Nguyên lý chế biến thực phẩm chương 1

Nguyên lý chế biến thực phẩm

Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm Chỉång 1 ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM 1. Cạc quan âiãøm vãư khoa hc thỉûc pháøm : . 2 2. Cạc phỉång phạp v quạ trçnh trong cäng nghãû thỉûc pháøm : 3 2.1. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo trçnh tỉû thåìi gian : .4 2.2. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : 4 2.3. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo sỉû sỉí dủng nàng lỉåüng : 5 2.4. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo tênh cháút liãn tủc : .5 2.5. Phán loải cạc quạ trçnh chãú biãún theo bn cháút khoa hc tỉû nhiãn : . 5 2.6. Phán loải cạc quạ trçnh chãú biãún theo mủc âêch ca quạ trçnh : . 5 3. Trang bë k thût trong cäng nghãû thỉûc pháøm : . 6 3.1. Chỉïc nàng cạc trang bë k thût : . 6 3.2. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : . 7 3.3. Vãư phỉång diãûn chãú tảo thiãút bë : 8 3.4. Tênh liãn tủc ca dáy chuưn sn xút : . 8 4. Váún âãư täø chỉïc kinh tãú trong cäng nghãû thỉûc pháøm 8 4.1. Vãư phỉång diãûn sỉïc lao âäüng : . 8 4.2. Vãư phỉång diãûn âäúi tỉåüng lao âäüng : . 9 4.3. Vãư cäng củ lao âäüng : . 9 1 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm 1. CẠC QUAN ÂIÃØM VÃƯ KHOA HC THỈÛC PHÁØM : Khoa hc vãư thỉûc pháøm l mäüt khoa hc vãư tênh cháút v cạc qui lût biãún âäøi ca thỉûc pháøm. Do nhỉỵng ngưn gäúc phạt triãøn khoa hc v sn xút khạc nhau, khoa hc vãư thỉûc pháøm cọ thãø cọ nhỉỵng âàûc th khạc nhau. Cọ quan âiãøm cho ràòng : Khoa hc thỉûc pháøm l mäüt bäü pháûn ca họa hc, âọ l họa hc thỉûc pháøm cng nhỉ nhỉỵng lénh vỉûc họa hc khạc. Trãn quan âiãøm ny, ngỉåìi ta âàûc biãût quan tám âãún cạc tênh cháút v biãún âäøi cạc cháút trong thỉûc pháøm nhỉ nỉåïc, cạc cháút bäüt âỉåìng, cháút âảm, cạc cháút khoạng, cạc vitamin . trãn cå såí âọ ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc phỉång phạp phán têch v täøng håüp họa hc âãø nghiãn cỉïu cạc âäúi tỉåüng thỉûc pháøm. Vç váûy, lénh vỉûc kỹ thût v sn xút cạc sn pháøm thỉûc pháøm nhỉ : dáưu bẹo, tinh dáưu , vitamin âỉåìng . thỉåìng âỉåüc phạt triãøn v qun l trong hãû thäúng cäng nghiãûp họa cháút. Quan âiãøm khạc cho ràòng ngưn gäúc ca cạc loải thỉûc pháøm háưu hãút l tỉì âäüng váût, thỉûc váût v vi sinh váût, nhiãưu cå såí ca cạc quạ trçnh bo qun v chãú biãún thỉûc pháøm l cạc quạ trçnh sinh hc. Trãn cå såí âọ, ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm âỉåüc coi l mäüt bäü pháûn ca ngnh cäng nghãû sinh hc v mäüt säú ngnh cäng nghiãûp thỉûc pháøm nàòm trong hãû thäúng sn xút, chãú biãún näng sn v mäüt pháưn nàòm trong hãû thäúng y tãú (dỉåüc liãûu, thỉïc àn kiãng). Khi nãưn sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phạt triãøn mảnh v nhu cáưu sỉí dủng thỉûc pháøm chãú biãún måí räüng, thç u cáưu vãư cå khê họa ca sn xút v tênh thỉûc dủng ca sn pháøm (theo bao bç, theo cáúu trục sn pháøm v sỉû tiãûn dủng trong bo qun v sỉí dủng) cng phạt triãøn mảnh m. Trãn cå såí âọ, sn pháøm thỉûc pháøm âỉåüc phạt triãøn theo khuynh hỉåïng ca hng tiãu dng. Cå såí khoa hc ch úu ca cạc phỉång phạp sn xút ny l cạc quy lût váût l (tênh cháút cáúu trục, lỉu biãún ca váût liãûu). 