Đề xuất quy trình chế biến mứt nhuyễn dứa bổ sung pectin từ vỏ chanh leo

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT NHUYỄN DỨA BỔ SUNG PECTIN TỪ VỎ CHANH LEO Giáo viên hƣớng dẫn : ThS Trần Phƣơng Chi Sinh viên thực : Đoàn Thị Hiên MSSV Lớp : 1152043881 : 52K2 - CNTP Nghệ An, tháng năm 2016 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích PHẦN II: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dứa 2.1.1 Nguồn gốc dứa 2.1.2.Phân loại dứa 2.1.3 Giá trị dứa 2.1.3.1.Giá trị dinh dƣỡng: 2.1.3.2 Giá trị kinh tế 2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới Việt Nam 2.1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới 2.1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa Việt Nam 2.1.5 Các dạng sản phẩm đƣợc chế biến từ dứa 11 2.2 Giới thiệu chung pectin 12 2.2.1 Nguồn gốc 12 2.2.2 Cấu tạo phân tử pectin: 14 2.2.3 Tính chất pectin 15 2.2.4 Phân loại số đặc trƣng 16 2.2.4.1 Phân loại 16 2.2.4.2 Chỉ số đặc trƣng 18 2.3 Giới thiệu chung mứt 18 2.3.1 Mứt đông 20 2.3.1.1 Cách sản xuất mứt đông không pha pectin 20 2.3.1.2 Cách sản xuất mứt đơng có pha pectin agar 21 GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.2 Mứt nhuyễn 21 2.3.2.1 Cách nấu mứt nhuyễn nồi hai vỏ hở 22 2.3.2.2 Cách nấu mứt nhuyễn thiết bị cô đặc chân không 22 2.3.3 Mứt miếng đông 23 2.3.4 Mứt rim 24 2.4 Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt dạng nhuyễn 25 2.4.1 Mứt dứa nhuyễn 25 2.4.2 Mứt chuối nhuyễn 26 2.4.3 Mứt cam nhuyễn đặc 26 2.4.4 Giới thiệu sản phẩm mứt dứa nhuyễn 27 PHẦN III: VẬT LIỆU, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1.Vật liệu địa điểm 29 3.1.1 Vật liệu 29 3.1.1.1 Dụng cụ dùng làm thí nghiệm bao gồm: 29 3.1.1.2 Hóa chất 29 3.1.2 Địa điểm 30 3.2 Nguyên liệu 30 3.2.1 Nguyên liệu 30 3.2.2 Nguyên liệu phụ 31 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.3.1 Khảo sát lựa chọn nguyên liệu dứa phù hợp cho quy trình chế biến mứt dứa nhuyễn 32 3.3.2 Xây dựng quy trình cơng nghệ 32 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 32 3.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 32 3.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 3.5 Phƣơng pháp phân tích đánh giá chất lƣợng 38 3.5.1 Xác định tỷ lệ ăn đƣợc 38 GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.5.2 Phƣơng pháp phân tích hóa học 38 3.5.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 38 3.5.2.2 Xác định hàm lƣợng pectin theo phƣơng pháp Caxi pectat [8] 39 3.5.2.3 Xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan (TSS) 40 3.5.2.4 Xác định hàm lƣợng xellulose 40 3.5.2.5 Xác định độ acid toàn phần hoa 41 3.2.5.6 Xác định độ PH 42 3.2.5.7 Xác định hàm lƣợng chất khô tổng số 42 3.5.3 Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm 42 3.5.3.1 Cách đánh giá 42 3.5.3.2 Bảng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bƣởi đƣợc trình bày sau: 44 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 4.1 Nghiên cứu lựa chọn giống dứa độ chín phù hợp cho chế biến mứt nhuyễn dứa 47 4.2 Kết xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 48 4.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung pectin 50 4.