Nguyên lý chế biến thực phẩm

Nguyên lý chế biến thực phẩm

CHẤT MÀU THỰC PHẨM

Tại sao phải thêm chất màu vào thực phẩm ?

z Khôi phục lại màu đã mất trong quá trình bảo quản(tiếp xúc với không khí, ẩm, nhiệt độ và các điều kiệnbảo quản…)

z Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm (màu tựnhiên không đủ để thệ hiện màu sắc thực phẩm).

z Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.

z Làm đồng nhất màu sắc thực phẩm.

z Làm thực phẩm có màu sắc hấp dẫn với người tiêudùng.

Phân loại Các chất màu tự nhiên

(Proudlove (1994) and DeMann (1980))

Betalain, AnthraquinoneCarbon, Inorganic

Các chất màu trong rau, quả

Chất màuSố hợpchất

Chlorophylls<50Xanh, Ô liuNhiệt, Acid, kiềm, ion kimloại

Carotenoids>300Vàng, cam, đỏÁnh sáng, 02, acid, nhiệt

Anthocyanins<150Đỏ, xanh dươngpH, Nhiệt, ánh sáng, ion kim loại

Flavonoids>600Vàng02, nhiệt độ cao, acid mạnh

Betalains<100Đỏ vàngNhiệt, kiềm , ion kim loại

Chlorophylls và các dẫn xuất

Chlorophills và dẫn xuấtMàu sắc

Màu xanh lá

Xanh oliu (olive)

Các tính chất của Chlorophills

Phản ứng của Chlorophylls

Chlorophylls Pyrochlorophylls

Chlorophyllsbị phá hủy

Chlorophyllin(xanh đậm)

Chlorophyllide(xanh đậm)

Biến đổi chất màu Chlorophyll

Thay đổi màu sắc Chlorophill dưới tác dụng pH

Carotenoids và dẫn xuấtMàu sắc

Vàng camVàng camVàng

VàngĐỏ

CarotenoidsVàng, Cam, đỏ

Cis isomers (thay đổi màu)

Carotenoid bi phân huỷ (mất

Carotenoid bi phân huỷ (mất

Cis isomers (thay đổi màu)

Carotenoid bi phân huỷ (mất

Carotenoid bi phân huỷ (mất

Ánh sáng, 02

Nhiệt độ

Tính chất caroten

β -Caroteneβ -Apo-8'-carotenal (C30)

CanthaxanthinMàu trong dung dịch

NướcKhông hoà tanKhông hoà tanKhông hoà tan

Hấp thu sóngλ max (in

455-456 nm460-462 nm468-472 nmChỉ số sinh học

Chỉ số Vitamin A1667 IU/mg1200 IU/mgKhông giá trị

Sự oxy hoá

Tác dụng nhiệtTác dụng pH

Các Anthocyanins

Cyanidins glycosidesDelphinidins glycosidesMalvidins glycosides

Pelargonidins glycosides Peonidins glycosides

Petunidins glycosides

Đỏ cam

Xanh dương - đỏXanh dương - đỏCam

Cam - đỏ

Xanh dương - đỏ

Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh

Với Ion kim loạiVới nhiệt độ

Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoámàu của anthocyanidins(Glc = glucose)

Flavonoids và Betalains

ĐỏVàng

Betalains

are the red-purple pigments of beetroot, Beta vulgaris

They are water soluble and exist as internal salts (zwitterions) in

vacuoles of plant cells Betalaines are made up of red betacyanins and yellow betaxanthins Betacyanines comprise about 90 percent of

beetroot betalaines The most important betacyanin is betain This

makes up 75-95% of the total coloring matter found in the beet They are all either the glycosides or the free aglycones of betanidine or its C-15 isomer Betaxanthines, in beetroot represented by the vulgaxanthines, characterised by the lack of an aromatic ring system attached to N-1, and the absence of sugar residues The other colored compounds are the isobetanin, betanidin, isobetanidin, and isobetanin In addition to these, the sulfate monoesters of betanin and isobetanin are prebetaninand isoprebetanin, repectively

Betalain thay đổi theo pH.Ổn định với pH 4.0 – 7.0

ƒThấp hơn 3.5 bước sóng hấp thu tối đa là535nm.

