin đặc biệt vảy bụng Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly từ vảy cá làm hạt trân châu thuốc đánh bóng sản phẩm nhựa 3.6 Bong bóng Các loài cá có bong bóng có số loài cá bong bóng Thành phần hóa học bong bóng chủ yếu nguyên keo, nguyên liệu quan trọng để chế keo Ngoài bong bóng cá nhiều có guamin 3.7 Vây cá -9- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá Thành phần hóa học vây cá tương tự xương sụn, ăn được, vây đuôi, vây bụng, vây ngực loài cá nhám chế biến thành cước cá để làm thức ăn Protit vây cá chủ yếu gồm ba loại: condrômucôit, nguyên keo condrôanbumin, hai loại có hàm lượng tương đối cao Vây cá sau chế biến chất tan nước phân ly thành acginin, histidin lizin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin 3.8 Lách cá Có số loài cá có hàm lượng Insulin cao lách như: cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ 4.Sự biến đổi cá sau chết: Sau lên khỏi mặt nước cá chết nhanh bị ngạt thở Nguyên nhân dẫn đến chết tích tụ acid lactic sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt Cá chết lưới vùng vẫy, thiếu O mật độ cao lưới Sau chết thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý, hoá học Những thay đổi chia làm bốn giai đoạn sau: • Sự tiết chất dịch thể • Sự tê cứng sau chết • Sự tự phân giải • Quá trình thối rữa Những biến đổi không theo trình tự định mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ phương pháp bảo quản Thịt cá dễ bị ươn hỏng loài động vật cạn khác đặc điểm sau: • Hàm lượng nước thịt cá cao • Hàm lượng glycogen thấp thời gian tê cóng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật gây thối phát triển • Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn sống thân cá nhiều, đặc biệt da cá có nhiều nhớt môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động • Cá có nhiều enzym nội hoạt tính enzym mạnh • Hàm lượng chất trích ly cao môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động 4.1.Sự tiết chất nhờn thể: -10- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá III Quy trình sản xuất cá rán: 1.Quy trình công nghệ Nguyên liệu Nước muối bão hoà Xử lý nguyên liệu ngâm muối Bột mì Tẩm bột Dầu lạïc Rán Đóng gói bảo quản Sản phẩm Diễn giải: 2.1 Nguyên liệu: Tất loại cá từ loại đến loại sử dụng, loại cá phải tươi tốt Nguyên liệu phụ gồm dầu lạc dâu nành, dầu hướng dương, bột mì hay bột dong muối tinh khiết 2.2Xử lí nguyên liệu: Cá phải đánh vây, cắt vây, bỏ đầu, bỏ nội tạng Cá có khối lượng từ 0.5-1 kg phải cắt khúc dài từ 5-8 cm, cá kg phải xẻ dọc làm đôi trước cắt khúc, sau đem rửa lại để nước Dùng nước muối bão hoà lọc để ngâm cá, ngâm phải có vỉ tre đan thưa gài nén để cá chìm nước Thời gian ngâm từ 20-30 phút, sau vớt ra, rửa lại để nước tẩm bột rán -68- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá 2.3 Rán: Xếp cá tẩm bột vào khay inox có nhiều lỗ nhỏ (đường kính lỗ khoảng cm), xếp dày lớp xen kẽ chồng lên Đun dầu nóng đến nhiệt độ từ 140-160 C, cho khay cá vào chìm dầu, tiếp tục đun giữ nhiệt độ đó, rán đến có màu vàng nhạt có mùi thơm đặc trưng cá rán Cá rán xong lấy để nguội đến nhiệt độ bình thường 2.4 Đóng gói: Cá rán cho đầy vào túi polyetylen, cố gắng khử hết không khí dán kín Dùng loại bồ sọt tre, nứa thùng gỗ để đóng thùng, thùng không 20 kg 2.5 Bảo quản: Các lô sản phẩm xếp kho để riêng loại, kê sàng cao, không để trực tiếp xuống sàn kho Sản phẩm nhập kho phải có nhãn hiệu dán bao bì Trong kho cần chống chuột, gián, ruồi Kho phải cao, sạch, thoáng Thời