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung acid 51 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề xuất ý kiến 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Trang Bảng Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng dứa Bảng 2.2 Sản lƣợng dứa giới (đơn vị tính: nghìn tấn) Bảng 2.3 Diện tích trồng dứa phân theo địa phƣơng (đơn vị tính: ha) 10 Bảng 2.4 Sản lƣợng dứa phân theo địa phƣơng (đơn vị tính: tấn) 11 Bảng 2.5 Liên hệ lƣợng đƣờng cần dùng với độ nhớt tƣơng đối nƣớc độ khô sản phẩm 20 Bảng 3.1: Các mức chất lƣợng [1] 43 Bảng 3.2: Danh mục tiêu hệ số trọng lƣợng mứt nhuyễn dứa [1] 44 Bảng 4.1 Bảng so sánh thành phần hóa học dứa Queen dứa Cayen 47 Bảng 4.2 Bảng ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung đến tiêu hóa học chất lƣợng cảm quan 48 Bảng 4.3 Bảng ảnh hƣởng tỷ lệ pectin bổ sung đến tiêu hóa học chất lƣợng cảm quan 50 Bảng 4.4 Bảng ảnh hƣởng tỷ lệ acid bổ sung đến tiêu hóa học chất lƣợng cảm quan 52 Hình Hình 2.1.Hình ảnh dứa Hình 2.2: Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật 13 Hình 2.3: chanh leo 14 Hình 2.4: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin 14 Hình 2.5 Cơng thức HM pectin 17 GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 2.6 Cơng thức LM pectin 17 Hình 2.7 Cơng thức pectin đƣợc amid hóa 17 Hình 3.1 Dứa độ chín khác 31 Hình 3.2 Quy trình sản xuất dự kiến 33 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 35 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 36 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm 37 Hình 4.1 Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đƣờng bổ sung 49 Hình 4.2 Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung 51 Bảng 4.3 Bảng ảnh hƣởng tỷ lệ acid bổ sung đến tiêu hóa học chất lƣợng cảm quan 52 Hình 4.4 Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung 53 GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực hành phịng thí nghiệm trƣờng Đại học Vinh, với cố gắng thân giúp đỡ ngƣời tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Nhân tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: Trƣớc hết thầy cô giáo dạy dỗ suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể giáo viên bên tổ Hóa Thực Phẩm – Khoa Hóa học – trƣờng Đại học Vinh tạo điều kiện tốt để nghiên cứu học hỏi Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Phƣơng Chi giáo viên trực tiếp hƣớng dẫn tơi suốt q trình thực hành Cơ tận tình dẫn giúp đỡ tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè ln bên cạnh giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua để có đƣợc kết hơm Do thời gian thực đề tài cịn hạn chế, q trình thực đề tài gặp nhiều khó khăn khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp qúy báu thầy cô nhƣ tất bạn Xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng năm 2016 Sinh viên thực Đoàn Thị Hiên GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, đất nƣớc đà phát triển theo đƣờng lối cơng nghiệp hố, đại hố ngành cơng nghiệp, nơng nghiệp ngày phát triển Đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm phát triển nƣớc ta nay, góp phần khơng nhỏ cung cấp lƣợng lớn thực phẩm cho xã hội, sản phẩm nhƣ bánh kẹo, nƣớc giải khát, sữa, mứt đông, mứt nhuyễn đáp ứng lƣợng lớn cho nhu cầu xã hội nƣớc ta sau Nƣớc ta nƣớc có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho việc trồng sản xuất nhiều loại rau Trong dứa loại ăn trái phổ biến, trồng đƣợc khắp vùng miền nƣớc ta, có quanh năm, có giá trị dinh dƣỡng cao, loại trái thơm ngon Đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe nhƣ: kích thích tiêu hóa, tăng q trình phát triển xƣơng, sụn, lợi, tăng sức đề kháng cho thể….Đây nguồn nguyên liệu dồi để sản xuất mứt nhuyễn dứa, tạo sản phẩm mứt có hƣơng vị lạ làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Đề tài đƣợc thực quy mô sản xuất thử dựa trình chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm “ Mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ chanh leo ; tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm để bƣớc đầu thu nhận phản hồi sản phẩm, làm sở hồn thiện quy trình sản xuất ứng dụng vào thực tế sản xuất 1.2 Mục đích Xuất phát từ yêu cầu đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát số nội dung sau: + Khảo sát thời gian thẩm thấu đƣờng vào pure + Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô đến chất lƣợng sản phẩm, từ lựa chọn sản phẩm có nồng độ chất khô phù hợp + Khảo sát tỉ lệ pectin phù hợp với pure + Khảo sát tỷ lệ axit bổ sung phù hợp GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN II: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu nguyên liệu dứa 2.1.1 Nguồn gốc dứa Chi Dứa (Ananas) thuộc họ Dứa (Bromeliacea), có tên khoa học Ananas comosus, tên tiếng anh Pineapples, loại ăn nhiệt đới hàng đầu nƣớc ta (cam, quýt, dứa, chuối…), Dứa ăn tƣơi chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu nƣớc xuất Cây Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ, Braxin hay Paragoay Dứa thích hợp với nhiệt độ độ ẩm cao, không chịu đƣợc rét sƣơng muối, điều kiện thích hợp sinh trƣởng quanh năm, khơng kén đất từ vùng gị đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến loại đất nghèo dinh dƣỡng, đất nhiễm phèn trồng đƣợc dứa Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau ÷ năm đạt 10÷ 12 tấn/ha, suất cao đạt 30 ÷ 35 tấn/ha Đặc biệt xử lý cho dứa hoa trái vụ nên đảm bảo nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, điều mà ăn khác làm đƣợc Hình 2.1.Hình ảnh dứa GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1.2.Phân loại dứa Loài dứa chia làm nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen, nhóm Spanish (cịn gọi dứa Tây Ban Nha) - Nhóm Queen (hồng hậu): Nhóm có đặc điểm thịt màu vàng đậm, giòn, hƣơng thơm, vị chua đậm đà thích hợp cho việc ăn tƣơi Tuy nhiên, có hình bầu dục, khối lƣợng nhỏ khoảng 0,9 - 1,2 kg/quả, có nhiều mắt, mà nhóm dứa thƣờng khó thao tác chế biến - Nhóm Spanish (Tây Ban Nha): Quả to nhóm dứa Queen nhƣng nhỏ nhóm Cayen, mắt sâu, thịt vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, thơm nhƣng nhiều nƣớc, có chất lƣợng dứa Queen, khơng thích hợp cho ăn tƣơi - Nhóm Cayen: Nhóm có to khoảng 1,5 - kg/quả, mắt phẳng nơng, thịt vàng, nhiều nƣớc, ít, thơm nhóm Queen, phù hợp với chế biến cơng nghiệp Tuy nhiên, dễ thối vận chuyển vỏ mỏng Nhóm đƣợc trồng nhiều giới nhƣng trồng Việt Nam 2.1.3 Giá trị dứa 2.1.3.1.Giá trị dinh dưỡng: Dứa đƣợc xem “hoàng hậu loại hƣơng vị thơm ngon giàu chất dinh dƣỡng (xem bảng 2.1) Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng dứa Thành phần Hàm lƣợng Nƣớc (%) 85,3 Đƣờng (%) – 19 Protein (%) 0,4 Lipit (%) 0,2 Axit (chủ yếu citric) (%) 0,06 – 1,62 Xellulose (%) 0,4 Pectin (%) 0,06 – 0,16 GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.5.6 Xác định độ PH - Ngun lí: Khi khơng sử dụng điện cực thủy tinh PH kế phải ngâm KCl 3M Khi tiến hành đo lấy điện cực khỏi dung dịch bảo quản rửa với nƣớc cất nhẹ nhàng làm khô diện cực giấy mềm nhúng điện cực vào dung dịch đệm chuẩn Thông thƣờng dung dịch đệm chuẩn phải có PH 4,7,10 Dung dịch đệm chuẩn phải có Ph nằm đơn vị PH dung dịch cần đo Di chuyển điện cực rửa với nƣớc cất làm khô điện cực giấy mềm nhúng điện cực vào dung dịch cần đo ghi lại PH - Cách tiến hành : Cân 5g mẫu dứa nghiền nhỏ cho vào nƣớc cất bình định mức 50ml khuấy sau dung PH kế xác định 3.2.5.7 Xác định hàm lượng chất khô tổng số - Nguyên tắc : dung sức nóng làm bay hết nƣớc mẫu Cân khối lƣợng mẫu trƣớc sau sấy khô từ tính hàm lƣợng nƣớc có mẫu - Tiến hành: Cân 5g mẫu đƣợc nghiền nhỏ cho vào đĩa , khô biết trƣớc khối lƣợng Đƣa mẫu vào tủ sấy,sấy 1500C - Công thức xác định hàm lƣợng % nƣớc có mẫu: X (% )  G1  G 0 % G -Từ cách xác định hàm lƣợng % nƣớc có mẫu ta tính đƣợc hàm lƣợng chất khơ tổng số nhƣ sau : HLCKTS = 100% - X(%) 3.5.