2 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm Cm quan Họa hcHọa sinhHọa l Sinh hcVáût l Khoa hc vãư thỉûc pháøm Tênh cháútBiãún âäøiHçnh 1 : Så âäư täøng håüp vãư khoa hc thỉûc pháøm Vãư thỉûc cháút khoa hc thỉûc pháøm l sỉû täøng håüp ca cạc khoa hc cå bn l họa hc, sinh hc v váût l v v cạc khoa hc trung gian l họa l, họa sinh, cm quan v cọ thãø biãøu diãøn theo så âäư (hçnh 1) : 2. CẠC PHỈÅNG PHẠP V QUẠ TRÇNH TRONG CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM : Trỉåïc hãút cáưn phán biãût r khại niãûm cäng nghãû gia cäng v chãú biãún. Gia cäng : l phỉång phạp biãún âäøi váût liãûu tỉì trảng thại ny sang trảng thại khạc, nhỉng chỉa âảt âãún trảng thại cúi cng cáưn u cáưu ca váût liãûu hay ca sn pháøm. Chãú biãún : l phỉång phạp biãún âäøi váût liãûu cho tåïi khi âảt âỉåüc trảng thại ca u cáưu sỉí dủng hay u cáưu thnh pháøm. Thê dủ : Chãú biãún : Bäüt mç Mç såüi. Gia cäng : Nho bäüt, cạn bäüt nho, càõt såüi, háúp . Chãú biãún : Thọc Gảo Gia cäng : lm sảch, phán loải, bọc v, xạt tràõng . 3 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm Nhỉ váûy chãú biãún l phỉång phạp bao gäưm nhiãưu giai âoản gia cäng cọ thãø mä t theo så âäư nhỉ sau : Ngun liãûu Sn pháøm Gia cäng 1 Gia cäng 2Gia cäng 3 Hçnh 2 : så âäư mä t khại niãûm gia cäng v chãú biãún Âãø ph håüp våïi mủc âêch sỉí dủng cạc phỉång phạp cäng nghãû, cáưn phi phán loải cạc phỉång phạp âọ. Cọ cạc quan âiãøm phán loải phỉång phạp cäng nghãû thỉûc phám sau âáy : 2.1. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo trçnh tỉû thåìi gian : Chãú biãún ngun liãûu ban âáưu âãún thnh pháøm cúi cng táút nhiãn phi qua nhiãưu quạ trçnh kãú tiãúp nhau, tỉïc l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi qua cạc trçnh tỉû sau âáy : • Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu • Bo qun ngun liãûu tỉåi hồûc bạn chãú pháøm • Chãú biãún sn pháøm • Bo qun thnh pháøm • Xỉí l thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút. 2.2. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : Cạc phỉång phạp cäng nghãû âỉåüc phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi vo sn pháøm tỉïc l sỉû thay thãú sỉïc lao âäüng ca con ngỉåìi bàòng cäng củ mạy mọc. Cạc phỉång phạp cäng nghãû âọ bao gäưm : • Phỉång phạp th cäng. • Phỉång phạp cå giåïi họa • Phỉång phạp tỉû âäüng họa Sỉû phán loải ny liãn quan trỉåïc hãút âãún nàng sút lao âäüng ca cạc qụa trçnh, sau âọ dáùn tåïi tạc âäüng täút âãún cháút lỉåüng sn pháøm. 4 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm 2.3. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo sỉû sỉí dủng nàng lỉåüng : Theo cạch phán loải náưy, cạc quạ trçnh cäng nghãû thỉûc pháøm thỉåìng gàûp l : • Cạc quạ trçnh cå hc nhỉ nghiãưn ,sng, xay xạt. • Cạc quạ trçnh nhiãût nhỉ âun nọng, lm ngüi, nỉåïng, rang, chiãn . • Cạc quạ trçnh họa sinh nhỉ sinh täøng håüp 2.4. Phán loải cạc phỉång phạp chãú biãún theo tênh cháút liãn tủc : Theo cạch phán loải náưy cọ cạc phỉång phạp : • Giạn âoản • Bạn liãn tủc • Liãn tủc Cạc phỉång phạp ny liãn quan ch úu âãún viãûc täø chỉïc thỉûc hiãûn qui trçnh cäng nghãû. 