gian bảo quản 48 2.6 Vận chuyển: Vận chuyển xe bảo ôn phương tiện khác có máy che mưa nắng Không để vật liệu khác gần sản phẩm Quá trình vận chuyển lúc lên xuống xe cần nhẹ nhàng tránh làm da cá bị rách -69- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Chương IX: Các phương thức chế biến Cá CÁ XÔNG KHÓI I Quy trình công nghệ CÁ Xử lý Đầu, vẩy Ướp muối Muối Rửa muối Hong nước Móc treo, xếp khay Sấy sơ Hun khói Bao gói II.Diễn giải: Sản Các trình chuẩn bị tương tự quy trình phẩm sản xuất khác Ướp rửa muối: Thường sử dụng phương pháp muối khô hay muối hổn hợp Hàm lượng muối phụ thuộc sản phẩm hun khói • Hun khói đóng hộp: 1.5-2% • Hun khói nguội: 8-12% • Hun khói nóng: 2-3% Sau đó, dùng nước rửa bớt phần muối nằm bên ngòai Móc treo, xếp khay: -70- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá Móc treo hay xếp khay cá phải đặn, khôn gcho mẫu cá dính liền mẫu cá khác, khói lưu thông dể dàng hun Hun khói: Thực chất có qúa trình giai đọan hun khói: sấy, nướng chín hun khói tạo mùi vị Các phương cách hun khói áp dụng cho lọai sản phẩm riêng biệt Sản phẩm hun khói sau lấy khỏi lò phân lọai đóng gói tạo sản phẩm cá hun khói -71- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Chương X: Các phương thức chế biến Cá CÁC SẢN PHẨM KHÁC A.SẢN XUẤT FPI: FPI ( Fish protein isolate) protein chiết xuất từ cá: Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Cá Xử lí Nếu chứa hàm lượng chất béo cao phải tách béo trước xử lí Ruộ t Ngiền sơ NaOH p, t Hòa tan protein Lọc HCl pH = 4.5 Bã ( xương, vảy) Kết tủa protein Lọc Dịch lọc Rửa tủa Trích li chất béo Isopropan ol Tách béo Sấy Sản phẩm -72- Béo CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá B.CÁC SẢN PHẨM KHÁC: Sản xúât dầu gan cá nhằm thu hồi lượng vitamin A hòa tan dầu Sản xuất keo từ da cá Sản xuất Gelatine từ da xương cá Sản xuất Chitin Chitosan từ cá Và sản phẩm khác -73- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá PHẦN C CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ -74- CBHD: Nguyễn Thị Hiền A.MÁY LÀM CÁ: Máy tách xương : 2.Máy cắt đầu cá: 3.Máy làm cá: -75- Các phương thức chế biến Cá CBHD: Nguyễn Thị Hiền 4.Máy cắt fillet: 5.Máy cắt đầu: -76- Các phương thức chế biến Cá CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá Thiết bị đánh vẩy cá: B.THIẾT BỊ RÃ ĐÔNG: 1.Máy rã đông nước: -77- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá 2.Máy rã đông nước nóng hơi: C.THIẾT BỊ HUN KHÓI: 1.Thiết bị hun khói khí -78- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá 2.Thiết bị xông khói lỏng: -79- CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá D.Thiết bị ngâm muối: E.Các thiết bị công nghệ sản xuất cá hộp: 1.Máy rót nước sốt ghép mí đồ hộp: 2.Thiết bị nấu chín: -80- CBHD: Nguyễn Thị Hiền 3.Nồi hấp trùng: -81- Các phương thức chế biến Cá CBHD: Nguyễn Thị Hiền Các phương thức chế biến Cá TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Trần Đức Ba- Lê Vi Phúc- Nguyễn Văn Quan, Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB ĐH GD chuyên nghiệp, 1990 [2] Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản/ Tập 2, NXB Nông nghiệp 1990 [3].G.M.Hall, Fish proceesing technology, New York [4]- Tài liệu mạng Internet www.fao.org www.fishprocessing.com Một số trang Web khác -82- ... Vảy cá vật biến hình lớp da lớp da thật da cá, vảy cá có hình thoi (hình vuông lệch) hình tròn che chỗ mặt thân cá Nhưng vảy cá nhám hình gai, có chất men, bên chất canxi Thành phần vảy cá tương