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 3.5.3.1 Cách đánh giá Chất lƣợng sản phẩm đƣợc xác định cách đánh giá chất lƣợng cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm Để tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan ngƣời ta lập hội đồng cảm quan gồm ngƣời (đã trải qua thời gian huấn luyện) Những ngƣời GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 42 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sau nếm sản phẩm tiến hành đánh giá cƣờng độ tính chất cảm quan cách cho điểm Thang điểm cảm quan đƣợc xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) Tiêu chuẩn đƣợc áp dụng công tác kiểm tra tiêu cảm quan chung riêng biệt tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lƣợng sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dung hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu, tổng hệ số quan trọng Quá trình đánh giá phải đƣợc thực phịng “ phân tích cảm quan đạt yêu cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng phải gồm từ đến 12 ngƣời chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đƣợc đánh giá Hội đồng có chủ tích thƣ ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc Cách tính điểm nhƣ sau: tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến tƣờng chữ số thập phân Sau đem nhân với hệ số quan trọng tƣơng ứng với tiêu Tính tổng số điểm có trọng lƣợng tất tiêu cảm quan sau tra bảng mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng thành viên hội đồng cảm quan (bảng 3.1)và đƣa đánh giá chất lƣợng sản phẩm Bảng 3.1: Các mức chất lượng [1] Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,2 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 Sản phẩm đạt chất lƣợng điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lƣợng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống đánh cho tiêu điểm chung GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 43 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sản phẩm coi nhƣ hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng hội đồng điểm thành viên bị loại Các tiêu cần đánh giá bao gồm: mùi, vị, trạng thái, máu sắc Mỗi tiêu có hệ số quan trọng khác chúng đƣợc trình bày bảng sau: Bảng 3.2: Danh mục tiêu hệ số trọng lượng mứt nhuyễn dứa [1] Hệ số trọng lƣợng Tên tiêu Hệ số cho tiêu % Màu 0,8 20 Mùi 25 Vị 0,8 20 Độ sánh 1,4 35 3.5.3.2 Bảng điểm cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bưởi trình bày sau: GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 44 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.3: Bảng sở chấm điểm cảm quan [1] Tên tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Màu sắc Độ sánh YÊU CẦU Sản phẩm có màu vàng đặc trƣng, sáng đẹp, đồng Sản phẩm có màu vàng đặc trƣng, đồng nhƣng sáng Màu vàng sản phẩm tƣơng đối đặc trƣng, đồng nhất, tối Màu sản phẩm tối, nhạt, đậm, sản phẩm đồng Sản phẩm có màu khác lạ Màu sản phẩm hƣ hỏng Sản phẩm trạng thái sánh đồng mịn Sản phẩm trạng thái dẻo quện, đồng nhất, mịn Sản phẩm trạng thái sánh kém, mịn đồng Sản phẩm trạng thái sánh, không