2.5. Phán loải cạc quạ trçnh chãú biãún theo bn cháút khoa hc tỉû nhiãn : Theo quan âiãøm ny ngỉåìi ta cọ thãø kãø âãún cạc phỉång phạp cäng nghãû sau : • Cạc phỉång phạp váût l : - Cạc phỉång phạp cå hc nhỉ nghiãưn, sng, phäúi träün, . - Cạc phỉång phạp nhiãût : Âun nọng, lm ngüi, . • Cạc phỉång phạp họa ly : sáúy, chỉng cáút, háúp thu . • Cạc phỉång phạp họa hc : thy phán, trung ha, . • Cạc phỉång phạp họa sinh : chên • Cạc phỉång phạp sinh hc : lãn men. Phán loải theo cạch ny thãø hiãûn âỉåüc bn cháút ca phỉång phạp, tỉïc l cạc qui lût tạc âäng âãún váût liãûu bàòng cạc tạc nhán k thût khạc nhau nhàòm âỉa lải hiãûu qu mong mún vãư kinh tãú, säú lỉåüng v cháút lỉåüng. Nhỉ váûy, xạc âënh âỉåüc bn cháút ca cạc qui lût náưy s dãù dng tçm âỉåüc cå såí täúi ỉu họa cạc quạ trçnh âọ. 2.6. Phán loải cạc quạ trçnh chãú biãún theo mủc âêch ca quạ trçnh : Cạc quạ trçnh cäng nghãû phi âảt âỉåüc mủc âêch ch úu l lm thay âäøi váût liãûu theo chiãưu hỉåïng cọ låüi v gim cọ hải. Trãn cå såí âọ cạc quạ trçnh chãú biãún cọ thãø phán loải nhỉ sau : • Chøn bë : bao gäưm cạc phỉång phạp chàòm biãún âäøi ngun liãûu hay bạn chãú pháøm, chàòm âảt âỉåüc cạc thäng säú thûn låüi cho cạc phỉång phạp hay cạc quạ trçnh tiãúp theo. Pháưn låïn cạc phỉång phạp ny tn theo cạc qui lût váût l nhỉ cạc quạ trçnh lm sảch, phán chia ngun liãûu, cháưn . 5 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm • Khai thạc : bao gäưm cạc phỉång phạp chàòm lm giu cạc cháút cọ giạ trë dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm nhỉ : ẹp, chỉng cáút . • Chãú biãún : Bao gäưm cạc phỉång phạp nhàòm biãún âäøi cháút trong thỉûc pháøm tỉì cháút lỉåüng tháúp tråí thnh cháút lỉåüng cao hån nhỉ quạ trçnh bäø sung ngun liãûu, náúu chên thỉûc pháøm . • Bo qun : bao gäưm cạc phỉång phạp chàòm lm gim âãún mỉïc tháúp nháút sỉû hao hủt cạc cháút cọ giạ trë dinh dỉåỵng nhỉ cạc quạ trçnh lảnh âäng, thannh trng, tiãût trng. • Hon thiãûn : bao gäưm cạc phỉång phạp cọ hçnh thỉïc hay bao bç thêch håüp cho ngỉåìi sỉí dủng nhỉ cạc quạ trçnh chiãút chai, âọng häüp, dạn nhn . Hai phỉång phạp phán loải cạc quạ trçnh cäng nghãû thỉûc pháøm theo bn cháút khoa hc tỉû nhiãn v theo mủc âêch cäng nghãû cọ tênh cháút têch håüp v âỉåüc biãøu thë trong bng 1. 3. TRANG BË K THÛT TRONG CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM : 3.1. Chỉïc nàng cạc trang bë k thût : Khi sỉí dủng cạc trang thiãút bë cáưn quan tám trỉåïc tiãn âãún chỉïc nàng ca thiãút bë âọ cạc chỉïc nàng ch úu âọ l : • Tiãún hnh cạc quạ trçnh cäng nghãû bàòng cạc trang thiãút bë âỉåüc chun män họa hay cạc thiãút bë vản nàng. Vç sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu loải, cạc qui trçnh sn xút cng ráút âa dảng nãn viãûc sỉí dủng cạc thiãút bë chun män họa hay vản nàng ráút cọ nghéa âäúi våïi viãûc täø chỉïc dáy chuưn sn xút v hiãûu qu âáưu tỉ trang bë k thût. Thỉåìng trong cäng nghãû thỉûc pháøm nãn sỉí dủng cạc thiãút bë cọ thãø sỉí dủng âỉåüc cho nhiãưu loải ngun váût liãûu khạc nhau v cạc thiãút bë nhiãưu tênh nàng. Thê dủ: mạy rỉía cọ thãø sỉí dủng âỉåüc cho nhiãưu loải c, qu khạc nhau. • Tiãún hnh kiãøm tra hay âiãưu khiãøn cạc quạ trçnh cäng nghãû bàòng cạc phỉång tiãûn, dủng củ âo cạc thäng säú k thût nhỉ nhiãût âäü, ạp sút, thåìi gian . bàòng cạc hãû thäúng âiãưu khiãøn tỉû âäüng hay bạn tỉû âäüng. 6 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm Bng 1 : phán loải cạc quạ trçnh theo bn cháút khoa hc tỉû nhiãn v theo mủc âêch ca quạ trçnh. Phán loảicạc quạ trçnh theo mủc âêch cäng nghãû Phán loải cạc quạ trçnh theo qui lût khoa hc tỉû nhiãn Chøn bë Khai thạcChãú biãún Bo qun Hon thiãûn¾ Cạc quạ trçnh váût l ♦ Cạc quạ trçnh cå hc : - Lm sảch - Phán chia - Phäúi chãú - Âënh hçnh - Bi khê ♦ Cạc quạ trçnh cå hc : - Lm ngüi - Lm lảnh âäng - Âun nọng - Náúu chên - Háúp - Chiãn - Nỉåïng x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x ¾ Cạc quạ trçnh họa l - Chỉng cáút - Cä âàûc - Lm khä - Háúp phủ - Trêch ly x x x x x x x x x x x x x ¾ Cạc quạ trçnh họa hc - Thy phán - Acid họa - Ỉåïp múi - Nhüm mu x x x x x x x x ¾ Cạc quạ trçnh họa sinh & sinh hc - chên - Lãn men - Sạt trng x x x x x x x x x x 3.2. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : Mäüt âàûc âiãøm quan trng ca thỉûc pháøm chãú biãún l sỉû cáưn thiãú phi bo vãû cạc cháút cọ hoảt tênh sinh hc nhỉ cạc enzym, vitamin, cạc håüp cháút polyphenol . cạc cháút ny lải ráút dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xục våïi mäi trỉåìng v tiãúp xục våïi cạc dủng củ chãú biãún. Màûc khạc, do u cáưu vãû sinh cao trong quạ trçnh sn xút tỉïc l trạnh sỉû nhiãùm ca vi 7 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm sinh váût vo sn pháøm hồûc sỉû nhiãùm ca cạc kim loải, cạc tảp cháút tỉì bao bç, dủng củ v cạc chi tiãút ca thiãút bë vo sn pháøm. Vç váûy, khi sỉí dủng cạc váût liãûu âãø chãú tảo dủng củ, thiãút bë sn xút, chãú biãún thỉûc pháøm, ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng cạc váût liãûu l cháút do, váût liãûu cọ trạng men v âàûc biãût l thẹp khäng gè (inox) åí cạc bäü pháûn tiãúp xục våïi thỉûc pháøm. 3.3. Vãư phỉång diãûn chãú tảo thiãút bë : Dủng củ cäng nghãû thỉûc pháøm cáưn âàûc biãût lỉu tåïi âiãưu kiãûn ca ngỉåìi lao âäüng l sỉû thûn tiãûn trong thao tạc v ph håüp våïi khê háûu. 3.4. Tênh liãn tủc ca dáy chuưn sn xút : Trong cạc lénh vỉûc trãn, viãûc cå giåïi họa hay bạn cå giåïi họa v tiãún tåïi tỉû âäüng họa cạc quạ trçnh chãú biãún thỉûc pháøm bao giåì cng l mäüt nhiãûm vủ quan trng v thỉåìng xun. Nhỉng do tênh cháút âa dảng ca ngun liãûu v sn pháøm thỉûc pháøm (hçnh dảng, cáúu trục), v tênh “nghãû thût” trong chãú biãún thỉûc pháøm nãn mäüt säú quạ trçnh phi tiãún hnh bàòng th cäng chỉa cọ mạy mọc dủng củ no thay thãú âỉåüc nhỉ cạc quạ trçnh : bọc v chúi, xãúp mäüt säú thỉûc pháøm vo häüp. 4. VÁÚN ÂÃƯ TÄØ CHỈÏC KINH TÃÚ TRONG CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM Cạc úu täú cå bn trong quạ trçnh tại sn xút l : sỉïc lao âäüng, âäúi tỉåüng lao âäüng v cäng củ lao âäüng. 