QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

Trên mặt đáy của thiết bị có một lỗ thoát được kết nối với một thùng lọc lưới hình trụ, thùng lọc lưới này được đặt bên trong thiết bị để giữ các khối đông lại trong bể đông tụ khi tháo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ & CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy

SVTH: Lê Thị Thanh Hằng - 2005180204

Nguyễn Thanh Hằng - 2005181058 Nguyễn Thị Ngọc Hằng - 2005180366 Huỳnh Thị Thu Hiền - 2005181071 Lương Thị Mỹ Hóa - 2005181077 Lớp: Thứ 6 (Tiết 7-9)

Nhóm: 3

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

ST

ĐIỂM BÁO CÁO

1 Lê Thị Thanh Hằng 2005180204 Tổng hợp

+ Tìm hình ảnh,video

2 Nguyễn Thanh Hằng 2005181058 Quá trình đông tụ +

Nguyên liệu

nghệ + Thuyếtminh quy trình

nghệ + Thuyếtminh quy trình

5 Lương Thị Mỹ Hóa 2005181077 Chỉ tiêu chất lượng

sản phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là loại thực phẩm chứa đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng nhất Các sản phẩm từ sữa là rất đa dạng và phổ biến Từ nguyên liệu sữa, người ta đã sảnxuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như các phomat với kết cấu hình thù và

vị đặc trưng, dạng hạt như trong các loại sữa bột, dạng đặc mịn màng như trongcác sữa chua, dạng lỏng như trong các sữa cô đặc với đường

Trong đó, các sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô cùng phong phú và chiếm một vị trí quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm sửa Có thể kể ra đây là bơ, phomat, kefir, yoghurt… Chỉ riêng phomat, có đến rất nhiều loại khác nhau như Parmesan Cheese, Blue Cheese, Cream Cheese, Trong bài tiểu luận này, xin đề cập đến sản phẩm phô mai Phô mai có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dạng, hàm lượng chất béo Pho mai được coi là sản phẩm sữa bổ nhất Phô mai chứa một lương protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt lợn Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể đễ hấp thu, có đầy

đủ các acid amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng Có những loại sản phẩm mà ai cũng có thể làm, ví dụ như yoghurt, nhưng đối với phô mai một thực phẩm rất phổ biến thì không phải ai cũng biết cách sản xuất, nhất là trong quy mô công nghiệp Đáp ứng yêu cầu môn học, xin trình bày trong tiểu luận này những hiểu biết về quy trình công nghệ sản xuất phô mai trong công nghiệp

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy đã giúp đỡ chúng

em hoàn thành bài tiểu luận này Do thời gian và hiểu biết có hạn, tất nhiên không tránh khỏi thiếu sót, mong cô và các bạn xem xét, góp ý để chúng em rútkinh nghiệm cho các tiểu luận khác

MỤC LỤC

1 Quá trình đông tụ 6

1.1 Khái niệm: 6

1.2 Cơ sở khoa học: 6

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng: 6

1.4 Các phương pháp - thiết bị: 6

2 Nguyên liệu: 7

2.1 Sữa: 7

2.2 Giống vi sinh vật: 7

2.3 Chất tạo đông: 8

2.4 Chất béo: 8

3 Qui trình công nghệ 10

3.1 Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu: 11

3.2 Hoàn nguyên sữa bột: 11

3.3 Tiêu chuẩn hoá: 12

3.4 Đồng hoá: 13

3.5 Thanh trùng (72oC) và làm nguội (22-24oC): 13

3.6 Lên men: 13

3.7 Đông tụ và tách huyết thanh: 14

3.8 Cắt quện sữa: 15

3.9 Ép định hình: 16

3.10 Ướp muối: 17

3.11 Ủ chín: 19

3.12 Bao gói: 20

4 Quy trình công nghệ sản xuất phô mai Camembert 21

4.1 Xử lý nhiệt 22

4.2 Chuẩn hóa 22

4.3 Lên men sơ bộ 23

4.4 Thanh trùng 23

4.5 Cấy giống và lên men 24

4.6 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh 24

4.7 Đổ khuôn và tách kiệt huyết thanh 25

4.8 Tách khuôn 26

4.9 Ướp muối 26

4.10 Cấy nấm sợi 27

4.11 Ủ chín 27

4.12 Bao gói 28

5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 28

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1 Sơ đồ qui trình sản xuất phô mai từ bột sữa nguyên cream 10