mịn không đồng Sản phẩm không sánh, không đồng nhất, không mịn Biểu sản phẩm hƣ hỏng GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 45 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC Mùi Vị ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mùi thơm đặc trƣng hài hòa giƣa đu đủ vàdừa, mùi dịu bền Mùi thơm đặc trƣng, dịu, bền nhƣng hài hịa Mùi thơm yếu, khơng bền Chỉ có mùi dứa, bền Sản phẩm có mùi thơm yếu, có lẫn mùi lạ Mùi gây khó chịu sản phẩm hƣ hỏng Vị béo, êm dịu, hòa hợp hồn tồn, đặc trƣng cho sản phẩm Chƣa có hài hịa hồn tồn vị sản phẩm Sản phẩm q ngọt, có hài hịa vị Sản phẩm gắt, khơng có hài hịa Sản phẩm có vị khơng đặc trƣng xuất vị lạ Vị sản phẩm hƣ hỏng GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 46 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nghiên cứu lựa chọn giống dứa độ chín phù hợp cho chế biến mứt nhuyễn dứa Nguyên liệu có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm chế biến, khâu nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng loại giống độ chín thu hái tới chất lƣợng sản phẩm Mục đích chọn đƣợc loại nguyên liệu dứa phù hợp cho chế biến mứt nhuyễn dứa Chúng tơi tiến hành đánh giá đặc tính lý hóa chất lƣợng cảm quan hai giống dứa Queen Cayen với độ chín I, II, III Sau bảng so sánh thành phần hóa học dứa Queen Cayen Bảng 4.1 Bảng so sánh thành phần hóa học dứa Queen dứa Cayen STT Các tiêu Dứa Queen Dứa Cayen ĐCI ĐCII ĐCIII ĐCI ĐCII ĐCIII Độ ẩm 87,21 86,74 86,34 92,44 91,90 91,26 TSS (%) 13,1 14 14,5 10,9 11,7 12,3 HL axit (%) 0,86 0,79 0,75 0,97 0,90 0,86 Pectin (%) 0,12 0,14 0,16 0,07 0,08 0,09 Nhận xét: Dựa vào bảng 4.1 so sánh giống dứa Queen Cayen Ta thấy dứa Queen có hàm lƣợng pectin cao hàm lƣợng đƣờng cao dứa Cayen nên ta chọn dứa Qeen phù hợp để sản xuất mứt Mặt khác số TSS/TA (tổng chất khơ hịa tan/axit) hai loại dứa nằm khoảng 10 – 20 Chỉ số cho thấy dứa có vị chua nhẹ, thích hợp cho ăn tƣơi chế biến Tuy nhiên dứa Cayen có vị chua dứa Queen (dứa Cayen có số TSS/TA khoảng 11- 14, cịn dứa Queen có số TSS/TA khoảng 15- 19) Sau ta chọn đƣợc giống dứa Queen ta phải chọn đƣợc độ chín GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 47 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thích hợp để sản xuất mứt nhuyễn để có sản phẩm tốt Đối với dứa Queen độ chín khác hàm lƣợng đƣờng hàm lƣợng pectin khác Ví dụ nhƣ độ chín hàm lƣợng pectin 0,16 % cao hàm lƣợng pectin độ chín 0,14 % Ngồi ta cịn thấy độ chín hàm lƣợng chất khơ hịa tan cao độ chín Vì ta chọn độ chín thích hợp để sản xuất mứt nhuyễn dứa Vì hàm lƣợng pectin cao làm tăng độ đông cho mứt làm cho sản phẩm thơm ngon 4.2 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung Sau ta chọn đƣợc giống dứa độ chín thích hợp ta đem xay nhuyễn lấy lần 500 g dứa phối trộn theo tỷ lệ Tiến hành ngâm dứa xay nhuyễn với đƣờng tỷ lệ thời gian 30 phút đến Sau tiến hành nấu mứt đánh giá cảm quan cho tỷ lệ Ta có đƣợc bảng đánh giá cảm quan theo mô tả Bảng 4.2 Bảng ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến tiêu hóa học chất lượng cảm quan Mẫu Tỷ lệ Hàm Màu Mùi Vị Độ Điểm Xếp loại đƣờng (%) Lƣợng sắc sánh cảm quan so với CKTS có hệ số khối (%) trọng lƣợng điểm pure 40 55-60 2,8 3,0 3,6 3,0 12,32 Trung bình 45 60-65 3,2 3,4 3,6 3,6 13,88 Trung bình 50 65-70 4,4 4,4 4,6 4,2 17,48 Khá 55 70-75 4,4 4,0 4,2 4,4 17,04 Khá 60 75-80 4,0 4,0 3,6 4,6 16,52 Khá Nhận xét: GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 48 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dựa vào bảng 