Mục luc- nhận xét của giáo viên
Trang 1NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ngày tháng năm 2007 Chữ ký của giáo viên hướng dẫn
Trang 2NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Ngày tháng năm 2007 Chữ ký của giáo viên phản biện
Trang 3MỤC LỤC
Trang
Mở đầu 1
Chương 1: Tổng quan 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu 2
1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu hủ 12
1.3 Tổng quan về các quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 22
Chương 2: Kỹ thuật công nghệ 33
2.1 Nguyên liệu 33
2.2 Chọn quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 34
Chương 3: Cân bằng vật chất 46
3.1 Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu 46
3.2 Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 46
3.3 Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 46
Chương 4: Tính chọn thiết bị 49
4.1 Tính chọn thiết bị chính 49
4.2 Thiết bị phụ 55
4.3 Bố trí lịch làm việc của các thiết bị 58
Chương 5: Tính năng lượng 59
5.1 Cấp nước 59
5.2 Tính hơi cho 100 kg nguyên liệu 59
5.3 Tính lạnh 60
5.4 Tính điện 61
Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 63
6.1 Tính diện tích kho chứa bao bì và kho sản phẩm 63
6.2 Tính diện tích phân xưởng 63
Chương 7: Kết luận 65
Chương 8: Phụ lục 66
8.1 Phụ phẩm của công nghệ sản xuất đậu hủ 66
Trang 48.2 Cách xác định các chỉ tiêu chất lượng của đậu hủ 66
8.3 Các thông số kỹ thuật của một số thiết bị sử dụng 67
Tài liệu tham khảo 70
DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Cây và hạt đậu nành 4
Hình 1.2: Sữa đậu nành 11
Hình 1.3: Tofu 11
Hình 1.4: Tempeh 11
Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein 13
Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm 14
Hình 1.7: Đậu hủ thái lát lạnh đông đã rã đông 16
Hình 1.8: Ảnh hưởng của nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hủ 18
Hình 1.9: Biểu đồ mô tả ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt và nồng độ enzyme lên độ cứng của gel đậu hủ tạo bởi MTGase 19
Hình 1.10: Sơ đồ qui trình sản xuất packed sterile tofu 23
Hình 1.11: Hình chiếu đứng của thiết bị làm rơi hộp 26
Hình 1.12: Phối cảnh hộp đậu hủ 27
Hình 1.13: Miếng đậu hủ sau khi lấy ra khỏi hộp 27
Hình 1.14: Sơ đồ qui trinh sản xuất đậu hủ lạnh đông 28
Hình 1.15: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền khô 29
Hình 1.16: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền ướt 31
Hình 2.1: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ của phân xưởng 34
Hình 4.1: Thiết bị ngâm rửa hạt đậu nành 49
Hình 4.2: Thiết bị nghiền ướt 50
Hình 4.3: Thiết bị gia nhiệt sữa đậu nành 51
Hình 4.4: Thiết bị ly tâm 51
Hình 4.5: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị ly tâm 51
Hình 4.6: Thiết bị bài khí 52
Trang 5Hình 4.7: Thiết bị tiệt trùng 53
Hình 4.8: Cấu tạo ống trao đổi nhiệt trong thiết bị tiệt trùng 53
Hình 4.9: Thiết bị rót hộp 54
Hình 4.10: Thiết bị ngưng tụ 54
Hình 4.11: Bồn chứa tác nhân đông tu 56
Hình 4.12: Thiết bị phối trộn tác nhân gây đông tụ sữa 57
Hình 4.13: Nồi hơi 57
DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 5
Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành 7
Bảng 1.3: Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng 8
Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành 8
Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành 9
Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 9
Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu hủ 13
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của đậu hủ theo TCVN 49-78 20
Bảng 1.9: Các chỉ tiêu vật lý của đậu hủ theo TCVN 49-78 21
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hóa lý của đậu hủ theo TCVN 49-78 21
Bảng 1.11: Các chỉ tiêu hóa học của đậu hủ theo TCVN 10-74 22
Bảng 1.12: Thời gian bảo quản đậu hủ theo TCVN 10-74 22
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hoá lý của nước 33
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu vi sinh của nước 33
Bảng 3.1: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 46
Bảng 3.2: Thành phần hóa học của hạt đậu nành 47
Bảng 3.3: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu 48
Bảng 3.4: Tóm tắt khối lượng vật chất từng quá trình tính cho 1.25 tấn nguyên liệu/mẻ 48
Bảng 4.1: Lịch làm việc của các mẻ sản xuất 58
Bảng 5.1: Lượng nước cần sử dụng cho 100 kg nguyên liệu 59
Bảng 5.2: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu 60
Trang 6Bảng 5.3: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu 61
Bảng 5.4: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy 61
Bảng 6.1: Kích thước và số lượng thiết bị của phân xưởng 63
Bảng 8.1: Thông số kỹ thuật của thiết bị ly tâm 67
Bảng 8.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền 68
Bảng 8.3: Thông số kỹ thuật của thiết bị gia nhiệt 68
Bảng 8.4: Thông số kỹ thuật của thiết bị bài khí 68
Bảng 8.5: Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng 69
Bảng 8.6: Thông số kỹ thuật của nồi hơi 69