ƒ4-7 bước sóng hấp thu là 538nm

ƒ>9 bức sóng hấp thu lớn nhất là 544nm Không khí và ánh sáng cũng làm biến đổi

Tác dụngnhiệt

Tác dụng pH

Betacyanins kém ổn định trong quá trình chếbiến, gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độ thườngcũng có thể bị biến màu Thời gian giảm ½ lần củaBetacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại 60oC là83.4oC

Acid Ascorbic có khả năng giử được màu củasản phẩm thậm chí trong d8iều kiện nhiệt độ cao(thanh trùng) Thời gian giảm ½ lần tăng gấp đôi khisử lý với 0.1% ascorbic

Sự hiện diện của kim loại làm giảm sự ổnđịnh cũa Betalain.

Các chất màu có trong thịt

Myoglobin bị khửOxymyoglobinMetmyoglobin

Globin haemichrome bị biến tính

Đỏ đậmĐỏ sángNâu

Nâu

Tác dụng nhiệt

Chuyển hoá chất màu của thịt

Oxy hoáLoại bỏ oxy

Quá trình lên men

Acid Lactic

Lên men do vi khuần lactic

Ảnh hưởng của NitritBiến đồi chất màu

khi gia nhiệt

Sụ oxy hoá porphyrins(màu xanh)

NO vượt quá mứcPhản ứng với H20

Vi khuẩn phân hủy Nitrit

Biến đổi màuthịt trong

Quá trình sửlý Nitrit

Chất màu trong thủy sản

4 nhóm chất màu tìm thấy trong thủy sản

• Melanins• Carotenoids• Pteridines• Purines

1.Melanins tạo màu đen của thủy sản

2.Carotenoids tạo màu xanh trong thủy sản sống và

vàng tới đỏ cho thủy sản chết.Trong Tôm, Cua chất màuAstaxanthin ở dạng Carotenoprotein và crustacyanin

3.Pteridines có vai trò rất nhỏ so với Carotenoids

4.Purines tạo màu bạc của vẩy cá

Các Carotenoid tìm thấy trong thủy sản

1.Lutein (Vàng xanh)

2.Tunaxanthin (Vàng)

3.Beta-Carotene (Cam) 4.Doradexanthins (Vàng) 5.Zeaxanthin (Vàng Cam)6.Canthaxanthin (Đỏ cam) 7.Astaxanthin (Đỏ)

8.Eichinenone (Đỏ)

Cấu trúc Astaxanthin

Các chất màu tổng hợp

Biến đổi màu sắc thực phẩm trongquá trình chế biến

1 Phản ứng Caramel hoá2 Phản ứng Maillard

3 Sự oxy hóa Acid Ascorbic

4 Phản ứng hoá nâu có sự tham gia của Enzim

Kiểm soát phản ứng

Nước hoạt động

Kiểm soát phản ứng

pH

Kiểm soát phản ứng

Nhiệt độ

4 Biến đổi màu có sự tham gia của Enzim

Kiểm soát phản ứng hoá nâu có Enzim

2 Loại bỏ oxy trong hệ thống

• Bao gói chân không, không khí trơ, nhâm trong nước…• Sử dụng Acid Ascorbic

1 Tiêu diệt Enzym

Biến đổi màu sắc của Tôm trong quá trình bảo quản

Acid ascorbic in Food

Màu sắcTênFD&C …

Một số chất màu tổng hợp thường dùng trong thực phẩm

Food Colour No.Blue 1

Annatto

Food Colour No.Yellow 4

Solubility In Water (20 c)120 gram / litre

Solubility In Water (20 c)120 gram / litre

Sunset Yellow FCF

Solubility In Water (20 c)120 gram / litre

Food Colour No.Brown 3

Allura redAmaranthAzorubinePonceau 4R

Sunset YellowFGF

TartrazineYellow 2G

Beetroot extract

Fruit & vegetable juices/extractsGrape skin extract

Màu sắc một số chất màu tự nhiên