Mục lục của đề tài chế biến tối thiểu
Trang 1Mục lục
Danh mục hình i
Danh mục bảng ii
Chương 1: Giới thiệu chung về quá trình chế biến tối thiểu 1.1 Khái niệm về chế biến tối thiểu 1
1.2 Mục đích của chế biến tối thiểu 1
1.3 Các kỹ thuật sử dụng trong quá trình chế biến tối thiểu 2
1.3.1 Kỹ thuật nhiệt trong chế biến tối thiểu 2
1.3.2 Kỹ thuật không sử dụng nhiệt trong chế biến tối thiểu 3
1.3.3 Kỹ thuật “Hurdle” 5
1.4 Sản phẩm thực phẩm chế biến tối thiểu 7
1.4.1 Sản phẩm thịt cá chế biến tối thiểu 7
1.4.2 Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu 8
1.4.3 Sản phẩm rau quả chế biến tối thiểu 9
Chương 2: Các kỹ thuật chế biến tối thiểu 2.1 Sử dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu 13
2.1.1 Ưu nhược điểm của kỹ thuật 13
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 13
2.1.3 Thiết bị 14
2.1.4 Ứng dụng kỹ thuật UHT trong chế biến tối thiểu thực phẩm 18
2.2 Sử dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến tối thiểu 20
2.2.1 Khái niệm 20
2.2.2 Ưu nhược điểm 20
2.2.3 Cơ chế tác dụng 21
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng 21
2.2.5 Thiết bị áp suất cao trong sản xuất thực phẩm 23
2.2.6 Aûnh hưởng của áp suất cao tới chất lượng thực phẩm 26
Trang 22.3 Sử dụng kỹ thuật chiếu xạ trong chế biến tối thiểu 32
2.3.1 Khái niệm 32
2.3.2 Phân loại bức xạ theo năng lượng bước sóng 32
2.3.3 Các tia bức xạ thường dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm 32
2.3.4 Cơ chế tác động của tia bức xạ 33
2.3.5 Thiết bị xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ 35
2.3.6 Ưu nhược điểm của kỹ thuật chiếu xạ 38
2.3.7 An toàn của thực phẩm chiếu xạ 39
2.3.8 Ứng dụng của chiếu xạ trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 41
2.3.9 Tác động của kỹ thuật chiếu xạ lên chất lượng thực phẩm 48
2.4 Sử dụng kỹ thuật MAP trong chế biến tối thiểu thực phẩm 51
2.4.1 Định nghĩa MAP 51
2.4.2 Ưu nhược điểm của kỹ thuật MAP 51
2.4.3 Các khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP 53
2.4.4 Phương thức đóng gói thực phẩm trong kỹ thuật MAP 56
2.4.5 Các loại bao bì sử dụng trong kỹ thuật MAP 58
2.4.6 Ứng dụng kỹ thuật MAP trong sản xuất thực phẩm chế biến tối thiểu 63
2.4.7 Sử dụng kỹ thuật MAP kết hợp với các phương thức bảo quản khác 73
Kết luận 74
Tài liệu tham khảo iii
Trang 3Danh mục hình
Hình 1.1: Sản phẩm thịt chế biến tối thiểu 8
Hình 1.2: Sản phẩm thủy sản chế biến tối thiểu 8
Hình 1.3: Sản phẩm sữa chế biến tối thiểu 9
Hình 1.4: Dưa chuột, ớt ngâm dấm 9
Hình 1.5: Dưa chuột bao tử ngâm dấm 9
Hình 1.6: Củ kiệu, ngó sen ngâm dấm 10
Hình 1.7: Nấm mỡ ngâm nước muối 10
Hình 1.8: Ngô bao tử ngâm nước muối 10
Hình 1.9: Nước ép kiwi 11
Hình 1.10: Nước ép xoài 11
Hình 1.11: Puree xoài 11
Hình 1.12: Thơm fresh-cut 12
Hình 1.13: Hành fresh-cut 12
Hình 2.1: Thiết bị phun hơi 15
Hình 2.2: Thiết bị trộn hơi 15
Hình 2.3: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng 16
Hình 2.4: Thiết bị cấu hình nhiều kênh 17
Hình 2.5: Thiết bị cấu hình nhiều ống 17
Hình 2.6: Thiết bị dạng ống có bộ phận khuấy trộn cơ học 18
Hình 2.7: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của kỹ thuật áp suất cao 24
Hình 2.8: Thiết bị áp suất cao của Nhật Bản 25
Hình 2.9: Dây chuyền sản xuất nước ép trái cây sử dụng kỹ thuật áp suất cao 25
Hình 2.10: Sự ảnh hưởng của bức xạ lên vi sinh vật 35
Hình 2.11: Máy gia tốc electron 36
Hình 2.12: Mô hình thiết bị sử dụng đồng vị phóng xạ 37
Hình 2.13: Logo thực phẩm được xử lý bằng chiếu xạ 39
Hình 2.14: Thí nghiệm so sánh các phương pháp xử lý dâu tây 45
Hình 2.15: Đóng gói dùng buồng hút chân không 56
Trang 4Hình 2.16: Đóng gói sử dụng ống hút khí 57
Hình 2.17: Đóng gói sản phẩm trên khay 57
Hình 2.18: Aûnh hưởng của nồng độ oxy cao đến sự phát triển của vi sinh vật 70
Hình 2.19: Cơ chế ức chế phản ứng hoá nâu của kỹ thuật MAP nồng độ oxy cao 71
Hình 2.20: Sự phát triển của nấm mốc trong những điều kiện khác nhau của MAP 73
Trang 5Danh mục bảng
Bảng 1.1: Ưu nhược điểm và ứng dụng của kỹ thuật chế biến tối thiểu 3
Bảng 2.1: Thay đổi giá trị dinh dưỡng của sữa sau tiệt trùng UHT 19
Bảng 2.2: Ví dụ áp suất xử lý một số vi sinh vật hoặc vật chất 22
Bảng 2.3: Một số ứng dụng của kỹ thuật áp suất cao 23
Bảng 2.4: So sánh 2 phương pháp xử lý thực phẩm bằng áp suất cao 26
Bảng 2.5: Aûnh hưởng của áp suất cao ở nhiệt độ phòng lên Polyphenoloxidase 27
Bảng 2.6: Phân loại tia bức xạ 32
Bảng 2.7: Một số ứng dụng của kỹ thuật chiếu xạ 42
Bảng 2.8: Liều lượng chiếu xạ theo quy định của USFDA 43
Bảng 2.9: Aûnh hưởng của chiếu xạ lên hàm lượng vitamin ở thực phẩm 49
Bảng 2.10: So sánh mức độ thay đổi vitamin của một số phương pháp 49
Bảng 2.11: So sánh hàm lượng nitrit sử dụng trước và sau chiếu xạ 50
Bảng 2.12: Aûnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ tới bao bì 51
Bảng 2.13: Khả năng chống thấm khí, hơi… của một số loại plastic 61
Bảng 2.14: Các loại Waxol 62
Bảng 2.15: Nồng độ O2 thấp nhất và CO2 cao nhất trong bảo quản rau quả 68
Bảng 2.16: Thời gian bảo quản rau quả bằng kỹ thuật MAP ở 8oC 72
Bảng 2.17: Bảo quản rau quả kết hợp giữa kỹ thuật MAP và làm lạnh 74