Luận văn thạc sĩ khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quân nội thành thành phố hải phòng

Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo ñúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến ñổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

PHÙNG VĂN MỊCH

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ VÀ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN

CÁC QUẬN NỘI THÀNH - THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: PGS TS TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI - 2008

Lời cam ñoan

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các

số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn

Tác giả luận văn

Phùng Văn Mịch

Lời cảm ơn

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ tận tình của các thầy, cô giáo Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Bệnh lý; các thầy, cô giáo Khoa Sau ñại học Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy, cô giáo ñã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học

ðặc biệt, tôi xin cảm ơn PGS.TS Trương Quang - người thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này

Chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của Ban lãnh ñạo Cơ quan Thú y vùng II, Chi cục Thú y Hải Phòng, bạn bè, ñồng nghiệp và gia ñình ñã giúp

ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập

Tác giả luận văn

Phùng Văn Mịch

1.4 ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài 3

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 4 2.2 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước 13 2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 15 2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 22 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 32

3 Nội dung, nguyên liệu, phương pháp nghiên cứu 39

4.1 Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm tại các

4.1.1 Tình hình hoạt ñộng giết mổ ñộng vật và tiêu thụ thực phẩm có

nguồn gốc ñộng vật tại các quận nội thành Hải Phòng 56

4.1.2 Số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại các

4.1.3 Kết quả ñiều tra về quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của

4.1.4 Kết quả ñiều tra về ñịa ñiểm, thiết kế xây dựng và ñiều kiện hoạt

4.1.5 Nguồn nước sử dụng, vệ sinh cơ sở giết mổ ñộng vật 68 4.1.6 Kiểm soát của chính quyền ñịa phương và kiểm tra, giám sát của

Nð : Nội ñịa TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTð : Vệ sinh tiêu ñộc

XK : Xuất khẩu UBND : Uỷ ban nhân dân WHO : World Health Organization

DANH MỤC CÁC BẢNG

2.1 Tình trạng ngộ ựộc thực phẩm ở Việt Nam 9 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ựộc thực phẩm 10 2.3 Tình trạng ngộ ựộc thực phẩm ở Hải Phòng 10 2.4 Nguyên nhân gây ra ngộ ựộc thực phẩm ở Hải Phòng 11 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 17 2.6 đánh giá không khắ cơ sở sản xuất thực phẩm 19

2.7 đặc tắnh sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms 24 2.8 Quy ựịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ựộng vật 33

3.1 Tổng hợp nhận ựịnh tắnh sinh hoá vi khuẩn Salmonella 54 4.1 Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ hàng ngày tại các quận nội

4.2 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu năm 2007 59 4.3 Số lượng lợn sữa, lợn choai giết mổ xuất khẩu 6 tháng ựầu

4.4 Số lượng và sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại các

4.5 Kết quả ựiều tra diện tắch mặt bằng, công suất các cơ sở giết mổ 62 4.6 Kết quả ựiều tra ựịa ựiểm, thiết kế xây dựng, ựiều kiện giết

mổ, phương tiện vận chuyển của cơ sở giết mổ 66 4.7 Tình hình vệ sinh của các cơ sở giết mổ ựộng vật 71 4.8 Kết quả ựiều tra cơ sở giết mổ ựăng ký kinh doanh, chấp hành

sự quản lý của Cơ quan có thẩm quyền, Cơ quan Thú y 73 4.9 Kết quả kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong không khắ tại

4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ 78

4.11 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt

4.12 Kết quả kiểm tra tổng số Coliforms (MPN/g) trong thịt lợn lấy

4.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E coli (MPN/g) ô nhiễm trong thịt

4.14 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại

4.15 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Sta aureus ô nhiễm trong thịt lợn

4.16 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Cl perfringens ô nhiễm trong thịt

4.17 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại

DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ

4.1 Mức ñộ ô nhiễm VSV trong không khí tại các CSGM 76 4.2 Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra ñạt chỉ tiêu vi khuẩn 96

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

Nước ta ñang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân ñược cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật ngày càng nhiều ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn thì giết mổ ñúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và ñược kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu ñến giết mổ, chế biến, vận chuyển là rất quan trọng, ñặc biệt là khâu giết mổ ñộng vật Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo ñúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến ñổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng ðộng vật khoẻ mạnh hầu như không có hoặc có rất ít vi khuẩn trong các mô cơ Theo số liệu thống kê của FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ ñộc có tới 90% là do thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh ðiều ñó chứng tỏ nếu giết mổ không làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao

Từ khi xoá bỏ kinh tế bao cấp, chuyển sang kinh tế thị trường, các lò mổ tập trung ở các quận huyện không còn, việc giết mổ trở thành tự do, không có sự kiểm soát của các cơ quan chức năng Sau khi Pháp lệnh Thú y năm 1993 ra ñời, giết

mổ tập trung có sự kiểm soát ñược lập lại nhưng chủ yếu ở các thành phố lớn, các tỉnh phía Nam, còn ñại ña số vẫn giết mổ thủ công ngoài sự quản lý, kiểm tra giám sát của cơ quan thú y

Hải Phòng là một thành phố công nghiệp, du lịch và dịch vụ, với 1,8 triệu dân và hàng trăm nghìn người ñến thành phố ñể du lịch, làm ăn hàng năm nên nhu cầu thực phẩm là rất lớn Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñược cung cấp từ các ñiểm giết mổ ở các quận nội thành và một số ñiểm giết mổ ở các huyện ngoại

thành Sản phẩm thịt ở các ựiểm giết mổ không ựảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và nhiều cơ sở không ựược kiểm soát của cơ quan thú y ựã ảnh hưởng ựến sức khoẻ cộng ựồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng đây là nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng ựến sự phát triển kinh tế xã hội của thành phố Vì vậy, muốn ựảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn ựối với thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật thì phải xây dựng các lò mổ tập trung, ựược kiểm tra và giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng, kiểm tra mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn ựối với thịt, nguồn nước, môi trường ựược tiến hành thường xuyên để làm ựược việc ựó, trước hết phải biết ựược tình hình giết mổ ựộng vật của thành phố hiện nay ra sao ựể có ựề xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với các cấp chắnh quyền ựịa phương Từ thực

tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài:

ỘKhảo sát thực trạng hoạt ựộng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ựịa bàn các quận nội thành Ờ thành phố Hải PhòngỢ

1.2 `Mục tiêu nghiên cứu

- đánh giá ựược thực trạng hoạt ựộng, những tồn tại, thiếu sót trong quá trình giết mổ gia súc, gia cầm và ựiều kiện vệ sinh tại các lò mổ, ựiểm giết mổ trên ựịa bàn các quận nội thành - thành phố Hải Phòng

- đánh giá mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết

mổ ở các quận trọng ựiểm của thành phố

- Trên cơ sở kết quả ựiều tra và nghiên cứu, từ ựó ựề xuất các giải pháp thiết thực ựể cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt ựộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ựịa bàn

1.3 đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Các ựiểm giết mổ liên quan ựến nội dung ựề tài trên ựịa bàn các quận nội thành Hải Phòng

- Hoạt ựộng thực tế của các ựiểm giết mổ gia súc, gia cầm

- Ô nhiễm không khắ trong khu vực giết mổ

- Nguồn nước sử dụng trong hoạt ựộng giết mổ (ô nhiễm vi sinh vật)

- Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn trên nền, sàn giết mổ và thân thể ựộng vật

- Vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn

- Xử lý nước thải của quá trình giết mổ

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ựề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần ựánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ gia súc, gia cầm ựang diễn ra tại các quận nội thành Hải Phòng

- đánh giá mức ựộ ô nhiễm một số vi sinh vật trong nước sử dụng, môi trường không khắ tại các lò mổ, ựiểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng

và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ

- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, ựưa ra nhận ựịnh về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường Từ ựó có những ựề xuất thắch hợp với cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chắnh quyền ựịa phương một số giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt ựộng giết mổ trên ựịa bàn các quận nội thành Hải Phòng

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.1.1 Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm

Ngộ ñộc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm Ngộ ñộc thực phẩm ñược chia thành bệnh ngộ ñộc do chất ñộc và các bệnh nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997) [38] Các chất ñộc có thể là hoá chất ñộc hay ñộc tố của sinh vật ðộc tố tìm thấy ở vài loại ñộng vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian ñược sản sinh bởi vi khuẩn Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi khuẩn là do ñộc tố ñược sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ ñộc do hoá chất, chất tồn dư và ngộ ñộc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng vật, giun sán Dựa vào diễn biến thì “ Ngộ ñộc thực phẩm” thường ñược chia làm hai thể: ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mãn tính (tích luỹ) Ngộ ñộc mãn tính rất nguy hiểm do quá trình nhiễm ñộc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng không rõ nhưng kết quả dẫn ñến biến ñổi cấu trúc gen, dễ gây ung thư, thậm chí ảnh hưởng ñến nhiều thế hệ Ngộ ñộc cấp tính thì triệu chứng ñược biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời có thể khỏi Cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn ñến tử vong

Ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây

một số rối loạn trao ựổi chất mô bào, biến ựổi một số chức năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến ựổi di truyền, gây một số bệnh nan y

Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: Carbaryl, Coumaphos, DDT, 2,4D, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos, Chlopyrifos, không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong cả những sản phẩm có nguồn gốc ựộng vật

Các loại kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hormon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi, ựiều trị bệnh có khả năng tắch luỹ trong mô thịt, trứng hoặc sữa Con người sử dụng các loại thực phẩm này lâu ngày cũng bị tắch luỹ các chất tồn

dư từ các sản phẩm ô nhiễm

Theo số liệu giám sát của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), chất tồn dư trong thịt gồm: thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%

Ngộ ựộc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tắnh, ảnh hưởng không tốt ựến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế ựáng kể Mann (1984) [55] cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm ựều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Theo Lê Văn Truyền - Chủ tịch Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam, các nhà khoa học ựã phát hiện khoảng 50 loại vi trùng gây bệnh cho người ựã nhờn kháng sinh, thường xuyên có trong các loại thịt bày bán trên thị trường Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu chăn nuôi "dân dã", số còn lại "nhập khẩu" vào thịt trong quá trình giết mổ, từ nguồn nước, không khắ và dụng cụ

Theo Trần đáng, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm: 70% số

vụ ô nhiễm thực phẩm có liên quan ựến bàn tay bẩn Nếu không giữ sạch, tay

là nơi vận chuyển nhiều loài vi khuẩn, hóa chất ựộc hại từ môi trường và các chất bẩn khác do tiếp xúc thông thường vào thịt và sản phẩm của thịt

Các nước ựang phát triển như Việt Nam chưa ựánh giá hết tầm quan trọng, mức ựộ ảnh hưởng ựến sức khoẻ cộng ựồng và ý nghĩa kinh tế ựối với ngộ ựộc thực phẩm do nguyên nhân là các vi sinh vật đó chắnh là lý do tại sao tình hình ngộ ựộc ngày càng phức tạp và ựang có chiều hướng gia tăng

với mức ựộ nguy hiểm ngày càng cao

Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập ựoàn vi khuẩn hiếu khắ và

yếm khắ tuỳ tiện: Coliforms, E coli, Proteus, Clostridium perfringens Sự có

mặt và số lượng của các vi sinh vật ựược coi là tiêu chắ ựánh giá chất lượng

vệ sinh thực phẩm

Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ ựộc thực phẩm thường gặp như:

Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp,

để xác ựịnh mức ựộ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở

về mức ựộ nguy hại và trình ựộ sản xuất công nghệ, các nước ựã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm

ựó ựược ựánh giá không ựảm bảo vệ sinh

2.1.2 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới

Ngộ ựộc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ ựộc thực phẩm tiếp tục gia tăng Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chắnh là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ựó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn

qua ñường ăn uống (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn Thực phẩm - Bộ Y tế, 2002)

Ở Nhật Bản, Luật thực phẩm ñã ban hành từ năm 1947 Nhưng các vụ ngộ ñộc hàng loạt vẫn xảy ra ñáng kể, hàng năm ngộ ñộc thực phẩm ở nước này thường ở mức 20 - 40 người trên 100.000 dân Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ ñộc do sử dụng sữa tươi ñóng hộp Nguyên nhân chỉ vì

sự cố mất ñiện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố là nguyên nhân chính gây nên ngộ ñộc Trường hợp khác, cũng tại Nhật Bản vụ ngộ ñộc

thực phẩm do E coli O157:H7 xảy ra ở Osaka tháng 7 năm 1996 làm trên

8.000 người phải nhập viện, ña số là trẻ em, học sinh [3]

Ở Mỹ, hàng năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ ñộc Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ "những yếu tố sinh bệnh gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi năm tại Hoa Kỳ Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 - 9,4 tỷ USD liên quan ñến ngộ ñộc thực phẩm Thịt là nguồn chính dẫn ñến số người bị bệnh và người chết" [6]

Theo Wall, Aclark, Ross, Lebaigue và Douglas (1998) [62], từ năm

1992 ñến 1996, tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc, nguyên nhân do ô nhiễm vi khuẩn làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong

Số liệu thống kê về ngộ ñộc nêu trên là chưa ñầy ñủ, thực tế số vụ ngộ ñộc còn lớn hơn rất nhiều Mann (1984) [55] cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ ñộc giảm và ít nguy hại ñến sức khoẻ cộng ñồng Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản

lý, giám sát không ñược quan tâm nên tỷ lệ ngộ ñộc luôn gia tăng và tiềm ẩn

nhiều nguy cơ dịch bệnh bùng phát

2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam

Ở nước ta hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả

xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ

chức thực hiện ở các ñịa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]