4.1. Vãư phỉång diãûn sỉïc lao âäüng : Sỉû chun män họa v täø chỉïc lao âäüng trong ngnh cäng nghiãûp thỉûc pháøm ráút khạc nhau, ty thüc vo sỉû khạc nhau vãư ngun liãûu v sn pháøm säú lỉåüng sỉïc lao âäüng phủ thüc vo trçnh âäü cå giåïi họa v tỉû âäüng họa. Trong ngnh cäng nghiãûp thỉûc pháøm cng nhỉ cạc ngnh cäng nghiãûp khạc lénh vỉûc khoa hc - täø chỉïc lao âäüng â táûp trung phạt triãøn theo cạc hỉåïng nhỉ sau : - Tàng nàng sút lao âäüng v gim chi phê lao âäüng bàòng cạch cå giåïi họa hay tỉû âäüng họa. Trong chãú biãún thỉûc pháøm váún âãư ny thỉåìng âỉåüc táûp trung vo gii quút cho cạc quạ trçnh váûn chuøn, chøn bë v hon thiãûn. - Ci tiãún âiãưu kiãûn lao âäüng bàòng cạc biãûn phạp bo häü lao âäüng chäúng lải hiãûn tỉåüng mãût mi ca ngỉåìi lao âäüng vç nọng áøm, äưn v âäưng thåìi thỉûc hiãûn cạc biãûn phạp vãû sinh trong sn xút. - Âiãưu ha phán phäúi håüp l sỉïc lao âäüng phủ thüc vo tênh cháút thåìi vủ ca sn xút thỉûc pháøm. 8 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm 4.2. Vãư phỉång diãûn âäúi tỉåüng lao âäüng : Mún sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phi cọ ngun liãûu chênh v ngun liãûu phủ. Mún âảt âỉåüc hiãûu qu cao trong sn xút, täø chỉïc cung cáúp v sỉí dủng váût tỉ phi thỉûc hiãûn hai nhiãûm vủ cå bn l : - Sỉí dủng täøng håüp cạc biãûn phạp âãø gim chi phê ngun váût liãûu âãún mỉïc tháúp nháút chàòm gim giạ thnh ca mäüt âån vë sn pháøm. - Âm bo sỉû liãn tủc ca quạ trçnh tại sn xút. Âãø thỉûc hiãûn hai nhiãûm vủ trãn cáưn phi tiãún hnh cạc biãûn phạp nhỉ sau : - Äøn âënh viãûc thay thãú v cung cáúp ngun váût liãûu. Âäúi våïi ngnh cäng nghiãûp thỉûc pháøm phi âàûc biãût chụ tåïi tênh thåìi vủ nhỉ trong chãú biãún lỉång thỉûc, rau qu, âỉåìng . ÅÍ âáy viãûc bo qun ngun liãûu, hay bạn chãú pháøm cọ nghéa âàûc biãût quan trng. - Tiãu chøn họa ngun liãûu v sn pháøm, âäưng thåìi tàng cỉåìng sỉí dủng cạc hãû thäúng kiãøm tra cháút lỉåüng. - Táûn dủng triãût âãø ngun liãûu. - Sỉí dủng cạc kãút cáúu tiãút kiãûm váût liãûu trong xáy dỉûng cå bn, chãú tảo thiãút bë v trong täø chỉïc qui trçnh, âäưng thåìi sỉí dủng cạc phỉång tiãûn hiãûn âải. 4.3. Vãư cäng củ lao âäüng : Tỉïc l cäng củ sn xút, bao gäưm cạc loải trang thiãút bë mạy mọc v phỉång tiãûn váûn chuøn. Trong váún âãư ny phi ln tênh âãún hiãûu qu âãưu tỉ ca viãûc thay âäøi trang bë k thût. Vç váûy, trong nhiãưu trỉåìng håüp trong cng mäüt âån vë sn xút ngỉåìi ta âäưng thåìi sỉí dủng cạc loải thiãút bë mạy mọc cọ trçnh âäü hiãûn âải khạc nhau. 9 . män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm Chỉång 1 ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM 1. Cạc quan âiãøm vãư khoa hc thỉûc pháøm :............................................................................ :................................................................................................. 9 1 Bi ging män hc Cạc quạ trçnh cå bn chãú biãún thỉûc pháøm 1. CẠC QUAN ÂIÃØM VÃƯ KHOA HC THỈÛC PHÁØM : Khoa