4.2 ta thấy tỷ lệ 50%, 55%, 60%, xếp loại Sau nấu mứt xong tiến hành kiểm tra hàm lƣợng chất khô tổng số mứt Ở tỷ lệ 60% ta đo đƣợc 75-80% tỷ lệ 55% đƣờng bổ sung đo đƣợc hàm lƣợng chất khô 70-75 %, tỷ lệ 50% đo đƣợc hàm lƣợng chất khơ 6570% Và ta thấy điểm cảm quan 17,48 cao nhất, nên ta chọn tỷ lệ 50% phù hợp để sản xuất mứt Vì tỷ lệ mứt nhuyễn mà khơng sánh q tạo vị hài hịa cho sản phẩm Nhƣng ta cho nhiều đƣờng vào làm cho mứt làm vị thơm dứa màu sản phẩm tối phản ứng melanoidin, mứt có hàm lƣợng chất khơ cao làm cho mứt khơng đƣợc nhuyễn mà bị sánh q Ít đƣờng q hàm lƣợng tổng chất khơ chƣa đạt làm cho mứt có vị nhạt khó ăn chƣa đạt độ sánh định 18 16 14 12 Điểm cảm quan 10 40 45 50 55 60 Tỷ lệ đƣờng % so với pure Hình 4.1 Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 49 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung pectin Pectin có sẵn dứa với hàm lƣợng 0,14% đến 0,16 %, nên cần bổ sung lƣợng pectin ngồi vào để tạo đông cho mứt Pectin đƣợc sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm Pectin đƣợc chiết từ vỏ chanh leo cô đặc 10% Ta có bảng đánh giá cảm quan sau: Bảng 4.3 Bảng ảnh hưởng tỷ lệ pectin bổ sung đến tiêu hóa học chất lượng cảm quan Tỷ lệ pectin Hàm (%) so với Lƣợng Mẫu khối lƣợng CKTS pure (%) Màu sắc Mùi Vị Điểm cảm quan có Độ hệ số sánh trọng điểm Xếp loại 0,8 56-61 3,6 3,0 3,2 3,0 12,64 Trung bình 0,9 61-66 3,4 3,6 3,6 14,52 Trung bình 66-70 4,4 4,6 4,0 4,4 17,48 Khá 1,1 70-74 4,2 4,0 3,4 4,6 16,52 Khá ,2 74-80 3,6 3,6 3,6 4,6 15,8 Khá Nhận xét: Dựa vào đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị độ sánh mứt bảng 4.3 sau bổ sung pectin ta thấy điểm cảm quan cao 17,48 Nhƣng tỷ lệ 1%, 1,1%, 1,2% xếp loại ta tiến hành đo hàm lƣợng chất khô tỷ lệ khác nhau.Ở tỷ lệ 1% ta đo đƣợc hàm lƣợng chất khô 66-70 % Nên ta chọn tỷ lệ bổ sung pectin 1% phù hợp Với tỷ lệ cho ta sản phẩm mứt vừa thơm vừa ngon nhuyễn Cịn tỷ lệ 1,1% 1,2% có hàm lƣợng chất khô 70-780% cao nên làm cho mứt GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 50 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nhanh sánh lại đặc làm cho mứt mùi thơm tự nhiên dứa Nếu tỷ lệ pectin làm cho mứt chƣa đạt đến độ sánh định, mứt chƣa hài hòa màu, mùi, vị độ sánh 20 15 Điểm cảm 10 quan 0,8% 0,9% 1% 1,1% 1,2% tỷ lệ pectin (%) so với pure dứa Hình 4.2 Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung 4.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung acid Acid hữu thực phẩm phải đảo bảo tiêu màu sắc, mùi vị, giá trị pH giá trị khác sản phẩm thực phẩm phục vụ cho công nghệ thực phẩm Ta có bảng chấm điểm cảm quan sau bổ sung acid GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 51 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 4.4 Bảng ảnh hưởng tỷ lệ acid bổ sung đến tiêu hóa học chất lượng cảm quan Mẫu Tỷ lệ acid (%) so với khối lƣợng pure Độ PH Màu sắc Mùi Vị Điểm cảm quan có Độ hệ số sánh trọng điểm Xếp loại 2,45 3,4 3,2 3,2 3,0 12,68 Trung bình 0,1 2,98 3,6 3,4 3,6 3,6 14,2 Trung bình 0,2 3,51 4,4 4,0 4,6 4,4 17,36 Khá 0,3 4,01 3,6 3,0 3,4 3,6 13,64 Trung bình 0,4 4,46 3,6 2,8 3,2 3,2 12,72 Trung bình Nhận xét: Nhìn vào bảng 4.4 ta thấy tỷ lệ acid bổ sung 0,2 % cho thấy điểm cảm quan 17,36 cao nên phù hợp Ta tiến hành đo độ pH mứt tỷ lệ 0,2 % ta đƣợc pH = 3.51 Đây độ pH thích hợp để pectin tao gel cho mứt Và tạo sản phẩm mứt hài hòa màu sắc, mùi vị, độ sánh Nếu bổ sung acid nhiều làm vị dứa tự nhiên mùi khơng thơm Nếu bổ sung q vị mứt nhạt màu sắc không đƣợc tự nhiên GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 52 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 18 16 14 12 Điểm cảm 10 quan 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% tỷ lệ acid (%) so với pure dứa Hình 4.4 Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 53 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu :Dứa Queen, ĐC III Lựa chọn, rửa Xử lý: Gọt vỏ , tách mắt, tách lõi Xay nhuyễn Phối chế Đƣờng 50% Pectin 1% Acid 0,2% Phối chế Nấu mứt: nhiệt độ 1000C , thời gian 45 phút Rót lọ : lọ thủy tinh dung tích 200ml đƣợc trùng 1000C Ghép nắp: nắp sắt thantrùng Thanh trùng: 800C-1000C , thời gian 40 phút Làm nguội 350C 30-35phút Mứt nhuyễn Quy trình sản xuất hồn chỉnh GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 54 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 5.1 Kết luận Sau q trình thí nghiệm phịng thí nghiệm Hóa thực phẩm khoa Hóa trƣờng Đại học Vinh, xác định đƣợc hàm lƣợng thành phần đƣa vào sản phẩm số thông số kĩ thuật quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ chanh leo nhƣ sau: + Hàm lƣợng đƣờng 50% + Hàm lƣợng pectin 1% + Hàm lƣợng acid 0,2% + Lựa chọn giống dứa Queen + Độ chín 5.2 Đề xuất ý kiến Do thời gian thực tập điều kiện phòng thí nghiệm có hạn, chƣa có điều kiện để tìm hiểu chế độ bảo quản, biến đổi sản phẩm trình bảo quản nhƣ hạn sử dụng sản phẩm, phản ứng ngƣời tiêu dùng sản phẩm đƣợc sản xuất Vì cần phải tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: + Chế độ nấu mứt (thiết bị, nhiệt độ, thời gian) + Nghiên cứu điều kiện bảo quản nhƣ biến đổi sản phẩm trình bảo quản sản phẩm HÌNH ẢNH SẢN PHẨM GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 55 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Duyên Tƣ, năm 1991.Kỷ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỷ thuật Hà Nội [2] Huỳnh Thị Dung Nguyễn Thị Kim Hoa 2007 Bảo quản, chế biến rau, trái hoa màu Nhà xuất Hà Nội [3] Lê Khả Kế 1962 Phân loại thực vật Nhà xuất Giáo dục [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [6] Nguyễn Văn Mùi Thực hành hóa sinh học [7] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Ngô Mỹ Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Thanh Niên [8] PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên), PGS.TS.Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, ThS.Lê Thị Lan Chi Các phương pháp phân tích nghành công nghệ lên men.Nhà xuất khoa học kỷ thuật Hà Nội [9] Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tƣờng, năm 1998.Thực hành hóa sinh học [10].ThS Lê Mỹ Hồng, năm 2007 Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nơng nghiệp sinh học ứng dụng Đại học Cần Thơ [11] Tổ kiểm nghiệm Giáo trình thực hành kiểm nghiệm thực phẩm [12].www.rauhoaquavietnam.vn [13] www.wikipedia.com.vn [14] http://www.pectin.org [15]http://vietbao.vn/Suc-khoe/Soi-pectin-trong-rau-qua-tuoi-co-thengan-chan-ung-thu/65148076/248/ GVHD: ThS Trần Phƣơng Chi Page 56 ... Đề tài đƣợc thực quy mô sản xuất thử dựa trình chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm “ Mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ chanh leo ; tổ chức đánh... phẩm dứa đa dạng Dứa đƣợc tiêu thụ dạng dứa tƣơi mà dạng sản phẩm chế biến: dứa chế biến tối thiểu, mứt dứa, dứa hộp nƣớc dứa Dứa hộp gồm có dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, dứa nghiền… Nƣớc dứa. .. quy trình chế biến đồ hộp mứt dạng nhuyễn 25 2.4.1 Mứt dứa nhuyễn 25 2.4.2 Mứt chuối nhuyễn 26 2.4.3 Mứt cam nhuyễn đặc 26 2.4.4 Giới thiệu sản phẩm mứt dứa nhuyễn