Tình trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm cấp và mãn tính Nhiều trường hợp ngộ ñộc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ ñộc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài ñến sức khoẻ người tiêu dùng

Ngộ ñộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Theo số liệu thống kê từ năm

2000 - 2007 ở Việt nam ñã có hàng trăm ngàn vụ ngộ ñộc, trong ñó tỷ lệ ngộ ñộc do vi sinh vật chiếm từ 35 - 55%, do hoá chất hơn 8% và do thực phẩm

có ñộc hơn 27% Khảo sát của Cục Thú y cho thấy, tỉ lệ mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và thành phố Hồ Chí Minh là 32% (Báo ñiện tử ñài tiếng nói Việt Nam ngày 16/05/2006)

Tại Việt Nam, các vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng loạt xảy ra do ăn uống tại các bữa tiệc gia ñình và các bếp ăn tập thể thường do các sản phẩm thịt, cá

ñể quá lâu và không ñược bảo quản tốt

Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong 5 năm (từ

2001 – 2005) cả nước ñã xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ ñộc thực phẩm trong ñó có hơn 260 người chết Theo số liệu thống kê chưa ñầy ñủ, năm 2007, xảy ra gần 126 vụ với hơn 3.470 người bị ngộ ñộc thực phẩm, làm chết 25 người; 6 tháng ñầu năm có nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm trên toàn quốc, chủ yếu xảy ra ở các bếp ăn tập thể

Năm 2006, ngay trong “Tháng hành ñộng vệ sinh an toàn thực phẩm”

cả nước ñã xảy ra 22 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 534 người mắc trong ñó có

14 người tử vong [12] So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người tử vong Năm 2007, "Tháng hành ñộng vệ sinh an toàn thực phẩm" cũng ñã xảy ra 24 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong [26]

Mặc dù Nhà nước ñã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ ñộc, song tình trạng ngộ ñộc chưa ñược cải thiện, ngộ ñộc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở nhiều ñịa phương Cụ thể ngày 14/06/2007, vụ ngộ ñộc 32 người ở Bạc Liêu do ăn bì heo cùng các gia vị chế biến bị ôi thiu Ngày15/6/2007, tại Hoà Bình ñã xảy ra vụ ngộ ñộc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến không ñảm bảo vệ sinh

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm

Năm

Nguyên nhân

2000 (%)

2001 (%)

2002 (%)

2003 (%)

2004 (%)

2005 (%) 6/2006 (%)

2007 (%) 6/2008 (%)

Thực phẩm có ñộc 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1 21,5 31,6 37,8

(Ngu ồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Tại Hải Phòng, theo số liệu thống kê của Sở Y tế, từ năm 2004 ñến tháng 6/2008 ñã xảy ra 37 vụ ngộ ñộc, số người mắc 435, trong ñó có 1 người chết Các cơ quan chức năng ñịa phương ñã tích cực hướng dẫn, kiểm tra, giám sát cơ sở sản xuất, kinh doanh về việc thực hiện VSATTP Trong 5 năm (từ 2001 - 2005) ñã xử lý các vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc nhở 1.921 cơ sở, cảnh cáo 32 ñơn vị, ñình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc huỷ sản

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Bảng 2.4 Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở Hải Phòng

Năm Nguyên nhân

2001 (%)

2002(%)

2003 (%)

2004 (%)

2005 (%)

2006 (%)

2007 (%)

6/2008 (%)

Nguyên nhân các vụ ngộ độc đã phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật Trong 2 năm gần đây số vụ ngộ độc tập thể đã giảm đáng kể, nhưng với hình thức sản xuất thực phẩm và quản lý như hiện nay luơn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc tập thể với số lượng lớn cĩ thể xảy ra bất cứ lúc nào

Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, Nhà nước và các địa phương, ban ngành đồn thể cần phải duy trì thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh VSATTP đến từng cơ

sở, từng tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên ngành về VSATTP "từ trang trại đến bàn ăn" Cĩ như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực phẩm an tồn

2.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an tồn thực phẩm

Vệ sinh an tồn thực phẩm luơn là vấn đề quan tâm của tồn thế giới

ðể giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an tồn thực phẩm, hiện nay đã

cĩ một số tổ chức quốc tế chuyên về vấn đề VSATTP được thành lập và đang hoạt động hiệu quả

- Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization - ISO) từ ngày thành lập cho đến nay đã cĩ 108 thành viên Việt Nam tham gia vào tổ chức ISO từ năm 1977 Tổ chức ISO thành lập Ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhĩm cộng sự đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn

về hàng hố nơng sản thực phẩm

- Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới thành lập năm 1952 đã xây dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo về vệ sinh an tồn thực phẩm, cung cấp thơng tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phịng ngừa

- Tổ chức nơng lương thế giới (Food and Agricultural Organization -

FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization - WHO), ñã thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu ñể các quốc gia tham khảo và thực hiện

- Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) thành lập năm 1962 với 158 thành viên, Việt Nam chính thức tham gia tổ chức này năm 1989 Hiện tại Uỷ ban có 25 ban kỹ thuật, ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn ñề nghị áp dụng ñối với thực phẩm Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu (ILSI) thành lập bộ phận nghiên cứu áp dụng

hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control points) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông thực phẩm

2 2 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước

2.2.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm thì ô nhiễm do vi sinh vật là chủ yếu nên có rất nhiều công trình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ở ðức, trường phái của Hauser và Neisser (1896), cho rằng mô và các

cơ quan của lợn, bò khoẻ không có vi khuẩn Trong khi một số tác giả khác như Adami, Carriere và Vanverts (1899) lại cho rằng sự hiện diện của vi khuẩn trên các mô và trên các cơ quan là hiện tượng bình thường

Boyer, Brun chứng minh sai lầm của quan ñiểm trên và các tác giả sau khi phân lập ñã cho thấy chỉ có một số ít vi khuẩn hiện diện trên vài loại mô

và cơ quan của lợn lúc còn sống, nhưng họ lại chưa biết rõ con ñường xâm nhập của các vi khuẩn này như thế nào (Emmreak 1958)

Ingram và Simonsen (1980) [54] ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm ñược rất nhiều nhà khoa học quan tâm Mpamugo và cộng sự (1995) [58] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn

Clostridium perfringens David, Cook (1998) [48] ñã phân lập Salmonella

nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E coli 0157:H7 type

EDL 993 Akiko Nakama và Michinori Terao (1997) [41] nghiên cứu các

phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

2.2.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam là nước ñang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất nhiều khiếm khuyết, cần phải ñầu tư nghiên cứu ñể tìm ra biện pháp khắc phục Cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới ñược thành lập năm 1996, ñó là cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc bộ Y tế Hàng năm, Nhà nước lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm ðối với chuyên nghành Thú y lĩnh vực này tương ñối mới mẻ Các công trình nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm mới xuất hiện một số năm gần ñây

Lê Văn Sơn (1996) [23] kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát

tình hình nhiễm khuẩn của thịt lợn ñông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ở một số tỉnh miền Trung

Tô Liên Thu (1999) [27] nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực

phẩm có nguồn gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội

Trương Thị Dung (2000) [8] nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các ñiểm giết mổ lợn trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

Trần Thị Hạnh (2002) [13] nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella

trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi

ðinh Quốc Sự (2004) [24] khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình

Ngành Y tế có một số nghiên cứu sau [5]:

Nguyễn ðỗ Phúc, Hoàng Hoài Phương, Bùi Kiều Lương - Viện vệ sinh

y tế cộng ñồng thành phố Hồ Chí Minh, nghiên cứu ñánh giá mức ñộ ô nhiễm

vi sinh vật trong thức ăn ñường phố tại thành phố Hồ Chí Minh, năm 2002

Thạc sỹ Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Bắc Giang, năm 2002

Bác sỹ Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho, La Thị Mỹ Linh nghiên cứu và ñánh giá tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận từ năm 2000 - 2004

Bác sỹ Nguyễn Lý Hương, Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ ở thành phố Hồ Chí Minh trong 3 năm 2002 - 2004

Những nghiên cứu trên bước ñầu ñánh giá ñược thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số ñịa phương và ñã ñưa ra các giải pháp cần thiết ñể cải thiện tình hình hiện tại ðể có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều dự án, ñề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học ñang tiếp tục triển khai nghiên cứu

2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể ñộng vật

- Nguồn ô nhiễm từ ñộng vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và ñường tiêu hoá của cơ thể ñộng vật có nhiều vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [22] cho biết những giống vi khuẩn ñó chủ yếu là