Hình 2 Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai 11

Hình 3 Thiết bị đông tụ sữa dạng nằm ngang 15

Hình 4 Công đoạn xử lý renin 15

Hình 5 Công đoạn cặt quện sữa 16

Hình 6 Khuôn định hình phô mai 16

Hình 7 Máy ép định hình phô mai 17

Hình 8 Thiết bị ướp muối phô mai 18

Hình 9 Sơ đồ thiết bị ướp muối phô mai 18

Hình 10 Ướp muối phô mai trong nhà máy 19

Hình 11 Sơ đồ thiết bị ủ chính phô mai 20

Hình 12 Quy trình công nghệ sản xuất phô mai Camembert 21

1 Quá trình đông tụ

1.1 Khái niệm: là 1 quá trình tập hợp các cấu tử hòa tan trong hệ keo lại với

nhau và hình thành nên những khối hạt mà chúng ta có thể nhìn thấy được bằngmắt thường

1.2 Cơ sở khoa học:

- Trong công nghiệp thực phẩm, một số nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm tồn tại ở dạng dung dịch keo Đó là dung dịch gồm có dung môi và các cấu tử hòa tan với kích thước dao động trong khoảng 10-4-10-

6mm

- Hệ keo là một trạng thái trung gian giữa một dung dịch có độ đồng nhất cao ( hệ một pha ) và một dung dịch huyền phù

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tính chất của dung dịch keo không ổn định và phụ thuộc vào rất nhiều yếu

tố như nhiệt độ, pH, lực ion…

- Khi các yếu tố này thay đổi thì dung dịch keo có thể chuyển sang dạng một

hệ phân tán ( hệ 2 pha ) do sự tập hợp của các cấu tử trong hệ lại thành những khối hạt lớn mà chúng ta có thể nhìn thấy được chúng bằng mắt thường

ra phía bên ngoài Tiếp theo, các phân tử protein sẽ liên kết với nhau và hình thành nên những khối kết dính

+ Đông tụ protein ở nhiệt độ thấp: Các protein sẽ tương tác với nhau và chuyểnsang dạng không hòa tan khi ở nhiệt độ thấp

+ Đông tụ protein bằng áp suất: Tùy theo các bậc cấu trúc mà giá trị làm biến tính protein sẽ thay đổi

- Phương pháp hóa học

+ Đông tụ protein bằng tannin: Tannin có khả năng tạo phức với protein Sự tạophức giữa tannin và protein càng dễ xảy ra dễ dàng hơn khi tannin và protein không có cùng 1 nguồn gốc nguyên liệu Tốc độ tạo phức giữa tannin và

protein sẽ phụ thuộc vào nồng độ protein, tannin, nhiệt độ và thời gian Phức tannin-protein không tan và dễ dàng tách ra khỏi dung dịch bằng phương pháp lắng và lọc

+ Đông tụ protein bằng phương pháp sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện, phân tử protein sẽ trung hòa về điện Do đó, các phân tử protein càng dễ dàng

bị tập hợp lại với nhau và chuyển sang dạng không hòa tan Sự biến tính

protein ở pH đẳng điện thường là không thuận nghịch

+ Đông tụ protein bằng ion kim loại: Một số ion kim loại có thể tương tác với protein và làm cho nó bị biến tính Tùy theo mức độ biến tính mà khả năng hòa tan của phân tử protein sẽ bị thay đổi

+ Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật: phía bên trên thiết bị là một giàn khung

đỡ để lắp đặt cánh khuấy cùng với các bộ phận để cắt khối đông tụ hoặc ép sơ

bộ khối đông để tách pha lỏng Trên mặt đáy của thiết bị có một lỗ thoát được kết nối với một thùng lọc lưới hình trụ, thùng lọc lưới này được đặt bên trong thiết bị để giữ các khối đông lại trong bể đông tụ khi tháo pha lỏng ra bên ngoài Thiết bị này được dùng trong sản xuất phô mai

+ Thiết bị đông tụ phô mai ở những nhà máy có năng suất lớn hiện nay thường

có dạng hình trụ nằm ngang Xung quanh thân là vỏ áo để điều nhiệt Bên trongthiết bị, các cánh khuấy và dao cắt được gắn trên trục của thân trụ Để tháo huyết thanh sữa, người ta lắp đặt một ống hính trụ lưới song song với thân trụ trong thiết bị Bên trong thiết bị còn có hệ thống vòi phun để vệ sinh tự động

- Với mục đích bảo quản hoặc hoàn thiện các sản phẩm thức uống, quá trình đông tụ thường được thực hiện trong các thùng chứa bán thành phẩm

2 Nguyên liệu:

2.1 Sữa:

Là nguyên liệu chính để sản sản xuất phô mai Thường dùng sữa bột nguyên kem hoặc sữa tươi Yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng của sữa trong sản xuất phô mai rất nghiêm ngặt

Về thành phần hóa học: sữa không được lẫn kháng sinh, không bị nhiễm các chất tẩy rửa có nguồn gốc từ quá trình thu hoạch và xử lý sữa sau thu hoạch