Nếu ñộng vật giết mổ trong ñiều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không ñảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Bề mặt da của ñộng vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, ñất, chất

bẩn Nếu ñộng vật không ñược tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt ðường tiêu hoá của ñộng vật cũng có rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn

hiếu khí và kị khí khác nhau Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [18] cho rằng

phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E coli (100%),

- Nguồn nhiễm khuẩn từ ñộng vật ốm, yếu: ñối với ñộng vật suy dinh dưỡng hay ñộng vật ốm yếu, sức ñề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong

cơ thể tăng lên và nếu ñộng vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều

vi khuẩn gây bệnh ðể ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu ñể giết mổ và xử

lý ở khu vực riêng

2.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [21] cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, ñất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ ñộng vật ở dưới nước

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở ñộ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu ñã lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

ðỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ñô thị

có nguồn gốc là nước giếng, nước sông ñã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số

lượng vi sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác

Tiêu chí ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường

chọn E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh Vì

chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn có trong ñất, chất thải của người và ñộng vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) [52] cho rằng sự có mặt của nhóm

ðể ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức y tế thế giới WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới ñây:

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

Nước uống ñược sau khi lọc và sát khuẩn

Nước uống ñược sau khi ñã triệt khuẩn theo

các phương thức cổ ñiển (lọc, làm sạch, khử

khuẩn)

50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml

Nước ô nhiễm chỉ ñược dùng sau khi ñã

Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm

nguồn nước khác

>50.000 vi khuẩn /100ml

Nước có vai trò quan trọng ñối với giết mổ ñộng vật và chế biến thực phẩm vì mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là ñiều kiện ñể hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự

ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

ðể phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải ñược lọc, lắng ñọng và khử khuẩn theo quy ñịnh Nguồn nước trước khi ñưa vào sử dụng phải ñược cơ quan thú

y kiểm tra và cho phép

2.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn;

ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội ñịa Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết

nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng

tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất Trường hợp phát hiện thấy E coli,

ñộng vật bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus

xác ựịnh vùng ựó có xác ựộng vật bị chết và ựang phân huỷ

Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân ựộ thông thoáng khắ kém và có nhiều hơi ẩm [7]

Không khắ chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khắ, sau nhiều năm nghiên cứu ựã ựưa ra tiêu chắ ựánh giá như sau:

- Không khắ ựược ựánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường ựể lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương ựương 360 vi sinh vật/1m3 không khắ)

- Không khắ loại trung bình: ựĩa petri thạch thường ựể lắng 10 phút có

20 - 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khắ)

- Không khắ loại kém: ựĩa petri ựể lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khắ)

Như vậy, ựộ sạch bẩn của môi trường không khắ trong khu vực sản xuất, giết mổ ựộng vật, chế biến và bảo quản sản phẩm ựộng vật có ảnh hưởng trực tiếp ựến mức ựộ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khắ ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khắ

Bảng 2.6 đánh giá không khắ cơ sở sản xuất thực phẩm

theo Romanovxki (1984)

Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số trong một ựĩa petri ựặt 10 phút Loại không khắ

Khá 50 - 70 5

ðể ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật - năm 1998 ” cho phép mức ñộ nhiễm khuẩn tối ña của không khí khu giết mổ

là 4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số này là căn cứ ñánh giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật tiêu dùng nội ñịa và xuất khẩu

2.3.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không ñảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng ñể giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ

có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng Salmonella trong các thiết bị dùng ñể giết mổ có thể dao ñộng từ 0

- 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (D Herenda - 1994) [ 50]

ðể ñảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu ñộc Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại ñộng vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ ñảm bảo

vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng ñể giết mổ ñộng vật cũng như các dụng cụ dùng ñể khám thịt phải ñược khử trùng ñịnh kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (D Herenda - 1994) [50] Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải ñược vệ sinh, khử trùng tiêu ñộc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và ñịnh kỳ

theo hướng dẫn của cơ quan thú y

2.3.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [20] cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng ñộng vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không ñảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ

có vết thương hoặc cơ thể ñang mang bệnh

ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, ñủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ ñịnh kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần [30]

2.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt của ñộng vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không ñảm bảo vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước – 1977) [21] Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên ñến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D Herenda - 1994) [50] Khi rạch và lột da ñể bộc lộ thân thịt, không ñược ñể mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba ñến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự 1996 [18], chất chứa trong ruột cũng

thường xuyên phân lập ñược Salmonella, E.coli, Staphylococcus,

dạ dầy, ruột cĩ rất nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vơ

số nấm men, nấm mốc Chất chứa trong dạ cỏ cĩ thể ít vi khuẩn hơn một chút Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy tuyệt đối tránh vơ ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng

ra ngồi

Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đĩ đi Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, dụng cụ, quần áo của cơng nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986) [51], thịt cịn cĩ thể bị nhiễm bẩn từ mĩc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên cĩ rất nhiều loại vi sinh vật cĩ thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngồi,

độ ẩm của thịt và lồi vi khuẩn

Quá trình nhiễm khuẩn cịn cĩ thể do bao bì đĩng gĩi sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán khơng đảm bảo

vệ sinh theo quy định

2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ơ nhiễm thực phẩm

2.4.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) [53] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí gây ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình

trạng vệ sinh thực phẩm Xác ñịnh tổng số vi khuẩn ưa khí ñược xem xét là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Theo Avery (2000) [43], căn cứ hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt

và theo ñiều kiện phát triển của chúng có thể chia thành hai nhóm

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt ñộ 37oC và không phát triển ở nhiệt ñộ thấp khoảng 1oC

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) [57] cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt ñộ 200C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C Ingram và Simonsen (1980) [54] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt ñộ từ 0oC - 30oC, song nhiệt ñộ tối

ưu là từ 10oC - 15oC Grau F.H (1986) [51] ñánh giá nhiệt ñộ tối ưu cho sự

sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt ñộ 35oC - 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 35oC - 37oC

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ ñánh giá ñiều kiện

vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào ñó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh ñiều kiện sản xuất, tình trạng phân huỷ hay mức ñộ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể ñánh giá sản phẩm là an toàn khi tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp, vì trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng lại chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ ñộc tố chịu nhiệt

enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus ðối với thực phẩm lên men

không thể ñánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men ñược tạo ra do hoạt

ñộng của các vi khuẩn lên men

2.4.2 Coliforms

không hình thành nha bào, có khả năng lên men ñường lactose sinh acid, sinh

hơi [39] Daizo Ushiba (1978) [47] cho biết Coliforms có nguồn gốc thuộc

nhóm vi khuẩn ñường ruột và các nguồn khác ðiển hình nhất của nhóm vi

khuẩn Coliforms là Escherichia coli, thường cư trú trong ñường tiêu hoá của

người, gia súc và gia cầm, ñôi khi thấy cả trong loài bò sát

Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [9] căn cứ vào các ñặc tính sinh

vật hoá học có thể xác ñịnh nguồn gốc Coliforms như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -) Týp có sinh Indol là E coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với ñỏ Metyl là E coli II

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ ñất: bao gồm những chủng có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - +) Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae

* Nhóm Intermediate có nguồn gốc từ cây cối

Nhóm vi khuẩn Coliforms thường phát triển tốt trong môi trường thực

phẩm Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ thấp - 20C và cao ñến

500C, thông thường Coliforms phát triển chậm ở nhiệt ñộ 50C

Bảng 2.7 ðặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms

intermedium

Paracoli anaerogen

Tiêu chí E coli Aerobacter Paracoli

intermedium

Paracoli anaerogen

xác ñịnh chỉ số Coliforms, người ta có thể sơ bộ ñánh giá, nhận ñịnh tình

trạng vệ sinh thực phẩm

2.4.3 Escherichia coli

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli

ñược coi là yếu tố chỉ ñiểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết

mổ, chế biến (Reid C.M.,1991) [61] Số lượng E coli trong thực phẩm chứng

tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh là rất cao (Daizo Ushiba,1978) [47]

● ðặc ñiểm hình thái:

Escherichia coli (E coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai ñầu

tròn, di ñộng mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 micromet, phần lớn E coli di ñộng

do có lông ở xung quanh thân Vi khuẩn E coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E coli là vi khuẩn hiếu khí hay

yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5 - 400C, nhiệt ñộ thích hợp nhất là 370C,

pH: 7,2 - 7,4, vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0 E coli ñược xếp loại thuộc giống Escherichi, chủng Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi

khuẩn này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hoá của người và ñộng vật máu nóng

● ðặc ñiểm nuôi cấy:

Mang tính ñặc hiệu, E coli nguồn gốc từ phân có thể chịu ñựng và phát

triển tốt ở nhiệt ñộ cao 42 - 46°C trong môi trường có pH hơi acid 6,6 – 6,9

và lên men ñường lactose sinh hơi

- Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh Canh khuẩn

nuôi cấy ñục ñều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thành ống nghiệm

- Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E coli hình

thành những khuẩn lạc tròn ướt, không trong suốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, ñường kính 2 - 3mm

- Môi trường thạch Endo có Na2SO3 và fushin kiềm, khuẩn lạc E coli I

và II ñều có màu ánh kim Dựa vào ñặc ñiểm trên có thể dễ nhận biết E coli

khi phân lập trong phòng thí nghiệm

- Môi trường S.S (Salmonella Shigella agar): khuẩn lạc E coli mầu

hồng hoặc ñỏ cánh sen

- Môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc mầu ñỏ

● ðộc tố:

Khi nghiên cứu ựộc tố do E coli, người ta chú ý ựến 2 loại ựộc tố

ựường ruột sau:

- độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu ựược ở nhiệt ựộ 120oC trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ựộ thấp nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt ựộ

60oC trong vòng 15 phút (đào Trọng đạt, 1995) [10]

● Tắnh gây bệnh:

các vi khuẩn hiếu khắ khác E coli là tác nhân gây bệnh có ựiều kiện vì bình

thường vi khuẩn cư trú trong ruột nhưng không gây bệnh, khi gặp ựiều kiện thuận lợi chúng mới gây bệnh

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K,

H, O Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào khả năng và ựặc ựiểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [38]

chia E coli làm 5 nhóm chủ yếu sau:

- E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli, EPEC) làm viêm ruột và

gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E coli sinh ựộc tố ruột (Enterotoxigenic E coli, ETEC)

- E coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhaggic E coli, EHEC)

- E coli gây bệnh ựường ruột (Enteroinvasive E coli, EIEC)

- E coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E coli, EaggEC)

Căn cứ vào khả năng gây ngộ ựộc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) [28] cho biết các serotype ựó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7

Trong các serotype nêu trên, serotype E coli O157: H7 ñược xem là

nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ñộc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát

hiện H7 vào năm 1975 nhưng ñến năm 1983 mới xác ñịnh chắc chắn E coli

O157: H7 là thủ phạm gây ra bệnh viêm ruột Năm 1982, từ một số vụ ngộ ñộc thực phẩm gồm cả trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột, người ta xác ñịnh rõ

E coli O157: H7 sản sinh ra ñộc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu

chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 - 5 % (WHO- Fact sheet N0 125- July,1996)

Reid (1991) [61] cho rằng sự có mặt của E coli trong thực phẩm ñược coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân Vì thế E coli ñược xem là yếu tố chỉ

ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số

lượng lớn E coli trong thực phẩm, ñặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan

trực tiếp ñến sự có mặt của các vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm về khả năng gây bệnh

2.4.4 Salmonella

cầm, ngoài ra còn thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người bị ngộ ñộc thực phẩm do

nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ ñến 3 ngày, nhưng thường từ 12 ñến 36h

Vi khuẩn Salmonella có hơn một nghìn serotyp khác nhau, trong ñó

loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp Mặc dù

các chủng khác nhau có sự thay ñổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay

gặp là S typhimurium, S heidelberg, S thompson, S newport, S infantis, S

người là S typhi, S paratyphi A, B và C Một vài serotype xuất phát từ ñộng

vật, ví dụ như S choleraesuis có thể gây nhiễm trùng máu

Một số ñộng vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn

ðộng vật bị nhiễm hay ñộng vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm

lây nhiễm trong ñàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập ñược

khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô

Hầu hết các loài Salmonella có khả năng di ñộng (trừ Salmonella gallinarum

ñộ thích hợp 370C; pH: 7,6

phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân

giải Salmonella gây bệnh là do ñộc tố ruột, có thể còn do cytotoxin và

neurotoxin ðộc tố Salmonella sản sinh ra gồm hai thành phần là ñộc tố thẩm

xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm ðộc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là

ñộc tố chịu nhiệt ðộc tố này chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4h, bền ở nhiệt ñộ

thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp ðộc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt ñộ

600C trong vòng 30 phút Lê văn Tạo (1989) [25] cho biết ñộc tố giết chết chuột

thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết,

mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co

giật Cho ñến nay phát hiện ñược 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành

66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập Các nhóm ñặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1), trong ñó ñáng chú ý là

serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphy A, B; sự có mặt của chúng

trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry and Bater (1989) [59] cho biết có tới 49% các vụ ngộ ñộc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới

yếu là do ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như ñau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm

người tiêu dùng, vì vậy Tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [31] quy ñịnh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

2.4.5 Staphylococcus aureus

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở

ñất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và ñộng vật vi

khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng Sự có mặt Staphylococcus

trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc

bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể ñộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay người

chế biến thực phẩm Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus

cầu Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải

là bằng chứng của các vụ ngộ ñộc ðiều cơ bản là phải tìm ra ñược khả năng

sinh ñộc tố của những vi khuẩn này (Andrew W, 1992) [42]

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta aureus) hình cầu, ñường kính

khoảng 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nho Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