Về mặt vi sinh: sữa không bị nhiễm bacteriophage, các bào tử ( nhóm

Clostridium ) và nhóm vi sinh vật ưa lạnh ( giống Pseudomonas )

Ngoài ra các nhà sản xuất còn quan tâm đến hàm lượng protein ( casein ) trong sữa Hàm lượng casein trong sữa càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai trong quy trình sản xuất sẽ càng cao

2.2 Giống vi sinh vật:

- Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic Chúng thường có dạng hình cầu ( hoặc hình ovan ) và hình que Vi khuẩn lactic lên men được

monosacharide và disacharide, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều

sử dụng được bất kì loại disacharide nào Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysacharide Một số khác sử dụng được pentose và acid citric mà chủ yếu là các vi khuẩn lên men dị hình

Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất thơm như Streptococcus diaxetylactic

- Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease: phân hủy được protein của sữa thành các peptid và acid amin Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn là cao hơn

- Hiện nay trên thị trường có bán sẵn các chế phẩm giống vi sinh vật để sản xuất phô mai

2.3 Chất tạo đông:

Tác nhân truyền thống làm đông tụ sữa trong sản xuất phô mai là chế phẩm chymosin, enzim này được tách từ ngăn thứ 4 dạ dày bê dưới 3 tháng tuổi Ngày nay người ta có thể sử dụng rennent kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật Khả năng đông tụ sữa của rennet được đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng, hoạt tính đông tụ sũa của chúng thường giao động 1:10.000 - 1:15.000 Chế phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp ( 4-60C )

2.4 Chất béo:

Để điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm, các nhà sản xuất thường sử dụng cream ( 40% béo ) hoặc chất béo khan từ sữa Anhydrous Milk Fat AMF ( 99.8% béo ) hoặc bơ

Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật

- CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta

bổ sung Ca2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông

- CO2: Khí CO2 hòa tan vào sữa để làm giảm nhẹ pH sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng

- NaNO3 hoặc KNO3: quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phô mai không thể tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu Hơn

nữa trong sản xuất một số loại phô mai cứng như: Parmesan, 2.1.5 Phụ gia và các loại nguyên liệu khác:

Grana… người ta có thể bỏ qua giai đoạn thanh trung nhiệt để sản phẩm đạt cấu trúc và mùi vị như mong muốn khi đó muối NaNO3 và KNO3 được sử dụngnhư một tác nhân tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa Hàm lượng tối đa cho phép dùng là 30g/100kg sữa Nếu sử dụng muối nitrat quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm Ngoài ra, muối nitrat cũng có thể ức chế giống vi sinh

vật thuần khiết sử dụng trong sản xuất phô mai Tuy nhiên hiện nay nó cũng bị cấm sử dụng trên một số nước.

- Chất màu: Màu sắc của phô mai do các hợp chất carotennoides hòa tan trong chất béo của sữa tạo nên Cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiết trong năm Để ổn định màu sắc của phô mai, người ta sử dụng

Carotenoides hoặc Cholorophylle Cholorophylle được sử dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc củasản phẩm phô mai trở nên hấp dẫn hơn

- Các nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong… được sử dụng trong một số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm

3 Qui trình công nghệ

Hình 1 Sơ đồ qui trình sản xuất phô mai từ bột sữa nguyên cream

Sữa nguyên cream

Chất ổn địnhKiểm tra, làm sạch và định lượng

Nước 40-50oCHoàn nguyên

CreamTiêu chuẩn hóa

Đồng hóa

GiốngThanh trùng và làm nguội

Hoạt hóa giốngLên men (30-35oC)

reninĐông tụ (18-22oC)

Huyếtthanh

Cắt quên sữa

Ép định hình

Ướp muối

Dung dịch NaCl28%Bao gói

Phô mai

Hình 2 Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai

Thuyết minh qui trình

3.1 Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu:

Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phô mai thành phẩm nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánhgiá và phải đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí và vi sinh

 Định lượng:

_ Mục đích: chuẩn bị

Định lượng sữa bột nguyên cream cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên

_ Tiến hành: sữa bột nguyên cream được kiểm tra rồi được xe nâng vận chuyểntới cân định lượng rồi đưa vào phễu trộn để khuấy trộn và được bơm qua thùng hoàn nguyên

3.2 Hoàn nguyên sữa bột:

tán đều bột sữa trong nước, tăng khả năng hoà tan, tránh vón cục, đồng thời chất ổn định cũng được bổ sung vào nhằm ổn định trạng thái của sữa, giảm thờigian ủ hoàn nguyên sau này Chất phá bọt cũng được cho vào ở đây nhằm tránhtạo bọt.

+ Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua khâu kiểm tra xử lí đạt yêu cầu

* Thanh trùng (75oC) và làm lạnh (2-6oC):

_ Mục đích: chuẩn bị

Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzim có sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo, nhất là công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời gian khá dài

_ Tiến hành:

Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 75oC, thời gian thanh trùng là 40 giây Sau đó sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ 2 – 6oC

* Ủ hoàn nguyên (2 – 6oC):

_ Mục đích: chuẩn bị

Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với casein là một loại protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành caseinat canxi

ở trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng phô mai

_ Tiến hành:

+ Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên có bảo ôn nhiệt độ Nhiệt độ ủ 2-6oC trong thời gian 4-8 giờ.+ Mỗi bồn hoàn nguyên được gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bậtchạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên

+ Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt trạng thái đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa

3.3 Tiêu chuẩn hoá:

_ Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị

Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên cream nên tiêu chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3,5% béo

_ Tiến hành:

Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá, cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng

tiêu chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá trình tách pha, tăng hiệu quả của quá trình đồng hoá.

3.4 Đồng hoá:

_ Mục đích: hoàn thiện và chuẩn bị

+ Vì các hạt chất béo có trong sữa dễ dàng liên kết với nhau tạo thành các hạt cầu béo có kích thước lớn hơn và nổi lên trên bề mặt, tạo thành màng gây nên

sự phân lớp Đây là một trong những nguyên nhân chính làm mất ổn định trạngthái của sữa trong quá trình sản xuất Vì vậy đồng hóa nhằm làm giảm kích thước của các cầu béo, làm chúng phân bố đều trong sữa, ta tiến hành đồng hóahỗn hợp dưới tác dụng của áp lực cao khoảng 200-250 bar, ở nhiệt độ 65-70oC.+ Đồng hóa là công đoạn rất quan trọng trong công nghệ chế biến phô mai làm tăng chất lượng về phương diện trạng thái, tránh hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo

_ Tiến hành:

+ Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm Các tiểu cầu béo bị phá vỡ và giảm kích thước khi đi qua khe hẹp với tốc độ cao ở áp suất 200 - 250 bar Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyểnđộng của sữa sẽ tiếp tục tăng cao khi chảy qua khe Ngoài ra khi thoát ra khỏi khe hẹp các cầu béo tiếp tục bị va đập vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ ra và làm giảm kích thước hạt

+ Dịch sữa sau đồng hóa được chứa trong thùng tạm chứa

3.5 Thanh trùng (72 o C) và làm nguội (22-24 o C):

_ Mục đích: chuẩn bị

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzym có trong sữa, làm biến tính một phần các protein trong sữa để thuận lợi cho công đoạn lên men._ Tiến hành:

+ Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hóa được bơm vào thiết bị thanh trùng ở chế độ: 72oC trong thời gian 15 giây, tiếp theo sẽ được làm nguội về 22 – 24oC

+ Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa

ở nhiệt độ: 110-115oC, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 22oC

+ Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phô mai tươi: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconostoc cremoris…

+ Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v)

và bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men

+ Tiến hành lên men ở: 20-22oC, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 thì bơm hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ

3.7 Đông tụ và tách huyết thanh:

+ Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài

khoảng 4 - 6 giờ Sản phẩm phô mai blanc nếu được sản xuất theo phương pháp thủ công có thời gian đông tụ dài hơn tối đa 18 giờ Tại thời điểm kết thúcquá trình đông tụ, giá trị pH giảm xuống 4.50 – 4.55

+ Sữa đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin mềm, không thấm nước

_ Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống trong sản xuất phô mai blanc Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy ở phía trên để hạn chế nhiễm vi sinh vật

từ môi trường sản xuất sữa.Sau quá trình đông tụ, ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc và lỗ thoát ở gần đáy thiết bị._ Ở các nhà máy lớn sử dụng thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới:

Hình 3 Thiết bị đông tụ sữa dạng nằm ngang

* Nguyên tắc hoạt động:

Motor (3) sẽ làm xoay trục trong quá trình sử dụng Các bộ phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có đục lỗ nhỏ, nhờ đó các khối đông sẽ được giữ lại trong thiết bị, còn huyết thanh sữa sẽ đi vào ống (2) nhờ bơm thoát ra ngoài.Đẩu phun (6) sẽ đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động Nắp đậy (5) có thể tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần

Hình 4 Công đoạn xử lý renin

+ Ngoài yếu tố cơ học (cắt quện, khuấy) người ta còn dùng yếu tố nhiệt để đẩy nhanh tốc độ tách nước Sử dụng nhiệt độ là 38 – 42oC, tốc độ gia nhiệt khoảng0,3 – 0,6oC/phút Khi đạt được nhiệt độ đun nóng như trên rồi tiếp tục khuấy 20– 60 phút Kích thước các hạt phô mai thay đổi đáng kể trước và sau khi đun nóng